JP2001352925A

JP2001352925A - 乾燥麺状食品

Info

Publication number: JP2001352925A
Application number: JP2000180351A
Authority: JP
Inventors: Makoto Nakamura; 村誠中; Yasushi Unagiike; 池泰鰻
Original assignee: HAKUBAKU KK; Pigeon Corp
Current assignee: HAKUBAKU KK; Pigeon Corp
Priority date: 2000-06-15
Filing date: 2000-06-15
Publication date: 2001-12-25

Abstract

(57)【要約】【解決手段】本発明の乾燥麺状食品は、小麦粉を７０
重量％以上含有し、麺厚が２ｍｍ以下であり、麺長さが
５ｃｍ以下であって、塩類の含有量が１重量％以下であ
って、水分含有量が２０重量％以下であることを特徴と
している。【効果】本発明によれば、離乳食、幼児食、病人食お
よび老人食などとして好適であり、塩類を実質的に含有
せず、調理が簡単であり、保存性に優れ、摂取しやすい
形状であって、咀嚼力が弱い場合にも好適に食すること
のできる乾燥麺状食品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、乾燥麺状の食品に関す
る。詳しくは、本発明は、離乳食などに好適な、塩分を
実質的に含まない乾燥麺状の食品に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】乾麺は、保存性が良好であること
から、従来より広く用いられている。うどん、そうめん
などの乾麺は、通常、小麦粉を主成分とする原料に、食
塩（塩化ナトリウム）または食塩水を添加して加水混練
することにより、グルテンの形成を促進させた後、圧
延、切りだしおよび乾燥を行うことにより製造されるの
が一般的である。このため通常の方法で製造したうど
ん、そうめんなどの乾麺は多くの食塩を含有しており、
たとえばうどんでは、通常乾燥重量の５重量％程度の食
塩が含まれている。

【０００３】また、中華風麺では、小麦粉を成分とする
原料に、アルカリ金属塩を含むかん水を添加して混練す
ることにより、グルテンの形成を促進させた後、圧延、
切りだしおよび乾燥を行うことにより製造されるのが一
般的である。このように乾麺の製造には、従来食塩また
はかん水などの塩類が用いられており、これによって原
料のまとまりをよくし、円滑な製麺を行うとともに、麺
にハリとコシを与え、茹で溶け、茹で伸びを防いでい
る。

【０００４】このように、通常の方法で製造された麺で
は、乳幼児、病人および老人などにとっては、過剰な塩
分を含有しているため、塩分含有量の少ない乾麺が求め
られていた。また、健康志向により、一般の消費者の間
においても、塩化ナトリウムあるいはアルカリ金属塩な
どの塩類の含有量の少ない麺類の出現が望まれていた。

【０００５】食塩を控えた減塩麺あるいは無塩麺を製造
する方法としては、たとえば、うどんの原料粉を薬草入
り梅酢と牛乳で混練することにより、麺生地を調製して
製麺する無塩うどんの製造方法が提案されている（特開
平8−108069号公報）。しかしながらこの方法によれ
ば、薬草、梅酢、牛乳などを必須成分として用いるた
め、原料コストが高く、製造工程が煩雑となり、独特の
風味を有していて一般的ではなく、また牛乳にアレルギ
ーを持つ乳幼児の離乳食としては用いることができない
などの問題があった。

【０００６】また、超微粒に粉砕した麺用粉を含む麺用
粉を用い、浸透性のよい活性化されたイオン水を用いて
無塩麺を製造する方法が提案されている（特開平9−472
44号公報）。この方法によれば、超微粒に粉砕した麺用
粉を通常の麺用粉に混入させることにより、粉の粒子同
士の接触面積が増え、食塩を用いずに水と練り合わせて
麺生地とした場合にも、通常の麺用粉のみを用いるのと
比較してひきの強い生地が得られるが、超微粒に粉砕し
た麺用粉は通常の製粉法では得られず、原料粉の調製が
困難であり、また粉立ちが多く取り扱いにくいという問
題があった。

【０００７】さらに、アルファ化した糊状澱粉とアルフ
ァ化前の澱粉とを混練してアルファ化澱粉をつなぎとし
た生地を調製し、蛋白質が１重量%以下の低塩低蛋白麺
を製造することが提案されている（特開平6−337971号
公報）。この発明においては、蛋白分であるグルテンを
含まないため、グルテン作用を高める食塩を添加するこ
となく麺を製造しているが、このような技術は、通常の
小麦粉を主成分とした麺の製造に応用できるものではな
い。

