JP2004242609A

JP2004242609A - 大豆入り中華麺類、および大豆入り中華麺の製造方法

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Publication number: JP2004242609A
Application number: JP2003037741A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Umetsu; 要一梅津; Atsushi Aoki; 敦青木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-02-17
Filing date: 2003-02-17
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2023-02-17
Also published as: JP4280796B2

Abstract

【課題】各種栄養価を高めるために、相当量の大豆を添加するようにしても本来の中華麺類としての外観を殆どそのままに保持し得るようにして食欲を増進し、栄養バランスの十分に補充、強化された中華麺類を摂取することができる新規な構成から大豆入り中華麺、および大豆入り中華麺の新規な製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉に適量の大豆粉を混合（ａ）すると共に、適量の緑色素成分および鹹水を加えて（ｄ）麺粉を練り上げ、加圧、展伸等といった従前と製造工程は殆ど変えないで適宜製麺（ｇ）することにより、本来の中華麺類としての外観を保持したまま、大豆由来の栄養価が補充、強化されている麺線、餃子皮、ワンタン皮等に加工した大豆入り中華麺とするものである。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の目的】
この発明は、ビタミンやミネラル等の各種栄養素を豊富に含んでいるラーメンをはじめとする中華麺類とその製造に関するものであって、特に、大豆成分を加えながら、大豆成分による暗緑色に着色させることなく通常の黄色またはそれに近似した色の中華麺類であって、栄養価および繊維質だけが増強されて付加価値を高めてなる新規な構成の大豆入り中華麺、およびその大豆入り中華麺の新規な製造方法を提供しようとするものである。
【０００２】
【従来の技術】
中華麺類は、基本的に小麦粉に水と鹹水とを混ぜて練り上げることにより、鹹水のアルカリ性の作用によって小麦粉中のフラボン色素が変色して生地が黄色くなり、さらに小麦粉中の蛋白質が変性を起こして粘性を増し、中華麺特有の舌触りや歯触りの良い麺質に仕上げられている食品であり、特に、中華麺（ラーメン）は、元はといえば中国を発祥地としていながら、本家の物とは違って我が国固有の改良が加えられて独自の発展を遂げて飛躍的に普及してきたものであり、今では、カレーライスと共に国を二分する程に歴とした我が国を代表する主食の一つである。
【０００３】
このようにして製造された中華麺は、栄養価の面から見てみると、エネルギーが３７３ｋｃａｌ、蛋白質１５．８ｇ、脂肪３．４ｇ、塩分５．５ｇ程度であり、エネルギーが３７３ｋｃａｌというのは、男性一食当り７００ないし８００ｋｃａｌ、女性６００ｋｃａｌに比較して低いとはいうものの、スープや具材を含めると４００ないし８６０ｋｃａｌにも達し、必要カロリーの少ない女性や高齢者等にとっては、特にメニューの選び方で大幅にカロリーオーバーとなってしまう一方、蛋白質の面からは、男性一日の摂取量は７０ｇ、女性は５５ｇで、一回の食事に２０ｇ程度を必要とするのに対しては不足気味となり、脂肪分は全体としては多くはないものの、スープに含まれる動物性の脂肪分は、その摂取頻度を抑えるべきとの指摘があり、更に、塩分に至っては、一日の摂取量が１０ｇ程度とされているのに対し、一杯のラーメンでその半分以上を取ることとなり、さらにスープを全部飲めば６．２ｇとなって二食分で一日当りの値を簡単に越えてしまことになる。
【０００４】
