CN106262306A - 一种酸豆角的快速腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸豆角的快速腌制方法,将酸豆角片在开水中焯一下,有益于将酸豆角中的细菌杀灭,在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质,同时酸豆角的酸涩味得到减轻,口感更好;加入草果粉和五香粉可以使酸豆角的味道更加鲜美;加入酒糟包,可以为酵母菌提供更好的微生物繁殖场所,与超氧化物歧化酶相互配合可以明显缩短腌制时间,同时酒糟中含有部分白酒残留,白酒的香味与酸豆角本身的味道相结合,不但可以提升口味,而且腌制好的酸豆角还具有白酒的淡淡清香,成本低,效果好;本发明的酸豆角的快速腌制方法,整个生产过程中不使用食品防腐剂,是一种健康食品。

Description

一种酸豆角的快速腌制方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种酸豆角的快速腌制方法。
背景技术
[0002]豆角,又叫做豇豆,是夏天盛产的蔬菜。属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种,一年生缠绕草本植物。别名豆角、长角豆、带豆、裙带豆。含有各种维生素和矿物质等。嫩豆荚肉质肥厚,炒食脆嫩,也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状,质脆而身软,常见有白豆角、青豆角、紫豆角。在选购豆角时,一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳,而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。豆角营养成份很好,是蔬菜中肉类。
[0003]传统酸豆角腌制方法是:将新鲜酸豆角洗净后放入特定的容器内,靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成,因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同,所腌渍出的成品菜味道也不同。另外,由於乳酸菌的数量有限,所以发酵周期长,质量控制困难,又由於参与发酵的菌很多,有时杂菌量大,不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味,所以酸豆角在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产,很难用于工业化生产。
[0004]传统的酸豆角即使腌制成功,其保质期也是很短,容易变质,而且有一股不适的臭风味。
发明内容
[0005]基于背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种酸豆角的快速腌制方法。
[0006] —种酸豆角的快速腌制方法,包括如下步骤:
A、原料准备:将新鲜酸豆角洗净后切成块状,用开水焯2-3min后备用;
B、配置腌制液体:将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后,备用;
C、腌制:将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中,同时加入酒糟包,装量装至容器的2/3,然后再灌入腌制液体,直至腌制料将原料菜淹没,进行封口并持续腌制3-5天;
D、调味包装:将腌制好的酸豆角,加入辣椒和麻油,搅拌均匀后密封包装,进行巴氏灭菌处理,得到酸豆角酱菜。
[0007]优选的,所述的步骤B中,各原料的重量百分比为:食盐25-40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2-0.5%、草果粉3-5%、五香粉4-8%、凉开水余量。
[0008]优选的,所述的步骤C中,晾干后的酸豆角含水量为8-12%。
[0009]优选的,所述的步骤C中,酒糟包中的酒糟与酸豆角的质量比为1:(10-15)。
[0010]优选的,所述的步骤D中,辣椒和麻油的加入量分别为酸豆角的2-8%和0.5-1%。
[0011 ] 超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase简称S0D)是一种新型酶制剂。它在生物界的分布极广,几乎从动物到植物,甚至从人到单细胞生物,都有它的存在。SOD被视为生命科技中最具神奇魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。SOD是氧自由基的自然天敌,是机体内氧自由基的头号杀手,是生命健康之本。
[0012] SOD是Super Oxide Dismutase缩写,中文名称超氧化物歧化酶,是生物体内重要的抗氧化酶,广泛分布于各种生物体内,如动物,植物,微生物等。SOD具有特殊的生理活性,是生物体内清除自由基的首要物质。SOD在生物体内的水平高低意味着衰老与死亡的直观指标;现已证实,由氧自由基引发的疾病多达60多种。它可对抗与阻断因氧自由基对细胞造成的损害,并及时修复受损细胞,复原因自由基造成的对细胞伤害。由于现代生活压力,环境污染,各种辐射和超量运动都会造成氧自由基大量形成;因此,生物抗氧化机制中SOD的地位越来越重要。
[0013]本发明中加入大蒜超氧化物歧化酶,不但食用后对人体有益,而且在后续的腌制过程中与酒糟中的酵母菌相互配合,对病菌有非常好的抑制作用,可以显著提高腌制速度。
[0014]将酸豆角片在开水中焯一下,有益于将酸豆角中的细菌杀灭,在后续的腌制过程中不容易发生腐败变质,同时酸豆角的酸涩味得到减轻,口感更好。
