JP2004161948A - 着香組成物 - Google Patents
着香組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2004161948A JP2004161948A JP2002331719A JP2002331719A JP2004161948A JP 2004161948 A JP2004161948 A JP 2004161948A JP 2002331719 A JP2002331719 A JP 2002331719A JP 2002331719 A JP2002331719 A JP 2002331719A JP 2004161948 A JP2004161948 A JP 2004161948A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- carbon atoms
- linear
- alkyl group
- group
- general formula
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
【課題】本発明は、パンの芳香臭を有する着香組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】脂肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類、脂肪族ケトン類、エステル類、ベンゼン類およびフラン類、ならびにこれらにカルボン酸類および含硫黄化合物を含有する着香組成物。
【選択図】 なし
【解決手段】脂肪族アルコール類、脂肪族アルデヒド類、脂肪族ケトン類、エステル類、ベンゼン類およびフラン類、ならびにこれらにカルボン酸類および含硫黄化合物を含有する着香組成物。
【選択図】 なし
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、着香組成物に係り、さらに詳細にはパン用着香組成物に関する。
【0002】
【従来の技術】
我が国の製パン業界では、製造工程の機械化や労働時間削減のために工程の短時間化が行われている。しかし、短時間の製パン法は発酵時間の不足から、風味が充分でなく、満足のいく高い品質の製品を得ることができない。
また、近年より鮮度の高いパンを合理的に消費者に提供する手法、または、多品種のニーズに応えるため冷凍生地を使用する製パン法が増加している。これらの方法は、冷凍することによる様々な凍結障害の発生を最小限にするため、発酵時間を短縮した製パン法が採用され、製造工程中の生地の発酵を可能な限り抑制している。しかし、冷凍パン生地の製造では、焼成されるパン類のフレーバー、風味などの美味しさに関しては、生地の発酵を極端に抑えているため、通常の製法による製品と比較して商品価値が極端に落ちてしまう欠点があった。
【0003】
従来これらの課題を解決するため、種々の方法が試みられてきた。
例えば、パン類の風味改良剤として、糖類とアミノ酸を加熱処理した溶液を添加する方法(特許文献1参照)。発酵風味付与剤として、油相と水相の混合液を発酵させ、その発酵液から分離した油相を風味付与剤として添加する方法(特許文献2参照)。サワー種のサンフランシスコ・サワー種の乳酸菌を小麦粉含有培地に培養して得られる培養物を生地に加えてパン類を製造する方法(特許文献3参照)。焼成直後のパンの全面を、特定の油脂でコーティングする方法(特許文献4参照)等の方法が提案されている。
しかしながら、いずれの方法もパン本来のフレーバーを増強し、そのフレーバーを長時間保持できないのが現状である。
【0004】
【特許文献1】
特開平05−284898号公報
【特許文献2】
特開平10−4862号公報
【特許文献3】
特公昭59−15604号公報
【特許文献4】
特開昭55−34068号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、短時間の製パン法や冷凍パン生地を用いる製パン法においても優れたパンのフレーバー臭を有するパン類を得るために、パンのフレーバー臭を有する着香組成物について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【0006】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、一般式
【0007】
【化15】
【0008】
(式中R1は炭素数3〜13の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数3〜12の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す)で表わされる脂肪族アルコール類と、
一般式
【0009】
【化16】
【0010】
(式中R2は炭素数3〜15の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数4〜13の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す)で表わされる脂肪族アルデヒド類および
一般式
【0011】
【化17】
【0012】
(式中R3およびR4は炭素数3〜10の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数4〜7の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数3〜10の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す)で表わされる脂肪族ケトン類と
一般式
【0013】
【化18】
【0014】
(式中R5は、炭素数1〜15の直鎖状または分枝状のアルキル基を示し、R6は炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す)で表わされるエステル類と