したがって、中華麺類、特に国民食でもあるラーメンを食味するときには、野菜炒めやレバ韮炒め、蜜柑、牛乳等といった、ビタミン類やミネラル類を豊富に含む食品を同時に摂取する等、食べ方に注意を払わなければ栄養のバランスを崩してしまうという虞れがあり、殊に美容や健康を気遣いする女性や高齢者等にとっては、それらの情報が気になって、大好きなラーメンを横目に、止むを得ず別のメニューにしてしまうという注意を払う程であった。
【０００５】
このような栄養バランスに着目して改良を加えたものに、例えば、特開平８−１０３２２５号公報に開示された「大豆蛋白含有食品の製造方法」発明のように、中華麺を含む様々な食品に大豆蛋白と茶類より抽出されたポリフェノール類を添加するようにしたものや、特開２０００−１２５８１１号公報に掲載された「ミネラル含有食品」発明のように、麺類を含む様々な食品に対し、細胞内に栄養素元素を高めた酵母や乳酸菌等の微生物を添加した等があるが、何れも中華麺に栄養素成分を添加したときの色やコシ、アシ等の食感や風味の調整については全く記載がなく、本来の中華麺としての品質を確保するには、さらに新たな調理技術を必要とすると考えられ、また、特開２０００−３１６５０７号公報に開示のある、食物繊維を強化した上、通常の麺と食感的に勝るとも劣ることのないものとしたと提案されている「食物繊維強化麺類」発明は、食物繊維を強化することだけ特化したに止まる麺類でしかない。
【０００６】
さらには、特開２００２−１０１８３５号公報に掲載された「麺類の製造方法及び麺質改良剤」の、平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加し、麺類の食味を損なうことなく良好な食感と湯伸び、茹で伸びし難く性状とが得られるようにした発明や、特開２００２−１７６９４１号公報掲載の発明のように、水可溶性カラギナンを穀粉に添加し、調理後の表面の状態、つや、弾力性、のどごし等の改良、および茹で処理による穀粉の流出を減少させるようにした「穀粉加工食品」、あるいは特開２００２−２２３７１３号公報に掲載のある「麺類の製造方法」発明のように、麺の外観、食味および食感を損なわず、麺線同士の付着を防止して、ほぐれを改良した生麺、茹で麺、蒸し麺等々、幾つかの提案も見受けられるが、何れの提案でも、麺の主原料となる小麦粉に何らかの食材を添加し、麺自体のコシやアシ等の食感を改良するもや、製造製の向上のための麺の改良等に関しているものの、添加物による中華麺の外観にまで配慮し、本来の黄色またはそれに近似する色を損なわないで、しかも栄養バランスを整えるようにしたものではなかった。
【０００７】
この発明は、以上のとおり、栄養バランスの点からビタミンやミネラル等を補充しようとして各種素材を添加するのは良いとして、肝腎のラーメン等中華麺類らしさをなくしてしまい、折角の食欲増進に支障を来してしまっていることに鑑みて、それらに対処すべく、永年に渡って中華麺類の製造に携わってきた経験を生かして、逸速くその開発、研究に着手し、長期に渡る試行錯誤と幾多の試作、実験とを繰り返してきた結果、今回、遂に新規な大豆入り中華麺類、および大豆入り中華麺類の新規な製造方法を実現化することに成功したものであり、以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構成を詳述していくこととする。
【０００８】
【発明の構成】
図面に示すこの発明を代表する実施例からも明確に理解されるように、この発明に包含される大豆入り中華麺は、基本的に次のような構成から成り立っている。
即ち、所定量の鹹水に適量の緑色素成分を加えてなる色素成分入り鹹水として、小麦粉と適量の大豆粉とに注入して混練、延伸して粗麺帯とし、薄黄色の該粗麺帯をさらに加圧、延伸して完全に黄変させ、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を、添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯としてから、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜加工されてなるものとした構成を要旨とする大豆入り中華麺類である。
