JP2005034137A

JP2005034137A - 乾燥ワカメ、塩蔵ワカメ、冷凍ワカメの製造法及び乾燥ワカメ、塩蔵ワカメ、冷凍ワカメ

Info

Publication number: JP2005034137A
Application number: JP2004075341A
Authority: JP
Inventors: Yoshio Inoue; 義夫井上
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-07-02
Filing date: 2004-02-17
Publication date: 2005-02-10

Abstract

［課題］
（１）費用が極めて安く、製造が簡単で、風味や色、品質（歯ごたえ）がよいワカメの製造法、（２）従来の塩蔵ワカメの品質（歯ごたえ）の改良法、（３）産業廃棄物（オガクズ）の再利用法などの開発を目的としている。
［解決手段］
水酸化カルシウム含有食塩水溶液に、加温したワカメや生ワカメを浸漬後、カルシウム塩含有食塩水溶液に浸漬処理してから、冷凍ワカメや塩蔵ワカメとしたり、また、水酸化カルシウム含有食塩水溶液に浸漬したワカメに乾燥オガクズや貝殻粉末などをまぶした後、乾燥ワカメを製することなどによって目的を達成することができる。

Description

本発明は、乾燥ワカメ、塩蔵ワカメ、冷凍ワカメの製造法及び乾燥ワカメ、塩蔵ワカメ、冷凍ワカメに関する。
［背景技術］

ワカメは一年中多量に消費されているが、その生産は１〜４月に限られ、また水分を多く含んでいるのでそのままでは、長期保存が難しく、（１）素干しワカメ、（２）灰干しワカメ、（３）湯通し塩蔵ワカメ、（４）湯通し塩蔵ワカメが原料の乾燥ワカメなどの多く加工品が生産されている。

これらの製品は各メーカーが最高の技術を駆使して世に送り出してきたものであるが、それぞれ一長一短がある。それは（１）素干しワカメは加工費や手間はかからないが風味や色が長持ちしない、（２）灰干しワカメは風味や色は長持ちするが、製造のときの技術の難しさや良質の原料灰の入手が困難になった、（３）湯通し塩蔵ワカメは燃料費などに費用がかかり、また加工技術が難しく、その上、製品の歯ごたえが弱いというのが常識となっている、（４）湯通し塩蔵ワカメが原料の乾燥ワカメは塩蔵ワカメよりも費用がかかり、また塩蔵ワカメと同じように歯ごたえが弱いという弱点がある。
［発明の開示］
［発明が解決しようとする課題］

（１）風味や色、品質（歯ごたえ）がよいワカメの製造法、（２）製造が簡単で誰が製造してもいつも同じような製品ができる安定した製造法、（３）産業廃棄物（オガクズなど）の再利用にも貢献でき、製造費用がきわめて安い製造法、（４）現在、市場に流通しているワカメ製品の大半を占めている塩蔵ワカメや塩蔵ワカメを原料としている乾燥ワカメの品質（歯ごたえ）の改良法、（５）長期保存ができる冷凍ワカメの加工法などを開発して良質のワカメを社会に広く提供することを目的としている。
［課題を解決するための手段］

課題を解決するための手段として請求項１〜５に記載の方法を採用した。

請求項１の発明は生ワカメを５０〜８０℃で加温処理したワカメ、生ワカメなどを０．０５〜０．１４重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に浸漬する第１工程と、オガクズ（木材を製材加工するとき副生する木屑）や脱脂米ヌカを水酸化カルシウム水溶液に浸漬後、真水で洗浄後乾燥した乾燥オガクズ、または脱脂乾燥米ヌカを第１工程の処理をしたワカメにまぶし、ワカメの水分を乾燥オガクズや乾燥米ヌカに吸収させてからオガクズや米ヌカを分離する第２工程と、第２工程の処理をしたワカメに炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末などをまぶして、ワカメに付着残存しているオガクズや米ヌカを炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末などと結合させてから、結合塊を分離する第３工程と、適量の水分を均質に含ませた水酸化カルシウムに、水酸化カルシウムと同重量以上のデキストリンやアルファ化デンプン、プルランなどの糊料を配合し、均質に混合してから乾燥後粉砕した水酸化カルシウムと糊料の混合物の１重量％以上を、それぞれ混合した水酸化カルシウム・糊料・炭酸カルシウム粉末混合物、または水酸化カルシウム・糊料・貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末混合物のいずれかを第３工程の処理をしたワカメにまぶしてからワカメを乾燥後、ワカメを１５℃以下で１０日間以上貯蔵熟成する第４工程と、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどの単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度がカルシウムとして０．００１〜０．５重量％であって、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）で、第４工程の処理をしたワカメを洗浄してから、次に真水で洗浄して、ワカメをそのまま乾燥するか、または、半乾燥状態になったワカメに貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末をまぶしてからワカメを乾燥する第５工程からなる乾燥ワカメの製造法。

