JP2001346538A - 椎茸加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 椎茸独特の旨味を著しく増加させることによ
って、少ない添加量で椎茸独特の美味や風味の食品を加
工し、さらに、そのままの状態でも美味に食べることが
できるようにする。 【解決手段】 椎茸加工食品の製造方法は、生椎茸、ま
たは水戻しした乾椎茸を擦り潰して椎茸ペーストとし、
あるいは乾椎茸を粉砕した粉末に水を添加して椎茸ペー
ストとするペースト工程と、このペースト工程で得られ
た椎茸ペーストを閉鎖チャンバー２に充填して、閉鎖チ
ャンバー２内で９０℃以上に加熱して加熱処理ペースト
とする密閉加熱工程とからなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、椎茸を種々の食品
に添加しやすい状態に加工し、あるいは食べやすい状態
に加工し、あるいはまた、多量の椎茸を食べることがで
きる状態に加工する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】椎茸は、種々の有効成分と旨味成分を含
有している。最近、椎茸を食肉と一緒に食べてコレステ
ロールの上昇を極めて少なくする効果が実証されてい
る。また、椎茸には多量の植物繊維が含まれることも知
られている。さらに、椎茸はグルタミン酸等のアミノ酸
や５’−グアニル酸等の旨味成分も多量に含有してお
り、小魚と共にだしにも使用される。このように、優れ
た栄養価値と美味な成分を含有する椎茸は、種々の食品
に添加して美味に食べることができるなら、理想的な食
品に加工できる。

【０００３】本発明者はこのことを実現することを目的
に、種々の方法で椎茸を加工した。種々の食品に添加す
るために、乾椎茸を粉砕して粉末状に加工した。乾椎茸
の粉末は、種々の食品の原料に添加して食品の風味を美
味にすることができる。たとえば、コンニャクに添加し
て、椎茸風味のコンニャクを製造することができる。ま
た、椎茸の粉末を固形状に成形して、健康食品として食
べることもできる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、椎茸の
粉末をコンニャク等の原料に添加して食品に加工して、
椎茸独特の旨味のある風味を実現するためには、相当量
の椎茸粉末を添加する必要があるので、原料コストが極
めて高くなる欠点があった。また、乾燥した椎茸粉末を
固形状に成形した食品は、美味に食べることができず、
健康食品としてあたかも薬と同じように食べるならとも
かく、美味な食品としては食べることができない欠点が
あった。

【０００５】さらに、本発明者は、生椎茸を擦り潰して
ペースト状に加工し、これを原料に添加して、コンニャ
クや竹輪等の食品を試作した。しかしながら、この方法
で製造した食品も、椎茸独特の旨味の食品とするために
は、相当量の椎茸ペーストを添加する必要があり、原料
コストが高くなる欠点がある。さらに、多量の椎茸を添
加すると、椎茸の風味はよくなるが、コンニャクや竹輪
等、各々の食品に独特の食感を変化させる弊害が発生す
る。さらに、ペースト状に加工した椎茸ペーストは、た
とえばパン等に直接に塗って食べることができるが、こ
の状態で食べるときも、相当量の椎茸ペーストを塗らな
いと、椎茸独特の旨味のある風味とし食べることができ
ない。

【０００６】ところで、椎茸の旨味成分は、主として、
５’−グアニル酸とアミノ酸とされているので、これ等
の成分を増加して、より美味な椎茸加工食品にできる。
本発明者はこのことを実現することを目的に色々の方法
で椎茸を加工した。最初、食べた瞬間に舌に感じる旨味
成分を向上させるために、生椎茸を擦り潰す大きさを非
常に小さくして椎茸ペーストに試作した。極めて微細な
状態に加工することにより、旨味成分の舌に感じる食感
を向上できると考えたからである。しかしながら、この
方法によっては、いかに椎茸を小さく擦り潰しても、椎
茸の旨味はほとんど増加しなかった。

【０００７】そこで、さらに、椎茸ペーストに含まれる
５’−グアニル酸とアミノ酸量の総量を増加させるため
に、乾椎茸を微粉末に粉砕し、これに添加する水の量を
少なくして椎茸ペーストを試作した。この椎茸ペースト
は、水の添加量を少なくしているので、総重量に対する
５’−グアニル酸とアミノ酸の含有量を多くできる。た
だ、この椎茸ペーストは、多量の椎茸を使用して製造す
るので水の添加量を少なくするほど原料コストが高くな
り、また、これをコンニャクや竹輪等の食品に添加する
と、実質的な椎茸の添加量が増加されて、食品本来の食
感を変化させる欠点があった。