一般式
【0015】
【化19】
【0016】
(式中R7は、水素原子、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示し、R8は水素原子、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す)で表わされるベンゼン類および
一般式
【0017】
【化20】
【0018】
(式中R9およびR10は水素原子、炭素数1〜8の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す)で表わされるフラン類と
一般式
【0019】
【化21】
【0020】
(式中R11は炭素数2〜15の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す)で表わされるカルボン酸類および
一般式
【0021】
【化22】
【0022】
(式中R12は水素原子、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルケニル基、ヒドロキシル基を示し、R13は水素原子、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルケニル基を示し、nは1〜5の整数を示す)で表わされる含硫黄化合物を含有することを特徴とする着香組成物である。
【0023】
【発明の実施の形態】
本発明の一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類としては、例えば、1−プロパノール、2−プロパノール、1−ブタノール、2−ブタノール、2−メチル−1−プロパノール、2−メチル−2−プロパノール、2−メチル−1−ブタノール、3−メチル−1−ブタノール、2−メチル−2−ブタノール、1−ペンタノール、2−ペンタノール、3−ペンタノール、1−ヘキサノール、2−ヘキサノール、3−ヘキサノール、2−メチル−1−ペンタノール、4−メチル−2−ペンタノール、3−メチル−3−ペンタノール、2−メチル−3−ペンタノール、3,3−ジメチル−2−ブタノール、1−ヘプタノール、2−ヘプタノール、2,4−ジメチル−3−ヘプタノール、1−オクタノール、2−オクタノール、1−ノナノール、1−デカノール、1−アンデカノール、1−ドデカノール、1−トリデカノール、1,2−プロパンジオール、1,3−プロパンジオール、1,2−ブタンジオール、1,3−ブタンジオール、1,4−ブタンジオール、2,3−ブタンジオール、1,5−ペンタンジオール、2,4−ペンタンジオール、1,6−ヘキサンジオール、2,5−ヘキサンジオール、1,7−ヘプタンジオール、1,8−オクタンジオール、1,9−ノナンジオール、1,10−デカンジオール、1,12−ドデカンジオール等が挙げられる。なかでも特に一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類中、炭素数3〜9のアルキル基あるいは炭素数3〜8のヒドロキシアルキル基を有する化合物が好ましい。
【0024】
一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類としては、例えばプロパナール、ブタナール、2−メチル−プロパナール、ペンタナール、2−メチル−ブタナール、3−メチル−ブタナール、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、アンデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、2−ブテナール、2−ペンテナール、2,4−ペンタジエナール、2−ヘキセナール、3−ヘキセナール、2,4−ヘキサジエナール、2−ヘプテナール、4−ヘプテナール、2,4−ヘプタジエナール、2−オクテナール、2,4−オクタジエナール、2−ノネナール、2,4−ノナジエナール、2,6−ノナジエナール、2−デセナール、2,4−デカジエナール、2,6−デカジエナール、2−ウンデセナール、2,4−ウンデカジエナール、2−ドデセナール、2−トリデセナール等が挙げられる。なかでも特に一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類中、炭素数3〜10のアルキル基あるいは炭素数4〜13のアルケン基を有する化合物が好ましい。
【0025】
一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類としては、例えばアセトン、2−ブタノン、2−ペンタノン、3−ペンタノン、2−ヘキサノン、2−ヘプタノン、3−ヘプタノン、4−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、4−オクタノン、2−ノナノン、5−ノナノン、2−デカノン、3−メチル−2−ブタノン、3,3−ジメチル−2−ブタノン、2−メチル−3−ペンタノン、4−メチル−2−ペンタノン、2,4−ジメチル−3−ペンタノン、2−メチル−3−ヘキサノン、5−メチル−2−ヘキサノン、2−メチル−3−ヘプタノン、5−メチル−3−ヘプタノン、2,6−ジメチル−4−ヘプタノン、3−ヒドロキシ−2−ブタノン、2−ヒドロキシ−3−ペンタノン、4−ヒドロキシ−2−ペンタノン、2−ヒドロキシ−3−ペンタノン、5−ヒドロキシ−2−ヘキサノン、2−ヒドロキシ−3−ヘプタノン、5−ヒドロキシ−3−ヘプタノン、2,3−ブタンジオン、2,3−ペンタンジオン、2,4−ペンタンジオン、2,3−ヘキサンジオン、2,4−ヘキサンジオン、2,5−ヘキサンジオン、3,3−ヘキサンジオン、2,3−ヘプタンジオン、2,4−ヘプタンジオン、2,5−ヘプタンジオン、2,6−ヘプタンジオン、3,4−ヘプタンジオン、3,5−ヘプタンジオン等が挙げられる。なかでも特に一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類中、炭素数3〜10のアルキル基、炭素数4〜5のカルボニルアルキル基および炭素数3〜8のヒドロキシアルキル基を有する化合物が好ましい。