請求項２の発明は生ワカメを５０〜８０℃で加温したワカメ、生ワカメを５０〜８０℃で湯通ししたワカメなどを、０．０５〜０．１４重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に浸漬、水切り後、食塩をまぶして脱水する第１工程と、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム塩を単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度がカルシウムとして０．００１〜０．５重量％であって、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩飽和水溶液（食塩濃度は３５．７重量％）に、第１工程の処理をしたワカメを浸漬、水切り後、食塩の適量をまぶして塩蔵ワカメとする第２工程からなる塩蔵ワカメの製造法。

請求項３の発明は請求項２に記載した方法により製した塩蔵ワカメ、通常の塩蔵ワカメなどを、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどの単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度がカルシウムとして０．００１〜０．５重量％であって、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）で洗浄脱塩後、真水で洗浄してから乾燥ワカメとする乾燥ワカメの製造法。

請求項４の発明は生ワカメを５０〜８０℃で加温したワカメ、生ワカメなどを０．０５〜０．１４重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に浸漬後、水切りする第１工程と、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム塩を単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度が、カルシウムとして０．００１〜０．５重量％のカルシウム塩含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に第１工程の処理をしたワカメを浸漬する第２工程と、第２工程の処理したワカメをそのまま−１５℃以下に冷却し冷凍ワカメとするか、第２工程の処理したワカメにグリセリンをまぶしてから、ワカメを−１５℃以下に冷却し冷凍ワカメとする第３工程からなる冷凍ワカメの製造法。

請求項５の発明は、請求項１〜４のいずれかの１項に記載した方法により製造した乾燥ワカメ、塩蔵ワカメ、冷凍ワカメに関するもので、これらのワカメを広く社会に提供することによって課題を解決することができる。
［発明の効果］

本発明を実施することによって、（１）生ワカメを５０〜８０℃で加温したり、５０〜８０℃で湯通ししたワカメを出発原料としているので、熱によるワカメ細胞へのダメージが少なく、通常の湯通しワカメを原料としている製品にくらべて、色、味、香り、歯ごたえがよく、また、栄養成分の流失がなく、栄養価が高いものができる、（２）オガクズ、貝殻粉末を製造に使用した製造法は、古来より有名な灰干しに替わる方法として、灰干しワカメよりも品質が優れているだけでなく、製造法が簡単、安定した品質の製品ができる、コストが非常に低い、産業廃棄物（オガクズ）の再利用ができるなどの利点がある、（３）従来の塩蔵ワカメの欠点である歯ごたえの弱さを改善できる、（４）冷凍ワカメは長期保存（６ヶ月）後も、色、味、香り、歯ごたえがよいものができる。
［発明を実施するための最良の形態］

原料ワカメは新鮮な場合は加温しなくてもよいが、新鮮でなかったり、品質の良くない場合は、請求項１、２、４の第１工程において温風または水蒸気によって５０〜８０℃で１〜５分間加温するか、５０〜８０℃で１〜３分間湯通しするとワカメの色は鮮やかな緑色となる。この５０〜８０℃での加温、５０〜８０℃の湯通しは通常の８５〜１００℃の湯通しと違ってワカメの細胞壁の損傷が少ない。

一般に、ワカメの加温や湯通しの温度は８５〜１００℃としているのは、ワカメの酵素を完全に破壊して、保存中の変色を防止するためであるが、本発明では、上記の温度での加温、湯通しと、ワカメを水酸化カルシウム含有食塩水溶液に浸漬することによって、ワカメの変色を防止することが出来た。

