JP2002335894A - 麺質改良剤及び麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 流動性や粉体混合適性が良好で、麺類の食味
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）を付与し、湯伸び、茹で
伸びを抑制する麺質改良剤を提供することを目的とす
る。 【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、
平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着して
いる粉末を含有させることにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺質改良剤及び麺
類の製造法に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２
０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上の粒
子径のコアとなる粉末に付着している粉末を含有する麺
質改良剤及び該麺質改良剤を添加することを特徴とする
麺類の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は麺の食感に負うところが大きい。そのため、調理後に
おいて、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑
らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ伸
びにくい麺質が望まれており、さらに調理後、保存や流
通により食するまでに時間があるため、茹で伸びについ
ても生じにくい麺質が望まれている。これらの麺類を作
るために、卵白や乳蛋白等の食品素材や、乳化剤、増粘
安定剤等の食品添加物等の麺質改良剤が添加されてき
た。小麦のグルテンより分画されたグルテニン主成分分
画物を添加する方法（特開平６−１５３８３２、特許第
２８０７８４９号）、乳清蛋白濃縮物、キサンタンガム
及び親水性乳化剤を添加する方法（特開平６−１４１８
０３）、動物性蛋白、植物性蛋白、酵母蛋白等の各種蛋
白質素材の１種又は２種以上とともにＬ−アスコルビン
酸、エリソルビン酸又はその塩類もしくはこれらの化合
物の１種又は２種以上を添加する方法（特開昭５８−１
３４９５９）等が提案されている。しかしながら、従来
の麺質改良剤は、粒子が粗かったり（平均粒子径３０μ
ｍ以上）、粒子同士が凝集したりするため、流動性が悪
く、粒子の大きさも比重も違う小麦粉やでんぷん（平均
粒子径１〜１５０μｍ）と粉体で混合することは、非常
に困難であり、十分な麺質改良効果が得られなかった。
そこで、流動性や粉体混合適性が良好で、麺類の食感を
さらに向上させる麺質改良剤及びその麺質改良剤を添加
することを特徴とする麺類の製造法の確立が望まれてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、流動性や粉
体混合適性が良好で、麺類の食味を損なうことなく、適
度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つ
るみ感）を付与し、湯伸び、茹で伸びを抑制する麺質改
良剤及び該麺質改良剤を添加することを特徴とする麺類
の製造法を提供するものである。また、調理後すぐに食
するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下Ｌ
Ｌ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その流通
時や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供する
ものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、流動性や
粉体混合適性が良好で、麺類の食味を損なうことなく、
適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ
（つるみ感）を付与し、湯伸び、茹で伸びを抑制する麺
質改良剤及びその麺質改良剤を添加することを特徴とす
る麺類の製造法について鋭意研究した結果、麺類の製造
に際し、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒
子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉
末を含有する麺質改良剤を添加することにより、非常に
優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明におけるコアとなる粉末及
び微粉末の組成となる素材としては、食品用に使用され
るものであれば特に限定されるものではないが、粉末状
の蛋白素材、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の乳
化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動
物性粉末油脂、植物性粉末油脂等が挙げられる。粉末状
の蛋白素材としては、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、
乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、
血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジ
ン等が挙げられ、粉末状の糊料及びその分解物として
は、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァー
ガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリ
ンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガ
ム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭ
Ｃ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大
豆多糖類等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の乳
化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセライド、レシチン、酵素分解レシ
チン等が挙げられ、粉末状の澱粉及びその加工品及びそ
の分解物としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン
スターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等
及びその加工品及びその分解物が挙げられ、動物性粉末
油脂としては、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物
性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾
燥することにより得られる粉末等が挙げられ、植物性粉
末油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等
の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、
噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられる。
好ましくは、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、
ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニ
ン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材、キサン
タンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナト
リウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グル
コマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペク
チンより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより
選ばれる粉末状の乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、
コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選
ばれる粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、融
点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ
型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物
性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆
膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより
得られる植物性粉末油脂が良い。本発明において、上述
の平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２
０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる場合、単独も
しくは２種以上を付着させることもできる。また、コア
となる粉末と微粉末が、同一組成であっても良い。本発
明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得る方
法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれ
の粉末から篩別して得る方法、粉末をボールミルやジェ
ットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結
粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子
径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用し
て微粉末化する方法等が挙げられる。特に、粉末を気流
粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方
法が目的とする平均粒子径を得やすいため好ましい。本
発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備
冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下と
なる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定する
ものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由と
しては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒
とする場合は、極めて短時間の内に粉末の凍結が可能で
あり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、
ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃
熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利
点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬
法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度
は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効
率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合
には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化
が不十分となるため不都合となる。本発明における気流
粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧
縮した空気あるいは窒素等の不活性ガスによって高速度
に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板
等に衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限
定するものではないが、一般的なジェットミルの形式と
しては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて
原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した
原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環す
る容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。この
ような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等によ
る衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、
気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、
粉末の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉
砕が可能となる等の利点を有する。本発明における微粉
末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれば
良いが、効果の面から、好ましくは、１μｍ以上２０μ
ｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであ
り、より好ましくは、１μｍ以上２０μｍ以下の粒子径
のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果
の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいも
のである。本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以上の
コアとなる粉末を得る方法は、特に限定されるものでは
ないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、
噴霧乾燥、凍結乾燥、平皿乾燥等で粉末化した後、篩別
して得る方法、ピンミル、ハンマーミル、スクリーンミ
ル等の粉砕で粉砕した後、篩別して得る方法のいずれで
あっても良い。なお、常法により得られた粉末（市販の
粉末）がこの範囲に入る場合は、特別な処理をすること
なく、そのまま使用してもかまわない。本発明における
コアとなる粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ
以上であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０
μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含むものであ
り、より好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上３００μ
ｍ以下で、さらに好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上
１００μｍ以下のものが、流動性や分散性の面から良
い。本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末
を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着さ
せる方法は、特に限定されるものではないが、ブレンダ
ー、高速ミキサー等の既知の混合機を使用して、上述の
微粉末とコアとなる粉末を緊密混合し、コアとなる粉末
粒子表面全体に微粉末を均一に付着させる方法が生産性
の面から好ましい。微粉末の付着量は、特に限定される
わけではないが、コアとなる粉末に対して５重量％以上
であることが好ましい。５重量％未満では、コアとなる
粉末粒子表面への付着が不十分となるため好ましくな
い。

