JP2002514393A - 高ステアリン大豆油からの脂肪製品及びその製造法 - Google Patents

高ステアリン大豆油からの脂肪製品及びその製造法

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Abstract

(57)【要約】 高ステアリン大豆油の分別ならびに菓子及び高安定性用途のために適した食用油及び脂肪製品の製造のためのその使用を開示する。トランス脂肪酸異性体を含有しない高ステアリン大豆油を用いて菓子用途に有用な脂肪を製造する。さらに、多不飽和脂肪酸含有率が低下している高ステアリン、高オレイン大豆油を用いて：菓子用途において実用性を有する脂肪及び液体高安定性油の２つの製品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の分野】
本発明は、菓子用途(confectionary applications)において有用な脂肪製品の
製造のための大豆油、そして特に高ステアリン大豆油（ｈｉｇｈ ｓｔｅａｒｉ
ｃ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌｓ）の分別に関する。また、菓子用途及び液体高安
定性油において有用な脂肪製品の製造のための高ステアリン、高オレイン大豆油
（ｈｉｇｈ ｓｔｅａｒｉｃ，ｈｉｇｈ ｏｌｅｉｃ ｓｏｙｂｅａｎ ｏｉｌ
ｓ）の分別にも関する。
【０００２】
【発明の背景】
脂肪及び油は人間の栄養において重要な役割を果たし、人間及び動物の食物の
両方における必須の栄養分と認められている。栄養的関心は、人間の食物におけ
る脂質の主な源として動物−脂肪ショートニングを植物油に置き換えることに導
いてきた。世界中で最も普通に用いられる植物油は大豆油である。１９９５年だ
けで１９百万メートルトンを越える大豆油が消費された。合衆国における大豆油
の使用は極めて一般的である。事実、合衆国で消費される植物油の８０％より多
くが大豆油であり、それはマーガリン、ショートニング、サラダ油及び料理油な
らびに市販の揚げ油において用いられている。消費される大豆油の約半分はマー
ガリン又はショートニング及び揚げ油の形態において消費される。
【０００３】 一般に食用油の特定の性能及び健康のための属性（ｈｅａｌｔｈ ａｔｔｒｉ
ｂｕｔｅｓ）は、その脂肪酸組成により大部分が決まる。大豆油は主にパルミチ
ン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）
、リノール酸（Ｃ１８：２）及びリノレン酸（Ｃ１８：３）から成り、それに関
してはパーム、ひまわり、キャノーラ、綿実、落花生、ココナツ、オリーブ及び
パーム核（ｐａｌｍ ｋｅｒｎｅｌ）を含む他のほとんどの通常用いられる植物
油と類似している。
【０００４】 比較すると、大豆油はいくつかの他の植物油に対して比較的多量のリノール酸
及びリノレン酸の両方を含有している。これらの脂肪酸は飽和及び一不飽和脂肪
酸より酸化され易い。改質されないと、大豆油は酸化反応に対して比較的不安定
であり、その使用は高度の安定性を必要としない用途に限られる。長期間の使用
下で、酸化された大豆油は風味を失い（ｄｅｖｅｌｏｐｓ ｏｆｆ）、粘度の上
昇及び発泡のような物理的変化を経る。
【０００５】 大豆油の安定性を向上させるためにいくつかの方法が役に立つ。１つの通常用
いられる方法は接触水素化であり、それはニッケルのような触媒を用いて二重結
合の数を減少させ、脂肪の融点を上げる方法である。特定的には、接触水素化は
多不飽和脂肪酸、主にリノール酸（Ｃ１８：２）及びリノレン酸（Ｃ１８：３）
の量を減少させ、オレイン酸（Ｃ１８：１）及びステアリン酸（Ｃ１８：０）を
増加させる。これは不飽和脂肪酸含有率の低下の故に、食物を揚げるため、及び
特殊化された高安定性油用途に適した安定な油を生ずる。また、脂肪酸改質は融
点を上昇させ、室温で半−液体もしくは固体の脂肪を生ずるので、油の物理的性
質も変化する。毎年消費される大豆油の大きなパーセンテージが部分的に水素化
された大豆油である。
【０００６】 一般に大豆油は、油を保有する種からの食用油製品の抽出及び精製を含む１系
列の段階を用いて生産される。大豆油及び大豆副産物は、下記のダイアグラムに
示す一般化された段階を用いて生産される。
【０００７】
【表１】
【０００８】 大豆の種を洗い、調質し（ｔｅｍｐｅｒｅｄ）、さやを取り、油抽出の効率を
上げる薄片とする。油抽出は通常は溶媒（ヘキサン）抽出により行われるが、物
理的圧力及び／又は溶媒抽出の組合わせによっても行われ得る。得られる油は粗
油（ｃｒｕｄｅ ｏｉｌ）と呼ばれる。リン脂質及び他の極性及び中性脂質複合
体を水和させることにより粗油を脱ゴムすることができ、水和は、水和していな
いトリグリセリド画分（大豆油）からのそれらの分離を容易にする。得られるレ
シチンゴムをさらに処理して、多様な食品及び工業製品において乳化剤及び剥離
（粘着防止）剤として用いられる商業的に重要なレシチン製品を製造することが
できる。脱ゴムされた油を不純物；主に遊離の脂肪酸、顔料及び残留ゴムの除去
のためにさらに精製することができる。精製は、脂肪酸と反応してセッケンを生
成し、且つ粗油中のホスファチド及びタンパク質を水和させる苛性アルカリ剤の
添加により行われる。精製の間に生成する微量のセッケンを洗い出すために水が
用いられる。セッケン素材副産物を動物飼料中で直接用いることができるか、あ
るいは酸性化して遊離の脂肪酸を回収することができる。色素は漂白土（ｂｌｅ
ａｃｈｉｎｇ ｅａｒｔｈ）を用いる吸着を介して除去され、それはほとんどの
クロロフィル及びカロテノイド化合物を除去する。精製された油を水素化し、種
々の融解性及び手触りを有する脂肪を生ずることができる。水素化された油から
、注意深く制御された冷却条件下における結晶化を介してステアリンを取り出す
ためにウィンタリゼーション（分別）を用いることができる。主に真空下におけ
る水蒸気蒸留である脱臭は最後の段階であり、油に臭い又は風味・香味（ｆｌａ
ｖｏｒ）を与える化合物を除去するために設計されている。トコフェロール及び
ステロールのような他の価値のある副産物を脱臭プロセスの間に取り出すことが
できる。これらの副産物を含有する脱臭蒸留物を天然ビタミンＥ及び他の高−価
値製薬学的製品の製造のために販売することができる。精製され、漂白され、（
水素化され、分別され）、且つ脱臭された油及び脂肪を包装し、直接販売するこ
とができるか、あるいはもっと特殊化された製品に加工することができる。大豆
種子の加工、大豆油生産及び副産物の利用へのもっと詳細な言及は、Ｅｒｉｃｋ
ｓｏｎ，１９９５，Ｐｒａｃｔｉｃａｌ Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｓｏｙｂｅ
ａｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ，Ｔｈｅ Ａｍ
ｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ ａｎｄ Ｕｎｉ
ｔｅｄ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｂｏａｒｄにおいて見いだすことができる。
【０００９】 大豆油はココナツ、パーム、パーム核及びカカオバターのような油と比較する
と飽和脂肪酸が比較的少ないので、それは室温で液体である。スプレッド、菓子
脂肪、硬質バター、マーガリン、ベーキングショートニングなどを含む多くの加
工脂肪は、室温おける種々の程度の固体性を必要とし、大豆油からはその物理的
性質の変更を介してのみ製造することができる。これは最も普通には接触水素化
を介して行われる。
【００１０】 水素化は、ニッケルのような触媒を用いて不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付
加する化学反応である。高オレイン大豆油は不飽和オレイン、ノリール及びリノ
レン脂肪酸を含有し、これらのそれぞれを水素化することができる。水素化は２
つの主な効果を有する。第１に、不飽和脂肪酸含有率の低下の結果として油の酸
化安定性が向上する。第２に、脂肪酸改質は融点を向上させ、室温で半−液体も
しくは固体の脂肪を生ずるので、油の物理的性質が変化する。
【００１１】 水素化反応に影響し、それが今度は最終的製品の組成を変える多くの変数があ
る。制御され得る比較的重要なパラメーターの中に圧力、温度、触媒の型及び濃
度、撹拌ならびに反応器の設計を含む操作条件がある。選択的水素化条件を用い
て、不飽和の少ない脂肪酸より優先的に不飽和の多い脂肪酸を水素化することが
できる。液体油の安定性を向上させるために、超軽又はブラシ水素化（ｖｅｒｙ
ｌｉｇｈｔ ｏｒ ｂｒｕｓｈ ｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎ）が多くの場合
に用いられる。さらなる水素化は液体油を物理的に固体の脂肪に転換する。水素
化の程度は、特定の最終的製品のために設計される所望の性能及び融解特性に依
存する。水素化を介して得られる無数の可能な油及び脂肪製品の中に、ベーキン
グ製品の製造で用いられる液体ショートニング、商業的な揚げる及び焼く操作の
ために用いられる固体脂肪及びショートニングならびにマーガリン製造のための
基材原料（ｂａｓｅ ｓｔｏｃｋｓ）がある。水素化及び水素化製品のもっと詳
細な記載は、Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ，Ｈ．Ｂ．Ｗ．，１９９４，Ｈｙｄｒｏｇｅｎ
ａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ：Ｔｈｅｏｒｙ ａｎｄ Ｐｒ
ａｃｔｉｃｅ．Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏ
ｃｉｅｔｙにおいて見いだすことができる。
