JP2002119235A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造方
法を提供すること。 【解決手段】 大豆１を浸漬工程（Ｓ１）、摩砕工程
（Ｓ２）、煮沸工程（Ｓ３）により加工した後に、分離
工程（Ｓ４）により、豆乳３とおから４とに分離する。
分離工程により分離された豆乳３の一部を、取り分け豆
乳５とし、これを大葉６と混合してミキシングする（Ｓ
１１）。ミキシング後、濾過（Ｓ１２）した大葉豆乳液
７を分離工程（Ｓ４）により分離された豆乳３に混入し
（Ｓ５）、にがり８を加えて成型する。これにより、大
葉６特有の色と香りとを有する大葉豆腐を製造すること
ができる。
法を提供すること。 【解決手段】 大豆１を浸漬工程（Ｓ１）、摩砕工程
（Ｓ２）、煮沸工程（Ｓ３）により加工した後に、分離
工程（Ｓ４）により、豆乳３とおから４とに分離する。
分離工程により分離された豆乳３の一部を、取り分け豆
乳５とし、これを大葉６と混合してミキシングする（Ｓ
１１）。ミキシング後、濾過（Ｓ１２）した大葉豆乳液
７を分離工程（Ｓ４）により分離された豆乳３に混入し
（Ｓ５）、にがり８を加えて成型する。これにより、大
葉６特有の色と香りとを有する大葉豆腐を製造すること
ができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】 本発明は豆腐の製造方法に
関し、特に、香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造
方法に関するものである。
関し、特に、香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】 一般に、大豆を原料とする豆腐の製造
方法は、第１工程として、大豆を水浸して、十分に含水
させる。第２工程として、この十分に含水してふやけた
大豆に更に水を加え、これを滑らかになるまで潰して呉
を作る。第３工程として、この呉を鍋で煮込む。第４工
程として、その煮込んだ呉を目の細かい布袋等に入れて
絞り、おからと豆乳とに分離する。第５工程として、そ
の分離した豆乳に、ぬるま湯で薄めた凝固剤（にがり）
を２〜３回に分けて素早く混入して固める。第６工程と
して、その固まった豆乳を型に入れて成型する。これら
第１〜第６工程によって豆腐が製造されるが、かかる製
造方法によって製造される豆腐は、大豆とにがりと水と
から成るものであり、その色は白色で、豆腐特有の香り
を有している。
方法は、第１工程として、大豆を水浸して、十分に含水
させる。第２工程として、この十分に含水してふやけた
大豆に更に水を加え、これを滑らかになるまで潰して呉
を作る。第３工程として、この呉を鍋で煮込む。第４工
程として、その煮込んだ呉を目の細かい布袋等に入れて
絞り、おからと豆乳とに分離する。第５工程として、そ
の分離した豆乳に、ぬるま湯で薄めた凝固剤（にがり）
を２〜３回に分けて素早く混入して固める。第６工程と
して、その固まった豆乳を型に入れて成型する。これら
第１〜第６工程によって豆腐が製造されるが、かかる製
造方法によって製造される豆腐は、大豆とにがりと水と
から成るものであり、その色は白色で、豆腐特有の香り
を有している。
【０００３】食品の色と香りとは、人間の視覚と臭覚と
に訴え、「その食品を食してみたい。」という食欲を引
き起こす要因の一つとなる。そこで、豆腐に、白色以外
の別の色をつけるため、原料と成る大豆に黒豆や青豆等
の有色大豆を使用して、その表皮に含まれる色素分で着
色した薄い灰色をした黒豆豆腐や薄い緑色をした青豆豆
腐が製造されている。
に訴え、「その食品を食してみたい。」という食欲を引
き起こす要因の一つとなる。そこで、豆腐に、白色以外
の別の色をつけるため、原料と成る大豆に黒豆や青豆等
の有色大豆を使用して、その表皮に含まれる色素分で着
色した薄い灰色をした黒豆豆腐や薄い緑色をした青豆豆
腐が製造されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】 しかしながら、かか
る黒豆豆腐や青豆豆腐の色素は薄く、鮮やかな色を出す
ことができないという問題点があった。また、これらの
豆腐に含まれる成分は通常の豆腐と何ら差異がないの
で、その香りは、依然として豆腐特有香りでしかないと
いう問題点があった。
る黒豆豆腐や青豆豆腐の色素は薄く、鮮やかな色を出す
ことができないという問題点があった。また、これらの
豆腐に含まれる成分は通常の豆腐と何ら差異がないの
で、その香りは、依然として豆腐特有香りでしかないと
