JP2003125719A - 穴子押し巻きずし - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 従来の巻きずしと異なる、すし飯、具、焼
き海苔の夫れ夫れが本来の味で賞味出来る穴子押し巻き
ずしを提供する。 【解決手段】 すし枠２に枠そこ３を組み、その中位ま
ですし飯４を詰めその中央部長手方向に穴子具５を敷
き、再びすし飯を敷き詰め押しぶた１で押して型抜きし
た穴子押しずしに、焼きのり６が巻かれている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、穴子押し巻きずし
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来巻きずしは、巻き簾に焼きのりを手
前いっぱいに裏を上にして縦におき、炊き上がった飯を
飯切りにあけ、酢に、塩、化学調味料をよく溶かして砂
糖を加えた合せ酢を、熱いうちにまんべんなく振りか
け、木しゃもじで下から起こすように広げ、うちわであ
おぎながら合せ酢を全体にいきわたるように飯をよく切
った人肌程度のすし飯を、軽く握って棒状にまとめ焼き
のりの中央におき、向こう側を２ｃｍ程度三方は少し残
して全体にのばし中央は薄く手前と向う側はこころもち
厚くし、その中央部に厚焼き卵、えびそぼろ、しいた
け、のりの長さに折ったかんぴょうと細切りのきゅうり
を並べ両手で具を押えながら手前の巻き簾ごと持ち上
げ、すし飯の端まで二つに折り、巻き簾の端を上げての
り巻きを半回転させて、巻き簾で巻き締め両端を押えて
形を整え巻き簾をはすずし、一本を八つくらいに切られ
た形状が一般的な巻ずしである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の、よく用いられ
る甘辛味のかんぴょう、しいたけ、焼きあなご、甘みの
ある厚焼き卵、えびそぼろ、青みに細切りきゅうり、ゆ
でた三つ葉やほうれんそうで、彩りと味に変化をつける
芯のとり合あわせた具を、巻き簾に焼きのりをおき、そ
の上にすし飯を平らになるように広げた中央に直接載
せ、巻き簾で巻き締め両端を押えて成形されるため、味
は総花的であり、焼きのりは人肌のすし飯と具の取合せ
を巻き締め成形する過程で吸湿し、少なからず湿り加減
となることである。

【０００４】本発明は、従来の巻きずしが、巻き簾で焼
きのりとすし飯で多種の具を直接巻き込んで成形される
ことで、すし飯に具汁の滲みだし、すし飯の湿りで焼き
海苔が吸湿する上述の手法を、すし飯、具、焼きのり夫
れ夫れが本来の味で賞味出来る穴子押し巻きずしを提供
することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明の穴子押し巻きずしの穴子具５は、すし種の
中で煮物の代表とされる本穴子とし、開き身でつゆ煮調
理された穴子に煮つめを塗りながら焙り焼きを数回繰り
返しこってりと焼き香ばしさと柔らかさに仕上げ、おぼ
ろすし巻き昆布７に紫蘇青葉の細切り９を敷いた上に、
その横長手方向巾に仕上がった穴子８を中央部に載せ図
３、おぼろすし巻き昆布７で一体に巻き込んだ穴子具５
である。このように具と香味料等をおぼろすし巻き昆布
で巻く本発明で、すし飯４と直接に接しない穴子具５
は、おぼろすし巻き昆布７に煮つめと穴子８、紫蘇青葉
の細切り９の湿りが適度に浸み見込んで風味が豊かにい
っそう美味となり、同時におぼろすし巻き昆布７でつつ
むことで、穴子や煮つめ汁、紫蘇青葉の湿りをすし飯へ
滲み出すことを抑えることができる、穴子８と紫蘇青葉
の細切り９の具をおぼろすし巻き昆布７で巻いた穴子具
５を、すし枠２に詰めたすし飯４の中位、中央部長手方
向に成形された穴子具５を挾んで押しぶた１で押して型
抜きされた穴子押しずしは、すし飯本来の味、穴子具本
来の味に夫れ夫れ確保され、湿りが安定した状態で焼き
のりが巻かれその長手方向で食べやすい大きさに切られ
ている湿りの無い焼きのりの巻かれた穴子押し巻きずし
図２。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に関わる穴子押し巻きずし
は、すし枠２に枠そこ３を組み、その中位まですし飯４
を詰めその中央部長手方向に穴子具５を敷き、再びすし
飯４を敷き詰め押しぶた１で押して型抜きした穴子押し
ずしに、焼きのり６が巻かれている。