【００１２】 水素化された油は、水素化プロセスから生ずるトランス脂肪酸異性体の存在の
故にも議論の的となってきた。多量のトランス異性体の摂取は、血漿中における
低密度リポタンパク質対高密度リポタンパク質の比率の上昇及び冠動脈性心疾患
の危険の増加を含む健康への悪影響と結び付けられた。一般にトランス脂肪酸を
含まない形態の水素化された油を用いる食品を製造するのが有利であろう。
【００１３】 本明細書で用いられる場合、「実質的にトランス脂肪酸を含まない」という用
語は、健康を脅かさない量のトランス脂肪酸を意味する。例えばそのような量は
１％未満（すなわちトランス脂肪酸量を評価するための現在の方法により確実に
検出することができない量）から健康上の危険を持ち出さない上限までの範囲で
あることができる。近い将来に連邦政府は、食品中に存在することができ、「ト
ランス脂肪酸非含有」という指定を有することができるトランス脂肪酸異性体の
量に上限を設けることが予想されている。
【００１４】 本発明の油、マーガリン及びスプレッド製品のすべては、政府当局によりどの
ような制限が課せられてもそれに準拠することが予測されると思われる。
【００１５】 油中の脂肪酸のトランス異性体に関する検出の限界は約０．１％である（油中
のトランス脂肪酸の検出のためのガスクロマトグラフィー法はＡＯＣＳ Ｃｅ
１Ｃ−８９に概略されている）。水素化法の修正により製造される「低トランス
異性体油」の報告は、５〜２０％（ｗ／ｗ）の量を達成することができるが、通
常は高い飽和脂肪酸量を犠牲にしている（Ａｌｌｅｎ，Ｄ．Ａ．（１９９８）Ｌ
ｉｐｉｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１０（２），２９−３３）。本発明における
、全体的に、又は部分的に非−水素化且つ非−化学的改質である油、脂肪製品及
びブレンドされた脂肪製品は実質的にトランス脂肪酸を含有してはならず、すな
わちそれは油の２０％（ｗ／ｗ）未満、好ましくは１０％未満、より好ましくは
５％未満、さらにもっと好ましくは３％未満、そしてそれよりさらに好ましくは
１％未満、そして最も好ましくは０．５％未満のトランス脂肪酸濃度を達成しな
ければならないと思われる。
【００１６】 「非−水素化」という用語は、背景において概略するすべての方法を含むがそ
れに限られない、天然に存在する油の脂肪酸組成を変化させるか、あるいは変え
るように設計されているいずれの物理的もしくは化学的水素化プロセスにも供さ
れていない油を定義するために用いられる。水素化という用語は、背景において
該略するすべての方法を含むがそれに限られない、天然に存在する油の脂肪酸組
成を変える単数もしくは複数の水素化プロセスに供された油を定義するために用
いられる。
【００１７】 「非−化学的改質」という用語は、天然に存在する油の脂肪酸の全量（ｃｏｍ
ｐｌｅｍｅｎｔ）及び構造の変更を生ずる、エステル交換を含むがこれに限られ
ないいずれの化学的改質も受けていない油を記述するために用いられる。「化学
的改質」という用語は、背景において該略するエステル交換を含むがこれに限ら
れない、天然に存在する油の脂肪酸の全量及び構造の変更を生ずるいずれかの化
学的改質を受けた油を記述するために用いられる。
【００１８】 さらに、水素化された脂肪はその限界を有する。与えられた用途に必要な広い
温度範囲の全体に及んで適した塑性を有する脂肪を製造するのは、多くの場合に
非常に困難である。高い融点を有する脂肪は、ワックスに似た不快な口の感触を
与える。例えばカカオバター代替物（ｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔ）及び代用品（ｓ
ｕｂｓｔｉｔｕｔｅ）のような菓子脂肪のための固体、結晶化及び融解条件は、
再現するのが周知の通り困難且つ高価である。
【００１９】 エステル交換は、エステルと酸（アシドリシス）、エステルとアルコール（ア
ルコーリシス）又はエステルとエステル（エステル交換反応）の間における脂肪
族アシル部分の交換を指す。エステル交換反応は、化学的又は酵素的プロセスを
用いて達成される。ランダム又は方向性エステル交換プロセスは、脂肪酸組成を
変えずにトリグリセリド分子上の脂肪酸を転位させる。改質されたトリグリセリ
ド構造は、変更された物理的性質を有する脂肪を生ずることができる。リパーゼ
を用いる方向性エステル交換反応は、カカオバター代用品のような価値の高い特
殊製品（ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ）のために興味が増している。
エステル交換反応を用いて商業的に生産されている製品にはショートニング、マ
ーガリン、カカオバター代用品ならびに中鎖脂肪酸及び多不飽和脂肪酸を含有す
る組織化された脂質（ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ ｌｉｐｉｄｓ）が含まれるが、こ
れらに限られない。エステル交換はＨｕｉ，Ｙ．Ｈ．，１９９６，Ｂａｉｌｅｙ
’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｖ
ｏｌｕｍｅ ４，Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ ＆ Ｓｏｎｓにおいてさらに議論され
ている。
【００２０】 ほとんどの菓子脂肪は室温において高い固体脂肪含有率を有するが、又、口の
中では急速に融解しなければならない。カカオバターは、これらの型の物理的性
質を示す独特の脂肪である。カカオバターを用いて作られる製品、例えばチョコ
レートは室温で固体であり、壊される時に望ましい「スナップ（ｓｎａｐ）」を
有し、口の中で「ワックス性」もしくは脂性の印象なく滑らかに、且つ急速に溶
け、味覚への清涼感及び良い風味放出を与える。冷却した時の脂肪の収縮も成形
品のために重要である。これに関してカカオバターはすばらしい。
【００２１】 カカオバターは比較的高価であり、カカオ−豆市場のきまぐれ（ｖｏｌａｔｉ
ｌｉｔｙ）に依存する価格の変動及び入手性を免れない。それは又、「脂肪ブル
ーム」への望ましくない傾向を示し、それは脂肪の結晶構造における変化の故に
製品の表面上に現れる。熱帯気候が予定される製品は、比較的高い周囲温度にお
ける製品の固体性を向上させるために、他の脂肪又は硬質バターの添加が必要で
あり得る。結局、同じ物理的性質の多くを示す、カカオバターのための代替脂肪
のための市場が開発された。
【００２２】 カカオバター以外の脂肪から作られる菓子脂肪は、それをこれらの型の用途に
適したものとするために、カカオバターの多くの正の属性（ｐｏｓｉｔｉｖｅ
ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ）及び性質を有するように設計されている。しかしながら
それは多くの場合に製造するのに高価であり、所望の物理的性質のいくつかしか
示すことができない。菓子脂肪はパーム油画分、パーム核油及びその画分ならび
に高いトランス脂肪酸異性体含有率を含有する分別された水素化植物油から製造
される。種々の組成を有する製品を製造するために、乾式及び溶媒分別の両方が
用いられてきた。適切な融解特性を有する製品を製造するために、水素化、分別
及び／又はエステル交換を含むいくつかの加工段階が多くの場合に用いられる。
【００２３】 カカオバターの独特の性質は脂肪の化学的組成から生ずる。それは天然の脂肪
なので、その組成は脂肪がどの国（環境）に由来するかに依存する正常な変動を
示す。カカオバターの３つの主要な脂肪酸にはパルミチン酸（２６％）、ステア
リン酸（３４％）及びオレイン酸（３４％）が含まれる。カカオバターの物理的
特性は、トリグリセリド上におけるこれらの脂肪酸の配置から生ずる。そこには
２−位に不飽和脂肪酸ならびに１−及び３−位に飽和脂肪酸を有する高度に対照
的な一不飽和トリグリセリドが存在する。これらのトリグリセリドは最も多くの
場合に２−オレオイル−１−パルミトイル−３−ステアロイルグリセロール（Ｐ
ＯＳ）及び２−オレオイル−１，３−ジステアロリルグリセロール（ＳＯＳ）及
び２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロール（ＰＯＰ）であり、Ｐ
ＯＳが最も多量に存在する。これらの３つの主要なトリグリセリドは、体温より
わずかに低い融点を有する結晶形を有する。
【００２４】 パーム核、パーム、イリペ（ｉｌｌｉｐｅ）、シーア、サール（ｓａｌ）、コ
コナツ及び種々の植物脂肪のような他の油もしくはその画分を用いて菓子脂肪を
製造することができる。これらの油はカカオバターの脂肪酸組成と異なる脂肪酸
組成を有するが、類似の物理的性質を有し得る。
【００２５】 工業的供給者は菓子脂肪を分類するために多様な用語を用い、その中で比較的
普通の用語にはカカオバター同等物、カカオバター改良剤、カカオバター代用品
、カカオバター代替物、硬質バター、コーティング脂肪、配合コーティング、中
心充填脂肪及び非−乳脂肪が含まれる。これらの脂肪は、脂肪に予定されている
特定の用途に依存して融解挙動がいくらか異なるであろう。
【００２６】 カカオバターエキステンダーは一般にイリペ、シーア及び／又はパーム油に基
づいている。これらの比較的「外来の」油の供給は乱調子（ｅｒｒａｔｉｃ）で
あり得る。それを分別し、混合して適した融解特性を達成する。完全な代替のた
めに最高で１００％までのいずれの割合においても、それをカカオバターと一緒
に用いることができる。比較的高い固体及び融点を有する脂肪をカカオバターの
性質の改良のために用いることができる。チョコレート製品における（製品の全
重量の）５％までのカカオバターエキステンダーの添加は、いくつかの国ではラ
ベル表示なしで許されている。
【００２７】 カカオバター代用品及び代替物は通常、それが由来する脂肪に依存してラウリ
ン及び非ラウリンと記載される。ラウリンカカオバター代用品は主にパームカー
ネル油に基づく。必要な物理的性質は分別、配合、水素化、エステル交換又はこ