【0026】
一般式(IV)で表わされるエステル類としては、酢酸メチルエステル、酢酸エチルエステル、酢酸プロピルエステル、プロピオン酸メチルエステル、プロピオン酸エチルエステル、ブタン酸メチルエステル、ブタン酸エチルエステル、ペンタン酸メチルエステル、ペンタン酸エチルエステル、ヘキサン酸メチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、ヘキサン酸プロピルエステル、ヘプタン酸メチルエステル、ヘプタン酸エチルエステル、オクタン酸メチルエステル、オクタン酸エチルエステル、ノナン酸メチルエステル、ノナン酸エチルエステル、デカン酸メチルエステル、デカン酸エチルエステル、デカン酸プロピルエステル、ドデカン酸メチルエステル、ドデカン酸エチルエステル、トリデカン酸メチルエステル、トリデカン酸エチルエステル、ペンタデカン酸メチルエステル、ペンタデカン酸エチルエステル、ペンタデカン酸プロピルエステル等が挙げられる。なかでも特に一般式(IV)で表わされるエステル類中、R5で示される置換基のアルキル基は炭素数1〜9のものが好ましく、またR6で示される置換基のアルキル基は炭素数1〜2のものが好ましい。
【0027】
一般式(V)で表わされるベンゼン類としては、ベンゼン、トルエン、o−キシレン、m−キシレン、p−キシレン、ベンゼンアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、ヒドロキシエチルベンゼン等が挙げられる。なかでも特に一般式(V)で表わされるベンゼン類中、R7で示されるアルキル基、ヒドロキシアルキル基、R8で示されるアルキル基はいずれも炭素数1〜2のもの、あるいはR7およびR8が水素原子を示すものが好ましい。
【0028】
一般式(VI)で表わされるフラン類としては、フラン、2−メチルフラン、3−メチルフラン、2−エチルフラン、3−エチルフラン、2−プロピルフラン、3−プロピルフラン、2−ブチルフラン、3−ブチルフラン、2−ペンチルフラン、3−ペンチルフラン、2−ヘキシルフラン、3−ヘキシルフラン、5−ヒドロキシメチルフラン、2−フランカルボキシアルデヒド、3−フランカルボキシアルデヒド、5−ヒドロキシメチルフラン、5−ヒドロキシメチルフルフラール、2−フランメタノール、3−フランメタノール等が挙げられる。なかでも特に一般式(VI)で表わされるフラン類中、R9で示される水素原子、炭素数1〜5のアルキル基、炭素数1〜2のヒドロキシアルキル基、アルデヒド基、R10が水素原子で示すものが好ましい。
【0029】
一般式(VII)で表わされるカルボン酸類としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ドデカン酸、トリデカン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸
等が挙げられる。
【0030】
一般式(VIII)で表わされる含硫黄化合物としては、メタンチオール、エタンチオール、プロパンチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、ジプロピルスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド等が挙げられる。なかでも特に一般式(VIII)で表わされる含硫黄化合物中、R12で示される水素原子、ヒドロキシル基、炭素数1〜3のアルキル基、炭素数1〜3のアルケニル基、R13が水素原子、炭素数1〜3のアルキル基、炭素数1〜3のアルケニル基を示すものが好ましい。
【0031】
本発明に係る前記の六種の化合物群あるいは八種の化合物群における化合物は、それぞれ一種または二種以上を適宜選択して用いることができる。
【0032】
前記六種の化合物群の混合割合としては、一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類:一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類:一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類:一般式(IV)で表わされるエステル類:一般式(V)で表わされるベンゼン類:一般式(VI)で表わされるフラン類の比が、100:0.3〜300:5〜500:0.01〜300:0.001〜50:0.001〜50、好ましくは100:3〜120:5〜180:0.1〜100:0.01〜30:0.01〜30、より好ましくは100:10〜60:30〜90:0.5〜30:0.1〜10:0.05〜10である。
【0033】
また前記八種の化合物群の混合割合としては、一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類:一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類:一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類:一般式(IV)で表わされるエステル類:一般式(V)で表わされるベンゼン類:一般式(VI)で表わされるフラン類:一般式(VII)で表わされるカルボン酸類:一般式(VIII)で表わされる含硫黄化合物の比が100:0.3〜300:5〜500:0.01〜300:0.001〜50:0.001〜50:0.01〜100:0.0001〜10、好ましくは、100:3〜120:5〜180:0.1〜100:0.01〜30:0.01〜30:0.1〜30:0.001〜2、より好ましくは、100:10〜60:30〜90:0.5〜30:0.1〜10:0.05〜10:0.5〜10:0.01〜0.5である。