【０００７】以下、図面２に示した穴子押し巻きずしの
作り方の詳細を説明する。すし飯は、米をといで２時間
以上水を切り、米と分量の水を入れて炊く。ただし使用
する米によっては水加減が異なる、炊き上がったらその
まま２０分間蒸らし、炊き上がった飯は吸水性のある白
木の飯切りにあけ、熱いうちに３０分位前に酢に、塩・
化学調味料をよく溶かしてから砂糖を加え合わせた合わ
せ酢をまんべんなく振りかけ、木しゃもじで下から起こ
すように広げ酢を全体にまわす、うちわであおぎながら
平均に酢がいきわたるように飯をよく切り水分をとば
し、合わせ酢がすんだすし飯は、おひつかジャーに移
し、人肌程度の温度に保つようにする。

【０００８】穴子は、煮物の代表とされる本穴子を使用
し、平底のなべに水３ｌと酒０．３ｌ・砂糖７０ｇを醤
油・味醂などの調味料で仕立てたつゆを煮立ててアクを
取り開き身にした１００ｇ程度の穴子を皮目を下にして
入れる。落としぶたをしてとろ火でゆっくり煮上げる、
煮立ってから２０〜３０分で仕上がるがつゆの量は減っ
た分だけ順次たして煮る前とほぼ同量とし、煮上がった
らざるに上げておく。

【０００９】煮つめは、濃口醤油０．８ｌに煮切り味醂
１ｌと煮切った酒１ｌに穴子の煮汁１ｌを入れて、穴子
の煮汁の分量だけ煮詰めて作るり、おぼろすし巻き昆布
７は、形を崩さないように丁寧にすし枠２の寸法巾に切
り揃え、紫蘇の青葉はオオバの巾方向に細長く切り刻み
９、焼きのり６は、横幅をすし枠寸法に切り揃え焙って
程よく乾燥させておく。

【００１０】上記のように調理され準備された材料で穴
子押し巻きずしをつくる手順は、おぼろすし巻き昆布７
の長手中央部に紫蘇の青菜の細切り９をしき、その上に
煮つめを表裏に塗り焙り焼きを繰り返しこってりと焼
き、香ばしく柔らかに仕上げた穴子８を、おぼろすし巻
き昆布巾７に平均にあんばいして載せ図３、おぼろすし
巻き昆布７で巻き込み成形された穴子具５となし、すし
枠２にすし飯４をほどよい太さの棒状にまとめ、すし枠
２の中位まで平につめる、そのすし飯４の長手中央部の
すし枠２いっぱいに、その成形された穴子具５を載せ再
びすし飯４を程よい太さの棒状にまとめたすし飯４をす
し枠２いっぱいに敷き詰め押しぶた１で押して型抜きす
る、このすし枠形の穴子押しずしに焼きのり６を巻き付
け、よく切れる包丁で一本を長手方向に六等分を基準に
食べやすい大きさに切ることで穴子押し巻きずし図２が
完成する。

【００１１】

【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。

【００１２】巻き簾を使用せず、すし枠２ですしが成形
された後に焼きのり６が巻かれることで、すし飯４から
焼きのり６への水分の移行が減少し湿りが少なく焼きの
り６の食感が顕著に向上し、穴子８の表裏に煮つめを交
互に塗る焙り焼きを繰り返して香ばしく柔らかに仕上げ
た穴子８と、紫蘇の青葉の細切り９を、おぼろすし巻き
昆布７で巻き込んだ本発明の穴子具５は、香ばしく柔ら
かくなった穴子と紫蘇の青葉の香り、昆布特有の風味が
一体に調和された味わいが醸し出され、そのおぼろすし
巻き昆布７が煮つめ汁をすし飯４に移行するのを防ぐこ
とで、すし飯４の味、穴子具５の味、湿らない焼きのり
６の味と夫れ夫れ固有の味が保たれた穴子押し巻きずし
は、食して口中で噛むことで初めて各素材が融合した味
わいを醸し出す美味で新しい食感の穴子押し巻きずしと
なった。

【図面の簡単な説明】

【図１】すし枠の斜視図である。

【図２】穴子押し巻きずしの斜視図である。

【図３】穴子具の、おぼろすし巻き昆布、穴子、紫蘇の
青葉の細切りの配置図である。

【符号の説明】

１ 押しふた ２ すし枠 ３ 枠そこ ４ すし飯 ５ 穴子具 ６ 焼きのり ７ おぼろすし巻き昆布 ８ 穴子 ９ 紫蘇の青葉の細切り

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 すし枠２に枠そこ３を組み、その中位ま
   ですし飯４を詰めその中央部長手方向に穴子具５を載
   せ、再びすし飯４を敷き詰め押しぶた１で押して型抜き
   した押しずしに焼きのり６を巻くことを特徴とする穴子
   押し巻きずし。
2. 【請求項２】 上記穴子具５は、穴子の表裏に煮つめを
   交互に塗り焙り焼きを繰り返した穴子８と、紫蘇の青葉
   の細切り９を、おぼろすし巻き昆布７ですし枠巾に巻き
   込み成形されている請求項１に記載した穴子押し巻きず
   し。