JP2001120219A - 調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】高圧下で食品素材に酵素を作用させることによ
って、有害微生物の増殖を抑制しながら、食塩の添加量
に関係なく調味料を得る。 【解決手段】高圧下で食品素材に含まれる蛋白質分解酵
素や別途添加した蛋白質分解酵素を食品素材に作用させ
ることによって、食品素材に含まれる蛋白質を分解して
調味料を得る。ここで、２５ＭＰａ〜４００ＭＰａの圧
力域と３０℃〜７０℃の温度域で食品素材に酵素を作用
させる。これによると、従来法で使用してきた高濃度の
食塩（の添加）を不要として有害微生物の増殖を抑制す
ることができ、かつ、酵素の作用を促進して熟成期間を
短縮することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【本発明の属する技術分野】本発明は、蛋白質原料とし
ての食品素材を酵素分解して得られる調味料の製造方法
に係り、特に食品製造に用いられる塩類を無添加とする
調味料の製造方法に関する。ここでいう調味料は、前記
食品素材（動物性又は植物性を問わない）の蛋白質を酵
素分解した加水分解物（通常は液状）であって一次的な
生成物をいうものとする。

【０００２】

【従来の技術】天然調味料の製造に係る従来技術は大き
く２つの分けられる。一つは、伝統的手法とされている
もので、食品素材に微生物を働かせながら、食品素材に
含まれる蛋白質等を分解して調味料を製造する「発酵
法」と呼ばれる技術であり、味噌、醤油、魚醤油等の製
造方法がこれに相当する。

【０００３】もう一つは、蛋白質原料としての食品素材
に酵素等を直接添加し、酵素分解して調味料を製造する
「酵素分解法」と呼ばれる技術であり、ＨＡＰ（動物性
蛋白加水分解物）やＨＶＰ（植物性蛋白加水分解物）の
製造方法がこれに相当し、工業的規模で製造され食品加
工に供されている。

【０００４】発酵法では、通常、食塩を添加して調味料
を製造している。例えば、魚醤油の場合は２０〜２５
％、醤油の場合は約１７％、味噌の場合は約１２％であ
る。

【０００５】この食塩の作用効果は、有害微生物の増殖
による腐敗の抑制又は防止である。また、このために熟
成期間を低温で管理することもおこなわれる。

【０００６】したがって、酵母等の有用微生物の発育が
遅くなり、しかも食塩の影響で酵素の働きも阻害される
ため、蛋白質等の分解を充分に進めて呈味性のある調味
料を得るのには数ヶ月から数年を要する。製造期間が長
くなると製造コストに影響する。

【０００７】また、酵素分解法においても、特開平８−
１７３０８６号に示されているように、食塩を１０〜３
０％添加して調味料を製造している。その他にも、特開
平５−８４０５０号では１０〜２０％、特開昭５３−４
４６６５号では１０〜１８％の食塩が添加されている。

【０００８】このように、発酵法と酵素分解法のいずれ
においても、有害微生物の増殖の抑制又は防止効果を求
めて食塩が添加されていると考えてよい。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、製造過
程で添加された食塩は、調味料の中にそのまま移行して
しまう場合が多く、結果として高濃度の食塩を含んだ調
味料が製造されることになる。

【００１０】調味料に含まれる食塩が多い場合、調味料
としての汎用性が狭くなるため、調味料の市場性が小さ
くならざるを得ないという問題がある。

【００１１】また、発酵法では、蛋白質等の分解を充分
に進めて呈味性のある調味料を得るために数ヶ月から数
年を要する例が多い。製造期間が長くなると製造コスト
に影響するのは避けられない。

【００１２】こうしたなかで、本発明者は、微生物の増
殖が抑制される圧力域と酵素の働きが抑制される圧力域
は異なっているという点に着目し、酵素分解法による調
味料の製造技術に関し研究開発を重ねてきた。

【００１３】そして、実験的事実により、本来微生物が
増殖しやすい温度帯であっても、限られた範囲の高圧域
下においては、微生物の増殖を抑制しながら、短期間で
食品素材を酵素分解して調味料（液状）を得ることがで
きるという知見を有するに至った。

【００１４】実験的事実の一端を述べると、圧力を作用
させないで、食品素材を５０℃〜７０℃の温度に維持す
ると、蛋白質が熱変性を起こして酵素分解が進みにくく
なるが、圧力を負荷した場合は酵素反応が速やかに進行
するのである。つまり、圧力の作用によって酵素蛋白質
の加熱変性が抑制される一方、酵素反応自体（蛋白質の
加水分解）は促進されるということである。

【００１５】この場合、微生物の増殖を高圧で抑制して
いるため、食品素材に対して不必要な量の食塩は添加し
なくてもよく、また酵素の働きを最適な温度で管理する
ことができるので、大幅に熟成期間を短縮できるという
利点がある。

