ES2824834T3 - Método de fabricación de un condimento culinario con dunaliella salina y sal marina - Google Patents

Abstract

Metodo de fabricacion de un condimento culinario por cristalizacion conjunta de sal y la microalga Dunaliella salina en tajos de evaporacion de sal marina, que permite integrar la biomasa de microalgas, en estado celular integro, dentro de la sal, en donde se realiza el metodo mediante un sistema formado por multiples ruedas de paletas giratorias dispuestas y acopladas de manera no permanente mediante una barra cilindrica giratoria, accionada por energia renovable, eolica y solar, con movimiento continuo y lento de menos de 10 revoluciones por minuto, donde las paletas se introducen en la parte central de un tajo de evaporacion del mar y se sumergen parcialmente, apenas unos milimetros en la superficie del agua hipersalina, determinando, en sus bordes y a lo largo de todo el ancho de las paletas, un goteo continuo que da lugar a la precipitacion conjunta de la sal y la biomasa de microalgas en estado vivo, donde en dicho tajo de evaporacion de sal marina hay naturalmente una alta concentracion de Dunaliella salina y el medio ha alcanzado una salinidad superior a 250 g/L.

Description

DESCRIPCIÓN

Método de fabricación de un condimento culinario con dunaliella salina y sal marina

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un método de fabricación de un condimento culinario con Dunaliella salina y sal marina, el cual presenta un elevado contenido de p-carotenos.

El presente objeto pertenece al sector de la industria alimentaria, específicamente, la que está dirigida a la fabricación de condimentos y aditivos culinarios que son empleados en la preparación y enriquecimiento de productos alimenticios.

Antecedentes de la invención

En las preparaciones culinarias normalmente es necesario un condimento que potencie o realce el sabor intrínseco de los alimentos durante su consumo. Por ejemplo, la sal marina, la mezcla sal-pimienta, la mezcla de sal, perejil y ajo, algas deshidratadas, entre otras mezclas de condimentos. Es importante que este condimento esté incorporado en el producto alimentario en una dosis correcta y adecuada, desde el punto de vista de la salud de las personas y desde el punto de vista organoléptico.

Actualmente, en la industria alimentaria hay necesidad de nuevos condimentos culinarios o mezclas de condimentos que, tras su incorporación y mezclado, aporten un mayor valor nutritivo a las preparaciones alimentarias. Un ejemplo de lo anterior lo constituye el uso de algas, microalgas y similares, como ingredientes bioactivos en la fabricación de productos alimentarios.

Se sabe que las microalgas constituyen una reserva natural para el desarrollo y diseño de nuevos alimentos. Por ejemplo, se conoce que Dunaliella salina es una microalga que sintetiza y acumula intracelularmente grandes cantidades de isómeros de p-carotenos en un medio hipersalino (microorganismo halófilo), con elevada exposición a la luz solar y a altas temperaturas.

La microalga Dunaliella salina, además de ser conocida por su elevadísima tolerancia a los medios hipersalinos, presenta una actividad antioxidante significativa que la hace interesante para su aplicación en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.

La posibilidad de producir una sal que contenga Dunaliella salina con propiedades duraderas parece muy atractiva; sin embargo, los mecanismos a través de los cuales esta alga puede interactuar con los cristales de sal solo se han descrito en experimentos a escala de laboratorio, en condiciones bastante estandarizadas y poco naturales (por ejemplo, Giordano et al 2014).

Un ejemplo es el documento UA85336C2, que da a conocer una sal inmunosazonante que comprende sal de mesa, biomasa del alga Dunaliella salina como solución coloidal de la biomasa de algas, ascorbato de sodio, ácido ascórbico, betacaroteno, macro y micronutrientes marinos, dióxido de carbono y aceite de eucalipto. El método para la obtención del inmunosazonamiento de la sal incluye mezclar y secar la sal de mesa con aditivos, con la sal de mesa y el inmunoaditivo del alga Dunaliella salina mezclados en una proporción de 30: 1-10: 1. La mezcla se seca a una temperatura de 30-50°C en una atmósfera de dióxido de carbono y, después de enfriar, se agrega aceite esencial de eucalipto.