【０００９】
この基本的な構成からなる大豆入り中華麺類を、より具体的な構成のものとして示すならば、所定量の鹹水に適量の緑色野菜および／または緑色食用雑草等の緑色素成分を加えてなる色素成分入り鹹水として、小麦粉と適量の大豆粉とに注入して混練、延伸して粗麺帯とし、薄黄色の該粗麺帯をさらに加圧、延伸して完全に黄変させ、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を、添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯としてから、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜加工されてなるものとした大豆入り中華麺類となる。
【００１０】
そして、さらに具体的には、小麦粉に対し大豆粉が約９：１ないし７：３、望ましくは約８：２の割合とした小麦大豆粉１ｋｇに、葱、韮、ほうれん草等の緑色野菜および／または蓬、うこぎ等の緑色食用雑草が約２９ないし３７ｇ、塩が約１４ｇ、それに約３９ないし４２重量％の鹹水からなるペースト状の色素成分入り鹹水を注入して得られた麺粉から粗麺帯となし、薄黄色の該粗麺帯をさらに加圧、延伸して完全に黄変させ、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯としてから、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜加工されてなるものとした構成の大豆入り中華麺類であるということもできる。
【００１１】
小麦粉は、中華麺本来の風味、およびコシ、アシのある麺を形成する機能を果たすものであり、麺のコシを出すために強力粉を用いるのが望ましいが、手打ちによって製造する場合には、打ちづらさを解消するために強力粉と薄力粉とを混ぜた準強力粉を使用することが可能であり、強力粉、中力粉、薄力粉を適宜好みによって混合したものを使用することが可能であり、粗タンパク（グルテン）が１１％以上の一等粉または特等粉のみを使用すると、より高品質の麺を製造することができる。
【００１２】
大豆粉は、中華麺類に対して大豆特有の栄養成分や風味を添加する機能を果たし、大豆に適宜加工を加えることにより、食物繊維や各種栄養素等の有効成分を損ねないように粉状に粉砕したものであり、大豆、青大豆等を乾燥して煎った後に摺り潰し、所謂きな粉状にしたものであって煎る工程を二度に分け、一度浅煎りした後に一晩ねかせ、二度目の煎りによって風味を整えたものとしたり、粉砕する場合にも始めに荒く砕き、その後に粉砕機を用いて粉に仕上げたものとすることができ、できるだけ油脂成分の少ない国内産あるいは中国産のものを使用し、健康に配慮した生産によって国内において比較的購買力が高い遺伝子操作のされていない大豆や無農薬の大豆等を使用したものとするのが望ましく、大豆粉そのままか、あるいは脱脂大豆粉に加工したものを用いることができる。
【００１３】
小麦粉に対する大豆粉の配合量は、小麦粉利用の８ないし４０％の範囲内とするのが望ましく、８％以下では大豆麺らしい風味が得られず、また４０％を越えてしまうと中華麺特有の粘りのある食感を得ることができなくなり、凡そ２４％程度の大豆粉を混合すると大豆風味と中華麺らしい食感とを得ることができ、よって小麦粉および大豆粉を約９：１ないし７：３、望ましくは約８：２の割合として混合するのが最適である。
【００１４】