ワカメを浸漬する水酸化カルシウム含有食塩水溶液は、食塩水の濃度が高くても低くても、ワカメの細胞が受けるダメージ（浸透圧の影響）が大きくなる。そこで、ワカメが生育していた環境（海）と同じ濃度（２．７〜３．０重量％）の食塩を含む水酸化カルシウム含有食塩水溶液で各処理を行うことによってワカメの組織細胞はダメージを受けることがなく、水酸化カルシウムの作用によってワカメのクロロフィルが安定化され、また、水酸化カルシウムの作用によってワカメに特有の泥臭い匂いや渋みを除去することができる。浸漬時間は１０〜２０分間程度でよい。

また、ワカメを水酸化カルシウム含有食塩水溶液に浸漬すると、ワカメ表面を覆っているヌメリも除去できるので、第１項の後の作業でワカメの葉と葉の付着を防止することができる。ところで、水酸化カルシウムは水に溶解し難いので、飽和、過飽和の境界においては不安定で、水酸化カルシウムの粒子が多く析出する。また、水酸化カルシウム水溶液のアルカリ性は弱いが、水酸化カルシウムの粒子の周辺ではｐＨが高くなっているので、飽和〜過飽和（水酸化カルシウム乳濁状態）の濃度の水酸化カルシウム食塩水溶液を使用すると、ワカメの葉面に水酸化カルシウムの粒子が触れてワカメの組織を強く硬化するので、水酸化カルシウムの濃度は飽和濃度以下の濃度、例えば０．１２〜０．０１重量％のものを使用することが望ましい。

次に、ワカメに乾燥オガクズや乾燥脱脂米ヌカをまぶすと、ワカメの葉体や軸芯の表面の水分をまんべんなく完全に拭い去ることができ、ワカメの乾燥作業中にワカメの葉体と葉体が密着することが全くなく、通気がよく、乾燥が均一に進行する。乾燥中、ワカメの葉体と葉体の剥離作業の必要がないだけでなく、乾燥時間が短いので、活性炭法などに比べて非常に優れている。

ただし、製材で副生したオガクズを乾燥しただけで使用すると、オガクズが附着したワカメの部分に穴が開いたり、斑点ができ、また香りの強いオガクズを使用するとオガクズの香りがワカメに移ることがある。食品によって酒やウイスキー、ハム、魚など、わざわざ木の香を附加するものもあるが、ワカメの場合はまだその歴史がないので、オガクズを０．０１〜０．１４重量％水酸化カルシウム水溶液に２４時間以上浸漬後、更に真水に１〜２回浸漬してから乾燥し、香りや不都合な成分を除去した乾燥オガクズを使用する。また、脱脂米ヌカはオガクズのような欠点はないが、不要な成分の溶出を防ぐために、オガクズと同じような処理を行う。

また、炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末などをまぶすと、ワカメ葉体や軸芯に付着している過剰なオガクズや米ヌカが炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末と簡単に結合して、結合塊となり容易に脱落すので、もし、オガクズや米ヌカの香りや不要な成分が乾燥オガクズに残っていてもワカメに移るのを防止することができる。また、付着着残存している炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末はワカメを天日乾燥するとき、日光の紫外線を遮りワカメを保護する働きをする。

次に、適量の水分を均質に含ませた水酸化カルシウム１０ｇに、デキストリン１０ｇを配合し均質に混合してから、乾燥後粉砕した水酸化カルシウムと糊料の混合物の５ｇに貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末４５ｇを混合したものを、ワカメにまぶしてから、低温で乾燥してから、ワカメを１５℃以下で少なくとも１０日間以上冷蔵庫で貯蔵熟成する。

貯蔵熟成することによって、炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末との混合物の中で、デキストリンやアルファ化デンプンなどの糊料を配合し均質に含有されている水酸化カルシウムが徐々にワカメのクロロフィルに作用しワカメの緑色を安定にするのと並行して、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末のカルシウムがワカメ細胞中のアルギン酸と結合してアルギン酸カルシウムが増加し、ワカメの歯ごたえがよくなる。

また、長期保存中、ワカメの表面を被覆している炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末はワカメの品質の変化を防止する働きをする。

次に、オガクズや炭酸カルシウム粉末、貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末などが付着している上記の乾燥ワカメをカルシウム塩含有食塩水溶液で洗浄するのは洗浄中にワカメが水分を吸収し膨潤するのを塩化ナトリウムによって抑制するとともに、ワカメの組織内のアルギン酸カルシウムが食塩水中の塩化ナトリウムとイオン交換反応を起こし、水に可溶性のアルギン酸ナトリウムになって洗浄液中に流出するのを、カルシウム塩を添加することによって抑制するためである。ただし、生ワカメを出發原料にしたり、ワカメを５０〜８０℃で１〜５分間加温したワカメや５０〜８０℃で１〜３分間湯通ししたワカメは通常の湯通しワカメにくらべて、細胞壁は丈夫なのでアルギン酸カルシウムへの影響は少ないのでカルシウム塩を多量に使用する必要はなく、洗浄水のカルシウム塩の濃度はカルシウムとして０．００１〜０．５重量％で、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％で十分である。

