CN106616686A - 一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，涉及食品加工领域。所述晒黄瓜皮的制作流程为：原料选择‑热烫‑晾晒‑腌制前预处理‑拌料腌制‑灭菌和包装。本发明所采用的生产工艺，解决了传统黄瓜皮制品需添加防腐剂来延长保质期的问题，通过添加芫荽籽、花椒、丁香、淡竹叶、桂皮、紫苏、绞股蓝和茶叶籽来一同腌制，可在不添加外源防腐剂的情况下延长开袋后黄瓜皮的保质期，还能有效降低黄瓜皮亚硝酸盐含量，提高了食用安全性。

Description

一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺。

【背景技术】

黄瓜皮是指腌制过的黄瓜，是黄瓜的深加工产品，经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称“黄瓜皮”。黄瓜皮是由精选的地黄瓜或黄皮黄瓜经独特的传统方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中带甜、香味浓、口感好、增加食欲等特点，深受大众喜爱。

黄瓜皮的传统的制作工艺流程是选料-热烫-晾晒-腌制-调味-杀菌-包装-密封-成品，制作方法简单，但保质期短，一般开袋后如果不立即食用，几天后黄瓜皮会变质。传统的黄瓜皮制作是通过高盐和高糖腌制或添加防腐剂来延长保质期，但是高盐和高糖腌制品会严重影响人的身体健康，随着人们生活质量的提高，低盐化和低糖化已成为腌制品的加工趋势，而用添加防腐剂是当前腌制的常用手段，防腐剂可有效杀菌，开袋后保质期较长，但安全性低。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，该腌制工艺不添加任何防腐剂，不但能延长开袋后黄瓜皮的保质期，还能有效降低黄瓜皮亚硝酸盐含量。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择瓜籽未变硬的黄瓜，洗净，切成黄瓜条备用；

(2)热烫：将上述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒，冷却备用；

(3)晾晒：将上述热烫后的黄瓜条置于阳光下晾晒至重量为所述热烫后黄瓜条重量的15-20％；

(4)腌制前预处理：将上述晾晒后的黄瓜条与所述晾晒后黄瓜条重量0.02-0.05％的抗坏血酸和12-18％的处理液混合揉搓至黄瓜条出水变软，得到预处理黄瓜条；

所述处理液的制备方法为：按重量份计，A、将芫荽籽10-13份、茶叶籽6-9份、花椒3-7份和丁香8-13份磨成粉末，将粉末加入水中，所述粉末与水的重量比为1:10-35，在功率为800-1000W条件下微波8-10分钟，取出并冷却后，离心，取上清液，将所述上清液浓缩至原重量的50-60％，得浓缩液a，备用；B、将绞股蓝12-18份、淡竹叶15-19份、桂皮13-17份和紫苏2-4份切成碎段，将碎段放入所述碎段8-10重量倍的水中煎煮1-2小时，过滤取滤液，将所述滤液浓缩至原重量的40-50％，得浓缩液b，备用；C、将步骤A制得的浓缩液a与步骤B制得的浓缩液b混合均匀，即可得到所述处理液；

(5)拌料腌制：向上述预处理黄瓜条加入所述预处理黄瓜条重量1-3％的食盐、0.5-1％白糖、5-7％的料酒、1-2％的干辣椒、2-4％的生姜、0.1-0.3％的八角粉、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10-15天；

(6)灭菌、包装：将上述腌渍后的黄瓜条于65-80℃下杀菌10-15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可。

进一步地，步骤(1)中所述黄瓜为地黄瓜，所述黄瓜条的长度为3-6cm，宽度为1-1.5cm，厚度为2-5mm。

较优的，步骤(4)中所述粉末与水的重量比为1:15。

进一步地，步骤(4)中所述离心转速为3500-4000r/min，离心时间3-5分钟。

进一步地，步骤(4)中所述碎段的长度为1-3cm。

进一步地，步骤(4)中所述植物油为花生油或橄榄油。

芫荽籽：富含绿原酸、维生素C、维生素E、右旋芳樟醇、橙花醇、香叶醇、辛醛、癸醛、橙花酮、乙酸异龙脑酯、乙酸香叶酯、乙酸芳樟酯等；具有显著的抗氧化活性，可祛风理气、胃消食，还具有防腐抗菌功能，挥发油可抑制过氧化和微生物生长。

茶叶籽：茶叶籽是山茶科植物茶树的果实，富含茶皂素、淀粉、蛋白质、可溶性糖、茶多酚、生育酚；具有很强的抗氧化能力。

花椒：味辛、性热，归脾、胃经；富含柠檬烯、枯醇、牛儿醇等挥发油和植物甾醇、不饱和有机酸等；具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、抗菌、杀虫解毒、止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

