JP2002037701A - 植物葉緑体の安定化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 安全な植物の葉緑体の安定化法を提供するこ
とを目的とする。 【解決手段】 笹、柏、桜などの植物の葉を、炭酸ナト
リウム、重炭酸ナトリウムなどによりｐＨ８〜９に調整
した水溶液中に入れて、９０℃で約１５分から３０分間
ブランチングすることにより、植物の葉緑体を安定する
ことができ、植物の緑色を長期間安定にかつ安全に保持
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、植物葉緑体の安定化法
に関する。 更に詳細には、笹、柏、桜などの葉をｐＨ
８〜９に調整した水溶液中でブランチングすることによ
り、植物の葉の葉緑体を安定化させて、植物の葉の緑色
を安定に保持する、植物葉緑体の安定化法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ダンゴ、餅、カマボコなどの食品の添え
物あるいは装飾用に、笹、柏、桜などの植物の葉が広く
用いられている。このような食品に植物の葉を用いた場
合、葉の緑色が褐色に退色する問題がある。葉の退色
は、葉の葉緑体であるクロロフィルが、酸、光、金属イ
オンなどの作用により、フェオフィチンに変化して生じ
るものとされている。従来、このような葉の緑色の退色
を防ぐ方法として、葉を、塩化第二銅、硫酸銅、グルコ
ン酸銅を含む水溶液を加えた銅釜中でブランチングす
る、銅着という方法が採用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この方
法は、銅イオンを使用するものであり、銅イオンの使用
は、安全性の面から一部食品を除いて禁止されており、
従って、より安全な葉の緑色の安定法の開発が望まれて
いる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、このような
現状に鑑み、安全性が高くかつ植物の緑色を安定に保持
する方法を開発することを目的として鋭意研究した結
果、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどによりｐＨ
８〜９に調整した水溶液中で植物の葉をブランチングす
ることにより、植物の葉の葉緑体を安定化させて、植物
の葉の緑色を安定に保持できることを見出し、本発明を
完成した。従って、本発明は、植物を、ｐＨ８〜９に調
整した水溶液中でブランチングすることを特徴とする植
物葉緑体の安定化法に関する。更に本発明は、上記ブラ
ンチング後、植物を冷水に浸漬して冷却する植物葉緑体
の安定化法に関する。更に本発明は、冷水に浸漬して冷
却した後、植物を、ｐＨを８〜９に調整し保湿剤を添加
した水溶液と共に包装し加熱殺菌する植物葉緑体の安定
化法に関する。更に本発明は、植物をブランチングする
前に、ｐＨ７．５〜８．５に調整した水溶液中に室温で
植物を浸漬する植物葉緑体の安定化法に関する。

【０００５】

【発明の実施の態様】本発明で対象とする植物は、笹、
柏、桜あるいは一部緑色野菜などの葉である。本発明で
は、ｐＨ８〜９に調整した水溶液中でブランチングする
ことにより、植物の葉の葉緑体を安全に安定化させるこ
とができる。ｐＨを８〜９に調整するためには、安全性
の面から、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、灰水
（あく）、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウムなど
の塩基性化合物が用いられる。なかでも炭酸ナトリウム
及び重炭酸ナトリウムが好ましい。これらの塩基性化合
物は、通常１．５〜５重量％を水に添加して、ｐＨ８〜
９に調整した水溶液を得る。ｐＨを微調整するためにグ
ルコン酸カリウムを用いることができる。ｐＨ８〜９に
調整された水溶液を、例えば鉄釜などに入れ、これに植
物を、水溶液に対して通常１５〜２５重量％の量で加え
る。通常９０℃以上の温度に加熱して、通常１５分から
３０分間ブランチングする。ブランチングする際に、地
下水、水道水、あるいは鉄釜などを使用する場合には、
金属イオンが水溶液中に含まれるようになるため、この
ような金属イオンが原因となって葉のクロロフィルがフ
ェオフィチンに変化して退色するため、水溶液中にキレ
ート化剤を添加して、金属イオンをキレート化するのが
好ましい。キレート化剤としては、グルコン酸ナトリウ
ム、パームチット(人造ケイ酸塩)、エチレンジアミン四
酢酸塩、クエン酸塩などが挙げられ、特にグルコン酸ナ
トリウムが好ましい。キレート化剤は、通常水溶液に対
して０．５から１．５重量％を水溶液に添加する。ま
た、ブランチングする際には、時々撹拌するのが好まし
く、また、ブランチング中は釜に蓋をしないのが好まし
い。蓋をした場合には、水溶液中の酸が遊離して蓋に着
き、それが水溶液中に落下してクロロフィルがフェオフ
ィチンに変化する原因になるからである。また、ブラン
チングする際には、時々撹拌するのが好ましい。