【０００６】本発明の麺質改良剤では、平均粒子径が平
均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が、２
０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有
していれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用
することができる。他の品質改良剤としては、通常用い
られる麺の品質改良剤であれば特に限定されるものでは
ないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー
蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラー
ゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グ
リアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガ
ム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマ
ンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガ
ム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウ
ムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアク
リル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、澱
粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシ
チン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を
乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥するこ
とにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、
大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ
型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物
性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵
黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジ
ン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァー
ガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシード
ガム、ペクチン、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分解
レシチン、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆
膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより
得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆
油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥す
ることにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、
これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明の麺類
の製造法に使用することが出来るものである。本発明に
おける平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子
径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末
の有効成分として配合される量は、特に限定するもので
はないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．００１〜１
０重量％であれば良く、好ましくは０．０１〜５重量
％、さらに好ましくは０．０５〜２重量％が良い。この
範囲未満では、麺類の品質改良効果が不十分であり、こ
の範囲を越えると食感がかたくなりすぎたり、麺類の食
味を低下させるため、不都合となる。本発明において、
麺類とは、小麦粉又はその他の穀粉及びその他の原材料
に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定す
るものではない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そ
ば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロ
ニ、スパゲッティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限
定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タ
イプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれ
であってもよい。麺類の常法による製造法としては、小
麦粉又は小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食
塩及び、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の
塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混
捏してそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複
合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃に
て切り出し麺線を得る。また、この製麺の際の混捏時に
生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により
得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸
気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装した
り、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げに
て乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的と
する場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発
明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均
粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している
粉末の麺類への添加方法は、特に限定されるものではな
いが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する
方法、小麦粉に該当粉末を添加・混合する方法等を適宜
選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に該当粉末を添
加混合する方法が好ましい。以下実施例を挙げて本発明
を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定
されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない
限り重量％を示す。

【０００７】

【実施例】実施例１ ２５ｋｇの卵白粉末Ａ（平均粒径３６μｍ、２０μｍ以
上の粒子径のものが７０重量％）をジェットミル粉砕機
（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍ
ｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ、セパレータ回転
数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均粒子径
４．４５μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが９８重
量％の卵白微粉末Ｂ２４．９ｋｇを得た。微粉末化する
前の卵白粉末Ａ５ｋｇに、卵白微粉末Ｂ５ｋｇをスーパ
ーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を９．９ｋｇ
得た。次に準強力粉１０００ｇに対し、上記で得られた
本発明品１を１５ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０
ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール２０ｇを配合し、ミ
キサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最
終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０角）を行って得られた
中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０℃で２４時間麺
線熟成を行い、生中華麺を得た。

【０００８】実施例２ 卵黄粉末（平均粒子径６０μｍ、２０μｍ以上の粒子径
のものが９３重量％）６ｋｇに、実施例１の卵白微粉末
Ｂ４ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明
品２を９．９ｋｇ得た。次に、実施例１と同様にして生
中華麺を得た。

【０００９】実施例３ ラード粉末（豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した
後、噴霧乾燥することにより得られた動物性粉末油脂、
平均粒子径６８μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９
３重量％）４ｋｇに、実施例１の卵白微粉末Ｂ６ｋｇを
スーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を９．
９ｋｇ得た。次に、実施例１と同様にして生中華麺を得
た。