本発明の前記の着香組成物は通常使用する穀粉1kgに対して0.01mg〜900mg、好ましくは0.1mg〜500mg、より好ましくは1mg〜100mg使用することが好ましい。
【0034】
本発明の着香組成物の使用方法としては、着香組成物を予め粉末化してパン原材料を配合する際に添加したり、液化してミキシング時に加水する際に添加したり、パン製造工程中で添加する等種々の添加方法が採用できる。さらに通常のパン類を焼成した後着香組成物を焼成パン表面に噴霧または塗布する等の手段を用いて付着させることによってもパンの特有の香気を付与することができる。
【0035】
本発明の着香組成物を用いる、製パン法は特に制限されるものではなく、例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、アミド法などのいずれの製法も採用することができるが、特に短時間製法である速成法またはストレート法を採用することが好ましい。
冷凍パン生地を得る際の生地冷凍法も特に制限されるものではなく、例えば混捏直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵(ホイロ)後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等のいずれの方法も好適に採用することができる。
【0036】
前記のパン類の製造に用いられるパンの原材料としては、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、オーツ麦粉、大麦粉他各種雑穀粉およびそれらの混合粉が用いられる。また、パン類の製造にはさらに副原料として砂糖、食塩、脱脂粉乳、卵、油脂(バター、ラード、ショートニング等)等種々のものを用いることができる。
【0037】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【0038】
実施例1〜2
表1に示す原材料を用い、表2に示したストレート法製パン法により山型食パンを製造した。なお着香組成物は表3に示す組成のものを使用する水に溶解して調製(着香組成物の使用量はミキシングに使用する水に対しての濃度(ppm)として表示した。)した後パンの仕込み水として使用した。
なお対照として着香組成物を使用しない以外は実施例と同様にして行った場合を比較例1として示す。
得られた山型食パンを20名のパネラーにより表4の評価基準により評価した。その平均値を示せば表5のとおりである。
【0039】
【表1】
【0040】
【表2】
【0041】
【表3】
【0042】
【表4】
【0043】
【表5】
【0044】
実施例3
表6に示す原材料を用い表7に示したホイロ済冷凍生地の製造法により調理パンを製造した。
なお着香組成物は表8に示す組成のものを水に溶解して調製(着香組成物の使用量はミキシングに使用する水に対しての濃度(ppm)として表示した。)した後パンの仕込み水として使用した。
なお対照として着香組成物を使用しない以外は実施例と同様にして行った場合を比較例2として示す。
得られた調理パンを20名のパネラーにより表9の評価基準により評価した。その結果を示せば表10のとおりである。
【0045】
【表6】
【0046】
【表7】
【0047】
【表8】
【0048】
【表9】
【0049】
【表10】
【0050】
【発明の効果】
本発明の着香組成物を用いることによって短時間の製パン法においても好適なパンのフレーバーを有するパン類を製造することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、着香組成物に係り、さらに詳細にはパン用着香組成物に関する。
【0002】
【従来の技術】
我が国の製パン業界では、製造工程の機械化や労働時間削減のために工程の短時間化が行われている。しかし、短時間の製パン法は発酵時間の不足から、風味が充分でなく、満足のいく高い品質の製品を得ることができない。
また、近年より鮮度の高いパンを合理的に消費者に提供する手法、または、多品種のニーズに応えるため冷凍生地を使用する製パン法が増加している。これらの方法は、冷凍することによる様々な凍結障害の発生を最小限にするため、発酵時間を短縮した製パン法が採用され、製造工程中の生地の発酵を可能な限り抑制している。しかし、冷凍パン生地の製造では、焼成されるパン類のフレーバー、風味などの美味しさに関しては、生地の発酵を極端に抑えているため、通常の製法による製品と比較して商品価値が極端に落ちてしまう欠点があった。
【0003】
従来これらの課題を解決するため、種々の方法が試みられてきた。
例えば、パン類の風味改良剤として、糖類とアミノ酸を加熱処理した溶液を添加する方法(特許文献1参照)。発酵風味付与剤として、油相と水相の混合液を発酵させ、その発酵液から分離した油相を風味付与剤として添加する方法(特許文献2参照)。サワー種のサンフランシスコ・サワー種の乳酸菌を小麦粉含有培地に培養して得られる培養物を生地に加えてパン類を製造する方法(特許文献3参照)。焼成直後のパンの全面を、特定の油脂でコーティングする方法(特許文献4参照)等の方法が提案されている。
しかしながら、いずれの方法もパン本来のフレーバーを増強し、そのフレーバーを長時間保持できないのが現状である。
【0004】
【特許文献1】
特開平05−284898号公報
【特許文献2】
特開平10−4862号公報
【特許文献3】
特公昭59−15604号公報
【特許文献4】
特開昭55−34068号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、短時間の製パン法や冷凍パン生地を用いる製パン法においても優れたパンのフレーバー臭を有するパン類を得るために、パンのフレーバー臭を有する着香組成物について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【0006】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、一般式