【０００８】本発明者は、さらに膨大な実験を長年にわ
たって繰り返した結果、極めて簡単な方法で、椎茸ペー
ストに含まれる椎茸の総量を増加させることなく、旨味
成分である５’−グアニル酸とアミノ酸を著しく増加さ
せることに成功した。したがって、本発明の大切な目的
は、椎茸独特の旨味を著しく増加することによって、少
ない添加量で椎茸独特の美味や風味の食品を加工でき、
さらに、そのままの状態でも美味に食べることができる
椎茸加工食品の製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１の椎茸
加工食品の製造方法は、生椎茸、または水戻しした乾椎
茸を擦り潰して椎茸ペーストとし、あるいは乾椎茸を粉
砕した粉末に水を添加して椎茸ペーストとするペースト
工程と、このペースト工程で得られた椎茸ペーストを閉
鎖チャンバー２に充填して、閉鎖チャンバー２内で９０
℃以上に加熱して加熱処理ペーストとする密閉加熱工程
とからなる。 で

【００１０】閉鎖チャンバー２には、好ましくは、耐熱
製の気密袋３を使用する。この気密袋３に椎茸ペースト
を入れて密封し、密封する状態で加熱する。この方法で
処理された椎茸加工食品は、密閉加熱工程で旨味成分を
増加できると共に、滅菌状態で気密袋３に密封されるの
で、この状態で販売して、長い期間にわたって常温で腐
食しないように保存できる特長がある。

【００１１】さらに、本発明の製造方法は、閉鎖チャン
バー２として加熱パイプ６を使用することもできる。こ
の方法は、閉鎖チャンバー２を連続して密閉状態で加熱
するのに適している。ただ、閉鎖チャンバー２として使
用する加熱パイプ６は、両端を開口しているので、その
構造自体は、完全に密閉された構造ではない。ただ、こ
の加熱パイプ６に、一端から椎茸ペーストを満たして圧
入して、他端から排出させて、その中間を加熱すると
き、加熱される部分の両端は椎茸ペーストで閉塞され
る。したがって、両端を開口している加熱パイプ６に椎
茸ペーストを満たして圧入してその中間を加熱すると
き、加熱される椎茸ペーストは、実質的に閉鎖された閉
鎖チャンバー２で加熱される状態となる。この方法は、
椎茸ペーストを連続的に密閉する状態で加熱できる

【００１２】さらに、本発明の請求項４の椎茸加工食品
の製造方法は、密閉加熱工程で処理された椎茸の加熱処
理ペーストにバインダーを添加し、バインダーで加熱処
理ペーストを所定の形状、たとえば、粒状等に成形す
る。この方法で製造される椎茸加工食品は、そのままの
状態で美味に食べることができるので、多量の椎茸を美
味しく食べることができる。

【００１３】さらに、本発明の椎茸加工食品の製造方法
において、密閉加熱工程で椎茸ペーストを加熱温度する
温度は、好ましくは、９５〜１３０℃、より好ましくは
１００〜１２５℃、最適には１１０〜１２５℃である。

【００１４】さらに本発明の請求項６に記載する椎茸加
工食品の製造方法は、加熱処理した加熱処理ペーストで
ある椎茸のペーストを、固液分離工程で遠心分離して固
液を分離する。本明細書において「椎茸のペースト」
は、椎茸ペーストと加熱処理ペーストの両方を含む意味
に使用する。椎茸のペーストから分離された液体成分
は、椎茸の旨味成分を含有している。したがって、この
液体成分は、ペースト状のものよりもさらに便利に種々
の食品に「旨味成分」として添加できる。たとえば、す
まし汁に添加して、椎茸の旨味成分を添加することがで
きる。