WO2012153955A2 se refiere a un método para producir sal mineral procesando agua de mar profundo y, más particularmente, a un método para producir sales que contienen ingredientes útiles como p-caroteno, que están contenidos en algas como Dunaliella, Espirulina y Clorella. El método para producir sal que contiene ingredientes útiles de algas comprende las etapas de: (a) esterilizar o filtrar y concentrar agua de mar; (b) cultivar algas en el agua de mar concentrada en el paso (a); y (c) evaporar el agua de mar en la que se cultivan las algas en el paso (b). La invención también se refiere a la sal producida por el método. Usando el método descrito anteriormente, la sal que contiene ingredientes útiles, como el p-caroteno, se puede producir de manera consistente y económica, y dicho método se puede combinar con un método para reutilizar eficazmente el agua de mar concentrada, que es un subproducto del mar. desalación de agua, preservando así de manera eficaz los entornos costeros.

Sin embargo, en la industria alimentaria, en la preparación y diseño de condimentos culinarios, la incorporación de Dunaliella salina no es viable en la práctica actual. Si esta microalga es deshidratada y/o liofilizada, tal como se hace en diferentes procesos actuales, el p-caroteno se termina degradando por la acción enzimática, la exposición a la luz y al oxígeno y, aún más rápido, en presencia de la sal, debido a que se aceleran las reacciones oxidativas (menos de 30 días).

La presente invención se dirige a resolver el problema citado arriba y a satisfacer la necesidad de un nuevo condimento con un alto contenido de p-carotenos; en este caso, la invención propone la preparación de un condimento con Dunaliella salina, que está presente de una manera íntegra y duradera, y sal marina.

Descripción de la invención

La invención se refiere a un método de fabricación de un condimento culinario por cristalización conjunta de sal y la microalga Dunaliella salina en tajos de evaporación de sal marina, que permite integrar la biomasa de microalgas, en estado celular integro, dentro de la sal, en donde se realiza el método mediante un sistema formado por múltiples ruedas de paletas giratorias dispuestas y acopladas de manera no permanente mediante una barra cilíndrica giratoria, accionada por energía renovable, eólica y solar, con movimiento continuo y lento de menos de 10 revoluciones por minuto, donde las paletas se introducen en la parte central de un tajo de evaporación del mar y se sumergen parcialmente, apenas unos milímetros en la superficie del agua hipersalina, determinando, en sus bordes y a lo largo de todo el ancho de las paletas, un goteo continuo que da lugar a la precipitación conjunta de la sal y la biomasa de microalgas en estado vivo, donde en dicho tajo de evaporación de sal marina hay naturalmente una alta concentración de Dunaliella salina y el medio ha alcanzado una salinidad superior a 250 g/L.

La sal marina que es obtenida de una manera tradicional de las salinas costeras se genera en los tajos de evaporación juntamente con esta microalga, coloreando de una tonalidad rosada la sal producida. Los tajos de evaporación son pocetas o recintos generalmente rectangulares, de poca profundidad, en donde se produce la evaporación natural del agua marina. Cuando el agua marina depositada en estos tajos de evaporación alcanza la salinidad de cristalización, se suele conseguir una mayor densidad de estas microalgas, así como una mayor concentración de p-caroteno. Sin embargo, en los procesos de recolección tradicionales de sal, por arrastre de pala, de flor de sal, por filtrado superficial, así como de lavado, que se llevan a cabo para preservar unas condiciones higiénicas sanitarias óptimas de la sal elaborada, se elimina esta microalga del producto final.

De una forma diferente, considerando los procesos actualmente existentes en el estado de la técnica, la presente invención desarrolla un proceso de cristalización conjunta (sal y microalga) en los mencionados tajos, que consigue integrar la biomasa de microalgas, en estado celular íntegro, dentro de la sal.

Se entiende por estado celular íntegro aquel en el que las paredes celulares de las microalgas se mantienen intactas, sin rotura, y, por ende, no hay salida ni modificación sustancial de su contenido intracelular.

Este proceso se lleva a cabo mediante un sistema de paletas (sistema conformado por múltiples ruedas de paletas, giratorias y parcialmente sumergibles en el agua, que están dispuestas y acopladas de modo no permanente sobre una barra cilíndrica rotatoria, las cuales son accionadas por energías renovables, viento y sol) de movimiento continuo y lento (menor a 10 vueltas por minuto). Las paletas se introducen apenas unos milímetros en la superficie del agua hipersalina y parte central del tajo, conformando, en sus bordes y en todo el ancho de las mismas, un goteo continuo que termina precipitando, de una forma conjunta, la sal y la biomasa algal en estado vivo (incorporación de Dunaliella salina en la sal).

