JP2004000081A - 野菜エキスの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味のない、より自然で好ましい香味を持った野菜エキス及び該野菜エキスを含有する飲食物を提供する。
【課題手段】セロリ、ほうれん草などの野菜を、細断後直ちに、−１９℃〜５℃の温度において、含水エタノールなどのアルコール性溶媒で８〜９６時間抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法並びに該野菜エキスを添加することを特徴とする飲食物への風味付け方法。
【課題手段】セロリ、ほうれん草などの野菜を、細断後直ちに、−１９℃〜５℃の温度において、含水エタノールなどのアルコール性溶媒で８〜９６時間抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法並びに該野菜エキスを添加することを特徴とする飲食物への風味付け方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜エキスの製造方法及び該野菜エキス並びに該野菜エキスを添加することによる飲食物への風味付け方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜は、各種のビタミン、ミネラル、食物繊維等を豊富に含み、低カロリーであることから、消費者の健康志向にそった食材の一番手に数えられている。更に近年では、各種野菜が持つ、人体への機能性（例えば血液をさらさらにする効果）が紹介され、単なる栄養補給の目的のみならず、疾病の予防素材として認識されてきている。そして、野菜を効果的に摂取する方法として、各種形態の飲食物が開発されてきている。その多くは飲料の形態であり、特に青汁（ケール搾汁）に代表される緑色野菜汁は、鮮やかな緑色が人々の健康意識をそそり、年々その消費が拡大していると言われている。
【０００３】
その一方で、これら野菜汁、特に緑色野菜汁は特有の青臭さ・生臭さを有しているため、飲み難さを訴える消費者も多く、緑色野菜飲料の消費拡大への妨げになっていると言われている。その上緑色野菜汁には、ポリフェノール類に由来する渋みや、カリウムなどの塩類に由来するエグ味を有しており、常用する消費者としては、ごく限られた層にしか受け入れられなかった。このため、緑色野菜飲料等の野菜汁に、渋み・エグ味のマスキング目的で果汁等を混合し、飲用時にこれらの野菜汁特有の風味を感じさせないようにする工夫がとられているが、十分満足のいくものとは言えなかった。
【０００４】
野菜汁の風味改善については、その特有の風味を改善する手法が種々提案されており、例えば野菜・果実汁に脂肪酸のグリセリンジエステルを添加する方法（特開平７−５１０３４号）、野菜汁を弱塩基性陰イオン交換樹脂で処理する方法（特開平８−２４２８２６号）、果実・野菜ジュース類にエリスリトールを添加する方法（特開平９−２２４５８８号）等が提案されている。しかしながら、上記の手法は、トマト主体の野菜汁や、ニンジン野菜中について効果が認められるものの、緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味の解決とはならなかった。緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味に対しては、トレハロースを添加する方法（特開２０００−１１６３６２号）が提案されているが、未だ十分なものとは言えなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味のない、より自然で好ましい香味を持った野菜エキスの製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明者らは鋭意検討した結果、野菜を、細断後直ちに、低温にて、アルコール性溶媒で抽出し、ついで溶媒を留去することにより解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は野菜を、細断後直ちに−１９℃〜５℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、詳しくはアルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、詳しくはアルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、より詳しくは抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、更に詳しくは野菜がセロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせであることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、また、該野菜エキスそのものであり、また、該野菜エキスを添加することを特徴とする飲食物への風味付け方法であり、また、該野菜エキスを添加してなる飲食物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の野菜エキスの製造方法について詳しく説明する。
本発明で用いられる野菜とは、野菜であれば特に限定されるものではなく、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイが例示され、好ましくは、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、クレソン、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、キュウリ、シュンギク、チシャ、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイが選択され更に好ましくは、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ブロッコリー、ケール、モロヘイヤ、キュウリ、シュンギク、オクラ、アスパラガス及び青梗菜が選択される。上記野菜は単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの野菜は加熱されることなく生のまま細断され、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【０００８】
本発明における抽出温度は−１９℃〜５℃の範囲内であることが必要で、好ましくは−１８℃〜０℃、更に好ましくは−１５℃〜−５℃で行われる。抽出温度が−１９℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるためか香味的に劣る傾向にあり、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる傾向がある。
【０００９】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９５％の水溶液、最も好ましくは６０〜９５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【００１０】