緑色素成分は、緑色野菜または緑色食用雑草等をそのままか、それらから抽出した色素成分であり、鹹水によって小麦粉が黄変する過程で、共に加えられた大豆粉も着色し、全体として薄黄色の麺粉となり、さらに加圧、延伸する工程を経ることによって麺帯は完全に黄変し、本来の中華麺と略見境のつかない黄色またはそれに近似した色付きを示すものとなるが、時間経過と共に、着色したかに見えていた大豆成分も、酸化によって次第に褐色または暗褐色に汚く変色してしまう現象を、この緑色素成分によって阻止する機能を果たすものであり、そのメカニズムは不明であり、あるいは阻止するというよりは、変色をカモフラージュしているといった現象に近く、何れにしても、適量の緑色素成分の添加により、一度黄変したものが経時的に殆ど変色を阻止されてしまうのは事実であり、新鮮な野菜の緑色成分を添加したものとするのが望ましいが、栄養価に秀れた食用雑草類の緑色成分を添加することも可能である外、食品添加物である着色料を添加することも可能である。
【００１５】
緑色野菜は、葱、韮、ほうれん草、ブロッコリー、コマツナ、パセリ、春菊、セリ、チンゲン菜、大根の葉、蕪の葉、セロリ、等の緑色成分を含む野菜の何れか一種類、または複数種類の野菜を細かく刻んだものやミキサー等で粉砕したもの、あるいは茶葉を粉砕したもの、「くちなし」からつくられたクチナシ色素と「紅花」からつくられたベニバナ色素とを混合して緑色に着色可能としたもの等とすることができる。
【００１６】
緑色食用雑草は、蓬、うこぎ、オオバコ、カタバミ、スギナ、スベリヒユ、タンポポ、ツユクサ、ドクダミ、ナズナ、ハコベ、ゴギョウ、アブラナ、ホトケノザ、ハギ、オバナ、クズ、ナデシコ、オミナエシ、ウジバカマ、アサガオ、キキョウ、月見草等の緑色成分を含み、食べることのできる雑草の一種類、または複数種類を細かく刻み、あるいはミキサー等を用いて粉砕したものである。
【００１７】
着色料は、緑色２０１号、緑色２０２号、緑色２０４号、緑色２０５号、緑色３号、緑色４０１号、緑色４０２号等の法定色素の外、鉄葉緑素（鉄クロロフィリンナトリウム等）銅葉緑素（銅クロロフィリンナトリウム等）、あるいは緑色野菜の緑色素成分を取り出した例えばルティン、クロシン、カテキン、等を単独、あるいは適宜混合して用いることが可能であり、また、黄色の着色料と青色の着色料とを適量混合して緑色を呈するようにすることもできる。
【００１８】
鹹水は、小麦粉に加えることにより、弾力と展延性を発生させて中華麺独特のコシとアシとを与えると共に、固有の発色作用で黄色またはそれに近似した色付きをなす機能を発生するものであり、海水より塩分濃度の濃い塩水としなければならず、アルカリ性の液体、またはアルカリ性粉末を水に溶かしたものであり、炭酸カルシウムと炭酸ナトリウムとの混合物であって、それにリン酸塩を含むものであってもよく、当該大豆入り中華麺に適する食感や風味を確保するためには、ボーメ比重４ないし５゜前後程度の範囲内のものに設定されたものを使用するのが望ましいということができる。
【００１９】
【関連する発明】
上記した大豆入り中華麺類に関連し、この発明には当該大豆入り中華麺類の製造方法も包含されており、その構成は、基本的に次のとおりのものである
即ち、小麦粉に適量の大豆粉を混合すると共に、適量の緑色素成分および鹹水を加えてなる麺粉を練り上げ、ロールを通して薄黄色の粗麺帯とした後、該粗麺帯を二本まとめてロール間に通す工程によって加圧、延伸し、そのときの圧力で、薄黄色の粗麺帯から黄色またはそれに近似する色に変色させた麺帯を製造する工程を経ることにより、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯として、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜製麺加工するようにした構成を要旨とする、上記までのこの発明の大豆入り中華麺類の製造方法である。
【００２０】
この製造方法を、より具体的な構成のものとして示せば、葱、韮、ほうれん草等の緑色野菜および／または蓬、うこぎ等の緑色食用雑草等の緑色素成分、適量の塩、および少量の鹹水を混合、摺り潰してペースト状にした後、先の鹹水を差し引いた所定量の同鹹水を加えて攪拌し、予め色素成分入り鹹水を作り置き、所定量の小麦粉と所定量の大豆粉とを混合機に投入、始動して小麦大豆粉を作った後に、先の色素成分入り鹹水を加えて所定時間混練して麺粉となし、この練り上げた麺粉をロール間に通して薄黄色の粗麺帯としてから、該粗麺帯二本をまとめてロール間に通す工程によって加圧、延伸し、そのときの圧力で、薄黄色の粗麺帯から黄色またはそれに近似する色に変色させた麺帯を製造する工程を経ることにより、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯として、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜製麺加工するようにした構成からなる大豆入り中華麺類の製造方法ということになる。