【0007】
【化15】
【0008】
(式中R1は炭素数3〜13の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数3〜12の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す)で表わされる脂肪族アルコール類と、
一般式
【0009】
【化16】
【0010】
(式中R2は炭素数3〜15の直鎖状または分枝状のアルキル基、および炭素数4〜13の直鎖状または分枝状のアルケン基を示す)で表わされる脂肪族アルデヒド類および
一般式
【0011】
【化17】
【0012】
(式中R3およびR4は炭素数3〜10の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数4〜7の直鎖状または分枝状のカルボニルアルキル基および炭素数3〜10の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す)で表わされる脂肪族ケトン類と
一般式
【0013】
【化18】
【0014】
(式中R5は、炭素数1〜15の直鎖状または分枝状のアルキル基を示し、R6は炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す)で表わされるエステル類と
一般式
【0015】
【化19】
【0016】
(式中R7は、水素原子、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示し、R8は水素原子、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す)で表わされるベンゼン類および
一般式
【0017】
【化20】
【0018】
(式中R9およびR10は水素原子、炭素数1〜8の直鎖状または分枝状のアルキル基、アルデヒド基、炭素数1〜3の直鎖状または分枝状のヒドロキシアルキル基を示す)で表わされるフラン類と
一般式
【0019】
【化21】
【0020】
(式中R11は炭素数2〜15の直鎖状または分枝状のアルキル基を示す)で表わされるカルボン酸類および
一般式
【0021】
【化22】
【0022】
(式中R12は水素原子、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルケニル基、ヒドロキシル基を示し、R13は水素原子、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルキル基、炭素数1〜4の直鎖状または分枝状のアルケニル基を示し、nは1〜5の整数を示す)で表わされる含硫黄化合物を含有することを特徴とする着香組成物である。
【0023】
【発明の実施の形態】
本発明の一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類としては、例えば、1−プロパノール、2−プロパノール、1−ブタノール、2−ブタノール、2−メチル−1−プロパノール、2−メチル−2−プロパノール、2−メチル−1−ブタノール、3−メチル−1−ブタノール、2−メチル−2−ブタノール、1−ペンタノール、2−ペンタノール、3−ペンタノール、1−ヘキサノール、2−ヘキサノール、3−ヘキサノール、2−メチル−1−ペンタノール、4−メチル−2−ペンタノール、3−メチル−3−ペンタノール、2−メチル−3−ペンタノール、3,3−ジメチル−2−ブタノール、1−ヘプタノール、2−ヘプタノール、2,4−ジメチル−3−ヘプタノール、1−オクタノール、2−オクタノール、1−ノナノール、1−デカノール、1−アンデカノール、1−ドデカノール、1−トリデカノール、1,2−プロパンジオール、1,3−プロパンジオール、1,2−ブタンジオール、1,3−ブタンジオール、1,4−ブタンジオール、2,3−ブタンジオール、1,5−ペンタンジオール、2,4−ペンタンジオール、1,6−ヘキサンジオール、2,5−ヘキサンジオール、1,7−ヘプタンジオール、1,8−オクタンジオール、1,9−ノナンジオール、1,10−デカンジオール、1,12−ドデカンジオール等が挙げられる。なかでも特に一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類中、炭素数3〜9のアルキル基あるいは炭素数3〜8のヒドロキシアルキル基を有する化合物が好ましい。
【0024】
一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類としては、例えばプロパナール、ブタナール、2−メチル−プロパナール、ペンタナール、2−メチル−ブタナール、3−メチル−ブタナール、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、アンデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、2−ブテナール、2−ペンテナール、2,4−ペンタジエナール、2−ヘキセナール、3−ヘキセナール、2,4−ヘキサジエナール、2−ヘプテナール、4−ヘプテナール、2,4−ヘプタジエナール、2−オクテナール、2,4−オクタジエナール、2−ノネナール、2,4−ノナジエナール、2,6−ノナジエナール、2−デセナール、2,4−デカジエナール、2,6−デカジエナール、2−ウンデセナール、2,4−ウンデカジエナール、2−ドデセナール、2−トリデセナール等が挙げられる。なかでも特に一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類中、炭素数3〜10のアルキル基あるいは炭素数4〜13のアルケン基を有する化合物が好ましい。
【0025】