本発明における抽出時間は、抽出エキスに求める香味に応じて任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間、更に好ましくは１２〜８４時間、最も好ましくは２４〜７２時間で行われる。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の抽出エキスには更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤及び製造用剤を添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１２】
本発明の野菜エキスに、任意成分として食品用香料を添加することもできる。その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には野菜エキス中、０．００１〜１．０％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の添加量で用いられる。
【００１３】
本発明の野菜エキスは、緑色野菜の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味のないことはもちろん、取れたて野菜のフレッシュ感と、野菜特有の甘さ、旨味を併せ持つため、この野菜エキスを、野菜汁、野菜ペーストなどの飲食物に添加することにより、該飲食物を風味を壊すことなく、むしろ野菜等の美味しい風味を付与することができる。その様な場合の添加率は、特に限定されることはないが、好ましくは０．１〜５０重量％、特に好ましくは０．５〜３０重量％、更に好ましくは１．０〜１５重量％で用いられる。０．１重量％未満であれば添加効果が弱い場合があり、５０重量％を越える場合は経済的に不利となる可能性がある。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１５】
［実施例１］
福岡産セロリ５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、淡褐色のセロリエキス１８３重量部を得た。このものは、取れたてのセロリのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さはなく、野菜特有の甘さと、セロリ特有の苦さを併せ持ち、全体として新鮮なセロリそのものを想起させるものであった。
【００１６】
［実施例２］
埼玉産ほうれん草５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で９６時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった褐色のほうれん草エキス２９５重量部を得た。このものは、取れたてのほうれん草のみずみずしさを保ちつつ、青臭さはなく、野菜特有の甘さを持ち、全体としてまとまりのあるフルーティなエキスであった。
【００１７】
［実施例３］
千葉産キャベツ５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で６０時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった白色のキャベツエキス２９５重量部を得た。このものは、取れたてのキャベツのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さ、漬物臭はなく、キャベツ特有の力強い呈味感を示し、全体として新鮮なキャベツそのものを想起させるものであった。
【００１８】
［実施例４］
茨城産ピーマン（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、深緑色のピーマンエキス１８４重量部（固形物含量８．０％）を得た。このものは、取れたてのピーマンのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さはなく、ピーマン特有の力強い呈味感を示し、全体として新鮮なピーマンそのものを想起させるものであった。
【００１９】
［実施例５］
高知産ナス（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに−２０℃の４７％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１０℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、茶褐色のナスエキス３５６重量部を得た。このものは、ナスの皮の風味が強く、後を引く甘さを有するものであった。
【００２０】
［実施例６］
千葉産トマト（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、黄色みのある赤色のトマトエキス１９７重量部を得た。このものは、フレッシュでフルーティでありながら青臭さはなく、旨味の強いものであった。
【００２１】
［比較例１］
福岡産セロリ５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、淡褐色のセロリエキス１７０重量部を得た。このものは、フレッシュ感が無く、加熱臭と漬物的風味を持ち、べたついた甘さを持つものであった。
【００２２】
［比較例２］
埼玉産ほうれん草５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、褐色のほうれん草エキス５８重量部を得た。このものは、青臭さと乾燥臭があり、不快な苦味を伴うものであった。
【００２３】
［比較例３］
千葉産キャベツ５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった白濁色のキャベツエキス４４重量部を得た。このものは、フレッシュ感が全く無く、青臭さと漬物臭を有し、加熱調理的であり、べとついた甘さを持ったものであった。
【００２４】
［比較例４］
茨城産ピーマン（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、緑褐色のピーマンエキス１７２重量部（固形物含量８．０％）を得た。このものは、青臭さと生臭さ、苦味と渋みを有し、ピーマンの持つ嫌味を全て表現したようなものであった。
【００２５】
［比較例５］
高知産ナス（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、茶褐色のナスエキス１５５重量部を得た。このものは、青っぽい生臭さと漬物感があり、味が薄く、粉っぽい風味を持つものであった。
【００２６】
［比較例６］
千葉産トマト（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、赤色のトマトエキス１９７重量部を得た。このものは、青臭さが強く、呈味性の弱いものであった。
【００２７】
［試験例］