[0015]加入大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉可以使酸豆角的味道更加鲜美。
[0016]加入酒糟包,可以为酵母菌提供更好的微生物繁殖场所,与超氧化物歧化酶相互配合可以明显缩短腌制时间,传统的腌制时间在7天以上,而本发明的腌制时间可以控制在5天以内,即可食用,同时酒糟中含有部分白酒残留,白酒的香味与酸豆角本身的味道相结合,不但可以提升口味,而且腌制好的酸豆角还具有白酒的淡淡清香,成本低,效果好。
[0017]本发明的酸豆角的快速腌制方法,整个生产过程中不使用食品防腐剂,是一种健康食品。
具体实施方式
[0018] 实施例1:
一种酸豆角的快速腌制方法,包括如下步骤:
A、原料准备:将新鲜酸豆角洗净后切成块状,用开水焯2-3min后备用;
B、配置腌制液体:将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后,备用;
C、腌制:将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中,同时加入酒糟包,装量装至容器的2/3,然后再灌入腌制液体,直至腌制料将原料菜淹没,进行封口并持续腌制4天;
D、调味包装:将腌制好的酸豆角,加入辣椒和麻油,搅拌均匀后密封包装,进行巴氏灭菌处理,得到酸豆角酱菜。
[0019]所述的步骤B中,各原料的重量百分比为:食盐30%、大蒜超氧化物歧化酶干粉
0.3%、草果粉4%、五香粉6%、凉开水余量。
[0020]所述的步骤C中,晾干后的酸豆角含水量为10%。
[0021 ]所述的步骤C中,酒糟包中的酒糟与酸豆角的质量比为I:12o
[0022]所述的步骤D中,辣椒和麻油的加入量分别为酸豆角的5%和0.8%。
[0023] 实施例2
一种酸豆角的快速腌制方法,包括如下步骤:
Α、原料准备:将新鲜酸豆角洗净后切成块状,用开水焯2-3min后备用;
B、配置腌制液体:将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后,备用;
C、腌制:将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中,同时加入酒糟包,装量装至容器的2/3,然后再灌入腌制液体,直至腌制料将原料菜淹没,进行封口并持续腌制5天;
D、调味包装:将腌制好的酸豆角,加入辣椒和麻油,搅拌均匀后密封包装,进行巴氏灭菌处理,得到酸豆角酱菜。
[0024]所述的步骤B中,各原料的重量百分比为:食盐25%、大蒜超氧化物歧化酶干粉
0.2%、草果粉3%、五香粉8%、凉开水余量。
[0025]所述的步骤C中,晾干后的酸豆角含水量为12%。
[0026]所述的步骤C中,酒糟包中的酒糟与酸豆角的质量比为1:1O。
[0027]所述的步骤D中,辣椒和麻油的加入量分别为酸豆角的8%和0.5%。
[0028] 实施例3
一种酸豆角的快速腌制方法,包括如下步骤:
A、原料准备:将新鲜酸豆角洗净后切成块状,用开水焯2-3min后备用;
B、配置腌制液体:将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后,备用;
C、腌制:将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中,同时加入酒糟包,装量装至容器的2/3,然后再灌入腌制液体,直至腌制料将原料菜淹没,进行封口并持续腌制3天;
D、调味包装:将腌制好的酸豆角,加入辣椒和麻油,搅拌均匀后密封包装,进行巴氏灭菌处理,得到酸豆角酱菜。
[0029]所述的步骤B中,各原料的重量百分比为:食盐40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉
0.5%、草果粉5%、五香粉4%、凉开水余量。
[0030]所述的步骤C中,晾干后的酸豆角含水量为8%。
[0031]所述的步骤C中,酒糟包中的酒糟与酸豆角的质量比为1:15。
[0032]所述的步骤D中,辣椒和麻油的加入量分别为酸豆角的2%和1%。
[0033]以上实施例所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种酸豆角的快速腌制方法,其特征在于,包括如下步骤: A、原料准备:将新鲜酸豆角洗净后切成块状,用开水焯2-3min后备用; B、配置腌制液体:将凉开水、食盐、大蒜超氧化物歧化酶干粉、草果粉和五香粉搅拌均匀后,备用; C、腌制:将晾干后的酸豆角放入分装于陶瓷容器中,同时加入酒糟包,装量装至容器的2/3,然后再灌入腌制液体,直至腌制料将原料菜淹没,进行封口并持续腌制3-5天; D、调味包装:将腌制好的酸豆角,加入辣椒和麻油,搅拌均匀后密封包装,进行巴氏灭菌处理,得到酸豆角酱菜。
2.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法,其特征在于,所述的步骤B中,各原料的重量百分比为:食盐25_40%、大蒜超氧化物歧化酶干粉0.2-0.5%、草果粉3_5%、五香粉4-8%、凉开水余量。
3.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法,其特征在于,所述的步骤C中,晾干后的酸豆角含水量为8-12%。
4.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法,其特征在于,所述的步骤C中,酒糟包中的酒糟与酸豆角的质量比为1: (10-15)。
5.如权利要求1所述的酸豆角的快速腌制方法,其特征在于,所述的步骤D中,辣椒和麻油的加入量分别为酸豆角的2-8%和0.5-1%。
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