JP2006014728A - ポリフエノ−ル及び次亜塩素酸ナトリウムを含有する水溶状の組成物。 - Google Patents

Abstract

【課題】全く異なる性質のポリフエノ−ル及び次亜塩素酸ナトリウムを同一水溶液の組成物とすることによる両物質の効力保持と、水溶液組成物の安定保持が課題となる。
【解決手段】ポリフエノ−ルの所定量と所定量の熱湯で予め完全に溶解する、残余の水を加えた後液温度をなるべく低温にする、最後に次亜塩素酸ナトリウムを加え混合することで、本発明の水溶状の組成物が得られる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚介類、野菜、果実等の食品に適した、酸化防止と殺菌の二つの効果を有する水溶状の組成物に関する。

従来、食品の抗酸化物質としては、化学合成品と天然由来品があり、化学合成品で例えば亜硫酸塩、ＢＨＡ、アスコルビン酸塩、エリソルビン酸塩等があるが、いずれも予測された通り次亜塩素酸ナトリウムとは反応が激しく併用は全く不能であったが、天然由来の例えばブドウ種子抽出物、チャ抽出物等は、次亜塩素酸ナトリウムとの反応が弱く、充分に実用に提供できる可能性のあることを発見した。

食品の殺菌剤としては、次亜塩素酸ナトリウム、高度サラシ粉、サラシ粉、オゾン等があるが、用法の簡便さや経済性から主に、次亜塩素酸ナトリウムが殆どを占めているが、当然強い酸化作用があり、食品によっては酸化作用が障害となる場面も多く、例えば漁獲時の鮮魚は、表皮を覆っているヌルや鰓部分に多くの細菌が付着していると言われ、鮮度保持や食品衛生上、殺菌・除菌は必要最低の処理である反面、処理を行うことで色素細胞に障害を与え、固有の色調が変退色し市場価格が低下する等の問題があった。

この改善策としては、何ら対応策がないのが現状である。
特開２０００−１０９８８７号公報 特開 平８−３３２０５２号公報 特開２００３−２２５０４７号公報 特開２００１−１７０７４ 号公報 特開 平８−１６８３６５号公報

ポリフエノ−ルは水を含む系に対して浸透性に優れているが、ただ粉体の状態で使用した場合、溶解性が悪く沈殿を生じ、特に塩水（海水）では溶解性が一段と悪く沈殿が生じ易い、予め水溶液にして添加すれば、使用も簡便で使用効率も上ことが予想されるが、水溶状の組成物とした場合、静置すると沈殿が生じてくる、と同時にカビが発生し品質の安定及び、品質保持に課題がある。

ポリフェノ−ルと次亜塩素酸ナトリウムは、反応が弱いとは言え全く正反対の異なる物質であり、両物質の特性を出来る限り損なうことなく、水溶液中で安定化を図ることが最大の課題となる。

本発明で使用するポリフエノ−ルとしては、ロイコアントシアニジン・プロアントシアニジン・カテキンであり、これらの成分を含有する例えばブドウ種子抽出物、チャ抽出物、酵素分解リンゴ抽出物、シソ抽出物、小豆等がある、本発明で使用するロイコアントシアニジン・プロアントシアニジンの成分含量は９０％以上〔全フラボノ−ル含量〕であり、カテキンの成分含量は４０％以上〔全フラボノ−ル含量〕である、使用量はこの単体及び／又は複数種の組み合わせの量を、本発明の当該水溶液１００ｇに含まれる量の０．０５〜３ｇ好ましくは０．１〜１．５ｇが良く、０．０５ｇ未満では十分な効果が認められない、また３ｇ以上では溶解濃度を超えるので避けることがよい。

本発明で使用する次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物規格であればよく、使用量は有効塩素１２％品で、本発明の当該水溶液１００ｇに含む量を１〜６０ｇ好ましくは３〜５０ｇが良く、１ｇ未満では保存性に効果が認められない、また６０ｇを越える量では配合処方により容量超過となる恐れが生じる。