れらの組合わせにより得られる。それは２０℃において高い固体脂肪含有率を有
し、調質の必要がなく、脂肪ブルームに抵抗性であり、好ましい熱的性質及び冷
却時の収縮を有する。しかしながらそれは、混合された製品の望ましくない軟化
を生じ得る点で、カカオバターと完全には適合性でない。従ってラウリンカカオ
バター代用品は通常、製品の５〜６％を越えない。それは水及びリパーゼの両方
の源を含有する製品（例えばカカオ粉末、ナッツ、乳製品など）における加水分
解にも悩まされている。加水分解は遊離のラウリン酸を放出させ、それは不快な
セッケン様の味を製品に与える。非−ラウリンカカオバター代用品の加水分解は
もっと長鎖の脂肪酸を放出させ、それはこの味を与えない。
【００２８】 非−ラウリンカカオバター代用品は一般に、液体油の水素化及び続く分別もし
くは配合により製造される。それはひまわり、キャノーラ、綿実、大豆、落花生
、コーン、サフラワー及びパーム油に基づいている。これらの油の水素化は多量
のトランス脂肪族異性体を生じ、それは飽和脂肪酸の他に比較的高い融点を有す
る脂肪を生ずる。さらなる分別はより狭い融点範囲を有する脂肪を生ずる。それ
は比較的高い割合でカカオバターと一緒に用いられ得（〜２５％）、それは優れ
た光沢、長い保存寿命及びブルームに対する高い抵抗性を有するので多くの場合
にコーティングに用いられる。その使用は劣った食質（ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌ
ｉｔｙ）、風味放出及び口の感触により制限される。
【００２９】 １９９６年７月１７日にＦｅｈｒ ｅｔ ａｌに発行された米国特許第５，５
５７，０３７号は、飽和脂肪酸の含有率が高められ、そこにおいてパルミチン酸
含有率が脂肪酸組成全体の少なくとも約１４％であり、ステアリン酸含有率が脂
肪酸組成全体の少なくとも２０％かそれより高い大豆を記載している。塑性脂肪
（例えばショートニング及びマーガリン）をＢ’形態（Ｂ’ ｆｏｒｍ）で安定
化されたマトリックスを用いて製造できる点で、パルミチン酸及びステアリン酸
含有率が十分に高められた大豆の変種は望ましい。高ステアリン大豆油が菓子用
途において用いるために適しているであろうという開示はない。
【００３０】 Ｌｉｓｔ ｅｔ ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ
Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｖｏｌ．７４０Ｎｏ．３，ｐ
ａｇｅｓ ４６８−４７２（１９９７）は、高ステアリン大豆油の構造及び物理
的性質へのエステル交換の効果を議論している。ランダムエステル交換の後、こ
れらの油は軟質タブマーガリン（ｓｏｆｔ ｔｕｂ ｍａｒｇａｒｉｎｅ）に適
した固体脂肪指数分布（ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｉｎｄｅｘ ｐｒｏｆｉｌｅｓ）
及び滴点を示すことが見いだされた。高ステアリン大豆油の固体脂肪指数分布及
び滴点が菓子用途において用いるのに適しているであろうという開示はない。
【００３１】 １９８７年１１月１１日に公開されたヨーロッパ特許出願公開番号２４５，０
７６は、飽和脂肪酸もしくはそのエステルの存在下に、リパーゼ酵素の影響下で
不飽和高オレイングリセリド油及び脂肪を転位させることにより作られ、油及び
脂肪が実質的に２−不飽和トリグリセリドから成り、その少なくとも８０％が２
−オレオイルトリグリセリドである菓子用途のための食用脂肪を記載している。
【００３２】 １９６０年２月３日に公開された番号８２７，１７２を有する英国特許明細書
は、カカオバターの少なくとも一部が４５以下のヨウ素価、２０℃において１０
００以上の膨脹度及び３０〜４５℃の軟化点を有するパーム油の画分で置き換え
られているカカオバター代用品を記載している。
【００３３】 １９９５年４月１日にＰｉｅｒｃｅ ｅｔ ａｌ．に発行された米国特許第５
，４０５，６３９号は、非−調質菓子脂肪を記載している。
【００３４】 “Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎａｒｙ Ｆａｔｓ−−Ｆｏｒ Ｓｐｅｃｉａｌ Ｕｓ
ｅｓ”，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ
ｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｖｏｌ．６１，Ｎｏ．３，ｐａｇｅｓ ４６８−
４７２（Ｍａｒｃｈ １９８４）は、合衆国の菓子産業において脂肪及び油に対
して何が新しいかを議論している。
【００３５】 Ｋｈｅｉｒｉ，Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ，Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｍ
ａｒｋｅｔｉｎｇ ｏｆ Ｃｏｃｏａ Ｂｕｔｔｅｒ Ｒｅｐｌａｃｅｒ Ｆａ
ｔｓ，Ｐａｌｍ Ｏｉｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｍａ
ｌａｙｓｉａ，Ｎｏ．４，ｐａｇｅｓ １−５３（Ａｕｇｕｓｔ １９８２）は
、チョコレートを基材とする製品のための菓子脂肪の生成、評価及び販売を議論
している。
【００３６】 １９９４年７月２１日に公開された公開番号ＷＯ ９４／１５４７８を有する
ＰＣＴ国際出願は、改良された植物油及び分別法を開示している。
【００３７】 １９９２年１２月２３日に公開されたヨーロッパ特許出願公開番号５１９，５
４２は、組み合わされた分別、精製及びエステル交換法を記載している。
【００３８】 １９９０年５月２３日に公開されたヨーロッパ特許出願公開番号３６９，５１
９は、食用スプレッド及びそのようなスプレッドの製造法を記載している。
【００３９】 ＭＰＯＰＣ，Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ Ｆａｔｓ Ｂａｓｅｄ ｏｎ Ｐａｌｍ
Ｏｉｌ ａｎｄ Ｐａｌｍ Ｋｅｒｎｅｌ Ｏｉｌ，ｐａｇｅｓ １−１８，（
Ｆｅｂｒｕａｒｙ ２４，１９９８）は、カカオバターの正の特徴又はそれを特
定の用途にもっと適したものとする性質を有するように設計された特殊脂肪を記
載している。
【００４０】 菓子製造業者による新製品開発は、脂肪及び油の製造者を菓子産業の要求を満
たす特殊化された脂肪を製造する彼らのさらなる研究及び開発の努力に駆り立て
ている。油化学者及び研究者は、カカオバターの特性により密接に類似した特性
を有する脂肪を与える新規な方法の開発を続けている。
【００４１】 上記の参照文献のいずれも、配合された形態でも配合されない形態でも、菓子
用途に適している脂肪製品の製造のための高ステアリン及び／又は高ステアリン
プラス高オレイン大豆油の使用を提案してはいない。
【００４２】
【発明の概略】
本発明は、油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率を有する
高ステアリン大豆油の分別から作られ、菓子用途のために有用である脂肪製品に
関する。
【００４３】 他の実施態様において、本発明は油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１
８：０含有率を有する油を含む高ステアリン大豆油を、菓子用途のために有用な
脂肪製品を得るのに適した条件下で分別することを含む、菓子用途のための脂肪
製品の製造法に関する。
【００４４】 さらに別の実施態様において、本発明は１つの製品が菓子用途のためであり、
第２の製品が高い酸化安定性を有する高オレイン大豆油である２つの製品の製造
法に関し、該方法は油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率及
び油中の脂肪酸部分の５５％より高いＣ１８：１含有率を有する高ステアリン、
高オレイン大豆油を菓子用途のために適した脂肪製品を得るのに適した条件下で
分別することを含む。
【００４５】
【生物学的寄託】
以下の大豆種子はＡｍｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅ
ｃｔｉｏｎ（ＡＴＣＣ）．１０８０１ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｂｏｕｌｅｖａ
ｒｄ，Ｍａｎａｓｓａｓ，ＶＡ ２０１１０−２２０９に寄託され、以下の指定
（ｄｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ）、受け入れ番号及び寄託の日付を有する。
【００４６】 大豆 受け入れ番号 寄託の日付 大豆Ｌ９２１６１１６−１０９ ＡＴＣＣ ＸＸＸＸＸＸ １９９９年４月？？ 図１は種々のカカオバターの固体脂肪含有率（ＳＦＣ）分布を描いている。種
々のカカオバター源に関し、与えられた温度においてＳＦＣ分布に自然の変動が
あるが、分布の全体的形は依然として類似している。２５o〜３５℃でのＳＦＣ
分布における急激な下降はカカオバターの特徴的性質である。
【００４７】 図２は種々の大豆油（例えば高ステアリン酸；高ステアリン酸／高オレイン酸
）から得られる類似の画分のＳＦＣ分布を描いている。これらの油の分別は、カ
カオバターの分布に匹敵するＳＦＣ分布を有する単数もしくは複数の製品を与え
た。分別された油のＳＦＣ分布は非分別油のＳＦＣ分布と実質的に異なることが
見いだされた。
【００４８】
【発明の詳細な記述】
本発明は油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％、好ましくは脂肪酸部分の少な
くとも２０％、そして最も好ましくは脂肪酸部分の少なくとも２２％のＣ１８：
０含有率を有する高ステアリン大豆油の分別から作られ、菓子用途のために有用
