JP2002136273A

JP2002136273A - チーズ様魚卵加工食品およびその製造法

Info

Publication number: JP2002136273A
Application number: JP2000335704A
Authority: JP
Inventors: Hitomi Hayabuchi; 仁美早渕; Keiko Fuji; 恵子藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-11-02
Filing date: 2000-11-02
Publication date: 2002-05-14

Abstract

(57)【要約】【課題】魚卵の保存性を向上させ、食材としての利用
範囲を拡大するための新規な魚卵の処理方法を確立し、
消費者の健康、栄養、嗜好に適合した魚卵加工食品を提
供する。【解決手段】魚卵内部液を加熱することによりチーズ
様に成形してなることを特徴とするチーズ様魚卵加工食
品およびその製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ様魚卵加工
食品およびその製造法、さらに詳しくは、魚卵の保存性
を向上させ、かつ健康食品のごとく種々の機能を付与す
ることのできる、消費者の健康、栄養、嗜好要求に適合
させることのできるチーズ様魚卵加工食品およびその製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来チーズ類は、畜産物の乳類を加工す
ることにより製造され、滑らかで好ましいテクスチャー
を有し、世界各国で親しまれている食品であるが、一般
に脂肪含量が高く（全脂チーズで２５〜３０％）、動物
性脂肪であることからも多量に摂取することによる健康
面への影響が懸念される。すなわち、チーズの材料にな
る畜産物は海産物に比べて高脂肪で飽和脂肪酸含量が高
く、コレステロールの増加による動脈硬化症などの原因
となり得る。これに対し、海産物は畜産物に比べて低脂
肪で、多価不飽和脂肪酸の多い良質のタンパク質性食品
である。とりわけ、魚卵は生理活性機能を有するアミノ
酸、ビタミンやミネラルなどが高集積された栄養価の高
い食品であることが知られている。現在、魚卵は一般
に、原形（卵巣）あるいは卵のまま、生または塩蔵処理
された状態で低温流通、保管され、そのまま生または加
熱調理後、例えば、タラコ、数の子、カラスミ、イク
ラ、キャビア、魚卵煮付け、佃煮、薫製、ふりかけなど
として食されているが、鮮度保持が難しく長期保存は冷
凍に限られるため、魚種によっては生臭さが敬遠されて
そのまま廃棄処理されることも少なくない。すなわち、
従来、魚卵の食品としての利用方法は、卵巣あるいは卵
のまま、生で、あるいは塩蔵、加熱・乾燥、冷凍・冷蔵
して利用することに限られている。これらの利用方法の
場合、食感は卵粒を感じさせるものであり、滑らかなテ
クスチャーの食品とはならない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】かかる事情に鑑み、本
発明は、畜産物の乳類を一切使用せずに健康的で栄養価
の高い新たなチーズ様食品を提供すると共に、魚卵成分
の保存性を向上させ、食材としての利用範囲を拡大する
ための新規な魚卵の処理方法を確立し、消費者の健康、
栄養、嗜好に適合した魚卵加工食品を提供すること目的
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため鋭意研究を重ねた結果、魚卵より卵内部液
を分離し、これを加熱することにより、チーズ様食品と
して効率よく保存でき、また、消費者の健康、栄養、嗜
好に適合した新しい魚卵加工食品を提供できることを見
出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、魚卵内部液を加熱することによりチーズ様に成形し
てなることを特徴とするチーズ様魚卵加工食品を提供す
るものである。また、本発明は、魚卵より卵内部液を分
離し、加熱することによりチーズ様に成形してなること
を特徴とするチーズ様魚卵加工食品の製造法も提供す
る。