実施例１〜６、及び比較例１〜６の各エキスについて、精製水でストレート搾汁の１／１０濃度に希釈し、シロップでＢｘ．３に調整した野菜飲料を調製し、官能評価を行った。評価は熟練したフレーバリスト９名により行い、フレッシュ感、その野菜らしさ、飲みやすさについてそれぞれ７段階評価を行った。評価結果の平均値を表１に示す。
【００２８】
【表１】
【００２９】
上記結果から、本発明の野菜エキスはフレッシュ感が強く、飲みやすさが改善されており、その効果は明らかである。
【００３０】
［実施例７］
トマトペースト１０４．７重量部、１／６人参汁３０．５重量部、１／５レモン透明果汁２重量部、実施例１のセロリエキス１８．６重量部及び水８４４．２重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことにより野菜ジュースを作成した。このものは、比較例１のセロリエキスを使用して同様に調製した野菜ジュースに比べ、すっきりとした味わいであった。
【００３１】
［実施例８］
トマトペースト９１．６重量部、１／６人参汁３０．５重量部、１／５レモン透明果汁２重量部、実施例１のセロリエキス１８．６重量部、実施例６のトマトエキス４６重量部及び水８１１．３重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことにより野菜ジュースを作成した。このものは、実施例７の野菜ジュースに更にライトな感覚が付与されたものであった。
【００３２】
［実施例９］
トマトペースト３５６重量部、１／６人参汁９８重量部、１／５レモン透明果汁４重量部、実施例１のセロリエキス７．４重量部、実施例４のピーマンエキス２９．４重量部及び水８２６．２重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことにより野菜ジュースを作成した。このものは、すっきりとした中にもコクのある美味しいものであった。実施例７の野菜ジュースに更にライトな感覚が付与されたものであった。
【００３３】
［実施例１０］
１／４アップル混濁果汁１２５重量部、実施例３のキャベツエキス２５重量部及び水８５０重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことによりキャベツ入り飲料を調製した。このものは、比較例３のキャベツエキスを使用して同様に調製したキャベツ入り飲料に比べ、漬物臭がまったくせず、また加熱・劣化臭が低減された飲み易いものであった。
【００３４】
［実施例１１］
１／４アップル混濁果汁１２５重量部、１／６人参汁６６．７重量部、実施例４のピーマンエキス２５重量部及び水７８３．３重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことによりにんじん入り飲料を調製した。このものは、実施例４のピーマンエキスを使用せずにして同様に調製したにんじん入り飲料に比べ、にんじんの嫌味が低減された飲み易いものであった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明の野菜エキス製造方法は、野菜原体のフレッシュで自然な香味を保ちつつ、強い呈味性を示す素材であり、野菜の嫌味な青臭さ・生臭さを有せず、また苦味や渋みが低減されているため、各種飲食物に使用可能であり、極めて有用性の高い素材を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜エキスの製造方法及び該野菜エキス並びに該野菜エキスを添加することによる飲食物への風味付け方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜は、各種のビタミン、ミネラル、食物繊維等を豊富に含み、低カロリーであることから、消費者の健康志向にそった食材の一番手に数えられている。更に近年では、各種野菜が持つ、人体への機能性（例えば血液をさらさらにする効果）が紹介され、単なる栄養補給の目的のみならず、疾病の予防素材として認識されてきている。そして、野菜を効果的に摂取する方法として、各種形態の飲食物が開発されてきている。その多くは飲料の形態であり、特に青汁（ケール搾汁）に代表される緑色野菜汁は、鮮やかな緑色が人々の健康意識をそそり、年々その消費が拡大していると言われている。
【０００３】
その一方で、これら野菜汁、特に緑色野菜汁は特有の青臭さ・生臭さを有しているため、飲み難さを訴える消費者も多く、緑色野菜飲料の消費拡大への妨げになっていると言われている。その上緑色野菜汁には、ポリフェノール類に由来する渋みや、カリウムなどの塩類に由来するエグ味を有しており、常用する消費者としては、ごく限られた層にしか受け入れられなかった。このため、緑色野菜飲料等の野菜汁に、渋み・エグ味のマスキング目的で果汁等を混合し、飲用時にこれらの野菜汁特有の風味を感じさせないようにする工夫がとられているが、十分満足のいくものとは言えなかった。
【０００４】
野菜汁の風味改善については、その特有の風味を改善する手法が種々提案されており、例えば野菜・果実汁に脂肪酸のグリセリンジエステルを添加する方法（特開平７−５１０３４号）、野菜汁を弱塩基性陰イオン交換樹脂で処理する方法（特開平８−２４２８２６号）、果実・野菜ジュース類にエリスリトールを添加する方法（特開平９−２２４５８８号）等が提案されている。しかしながら、上記の手法は、トマト主体の野菜汁や、ニンジン野菜中について効果が認められるものの、緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味の解決とはならなかった。緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味に対しては、トレハロースを添加する方法（特開２０００−１１６３６２号）が提案されているが、未だ十分なものとは言えなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、緑色野菜汁の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味のない、より自然で好ましい香味を持った野菜エキスの製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明者らは鋭意検討した結果、野菜を、細断後直ちに、低温にて、アルコール性溶媒で抽出し、ついで溶媒を留去することにより解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は野菜を、細断後直ちに−１９℃〜５℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、詳しくはアルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、詳しくはアルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、より詳しくは抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、更に詳しくは野菜がセロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせであることを特徴とする野菜エキスの製造方法であり、また、該野菜エキスそのものであり、また、該野菜エキスを添加することを特徴とする飲食物への風味付け方法であり、また、該野菜エキスを添加してなる飲食物である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の野菜エキスの製造方法について詳しく説明する。