丁香：含丁香油酸、乙酰丁香油酸、丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分；具抑菌及驱虫作用，对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用，还可用作芳香健胃剂、镇痉驱风剂，可治疗胃病、腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。

绞股蓝：性凉，味微甘；富含绞股蓝皂甙、绞股蓝糖甙、水溶性氨基酸、黄酮类、多种维生素、微量元素、矿物质等；具有益气健脾，化痰止咳，清热解毒的功效；主治体虚乏力、虚劳失精、白细胞减少症、高脂血症、病毒性肝炎、慢性胃肠炎、慢性气管炎；同时，绞股蓝中的黄酮、黄酮醇、双氢黄、异黄酮具有很强抗氧化性。

淡竹叶：味甘、淡，性寒；具有清热除烦、生津、利尿之功效；用于热病烦渴，小儿惊痫，咳逆吐衄，小便短赤，口糜舌疮；淡竹叶中天然蕴含的竹醌具有杀菌、抑菌、消炎等作用，对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有明显的抑制作用。

桂皮：：性热，味辛甘；富含桂皮醛、桂皮素、丁香油酚、挥发油类；具有暖脾胃，散风寒，通血脉的功效；可治腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风；其中桂皮素和桂皮醛有强抗菌作用。

紫苏：性温，味辛；其中左旋紫苏醛、左旋柠檬烯、β-蒎烯、α-蒎烯及沉香醇等活性成分具有抗菌作用，抑菌谱广，对细菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明所采用的腌制黄瓜皮的生产工艺，解决了传统黄瓜皮制品需添加防腐剂来延长保质期的问题。其中，黄瓜皮在腌制过程中添加的芫荽籽、花椒、丁香、淡竹叶、桂皮和紫苏均具有很强的抗菌活性成分，协同作用可增强抗菌效果，抗菌谱广，可有效抑制多种细菌、霉菌和酵母菌，防腐效果明显；同时，绞股蓝和茶叶籽具有强氧化性，可协同抗坏血酸将黄瓜皮中生成的亚硝酸盐还原成硝酸盐，从而减少亚硝酸盐的含量；此外，芫荽籽、花椒、丁香、绞股蓝和桂皮协同作用还具有益气健脾、化痰止咳和清热解毒的功效，可散风寒、通血脉、抗疲劳和防止体虚乏力。与常规工艺相比，本发明通过多味中药一起共同作用，通过抗菌、调节肠胃、清热解毒、抗氧化、清除亚硝酸盐的药理，使腌制过程无需添加防腐剂，不但能延长开袋后黄瓜皮的保质期，还能有效降低黄瓜皮亚硝酸盐含量和调节肠胃，提高食用安全性。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例中一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的地黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为1-1.5cm，厚度为2-5mm的黄瓜条备用；

(2)热烫：将上述黄瓜条置于90℃的蒸汽中热烫90秒，冷却备用；

(3)晾晒：将上述热烫后的黄瓜条置于阳光下晾晒至重量为所述热烫后黄瓜条重量的15％；

(4)腌制前预处理：将上述晾晒后的黄瓜条与所述晾晒后黄瓜条重量0.02％的抗坏血酸和12％的处理液混合揉搓至黄瓜条出水变软，得到预处理黄瓜条；

所述处理液的制备方法为：按重量份计，A、将芫荽籽10份、茶叶籽6份、花椒3份和丁香8份磨成80目的粉末，将粉末加入水中，所述粉末与水的重量比为1:10，在功率为800W条件下微波10分钟，取出并冷却后，在转速为3500r/min的条件下离心5分钟，取上清液，将所述上清液浓缩至原重量的50％，得浓缩液a，备用；B、将绞股蓝12份、淡竹叶15份、桂皮13份和紫苏2份切成1-3cm的碎段，将碎段放入所述碎段8重量倍的水中煎煮1小时，过滤取滤液，将所述滤液浓缩至原重量的40％，得浓缩液b，备用；C、将步骤A制得的浓缩液a与步骤B制得的浓缩液b混合均匀，即可得到所述处理液；

(5)拌料腌制：向上述预处理黄瓜条加入所述预处理黄瓜条重量1％的食盐、0.5％白糖、5％的料酒、1％的干辣椒、2％的生姜、0.1％的八角粉、7％的蒜米和6％的花生油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10天；

(6)灭菌、包装：将上述腌渍后的黄瓜条于65℃下杀菌15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可。

实施例2

本实施例中一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的地黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为1-1.5cm，厚度为2-5mm的黄瓜条备用；