【００２１】
そして、更に具体的には、小麦粉に対して大豆粉を約９：１ないし７：３、望ましくは約８：２の割合として混合機に投入、始動して小麦大豆粉を作った後、該小麦大豆粉１ｋｇに対し、葱、韮、ほうれん草等の緑色野菜および／または蓬、うこぎ等の緑色食用雑草等の緑色素成分が約２９ないし３７ｇ、塩が約１４ｇ、それに約３９ないし４２重量％の鹹水の中の少量を加えてペースト状に摺り潰した後に、残り全量の同鹹水を加えて攪拌してなる色素成分入り鹹水を加え、所定時間混練して麺粉とし、この練り上げた麺粉をロール間に通して薄黄色の粗麺帯としてから、該粗麺帯二本をまとめてロール間に通す工程によって加圧、延伸し、そのときの圧力で、薄黄色の粗麺帯から黄色またはそれに近似する色に変色させた麺帯を製造する工程を経ることにより、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯として、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜製麺加工するようにした大豆入り中華麺類の製造方法ということができる。
【００２２】
当該大豆入り中華麺の製造方法は、麺打ち用の混合機や製麺機等を使用した製造方法に限定されるものではなく、終始手打ちによる作業によって実現することも可能であり、混合機だけを用いたり、製麺機だけを使用して他の作業については手作業で対応する等、手打ちと機械打ちとを適宜組合せで自由に選択、採用したものにも対応可能である。
【００２３】
塩は、鹹水のみでは強くなりすぎてしまう麺のコシを弱めて調整するものであり、小麦大豆粉１ｋｇに対して１０ないし２０ｇ程度を加えるのが望ましく、それよりも少ないとコシが強すぎる麺になり、それよりも多いと蛋白質を固めてしまうという欠点があり、小麦大豆粉１ｋｇに凡そ１４ｇの割合で加えるのが望ましく、海水塩や岩塩等のミネラルが豊富に含まれた塩を用いると、より質の高い中華麺の風味を得ることができて好都合である。
【００２４】
鹹水の全量を加えた後に、所定時間混練した麺粉は、麺帯とした後に濡れ布巾で包む等して保湿状態を保ちながら一時間程度熟成させれば良好な麺を得ることができるが、鹹水の全量を加えた後に、ミキサー等を用いて所定時間混練したソボロ状の麺粉を、麺塊熟成させた後に、ローラーを用いて長い帯状に延ばして麺帯とし、温度と湿度を適宜調整しながら麺帯熟成を行うという工程を踏むことも可能であり、さらに、製麺を完了した後に、好みに応じて数日から一週間前後熟成させることもできる。
以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構造について詳述することとする。
【００２５】
【実施例】
図１の大豆入り中華麺の製造方法のフローチャートに示される事例は、予め２９ｇの緑色野菜に塩１４ｇを加えたものに、４０重量％となるボーメ比重４ないし５゜の鹹水の中の少量を加えてペースト状に摺り潰した後に、残り全量の同鹹水を加えて攪拌して色素成分入り鹹水を造り置き、小麦粉および大豆粉を凡そ８：２の割合に混合した小麦大豆粉１ｋｇに対し、前記色素成分入り鹹水の全量を加えて所定時間混練し、練り上げた麺粉を製麺機に移して麺帯を造り、熟成させた後に麺線となすようにした、この発明の基本的構成を備えてなる大豆入り中華麺の製造方法の代表的な一実施例を示すものである。
【００２６】
当該大豆入り中華麺を製造するには、先ず、図１中（ａ）で示すように小麦粉と大豆粉との混合比が凡そ８：２の割合となるように、２，９００ｇの強力粉（小麦粉）に６００ｇの大豆粉を混合するが、その際には双方の粉を篩に掛ける等してムラが生じないよう混合するのが望ましい。