いう問題点があった。
【０００５】本発明は上述した問題点を解決するために
なされたものであり、香草特有の色と香りとを有する豆
腐の製造方法を提供することを目的としている。
なされたものであり、香草特有の色と香りとを有する豆
腐の製造方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】 この目的を達成するた
めに請求項１記載の豆腐の製造方法は、大豆に水を含ま
せる浸漬工程と、その浸漬工程により浸漬された大豆を
摩砕する摩砕工程と、その摩砕工程により摩砕された大
豆を煮沸する煮沸工程と、その煮沸工程により煮沸され
た大豆を豆乳とおからとに分離する分離工程と、その分
離工程により分離された豆乳に凝固剤を添加して成型す
る成型工程とを備えた豆腐の製造方法において、特に、
前記煮沸工程の後に、香草を混入する混入工程を備えて
いることを特徴としている。
めに請求項１記載の豆腐の製造方法は、大豆に水を含ま
せる浸漬工程と、その浸漬工程により浸漬された大豆を
摩砕する摩砕工程と、その摩砕工程により摩砕された大
豆を煮沸する煮沸工程と、その煮沸工程により煮沸され
た大豆を豆乳とおからとに分離する分離工程と、その分
離工程により分離された豆乳に凝固剤を添加して成型す
る成型工程とを備えた豆腐の製造方法において、特に、
前記煮沸工程の後に、香草を混入する混入工程を備えて
いることを特徴としている。
【０００７】請求項２記載の豆腐の製造方法は、請求項
１記載の豆腐の製造方法において、前記香草を液体と共
に粉砕する粉砕工程と、その粉砕工程により液体と共に
粉砕された香草の液汁を濾す濾過工程とを備えており、
前記混入工程は、その濾過工程により濾された香草の液
汁を混入するものであることを特徴としている。
１記載の豆腐の製造方法において、前記香草を液体と共
に粉砕する粉砕工程と、その粉砕工程により液体と共に
粉砕された香草の液汁を濾す濾過工程とを備えており、
前記混入工程は、その濾過工程により濾された香草の液
汁を混入するものであることを特徴としている。
【０００８】請求項３記載の豆腐の製造方法は、請求項
２記載の豆腐の製造方法において、前記混入工程は、前
記濾過工程により濾された香草の液汁を、前記分離工程
により分離された豆乳に混入するものであることを特徴
としている。
２記載の豆腐の製造方法において、前記混入工程は、前
記濾過工程により濾された香草の液汁を、前記分離工程
により分離された豆乳に混入するものであることを特徴
としている。
【０００９】請求項４記載の豆腐の製造方法は、請求項
２又は３に記載の豆腐の製造方法において、前記粉砕工
程において用いられる液体は豆乳であることを特徴とし
ている。
２又は３に記載の豆腐の製造方法において、前記粉砕工
程において用いられる液体は豆乳であることを特徴とし
ている。
【００１０】請求項５記載の豆腐の製造方法は、請求項
１から４のいずれかに記載の豆腐の製造方法において、
前記香草の一つは大葉であることを特徴としている。
１から４のいずれかに記載の豆腐の製造方法において、
前記香草の一つは大葉であることを特徴としている。
【００１１】請求項６記載の豆腐の製造方法は、請求項
５記載の豆腐の製造方法において、前記大葉は、前記大
豆１００重量部に対して、１０〜１５重量部混入するこ
とを特徴としている。
５記載の豆腐の製造方法において、前記大葉は、前記大
豆１００重量部に対して、１０〜１５重量部混入するこ
とを特徴としている。
【００１２】
【発明の実施の形態】 以下、本発明の好ましい実施例
について、添付図面を参照して説明する。図１は、本発
明の一実施例である大葉豆腐の製造方法、即ち、豆腐の
風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを
有する豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
について、添付図面を参照して説明する。図１は、本発
明の一実施例である大葉豆腐の製造方法、即ち、豆腐の
風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを
有する豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【００１３】まず、略３．５ｋｇの原料である大豆１を
水洗いしたのち水に浸ける（Ｓ１）。この浸漬により、
大豆１に十分に水を含ませて柔らかくする。浸漬時間
は、気温によって異なり、一般的には夏８〜１０時間、