(2)热烫：将上述黄瓜条置于100℃的蒸汽中热烫60秒，冷却备用；

(3)晾晒：将上述热烫后的黄瓜条置于阳光下晾晒至重量为所述热烫后黄瓜条重量的20％；

(4)腌制前预处理：将上述晾晒后的黄瓜条与所述晾晒后黄瓜条重量0.05％的抗坏血酸和18％的处理液混合揉搓至黄瓜条出水变软，得到预处理黄瓜条；

所述处理液的制备方法为：按重量份计，A、将芫荽籽13份、茶叶籽9份、花椒7份和丁香13份磨成100目的粉末，将粉末加入水中，所述粉末与水的重量比为1:35，在功率为1000W条件下微波8分钟，取出并冷却后，在转速为4000r/min的条件下离心3分钟，取上清液，将所述上清液浓缩至原重量的60％，得浓缩液a，备用；B、将绞股蓝18份、淡竹叶19份、桂皮17份和紫苏4份切成1-3cm的碎段，将碎段放入所述碎段10重量倍的水中煎煮2小时，过滤取滤液，将所述滤液浓缩至原重量的50％，得浓缩液b，备用；C、将步骤A制得的浓缩液a与步骤B制得的浓缩液b混合均匀，即可得到所述处理液；

(5)拌料腌制：向上述预处理黄瓜条加入所述预处理黄瓜条重量3％的食盐、1％白糖、7％的料酒、2％的干辣椒、4％的生姜、0.3％的八角粉、9％的蒜米和9％的橄榄油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍15天；

(6)灭菌、包装：将上述腌渍后的黄瓜条于80℃下杀菌10分钟，冷却，分袋，真空包装，即可。

实施例3

本实施例中一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的地黄瓜，洗净，切成长度为3-6cm，宽度为1-1.5cm，厚度为2-5mm的黄瓜条备用；

(2)热烫：将上述黄瓜条置于95℃的蒸汽中热烫70秒，冷却备用；

(3)晾晒：将上述热烫后的黄瓜条置于阳光下晾晒至重量为所述热烫后黄瓜条重量的18％；

(4)腌制前预处理：将上述晾晒后的黄瓜条与所述晾晒后黄瓜条重量0.04％的抗坏血酸和15％的处理液混合揉搓至黄瓜条出水变软，得到预处理黄瓜条；

所述处理液的制备方法为：按重量份计，A、将芫荽籽12份、茶叶籽7份、花椒5份和丁香11份磨成90目的粉末，将粉末加入水中，所述粉末与水的重量比为1:15，在功率为900W条件下微波9分钟，取出并冷却后，在转速为3800r/min的条件下离心4分钟，取上清液，将所述上清液浓缩至原重量的55％，得浓缩液a，备用；B、将绞股蓝15份、淡竹叶17份、桂皮15份和紫苏3份切成1-3cm的碎段，将碎段放入所述碎段9重量倍的水中煎煮1.5小时，过滤取滤液，将所述滤液浓缩至原重量的45％，得浓缩液b，备用；C、将步骤A制得的浓缩液a与步骤B制得的浓缩液b混合均匀，即可得到所述处理液；

(5)拌料腌制：向上述预处理黄瓜条加入所述预处理黄瓜条重量2％的食盐、0.8％白糖、6％的料酒、1.5％的干辣椒、3％的生姜、0.2％的八角粉、8％的蒜米和7％的花生油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10-15天；

(6)灭菌、包装：将上述腌渍后的黄瓜条于70℃下杀菌13分钟，冷却，分袋，真空包装，即可。

本发明黄瓜皮防腐效果：

本次试验所使用的黄瓜均为陆川县种植的地黄瓜，均选择皮色青白未变黄，瓜籽未变硬的地黄瓜。将试验分为第一组、第二组、第三组、对照组1、对照组2、对照组3共6个小组。其中，第一组、第二组、第三组分别使用实施例1、实施例2和实施例3的制作方法来制作黄瓜皮；对照组1使用实施例1的制作方法来制作黄瓜皮，但在步骤(4)中采用的是常规防腐剂苯甲酸来与黄瓜条混合揉搓，苯甲酸的添加量为所述晾晒后黄瓜条重量的12％；对照组2使用实施例1的制作方法来制作黄瓜皮，但在步骤(4)中采用的是常规防腐剂山梨酸来与黄瓜条混合揉搓，山梨酸的添加量为所述晾晒后黄瓜条重量的12％；对照组3使用实施例1的制作方法来制作黄瓜皮，但在步骤(4)中采用的是常规防腐剂苯甲酸、山梨酸来与亚硫酸钠的混合物来与黄瓜条混合揉搓，苯甲酸、山梨酸来与亚硫酸钠的混合物的添加量为所述晾晒后黄瓜条重量的12％；对照组4使用实施例1的制作方法来制作黄瓜皮，但步骤(4)中处理液的配方中只有花椒、丁香和桂皮；对照组5使用实施例1的制作方法来制作黄瓜皮，但步骤(4)中处理液的配方中只有芫荽籽、淡竹叶和紫苏。制得的黄瓜皮保质期如表1：