【００１５】さらにまた、本発明の請求項７に記載する
方法は、固液分離工程の前工程として、減圧撹拌工程を
設ける。この方法は、固液分離工程で分離される液体成
分を多くできる。減圧撹拌工程は、椎茸のペーストを真
空撹拌機に入れて減圧状態で撹拌する。減圧撹拌工程
は、酵素の働きを活発にして椎茸のペーストの有効成分
を分解する。減圧撹拌工程は、好ましくは椎茸のペース
トを３０℃〜５５℃に加温して酵素の働きをより活発に
する。密閉加熱工程で高温に加熱された加熱処理ペース
トは、自己分解酵素の活性が低下している。この加熱処
理ペーストには酵素を添加して、減圧撹拌工程における
酵素の働きを活発にできる。活発な酵素は椎茸に含まれ
る成分の分子量を小さくして、固液分離工程で分離され
る液体成分を増加させる。

【００１６】また、本発明の請求項８に記載する製造方
法は、密閉加熱工程の前工程として固液分離工程を設け
る。この方法は、固液分離工程で椎茸ペーストを固液分
離する。固液分離工程の後、密閉加熱工程で加熱処理す
る。

【００１７】請求項９の方法は、減圧撹拌工程で処理さ
れた椎茸ペーストを、固液分離工程で液体成分とペース
ト成分に分離する。減圧撹拌工程された椎茸ペースト
は、液体成分を多くできる。密閉加熱工程は、固液分離
工程の前工程とし、あるいは固液分離工程の後工程とす
ることができる。この方法は、密閉加熱工程で処理して
いない椎茸ペーストを減圧撹拌工程するので、椎茸ペー
ストに含まれる自己分解酵素の働きを減圧撹拌工程で活
発にできる。したがって、減圧撹拌工程において椎茸ペ
ーストに酵素を添加する必要がない。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例を図面に基
づいて説明する。ただし、以下に示す実施例は、本発明
の技術思想を具体化するための椎茸加工食品の製造方法
を例示するものであって、本発明は椎茸加工食品の製造
方法を下記のものに特定しない。

【００１９】さらに、この明細書は、特許請求の範囲を
理解し易いように、実施例に示される部材に対応する番
号を、「特許請求の範囲の欄」、および「課題を解決す
るための手段の欄」に示される部材に付記している。た
だ、特許請求の範囲に示される部材を、実施例の部材に
特定するものでは決してない。

【００２０】図１と図２に示すように、ペースト工程に
おいて、生椎茸を、水を添加することなく機械的に擦り
潰す。生椎茸は、石臼１を使用して摺り潰すことができ
る。石臼１は生椎茸を理想的な状態で擦り潰すことがで
きる。それは、椎茸が加熱されずに、極めて微細な状態
に擦り潰されるからである。石臼１で擦り潰された椎茸
は、細長い繊維状となって、そのまま食べた状態におい
ては、ざらざらした感じのない極めて微細な椎茸ペース
トとなる。

【００２１】生椎茸は、好ましくは水を添加しないで擦
り潰されるが、水を添加して擦り潰すこともできる。た
だ、水を添加して擦り潰された椎茸ペーストは、旨味で
あるアミノ酸と５’−グアニル酸の総量が水の添加量に
応じて少なくなる。椎茸ペーストは、生椎茸にかぎら
ず、水戻しした椎茸も使用できる。水戻しした椎茸は、
水切りして生椎茸と同じようにして擦り潰すことができ
る。

【００２２】生椎茸や水戻しした椎茸を擦り潰して製造
される椎茸ペーストは、椎茸を非常に小さく擦り潰し
て、食感を良くできる特長がある。ただ、本発明の製造
方法は、図示しないが、乾椎茸を水戻しすることなく、
乾燥した状態で粉砕して粉末とし、粉末に水を添加して
椎茸ペーストとすることもできる。粉砕される椎茸粉末
は、好ましくは平均粒径を数ミクロンないし数百ミクロ
ン、さらに好ましくは、数ミクロン〜数十ミクロンとす
る大きさに粉砕する。椎茸粉末に添加する水の量は、好
ましくは、生椎茸を擦り潰した椎茸ペーストと同じ程度
の水分量となるように、たとえば、椎茸粉末に対して３
〜５倍の重さの水を添加して混練りする。

【００２３】椎茸ペーストは密閉加熱工程で加熱され
る。密閉加熱工程において、椎茸ペー気密袋３を使用す
る。気密袋３は耐熱製のシートを周縁で気密に密着した
袋である。この気密袋３は、熱可塑性樹脂であるプラス
チックフィルムにアルミニウム箔を積層した耐熱シート
が最適である。耐熱シートは折り返して周縁を熱溶着し
て、充填している椎茸ペーストを気密に密封し、あるい
は、２枚の耐熱シートの周縁を熱溶着して、充填してい
る椎茸ペーストを気密に密閉する。