冬１８〜２０時間程度である。次に、浸漬された大豆１
を石臼やグラインダ等によって摩砕する（Ｓ２）。この
時、水を加えながら摩砕するが、この加水量は大豆の約
５倍程度であり、これにより呉２ができる。この呉２を
蒸気釜等で煮沸する（Ｓ３）。この際、沸騰してから約
５分程度加熱を続ける。煮沸（Ｓ３）によって大豆１中
の成分を多く溶出させることができるからである。煮沸
（Ｓ３）した呉２を目の細かい布や絞り機を使って豆乳
３とおから４とに分離する（Ｓ４）。
水洗いしたのち水に浸ける（Ｓ１）。この浸漬により、
大豆１に十分に水を含ませて柔らかくする。浸漬時間
は、気温によって異なり、一般的には夏８〜１０時間、
冬１８〜２０時間程度である。次に、浸漬された大豆１
を石臼やグラインダ等によって摩砕する（Ｓ２）。この
時、水を加えながら摩砕するが、この加水量は大豆の約
５倍程度であり、これにより呉２ができる。この呉２を
蒸気釜等で煮沸する（Ｓ３）。この際、沸騰してから約
５分程度加熱を続ける。煮沸（Ｓ３）によって大豆１中
の成分を多く溶出させることができるからである。煮沸
（Ｓ３）した呉２を目の細かい布や絞り機を使って豆乳
３とおから４とに分離する（Ｓ４）。
【００１４】次に、分離された豆乳３から取り分けた略
１５００ｃｃの豆乳５と３５０〜５２５ｇの大葉６とを
混合してミキサーにかけてミキシングする（Ｓ１１）。
このミキシングにより大葉６は粉砕され、高濃度の大葉
豆乳液が製造される。ここで、大葉６と共にミキシング
する液体は、Ｓ４の工程で分離された豆乳３から取り分
けた豆乳５を用いるのが最適である。大葉豆乳液７は、
後述するように分離された豆乳３に混入（Ｓ５）される
ので、同じ濃度の豆乳を媒体とした大葉豆乳液７の方
が、水や濃度の異なる他の豆乳を媒体とする場合に比べ
て、混入する際に（Ｓ５）、なじみやすい。また、豆乳
の濃度は豆腐の味に影響を及ぼすので、Ｓ４の工程で分
離された豆乳３から取り分けた豆乳５を媒体とした大葉
豆乳液７であれば、製造される豆腐の品質を低下させる
ことがない。
１５００ｃｃの豆乳５と３５０〜５２５ｇの大葉６とを
混合してミキサーにかけてミキシングする（Ｓ１１）。
このミキシングにより大葉６は粉砕され、高濃度の大葉
豆乳液が製造される。ここで、大葉６と共にミキシング
する液体は、Ｓ４の工程で分離された豆乳３から取り分
けた豆乳５を用いるのが最適である。大葉豆乳液７は、
後述するように分離された豆乳３に混入（Ｓ５）される
ので、同じ濃度の豆乳を媒体とした大葉豆乳液７の方
が、水や濃度の異なる他の豆乳を媒体とする場合に比べ
て、混入する際に（Ｓ５）、なじみやすい。また、豆乳
の濃度は豆腐の味に影響を及ぼすので、Ｓ４の工程で分
離された豆乳３から取り分けた豆乳５を媒体とした大葉
豆乳液７であれば、製造される豆腐の品質を低下させる
ことがない。
【００１５】ミキシングされた大葉豆乳液には、依然と
して粉砕しきれない固形状の大葉が混入されているの
で、かかる粉砕されなかった大葉を目の細かい布等を使
って濾過することにより（Ｓ１２）、固形状の大葉が除
去された大葉豆乳液７が生成される。この大葉豆乳液７
を、Ｓ４の工程で分離した豆乳３に混入し（Ｓ５）、更
に、１００〜１５０ｇの凝固剤としてのにがり８をぬる
ま湯で溶かしたものを添加して、大葉豆乳液７が混入さ
れた豆乳３を凝固させた後、成型して豆腐を完成する
（Ｓ６）。なお、にがり８を混ぜる時の力加減は、豆腐
の味を決める重要なポイントとなるので、大葉豆乳液７
は、にがり８を添加（混入）する前に混入して、均一な
濃度にしておくことが肝要である。
して粉砕しきれない固形状の大葉が混入されているの
で、かかる粉砕されなかった大葉を目の細かい布等を使
って濾過することにより（Ｓ１２）、固形状の大葉が除
去された大葉豆乳液７が生成される。この大葉豆乳液７
を、Ｓ４の工程で分離した豆乳３に混入し（Ｓ５）、更
に、１００〜１５０ｇの凝固剤としてのにがり８をぬる
ま湯で溶かしたものを添加して、大葉豆乳液７が混入さ
れた豆乳３を凝固させた後、成型して豆腐を完成する
（Ｓ６）。なお、にがり８を混ぜる時の力加減は、豆腐
の味を決める重要なポイントとなるので、大葉豆乳液７
は、にがり８を添加（混入）する前に混入して、均一な
濃度にしておくことが肝要である。
【００１６】上記のＳ１からＳ６並びにＳ１１及びＳ１
２の各工程により、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香
りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐が製造される。特