【０００５】本発明によれば、魚卵をチーズ様食品とし
て保存でき、魚卵成分の加工性が著しく向上する。した
がって、従来、卵巣あるいは卵のまま低温保存され生あ
るいは加熱調理後食されていた魚卵成分を長期保存する
ことが可能である。それに加えて、魚卵以外の各種栄養
成分や、食物成分と組み合わせることが容易に可能とな
り、消費者の健康、栄養、嗜好に適合した新しい魚卵加
工食品を提供できる。また、従来選別廃棄されている魚
卵資源の有効利用に役立ち、かつ、廃棄量を最小限に抑
えて環境汚染を防ぐことができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において用いる魚卵は、特
に限定するものではなく、通常、食用に供されているも
のいずれでもよい。例えば、サケ、マス、タラ、カツ
オ、カレイ、タイ、イワシ、サバ、シシャモ等の海水
魚、コイ、フナ、ニジマスおよびアユ等の淡水魚からな
る群から選ばれる魚の卵が使用できるが、よりチーズに
近似したチーズ様加工食品を製造する観点からは、タ
ラ、カツオ、シシャモ、マダイおよびコイが特に好まし
い。通常、凍結卵または塩蔵卵を原料として用いる。ま
た、魚卵以外にも、白子抽出液、または、タコ、カニ、
アワビなど、その他の魚介類の抽出液を用いて、魚卵と
同様にチーズ様加工食品とすることが可能である。これ
らは、単独でも、必要により２種以上を組み合わせても
よい。なお、本明細書中、「チーズ様」とは、不透明で
あり、口腔内でとろける滑らかなテクスチャーを有する
ことをいう。

【０００７】魚卵から卵内部液を分離する操作は、手作
業もふくめ、これらを分離できるいかなる方法でも行う
ことができる。例えば、手作業により、卵巣より取り出
した卵粒を、例えば、５０,０００〜１００,０００ｇで
３０分〜２時間程度遠心分離することにより、あるいは
卵粒を乳鉢等で破砕した後、１０,０００ｇ〜３０,００
０ｇで１５分〜１時間程度遠心分離することにより、卵
膜部分と卵内部液部分に分けることができる。別法とし
て、卵粒を適宜の濃度の食塩水、例えば、濃度１〜１０
重量％の食塩水に、５〜３０分浸漬した後、余分な水分
を除き、内部に適当な濾過膜を有する袋、例えば、スト
マッカー袋（グンゼ製、ストマフィルター等）に入れて
押し潰し、袋を傾け、卵内部液を容器に回収し、袋内側
の濾膜に残った卵膜を回収する袋分離により、分けるこ
とができる。なお、分けた後の卵膜や卵内部液の食塩濃
度が高くならないように、また、浸漬液の使用量をでき
るだけ少なくして廃棄量を減らすために、通常、卵粒１
重量部に対して０．１〜１．０重量部、好ましくは０．
１〜０．３重量部程度の食塩水を使用する。スケトウダ
ラの凍結解凍卵を上記遠心分離により分けると、分離し
た卵膜および卵内部液の食塩濃度は、各々、約０．３重
量％および約０．３５重量％であるが、ストマッカー袋
で分ける場合は、浸漬する食塩水濃度により、卵膜およ
び卵内部液の食塩濃度は、各々、約１．０〜５．０重量
％となる。

【０００８】食塩水浸漬や破砕等の下処理をせずに、遠
心分離によって分ける場合は、卵を物理的に破砕させる
ことができるような高速遠心分離機が必要であり、１回
の処理量にも限界がある。これに対して、袋分離の場合
は比較的大量の処理が可能ではあるが、卵膜を効率よく
割るために食塩水浸漬が必要となり、食塩水が卵内部に
若干浸透して卵内部液が希釈され、成分組成も変化す
る。また、手作業では分離に手間や時間がかかりすぎ、
衛生管理上にも問題がある。そこで、別法として、卵粒
を乳鉢等で破砕（割卵膜）したのち遠心分離を行なえう
方法を挙げる。これによると、卵膜（固形）部分と卵内
部液部分とを１０,０００ｇ〜３０,０００ｇ（５,００
０〜１５，０００ｒｐｍ）程度の力（速度）で分別で
き、比較的大量の処理も可能である。なお、いずれの場
合も、通常、卵膜（固形）部分：卵内部液部分が１：
１．５〜３の重量比で分けられる。これらのいずれの操
作も、魚卵の鮮度を保持するため、低温、例えば、５℃
以下で行うことが好ましい。

【０００９】本発明のチーズ様魚卵加工食品を製造する
には、魚卵より卵内部液を分離し、これを必要に応じて
水分と混合したものを、加熱することによりチーズ様に
成形する。加熱方法は卵内部液内のタンパク質を熱変性
させうるものであれば特に限定されず、例えば蒸加熱、
直火加熱、湯浴、オーブンでの加熱および電子レンジで
の加熱などが挙げられるが、製品のテクスチャーの均一
性および外観の観点からは、蒸加熱が好ましい。加熱条
件は、加熱方法に応じて、自体公知の方法により決定す
ればよい。例えば、蒸加熱の場合、６００Ｗの電熱器で
１〜３０分間加熱する。なお、加熱後、例えば、室温で
放置して粗熱をとった後（例、２５℃で３０分間）、冷
蔵庫などで冷却（例、４℃で１時間）してもよい。卵内
部液と水分との混合割合は、実際に用いる魚卵成分の種
類や、食品の用途（例えば、パンなどに塗ることのでき
るクリームチーズ風か、手で持って食することのできる
プロセスチーズ風か）等により適宜選択することができ
る。