En este proceso de precipitación por goteo continuo, la microalga, por efectos de la cristalización, se comprime y reduce, pero consigue preservar la integridad celular, en especial, la pared celular. De este modo, se evita la degradación del p-caroteno, ya que queda protegido dentro de la microalga como pigmento natural orgánico.

Por tanto, con el presente método se encapsula, queda atrapada, la célula viva en la sal. Así, el método consigue mantener o salvaguardar la integridad celular de Dunaliella salina y evitar la degradación del p-caroteno intracelular, ya que queda protegido dentro de la microalga y permite su empleo como pigmento natural orgánico.

El método de fabricación concluye con el envasado y almacenamiento del condimento, antes de su distribución. El método de la invención proporciona un condimento culinario que, obtenido mediante un método de fabricación definido según lo descrito arriba, comprende Dunaliella salina y sal marina. Considerando que la microalga permanece en estado celular íntegro en la sal, el presente condimento proporcionará un color, un aroma y un sabor característicos y diferentes, tanto a la sal como a los alimentos cocinados y semielaborados que la incorporan, los cuales serán mantenidos y preservados con el paso del tiempo.

El condimento obtenido aquí se utiliza, en general, en la industria alimentaria y, en particular, en establecimientos de restauración, como colorante natural, por su alto contenido en p-caroteno (E160a), como aromatizante y potenciador de sabor de los alimentos cocinados y preparados con aquel.

Entre las ventajas del presente método frente a los procesos tradicionales, se encuentran, entre otras, las siguientes: - se mezcla de una forma estable Dunaliella salina en estado vivo con sal marina, sin degradación del p-caroteno intracelular,

- se incorporan células vivas de esta microalga a la sal marina y se quedan encapsuladas, conservando su integridad celular, y

- se obtiene un nuevo condimento a base de Dunaliella salina y sal marina.

Ejemplo de realización

Para llevar a cabo el método de la presente invención, según lo descrito anteriormente, se emplea un sistema de paletas (sistema descrito antes) modular (ruedas independientes entre sí) y móvil (transportable de un tajo a otro). En este caso, se transporta a los tajos de una salina costera tradicional, en donde exista de una manera natural una mayor concentración de Dunaliella salina y donde el medio haya alcanzado una salinidad de cristalización mayor a 250g/L.

De esta manera, (con las ruedas de paletas giratorias e inmersión de los bordes de las mismas) se consigue agitación del agua y precipitación en la superficie de las paletas de toda la sal del tajo con la Dunaliella salina incorporada (etapa de incorporación de la microalga en la sal).

Una vez que se logre recolectar del tajo esta sal rojiza con Dunaliella salina en las paletas, se retira el sistema de agitación a la sala de procesado para raspar con un sistema tipo espátula las palas y conseguir despegar la sal de las mismas y comenzar el proceso de nuevo en otro tajo en condiciones óptimas para desarrollar sucesivamente dicho proceso.

La sal marina con Dunaliella salina incorporada, cual condimento culinario, se envasa y se almacena para su distribución a diferentes entidades de la industria alimenticia, centros y establecimientos de restauración, etc.

Claims (1)

REIVINDICACIONES

1. Método de fabricación de un condimento culinario por cristalización conjunta de sal y la microalga Dunaliella salina en tajos de evaporación de sal marina, que permite integrar la biomasa de microalgas, en estado celular integro, dentro de la sal, en donde se realiza el método mediante un sistema formado por múltiples ruedas de paletas giratorias dispuestas y acopladas de manera no permanente mediante una barra cilíndrica giratoria, accionada por energía renovable, eólica y solar, con movimiento continuo y lento de menos de 10 revoluciones por minuto, donde las paletas se introducen en la parte central de un tajo de evaporación del mar y se sumergen parcialmente, apenas unos milímetros en la superficie del agua hipersalina, determinando, en sus bordes y a lo largo de todo el ancho de las paletas, un goteo continuo que da lugar a la precipitación conjunta de la sal y la biomasa de microalgas en estado vivo, donde en dicho tajo de evaporación de sal marina hay naturalmente una alta concentración de Dunaliella salina y el medio ha alcanzado una salinidad superior a 250 g/L.