に、大葉豆乳液７は、煮沸工程（Ｓ３）の後に、豆乳３
に混入されるので、加熱による大葉６の香りの減少を防
ぐことができる。
２の各工程により、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香
りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐が製造される。特
に、大葉豆乳液７は、煮沸工程（Ｓ３）の後に、豆乳３
に混入されるので、加熱による大葉６の香りの減少を防
ぐことができる。
【００１７】次に、図２を参照して第２実施例について
説明する。前記した第１実施例の大葉豆腐の製造方法
は、大葉豆乳液７を分離工程（Ｓ４）の後に混入した
が、これに対し、第２実施例の大葉豆腐の製造方法で
は、大葉豆乳液２２を分離工程（Ｓ２２）の前に混入す
るようにしている。尚、第１実施例と同一の部分には同
一の符号を付してその説明を省略する。
説明する。前記した第１実施例の大葉豆腐の製造方法
は、大葉豆乳液７を分離工程（Ｓ４）の後に混入した
が、これに対し、第２実施例の大葉豆腐の製造方法で
は、大葉豆乳液２２を分離工程（Ｓ２２）の前に混入す
るようにしている。尚、第１実施例と同一の部分には同
一の符号を付してその説明を省略する。
【００１８】分離工程（Ｓ２２）の前に、用意しておい
た略１５００ｃｃの豆乳２１と３５０〜５２５ｇの大葉
６とを混合してミキサーにかけてミキシングし（Ｓ１
１）、予め大葉豆乳液２２を製造しておく。この大葉豆
乳液２２には、依然として粉砕しきれない固形状の大葉
が混入されている。
た略１５００ｃｃの豆乳２１と３５０〜５２５ｇの大葉
６とを混合してミキサーにかけてミキシングし（Ｓ１
１）、予め大葉豆乳液２２を製造しておく。この大葉豆
乳液２２には、依然として粉砕しきれない固形状の大葉
が混入されている。
【００１９】次に、この大葉豆乳液２２を煮沸工程後
（Ｓ３）の呉２に混入し（Ｓ２１）、その後、分離工程
（Ｓ２２）によって、豆乳２３とおから２４とに分離す
る。すると、ミキシング（Ｓ１１）で粉砕しきれなかっ
た固形状の大葉は、おから２４と共に豆乳２３から分離
されるので、前記した第１実施例の濾過工程（Ｓ１２，
図１参照）を省略しつつ、第１実施例の場合と同様に、
豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶
色とを有する豆腐を製造することができる。
（Ｓ３）の呉２に混入し（Ｓ２１）、その後、分離工程
（Ｓ２２）によって、豆乳２３とおから２４とに分離す
る。すると、ミキシング（Ｓ１１）で粉砕しきれなかっ
た固形状の大葉は、おから２４と共に豆乳２３から分離
されるので、前記した第１実施例の濾過工程（Ｓ１２，
図１参照）を省略しつつ、第１実施例の場合と同様に、
豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶
色とを有する豆腐を製造することができる。
【００２０】大葉豆乳液２２の製造に使用される豆乳２
１は、Ｓ２２の分離工程で分離した豆乳２３ではないの
で、Ｓ２１の混入工程によって異なった豆乳が混入され
ることになる。このため、製造される豆腐に若干の品質
低下が生じるものの、大葉豆乳液２１をあらかじめ製造
しておくことが可能となるので、大葉豆腐の生産性を向
上させることができるのである。
１は、Ｓ２２の分離工程で分離した豆乳２３ではないの
で、Ｓ２１の混入工程によって異なった豆乳が混入され
ることになる。このため、製造される豆腐に若干の品質
低下が生じるものの、大葉豆乳液２１をあらかじめ製造
しておくことが可能となるので、大葉豆腐の生産性を向
上させることができるのである。
【００２１】なお、分離工程（Ｓ２２）によって豆乳２
３と分離されるおから２４は、ミキシング（Ｓ１１）で
粉砕しきれなかった大葉を含むと共に、その大葉の緑色
の色素が付着した、いわゆる「大葉入りおから２４」と
なる。
３と分離されるおから２４は、ミキシング（Ｓ１１）で
粉砕しきれなかった大葉を含むと共に、その大葉の緑色
の色素が付着した、いわゆる「大葉入りおから２４」と
なる。
【００２２】以上実施例に基づき本発明を説明したが、
本発明は上記実施例に何ら限定されるものでなく、本発
明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の改良変形が可能で
あることは容易に推測できるものである。
本発明は上記実施例に何ら限定されるものでなく、本発