【００２４】図２の装置は、閉鎖チャンバー２に加熱パ
イプ６を使用する。この装置は、閉鎖チャンバー２に連
続して椎茸ペーストを供給して、密閉状態で加熱でき
る。加熱パイプ６は、供給側を加圧ポンプ７に連結し
て、排出側に絞り弁８を連結し、供給側と排出側の中間
に加熱器９を固定している。図の加熱器９は電気ヒータ
であるが、ヒータ以外の加熱器も使用できる。

【００２５】加圧ポンプ７は、椎茸ペーストを加圧して
所定の圧力で加熱パイプ６に圧入する。加熱パイプ６に
１気圧以上に加圧して供給される椎茸ペーストは、沸騰
しない状態で１００℃以上に加熱できる。椎茸ペースト
を１００℃以上に加熱する加熱パイプ６は、加圧ポンプ
７の供給量と絞り弁８の流量を調整して、加熱パイプ６
の内圧を制御する。加圧ポンプ７が椎茸ペーストを加熱
パイプ６に供給する供給量を増加し、あるいは、絞り弁
８を絞って、椎茸ペーストの通過量を少なくすると、加
熱パイプ６内の椎茸ペーストの圧力は高くなる。反対に
すると椎茸ペーストの圧力は低下する。したがって、加
熱パイプ６内における椎茸ペーストの圧力は、加圧ポン
プ７の供給量と絞り弁８の開度で調整できる。

【００２６】水の沸点は圧力に比例して高くなる。加熱
パイプ６は、椎茸ペーストに含まれる水を沸騰させるこ
となく、椎茸ペーストを密閉状態で加熱する。したがっ
て、加熱パイプ６の内圧は、加熱パイプ６を加熱する温
度で水が沸騰しない圧力とする。

【００２７】加熱パイプ６は、加熱器９である電気ヒー
タの通電を制御して、ここを通過する椎茸ペーストの加
熱温度を制御する。したがって、電気ヒータは、温度セ
ンサー１０からの信号でオンオフに制御されて、加熱パ
イプ６を通過する椎茸ペーストを所定の温度に加熱す
る。

【００２８】図１に示す装置は、椎茸ペーストを充填し
た気密袋３を加熱タンク４に入れて加熱する。気密袋３
の椎茸ペーストを１００℃以上に加熱する加熱タンク４
は、気密に密閉された圧力タンクである。椎茸ペースト
を１００℃以上に加熱して、含まれる水を沸騰させない
ためである。気密袋３の椎茸ペーストを１００℃以下に
加熱する加熱タンクは、圧力タンクとする必要がない。
椎茸ペーストの水が沸騰しないからである。

【００２９】図の加熱タンク４は、気密袋３の椎茸ペー
ストを加熱するためにボイラー５に連結している。ボイ
ラー５は、加熱加圧された水蒸気を加熱タンク４に供給
して、気密袋３を介して密閉状態で椎茸ペーストを加熱
する。

【００３０】図１と図２に示す装置は、閉鎖チャンバー
２である気密袋３または加熱パイプ６の内部で、椎茸ペ
ーストを９０℃〜１３０℃、好ましくは、９５〜１３０
℃、より好ましくは１００〜１２５℃、最適には１１０
〜１２５℃に加熱する密閉加熱工程で、加熱処理ペース
トとする。椎茸ペーストを加熱して加熱処理ペーストと
する最適温度は加熱時間で変化する。加熱時間が長くな
ると加熱温度を低くする。また、加熱時間を短くすると
加熱温度を高くする。

【００３１】椎茸ペーストは、密閉加熱工程で９０℃以
上に加熱して、旨味成分である５’−グアニル酸とアミ
ノ酸を増加できる。したがって、密閉加熱工程で椎茸ペ
ーストを加熱する温度は９０℃以上とする。また、椎茸
ペーストを加熱する温度を１３０℃以下にすると、密閉
加熱工程において椎茸ペーストの風味を熱で低下させる
ことなく、５’−グアニル酸とアミノ酸を増加できる。
また、加熱温度を１３０℃以下にすると、加熱するとき
の加圧を低くして、能率よく加熱できる。したがって、
閉鎖チャンバー２で加熱される椎茸ペーストの加熱温度
は、９０℃〜１３０℃とする。