一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類としては、例えばアセトン、2−ブタノン、2−ペンタノン、3−ペンタノン、2−ヘキサノン、2−ヘプタノン、3−ヘプタノン、4−ヘプタノン、2−オクタノン、3−オクタノン、4−オクタノン、2−ノナノン、5−ノナノン、2−デカノン、3−メチル−2−ブタノン、3,3−ジメチル−2−ブタノン、2−メチル−3−ペンタノン、4−メチル−2−ペンタノン、2,4−ジメチル−3−ペンタノン、2−メチル−3−ヘキサノン、5−メチル−2−ヘキサノン、2−メチル−3−ヘプタノン、5−メチル−3−ヘプタノン、2,6−ジメチル−4−ヘプタノン、3−ヒドロキシ−2−ブタノン、2−ヒドロキシ−3−ペンタノン、4−ヒドロキシ−2−ペンタノン、2−ヒドロキシ−3−ペンタノン、5−ヒドロキシ−2−ヘキサノン、2−ヒドロキシ−3−ヘプタノン、5−ヒドロキシ−3−ヘプタノン、2,3−ブタンジオン、2,3−ペンタンジオン、2,4−ペンタンジオン、2,3−ヘキサンジオン、2,4−ヘキサンジオン、2,5−ヘキサンジオン、3,3−ヘキサンジオン、2,3−ヘプタンジオン、2,4−ヘプタンジオン、2,5−ヘプタンジオン、2,6−ヘプタンジオン、3,4−ヘプタンジオン、3,5−ヘプタンジオン等が挙げられる。なかでも特に一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類中、炭素数3〜10のアルキル基、炭素数4〜5のカルボニルアルキル基および炭素数3〜8のヒドロキシアルキル基を有する化合物が好ましい。
【0026】
一般式(IV)で表わされるエステル類としては、酢酸メチルエステル、酢酸エチルエステル、酢酸プロピルエステル、プロピオン酸メチルエステル、プロピオン酸エチルエステル、ブタン酸メチルエステル、ブタン酸エチルエステル、ペンタン酸メチルエステル、ペンタン酸エチルエステル、ヘキサン酸メチルエステル、ヘキサン酸エチルエステル、ヘキサン酸プロピルエステル、ヘプタン酸メチルエステル、ヘプタン酸エチルエステル、オクタン酸メチルエステル、オクタン酸エチルエステル、ノナン酸メチルエステル、ノナン酸エチルエステル、デカン酸メチルエステル、デカン酸エチルエステル、デカン酸プロピルエステル、ドデカン酸メチルエステル、ドデカン酸エチルエステル、トリデカン酸メチルエステル、トリデカン酸エチルエステル、ペンタデカン酸メチルエステル、ペンタデカン酸エチルエステル、ペンタデカン酸プロピルエステル等が挙げられる。なかでも特に一般式(IV)で表わされるエステル類中、R5で示される置換基のアルキル基は炭素数1〜9のものが好ましく、またR6で示される置換基のアルキル基は炭素数1〜2のものが好ましい。
【0027】
一般式(V)で表わされるベンゼン類としては、ベンゼン、トルエン、o−キシレン、m−キシレン、p−キシレン、ベンゼンアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、ヒドロキシエチルベンゼン等が挙げられる。なかでも特に一般式(V)で表わされるベンゼン類中、R7で示されるアルキル基、ヒドロキシアルキル基、R8で示されるアルキル基はいずれも炭素数1〜2のもの、あるいはR7およびR8が水素原子を示すものが好ましい。
【0028】
一般式(VI)で表わされるフラン類としては、フラン、2−メチルフラン、3−メチルフラン、2−エチルフラン、3−エチルフラン、2−プロピルフラン、3−プロピルフラン、2−ブチルフラン、3−ブチルフラン、2−ペンチルフラン、3−ペンチルフラン、2−ヘキシルフラン、3−ヘキシルフラン、5−ヒドロキシメチルフラン、2−フランカルボキシアルデヒド、3−フランカルボキシアルデヒド、5−ヒドロキシメチルフラン、5−ヒドロキシメチルフルフラール、2−フランメタノール、3−フランメタノール等が挙げられる。なかでも特に一般式(VI)で表わされるフラン類中、R9で示される水素原子、炭素数1〜5のアルキル基、炭素数1〜2のヒドロキシアルキル基、アルデヒド基、R10が水素原子で示すものが好ましい。
【0029】
一般式(VII)で表わされるカルボン酸類としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、ドデカン酸、トリデカン酸、ヘキサデカン酸、ペンタデカン酸
等が挙げられる。
【0030】
一般式(VIII)で表わされる含硫黄化合物としては、メタンチオール、エタンチオール、プロパンチオール、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、ジプロピルスルフィド、ジプロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド等が挙げられる。なかでも特に一般式(VIII)で表わされる含硫黄化合物中、R12で示される水素原子、ヒドロキシル基、炭素数1〜3のアルキル基、炭素数1〜3のアルケニル基、R13が水素原子、炭素数1〜3のアルキル基、炭素数1〜3のアルケニル基を示すものが好ましい。
【0031】
本発明に係る前記の六種の化合物群あるいは八種の化合物群における化合物は、それぞれ一種または二種以上を適宜選択して用いることができる。
【0032】
前記六種の化合物群の混合割合としては、一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類:一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類:一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類:一般式(IV)で表わされるエステル類:一般式(V)で表わされるベンゼン類:一般式(VI)で表わされるフラン類の比が、100:0.3〜300:5〜500:0.01〜300:0.001〜50:0.001〜50、好ましくは100:3〜120:5〜180:0.1〜100:0.01〜30:0.01〜30、より好ましくは100:10〜60:30〜90:0.5〜30:0.1〜10:0.05〜10である。