【００１０】実施例４ ２５ｋｇのキサンタンガムＡ（平均粒子径５１μｍ、２
０μｍ以上の粒子径のものが９５重量％）を凍結粉砕機
（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１０
０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行
い、平均粒子径１５．４３μｍで、２０μｍ以下の粒子
径のものが６５重量％）のキサンタンガムＢ２４．９ｋ
ｇを得た。微粉末化する前のキサンタンガムＡ７ｋｇ
に、キサンタンガム微粉末Ｂ３ｋｇをスーパーミキサー
を用いて付着させ、本発明品４を９．９ｋｇ得た。次に
実施例１と同様にして生中華麺を得た。

【００１１】実施例５ ２５ｋｇのグリセリン脂肪酸エステル（平均粒子径７２
μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９６重量％）を８
ｋｇに、実施例４のキサンタンガム微粉末Ｂ２ｋｇをス
ーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品５を９．９
ｋｇ得た。次に、実施例１と同様にして生中華麺を得
た。

【００１２】比較例１ 実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａを１５ｇ
を添加すること以外は、実施例１と同様にして生中華麺
を得た。

【００１３】比較例２ 実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微
粉末化する前の卵白粉末Ａ４ｋｇをスーパーミキサーに
て混合して得られたものを１５ｇ添加すること以外は、
実施例１と同様にして生中華麺を得た。

【００１４】比較例３ 実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた
微粉末化する前の卵白粉末Ａ６ｋｇをスーパーミキサー
にて混合して得られたものを１５ｇ添加すること以外
は、実施例１と同様にして生中華麺を得た。

【００１５】比較例４ 実施例４で用いた微粉末化する前のキサンタンガムＡを
１５ｇを添加すること以外は、実施例１と同様にして生
中華麺を得た。

【００１６】比較例５ 実施例５で用いたグリセリン脂肪酸エステル８ｋｇと実
施例４で用いた微粉末化する前のキサンタンガムＡ２ｋ
ｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを１５
ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にして生中華麺
を得た。

【００１７】比較例６ 麺質改良剤を添加しないこと以外は、実施例１と同様に
して生中華麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１〜４及び比較例１、２で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。食
感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１から明らかなように本発明品を配合し
た中華麺は比較品に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制
についても良好であり、食味の影響についても問題がな
かった。

【００２０】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子
径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末
を含有することを特徴とする麺質改良剤。 （２）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、１μｍ以
上２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、
かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、
２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでい
ることを特徴とする（１）の麺質改良剤。 （３）コアとなる粉末の平均粒子径が、２０μｍ以上３
００μｍ以下であることを特徴とする（１）又は（２）
記載の麺質改良剤。 （４）コアとなる粉末の平均粒子径が、２０μｍ以上１
００μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）い
ずれか記載の麺質改良剤。 （５）コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が、卵
白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カ
ゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン
より選ばれる粉末状の蛋白素材、キサンタンガム、ジェ
ランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーン
ガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カ
ードラン、サイリウムシードガム、ペクチンより選ばれ
る粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる粉末状
の乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスター
チ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる粉末状
の澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以
上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した
後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、
パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ
型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物
性粉末油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上で
あることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の麺
質改良剤。 （６）微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径
が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴
とする（１）〜（５）いずれか記載の麺質改良剤。 （７）ブレンダー又は高速ミキサー等により、微粉末を
コアとなる粉末に付着させることを特徴とする（１）〜
（６）いずれか記載の麺質改良剤。 （８）微粉末のコアとなる粉末への付着量が、５重量％
以上であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記
載の麺質改良剤。 （９）（１）〜（８）いずれか記載の麺質改良剤を麺類
の製造の際に添加する際、平均粒子径が２０μｍ以下の
粒子径微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとな
る粉末に付着している粉末と併用して配合することの出
来る他の麺質改良剤として、卵白、卵黄、鶏卵（全
卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳
蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グ
ルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キ
サンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガ
ム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリン
ドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガ
ム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭ
Ｃ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大
豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂
肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロ
イル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵
素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動
物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧
乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム
油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆
膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより
得られる植物性粉末油脂がある。 （１０）（１）〜（８）いずれか記載の麺質改良剤を添
加することを特徴とする麺類の製造法。

【００２１】

【発明の効果】本発明は、流動性や粉体混合適性が良好
で、食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾
性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）を付与し、湯
伸び、茹で伸びを抑制する麺質改良剤を提供するもので
あり、本発明は麺類の加工適性、調理適性の改善に効果
が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 近藤 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LA05 LB01 LC01 LG10 LG11 LG15 LG16 LG18 LG20 LG44

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、
   平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着して
   いる粉末を含有することを特徴とする麺質改良剤。
2. 【請求項２】 平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、
   １μｍ以上２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以
   上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる
   粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上
   含んでいることを特徴とする請求項１の麺質改良剤。
3. 【請求項３】 コアとなる粉末と微粉末の組成となる素
   材が、粉末状の蛋白素材、粉末状の糊料及びその分解
   物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及び
   その分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂より選ば
   れる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１
   又は２記載の麺質改良剤。
4. 【請求項４】 微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平
   均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであるこ
   とを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の麺質改良
   剤。
5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれか記載の麺質改良剤
   を添加することを特徴とする麺類の製造法。