【０００８】また、乾麺を製造する際に、食塩の一部を
乳酸カルシウムまたは乳酸カルシウムと乳化油に置換し
て、減塩乾麺を製造することが提案されている（特公平
6−2032号公報）。これらの減塩あるいは無塩の麺類
は、いずれも、従来の方法で作られた食塩を含有する麺
と同等の食感およびコシを持たせることを目的として検
討されたものであった。しかしながら、離乳食、幼児
食、病人食および老人食としては、咀嚼力が弱い場合で
も良好に消化できる、弾力が強すぎない麺が好ましいも
のである。また従来、乳幼児用の離乳食として適した乾
燥麺類はなかった。

【０００９】また一方で、離乳食、幼児食、病人食およ
び老人食としては、スプーンなどの簡単な食器でも摂取
しやすい形状であり、咀嚼せずに口に含むことのできる
程度の大きさであることも要求される。しかしながら、
麺類は通常細く長い形状であって、滑りやすく、摂取し
にくい形状であった。通常の麺類の形状のみを改良した
ものとしては、スプーンにのるうどんの麺（実用新案登
録第3011444号）が提案されている。

【００１０】このため、塩分の摂取を控えることが望ま
しく、咀嚼力の弱い、乳幼児、病人、老人などの食物と
して好適な、小麦粉を主成分とし、食塩およびかん水を
実質的に含まず、また、スプーンなどの簡単な食器でも
摂取しやすい形状の乾麺の出現が強く望まれていた。本
発明者は、このような状況に鑑みて鋭意研究した結果、
小麦粉を主成分とし、特定形状を有し、実質的に塩化ナ
トリウムおよびアルカリ金属塩等の塩類を含有していな
い乾燥麺状食品が、離乳食、幼児食、病人食および老人
食として特に好適であることを見出し、本発明を完成さ
せるに至った。

【００１１】

【発明の目的】本発明は、小麦粉を主成分とし、塩分の
含有量が少ない乾燥麺状食品を提供することを目的とす
る。詳しくは、小麦粉を主成分とし、塩化ナトリウムお
よびアルカリ金属塩などの塩類含有量が少なく、離乳
食、幼児食、病人食および老人食として好適な乾燥麺状
食品を提供することを目的とする。

【００１２】

【発明の概要】本発明の乾燥麺状食品は、小麦粉を７０
重量％以上含有し、麺厚が２ｍｍ以下であり、麺長さが
５ｃｍ以下であって、塩類の含有量が１重量％以下であ
って、水分含有量が２０重量％以下であることを特徴と
している。このような本発明の乾燥麺状食品は、でんぷ
んを１５重量％以下の量で含有することも好ましい。ま
た本発明の乾燥麺状食品は、中華風麺であって、該中華
風麺がかん水を実質的に含有していないことも好まし
い。さらに、本発明の乾燥麺状食品は、離乳食、幼児
食、病人食または老人食であることも好ましい。

【００１３】

【発明の具体的説明】以下、本発明について具体的に説
明する。本発明の乾燥麺状食品は、製品である乾燥麺状
食品全量に対して、小麦粉を７０重量％以上、好ましく
は７５重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、特
に好ましくは８５重量％以上含有するのが望ましい。

【００１４】本発明では、小麦粉としては、産地、品種
にかかわらず、小麦を通常の方法により製粉したものを
いずれも好適に用いることができ、強力粉、準強力粉、
中力粉、薄力粉などに分類される小麦粉を、１種単独で
または２種以上適宜組合わせて用いることができる。本
発明では、これらのうち、強力粉、準強力粉、中力粉な
ど、蛋白分を比較的多く含有する小麦粉を用いるのが好
ましい。

【００１５】また、本発明の乾燥麺状食品は、製品であ
る乾燥麺状食品全量に対して、小麦粉および水分以外の
副成分を通常２５重量％以下、好ましくは２０重量％以
下、より好ましくは１５重量％以下の量で含有していて
もよい。副成分は、粉体状あるいは液状で添加されるの
が好ましい。本発明の乾燥麺状食品に添加することので
きる副成分は、特に限定されるものではないが、たとえ
ば、小麦でんぷん、米でんぷん、コーンスターチ、ジャ
ガイモでんぷん、タピオカでんぷんなどの各種でんぷ
ん；そば粉、大麦粉、ライ麦粉、アワ粉、ヒエ粉などの
小麦以外の穀物の粉；粉乳、脱脂粉乳、卵白粉、卵黄
粉、全卵粉など；ハーブなどの植物粉；着色料、着香
料、乳化財、酸化防止剤などの各種食品添加剤；牛乳、
卵白、卵黄、全卵、油分などの液体成分；各種食品抽出
物などが挙げられる。