表1

通过第一组、第二组、第三组数据可知：本发明黄瓜皮开袋后常温保质期为18-25天；通过第一组与对照组1、对照组2、对照组3对比可知，本发明黄瓜皮开袋后常温保质期长于添加常规防腐剂的保质期；通过第一组与对照组4、对照组5对比可知，芫荽籽、花椒、丁香、淡竹叶、桂皮和紫苏的协同作用可增强抗菌效果，防腐效果明显。

本发明黄瓜皮亚硝酸盐清除效果：

本次试验亚硝酸盐含量的测定采用分光光度法。

1、实验组：设为实验组1、实验组2、实验组3共三个小组，实验组1、实验组2、实验组3分别采用实施例1、实施例2、实施例3的腌制方法。

2、对照组：设为对照组1、对照组2、对照组3共三个小组，其中，对照组1在步骤(4)中未加绞股蓝，其他腌制步骤同实施例1；对照组2在步骤(4)中未加茶叶籽，其他腌制步骤同实施例1。腌制结束后测定各组亚硝酸盐残留量(mg/kg)和亚硝酸盐消除率(％)，结果如表1所示：

表1

组别	亚硝酸盐残留量(mg/kg)	亚硝酸盐消除率(％)
			实验组1	12.56	70
实验组2	7.88	76
			实验组3	9.53	72
对照组1	17.82	22
			对照组2	16.79	20

通过实验组1、实验组2、实验组3的检测数据可知：采用本发明腌制方法，检测出黄瓜皮中亚硝酸盐残留量为7.88-12.56mg/kg，亚硝酸盐消除率为70-76％，低于国家标准(国家对酱腌菜中亚硝酸盐含量要求为≤20mg/kg)，安全性高；通过实验组1、对照组1、对照组2的对比可知：绞股蓝、茶叶籽、抗坏血酸的共同作用可增强亚硝酸盐的清除效果。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料的选择：选择瓜籽未变硬的黄瓜，洗净，切成黄瓜条备用；

(2)热烫：将上述黄瓜条置于90-100℃的蒸汽中热烫60-90秒，冷却备用；

(3)晾晒：将上述热烫后的黄瓜条置于阳光下晾晒至重量为所述热烫后黄瓜条重量的15-20％；

(4)腌制前预处理：将上述晾晒后的黄瓜条与所述晾晒后黄瓜条重量0.02-0.05％的抗坏血酸和12-18％的处理液混合揉搓至黄瓜条出水变软，得到预处理黄瓜条；

所述处理液的制备方法为：按重量份计，A、将芫荽籽10-13份、茶叶籽6-9份、花椒3-7份和丁香8-13份磨成粉末，将粉末加入水中，所述粉末与水的重量比为1:10-35，在功率为800-1000W条件下微波8-10分钟，取出并冷却后，离心，取上清液，将所述上清液浓缩至原重量的50-60％，得浓缩液a，备用；B、将绞股蓝12-18份、淡竹叶15-19份、桂皮13-17份和紫苏2-4份切成碎段，将碎段放入所述碎段8-10重量倍的水中煎煮1-2小时，过滤取滤液，将所述滤液浓缩至原重量的40-50％，得浓缩液b，备用；C、将步骤A制得的浓缩液a与步骤B制得的浓缩液b混合均匀，即可得到所述处理液；

(5)拌料腌制：向上述预处理黄瓜条加入所述预处理黄瓜条重量1-3％的食盐、0.5-1％白糖、5-7％的料酒、1-2％的干辣椒、2-4％的生姜、0.1-0.3％的八角粉、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合搅拌均匀后，放入干燥的坛子中，密封腌渍10-15天；

(6)灭菌、包装：将上述腌渍后的黄瓜条于65-80℃下杀菌10-15分钟，冷却，分袋，真空包装，即可。

2.根据权利要求1所述的一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，其特征在于：步骤(1)中所述黄瓜为地黄瓜，所述黄瓜条的长度为3-6cm，宽度为1-1.5cm，厚度为2-5mm。

3.根据权利要求1所述的一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，其特征在于：步骤(4)中所述粉末与水的重量比为1:15。

4.根据权利要求1所述的一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，其特征在于：步骤(4)中所述离心转速为3500-4000r/min，离心时间3-5分钟。

5.根据权利要求1所述的一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，其特征在于：步骤(4)中所述碎段的长度为1-3cm。

6.根据权利要求1所述的一种延长晒黄瓜皮保质期的腌制工艺，其特征在于：步骤(4)中所述植物油为花生油或橄榄油。