【００３２】さらに、密閉加熱工程における椎茸ペース
トの加熱温度を９５℃〜１３０℃にすると、密閉加熱工
程で椎茸ペーストに含まれる細菌をより効率よく滅菌で
きる。さらに１００℃よりも高く、さらにまた１１０℃
よりも高くすると、椎茸ペーストに含まれる高温菌を
も、より確実に滅菌できる特長がある。とくに、椎茸ペ
ーストを気密袋３に充填して１１０℃よりも高温に加熱
する方法は、密閉加熱工程で椎茸ペーストの高温菌をも
充分に滅菌して、しかも、この滅菌した後に細菌の侵入
を阻止して、長期間にわたって常温で保存できる特長も
実現される。

【００３３】椎茸ペーストは、密閉加熱工程で旨味の著
しく増加された加熱処理ペーストとなる。加熱していな
い非加熱椎茸ペーストと、閉鎖チャンバー２で加熱した
加熱処理ペーストに含まれる５’−グアニル酸の含有量
を検出すると、以下ように約３倍にも増加した。ただ
し、この加熱処理ペーストは、加熱温度を１２０℃とし
て加熱時間を３０分とした。 非加熱椎茸ペースト…………３ｍｇ／１００ｇ 加熱処理ペースト……………８ｍｇ／１００ｇ

【００３４】さらに、非加熱椎茸ペーストと加熱処理ペ
ーストのアミノ酸の含有量を検出すると以下の表１に示
すように、加熱処理ペーストが著しく増加していた。

【００３５】

【表１】

【００３６】この表に示すように、アミノ酸であって、
とくに旨味成分とされているグルタミン酸は、非加熱椎
茸ペーストが５４ｍｇ／１００ｇであるのに対し、加熱
処理ペーストは７０ｍｇ／１００ｇに増加する。さらに
甘味成分であるアラニンは、非加熱椎茸ペーストが７３
ｍｇ／１００ｇであるのに対し、加熱処理ペーストは１
２０ｍｇ／１００ｇと著しく増加する。この加熱処理ペ
ーストも、密閉加熱工程における椎茸ペーストの加熱温
度を１２０℃として加熱時間を３０分とした。

【００３７】以上の測定には、密閉加熱工程における加
熱温度が１２０℃、加熱時間が３０分である加熱処理ペ
ーストを使用したが、加熱処理ペーストは、加熱温度を
１２０℃よりも低くあるいは高くして、５’−グアニル
酸やアミノ酸等の旨味成分の含有量を、非加熱椎茸ペー
ストに比較して増加できる。また、加熱時間を３０分よ
りも短く、あるいは長くして旨味成分を増加することが
できる。密閉加熱工程における椎茸ペーストの加熱温度
を低くすることは、旨味成分を減少させる傾向を示す
が、加熱時間を長くすることによって旨味成分が少なく
なるのを防止できる。また、加熱温度を高くすること
は、旨味成分を増加させる傾向を示すので加熱時間を短
くできる。さらに、椎茸ペーストは、１３０℃以上に加
熱して旨味成分を増加させることもできるが、１３０℃
以下で加熱する方法は、加熱するときの圧力を低くでき
るので、この温度範囲で加熱する方法は能率よく安全に
加熱できる特長がある。

【００３８】椎茸を食べたときに感じる旨味は、５’−
グアニル酸やアミノ酸等の含有量の相乗効果で著しく増
加する。本発明の方法で製造された椎茸加工食品は、ア
ミノ酸を数十％以上にも増加させて、５’−グアニル酸
を３倍にも増加できるので、椎茸ペーストを密閉状態で
加熱するという極めて簡単な方法で極めて美味にできる
特長がある。

【００３９】以上の方法で得られた加熱処理ペースト、
あるいは、密閉加熱工程で処理する前の椎茸ペーストで
ある椎茸のペーストは、固液分離工程で液体成分を分離
することができる。液体成分は椎茸に含まれる旨味成分
を含有する液状であるから、加熱処理ペーストよりもさ
らに種々の用途に使用できる。たとえば、すまし汁やぽ
ん酢のように、液状の飲食物に添加して旨味成分を増加
できる。固液分離工程は、椎茸のペーストを液体成分と
ペースト成分に分離する。椎茸のペーストから分離され
たペースト成分は、多量の植物繊維等を含有するので、
これも食品に添加して有効に利用できる。