本発明で用いられる野菜とは、野菜であれば特に限定されるものではなく、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイが例示され、好ましくは、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、クレソン、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、キュウリ、シュンギク、チシャ、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイが選択され更に好ましくは、セロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ブロッコリー、ケール、モロヘイヤ、キュウリ、シュンギク、オクラ、アスパラガス及び青梗菜が選択される。上記野菜は単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの野菜は加熱されることなく生のまま細断され、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【０００８】
本発明における抽出温度は−１９℃〜５℃の範囲内であることが必要で、好ましくは−１８℃〜０℃、更に好ましくは−１５℃〜−５℃で行われる。抽出温度が−１９℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるためか香味的に劣る傾向にあり、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる傾向がある。
【０００９】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９５％の水溶液、最も好ましくは６０〜９５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【００１０】
本発明における抽出時間は、抽出エキスに求める香味に応じて任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間、更に好ましくは１２〜８４時間、最も好ましくは２４〜７２時間で行われる。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の抽出エキスには更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤及び製造用剤を添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１２】
本発明の野菜エキスに、任意成分として食品用香料を添加することもできる。その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には野菜エキス中、０．００１〜１．０％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の添加量で用いられる。
【００１３】
本発明の野菜エキスは、緑色野菜の青臭さ・生臭さ、渋み、エグ味のないことはもちろん、取れたて野菜のフレッシュ感と、野菜特有の甘さ、旨味を併せ持つため、この野菜エキスを、野菜汁、野菜ペーストなどの飲食物に添加することにより、該飲食物を風味を壊すことなく、むしろ野菜等の美味しい風味を付与することができる。その様な場合の添加率は、特に限定されることはないが、好ましくは０．１〜５０重量％、特に好ましくは０．５〜３０重量％、更に好ましくは１．０〜１５重量％で用いられる。０．１重量％未満であれば添加効果が弱い場合があり、５０重量％を越える場合は経済的に不利となる可能性がある。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１５】
［実施例１］
福岡産セロリ５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、淡褐色のセロリエキス１８３重量部を得た。このものは、取れたてのセロリのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さはなく、野菜特有の甘さと、セロリ特有の苦さを併せ持ち、全体として新鮮なセロリそのものを想起させるものであった。
【００１６】
［実施例２］
埼玉産ほうれん草５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で９６時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった褐色のほうれん草エキス２９５重量部を得た。このものは、取れたてのほうれん草のみずみずしさを保ちつつ、青臭さはなく、野菜特有の甘さを持ち、全体としてまとまりのあるフルーティなエキスであった。
【００１７】
［実施例３］
千葉産キャベツ５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で６０時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった白色のキャベツエキス２９５重量部を得た。このものは、取れたてのキャベツのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さ、漬物臭はなく、キャベツ特有の力強い呈味感を示し、全体として新鮮なキャベツそのものを想起させるものであった。
【００１８】
［実施例４］
茨城産ピーマン（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、深緑色のピーマンエキス１８４重量部（固形物含量８．０％）を得た。このものは、取れたてのピーマンのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さはなく、ピーマン特有の力強い呈味感を示し、全体として新鮮なピーマンそのものを想起させるものであった。
【００１９】
［実施例５］
高知産ナス（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに−２０℃の４７％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１０℃±２℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、茶褐色のナスエキス３５６重量部を得た。このものは、ナスの皮の風味が強く、後を引く甘さを有するものであった。
【００２０】
［実施例６］