な脂肪製品に関する。好ましくは、分別された製品は油中の脂肪酸部分の３５％
より高い、より好ましくは脂肪酸部分の４０％より高い、そして最も好ましくは
脂肪酸部分の５０％より高いステアリン酸含有率を有しているべきである。本発
明で用いられる出発油及び分別された製品は、非−水素化且つ非−化学的改質形
態にあることができるか、あるいは水素化及び／又は化学的改質形態で用いられ
ることもできるとも思われる。
【００４９】 他の側面において本発明は、油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％、好ましく
は脂肪酸部分の少なくとも２０％、そして最も好ましくは脂肪酸部分の少なくと
も２２％のＣ１８：０含有率を有する高ステアリン大豆油を菓子用途のために有
用な脂肪製品を得るのに適した条件下で分別することを含む、菓子用途のための
脂肪製品の製造法にも関する。
【００５０】 さらに別の側面において本発明は、油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％、好
ましくは脂肪酸部分の少なくとも２０％、そして最も好ましくは脂肪酸部分の少
なくとも２２％のＣ１８：０含有率を有する高ステアリン大豆油の分別から得ら
れる脂肪製品を含む菓子に関する。
【００５１】 本明細書で用いられる場合、「脂肪製品」という用語は、非−水素化且つ非−
化学的改質形態にあるか、あるいは水素化及び／又は化学的改質形態にある植物
油、あるいは非−水素化且つ非−化学的改質形態にあるか、あるいは水素化及び
／又は化学的改質形態にある、それから誘導される画分を指す。
【００５２】 「成熟種子」という用語は、もはや緑色でない、すなわち２０％未満、好まし
くは１２％未満の含水率を有する、もしくは有した大豆を指す。さらに、本明細
書で用いられる場合、「大豆」はグリシン・マクス（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）
、グリシン・ソヤ（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｓｏｊａ）の種あるいはグリシン・マクス
と有性的に交雑適合性の（ｓｅｘｕａｌｌｙ ｃｒｏｓｓ ｃｏｍｐａｔｉｂｌ
ｅ）いずれかの種を指す。「系」は、少なくとも１つの特徴に関して固体間でほ
とんど、もしくは全く遺伝的変動を示さない類似の血統の植物の群である。その
ような系は、１世代もしくはそれより多くの自家受粉及び選択により、あるいは
組織もしくは細胞培養法によることを含む単一の親からの栄養繁殖により作られ
得る。
【００５３】 「非−水素化」という用語は、背景において概略したすべての方法を含むがそ
れに限られない、天然に存在する油の脂肪酸組成を変化させるか、あるいは変え
るように設計されているいずれの物理的もしくは化学的水素化プロセスにも供さ
れていない油を定義するために用いられる。水素化という用語は、背景において
該略したすべての方法を含むがそれに限られない、天然に存在する油の脂肪酸組
成を変える単数もしくは複数の水素化プロセスに供された油を定義するために用
いられる。
【００５４】 「非−化学的改質」という用語は、天然に存在する油の脂肪酸の全量(complem
ent)及び構造の変更を生ずる、エステル交換を含むがこれに限られないいずれの
化学的改質も受けていない油を記述するために用いられる。「化学的改質」とい
う用語は、背景において該略したエステル交換を含むがこれに限られない、天然
に存在する油の脂肪酸の全量及び構造の変更を生ずるいずれかの化学的改質を受
けた油を記述するために用いられる。
【００５５】 植物油の分別法は文献において周知である。この方法は冷却（ｒｅｄｕｃｅｄ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）下における油からの固体の分離を含む。最も広く実
施されている分別の形態は結晶化の形態であり、その形態ではトリグリセリドの
混合物を与えられた温度における溶解度に基づいて２種もしくはそれより多い溶
融画分（ｍｅｌｔｉｎｇ ｆｒａｃｔｉｏｎ）に分離する。分別は、溶媒の存在
もしくは不在によって、「湿式」又は「乾式」と記述され得る。乾式分別は水圧
を用いて固体脂肪から液体油を圧搾することにより成される。溶媒分別（湿式）
は、溶媒中に溶解されたトリグリセリドの混合物からのある画分の結晶化のため
の方法を記述するために用いられる。種々の温度で画分を選択的に結晶化させる
ことができ、その後画分を分離し、溶媒を除去する。
【００５６】 有機溶媒、例えば炭化水素、例えばヘキサン又はアセトンのようなケトンを用
いる湿式分別は文献において特に周知であり、ある程度の長さで記載されている
。これらの通常の湿式分別の場合、多くの場合に複数の段階が適用される。約１
０o〜２５℃における任意の第１の分別を行うことができ、その分別ではステア
リンが豊富な脂肪を回収することができる。ステアリンが少ない油の場合にはこ
の段階を省略することができる。約−５o〜＋５℃における分別は、比較的固体
の性質を有する脂肪画分を分離するために日常的に行われる。液体画分が残り、
それも回収することができる。これらの分離から最終的脂肪画分を得るために、
溶媒を除去する。この方法で、最も普通の植物脂肪から、最高で３つの画分を得
ることができる。完全に飽和したトリグリセリドのほとんどを含有する第１画分
（すなわちステアリン画分）、混合飽和及び不飽和脂肪族アシル部分を含むトリ
グリセリドが豊富な他の画分、ならびに不飽和トリグリセリドが豊富な液体画分
。この場合、ステアリン画分を得るための試みは成されなかった。
【００５７】 工業的供給者は、菓子脂肪を分類するために多様な用語を用いる。比較的普通
の用語にはカカオバター同等物、カカオバター改良剤、カカオバター代用品、カ
カオバター代替物、硬質バター、コーティング脂肪、配合コーティング、中心充
填脂肪及び非−乳脂肪が含まれる。これらの脂肪は、脂肪に予定されている特定
の用途に依存して融解挙動がいくらか異なるであろう。
【００５８】 カカオバターのための代替物又は代用品は、変動するカカオ豆市場の不確実な
供給及びきまぐれな価格の故に望ましい。１９３０年代もの早くに、菓子製造業
者はその調製物中でカカオバター以外の脂肪を用いることを試みた。油化学者及
び研究者は、より新しい技術を用い、カカオバターの特性により密接に類似した
特性を有する脂肪を開発してきた。これらの脂肪は、今日、国内産の植物油（ｄ
ｏｍｅｓｔｉｃ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌｓ）ならびにパーム核、ココナツ
及びパーム油から開発された硬質バターとして既知である。さらに世界の他の地
域からの外来の油、例えばシーア、サール及びイリペも用いることができる。
【００５９】 工業的供給者は硬質バターを分類するために多様な用語を用い、最も普通に受
け入れられている用語はカカオバター同等物もしくはエキステンダー、カカオバ
ター代用品、部分的代替物、全代替物、改良剤及びエキステンダーである。
【００６０】 カカオバター同等物及びエキステンダー（ＣＢＥ）は、カカオバターとほとん
ど同じ脂肪酸及び対称不飽和トリグリセリドを含有する全植物性の非水素化特殊
油である。それは多くの場合にカカオバターと完全に適合性であり、通常は熱帯
起源である。それはイリペ、シーア、パーム及びサール脂肪に由来する油の配合
、分別及び／又はエステル交換により製造される。画分の注意深い配合は、カカ
オバターの性質と密接に一致する化学的及び物理的性質を有する硬質バターを与
えることができる。最終的製品の融解特性を変えることなく、カカオバター同等
物及びエキステンダーを１００％までのいずれの割合においてもカカオバターと
混合することができる。チョコレート型及び非−チョコレート型の菓子において
、コーティング中で、及び成形品として、低温融解中心脂肪（ｃｏｏｌ ｍｅｌ
ｔｉｎｇ ｃｅｎｔｅｒ ｆａｔｓ）として、あるいは中心脂肪の移動から外層
を保護するためのチョコレートコーテイングの下の余分のコーティング層として
ＣＢＥを用いることができる。
【００６１】 カカオバターより高い固体脂肪含有率を有するようにＣＢＥｓを要求通りに作
ることもでき、これらの製品は一般にカカオバター改良剤（ＣＢＩ）と言われる
。これらの製品は、熱帯気候が予定される軟質カカオバター製品を改良するため
、及び世界の種々の地域からのカカオバターの性質における変動を平均化するた
めに多くの場合に用いられる。カカオバター改良剤はカカオバターよりほんの少
しゆっくりと融解する。日本、カナダ、南アフリカ、ノルウェー、スウェーデン
、フィンランド、英国、アイルランド及びデンマークを含む多くの国で、５％の
ＣＢＥもしくはＣＢＩのチョコレート製品への添加はラベル表示なしで許されて
いる。
【００６２】 カカオバター代用品（ＣＢＳ）はラウリン及び非−ラウリンの２つの型で入手
可能である。ラウリンＣＢＳはカカオバターと適合性でなく、従って低脂肪カカ
オ粉末と一緒に用いられねばならない。これらの脂肪はカカオバターに取って替
わるので、それはカカオバター代替物（ＣＢＲ）としても既知である。それらは
通常、パームカーネルもしくはココナツ油の分別、配合、水素化及び／又はエス
テル交換から誘導される。ラウリンＣＢＳは２つの問題を免れない。それらはカ
カオバターと共晶を形成するので、少量のカカオバターの存在でも最終的製品の
望ましくない軟化及び／又は脂肪ブルームを生じ得る。それらは加水分解も受け
、それは遊離のラウリン酸を放出させ、不快なセッケン様の味を製品に与える。
【００６３】 非ラウリンＣＢＳは液体油の水素化、ならびに多くの場合はそれに続く分別及
び、又は配合により製造される。原料にはひまわり、キャノーラ、綿実、パーム
又は大豆油が含まれ得る。水素化を用いて油の固体含有率を増加させ、続いて急
な融解曲線を有する製品を得るために分別を行う。その使用は劣った食質(eatin