【００４０】固液分離工程は、椎茸のペーストを遠心分
離機に入れて液体成分を分離する。遠心分離機は、たと
えば１０，０００Ｇの加速度を数分〜数十分かけて、液
体成分とペースト成分を分離する。遠心分離機は、加速
度を大きくして、液体成分を分離する時間を短くでき
る。加速度は回転速度の自乗で増加する。したがって、
加速度を大きくするには回転速度を速くする必要があっ
て装置が高価になる。したがって、固液分離工程におけ
る遠心分離機の加速度は、好ましくは１０００〜１０
０，０００Ｇとするのが実用的である。

【００４１】固液分離工程で液体成分を分離する方法
は、固液分離工程の前工程として減圧撹拌工程を設け
て、分離できる液体成分量を多くできる。減圧撹拌工程
は、椎茸のペーストを真空ニーダーに入れて減圧状態で
撹拌する。減圧撹拌工程は、酵素の働きを活発にする。
酵素は椎茸のペーストに含まれる成分の分子量を小さく
する。分子量が小さくなった成分は、軽くなって固液分
離工程で液体成分として速やかに分離される。

【００４２】減圧撹拌工程は、酵素の働きを活発にする
ために、椎茸のペーストを４０℃に加温する。ただし、
加熱温度は３０℃〜５５℃とすることもできる。減圧撹
拌工程においはて、真空ニーダーは、７トールの真空度
で２時間かけて椎茸のペーストを撹拌する。真空ニーダ
ーは、真空度を高くして速やかに椎茸成分を分解でき
る。真空ニーダーの真空度は、真空ポンプの性能で制約
される。真空度を高くできる真空ポンプは、製品価格が
高くて、ランニングコストも高い。したがって、真空ニ
ーダーの真空度は経済性と処理能率を考慮して最適値に
設定する。真空ニーダーの真空度は、たとえば２〜２０
トール、好ましくは５〜１０トールとする。減圧撹拌工
程において、椎茸のペーストが処理される時間は、温度
と真空度により変化するが、一般的には３０分〜５時
間、好ましくは１〜３時間とする。

【００４３】密閉加熱工程で高温に加熱された加熱処理
ペーストは、旨味成分は増加しているが酵素の活性は低
下している。このため、密閉加熱工程で処理した加熱処
理ペーストは、減圧撹拌工程で処理する前に、加熱処理
ペーストに自己分解酵素を添加する。密閉加熱工程で処
理されていない椎茸ペースト、いいかえると、密閉加熱
工程をする前の椎茸ペーストは、自己分解酵素を含有し
ている。このため、減圧撹拌工程するときに、椎茸ペー
ストに自己分解酵素を添加ことなく、あるいは添加する
自己分解酵素量を少なくできる。

【００４４】密閉加熱工程で処理した加熱処理ペースト
は、その後に固液分離工程で液体成分を分離し、あるい
は減圧撹拌工程で処理した後に、固液分離工程で液体成
分を分離する。密閉加熱工程で処理していない椎茸ペー
ストは、密閉加熱工程の前工程の固液分離工程で液体成
分を分離し、あるいは密閉加熱工程の前工程である減圧
撹拌工程と固液分離工程で処理して液体成分を分離す
る。さらに、密閉加熱工程で処理していない椎茸ペース
トは、ペースト工程の後、減圧撹拌工程で処理し、その
後密閉加熱工程で処理した後に、固液分離工程で液体成
分を分離することもできる。

【００４５】減圧撹拌工程は固液分離工程よりも前工程
とされるが、密閉加熱工程と固液分離工程はいずれを先
にしてもよい。したがって、密閉加熱工程は固液分離工
程の前工程とし、あるいは後工程とすることができる。
密閉加熱工程を固液分離工程の前工程とする方法は、密
閉加熱工程と減圧撹拌工程の終了した椎茸のペースト
を、固液分離工程で固液分離する。密閉加熱工程を固液
分離工程の後工程とする方法は、固液分離工程で分離さ
れた液体成分とペースト成分の両方を別々に密閉加熱工
程で加熱する。