【０００６】このようなブランチングにより、植物の葉
の葉緑体を安全に安定化させることができる。本発明で
は、ブランチングする前に、ｐＨ７．５〜８．５に調整
した水溶液中に室温で植物をあらかじめ浸漬する前処理
を行うのが好ましい。ｐＨ７．５〜８．５に調整するに
は上記したと同様の塩基性化合物を用いることができ
る。また、水溶液に対して通常１５〜２５重量％の量で
植物を水溶液に加え、温度は通常２０から３０℃で、１
時間から１０時間浸漬するのが好ましい。前処理後は、
植物を水にて良く水洗するのが好ましい。

【０００７】本発明では、上記したブランチング後に、
素早く植物を取り出して、冷水中で冷却して後処理をす
るのが好ましい。冷水中には、上記したグルコン酸ナト
リウムなどのキレート化剤を水溶液に対して０.１から
０.８重量％添加し、更に食塩を０．０５から０．５重
量％添加するのが好ましい。冷却する時間は、ブランチ
ングによる植物の荒熱が取れるまでである。

【０００８】本発明では、後処理後、保湿剤を添加しｐ
Ｈを８〜９に調整した水溶液と共に植物を包装し加熱殺
菌するのが好ましい。保湿剤としては、グリセリン(食
添用純グリセリン)、糖類が好ましく、グリセリンは通
常水溶液に対して３から５重量％、糖類は通常１から
１．５重量％を添加する。また、ｐＨを８〜９に調整す
るには、上記した炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウムな
どの塩基性化合物を添加するのが好ましい。ｐＨを８〜
９に調整した水と共に植物を包装し加熱殺菌することに
より、加熱殺菌時の熱により植物の葉のクロロフィルが
フェオフィチンに変化して退色するのを防ぐことができ
る。

【０００９】かくして、笹、柏、桜などの葉の葉緑体が
安定化されて、その緑色が長期間保持できる植物の葉が
得られ、これらは銅イオンを使用していないため、ダン
ゴ、餅、カマボコなどの食品用に安全に用いることがで
きる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明するが、本
発明はこれら実施例により何ら限定されるものではな
い。

【００１１】実施例１笹の葉の葉緑体安定化 （１）前処理 アルミ製の釜に水１５０リットル（１５０ｋｇ）入れ、
更に重炭酸ナトリウム、又は炭酸ナトリウムを水の重量
に対して３重量％入れ完全に溶解した。水温を２５℃に
して原料の生笹の葉又は冷凍笹の葉を入れ１時間浸漬し
た。笹の量は水量に対して２０重量％以内が最良であっ
た。水面より上に笹が出ないように注意し、ｐＨ値７．
５以上８．５以下に保つようにした。乾燥した笹を原料
として用いた場合には６時間浸漬した。乾燥した笹を原
料とした時は水量に対して／重量％のグルコン酸ナトリ
ウムを併用する事によりムラのない浸漬が可能となっ
た。浸漬後はＦＲＰ製の大型容器に水を３００リットル
入れて笹を水洗いした。ｐＨの微調整はグルコン酸カリ
ウムで行い、ｐＨ値を安定化させた。

【００１２】（２）笹のブランチング処理 ＦＲＰ製の釜に水１５０リットル（１５０ｋｇ）を入
れ、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム）又は炭酸
ナトリウムを水量に対して３．５重量％入れ溶解した。
金属イオンをキレートするために湯温が５０℃になった
時点でグルコン酸ナトリウムを水の重量に対して／重量
％添加した。温度が９０℃に上昇した時点で笹を入れブ
ランチングした。笹の量は水量に対して２０重量％以下
にする事でブランチングの時間を３０分以内の短時間に
できた。ｐＨ値はできるだけ正しく８．０〜８．２を保
つようにした。尚、ブランチングの時は釜にフタをしな
かった。釜にフタをするとブランチングの時に必ず揮発
性の酸が遊離してフタについた水蒸気と共に釜に落下し
て煮液の中に入り、金属イオンと同じようにフエオフイ
チンが発生するのでフタをしないでブランチングした。
ｐＨの微調整はグルコン酸カリウムで行った。ブランチ
ング中は必ず３〜４回の撹拌を行った。

【００１３】（３）終処理 ブランチング処理された笹を手早く冷水に浸漬した。こ
の時の冷水は、グルコン酸ナトリウムを水量に対して
０．５重量％、食塩を水量に対して０．２重量％添加し
たものを用いた。浸漬時間は笹の荒熱が取れる迄とし
た。また撹拌した。終処理の時は、大型の１，０００リ
ットルのＦＲＰ製の容器に６００リットルの水を入れて
実放した。水量が多かったので早く荒熱を取る事が出来
た。