【0033】
また前記八種の化合物群の混合割合としては、一般式(I)で表わされる脂肪族アルコール類:一般式(II)で表わされる脂肪族アルデヒド類:一般式(III)で表わされる脂肪族ケトン類:一般式(IV)で表わされるエステル類:一般式(V)で表わされるベンゼン類:一般式(VI)で表わされるフラン類:一般式(VII)で表わされるカルボン酸類:一般式(VIII)で表わされる含硫黄化合物の比が100:0.3〜300:5〜500:0.01〜300:0.001〜50:0.001〜50:0.01〜100:0.0001〜10、好ましくは、100:3〜120:5〜180:0.1〜100:0.01〜30:0.01〜30:0.1〜30:0.001〜2、より好ましくは、100:10〜60:30〜90:0.5〜30:0.1〜10:0.05〜10:0.5〜10:0.01〜0.5である。
本発明の前記の着香組成物は通常使用する穀粉1kgに対して0.01mg〜900mg、好ましくは0.1mg〜500mg、より好ましくは1mg〜100mg使用することが好ましい。
【0034】
本発明の着香組成物の使用方法としては、着香組成物を予め粉末化してパン原材料を配合する際に添加したり、液化してミキシング時に加水する際に添加したり、パン製造工程中で添加する等種々の添加方法が採用できる。さらに通常のパン類を焼成した後着香組成物を焼成パン表面に噴霧または塗布する等の手段を用いて付着させることによってもパンの特有の香気を付与することができる。
【0035】
本発明の着香組成物を用いる、製パン法は特に制限されるものではなく、例えば速成法、ストレート法、中種法、液種法、アミド法などのいずれの製法も採用することができるが、特に短時間製法である速成法またはストレート法を採用することが好ましい。
冷凍パン生地を得る際の生地冷凍法も特に制限されるものではなく、例えば混捏直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地法、成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、最終発酵(ホイロ)後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等のいずれの方法も好適に採用することができる。
【0036】
前記のパン類の製造に用いられるパンの原材料としては、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、オーツ麦粉、大麦粉他各種雑穀粉およびそれらの混合粉が用いられる。また、パン類の製造にはさらに副原料として砂糖、食塩、脱脂粉乳、卵、油脂(バター、ラード、ショートニング等)等種々のものを用いることができる。
【0037】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【0038】
実施例1〜2
表1に示す原材料を用い、表2に示したストレート法製パン法により山型食パンを製造した。なお着香組成物は表3に示す組成のものを使用する水に溶解して調製(着香組成物の使用量はミキシングに使用する水に対しての濃度(ppm)として表示した。)した後パンの仕込み水として使用した。
なお対照として着香組成物を使用しない以外は実施例と同様にして行った場合を比較例1として示す。
得られた山型食パンを20名のパネラーにより表4の評価基準により評価した。その平均値を示せば表5のとおりである。
【0039】
【表1】
【0040】
【表2】
【0041】
【表3】
【0042】
【表4】
【0043】
【表5】
【0044】
実施例3
表6に示す原材料を用い表7に示したホイロ済冷凍生地の製造法により調理パンを製造した。
なお着香組成物は表8に示す組成のものを水に溶解して調製(着香組成物の使用量はミキシングに使用する水に対しての濃度(ppm)として表示した。)した後パンの仕込み水として使用した。
なお対照として着香組成物を使用しない以外は実施例と同様にして行った場合を比較例2として示す。
得られた調理パンを20名のパネラーにより表9の評価基準により評価した。その結果を示せば表10のとおりである。
【0045】
【表6】
【0046】
【表7】
【0047】
【表8】
【0048】
【表9】
【0049】
【表10】
【0050】
【発明の効果】
本発明の着香組成物を用いることによって短時間の製パン法においても好適なパンのフレーバーを有するパン類を製造することができる。
Claims (2)
- 一般式
一般式
一般式
一般式
一般式
一般式
- 一般式
一般式
一般式
一般式
一般式
一般式
一般式
一般式
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002331719A JP2004161948A (ja) | 2002-11-15 | 2002-11-15 | 着香組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002331719A JP2004161948A (ja) | 2002-11-15 | 2002-11-15 | 着香組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004161948A true JP2004161948A (ja) | 2004-06-10 |
Family
ID=32809012
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002331719A Pending JP2004161948A (ja) | 2002-11-15 | 2002-11-15 | 着香組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2004161948A (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007297431A (ja) * | 2006-04-28 | 2007-11-15 | Riken Koryo Kogyo Kk | 燃料用着臭剤 |