【００４６】以上の工程を順番に記載すると、以下の工
程で椎茸のペーストは処理される。 ペースト工程→密閉加熱工程 この方法は、旨味成分を含有する加熱処理ペーストを製
造できる。 ペースト工程→密閉加熱工程→成形工程 この方法は、旨味成分を含有して美味な椎茸加工食品を
製造できる。 ペースト工程→密閉加熱工程→固液分離工程 この方法は、旨味成分を含有する液体成分とペースト成
分を製造できる。 ペースト工程→密閉加熱工程→減圧撹拌工程→固液
分離工程 この方法は、有効成分を含有する液体成分をより多く製
造できる。 ペースト工程→固液分離工程→密閉加熱工程 この方法は、椎茸ペーストに含まれる液体成分を分離し
て旨味成分を増加できる。 ペースト工程→減圧撹拌工程→密閉加熱工程→固液
分離工程 効に利用して、椎茸に含まれる成分を分解して、液体成
分をより多く分離できる。また、液体成分とペースト成
分とを一緒に密閉加熱工程で加熱処理できる。 ペースト工程→減圧撹拌工程→固液分離工程→密閉
加熱工程 この方法は、減圧撹拌工程において椎茸ペーストに含ま
れる自己分解酵素を有効に利用して、椎茸に含まれる成
分を分解して、液体成分をより多く分離できる。また、
液体成分のみを加熱し、あるいは液体成分とペースト成
分とを別々に加熱することができる。したがって、密閉
加熱工程においては、液体成分とペースト成分を理想的
な温度と圧力で処理できる。

【００４７】以上の工程で加工された加熱処理ペースト
や椎茸の液体成分は、椎茸加工食品として、竹輪、コン
ニャク、パン等の原料に添加し、あるいは、うどんやそ
ば等の麺類のだし汁やスープ等の液体に分散して添加
し、あるいはまた、そのまま美味に食べ、あるいは飲む
こともできる。食品に添加される椎茸加工食品の添加量
は、食品の種類によって最適値が異なるが、たとえば、
加熱処理ペーストの場合は３〜１０重量％を添加し、液
体成分の場合は１〜１０重量％を添加して、美味な椎茸
風味の食品にできる。また、加熱処理ペーストや液体成
分にバインダーを添加して、固形状等の所定の形状に成
形することができる。バインダーには、たとえばアルギ
ン酸等が使用でき、また、成形する形状は球形、方形状
等とすることができる。

【００４８】

【発明の効果】椎茸を食べたときに感じる旨味は、５’
−グアニル酸やアミノ酸等の含有量の相乗効果で著しく
増加する。本発明の方法で製造された椎茸加工食品は、
アミノ酸を数十％以上にも増加させて、５’−グアニル
酸を３倍にも増加できるので、椎茸ペーストを密閉状態
で加熱するという極めて簡単な方法で極めて美味にでき
る特長がある。

【００４９】本発明の請求項６の製造方法は、加熱処理
ペーストを固液分離工程で遠心分離して固液を分離する
ので、ペースト状の食品よりもさらに多種多様の食品に
添加して美味にできる。とくに、液体成分は、すまは汁
等に添加してわからないように添加して美味にできる特
長がある。

【００５０】本発明の請求項７、９、１０、１１の製造
方法は、固液分離工程の前工程として、減圧撹拌工程を
設けるので、固液分離工程で分離される液体成分を多く
できると共に、減圧撹拌工程で椎茸のペーストに含まれ
る多糖類等の分子量を小さくして、沸点が低下するな
ど、成分や性質を変えることができる。たとえば、減圧
撹拌工程で処理された後に固液分離された液体成分は、
香り成分が少なくなる。このことは、椎茸の香りを好ま
ない消費者が美味に食べるのに最適である。また、椎茸
の香りは好ましくないが、椎茸の液体成分が有する独特
の物性が要求される用途、たとえば化粧品等の用途には
便利に使用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の椎茸加工食品の製造方法の工
程を示す概略図