【００１６】本発明の乾燥麺状食品が副成分としてでん
ぷんを含有する場合には、でんぷん含有量は、製品であ
る乾燥麺状食品全量に対して、通常２０重量％以下、好
ましくは３〜１５重量％程度であるのが望ましい。本発
明の乾燥麺状食品は、食塩およびアルカリ金属塩などの
塩類を添加することなく製造するのが好ましく、実質的
に食塩およびアルカリ金属塩などの塩類を含有しない。

【００１７】本発明の乾燥麺状食品は、通常の乾麺製造
と同様の製造方法で製造することができる。たとえば、
小麦粉を主成分とし、必要に応じて粉状の副成分を含有
する原料粉に、水を主成分とし、必要に応じて液状また
は水に可溶な副成分を含有する液体成分を加え、混練し
て生地を調製し、所定の厚さに圧延し、所望の幅に切り
だした後乾燥させ、所定の長さに裁断する方法が挙げら
れる。ここで副成分は、上述のように原料粉または液体
成分中にあらかじめ混合して用いてもよいが、混練して
生地を調製する段階で添加して用いてもよい。

【００１８】原料粉に添加する水の量は、混練により生
地を調製できる量であればよく、原料粉の性状、混練条
件などにより適宜調整することができ、通常原料粉の２
０〜５０重量％程度である。このようにして本発明の乾
燥麺状食品を製造する際の加水、混練、圧延、切りだ
し、乾燥、裁断などの各工程は、乾麺を製造する従来公
知の方法および手段を適宜用いて行うことができる。

【００１９】本発明の乾燥麺状食品は、その水分含有量
が、製品である乾燥麺状食品全量に対して、通常２０重
量％以下、好ましくは３〜１５重量％、より好ましくは
５〜１５重量％程度であるのが望ましい。水分含有量が
このような範囲を満たす場合には、保存性が良好である
ため好ましい。また、本発明の乾燥麺状食品は塩類を実
質的に含有しないため、茹でた場合には、麺のコシが強
すぎず、弱い咀嚼力であっても口腔内でつぶすことがで
きる程度の硬さを有し、咀嚼力が弱い場合にも充分な消
化が期待できるため、乳児、幼児、病人および老人用の
食品として好適である。飲食時の硬さは、形状、茹で時
間などによっても適宜調整することができる。

【００２０】本発明の乾燥麺状食品の形状は、麺厚が２
ｍｍ以下、好ましくは０．５〜１．５ｍｍであるのが望
ましく、また、麺長さが５ｃｍ以下、好ましくは１〜４
ｃｍであるのが望ましく、さらに、麺幅が０．５〜１０
ｍｍ、好ましくは１〜５ｍｍであるのが望ましい。ま
た、本発明の乾燥麺状食品が、乳児および幼児用のベビ
ーフードとして用いられる場合には、ベビーフードに関
する各種規格を満たす形状であるのが望ましい。

【００２１】このような形状である場合には、飲食前に
ヌードルカッターで麺を切断するなどの手間を要するこ
となく、小型スプーンで乳幼児に食物を与えるのに適し
ており、また、箸などを使用して飲食することの困難な
病人および老人にもスプーンなどの取り扱いの簡単な食
器で摂取しやすいため好適である。また、このような乾
燥麺状食品は、通常よりも短時間で茹でることができ、
また、下茹でによる塩抜きをする必要もないため、調理
が簡単である。さらに、茹で時間を調整することによ
り、所望の硬さを有する麺を食することができる。

【００２２】本発明の乾燥麺状食品は、離乳食、幼児
食、病人食、老人食および一般食として用いることがで
き、好ましくは離乳食、幼児食、病人食および老人食と
して、より好ましくは離乳食および幼児食として、特に
好ましくは離乳中期および後期の離乳食として用いるこ
とができる。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、離乳食、幼児食、病人
食および老人食などとして好適であり、塩類を実質的に
含有せず、保存性に優れ、調理が簡単であり、摂取しや
すい形状であって、咀嚼力が弱い場合にも好適に食する
ことのできる乾燥麺状食品を提供することができる。

【００２４】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。なお、以下の実施例において、硬さおよ
び弾力は以下のように評価した。硬さレオメーターを用い、直径１５．０ｍｍ、面積１７６．
７ｍｍ²の接触部を有する円柱型アダプターにより、茹
で麺を厚さ方向に６ｃｍ／ｍｉｎの速度で押しつぶし、
麺厚が０．５ｍｍとなった時の荷重（ｇ）を硬さとして
測定した。弾力レオメーターを用い、直径１５．０ｍｍ、面積１７６．
７ｍｍ²の接触部を有する円柱型アダプターにより、茹
で麺を厚さ方向に６ｃｍ／ｍｉｎの速度で麺厚が０．５
ｍｍとなるまで押しつぶし、同速度で荷重を解除した場
合のアダプターと麺との接触時間を２回測定した。この
とき、１回目の接触時間をＡ１、２回目の接触時間をＡ
２とし、Ａ２／Ａ１を弾力として評価した。