【００１０】所望により、適当な工程、例えば、魚卵内
部液と水分の混合時、または成形後に、各種の栄養成分
（例、糖質、脂質、各種アミノ酸、ビタミン、ミネラ
ル、その他の微量成分等）、調味料（例、甘味料、塩味
料、旨味料、酸味料、酒等）、香辛料および香辛料抽出
物（例、唐辛子、生姜、ニンニク、シナモン、その他の
スパイスおよびその抽出物等）、香料、着色料、界面活
性剤、強化剤、酸化防止剤、保存料等を添加してもよ
い。このようにして、従来味わえなかった嗜好性、栄養
性、機能性、保存性や携行性に優れた新規魚卵加工食品
が得られる。

【００１１】得られた本発明のチーズ様魚卵加工食品
は、そのまま摂食に供してもよく、また、さらに加工を
加えて、各種の調味料、惣菜、健康食、携帯食等として
利用できる。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例中、「％」は特に断らない限り、重量％であ
る。実施例１（１）卵内部液の分離スケトウダラの原卵真子凍結解凍卵巣の卵巣膜を除いて
得られた卵１９８．０ｇを１５,０００rpmで１５分間遠
心分離を行い、１３５．９ｇの卵内部液を得た（原料卵
に対して６８．６％）。（２）チーズ様魚卵加工食品の製造上記で得られたスケトウダラ卵内部液と水を混合し（卵
内部液：水＝１：１、２：１および１：０）、この溶液
重量の１．５％の食塩で調味した後、蒸加熱（電熱器、
６００Ｗで３分間）を行い、室温（２５℃）で３０分間
放置して粗熱をとった後、冷蔵庫で冷やし（４℃、１時
間）、所望のチーズ様魚卵加工食品を得た。（３）性状および官能試験卵内部液と水の混合割合が１：１のものは、クリームチ
ーズ様（若干水分が感じられ、指で押すと容易にへこむ
柔らかな固体状）であり、２：１および１：０のもの
は、プロセスチーズ様（指で押してもへこまない強靭な
固体状）であった。前者では、口腔内でトロリと溶ける
テクスチャーが得られ、市販のクリームチーズ（雪印
製）と比較すると若干きめの粗さが感じられた。一方、
後者では、若干かみ応えのあるテクスチャーが得られ
た。いずれの場合も、テクスチャーに関してはチーズに
酷似しており、味は塩タラコ風で、卵内部液の添加量が
多いほど濃厚なものとなった。また、魚臭はほとんど感
じられず、新しいチーズ様食品として期待されるもので
あった。いずれも、外観は不透明の白色〜淡いピンク色
であった。なお、クリープメーターによる物性測定で
も、クリームチーズ様魚卵加工食品と市販のクリームチ
ーズとは同様の波形を示した（データは示さず）。ま
た、光学顕微鏡を用いた組織観察（×４００）による
と、クリームチーズ様魚卵加工食品の組織の粒子は、市
販のクリームチーズよりも大きく、官能試験の結果と一
致した。これらの結果から、卵内部液を利用したチーズ
様食品は、卵内部液の配合割合および種々の条件により
性質の多様化が可能であることも示され、様々な種類の
ある既存のチーズと同様に用いることが可能であること
が明らかとなった。（４）栄養成分得られたチーズ様食品（卵内部液：水＝１：１）および
一般的なクリームチーズ１００ｇあたりの栄養成分を表
１に示す。なお、栄養成分は、卵内部液の一般成分分析
結果より算出した。

【表１】表１に示されるように、本発明の魚卵チーズ様加工食品
は、クリームチーズと比較してエネルギーおよび脂肪の
含量が著しく低く、タンパク質含量が多い。また、海産
物由来であることから、脂肪酸、タンパク質などの質の
向上が考えられ、卵内部液を利用した魚卵チーズ様加工
食品は、健康的で栄養価に優れた食品であることが明ら
かである。