請求項１の発明で、洗浄水に食塩、カルシウム塩、水酸化カルシウムを配合することにより、ワカメの膨張とカルシウムの流失が防止できる。

請求項２の脱水したワカメをカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩飽和水溶液に浸漬することによって、ワカメの歯ごたえが強化される。また、塩蔵ワカメのカルシウム強化に脱水用食塩に多量のカルシウム塩を混合した食塩を使用している方法もあるが、ワカメの形態はさまざまで、また、脱水には多量の食塩が３０〜５０％という大きな偏差の状態で使用されていることに問題がある。つまり、カルシウム塩を混合した食塩を使用する塩蔵加工では使用量が一様ではないので、加工されたワカメのカルシウム塩の含量は一定でないので、ワカメの品質（歯ごたえ）を希望どおりにすることは非常に難しい。

請求項２では完全に脱水が終了したワカメの一定量を、一定濃度一定量の均質のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩飽和水溶液によって行うので、条件はいつも同じなので仕上り製品の品質は同じになる。水溶液は、食塩を飽和しているので、ワカメが膨張することはない。カルシウム塩の濃度はワカメのサンプルを採って試験し、ワカメの歯ごたえを確認してから決めればよい。

請求項３の発明では、塩蔵ワカメを脱塩するとき、カルシウムの流出を防止するために脱塩に使用する水は、カルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩水溶液食塩水溶液を用いることにした。カルシウム塩の濃度は使用水量と回数によって変わってくるが０．００１〜０．５重量％、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％で十分である。

請求項４の発明では、ワカメを水酸化カルシウム含有食塩水溶液とカルシウム塩含有食塩水溶液で処理し、ワカメの生活活動を抑制し、そのまま、冷凍するか、グリセリンでワカメを被覆して冷凍する。長期保存の場合はグリセリンで被覆した方が品質の保持がよい。

［実施例１］
生ワカメ１ｋｇを５０〜８０℃の水蒸気中に３分間置いて加温後、０．０５重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩濃度３．０重量％）２Ｌに１０分間浸漬し、水切り後のワカメに、０．１重量％水酸化カルシウム水溶液３Ｌに２４時間浸漬後真水２Ｌずつで２回洗浄後乾燥したオガクズ（木材を製剤加工するとき副生する木屑）３００ｇをまぶし、ワカメの表面の水分をオガクズに吸収させてからオガクズを分離してから貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末５０ｇをまぶしてオガクズを分離した。

次に、適量の水分を均質に含ませた水酸化カルシウム１０ｇに、デキストリン１０ｇを混合してから乾燥後粉砕したもの５ｇと貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末４５ｇを混合した貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末混合物５０ｇを、ワカメにまぶしてから、低温で乾燥してから、ワカメを１５℃以下で１０日間冷蔵庫で貯蔵熟成した。

次に、ワカメを０．０１重量％塩化カルシウム・０．０１重量％水酸化カルシウム食塩水溶液（食塩濃度３．０重量％）１Ｌずつで３回洗浄後、真水１Ｌずつで２回洗浄してからワカメを乾燥し、乾燥ワカメ１１０ｇを製した。

［実施例２］
生ワカメ１ｋｇを、５０〜８０℃の水蒸気中に３分間置いてから、０．１重量％水酸化カルシウム食塩水溶液（食塩濃度３．０重量％）３Ｌに２０分間浸漬、水切り後、ワカメに食塩５００ｇをまぶして、脱水、水切り後、０．５重量％塩化カルシウム・０．１重量％水酸化カルシウムアルカリ性食塩飽和水溶液（食塩濃度は３５．７重量％）３００ｍＬにワカメを１０分間浸漬、水切り後、１５０ｇの食塩をまぶし、塩蔵ワカメ４００ｇを製した。

