JP2004215593A - タレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【技術的課題】保存料、脱酸素剤、窒素ガス充填等の保存対策を施さなくても、長期保存が可能で且つベトつくことのない乾燥するめ加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】するめを焙焼し、次に伸延した後、適当なサイズに裁断したものを砂糖及び調味料をベースとしたタレに投入して、加熱しながらタレをほぼ均一になるように絡め、水分が９〜１５％の範囲内となるまで撹拌しながら煮詰めて製品とする。このようにすると、ベトつかず、手を汚さない、味、風味、食感のよい、長期保存が可能で、自動計量、自動包装の可能なタレを絡めた乾燥するめ加工食品を得ることができる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法に関し、更に詳しくは、焙焼後伸延し、適当なサイズに裁断した乾燥するめを砂糖及び調味料をベースとしたタレに投入し、タレをほぼ均一に絡め、水分が９〜１５％の範囲内となるまで撹拌しながら煮詰め、次いで冷却後袋詰めを行ない流通させることを目的とするタレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法に関し、製品は、ベトつくことが少なく且つ消費者は開封し、手を汚すことなく食することが出来る点に主な特徴を有するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来のするめ焼き伸しタレ付け製品は、するめを焙焼後伸延し、次いで砂糖を主体とし、これに各種調味料を加えたタレに数時間浸漬を行い、タレ切りをした後に包装するという方法で製造されている。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】
上記の如き従来の方法は、製造コストの関係からタレを数回繰り返し使用することになるが、これが原因となり製品の味、風味が悪くなる点、また製品が微生物により腐敗するのを防止するために水分活性を低下させる必要があるが、そのコントロールに関して問題があり、更に製品がベトつき食する場合手が汚れるなどの種々の問題点を有している。
また、製品がベトつくために、自動計量及び自動包装ができないことから、手詰めしているのが現状である。
本発明は斯る点に鑑みて提供されるものであって、その目的は、味、風味がよく、水分活性が低く、保存料を使用することなく長期保存が可能で、ベトつくことがなく、消費者が食する場合に手を汚すことがないと共に自動計量及び自動包装を可能としたタレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明においては、タレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法において、するめを焙焼し、次に伸延した後、適当なサイズに裁断したものを砂糖及び調味料を含むタレに投入して、加熱しながらタレをほぼ均一になるように絡め、水分が９〜１５％の範囲内となるまで撹拌しながら煮詰めて製品とすることを特徴とするものである。
【０００５】
更に、請求項２に記載の発明においては、請求項１に記載のタレには、更に香辛料が添加されることを特徴とするものである。
【０００６】
更に、請求項３に記載の発明においては、請求項１又は請求項２において、タレを絡めた後、更に、粉砕したアーモンド、ピーナッツ等の具材をまぶし付けることを特徴とするものである。
【０００７】
更に、請求項４に記載の発明においては、請求項１又は請求項２又は請求項３に記載の方法で製造された乾燥するめ加工食品に、更に調味料の微粉末もしくは香気成分を含む微粉末をまぶし付けて味付けもしくは香り付けを行なうことを特徴とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
材料には、足の部分を除いた乾燥するめを使用する。この乾燥するめを、先ず伸延機にかけて厚さが０．２〜０．８ｍｍ、好ましくは０．５ｍｍ程度に伸延した後、カッターを用いて適当な大きさにカットする。このカットする大きさは任意であるが、次工程で行われるタレの絡めに際して、均一に絡む大きさが商品の品質を保つ上において肝要である。
タレは、砂糖及び調味料をベースに調整するが、このタレには、任意に柚子の果汁のような香辛材料等を添加してもよい。
このタレは、目安として、するめの量の約２倍の量（重量）を鍋に入れ、これにカットしたするめを投入し、良く攪拌しながらタレを絡め、煮詰める。そして、タレが視認できない程度になったところで煮詰めるのを止め、あとは自然冷却で冷ます。勿論、強制冷却を行ってもよい。
【０００９】
このようにして仕上がった時の製品の水分率は、９〜１５％の範囲に設定する。これは、水分率が９％以下になると、製品がパサつき、するめの柔らかさがなくなり、味、食感ともに悪くなる。一方、水分率が１５％を超えると、製品にベトつきがあり、味、食感ともに悪くなると共に手がタレで汚れ、更に計量機に付着したりして自動計量と自動包装ができなくなる。
製品としては、このようにしてタレを絡めただけとしても良いが、更に味や風味の多様化のためにアーモンドとかピーナッツ等を破砕又は微粉化したものをまぶし付けたり、あるいは調味料の微粉末もしくは香気成分を含む微粉末をまぶし付けて製品に仕上げても良い。
【００１０】
【実施例１】（請求項１の発明に対応）
鍋に中ザラ糖４．５ｋｇ、しょう油０．１８ｋｇ、食塩０．１２ｋｇ、水道水１．２ｋｇより調製されたタレを入れ、この中に焙焼し、ローラー式伸延機で約０．５ｍｍの厚さに伸延後、１１０ｍｍ×１６ｍｍのサイズに裁断した乾燥するめ３ｋｇを投入し、加熱しながらタレをほぼ均一になるように絡め、焦げないように注意しながら撹拌し、約４０分以内に一気に煮詰め、タレが視認できなくなったら直ちに加熱を中止し、別の容器に移し、熱いうちにほぐした後放置して冷却する。この時の水分率は約１２％である。
【００１１】
この製品について水分、水分活性及び塩分比を測定した。結果は次の表１の通りであった。
【表１】