【００１３】実施例２種々の加熱方法により、魚卵チーズ様加工食品を製造
し、得られた食品の外観およびテクスチャーを調べた。
加熱時間は、液が流れ出ない程度に凝固させることを基
準とした。各加熱方法の加熱条件を表２に、試験結果を
表３に示した。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】表３から明らかなように、いずれの加熱方法でも本発明
のチーズ様加工食品の製造は可能であったが、製品の外
観およびテクスチャーは、加熱方法の違いにより相違し
た。

【００１６】実施例３スケトウダラ以外の魚卵、魚卵以外の海産物および鶏卵
を用い、チーズ様食品の製造を試みた。魚卵としては、
カツオ卵、シシャモ卵、サケ卵（イクラ）、マダイ卵お
よびコイ卵を用いた。魚卵以外の海産物としては、イ
カ、エビ、アサリ、ウニおよびカツオ白子を用いた。（方法）各材料について、遠心分離（１５，０００rp
m、１５分間）により、上清を得た（ただし、イカ、エ
ビ、アサリおよびカツオ白子については、分離の前処理
として、細切し同量の水を加えて撹拌したものを用い
た）。当該上清に適宜水を加えて希釈し、食塩を１．５
％（ｖ／ｗ）まで添加し、１００ｍｌのビーカーに２０
ｍｌずつ分注したものを蒸加熱（電熱器、６００ｗで４
分間）し、室温（２５℃）で３０分間放置して粗熱をと
った後、冷蔵庫で冷却した（４℃、１時間）。（結果）イクラを除く魚卵では、良好なチーズ様のもの
が得られた。いずれも固体状で、外観は不透明の白色〜
淡褐色であった。テクスチャーは魚卵の種類と水の添加
量とによって異なったが、いずれもチーズ様のテクスチ
ャーであった。イクラの場合、半透明の固体状で、ネチ
ネチと歯に付着するテクスチャーであり、上記のものと
比較するとチーズとの近似性が低かった。鶏卵およびウ
ニの場合、透明感のある固体（ゼラチン状）となった。
イカ、エビ、アサリおよびカツオ白子の場合、固まらず
流動性のあるゾル状となった。これらの結果より、本発
明のチーズ様加工食品にはスケトウダラ以外の魚卵で
は、カツオ、シシャモ、マダイ、コイなどの卵の使用も
可能であることが分かった。

【００１７】実施例４本発明のチーズ様加工食品の保存試験を行った。スケト
ウダラ卵内部液を使用し、卵内部液：水＝１：１の比率
で、１００ｍｌのビーカーに２０ｍｌずつ分注し、実施
例１と同様の方法にてチーズ様食品を調製した。これを
真空処理（業務用卓上バキュームシーラー、シャープ株
式会社製）して、４℃の冷蔵庫で保管後、５時間後に開
封したものを１日目のサンプルとした。以後、開封箇所
をシールで密封して冷蔵庫（４℃）で保管し、外観、臭
い、味、テクスチャーに関して経日的に評価を行った。
その結果、開封後７日目においては、上記外観等の試験
項目に変化は見られなかったが、１３日目には赤色のカ
ビの生育が認められ、腐敗臭も感じられた。従って、開
封後の賞味期限は冷蔵１週間程度と考えられた。

【００１８】

【発明の効果】以上記載したごとく、本発明によれば、
魚卵の長期保存が可能であるばかりでなく、それらを組
み合わせることにより消費者の健康・栄養・嗜好に合わ
せて、新たな魚卵利用加工食品が提供される。また、魚
卵の大部分が選別廃棄されている魚卵が有効に利用さ
れ、資源の有効利用と環境保全に役立つものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚卵内部液を加熱することによりチーズ
様に成形してなることを特徴とするチーズ様魚卵加工食
品。
【請求項２】魚卵が、サケ、マス、タラ、カツオ、カ
レイ、タイ、イワシ、サバ、シシャモ、コイ、フナ、ニ
ジマスおよびアユからなる群から選ばれる１種以上の魚
の卵である請求項１記載の食品。
【請求項３】魚卵より卵内部液を分離し、加熱するこ
とによりチーズ様に成形してなることを特徴とするチー
ズ様魚卵加工食品の製造法。
【請求項４】魚卵が、サケ、マス、タラ、カツオ、カ
レイ、タイ、イワシ、サバ、シシャモ、コイ、フナ、ニ
ジマスおよびアユからなる群から選ばれる１種以上の魚
の卵である請求項３記載の製造法。