【図２】本発明の他の実施例の椎茸加工食品の製造方法
の工程を示す概略図

【符号の説明】

１…石臼 ２…閉鎖チャンバー ３…気密袋 ４…加熱タンク ５…ボイラー ６…加熱パイプ ７…加圧ポンプ ８…絞り弁 ９…加熱器 １０…温度センサー

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生椎茸または水戻しした乾椎茸を擦り潰
   して椎茸ペーストとし、あるいは乾椎茸を粉砕した粉末
   に水を添加して椎茸ペーストとするペースト工程と、 椎茸ペーストを閉鎖チャンバー(2)に充填して、閉鎖チ
   ャンバー(2)内で９０℃以上に加熱して加熱処理ペース
   トとする密閉加熱工程とからなる椎茸加工食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 閉鎖チャンバー(2)に耐熱製の気密袋(3)
   を使用し、椎茸ペーストを気密袋(3)に入れて密封する
   状態で加熱する請求項１に記載される椎茸加工食品の製
   造方法。
3. 【請求項３】 閉鎖チャンバー(2)に加熱パイプ(6)を使
   用し、この加熱パイプ(6)に椎茸ペーストを満たして圧
   入し、加熱パイプ(6)の供給側と排出側とを供給される
   椎茸ペーストと排出される椎茸ペーストとで閉塞して、
   供給側と排出側の中間を加熱して、中間を通過する椎茸
   ペーストを加熱する請求項１に記載される椎茸加工食品
   の製造方法。
4. 【請求項４】 生椎茸または水戻しした乾椎茸を擦り潰
   し、あるいは粉砕された乾椎茸に水を添加して椎茸ペー
   ストとするペースト工程と、 椎茸ペーストを閉鎖チャンバー(2)に充填して、閉鎖チ
   ャンバー(2)で９０℃以上に加熱して加熱処理ペースト
   とする密閉加熱工程と、 この密閉加熱工程で処理された椎茸の加熱処理ペースト
   にバインダーを添加して、所定の形状に成形する成形工
   程とからなる椎茸加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 椎茸ペーストの加熱温度が９５〜１３０
   ℃である請求項１または４に記載される椎茸加工食品の
   製造方法。
6. 【請求項６】 加熱処理ペーストを、固液分離工程で遠
   心分離して固液を分離する請求項１に記載される椎茸加
   工食品の製造方法。
7. 【請求項７】 加熱処理ペーストを、減圧撹拌工程にお
   いて、真空撹拌機に入れて減圧状態で撹拌し、その後、
   固液分離工程で遠心分離して固液を分離する請求項６に
   記載される椎茸加工食品の製造方法。
8. 【請求項８】 ペースト工程の後であって密閉加熱工程
   の前に、固液分離工程を設けて、椎茸ペーストを遠心分
   離して固液分離する請求項１に記載される椎茸加工食品
   の製造方法。
9. 【請求項９】 ペースト工程の後工程であって固液分離
   工程の前工程として減圧撹拌工程を設け、この減圧撹拌
   工程において、椎茸のペーストを真空撹拌機に入れて減
   圧状態で撹拌し、その後、固液分離工程で遠心分離して
   固液を分離する請求項８に記載される椎茸加工食品の製
   造方法。
10. 【請求項１０】 ペースト工程と密閉加熱工程との間に
    減圧撹拌工程を設け、この減圧撹拌工程において椎茸ペ
    ーストを真空撹拌機に入れて減圧状態で撹拌し、減圧撹
    拌工程の後工程に密閉加熱工程を設け、密閉加熱工程の
    後工程として固液分離工程を設けて、固液分離工程で加
    熱処理ペーストを遠心分離して固液分離する請求項１に
    記載される椎茸加工食品の製造方法。
11. 【請求項１１】 ペースト工程と密閉加熱工程との間
    に、減圧撹拌工程と固液分離工程を設け、減圧撹拌工程
    において椎茸ペーストを真空撹拌機に入れて減圧状態で
    撹拌した後、減圧撹拌工程で処理した椎茸のペーストを
    固液分離工程で遠心分離して固液分離し、固液分離され
    た液体成分を密閉加熱工程で加熱処理する請求項１に記
    載される椎茸加工食品の製造方法。
12. 【請求項１２】 ペースト工程と密閉加熱工程との間
    に、減圧撹拌工程と固液分離工程を設け、減圧撹拌工程
    において椎茸ペーストを真空撹拌機に入れて減圧状態で
    撹拌した後、減圧撹拌工程で処理した椎茸のペーストを
    固液分離工程で遠心分離して固液分離し、固液分離され
    た液体成分とペースト成分を密閉加熱工程で加熱処理す
    る請求項１に記載される椎茸加工食品の製造方法。