g quality)、風味放出及び口の感触により制限され得る。製品の注意深い分別は
、より良い食質を生ずることができるが、製品はもっと高価になる。
【００６４】 コーティング脂肪、中心充填脂肪、結合剤、潤滑脂肪ならびにコーヒーホワイ
トナー及びアイスクリーム成分製品を含む代用乳脂肪を含む種々の特殊用途にお
いて、上記の脂肪のすべてを用いることができる。コーティング脂肪は口中にお
いて急速に融解し、それでもなお指の上では融解しない。これらの脂肪は室温で
比較的高い固体脂肪含有率を有する。このレベルは５０％近くか、又はそれより
高くなければならず、それはそれより低いレベルが脂性もしくは粘着性の感触に
導き得るからである。口の温度、典型的には３４〜３７℃近辺で急速且つ完全に
融解する脂肪は多くのチョコレート型の用途のために求められている。菓子の充
填物は本質的に、風味に寄与する選ばれた成分と一緒の中心充填脂肪及び砂糖の
混合物である。クリーム充填物中の脂肪は用途の型によって、室温において固体
の脂肪を種々の量で含有することができる。充填脂肪はコーティング脂肪と適合
性でなければならず、それはそれがコーティングに移動し得、あるいはその逆で
あり、このプロセスが軟化及び脂肪ブルームの故に製品の一体性及び外観に影響
し得るからである。組成が類似のコーティング及び中心製品は、脂肪の移動によ
り影響されにくい。
【００６５】 ほとんどの菓子製品は高い脂肪含有率を有し、結局、口の中における融解は非
常に重要である。これに関する優秀の標準はカカオバターである。カカオバター
の独特の性質は脂肪の化学的組成から生ずる。カカオバターは主に２−位にオレ
イン酸を有する対称トリグリセリドから成る。カカオバターは３２o〜３５℃（
９０〜９５oＦ）の融解範囲を有し、約３０o〜３２℃（８６o〜９０oＦ）で軟化
する。完全に液体の脂肪はチョコレートエンロービング（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）及
び成形における重要な因子である過冷却の傾向を示す。カカオバターの特性は室
温における脆くて非−脂性の手触り、口の温度における急速な融解、酸化に対す
る抵抗性のような優れた保存の質ならびに結晶化時の高い収縮率を含む。
【００６６】 それは天然の脂肪なので、その組成は脂肪がどの国（環境）に由来するかに依
存する正常な変動を示す。カカオバターの３つの主な脂肪酸にはパルミチン酸（
２６％）、ステアリン酸（３４％）及びオレイン酸（３４％）が含まれる。カカ
オバターの物理的性質はトリグリセリド上におけるこれらの脂肪酸の配置から生
ずる。そこには２−位に不飽和脂肪酸ならびに１−及び３−位に飽和脂肪酸を有
する高度に対称性の一不飽和トリグリセリドが存在する。これらのトリグリセリ
ドは最も多くの場合に２−オレオイル−１−パルミトイル−３−ステアロイルグ
リセロール（ＰＯＳ）及び２−オレオイル−１，３−ジステアロリルグリセロー
ル（ＳＯＳ）及び２−オレオイル−１，３−ジパルミトイルグリセロール（ＰＯ
Ｐ）であり、ＰＯＳが最も多量に存在する。これらの３つの主なトリグリセリド
は体温よりほんの少し低い融点を有する結晶形を有する。
【００６７】 非−水素化、非−化学的改質形態にあることができる高ステアリン大豆油の分
別から作られる脂肪製品が菓子用途に有用であるために、そのような油は油中の
脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率を有し、それは菓子脂肪の固
体脂肪含有率分布と同等の固体脂肪含有率分布を有していなければならない。本
発明の実施のために適した固体脂肪含有率分布の例には以下が含まれるがこれら
に限られるわけではない：１０℃において６０〜９０及び３５℃において２１未
満のＳＦＣ、１０℃において６０〜９０及び３５℃において１５未満のＳＦＣ、
１０℃において６０〜９０及び３５℃において１０未満のＳＦＣ、１０℃におい
て６０〜９０及び３５℃において５未満のＳＦＣ、１０℃において７５〜９０及
び３５℃において５未満のＳＦＣならびに１０℃において８０〜９０及び３５℃
において５未満のＳＦＣ。
【００６８】 本明細書で用いる場合、「菓子脂肪」はカカオバターエキステンダー、カカオ
バター代用品／同等物、カカオバター代替物、硬質バター、コーティング脂肪、
配合コーティング（ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｃｏａｔｉｎｇｓ）、中心充填脂肪、
非−乳脂肪及び特殊脂肪を含む。他の側面において本発明は、菓子脂肪として適
した配合された脂肪製品の製造に関する。これらの配合された脂肪製品は、菓子
脂肪として用いるのに適した配合された脂肪製品の製造のために他の脂肪製品と
配合された、本発明のいずれかの脂肪製品を含む。当該技術分野における熟練者
がわかるであろう通り、他の脂肪製品の選択は目的とする用途に依存するであろ
う。例えばカカオバター及び未処理もしくは水素化／化学的改質形態のひまわり
、キャノーラ、綿実、パーム、大豆、イリペ、シーア、サール、パーム核もしく
はココナツ油を本発明の油と組み合わせて用いることができる。
【００６９】 上記の通り、これらの脂肪は脂肪が予定されている特定の用途によって、融解
挙動がいくらか異なるであろう。これらの特殊脂肪のための固体脂肪含有率分布
は当該技術分野における熟練者に周知である。これらのいくつかの例は表１及び
２ならびに示した引用文献において見いだされ得る。他の多くの資料（ｓｏｕｒ
ｃｅｓ）が特殊脂肪の物理的性質を挙げている；例えばＳｔａｕｆｆｅｒ，Ｃ．
Ｅ．（１９９８）Ｃｅｒｅａｌ Ｆｏｏｄｓ Ｗｏｒｌｄ ４３（３）：１２４
の表１及び（著者不明）（１９８４）ＪＡＯＣＳ ６１（３）：４６８−４７２
を参照されたい。
【００７０】
【表２】
【００７１】
【表３】
【００７２】 上質のカカオバター代用品は周囲温度で硬質であり、カカオバターのような急
な融解特性を有し、カカオバター及び／又はカカオバター−乳脂肪ブレンドとの
高度の適合性を有する。
【００７３】 かくしてほとんどの菓子脂肪は室温で高い固体脂肪含有率を有するが、また、
口の中で急速に融解しなければならない。カカオバターはこれらの型の物理的性
質を示す独特の脂肪である。結局、カカオバターを用いて作られる製品、例えば
チョコレートは室温で固体であり、壊れる時に望ましい「スナップ」を有し、口
の中で「ワックス性」もしくは脂性の印象なく滑らかに、且つ急速に溶け、味覚
への清涼感及び良い風味放出を与える。冷却した時の脂肪の収縮も成形品のため
に重要である。これに関してカカオバターはすばらしい。
【００７４】 臨界的温度（ｃｒｉｔｉｃａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）における脂肪の固
体性の決定のための通常の方法は、固体脂肪含有率（ＳＦＣ）のためのＡＯＣＳ
標準法Ｃｄ１６ｂ−９３（９７）である。この測定値は、低−分解能核磁気共鳴
（ＮＭＲ）により決定される。カカオバター及び特殊脂肪のような菓子脂肪の場
合、直接、連続的（ｓｅｒｉａｌ）、安定化法が実施される。ＳＦＣ ＮＭＲ直
接法は固相及び液相からのシグナルを測定し、比較する。ＳＦＣは試料の固相に
おける水素核から得られるＮＭＲ応答対試料の固相及び液相の両方における核か
ら得られる応答の間の比率として定義される。連続的、安定化法は、融解し、１
００℃において１５分間保存し、６０℃において５分間、０℃で９０分間、２６
℃で４０時間保持し、０℃に９０分間戻すことにより調質される１組の試料を用
いる。次いで試料をそれぞれの記録温度に６０分間保持し、ＳＦＣの決定の直後
に次に高い温度に移動する。与えられる試料に関し、一般に１０o〜４０℃の範
囲の温度全体に及んで固体のパーセンテージを測定する。種々の温度における脂
肪の性質を理解するためには、全ＳＦＣ曲線が必要である。脂肪の機能性（ｆｕ
ｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ）は、固体含有率及び決定的温度における、例えば室温
と体温の間におけるＳＦＣ曲線の傾斜の両方に基づく。この方法で、性能にとっ
て決定的な温度に関して脂肪の塑性を予測することができる。
【００７５】 脂肪の融点も重要な測定値である。脂肪は種々の融点を有するトリグリセリド
の混合物から構成されているので、鮮明な決定は必ずしも可能ではない。毛管融
点（ＡＯＣＳ Ｃｃ１−２５−９３）、Ｗｉｌｅｙ融点（ＡＯＣＳ Ｃｃ２−３
８−９１）、滑り点（ｓｌｉｐ ｐｏｉｎｔ）（ＡＯＣＳ Ｃｃ３−２５−９３
）及び滴点（ＡＯＣＳ Ｃｃ１８−８０−９５）を含む、工業にとって通常の融
点を測定するいくつかの方法がある。
【００７６】 油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率を有するいずれの高
ステアリン大豆油も本発明の実施に用いることができる。より好ましくはＣ１８
：０含有率は、油中の脂肪酸部分の少なくとも２０％、そして最も好ましくは少
なくとも２２％であるべきである。適した高ステアリン大豆油の例は１９９６年
１２月１７日に発行された米国特許第５，５５７，０３７号において見いだすこ
とができ、その開示は引用することにより本明細書の内容となる。
【００７７】 本発明の実施に用いることができる他の大豆油は、高い酸化安定性ならびに油
中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率及び油中の脂肪酸部分の
５５％より高いＣ１８：１含有率を有する固ステアリン、高オレイン大豆油であ
る。この高ステアリン、高オレイン油を菓子用途のための有用な脂肪製品を得る
ために適した条件下で分別すると、２つの製品が得られる。１つの製品は上記の
用途のような菓子用途に有用であり、第２の製品は高い酸化安定性を有する高オ
レイン大豆油、例えば１９９７年１１月６日に公開された公開番号ＷＯ ９７／
４０６９８を有する出願人等の譲受人のＰＣＴ出願に記載されているものであり