【００１４】（４）製品充填 終処理が終わった笹を袋等に充填する時、加熱殺菌時に
熱による変色を抑える事が必要である。従って重炭酸ナ
トリウム（炭酸水素ナトリウム）又は炭酸ナトリウムを
水１リットル（１ｋｇ）に対して０．３重量％、グルコ
ン酸ナトリウム水１リットル（１ｋｇ）に対して０．２
重量％を配合して混合水を作った。ブランチングによる
細胞破壊で本来の保湿性が大幅に低下しているので、上
記の混合水に、混合水１リットル（１ｋｇ）に対して３
重量％のグリセリン、液状の糖類を混合水１リットル
（１ｋｇ）に対して／重量％添加して混合水溶液を得
た。笹を袋に入れる時、混合水溶液を笹１００枚に対し
て５０ｃｃ〜７０ｃｃ入れて真空殺菌した。加熱と同時
に混合水溶液がアルカリになり、熱による変色を抑える
事ができた。グリセリン、液状の糖類の働きにより保湿
性の向上も計る事が出来た。袋に入れる時には笹を出来
るだけ脱水する事により混合水溶液がうすくならず安定
した製品を作る事が出来た。かくして、緑色が長期間維
持され保湿性が保たれた笹の葉が得られた。

【００１５】実施例２柏の葉の葉緑体の安定化 （１）前処理 柏の葉はすべて乾燥原料を用いたのでアクが強いため下
記の方法を採用した。アルミ製又はＦＲＰ製の釜に水１
５０リットル（１５０ｋｇ）入れ、重炭酸ナトリウム
（炭酸ナトリウム）又は炭酸ナトリウムを水の重量に対
して４．５重量％入れた。グリコン酸ナトリウムを水の
重量に対して１重量％入れ完全に溶解した。水温２５℃
にして原料の柏の葉を入れた。浸漬時間は８時間とし
た。ｐＨ値は笹と同様に７．５以上８．５以下とした。
ｐＨの微調整は笹と同様にグルコン酸カリウムで行っ
た。乾燥原料を用いたため葉が水面に浮きやすかったの
で木製のフタをした。浸漬後、ＦＲＰ製の大型容器に水
を３００(入れ、水洗いした。

【００１６】（２）ブランチング処理 アルミ製又はＦＲＰ製の釜に水１５０リットル（１５０
ｋｇ）を入れ、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウ
ム）又は炭酸ナトリウムを水量に対して３．５重量％を
入れ溶解した。金属イオンをキレートするために湯温５
０℃でグルコン酸ナトリウムを水の重量に対して１重量
％添加した。温度が９０℃になった時点で原料の柏の葉
を入れブランチングした。柏の葉は水量に対して１５重
量％とした。ブランチングの時間は６０分であった。乾
燥した柏の葉を原料としたため、時間は葉の吸水状態を
見ながら調整する事が肝要であった。ｐＨ値は８．０〜
８．２を保つようにした。笹と同様に、ブランチングの
時は釜にフタをしないで行った。ｐＨの微調整はグルコ
ン酸カリウムで行った。ブランチングの時は必ず３〜４
回の撹拌を行った。

【００１７】（３）終処理 ブランチング処理された柏の葉は冷水に浸漬した。笹と
同様に、冷水には、グリコン酸ナトリウムを水量に対し
て０．５重量％、食塩を水量に対して０．２重量％添加
した水溶液を用いた。浸漬時間は柏の葉の荒熱が取れる
迄とした。また、必ず撹拌した。終処理の時は大型のＦ
ＲＰ製の１,０００リットルの容器に水６００リットル
（６００ｋｇ）を入れて実施した。これにブランチング
処理された柏の葉を入れて後処理を行い、水量が多かっ
たので早く荒熱を取る事が出来た。

【００１８】（４）製品充填 終処理が終った柏の葉を袋等に充填する時、笹と同様に
加熱殺菌時に熱による変色を抑える事が必要である。従
って、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム）又は炭
酸ナトリウムを水１リットル（１ｋｇ）に対して０．３
重量％、グルコン酸ナトリウム水１リットル（１ｋｇ）
に対して０．５重量％配合した混合水を作った。細胞破
壊は笹と同様なので保湿向上のため水１リットル（１ｋ
ｇ）に対して３重量％のグリセリン、水１リットル（１
ｋｇ）に対して１重量％の液状の糖類を配合した混合水
を作成した。柏の葉を袋に入れる時、混合水を柏の葉１
００枚に対して５０ｃｃ〜７０ｃｃ入れて真空殺菌し
た。加熱する事により水溶液がアルカリになり熱による
変色を抑えることができた。グリセリン、液状の糖類の
働きにより保湿性の向上も計る事が出来た。笹と同様に
出来るだけ脱水をしてから袋に入れた。かくして、緑色
が長期間維持され、かつ保湿性が保たれた柏の葉が得ら
れた。

