ES2668814B2 - Método de fabricación de un condimento culinario con dunaliella salina y sal marina - Google Patents

Abstract

Método de fabricación de un condimento culinario con Dunaliella salina y sal marina, que comprende incorporar Dunaliella salina en estado vivo en el proceso de evaporación de la sal marina, y realizar una cristalización conjunta de ambos componentes a través de un sistema por goteo continuo que consigue encapsular esta microalga en la sal, obteniéndose así un condimento con alto contenido de {be}-caroteno, condimento culinario a base de Dunaliella salina y sal marina, y uso del presente condimento en la industria alimentaria y de restauración.

Description

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DESCRIPCIÓN

Método de fabricación de un condimento culinario con Dunaliella salina y sal marina.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un método de fabricación de un condimento culinario con Dunaliella salina y sal marina, el cual presenta un elevado contenido de p-carotenos.

El presente objeto pertenece al sector de la industria alimentaria, específicamente, la que está dirigida a la fabricación de condimentos y aditivos culinarios que son empleados en la preparación y enriquecimiento de productos alimenticios.

Antecedentes de la invención

En las preparaciones culinarias normalmente es necesario un condimento que potencie o realce el sabor intrínseco de los alimentos durante su consumo. Por ejemplo, la sal marina, la mezcla sal-pimienta, la mezcla de sal, perejil y ajo, algas deshidratadas, entre otras mezclas de condimentos. Es importante que este condimento esté incorporado en el producto alimentario en una dosis correcta y adecuada, desde el punto de vista de la salud de las personas y desde el punto de vista organoléptico.

Actualmente, en la industria alimentaria hay necesidad de nuevos condimentos culinarios o mezclas de condimentos que, tras su incorporación y mezclado, aporten un mayor valor nutritivo a las preparaciones alimentarias. Un ejemplo de lo anterior lo constituye el uso de algas, microalgas y similares, como ingredientes bioactivos en la fabricación de productos alimentarios.

Se sabe que las microalgas constituyen una reserva natural para el desarrollo y diseño de nuevos alimentos. Por ejemplo, se conoce que Dunaliella salina es una microalga que sintetiza y acumula intracelularmente grandes cantidades de isómeros de p-carotenos en un medio hipersalino (microorganismo halófilo), con elevada exposición a la luz solar y a altas temperaturas.

La microalga Dunaliella salina, además de ser conocida por su elevadísima tolerancia a los medios hipersalinos, presenta una actividad antioxidante significativa que la hace interesante para su aplicación en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.

En la industria alimentaria, en la preparación y diseño de condimentos culinarios, la

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incorporación de Dunaliella salina no es viable en la práctica actual. Si esta microalga es deshidratada y/o liofilizada, tal como se hace en diferentes procesos actuales, el p-caroteno se termina degradando por la acción enzimática, la exposición a la luz y al oxígeno y, aún más rápido, en presencia de la sal, debido a que se aceleran las reacciones oxidativas (menos de 30 días).

La presente invención se dirige a resolver el problema citado arriba y a satisfacer la necesidad de un nuevo condimento con un alto contenido de p-carotenos; en este caso, la invención propone la preparación de un condimento con Dunaliella salina, que está presente de una manera íntegra y duradera, y sal marina.

Descripción de la invención

La sal marina que es obtenida de una manera tradicional de las salinas costeras se genera en los tajos de evaporación conjuntamente con esta microalga, coloreando de una tonalidad rosada la sal producida. Los tajos de evaporación son pocetas o recintos generalmente rectangulares, de poca profundidad, en donde se produce la evaporación natural del agua marina. Cuando el agua marina depositada en estos tajos de evaporación alcanza la salinidad de cristalización, se suele conseguir una mayor densidad de estas microalgas, así como una mayor concentración de p-caroteno. Sin embargo, en los procesos de recolección tradicionales de sal, por arrastre de pala, de flor de sal, por filtrado superficial, así como de lavado, que se llevan a cabo para preservar unas condiciones higiénicas sanitarias óptimas de la sal elaborada, se elimina esta microalga del producto final.

De una forma diferente, considerando los procesos actualmente existentes en el estado de la técnica, la presente invención desarrolla un proceso de cristalización conjunta (sal y microalga) en los mencionados tajos, que consigue integrar la biomasa de microalgas, en estado celular íntegro, dentro de la sal.

Se entiende por estado celular íntegro aquel en el que las paredes celulares de las microalgas se mantienen intactas, sin rotura, y, por ende, no hay salida ni modificación sustancial de su contenido intracelular.