【００２５】

【実施例１】小麦粉（準強力粉）９９重量部と、卵白粉
１重量部と、カロテン色素０．０５重量部とを混合し、
原料粉を得た。次いで得られた原料粉１００重量部に対
し、水３１．９重量部を加水し、ミキサーで１５分間混
練して生地を得た。次いで得られた生地をロール整形に
より圧延して粗麺帯とし、粗麺帯２枚を複合ロールで圧
延して複合し、さらに製麺機で圧延速度１３ｍ／分で圧
延して麺帯を調製した。

【００２６】続いて得られた麺帯を一定幅に切断し、乾
燥室にて水分量が１０．８％となるまで乾燥させ、長さ
２０ｍｍに切断して、表１に示す形状の乾燥スパゲティ
風麺を得た。得られた乾燥スパゲティ風麺を、沸騰水で
５分間茹でたところ、得られた茹で麺は表１に示す形状
となった。

【００２７】また、得られた茹で麺の硬さは２６６．３
ｇ、弾力は０．８９７であり、離乳中期となる月齢７ヶ
月以降の離乳食に適した硬さなどの物理的特性を有する
ことがわかった。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【実施例２】小麦粉（準強力粉）８９重量部、でんぷん
（ワキシーコーンスターチ）１０重量部、卵白粉１重量
部およびカロテン色素０．０５重量部を混合し、原料粉
を得た。次いで得られた原料粉１００重量部に対し、水
３３．０重量部を加水し、ミキサーで１５分間混練して
生地を得た。次いで得られた生地をロール整形により圧
延して粗麺帯とし、粗麺帯２枚を複合ロールで圧延して
複合し、さらに製麺機で圧延速度１３ｍ／分で圧延して
麺帯を調製した。

【００３０】続いて得られた麺帯を一定幅に切断し、乾
燥室にて水分量が１１．６％となるまで乾燥させ、長さ
２０ｍｍに切断して、表２に示す形状の乾燥中華風麺を
得た。得られた乾燥中華風麺を、沸騰水で５分間茹でた
ところ、得られた茹で麺は表２に示す形状となった。

【００３１】また、得られた茹で麺の硬さは２０７．６
ｇ、弾力は０．９４１であり、離乳中期となる月齢７ヶ
月以降の離乳食に適した硬さなどの物理的特性を有する
ことがわかった。

【００３２】

【表２】

【００３３】

【実施例３】小麦粉（中力粉）１００重量部に対し、水
３３．０重量部を加水し、ミキサーで１５分間混練して
生地を得た。次いで得られた生地をロール整形により圧
延して粗麺帯とし、粗麺帯２枚を複合ロールで圧延して
複合し、さらに製麺機で圧延速度１３ｍ／分で圧延して
麺帯を調製した。

【００３４】続いて得られた麺帯を一定幅に切断し、乾
燥室にて水分量が１１．８％となるまで乾燥させ、長さ
２０ｍｍに切断して、表３に示す形状の乾燥うどん風麺
を得た。得られた乾燥うどん風麺を、沸騰水で５分間茹
でたところ、得られた茹で麺は表３に示す形状となっ
た。

【００３５】また、得られた茹で麺の硬さは４０２．８
ｇ、弾力は０．９２５であり、離乳中期となる月齢７ヶ
月以降の離乳食に適した硬さなどの物理的特性を有する
ことがわかった。

【００３６】

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鰻池泰山梨県南巨摩郡増穂町最勝寺1351番地株式会社はくばく内Ｆターム(参考） 4B046 LB03 LC07 LE10 LG16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を７０重量％以上含有し、麺厚が２
ｍｍ以下であり、麺長さが５ｃｍ以下であり、塩類含有
量が１重量％以下であって、水分含有量が２０重量％以
下であることを特徴とする乾燥麺状食品。
【請求項２】小麦粉を７０重量％以上含有し、でんぷん
を２０重量％以下含有し、麺厚が２ｍｍ以下であり、麺
長さが５ｃｍ以下であり、塩類含有量が１重量％以下で
あって、水分含有量が２０重量％以下であることを特徴
とする乾燥麺状食品。
【請求項３】乾燥麺状食品が中華風麺であって、該中華
風麺がかん水を実質的に含有していないことを特徴とす
る請求項１または２に記載の乾燥麺状食品。
【請求項４】乾燥麺状食品が、離乳食、幼児食、病人食
または老人食である、請求項１〜３のいずれかに記載の
乾燥麺状食品。