【００２７】
強力粉と大豆粉とを混合し、小麦大豆粉３，５００ｇを造るのと平行し、同図中（ｂ）で示されるように葱を微塵切りにするかあるいはミキサーによって粉砕したもの１００ｇに、岩塩（または海水塩）を５０ｇ加え、さらに、図中（ｃ）に示すように、中華麺素材全体（小麦大豆粉３，５００ｇに葱１００ｇ、岩塩５０ｇ）の４０重量％に相当する約１，４６０ｇのボーメ比重４ないし５゜の鹹水の中の少量を、葱１００ｇに岩塩５０ｇを加えたものに滴下してペースト状に摺り潰した後に、残りの鹹水の全量を加えて攪拌することにより、色素成分入り鹹水を造る。
【００２８】
図中に（ｄ）で示すように、前記小麦大豆粉３，５００ｇを図示しない混合機に投入し、混練駆動させながら、前記色素成分入り鹹水を少量ずつ静かに注ぎ込み３ないし７分程度に渡り、混合することによってソボロ状の麺粉を造り、その麺粉を混合機から取り出して図示しない製麺機に供給し、同図中（ｅ）に示すように、麺粉を平行に配置された一対の回転ローラー間に供給することによって圧縮し麺帯を造り、二枚の麺帯を重ねてローラー間を通過させて一枚に合わせる作業を複数回に渡って繰り返した後に、薄力粉かまたはコーンスターチ等の打ち粉を振りながらロールに巻き取り、図１中の（ｆ）に示すように、布巾を被せたりビニール袋に入れる等して乾燥を防ぎ、室温で保管するか冷蔵保管して２４時間程度熟成させる。
【００２９】
図中に（ｇ）で示すように、熟成が完了した麺帯は、図示しない製麺機にセットされた切刃に供給されることにより、ストレート麺またはスープのからみが良いウェーブ麺を一食分ずつにカットし、中華麺用の麺線に加工して次々に送出していくようする。
なお、麺線ではなく餃子皮を製造する場合には、図１中の（ａ）ないし（ｆ）までの製造工程は同様であり、これによって製造された麺帯を、所定長さに広げるように延ばしながら好みの厚さに展開させ、打ち粉を振りながら折り返すようにして複数枚分重ね合わせた後に、餃子皮用の抜き型を用いて、厚み方向に打ち抜いて製造すればよく、さらにまた、ワンタンを造る場合には、麺帯を延ばしながら複数枚分重ね合わせ、包丁または裁断機等を用いて正方形状に切り別けて製造するものである。
【００３０】
【作用効果】
以上のとおりの構成からなるこの発明の大豆入り中華麺は、小麦粉に相当量の大豆粉を混合して大豆由来の植物性蛋白質、リノール酸、リノレン酸、グリシニン、レシチン、コリン、サポニン、フラボン、イソフラボン、植物性ステロール、イノシトール、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄分、ビタミンＢ郡、ビタミンＥ等といった必須アミノ酸、必須脂肪酸、ミネラル類、ビタミン類、天然ポリフェノール、食物繊維等の各種栄養素が、従前までの伝統的な中華麺類に比較し、補充、強化されたものとなり、それら個々の栄養素による作用、および相互作用によって生活習慣病の予防、抗酸化効果、老化防止、疲労回復、体力回復が期待できる外、豊富な食物繊維が、大腸内のコレステロール、糖分、塩分を体外に排出し、大豆オリゴ糖が腸内の有効細菌を増殖、活性化させる等、これまでにあまり期待することができなかった健康食品としての効能が中華麺にも得られるようにするという秀れた特徴を兼備したものとなる。
【００３１】
しかも、上記したように栄養成分を補充、強化するために相当量の大豆粉が添加されても、この発明のように緑色素成分を加えることなく大豆粉だけを添加したのでは、確かに鹹水によって小麦粉が黄変する過程で、共に加えられた大豆粉も着色し、全体として薄黄色の麺粉となり、さらに加圧、延伸する工程を経ることによって麺帯は完全に黄変し、本来の中華麺と略見境のつかない黄色またはそれに近似した色付きを示すものとなるが、時間経過と共に、着色したかに見えていた大豆成分も、酸化によって次第に褐色または暗褐色に汚く変色してしまうという現象を呈してしまい、本来のイメージに程遠い外観の中華麺となって商品価値をなくしてしまい兼ねないものを、所定量の緑色素成分を併用したものにして中華麺の外観に十分配慮してあることにより、肝腎のラーメン等中華麺類らしさを無くさないため、食欲増進に何等の支障を来すことなくして、上記したとおりの大豆由来の豊富な植物繊維質やビタミン、ミネラルといった各種栄養素の摂取が果たし得ることになって、特に女性や老人にも相応しい健康食品としての中華麺類の地位が確保できるという大きな効果をもたらすものとなっている。
