JP2004222527A - きな粉と牛乳又は乳製品とを主原料とした豆腐様の熱不可逆性食品およびその製造方法 - Google Patents

きな粉と牛乳又は乳製品とを主原料とした豆腐様の熱不可逆性食品およびその製造方法 Download PDF

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Abstract

【課題】原料大豆を加熱処理および粉砕処理したきな粉を全量使用して、豆腐様の食品を得る。
【解決手段】きな粉およびペクチン又はジュランガムを水に混合して加熱した後、牛乳又は乳製品を加え、さらに乳酸カルシウム水溶液を添加し、この混合液を加熱溶解した後、ゲル状になるまで冷却する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、きな粉と牛乳又は乳製品を主原料とした豆腐様の熱不可逆性食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆を１０倍加水して磨砕した呉を加熱してたんぱく質を抽出し、おからを除去した豆乳に、硫酸カルシウムや苦汁などの凝固剤でゲル状に固めたものが豆腐である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】大豆からおからを除去した豆乳から豆腐を作るのではなく、大豆全体を使用して豆腐様の熱不可逆性の食品を得る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するために、本発明の豆腐様の熱不可逆性食品の製造方法においては、きな粉およびペクチン又はジュランガムを水に混合して加熱した後、牛乳又は乳製品を加え、さらに乳酸カルシウム水溶液を添加し、この混合液を加熱溶解した後、ゲル状になるまで冷却して得る。
【０００５】
【発明の実施の形態】きな粉（５〜１０重量部）、ゲル化剤ペクチン又はジュランガム（０．１〜０．５重量部）の各原料を水（５０〜６０重量部）に加えて混合し、９０℃に加熱した後、牛乳又は乳製品（２０〜５０重量部）を加え、この混合液に約５０℃の水（５〜１０重量部）に溶解した乳酸カルシウム（０．３〜１．０重量部）を添加して均一に混合し、８０℃〜８５℃に加熱溶解した後、ゲル状になるまで冷却する。
【０００６】ごま（５〜１０重量部）、きな粉（５〜１０重量部）、ゲル化剤ペクチン又はジュランガム（０．１〜０．５重量部）、水（５０〜６０重量部）に加えて混合し、９０℃に加熱した後、牛乳又は乳製品（２０〜５０重量部）を加え、この混合液に約５０℃の水（５〜１０重量部）に溶かした乳酸カルシウム（０．３〜１．０重量部）を添加して均一に混合し、８０℃〜８５℃に加熱溶解した後、ゲル状になるまで冷却する。
【０００７】
【発明の効果】本発明は、原料大豆を加熱処理および粉砕処理したきな粉を全量使用して、豆腐様の食品を得る事ができ、しぼりかす等の廃棄物を発生させないことを特徴とする。

Claims (2)

  1. きな粉とペクチン又はジュランガムとを水に混合して加熱した後、牛乳又は乳製品を加え、さらに乳酸カルシウム水溶液を添加し、この混合液を加熱溶解した後、ゲル状になるまで冷却して得る熱不可逆性食品の製造方法。
  2. きな粉とペクチン又はジュランガムとを水に混合して加熱した後、牛乳又は乳製品を加え、さらに乳酸カルシウム水溶液を添加し、この混合液を加熱溶解した後、ゲル状になるまで冷却して得られる豆腐様の熱不可逆性食品。
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