［実施例３］
塩蔵ワカメ１ｋｇを０．０１重量％塩化カルシウム・０．０１重量％水酸化カルシウム食塩水溶液（食塩濃度３．０重量％）２Ｌずつで３回洗浄脱塩後、真水１Ｌずつで２回洗浄後乾燥し、乾燥ワカメ１１０ｇを製した。

［実施例４］
生ワカメ１ｋｇを、５０〜８０℃の水蒸気中に３分間置いて加温後、冷却してから、ワカメを０．１重量％水酸化カルシウム食塩水溶液（食塩濃度３．０重量％）３Ｌに２０分間浸漬、水切り後、０．０２重量％塩化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は３．０重量％）に１０分間浸漬後、グリセリン２０ｇをまぶし、水切り後、−１５℃以下に冷却し、冷凍ワカメを製した。

Claims

生ワカメを５０〜８０℃で加温処理したワカメ、生ワカメなどを０．０５〜０．１４重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に浸漬する第１工程と、オガクズ（木材を製材加工するとき副生する木屑）や脱脂米ヌカを水酸化カルシウム水溶液に浸漬後、真水で洗浄後乾燥した乾燥オガクズ、または脱脂乾燥米ヌカを第１工程の処理をしたワカメにまぶし、ワカメの水分を乾燥オガクズや乾燥米ヌカに吸収させてからオガクズや米ヌカを分離する第２工程と、第２工程の処理をしたワカメに炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末などをまぶして、ワカメに付着残存しているオガクズや米ヌカを炭酸カルシウム粉末や貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末などと結合させてから、結合塊を分離する第３工程と、適量の水分を均質に含ませた水酸化カルシウムに、水酸化カルシウムと同重量以上のデキストリンやアルファ化デンプン、プルランなどの糊料を配合し、均質に混合してから乾燥後粉砕した水酸化カルシウムと糊料の混合物の１重量％以上を、それぞれ混合した水酸化カルシウム・糊料・炭酸カルシウム粉末混合物、または水酸化カルシウム・糊料・貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末混合物のいずれかを第３工程の処理をしたワカメにまぶしてからワカメを乾燥後、ワカメを１５℃以下で１０日間以上貯蔵熟成する第４工程と、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどの単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度がカルシウムとして０．００１〜０．５重量％であって、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）で、第４工程の処理をしたワカメを洗浄してから、次に真水で洗浄して、ワカメをそのまま乾燥するか、または、半乾燥状態になったワカメに貝殻（牡蠣、帆立て貝、真珠貝などの殻）粉末をまぶしてからワカメを乾燥する第５工程からなる乾燥ワカメの製造法。
生ワカメを５０〜８０℃で加温したワカメ、生ワカメを５０〜８０℃で湯通ししたワカメなどを、０．０５〜０．１４重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に浸漬、水切り後、食塩をまぶして脱水する第１工程と、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム塩を単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度がカルシウムとして０．００１〜０．５重量％であって、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩飽和水溶液（食塩濃度は３５．７重量％）に、第１工程の処理をしたワカメを浸漬、水切り後、食塩の適量をまぶして塩蔵ワカメとする第２工程からなる塩蔵ワカメの製造法。
請求項２に記載した方法により製した塩蔵ワカメ、通常の塩蔵ワカメなどを、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどの単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度がカルシウムとして０．００１〜０．５重量％であって、水酸化カルシウムの濃度が０．００１〜０．１重量％のカルシウム塩含有水酸化カルシウムアルカリ性食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）で洗浄脱塩後、真水で洗浄してから乾燥ワカメとする乾燥ワカメの製造法。
生ワカメを５０〜８０℃で加温したワカメ、生ワカメなどを０．０５〜０．１４重量％水酸化カルシウム含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に浸漬後、水切りする第１工程と、塩化カルシウムや酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどのカルシウム塩を単一または、二種類以上溶解したカルシウム塩の濃度が、カルシウムとして０．００１〜０．５重量％のカルシウム塩含有食塩水溶液（食塩の濃度は２．７〜３．０重量％）に第１工程の処理をしたワカメを浸漬する第２工程と、第２工程の処理したワカメをそのまま−１５℃以下に冷却し冷凍ワカメとするか、第２工程の処理したワカメにグリセリンをまぶしてから、ワカメを−１５℃以下に冷却し冷凍ワカメとする第３工程からなる冷凍ワカメの製造法。
請求項１〜４のいずれかの１項に記載した方法により製造した乾燥ワカメ、塩蔵ワカメ、冷凍ワカメ。