【００３２】
さらに、この発明の大豆入り中華麺の製造方法によれば、小麦粉に大豆粉を混合して鹹水を加えるだけでは、麺の色や風味が悪化してしまい、中華麺としての商品価値が大幅に低下してしまうところ、適量の緑色素成分を予め鹹水に混ぜて置き、小麦大豆粉に対して該色素成分入り鹹水を加えて混練し、麺粉を造るというように、相当量の大豆粉とその変色を阻止するための所定量の緑色素成分を所定の段階に併用することを置けば、その製造工程も従前のそれと大差がなく、従前までの機械装置が殆どそのまま使用可能になることから、新たな設備投資をしないでも、栄養成分に富んだ大豆粉入りであるという付加価値を高めた中華麺類の製造が可能になって、大きな経済効果が得られることになる。
【００３３】
特に、実施例に説明した大豆入り中華麺の製造方法は、上記した特徴に加え、小麦粉および大豆粉を凡そ８：２の割合で混合し、小麦粉と鹹水による反応を十分に得て中華麺特有の粘りとコシやアシといった食感を十分に確保し、しかも、相当量の大豆粉でも円滑に混入することができて栄養分を均質且つ豊富に含ませることができるものとなり、従前までの小麦粉のみを用いた麺に比較して格段に栄養バランスを向上させた健康食品としての中華麺類を、殆どじゆうぜんまでの手順と変らずに製造することを可能とするものであり、従前からの中華麺製造業者に直ぐに採用可能で、付加価値の高い中華麺類が消費者に容易に提供できることになるという非常に秀れた効果を期待できる。
【００３４】
叙述の如く、この発明の大豆入り中華麺、および大豆入り中華麺の製造方法は、その新規な構成によって所期の目的を遍く達成可能とするものであり、しかも相当量の大豆粉を混合しているにも拘わらず、本来の中華麺類としての外観を殆どそのままに保持して秀れた栄養バランスを得ることができるようにしたことから、今や最も人気のある国民食の一つになったラーメン等中華麺類を、美容や健康を気にする女性や高齢者にとっても安心して摂取することができるといった具合に、万人向けの健康食品としても提供可能になり、中華麺類関係業者には勿論のこと、何よりもラーメン等中華麺類好きの我が国消費者からは高い評価が得られ、広範に渡って利用、普及していくものになることが予想される。
【図面の簡単な説明】
図面は、この発明の大豆入り中華麺、および大豆入り中華麺の製造方法の技術的思想を具現化した代表的な実施例を示すものである。
【図１】大豆入り中華麺の製造方法を概略的に示すフローチャートである。
【符号の説明】
（ａ）小麦粉に大豆粉を混合する工程
（ｂ）緑色野菜に塩を加える工程
（ｃ）色素成分入り鹹水を造る工程
（ｄ）小麦大豆粉に鹹水を加え混練する工程
（ｅ）麺帯を造る工程
（ｆ）麺帯を熟成する工程
（ｇ）麺線に加工する工程

Claims

所定量の鹹水に適量の緑色素成分を加えてなる色素成分入り鹹水として、小麦粉と適量の大豆粉とに注入して混練、延伸して粗麺帯とし、薄黄色の該粗麺帯をさらに加圧、延伸して完全に黄変させ、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を、添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯としてから、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜加工されてなるものとしたことを特徴とする大豆入り中華麺類。