Este proceso se lleva a cabo mediante un sistema de paletas (sistema conformado por múltiples ruedas de paletas, giratorias y parcialmente sumergibles en el agua, que están dispuestas y acopladas de modo no permanente sobre una barra cilíndrica rotatoria, las cuales son accionadas por energías renovables, viento y sol) de movimiento continuo y lento

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(menor a 10 vueltas por minuto). Las paletas se introducen apenas unos milímetros en la superficie del agua hipersalina y parte central del tajo, conformando, en sus bordes y en todo el ancho de las mismas, un goteo continuo que termina precipitando , de una forma conjunta, la sal y la biomasa algal en estado vivo (incorporación de Dunaliella salina en la sal).

En este proceso de precipitación por goteo continuo, la microalga, por efectos de la cristalización, se comprime y reduce, pero consigue preservar la integridad celular, en especial, la pared celular. De este modo, se evita la degradación del p-caroteno, ya que queda protegido dentro de la microalga como pigmento natural orgánico.

Por tanto, con el presente método se encapsula, queda atrapada, la célula viva en la sal. Así, el método consigue mantener o salvaguardar la integridad celular de Dunaliella salina y evitar la degradación del p-caroteno intracelular, ya que queda protegido dentro de la microalga y permite su empleo como pigmento natural orgánico.

El método de fabricación concluye con el envasado y almacenamiento del condimento, antes de su distribución.

La invención proporciona un condimento culinario que, obtenido mediante un método de fabricación definido según lo descrito arriba, comprende Dunaliella salina y sal marina. Considerando que la microalga permanece en estado celular íntegro en la sal, el presente condimento proporcionará un color, un aroma y un sabor característicos y diferentes, tanto a la sal como a los alimentos cocinados y semielaborados que la incorporan, los cuales serán mantenidos y preservados con el paso del tiempo.

El condimento obtenido aquí se utiliza, en general, en la industria alimentaria y, en particular, en establecimientos de restauración, como colorante natural, por su alto contenido en p- caroteno (E160a), como aromatizante y como potenciador de sabor de los alimentos cocinados y preparados con aquél.

Entre las ventajas del presente método frente a los procesos tradicionales, se encuentran, entre otras, las siguientes:

- se mezcla de una forma estable Dunaliella salina en estado vivo con sal marina, sin degradación del p-caroteno intracelular,

- se incorporan células vivas de esta microalga a la sal marina y se quedan encapsuladas, conservando su integridad celular, y

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- se obtiene un nuevo condimento a base de Dunaliella salina y sal marina.

Ejemplo de realización

Para llevar a cabo el método de la presente invención, según lo descrito anteriormente, se emplea un sistema de paletas (sistema descrito antes) modular (ruedas independientes entre sí) y móvil (transportable de un tajo a otro). En este caso, se transporta a los tajos de una salina costera tradicional, en donde exista de una manera natural una mayor concentración de Dunaliella salina y donde el medio haya alcanzado una salinidad de cristalización mayor a 250 g/l.

De esta manera, (con las ruedas de paletas giratorias e inmersión de los bordes de las mismas) se consigue agitación del agua y precipitación en la superficie de las paletas de toda la sal del tajo con la Dunaliella salina incorporada (etapa de incorporación de la microalga en la sal).

Una vez que se logre recolectar del tajo esta sal rojiza con Dunaliella salina en las paletas, se retira el sistema de agitación a la sala de procesado para raspar con un sistema tipo espátula las palas y conseguir despegar la sal de las mismas y comenzar el proceso de nuevo en otro tajo en condiciones óptimas para desarrollar sucesivamente dicho proceso.

La sal marina con Dunaliella salina incorporada, cual condimento culinario, se envasa y se almacena para su distribución a diferentes entidades de la industria alimenticia, centros y establecimientos de restauración, etc.

Claims (2)

1. ES 2 668 814 A1

   REIVINDICACIONES

   1. Método de fabricación de un condimento culinario con Dunaliella salina y sal marina, 5 caracterizado por comprender: una incorporación de Dunaliella salina en estado vivo en la

   evaporación de la sal marina, realizando una cristalización conjunta de ambos componentes mediante un sistema por goteo continuo, a fin de encapsular esta microalga en la sal, obteniéndose el condimento con un alto contenido de p-caroteno; envasado y almacenamiento del mismo.

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2. 2. Condimento culinario obtenido mediante un método de fabricación definido según la reivindicación 1, caracterizado por comprender Dunaliella salina en estado celular íntegro y sal marina.

   15 3. Uso de un condimento culinario obtenido mediante el método definido en la reivindicación

   1, en la industria alimentaria y de restauración.