本発明の製造手法としては、ポリフエノ−ルの所定量を、当該水溶液の２０〜４０％の熱湯で完全に溶解した後残余の水を追加した後、低温にする、低温にした溶液に所定量の次亜塩素酸ナトリウムを加え混合する、尚チャ抽出物は酸性であり、使用に際し溶解時に炭酸水素ナトリウム等を用い、ＰＨをアルカリ性に調整することが良い、本組成物の製造に関わる作用機構は不明であるが、溶解性、沈殿、防かび、次亜塩素酸ナトリウムとの反応性のいずれも実用上の成果が得られた、本水溶状の組成物の基準使用量は使用する水溶液に対して０．１〜０．８重量％の割合がよく、その水溶液を作用させることで目的を達成できるが、具体的には浸漬、又は噴霧する方法を採用することができる。

本発明のポリフエノ−ル及び次亜塩素酸ナトリウムを含有する水溶状の組成物は、溶液の保存性、塩水等に対する溶解性が改善されたことで使用効率が粉体での使用に比べ大幅に良化した、同時に酸化防止と殺菌効果とも実用上充分な効果を示した。

本発明の水溶状の組成物の配合処方例としては、ブドウ種子抽出物０．４部とチャ抽出物０．６部及び炭酸水素ナトリウム０．１部を熱湯３０部で溶解した後、水６１．９部を加え液温を１５℃とする、次亜塩素酸ナトリウム７部を最後に加え混合して水溶状の組成物とした。尚実施例１，実施例２，実施例３のテストで使用した試料は、本配合処方例に基づき製造した。

本発明の配合処方例に基づきそれぞれ製造した試料を用い、塩水量に対して０．２ｇ／１００ｇの割合で、製造１週間以内の試料と約９０日間保存した試料及び比較として対照の３点を、容量２リットルのポリ袋に表１に示す割合の水氷溶液を作り、長井漁港で入手した当日水揚げのマアジをそれぞれ浸漬し、発泡スチロ−ル容器に入れ、冷蔵庫内で保冷しながら２４時間及び４８時間のテストを実施した、その結果を表２に示す。

本発明の配合処方に基づきそれぞれ製造した試料を用い、塩水量に対して０．４ｇ／２００ｇの割合で、製造１週間以内の試料と約９０日間保存した試料及び比較として対照の３点を、容量５リットルのポリ袋に表３に示す割合の水氷溶液を作り、長井漁港で入手した漁獲直後のマサバをそれぞれ浸漬し、発泡スチロ−ル容器に入れ、冷蔵庫内で保冷しながら２４時間及び４８時間のテストを実施した、その結果を表４に示す。

本発明の配合処方に基づきそれぞれ製造した試料を用い、８％濃度の塩水１５００ｇに対して試料７．５ｇ（０．５％濃度）を添加した塩水に、生鮭フィレ一枚８００ｇを一晩冷蔵庫で浸漬し、終了後水切りして冷蔵庫で保冷しながら日を追って色調を評価した、鮭鱒の魚肉にはアスタキサンチンを多く含み、きれいなサ−モンピンクの色調であるが退色し易く、塩鮭等の加工に際し障害となっている、テスト品は築地市場で入手した北海道産の紅鮭を用い、製造一週間以内の試料と約９０日間保存した試料及び比較として対照の３点のテストを実施した、その結果を表６に示す。

漁船による漁獲時の殺菌処理及び酸化防止、又加工品の処理時における酸化防止及び殺菌処理等、広範囲での利用が考えられる。

Claims (4)

1. ポリフエノ−ル及び次亜塩素酸ナトリウムを含有する水溶液が、食品の酸化防止と殺菌の二つの効果を有し、且つ安定した品質を保持することを特徴とする水溶状の組成物。
2. ポリフエノ−ルがロイコアントシアニジン、プロアントシアニジン、カテキンの単体及び／又は複数種の組み合わせの量を、当該組成物１００ｇの０．０５〜３ｇの割合で含有する請求項１記載の食品の酸化防止と殺菌の二つの効果を有し、且つ安定した品質を保持することを特徴とする水溶状の組成物。
3. 次亜塩素酸ナトリウムの量を当該組成物１００ｇの１〜６０ｇの割合で含有する請求項１記載の食品の酸化防止と殺菌の二つの効果を有し、且つ安定した品質を保持することを特徴とする水溶状の組成物。
4. 請求項１記載の水溶状の組成物が、請求項２、請求項３，記載の割合で含有する、食品の酸化防止と殺菌の二つの効果を有し、且つ安定した品質を保持することを特徴とする水溶状の組成物の製造方法。