明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の改良変形が可能で
あることは容易に推測できるものである。
【００２３】例えば、本実施例では、香草として大葉を
用いて説明したが、香草は必ずしも大葉に限られるもの
ではなく、ハーブ、クレソン、べに花等を用いてもよ
く、また、わさび、ゆず等であってもよい。
用いて説明したが、香草は必ずしも大葉に限られるもの
ではなく、ハーブ、クレソン、べに花等を用いてもよ
く、また、わさび、ゆず等であってもよい。
【００２４】
【発明の効果】 請求項１記載の豆腐の製造方法によれ
ば、混入工程によって香草が混入されるので、白色で豆
腐特有の香りを有する一般的な豆腐と異なり、香草特有
の色や香りを有する豆腐を製造することができるという
効果がある。また、かかる混入工程は、摩砕された大豆
を煮沸する煮沸工程の後に行われるので、香草を加熱す
ることによるその香草の香りの減少を防ぐことができる
という効果がある。
ば、混入工程によって香草が混入されるので、白色で豆
腐特有の香りを有する一般的な豆腐と異なり、香草特有
の色や香りを有する豆腐を製造することができるという
効果がある。また、かかる混入工程は、摩砕された大豆
を煮沸する煮沸工程の後に行われるので、香草を加熱す
ることによるその香草の香りの減少を防ぐことができる
という効果がある。
【００２５】請求項２記載の豆腐の製造方法によれば、
請求項１記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、香
草は、粉砕工程により液体と共に粉砕され、更に濾過工
程により濾されて香草の液汁とされた後に、混入工程に
よって混入される。即ち、濾過工程によって固形状の香
草が取り除かれた香草の液汁とされ、その香草の液汁が
混入工程によって混入されるので、香草の固形物の含有
されない、舌触りの良い豆腐を製造することができると
いう効果がある。
請求項１記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、香
草は、粉砕工程により液体と共に粉砕され、更に濾過工
程により濾されて香草の液汁とされた後に、混入工程に
よって混入される。即ち、濾過工程によって固形状の香
草が取り除かれた香草の液汁とされ、その香草の液汁が
混入工程によって混入されるので、香草の固形物の含有
されない、舌触りの良い豆腐を製造することができると
いう効果がある。
【００２６】請求項３記載の豆腐の製造方法によれば、
請求項２記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、濾
過工程により濾された香草の液汁は、混入工程によっ
て、分離工程により分離された豆乳に混入される。よっ
て、分離工程により分離されるおからに、香草の色や香
りを付着させることなく、そのおからを通常のおからと
して製造することができるという効果がある。
請求項２記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、濾
過工程により濾された香草の液汁は、混入工程によっ
て、分離工程により分離された豆乳に混入される。よっ
て、分離工程により分離されるおからに、香草の色や香
りを付着させることなく、そのおからを通常のおからと
して製造することができるという効果がある。
【００２７】請求項４記載の豆腐の製造方法によれば、
請求項２又は３に記載の豆腐の製造方法の奏する効果に
加え、粉砕工程において、香草に混合される液体として
は豆乳が使用される。ここで、香草の粉砕は香草だけで
は行い得ないので、粉砕時には何等かの液体を香草に混
合する必要がある。しかし、この粉砕時に混合される液
体も、香草の液汁を構成し、混入工程によって、粉砕さ
れた香草と共に豆乳に混入されるので、その液体の種類
は製造される豆腐の品質に影響を与える。請求項４記載
の豆腐の製造方法によれば、かかる液体として豆乳を使
用しているので、製造される豆腐の品質を低下させるこ
とない、香草の液汁を製造することができるという効果
がある。なお、分離工程で分離された豆乳を使用する場
合には、一層効果的である。
請求項２又は３に記載の豆腐の製造方法の奏する効果に
加え、粉砕工程において、香草に混合される液体として
は豆乳が使用される。ここで、香草の粉砕は香草だけで
は行い得ないので、粉砕時には何等かの液体を香草に混
合する必要がある。しかし、この粉砕時に混合される液
体も、香草の液汁を構成し、混入工程によって、粉砕さ
