CN106307280A - 一种黄瓜的快速腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄瓜的快速腌制方法，将黄瓜片在开水中焯一下，有益于将黄瓜中的细菌杀灭，在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质，同时黄瓜的菜青味得到减轻，口感更好；加入大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉、五香粉和酒糟包，可以明显缩短腌制时间，同时酒糟中含有部分白酒残留，白酒的香味与黄瓜本身的味道相结合，不但可以提升口味，而且腌制好的黄瓜还具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好；本发明的黄瓜的快速腌制方法，整个生产过程中不使用食品防腐剂，是一种健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黄瓜的快速腌制方法。
背景技术
黄瓜，葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物。茎、枝伸长，有棱沟，被白色的糙硬毛。卷须细。叶柄稍粗糙，有糙硬毛；叶片宽卵状心形，膜质，裂片三角形，有齿。雌雄同株。雄花：常数朵在叶腋簇生；花梗纤细，被微柔毛；花冠黄白色，花冠裂片长圆状披针形。雌花：单生或稀簇生；花梗粗壮，被柔毛；子房粗糙。果实长圆形或圆柱形，熟时黄绿色，表面粗糙。种子小，狭卵形，白色，无边缘，两端近急尖。花果期夏季。
中国各地普遍栽培，且许多地区均有温室或塑料大棚栽培；现广泛种植于温带和热带地区。黄瓜为中国各地夏季主要菜蔬之一。黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。另外，凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置，这样也会促使维生素损失。
传统黄瓜腌制方法是：将新鲜黄瓜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以黄瓜在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。
传统的黄瓜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种黄瓜的快速腌制方法。
一种黄瓜的快速腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：将新鲜黄瓜洗净后切成条状，用开水焯1-2min后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；
C、腌制：将晾干后的黄瓜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制8-12天；
D、调味包装：将腌制好的黄瓜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到黄瓜酱菜。
优选的，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.2-0.5%、白寇粉 1-3%、五香粉3-5%、凉开水 余量。
优选的，所述的步骤C中，晾干后的黄瓜含水量为8-12%。
优选的，所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与黄瓜的质量比为1：（10-15）。
优选的，所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为黄瓜的2-8%和0.5-1%。
超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase简称SOD）是一种新型酶制剂。它在生物界的分布极广，几乎从动物到植物，甚至从人到单细胞生物，都有它的存在。SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。
SOD是Super Oxide Dismutase 缩写，中文名称超氧化物歧化酶，是生物体内重要的抗氧化酶，广泛分布于各种生物体内，如动物，植物，微生物等。SOD具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质。SOD在生物体内的水平高低意味着衰老与死亡的直观指标；现已证实，由氧自由基引发的疾病多达60多种。它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害，并及时修复受损细胞，复原因自由基造成的对细胞伤害。由于现代生活压力，环境污染，各种辐射和超量运动都会造成氧自由基大量形成；因此，生物抗氧化机制中SOD的地位越来越重要。
本发明中加入大蒜超氧化物歧化酶，不但食用后对人体有益，而且在后续的腌制过程中与酒糟中的酵母菌相互配合，对病菌有非常好的抑制作用，可以显著提高腌制速度。
将黄瓜片在开水中焯一下，有益于将黄瓜中的细菌杀灭，在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质，同时黄瓜的菜青味得到减轻，口感更好。
加入白寇粉和五香粉可以使黄瓜的味道更加鲜美。
加入酒糟包，可以为酵母菌提供更好的微生物繁殖场所，与超氧化物歧化酶相互配合可以明显缩短腌制时间，传统的腌制时间在20天以上，而本发明的腌制时间可以控制在12天以内，即可食用，同时酒糟中含有部分白酒残留，白酒的香味与黄瓜本身的味道相结合，不但可以提升口味，而且腌制好的黄瓜还具有白酒的淡淡清香，成本低，效果好。
本发明的黄瓜的快速腌制方法，整个生产过程中不使用食品防腐剂，是一种健康食品。
具体实施方式
实施例1：
一种黄瓜的快速腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：将新鲜黄瓜洗净后切成条状，用开水焯1-2min后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；
C、腌制：将晾干后的黄瓜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制10天；
D、调味包装：将腌制好的黄瓜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到黄瓜酱菜。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 30%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.3%、白寇粉 2.5%、五香粉 4%、凉开水 余量。
所述的步骤C中，晾干后的黄瓜含水量为10%。
所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与黄瓜的质量比为1：12。
所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为黄瓜的5%和0.8%。
实施例2
一种黄瓜的快速腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：将新鲜黄瓜洗净后切成条状，用开水焯1-2min后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；
C、腌制：将晾干后的黄瓜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制12天；
D、调味包装：将腌制好的黄瓜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到黄瓜酱菜。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 25%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2%、白寇粉 3%、五香粉3%、凉开水 余量。
所述的步骤C中，晾干后的黄瓜含水量为12%。
所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与黄瓜的质量比为1：10。
所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为黄瓜的8%和0.5%。
实施例3
一种黄瓜的快速腌制方法，包括如下步骤：
A、原料准备：将新鲜黄瓜洗净后切成条状，用开水焯1-2min后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；
C、腌制：将晾干后的黄瓜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制8天；
D、调味包装：将腌制好的黄瓜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到黄瓜酱菜。
所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.5%、白寇粉 1%、五香粉5%、凉开水 余量。
所述的步骤C中，晾干后的黄瓜含水量为8%。
所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与黄瓜的质量比为1： 15。
所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为黄瓜的2%和1%。
以上实施例所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种黄瓜的快速腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、原料准备：将新鲜黄瓜洗净后切成条状，用开水焯1-2min后备用；
B、配置腌制液体：将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、白寇粉和五香粉搅拌均匀后，备用；
C、腌制：将晾干后的黄瓜放入分装于陶瓷容器中，同时加入酒糟包，装量装至容器的2/3，然后再灌入腌制液体，直至腌制料将原料菜淹没，进行封口并持续腌制8-12天；
D、调味包装：将腌制好的黄瓜，加入辣椒和麻油，搅拌均匀后密封包装，进行巴氏灭菌处理，得到黄瓜酱菜。
2.如权利要求1所述的黄瓜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤B中，各原料的重量百分比为：食盐 25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉 0.2-0.5%、白寇粉 1-3%、五香粉3-5%、凉开水 余量。
3.如权利要求1所述的黄瓜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，晾干后的黄瓜含水量为8-12%。
4.如权利要求1所述的黄瓜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤C中，酒糟包中的酒糟与黄瓜的质量比为1：（10-15）。
5.如权利要求1所述的黄瓜的快速腌制方法，其特征在于，所述的步骤D中，辣椒和麻油的加入量分别为黄瓜的2-8%和0.5-1%。
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- 2016-08-29 CN CN201610735131.3A patent/CN106307280A/zh active Pending
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