【００１９】実施例３桜の葉の葉緑体安定化 （１）前処理 アルミ製又はＦＲＰ製の釜に水１５０リットル（１５０
ｋｇ）入れ、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム）
又は炭酸ナトリウムを水の重量に対して３重量％入れ
た。桜の葉の青くささを取りマスキングするためにグル
コン酸ナトリウムを水の重量に対して１重量％入れ完全
に溶解した。水温２５℃にして桜の葉を入れ３０分間浸
漬した。尚、桜の葉は、生葉及び冷凍葉を用いて実施し
た。桜の葉の量は水量に対して笹と同様に２０重量％以
内にした。ｐＨ値は７．５以上８．５以下に安定させ
た。ｐＨ値の微調整はグルコン酸カリウムで行った。浸
漬後、ＦＲＰ製の容器に水３００リットル入れて水洗い
した。この時前処理の水溶液が残らないようによく洗っ
た。

【００２０】（２）ブランチング処理 アルミ製又はＦＲＰ製の釜に水１５０リットル（１５０
ｋｇ）入れ、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム）
又は炭酸ナトリウムを水の重量に対して３重量％、グル
コン酸ナトリウムを水の重量に対して１重量％添加（湯
温５０度の時）し、次いで９０℃の湯温になったら桜の
葉を入れ、桜の葉の水量に対し２０重量％以内とした。
ｐＨ値は８．０〜８．２を保つようにした。ブランチン
グの時間は１５分以内とした。また、ｐＨの微調整はグ
ルコン酸カリウムで行った。２〜３回の撹拌を行った。
笹と同様に釜のフタはしなかった。

【００２１】（３）終処理 ブランチング処理された桜の葉は手早く冷水に浸漬し
た。冷水は、グルコン酸ナトリウムを水量に対して０．
５重量％、食塩を水量に対して１重量％添加した水溶液
にしておいたものを用いた。浸漬時間は葉の荒熱が取れ
る迄とした。終処理の時は大型の１，０００リットルの
ＦＲＰ製の容器に水６００リットル（６００ｋｇ）を入
れ、次いでブランチング処理された桜の葉を入れて実施
した。

【００２２】（４）製品充填 桜の葉を袋に入れる時、混合水溶液を桜の葉１００枚に
対して３０ｃｃ〜５０ｃｃ入れて真空殺菌した。桜の葉
は香りも大事なので下記の配合の水溶液を作成して用い
た。水１リットル（１ｋｇ）に対して重炭酸ナトリウム
又は炭酸ナトリウム０．２重量％、グルコン酸ナトリウ
ム０．２重量％、食塩１重量％、グリセリン０．５重量
％の水溶液を作って、この水溶液と桜の葉を袋に入れて
真空殺菌した。かくして、緑色が長期間維持され、かつ
保湿性が保たれた桜の葉が得られた。

【００２３】

【発明の効果】以上に詳細に説明したとおり、笹、柏、
桜などの植物の葉を、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウ
ムなどによりｐＨ８〜９に調整した水溶液中に入れて、
ブランチングすることにより、植物の葉緑体を安定する
ことができ、植物の緑色を長期間安定にかつ安全に保持
できる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物を、ｐＨ８〜９に調整した水溶液中
   でブランチングすることを特徴とする植物葉緑体の安定
   化法。
2. 【請求項２】 炭酸ナトリウム及び／又は重炭酸ナトリ
   ウムを水溶液中に添加してｐＨを８〜９に調整する請求
   項１の植物葉緑体の安定化法。
3. 【請求項３】 水溶液中に、更に金属イオンのキレート
   化剤を添加する請求項１又は２の植物葉緑体の安定化
   法。
4. 【請求項４】 植物が、笹、柏又は桜の葉である請求項
   １から３のいずれかの植物葉緑体の安定化法。
5. 【請求項５】 ブランチング後、植物を冷水に浸漬して
   冷却する請求項１から４のいずれかの植物葉緑体の安定
   化法。
6. 【請求項６】 キレート化剤及び食塩を添加した冷水を
   用いる請求項５の植物葉緑体の安定化法。
7. 【請求項７】 冷水に浸漬して冷却後、植物を、ｐＨを
   ８〜９に調整し保湿剤を添加した水溶液と共に包装し加
   熱殺菌する請求項５又は６の植物葉緑体の安定化法。
8. 【請求項８】 保湿剤が、グリセリン及び／又は糖類で
   ある請求項７の植物葉緑体の安定化法。
9. 【請求項９】 植物をブランチングする前に、ｐＨ７．
   ５〜８．５に調整した水溶液中に室温で植物を浸漬する
   請求項１から８のいずれかの植物葉緑体の安定化法。