れた香草と共に豆乳に混入されるので、その液体の種類
は製造される豆腐の品質に影響を与える。請求項４記載
の豆腐の製造方法によれば、かかる液体として豆乳を使
用しているので、製造される豆腐の品質を低下させるこ
とない、香草の液汁を製造することができるという効果
がある。なお、分離工程で分離された豆乳を使用する場
合には、一層効果的である。
【００２８】請求項５記載の豆腐の製造方法によれば、
請求項１から４のいずれかに記載の豆腐の製造方法の奏
する効果に加え、香草の一つとして大葉が用いられる。
大葉は他の香草に比べて、製造される豆腐に、色や香り
を効果的に付着させることができるという効果がある。
請求項１から４のいずれかに記載の豆腐の製造方法の奏
する効果に加え、香草の一つとして大葉が用いられる。
大葉は他の香草に比べて、製造される豆腐に、色や香り
を効果的に付着させることができるという効果がある。
【００２９】請求項６記載の豆腐の製造方法によれば、
請求項５記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、大
葉は、大豆１００重量部に対して１０〜１５重量部混入
される。かかる混入割合により、製造される豆腐に、最
も鮮やかな抹茶色と、豆腐の風味と調和のとれた大葉の
香りとを付着させることができるという効果がある。
請求項５記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、大
葉は、大豆１００重量部に対して１０〜１５重量部混入
される。かかる混入割合により、製造される豆腐に、最
も鮮やかな抹茶色と、豆腐の風味と調和のとれた大葉の
香りとを付着させることができるという効果がある。
【図１】 本発明の一実施例の大葉豆腐の製造方法を示
したフローチャートである。
したフローチャートである。
【図２】 第２実施例の大葉豆腐の製造方法を示したフ
ローチャートである。
ローチャートである。
１ 大豆 ３，５，２１，２３ 豆乳 ４，２４ おから，大葉入りおから ６ 大葉（香草） ７ 大葉豆乳液（香草の液汁） ８ にがり（凝固剤） Ｓ１ 浸漬工程 Ｓ２ 摩砕工程 Ｓ３ 煮沸工程 Ｓ４ 分離工程 Ｓ５，Ｓ２１ 混入工程 Ｓ６ 成型工程 Ｓ１１ ミキシング（粉砕工程） Ｓ１２ 濾過工程 Ｓ２２ 分離工程，濾過工程
Claims (6)
- 【請求項１】 大豆に水を含ませる浸漬工程と、その浸
漬工程により浸漬された大豆を摩砕する摩砕工程と、そ
の摩砕工程により摩砕された大豆を煮沸する煮沸工程
と、その煮沸工程により煮沸された大豆を豆乳とおから
とに分離する分離工程と、その分離工程により分離され
た豆乳に凝固剤を添加して成型する成型工程とを備えた
豆腐の製造方法において、 前記煮沸工程の後に、香草を混入する混入工程を備えて
いることをことを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 前記香草を液体と共に粉砕する粉砕工程
と、その粉砕工程により液体と共に粉砕された香草の液
汁を濾す濾過工程とを備えており、 前記混入工程は、その濾過工程により濾された香草の液
汁を混入するものであることを特徴とする請求項１に記
載の豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 前記混入工程は、前記濾過工程により濾
された香草の液汁を、前記分離工程により分離された豆
乳に混入するものであることを特徴とする請求項２に記
載の豆腐の製造方法。 - 【請求項４】 前記粉砕工程において用いられる液体は
豆乳であることを特徴とする請求項２又は３に記載の豆
腐の製造方法。 - 【請求項５】 前記香草の一つは大葉であることを特徴
とする請求項１から４のいずれかに記載の豆腐の製造方
法。 - 【請求項６】 前記大葉は、前記大豆１００重量部に対
して１０〜１５重量部混入することを特徴とする請求項
５に記載の豆腐の製造方法。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104738196A (zh) * | 2013-12-31 | 2015-07-01 | 王汉文 | 一种紫苏豆腐的制作方法 |
-
2000
- 2000-10-17 JP JP2000316642A patent/JP4180232B2/ja not_active Expired - Fee Related
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