、前記出願の開示は引用することにより本明細書の内容となる。「高い酸化安定
性」を有する大豆油とは、標準的大豆油と比較すると、酸化的分解を受けにくい
大豆油である。
【００７８】 かくして本発明の他の側面は、１つの製品が菓子用途に適した脂肪製品であり
、第２の製品が高い酸化安定性を有する高オレイン大豆油である２つの製品の製
造法に関し、該方法は油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率
及び油中の脂肪酸部分の５５％より高いＣ１８：１含有率を有する高ステアリン
、高オレイン大豆油を、菓子用途に有用な脂肪製品を得るために適した条件下で
分別することを含む。分別された高ステアリン、高オレイン大豆油は２５時間よ
り大きいＯＳＩ（１１０）を有する。
【００７９】 酸化安定性の決定のための複数の方法が当該技術分野における熟練者に周知で
ある。市販の油の安定性の評価のために通常用いられる方法はＡＯＣＳ法Ｃｄ１
２ｂ−９２（９３）酸化安定性指数（ＯＳＩ）であり、それはＲｏｃｋｌａｎｄ
，ＭＡ，ＵＳＡのＯｍｎｉｏｎ，Ｉｎｃ．により製造される機械を用いて自動的
に測定される。
【００８０】 ＯＳＩ機は１１０℃まで加熱された油を介して空気を泡立てることにより働く
。油が酸化すると共に揮発性有機酸、主にギ酸が生成し、それを槽内の蒸留水中
に集めることができる。機械は絶えず蒸留水の導電率を測定し、この導電率が急
速な上昇を開始するのに要する時間として誘導期を決定する。
【００８１】
【実施例】
以下の実施例は本発明を例示することを目的としており、本発明への制限を設
定するものではない。すべての温度は他にことわらない限り摂氏で示される。こ
れらの実施例で挙げる固体脂肪含有率分布は、脂肪部分全体中における、示す温
度において固相であることが決定されたパーセンテージを報告している。
【００８２】 実施例１ カカオバター及びカカオバター代用品の固体脂肪含有率決定 １）市販のカカオバター、２）水素化され、分別されたラウリンカカオバター
代用品、３）水素化され、エステル交換されたラウリンカカオバター代用品及び
４）菓子コーティング、中心脂肪の試料をＡＯＣＳ法Ｃｄ１６ｂ−９３（９７）
によりＳＦＣに関して分析した。結果を表３に挙げる。３０o〜３５oでのＳＦＣ
における急激な低下は、ａ）カカオバターの特色ある挙動及びｂ）室温で実質的
に固体性を保持し、しかも体温近辺の温度で融解する菓子脂肪を表すものであっ
た。
【００８３】
【表４】
【００８４】 従って、カカオバター代用品、エキステンダー、同等物、改良剤又は代替物と
して有用な脂肪製品は、固体脂肪含有率が１０℃で６０〜９０、好ましくは１０
℃で７５〜９０、そして最も好ましくは１０℃で８０〜９０であり、３５℃で２
１未満、好ましくは３５℃で１５未満、より好ましくは３５℃で１０未満、そし
て最も好ましくは３５℃で５未満であるＳＦＣ分布を有していなければならない
。
【００８５】 実施例２ 大豆からの油の製造及び脂肪酸組成の分析 これらの実施例で用いられるすべての油は、以下の実験室規模の方法に従って
製造された。収穫された大豆をマイクロ波中で１８０oＦに加熱し、室温に冷却
し、Ｒｏｓｋａｍｐ ＴＲＣ ６５０−６ Ｃｒａｃｋ ａｎｄ Ｒｏｌｌを用
いて砕いた。大豆の外皮をＫｉｃｅ Ａｓｐｉｒａｔｏｒを用いて除去し、残る
果肉を１８０oＦに加熱し、Ｒｏｓｋａｍｐ ＴＲＣ ９１２ Ｆｌａｋｅ ａ
ｎｄ Ｒｏｌｌにおいて薄片にした。６０oに加熱されたガラスの水ジャケット
付き抽出容器において、約４：１の固体率まで溶媒を用いて４５分間、粗油を抽
出した。ヘキサン／油混合物（ｍｉｓｃｅｌｌａ）を集め、抽出を繰り返した。
回転蒸発器を用いて混合物から溶媒を除去し、粗油を残した。
【００８６】 粗油の０．１％（ｖ／ｖ）に等しい容積の８５％リン酸溶液を加え、溶液を撹
拌しながら６５o〜７０oに１０分間加熱した。温かい（６０o）ＮａＯＨ（８％
水溶液）を油に滴下して遊離の脂肪酸及びＨ3ＰＯ4を中和し、０．２％ｗｔ／ｗ
ｔ過剰を追加した。溶液を５分間撹拌し、固体を遠心により分離した。急速に撹
拌しながら、試料が９０oに加熱された時に熱水を２０％（ｖ／ｖ）まで加える
ことにより、油を水洗した。油及び水を室温で１０分間冷まし、次いで遠心によ
り分離した。８５o〜９５oにおいて真空下に、非常に急速な撹拌を用いて３０分
間、又はすべての水分（泡、凝縮）が除去されてしまうまで、油を脱水した。次
いで窒素を用いて真空を破った。２％（ｗｔ／ｗｔ）のＡｃｔｉｖａｔｅｄ Ｂ
ｌｅａｃｈｉｎｇ Ｅａｒｔｈ（ＡＯＣＳ＃Ｚ１０７７）を加えることにより油
を漂白し、溶液を８５o〜９５oにおいて３０分間、真空下で混合してから８０o
に冷却した。窒素を用いて真空を破り、１％（ｗｔ／ｗｔ）のケイソウ土を加え
、調製されたケイソウ土の床を介して混合物を濾過した。
【００８７】 クエン酸を約５０ｐｐｍまで加え、ガラス脱臭器中で蒸気（１００ｇの油当た
りに４ｍＬの水）を用いて２４０oで約１時間、油を脱臭した。散布を用いて油
を８０oに冷却し、それをさらに窒素下で４０oに冷却した。精製され、漂白され
、脱臭された油を窒素雰囲気下で凍結保存した。
【００８８】 これらの実施例で記載するすべての脂肪酸組成分析は本質的にＡＯＣＳ Ｃｅ
１ｃ−８９に記載されている方法により決定された。１０μＬの油又は液化脂
肪を１ｍＬのヘキサン及び０．２５ｍＬの３％ナトリウムメトキシド溶液と３０
分間混合した。酢酸（１０％溶液を０．１ｍＬ）を加え、試料を混合し、遠心に
より層を分離した。ヘキサン層中に抽出される得られる脂肪酸メチルエステルを
ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）により解析した（ｒｅｓｏｌｖｅｄ）。ＳＰ２
３４０カラム（６０ｍ、０．２５ｍｍ ＩＤ、０．２０ミクロン フィルム厚さ
）（Ｓｕｐｅｌｃｏ，Ｂｅｌｌｅｆｏｎｔｅ，ＰＡ）が備えられたＨｅｗｌｅｔ
ｔ Ｐａｃｋａｒｄ ５８９０ＧＣ（Ｗｉｌｍｉｎｇｔｏｎ，ＤＥ）。カラム温
度は注入において１５０oであり、２℃／分において４０分かけて１５０oから２
００oまで温度をプログラミングした。注入器及び検出器温度はそれぞれ２１５o 及び２３０oであった。報告するすべての組成値は、ＧＣ検出器により測定され
る積算面積から算出される相対的値である。
【００８９】 実施例３ ２２％ステアリン酸大豆油の分別 Ｌ９２１６１１６−１０９と称される系からの高ステアリン酸大豆は、ＤｕＰ
ｏｎｔにおいて系統（ＨＳＴ１＊（ＨＯ２＊ＨＯ４））＊Ａ２５０６（これはＨ
Ｏ２とＨＯ４の間の交雑からの子孫をＨＳＴ１に交雑し、得られる子孫を野生型
の系であるＡ２５０６に交雑してＬ９２１６１１６−１０９）を得たことを意味
する）から生育した。生産される種子は、通常の大豆より高いステアリン酸含有
率及びそれより低いリノレン酸含有率を有する。親であるＨＳＴ１、ＨＯ２及び
ＨＯ４（表６を参照されたい）は、突然変異誘発のための出発材料として異なる
大豆系を用い、選択が炭水化物含有率ではなくて脂肪酸含有率における変動に基
づいた以外は、米国特許第５，７１０，３６５号に概述されている突然変異誘発
案により選択される突然変異系である。ＨＳＴ１はＮｏｒｔｈ Ｃａｒｏｌｉｎ
ａ Ｓｔａｔｅ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙにおいてＪ．Ｗ．Ｂｕｒｔｏｎにより開
発された高オレイン、低リノレン系である系Ｎ８５−２１７６の突然変異体であ
る（Ｋｕｈｒ ｅｔ ａｌ．，Ｍａｒｃｈ ２６，１９８７ Ｒｅｌｅａｓｅ
Ｎｏｔｉｃｅ ｆｏｒ Ｎ８５−２１２４，Ｎ８５−２１３１，ａｎｄ Ｎ８５
−２１７６．ＵＳＤＡ Ａｇｒｉｃ Ｒｅｓ．Ｓｅｒｖｉｃｅｓ）。ＨＳＴ１は
その異常に高いステアリン酸含有率（ＨＳＴ＝高ステアリン（ｈｉｇｈ ｓｔｅ
ａｒｉｃ））のためにその親であるＮ８５−２１７６と異なるが、Ｎ８５−２１
７６の比較的低いリノレン酸含有率を保持している。ＨＳＴ１における高ステア
リン突然変異はＮ８５−２１７６からの遺伝的背景に存在する高オレイン遺伝子
を抑圧する（それより上位である）。従ってＨＳＴ１はＮ８５−２１７６のよう
にオレイン酸において高くはない。ＨＳＴ１におけるステアリン突然変異は系Ａ
６（Ｉｏｗａ州からのＷ．Ｆｅｈｒ）におけるｆａｓａ（表６を参照されたい）
に対して対立遺伝子的であり、ｆａｓａ対立遺伝子と類似の背景中に交雑される
と類似の表現型を生ずる。Ｎ８５−２１７６とＡ５（Ｉｏｗａ州からのＷ．Ｆｅ
ｈｒ）の間の交雑は、Ｎ８５−２１７６が類似の低リノレン表現型を与えるＡ５
中に存在するｆａｎ遺伝子（表６を参照されたい）の対立遺伝子を含有すること
を確証する。従ってＨＳＴ１は高ステアリン突然変異（ｆａｓａに対して対立遺
伝子的）及び低リノレン突然変異（ｆａｎに対して対立遺伝子的）の両方を含有
する。
【００９０】 ＨＯ２は、系Ｎ８５−２１７６の突然変異誘発から選択されたＤｕＰｏｎｔ所
有の突然変異系である。突然変異誘発案は、突然変異誘発の出発材料としてＮ８
５−２１７６を用い、選択が炭水化物含有率ではなくて脂肪酸含有率における変
動に基づいた以外は、本質的に米国特許第５，７１０，３６５号に記載されてい
る案と同じであった。ＨＯ２は、それがわずかにより高いオレイン酸含有率（Ｈ
Ｏ＝高オレイン（ｈｉｇｈ ｏｌｅｉｃ））を有する点でＮ８５−２１７６（ｆ
ａｎ）と異なるが、Ｎ８５−２１７６の低いリノレン酸含有率を保持している。
従ってＨＯ２はｆａｎ遺伝子の他に、Ｎ８５−２１７６より高いオレイン酸含有
率を与える無名の突然変異を含有する。
【００９１】 ＨＯ４は系Ａ５の突然変異誘発から選択されたＤｕＰｏｎｔ所有の突然変異系
である。突然変異誘発案は、突然変異誘発の出発材料としてＡ５を用い、選択が
炭水化物含有率ではなくて脂肪酸含有率における変動に基づいた以外は、本質的
に米国特許第５，７１０，３６５号に記載されている案と同じであった。ＨＯ４