JP2008289430A (ja) * | 2007-05-25 | 2008-12-04 | Mizkan Nakanos:Kk | 植物加工食品、植物加工食品における熟成香増強方法 |
JP2012060975A (ja) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
WO2013180224A1 (ja) * | 2012-06-01 | 2013-12-05 | 花王株式会社 | 香料組成物 |
JP2014158492A (ja) * | 2014-04-22 | 2014-09-04 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
JP2016144461A (ja) * | 2016-03-11 | 2016-08-12 | 麒麟麦酒株式会社 | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
-
2002
- 2002-11-15 JP JP2002331719A patent/JP2004161948A/ja active Pending
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007297431A (ja) * | 2006-04-28 | 2007-11-15 | Riken Koryo Kogyo Kk | 燃料用着臭剤 |
JP2008289430A (ja) * | 2007-05-25 | 2008-12-04 | Mizkan Nakanos:Kk | 植物加工食品、植物加工食品における熟成香増強方法 |
JP2012060975A (ja) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
WO2013180224A1 (ja) * | 2012-06-01 | 2013-12-05 | 花王株式会社 | 香料組成物 |
US9567550B2 (en) | 2012-06-01 | 2017-02-14 | Kao Corporation | Fragrance composition |
JP2014158492A (ja) * | 2014-04-22 | 2014-09-04 | Kirin Brewery Co Ltd | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
JP2016144461A (ja) * | 2016-03-11 | 2016-08-12 | 麒麟麦酒株式会社 | アルコール感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2004161948A (ja) | 着香組成物 | |
JP2011188852A (ja) | 米粉パン生地、米粉パンおよび米粉パンの製造方法 | |
JP6521651B2 (ja) | 小麦グルテンの製造方法 | |
JP2017216893A (ja) | 焼き菓子 | |
JP2004043618A (ja) | 着香料 | |
JP2006262713A (ja) | 食品用素材 | |
JP2007000086A (ja) | ホイロ済み冷凍パン生地 | |
JP2009219433A (ja) | コンニャク粒子入り食品 | |
JPH08205831A (ja) | 蒸しパン及びその製造法 | |
JP3282771B2 (ja) | パン類用固形カルシウム剤 | |
JP3416881B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法およびケーキドーナツ用組成物 | |
JP2003052341A (ja) | たこ焼きミックス | |
JP3693889B2 (ja) | 食品用静菌組成物 | |
JPH0650A (ja) | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 | |
JP2727311B2 (ja) | パンの製造方法及び冷凍パン並びに冷凍パン生地 | |
JP3030666B2 (ja) | 低蛋白パン用穀粉組成物及び低蛋白パンの製造法 | |
JP3963565B2 (ja) | 油脂組成物 | |
NL8005406A (nl) | Samenstelling om de kwaliteit van brood te verbeteren. | |
JP2018064520A (ja) | 揚げ物用粉末状日持ち向上剤 | |
JP2005058180A (ja) | 角型食パン類の製造方法 | |
JP6947594B2 (ja) | 被覆物及びその製造方法、並びに母材の被覆方法 | |
JP4390243B2 (ja) | 澱粉質食品の膨張剤 | |
JP2001333691A (ja) | 油ちょう品用ベーキングパウダー及びそれを用いた油ちょう品 | |
JP4554546B2 (ja) | 角型食パン類の製造方法 | |
JP3289686B2 (ja) | 品質改良した生めん類およびその品質改良方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050422 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080218 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080318 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080708 |