千葉産トマト（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（ｖ／ｖ）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、黄色みのある赤色のトマトエキス１９７重量部を得た。このものは、フレッシュでフルーティでありながら青臭さはなく、旨味の強いものであった。
【００２１】
［比較例１］
福岡産セロリ５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、淡褐色のセロリエキス１７０重量部を得た。このものは、フレッシュ感が無く、加熱臭と漬物的風味を持ち、べたついた甘さを持つものであった。
【００２２】
［比較例２］
埼玉産ほうれん草５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、褐色のほうれん草エキス５８重量部を得た。このものは、青臭さと乾燥臭があり、不快な苦味を伴うものであった。
【００２３】
［比較例３］
千葉産キャベツ５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった白濁色のキャベツエキス４４重量部を得た。このものは、フレッシュ感が全く無く、青臭さと漬物臭を有し、加熱調理的であり、べとついた甘さを持ったものであった。
【００２４】
［比較例４］
茨城産ピーマン（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、緑褐色のピーマンエキス１７２重量部（固形物含量８．０％）を得た。このものは、青臭さと生臭さ、苦味と渋みを有し、ピーマンの持つ嫌味を全て表現したようなものであった。
【００２５】
［比較例５］
高知産ナス（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、茶褐色のナスエキス１５５重量部を得た。このものは、青っぽい生臭さと漬物感があり、味が薄く、粉っぽい風味を持つものであった。
【００２６】
［比較例６］
千葉産トマト（ヘタ無し）５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、赤色のトマトエキス１９７重量部を得た。このものは、青臭さが強く、呈味性の弱いものであった。
【００２７】
［試験例］
実施例１〜６、及び比較例１〜６の各エキスについて、精製水でストレート搾汁の１／１０濃度に希釈し、シロップでＢｘ．３に調整した野菜飲料を調製し、官能評価を行った。評価は熟練したフレーバリスト９名により行い、フレッシュ感、その野菜らしさ、飲みやすさについてそれぞれ７段階評価を行った。評価結果の平均値を表１に示す。
【００２８】
【表１】
上記結果から、本発明の野菜エキスはフレッシュ感が強く、飲みやすさが改善されており、その効果は明らかである。
【００３０】
［実施例７］
トマトペースト１０４．７重量部、１／６人参汁３０．５重量部、１／５レモン透明果汁２重量部、実施例１のセロリエキス１８．６重量部及び水８４４．２重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことにより野菜ジュースを作成した。このものは、比較例１のセロリエキスを使用して同様に調製した野菜ジュースに比べ、すっきりとした味わいであった。
【００３１】
［実施例８］
トマトペースト９１．６重量部、１／６人参汁３０．５重量部、１／５レモン透明果汁２重量部、実施例１のセロリエキス１８．６重量部、実施例６のトマトエキス４６重量部及び水８１１．３重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことにより野菜ジュースを作成した。このものは、実施例７の野菜ジュースに更にライトな感覚が付与されたものであった。
【００３２】
［実施例９］
トマトペースト３５６重量部、１／６人参汁９８重量部、１／５レモン透明果汁４重量部、実施例１のセロリエキス７．４重量部、実施例４のピーマンエキス２９．４重量部及び水８２６．２重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことにより野菜ジュースを作成した。このものは、すっきりとした中にもコクのある美味しいものであった。実施例７の野菜ジュースに更にライトな感覚が付与されたものであった。
【００３３】
［実施例１０］
１／４アップル混濁果汁１２５重量部、実施例３のキャベツエキス２５重量部及び水８５０重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことによりキャベツ入り飲料を調製した。このものは、比較例３のキャベツエキスを使用して同様に調製したキャベツ入り飲料に比べ、漬物臭がまったくせず、また加熱・劣化臭が低減された飲み易いものであった。
【００３４】
［実施例１１］
１／４アップル混濁果汁１２５重量部、１／６人参汁６６．７重量部、実施例４のピーマンエキス２５重量部及び水７８３．３重量部を配合し、９０℃１０分の殺菌を行うことによりにんじん入り飲料を調製した。このものは、実施例４のピーマンエキスを使用せずにして同様に調製したにんじん入り飲料に比べ、にんじんの嫌味が低減された飲み易いものであった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明の野菜エキス製造方法は、野菜原体のフレッシュで自然な香味を保ちつつ、強い呈味性を示す素材であり、野菜の嫌味な青臭さ・生臭さを有せず、また苦味や渋みが低減されているため、各種飲食物に使用可能であり、極めて有用性の高い素材を提供することができる。
Claims (8)
- 細断した野菜を−１９℃〜５℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去することを特徴とする野菜エキスの製造方法。
- アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする請求項１記載の野菜エキスの製造方法。
- アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする請求項１記載の野菜エキスの製造方法。
- 抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の野菜エキスの製造方法。
- 野菜がセロリ、ほうれん草、キャベツ、ピーマン、白菜、パセリ、レタス、ニンジン、ビーツ、クレソン、カボチャ、ブロッコリー、大根、ケール、モロヘイヤ、セリ、キュウリ、シュンギク、チシャ、カリフラワー、オクラ、小松菜、エンドウ、アスパラガス、トマト、ナス、青梗菜、タアサイ及びパクチョイからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかに記載の野菜エキスの製造方法。
- 請求項１〜請求項５のいずれかに記載の野菜エキス。
- 請求項６記載の野菜エキスを添加することを特徴とする飲食物への風味付け方法。
- 請求項６記載の野菜エキスを添加してなる飲食物。
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