は、それがより高いオレイン酸含有率（ＨＯ＝高オレイン（ｈｉｇｈ ｏｌｅｉ
ｃ））を有する点でＡ５（ｆａｎ）と異なるが、Ａ５の低いリノレン酸含有率を
保持している。従ってＨＯ４はｆａｎ遺伝子の他に、Ａ５より高いオレイン酸含
有率を与える無名の突然変異を含有する。
【００９２】 Ａ６（ｆａｓａ）の誘導体又は本発明で開示するものと類似の高ステアリン且
つ低リノレン酸表現型を含む油組成を有する種子を与える類似の植物は、本明細
書に記載する方法のために有用であると思われる。
【００９３】 高ステアリン植物からの成熟種子（５１ｇ）を５１０ｍｌのアセトン中に溶解
し、４oに２４時間保った。固体材料及び液体材料を、真空下で４oまで冷却され
た冷ジャケット付きブフナーロートを用いて分離した。回転蒸発器を用いて固体
及び液体画分の両方からアセトンを除去した。固体脂肪（５．８ｇ）及び液体油
（４２ｇ）を回収し、その組成に関して分析した。
【００９４】 固体脂肪画分を多様な温度においてＡＯＣＳ法Ｃｄ１６ｂ−９３（９７）を用
いてＳＦＣに関して分析した。表４及び５は、高ステアリン酸原料油（ｓｏｕｒ
ｃｅ ｏｉｌ）ならびにこの油から得られた固体及び液体画分の組成的及び機能
的特性を示す。固体画分は、原料（ｓｏｕｒｃｅ ｍａｔｅｒｉａｌ）と比較す
るとステアリン酸（１８：０）及びアラキジン酸（２０：０）が濃厚化している
ことが見いだされた。示す温度範囲に及ぶＳＦＣ分布は、基準カカオバターの挙
動と類似して、３０o〜３５oにおける固体脂肪含有率の急激な低下を示した。こ
れは、出発材料として用いられた非分別大豆油のＳＦＣ分布と鮮明な対照を成し
ている。図２に示す通り、この実施例で得られた結果を実施例１で見いだされた
カカオバターのＳＦＣ分布と比較する。
【００９５】
【表５】
【００９６】
【表６】
【００９７】 実施例４ 高ステアリン及び高オレイン含有率を有する大豆 その種子脂肪酸中におけるオレイン酸の量が高められている大豆系及びその種
子脂肪酸中におけるステアリン酸の量が高められている系の間の交雑を行った。
高オレイン系は、ｇｍＦＡＤ２−１メッセージレベルの共−抑圧及び従ってダウ
ンレギュレーションを生じ、ＷＯ ９７／４０６９８に記載されている大豆脂肪
酸デサチュラーゼ遺伝子、ｇｍＦＡＤ２−１（Ｈｅｐｐａｒｄ，Ｅ．Ｐ．ｅｔ
ａｌ．（１９９６）Ｐｌａｎｔ Ｐｈｙｓｉｏｌ．１１０：３１１−３１９）の
形質転換遺伝子コピーを含有している。ＦＡＤ２−１機能の発現の減少はデルタ
−１２デサチュラーゼの活性の低下及び多−不飽和脂肪酸の堆積における減少に
導く。高オレイン系はＤ２Ｔと呼ばれ、その種子の脂質の典型的な脂肪酸分布が
表６に示されている。高ステアレートである親は、Ａ６と呼ばれる突然変異誘発
された大豆種子集団（米国特許第５，５８５，５３５号）から単離され、脂肪酸
突然変異ｆａｓａ対立遺伝子を含有する脂肪酸合成突然変異体である。その典型
的な種子脂質脂肪酸分布を表６に示す。
【００９８】 交雑から得られるＦ１種子を植えてＦ１植物を得た。次いでＦ１植物を自家受
粉させてＦ２種子を得、それを種子脂肪酸分布に影響する遺伝子座の両方に関し
て分離した。これらのＦ２種子を、前世代の場合と同様に植え、植物を自家受粉
させた。それぞれのＦ２植物からの集められた（ｂｕｌｋｅｄ）種子試料におけ
る５つの主要な脂肪酸の相対的含有率をＷＯ ９４／１１５１６に記載されてい
る通り気液クロマトグラフィーにより決定した。最大のステアリン酸及びオレイ
ン酸含有率を有するＦ２植物からの残りの種子を選択し、植え、自家受粉させて
Ｆ３：４種子を得た。各Ｆ３植物からのＦ４種子（Ｆ３：４種子）の試料を次い
で、それぞれのＦ３：４表現型を決定できるようにＧＣ分析に供した。次いで共
通のＦ２植物祖先にさかのぼるＦ３：４植物の表現型を平均し、Ｆ２−由来家族
の平均表現型を得た（Ｆ２：４家族平均）。オレイン酸及びステアリン酸におい
て最高であった単一の植物及び家族平均を表６に示す。個々の植物系及び家族平
均を、種子脂肪酸におけるステアリン酸の減少の順に示す。
【００９９】
【表７】
【０１００】 Ｄ２Ｔ親から生ずる非常に低い多−不飽和脂肪酸表現型は、ｆａｓａ含有親に
由来する非常に高いステアリン酸の量がそうであると同様に、交雑から選択され
る子孫において保持される。Ｄ２Ｔ親に対する、交雑から選択された子孫におけ
るステアリン酸の量の増加は、オレイン酸含有率の低下を引き起こす。
【０１０１】 欠陥ｆａｓａ対立遺伝子を含有し、この交雑において用いられた大豆のＡ６突
然変異系は環境的に不安定である。環境的に不安定とは、植物が生育する環境条
件の結果として比較的変異し易い表現型を述べている。その不安定性は、種々の
時期に、そして種々の地理的位置で生育する植物における種子脂肪酸組成の変動
に導く。本実施例で記載するＤ２Ｔ＋ｆａｓａ植物から生産される油も同様に組
成が変動することが見いだされた。実施例５から９は、分別のための出発材料と
してＤ２Ｔ＋ｆａｓａ修正（ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）を含有する植物から製
造された油を用いる。それらの組成を表７に示す。
【０１０２】
【表８】
【０１０３】 実施例５ 高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油の分別 上記の表７に記載した高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油（５０ｇ、１８．
６％のステアリン酸及び６６．８％のオレイン酸を含有する）の試料を５００ｍ
ｌのアセトン中に溶解し、４oに２５時間保った。真空下で４oに冷却された冷ジ
ャケット付きブフナーロートを用いて固体脂肪画分（固体画分、９．３ｇ）を液
体画分（３７．４ｇ）から分離した。実施例３で記載した通り、固体及び液体画
分の両方から残留アセトンを除去してから秤量した。
【０１０４】 画分を実施例３で記載した通りにＳＦＣ及び脂肪酸組成に関して分析した。さ
らに、固体画分の滴点をＡＯＣＳ法Ｃｃ１８−８０−９５を用いて決定した。得
られたデータを表８及び９に示す。上記の通りに回収された固体画分は出発材料
に対するステアリン酸含有率の有意な増加により特徴付けられたが、液体画分は
約６７％から約７２％へのオレイン酸の控えめな濃厚化を示した。ＳＦＣ分布は
、固体画分が１０o〜２０oまで顕著な固体性を有し、それは次いで３０o〜３５o の温度範囲において特に急速に下降し、この画分が菓子脂肪製品として十分に働
くであろうことを示していることを表した。
【０１０５】
【表９】
【０１０６】
【表１０】
【０１０７】 実施例６ 高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油の１段階分別 上記の表７に記載した高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油（５０ｇ、１７．
６％のステアリン酸及び６７．６％のオレイン酸を含有する）の試料を５００ｍ
ｌのアセトン中に溶解し、４oに２５時間保った。４oに冷却されたジャケット付
きブフナーロートを用いる真空下における濾過により、固体脂肪画分（固体画分
、８．３ｇ）を分離した。液体画分（３８．１ｇ）も回収した。実施例３で記載
した通り、固体及び液体画分の両方から残留アセトンを除去してから秤量した。
【０１０８】 画分を実施例５で記載した通りに分析し、得られたデータを表１０及び１１に
示す。上記の通りに回収された固体画分は出発材料に対するステアリン酸含有率
の有意な増加により特徴付けられたが（１７．６％から３９．６％）、液体画分
は約６８％から約７２％へのオレイン酸の控えめな濃厚化及び付随するステアリ
ン酸含有率の低下（１２．５％に）を示した。ＳＦＣ分布は、固体画分が１０o
〜２０oまで明確な固体性を有し、それは次いで３０o〜３５oの温度範囲におい
て特に急速に下降し、この画分が菓子脂肪製品として十分に働くであろうことを
示していることを表した。
【０１０９】
【表１１】
【０１１０】
【表１２】
【０１１１】 実施例７ 高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油の分別 上記の表７に記載した高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油（５０ｇ、２１．
９％のステアリン酸及び６２．８％のオレイン酸を含有する）の試料を５００ｍ
ｌのアセトン中に溶解し、４oに２３時間保った。４oに冷却されたジャケット付
きブフナーロートを用いる真空下における濾過により、固体脂肪画分（固体画分
、１１．６ｇ）を液体画分（３１．５ｇ）から分離した。実施例３で記載した通
り、固体及び液体画分の両方から残留アセトンを除去してから秤量した。
【０１１２】 画分を実施例５で記載した通りに分析し、得られたデータを表１２及び１３に
示す。上記の通りに回収された固体画分は出発材料に対するステアリン酸含有率
の有意な増加により特徴付けられたが（２１．９％から４０．１％）、液体画分
は約６３％から約６９％へのオレイン酸の濃厚化及び付随するステアリン酸含有
率の低下（１５．５％に）を示した。ＳＦＣ分布は、固体画分が１０o〜２０oま
で固体性を有し、それは次いで３０o〜３５oの温度範囲において特に急速に下降
し、この画分が菓子脂肪製品として十分に働くであろうことを示していることを
表した。
【０１１３】
【表１３】
【０１１４】
【表１４】
【０１１５】 実施例８ 高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油の分別 上記の表７に記載した高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油（１７１ｇ、１６
．２％のステアリン酸及び７０．８％のオレイン酸を含有する）の試料を１７１
０ｍｌのアセトン中に溶解し、４oに２３時間保った。４oに冷却されたジャケッ