本製品はベトつくことなく、食する場合に手も汚れず、適度な歯ごたえと甘さ、旨味があり、おいしく食べることができた。
【００１２】
【実施例２】（請求項２の発明に対応）
実施例１に示したタレに、柚子の果汁を２３０ｇ加え、以下実施例１と同様に操作した。
この製品の水分、水分活性、塩分比は大体表１と同じであった。
柚子の香り、風味があり、ベトつくことなく、おいしく食べることができた。
【００１３】
【実施例３】（請求項３の発明に対応）
実施例１に示したタレに、実施例１に示したするめを投入し、加熱しながらタレをほぼ均一に絡めた後に、米粒大に破砕したピーナッツを６０ｇ加え撹拌して、ほぼ均一にまぶし付け、焦げないように注意しながら撹拌しつつ加熱を続け、タレが視認できなくなったら直ちに加熱を中止し、別の容器に移し、熱いうちにほぐし、次いで放置して冷却した。
この製品の水分、水分活性、塩分比は大体表１と同じであった。
本製品は、ベトつくことなく、食する際に手が汚れることもなく、甘さ、旨さがあり、ピーナッツのカリカリした食感が快く感じられ、大変おいしく食べることができた。
【００１４】
【実施例４】（請求項４の発明に対応）
実施例１で製造した製品２ｋｇとチリ味スパイスを１０％配合した後掛用微粉末調味料６０ｇを回転ドラム式混合機に投入し、ゆっくり回転させて調味料をまぶし付けて製品とした。
本製品の水分、水分活性、塩分比は表１と大体同じであった。
本製品は、甘さと旨さ、チリ味が加わり、食する際に手が汚れることもなく、大変おいしく食べることができた。
上記実施例１〜４に示したのはほんの１例であり、ベトつかず、保存性の良い製品が製造できるのであれば、タレに配合される材料としての砂糖、食塩、調味料、香料、まぶし付ける具材の量及び種類は上記実施例に限定される必要はない。
【００１５】
【発明の効果】
本発明は以上の如き製造方法により乾燥するめ加工食品を得ることにより、次の効果がある。
１．製造ロット毎にタレを新しく調製するため、新鮮なタレが浸透した製品が得られる。この結果、製品の味、風味が良くなり、すべての製品について品質の均一化を図ることができる。
２．製品の水分が少なく且つ砂糖のカラメル化の割合が極めて低いため、製品がベトつかず、食べる際手が汚れない。
３．製品の水分活性値が小さく、塩分比が大きいため、保存料の添加、脱酸素剤の封入、窒素ガス充填等の微生物対策が不要である。
４．従来の製品のような製品のベトつきがないため、ベルトコンベア並びに自動計量器への接着が少なく、自動計量による自動包装が可能である。

Claims (4)

1. するめを焙焼し、次に伸延した後、適当なサイズに裁断したものを砂糖及び調味料をベースとしたタレに投入して、加熱しながらタレをほぼ均一になるように絡め、水分が９〜１５％の範囲内となるまで撹拌しながら煮詰めて製品とすることを特徴とするタレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法。
2. 請求項１に記載のタレには、更に香辛料が添加されることを特徴とするタレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法。
3. 請求項１又は請求項２において、タレを絡めた後、更に、粉砕又は微粉化したアーモンド、ピーナッツ等の具材をまぶし付けることを特徴とするタレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法。
4. 請求項１又は請求項２又は請求項３に記載の方法で製造された乾燥するめ加工食品に、更に調味料の微粉末もしくは香気成分を含む微粉末をまぶし付けて味付けもしくは香り付けを行なうことを特徴とするタレを絡めた乾燥するめ加工食品の製造方法。