所定量の鹹水に適量の緑色野菜および／または緑色食用雑草等の緑色素成分を加えてなる色素成分入り鹹水として、小麦粉と適量の大豆粉とに注入して混練、延伸して粗麺帯とし、薄黄色の該粗麺帯をさらに加圧、延伸して完全に黄変させ、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を、添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯としてから、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜加工されてなるものとしたことを特徴とする大豆入り中華麺類。
色素成分入り鹹水は、適量の塩分が混入されてなるものした、請求項１または２何れか記載の大豆入り中華麺類。
小麦粉に対し大豆粉が約９：１ないし７：３、望ましくは約８：２の割合とした小麦大豆粉１ｋｇに、葱、韮、ほうれん草等の緑色野菜および／または蓬、うこぎ等の緑色食用雑草が約２９ないし３７ｇ、塩が約１４ｇ、それに約３９ないし４２重量％の鹹水からなるペースト状の色素成分入り鹹水を注入して得られた麺粉から粗麺帯となし、薄黄色の該粗麺帯をさらに加圧、延伸して完全に黄変させ、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯としてから、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜加工されてなるものとしたことを特徴とする大豆入り中華麺類。
小麦粉に適量の大豆粉を混合すると共に、適量の緑色素成分および鹹水を加えてなる麺粉を練り上げ、ロールを通して薄黄色の粗麺帯とした後、該粗麺帯を二本まとめてロール間に通す工程によって加圧、延伸し、そのときの圧力で、薄黄色の粗麺帯から黄色またはそれに近似する色に変色させた麺帯を製造する工程を経ることにより、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯として、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜製麺加工するようにしたことを特徴とする、請求項１ないし４項何れか記載の大豆入り中華麺類の製造方法。
葱、韮、ほうれん草等の緑色野菜および／または蓬、うこぎ等の緑色食用雑草等の緑色素成分、適量の塩、および少量の鹹水を混合、摺り潰してペースト状にした後、先の鹹水を差し引いた所定量の同鹹水を加えて攪拌し、予め色素成分入り鹹水を作り置き、所定量の小麦粉と所定量の大豆粉とを混合機に投入、始動して小麦大豆粉を作った後に、先の色素成分入り鹹水を加えて所定時間混練して麺粉となし、この練り上げた麺粉をロール間に通して薄黄色の粗麺帯としてから、該粗麺帯二本をまとめてロール間に通す工程によって加圧、延伸し、そのときの圧力で、薄黄色の粗麺帯から黄色またはそれに近似する色に変色させた麺帯を製造する工程を経ることにより、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯として、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜製麺加工するようにしたことを特徴とする、請求項１ないし４項何れか記載の大豆入り中華麺類の製造方法。
小麦粉に対して大豆粉を約９：１ないし７：３、望ましくは約８：２の割合として混合機に投入、始動して小麦大豆粉を作った後、該小麦大豆粉１ｋｇに対し、葱、韮、ほうれん草等の緑色野菜および／または蓬、うこぎ等の緑色食用雑草等の緑色素成分が約２９ないし３７ｇ、塩が約１４ｇ、それに約３９ないし４２重量％の鹹水の中の少量を加えてペースト状に摺り潰した後に、残り全量の同鹹水を加えて攪拌してなる色素成分入り鹹水を加え、所定時間混練して麺粉とし、この練り上げた麺粉をロール間に通して薄黄色の粗麺帯としてから、該粗麺帯二本をまとめてロール間に通す工程によって加圧、延伸し、そのときの圧力で、薄黄色の粗麺帯から黄色またはそれに近似する色に変色させた麺帯を製造する工程を経ることにより、大豆成分による経時的褐変もしくは暗褐変を添加した緑色素成分で阻止してなる麺帯として、麺線、餃子皮、ワンタン皮等に適宜製麺加工するようにしたことを特徴とする、請求項１ないし４項何れか記載の大豆入り中華麺類の製造方法。