ト付きブフナーロートを用いる真空下における濾過により、固体脂肪画分（固体
画分、２７ｇ）を液体画分から分離した。実施例３で記載した通りに固体画分か
ら残留アセトンを除去してから秤量した。
【０１１６】 画分を実施例３で記載した通りに分析し、得られたデータを表１４及び１５に
示す。上記の通りに回収された固体画分は出発材料に対するステアリン酸含有率
の有意な増加により特徴付けられた（１６．２％から３５．３％）。この分別か
ら回収された固体画分に関するＳＦＣ分布は、材料が１０〜２０℃まで固体性を
有し、３５oにおいて最小の固体性を有し、４０oにおいて完全に融解し、この画
分が菓子脂肪製品として十分に働くであろうことを示していることを表した。
【０１１７】
【表１５】
【０１１８】
【表１６】
【０１１９】 実施例９ 高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油の分別 上記の表７に記載した高ステアリン酸／高オレイン酸大豆油（５１ｇ、１７．
６％のステアリン酸及び６７．６％のオレイン酸を含有する）の試料を５１０ｍ
ｌのアセトン中に溶解し、４oに２４時間保った。４oに冷却されたジャケット付
きブフナーロートを用いる真空下における濾過により、固体脂肪画分（固体画分
、９．６ｇ）を液体画分から分離した。実施例３で記載した通りに固体画分から
残留アセトンを除去してから秤量した。
【０１２０】 画分を実施例３で記載した通りに分析し、得られたデータを表１６及び１７に
示す。上記の通りに回収された固体画分は出発材料に対するステアリン酸含有率
の有意な増加により特徴付けられた（１７．６％から３７．１％）。この分別か
ら回収された固体画分に関するＳＦＣ分布は、材料が１０〜２０℃まで固体性を
有し、３５oにおいて最小の固体性を有し、４０oにおいて完全に融解し、この画
分が菓子脂肪製品として十分に働くであろうことを示していることを表した。
【０１２１】
【表１７】
【０１２２】
【表１８】
【０１２３】 実施例１０ 分別された油からの液体画分は高い酸化安定性を示す 実施例３、５及び６で開示した通りに高ステアリン及び高ステアリン／高オレ
イン大豆油から液体画分を調製し、脂肪酸組成及びＯＳＩの方法により酸化安定
性に関して分析した。結果を表１８に示す。高ステアリン／高オレイン大豆油か
らの液体画分はリノール酸の有意な減少により特徴付けられた（４９．７％に対
して２．５％、３．８％）。ＯＳＩ値は、高ステアリン大豆油からの液体画分と
比較すると、酸化安定性において約５倍の向上を示す（５．８に対して３３．２
、２９．２）。
【０１２４】
【表１９】
【０１２５】
【表２０】
【図面の簡単な説明】
【図１】 種々のカカオバターの固体脂肪含有率（ＳＦＣ）分布。
【図２】 種々の大豆油（例えば高ステアリン酸；高ステアリン酸／高オレイン酸）から
得られる類似の画分のＳＦＣ分布。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＵ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＥＥ，ＧＤ，ＧＥ，ＨＲ， ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，Ｌ Ｃ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＸ ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB04 GE03 GG14 GL07 4B026 DC06 DG05 DH02 DX02 4H059 BA22 BA33 BB02 BB06 BC15 CA13 DA13 DA30

Claims (42)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率を
    有する高ステアリン大豆油の分別から作られる、菓子用脂肪として有用な脂肪製
    品。
  2. 【請求項２】 高ステアリン大豆油が非−水素化、非−化学的改質油である
    請求項１の脂肪製品。
  3. 【請求項３】 カカオバター代用品として有用な請求項１又は請求項２の脂
    肪製品。
  4. 【請求項４】 カカオバターエキステンダーとして有用な請求項１又は請求
    項２の脂肪製品。
  5. 【請求項５】 カカオバター同等物として有用な請求項１又は請求項２の脂
    肪製品。
  6. 【請求項６】 カカオバター改良剤として有用な請求項１又は請求項２の脂
    肪製品。
  7. 【請求項７】 カカオバター代替物として有用な請求項１又は請求項２の脂
    肪製品。
  8. 【請求項８】 硬質バターとして有用な請求項１又は請求項２の脂肪製品。
  9. 【請求項９】 コーティング用脂肪として有用な請求項１又は請求項２の脂
    肪製品。
  10. 【請求項１０】 中心充填脂肪(center filling fat)として有用な請求項１
    又は請求項２の脂肪製品。
  11. 【請求項１１】 １０℃において６０〜９０及び３５℃において２１未満の
    固体脂肪含有率を有する請求項１又は請求項２の脂肪製品。
  12. 【請求項１２】 １０℃において６０〜９０及び３５℃において１０未満の
    固体脂肪含有率を有する請求項１又は請求項２の脂肪製品。
  13. 【請求項１３】 １０℃において６０〜９０及び３５℃において５未満の固
    体脂肪含有率を有する請求項１又は請求項２の脂肪製品。
  14. 【請求項１４】 １０℃において７５〜９０及び３５℃において５未満の固
    体脂肪含有率を有する請求項１又は請求項２の脂肪製品。
  15. 【請求項１５】 １０℃において８０〜９０及び３５℃において５未満の固
    体脂肪含有率を有する請求項１又は請求項２の脂肪製品。
  16. 【請求項１６】 ３５％より高いステアリン酸含有率を有する請求項１又は
    請求項２の脂肪製品。
  17. 【請求項１７】 ４０％より高いステアリン酸含有率を有する請求項１又は
    請求項２の脂肪製品。
  18. 【請求項１８】 ５０％より高いステアリン酸含有率を有する請求項１又は
    請求項２の脂肪製品。
  19. 【請求項１９】 請求項１又は２の脂肪製品を含んでなる菓子。
  20. 【請求項２０】 請求項１１の脂肪製品を含んでなる菓子。
  21. 【請求項２１】 請求項１２の脂肪製品を含んでなる菓子。
  22. 【請求項２２】 請求項１３の脂肪製品を含んでなる菓子。
  23. 【請求項２３】 請求項１４の脂肪製品を含んでなる菓子。
  24. 【請求項２４】 請求項１５の脂肪製品を含んでなる菓子。
  25. 【請求項２５】 請求項１６の脂肪製品を含んでなる菓子。
  26. 【請求項２６】 請求項１７の脂肪製品を含んでなる菓子。
  27. 【請求項２７】 請求項１８の脂肪製品を含んでなる菓子。
  28. 【請求項２８】 請求項１又は２の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造
    に適したブレンドされた脂肪製品。
  29. 【請求項２９】 請求項１１の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  30. 【請求項３０】 請求項１２の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  31. 【請求項３１】 請求項１３の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  32. 【請求項３２】 請求項１４の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  33. 【請求項３３】 請求項１５の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  34. 【請求項３４】 請求項１６の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  35. 【請求項３５】 請求項１７の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  36. 【請求項３６】 請求項１８の脂肪製品を含んでなる、菓子製品の製造に適
    したブレンドされた脂肪製品。
  37. 【請求項３７】 油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率
    を有する高ステアリン大豆油を、菓子用途に有用な脂肪製品を得るために適した
    条件下で分別することを含んでなる、菓子用途のための脂肪製品の製造法。
  38. 【請求項３８】 高ステアリン大豆油が非−水素化、非−化学的改質油であ
    る請求項３７の方法。
  39. 【請求項３９】 分別が５℃未満の温度で有機溶媒を用いる湿式分別及び菓
    子脂肪として有用な固体画分の収集を含んでなる請求項３７又は３８の方法。
  40. 【請求項４０】 油中の脂肪酸部分の少なくとも１５％のＣ１８：０含有率
    及び油中の脂肪酸部分の５５％より高いＣ１８：１含有率を有する高ステアリン
    、高オレイン大豆油を、菓子用途に有用な脂肪製品を得るために適した条件下で
    分別することを含んでなる、１つの製品が菓子用途のためであり、第２の製品が
    高い酸化安定性を有する高ステアリン、高オレイン大豆油である２つの製品の製
    造法。
  41. 【請求項４１】 高ステアリン、高オレイン大豆油が非−水素化、非−化学
    的改質油である請求項４０の方法。
  42. 【請求項４２】 高ステアリン、高オレイン大豆油が２５より高いＯＳＩ（
    １１０）を有する請求項４０又は４１の方法。
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