【００１６】本発明は上記知見に基づきなされたもので
あって、蛋白質原料としての食品素材に対し、食品製造
に用いられる塩類を無添加としながらも有害微生物の増
殖を抑制し、かつ、酵素反応を促進して熟成期間を短縮
可能な酵素分解法による調味料の製造方法を提供するも
のである。

【００１７】

【課題を解決するための手段】課題を解決するために本
発明は、食品製造に用いられる塩類を無添加とする酵素
分解法による調味料の製造方法であって、蛋白質分解酵
素を含有又は添加した蛋白質原料としての食品素材に対
して、所定の温度域で高圧を負荷して保持することによ
り微生物の増殖を抑制しながら酵素の作用を促進し、か
つ、熟成期間を短縮することを特徴とするものである。

【００１８】ここで、圧力域は２５ＭＰａ以上４００Ｍ
Ｐａ未満であり、所定の温度域が３０℃〜７０℃であ
る。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態は、上記構成
における食品素材が、生の鰯、生の牡蠣、ゼラチン及び
小麦蛋白質を対象とするものである。ここで、食品素材
に酵素が含まれないか、わずかしか含まれない場合は、
酵素として蛋白質分解酵素を添加する。なお、食品素材
の選択により、製造条件は個々に好適範囲を有するの
で、以下の実施例において詳述する。

【００２０】

【実施例】本発明の一実施例を実験的事実に基づき添付
図面を参照して以下説明する。なお、実施に関する規模
の拡縮は本発明の要旨に影響するものではない。

【００２１】上述の実施の形態にあわせて、食品素材と
して生の鰯、生の牡蠣、ゼラチン及び小麦蛋白質を対象
とした調味料の製造例を挙げる。当然のことながら、本
発明の保護範囲は、以下の実施例によって限定されるも
のではない。

【００２２】ここで、各実施に関する実験装置は共通す
るので、その装置構成を説明しておく。

【００２３】＜実験装置の説明＞図１は実験装置の模式
図である。この実験装置は耐圧容器１を備えている。こ
の耐圧容器１は、例えば内形が１００mmの円筒状の密閉
容器であって壁厚寸法は１５０mmに設定されている。こ
の耐圧容器１内には、柔軟性のある容器に食品素材を密
封したものを入れる。次に、この耐圧容器１内に清水を
満たす。この耐圧容器外面には加熱用のヒーター２が配
置されている。このヒーター２は耐圧容器１内の温度を
８０℃まで上昇させることができると共に、操作パネル
（図１に示していない）を調節することによって、この
耐圧容器１内を任意の温度に設定することができる。ま
た、耐圧容器１には加圧ポンプ３が接続されている。上
記操作パネルを操縦することで、この加圧ポンプ３で耐
圧容器１内を２０ＭＰａから４００ＭＰａの範囲で任意
の圧力に調節することができる。更に、この圧力容器１
には温度センサー４及び圧力計５が取り付けられてい
る。温度センサー４は耐圧容器１内の温度を検出して表
示する。圧力計５は耐圧容器内の圧力を検出して表示す
る。

【００２４】（実施例１）本実施例は、食品素材として
生の鰯を対象とし、耐圧容器２内の温度条件を変えた場
合の鰯の分解率を測定したものである。

【００２５】具体的には、生の鰯１００ｇを入れた柔軟
性のある密封容器を耐圧容器１内に入れ、水温を２０
℃、３０℃、４０℃、５０℃、６０℃及び７０℃に変え
て、１００ＭＰａの加圧を２４時間行った。なお、対照
として、加圧をしないで同じ条件で生の鰯を分解した。
経時後、鰯を入れた密封容器を耐圧容器２内から取り出
し、鰯を分解した酵素の働きを止めるため、直ちに１０
０℃で１０分間加熱した。そして、液化した鰯からろ紙
（東洋ろ紙；No.5A ）で未分解物と分解液に分けた。そ
して、この分解液の重量から分解率（食品素材に対する
生成した分解液の重量パーセント）を求めた。図２に、
その結果である分解率 vs.温度のデータプロットを示
す。なお、この分解液は、そのまま調味料として用いる
か、または調味料の原料とすることができる。

【００２６】図２から看てとれるように、最も良く分解
したのは、４０〜６０℃であり、比較的温度の低い２０
℃、３０℃と温度の高い７０℃では充分な分解率が得ら
れなかった。なお、１００ＭＰａの加圧下では、いずれ
の温度でも微生物は増殖していなかった。〔図示省略〕

【００２７】一方、加圧しないで同じ条件で処理した場
合は、５０℃以下では微生物による腐敗が生じた。５０
℃以上では魚体が未分解のまま残っており、酵素が十分
に作用していなかった。これらの結果から、高圧下であ
っても温度が３０℃以下では酵素が充分に作用していな
いため、２４時間で生の鰯を分解できないことがわか
る。また、温度が７０℃の場合には反対に酵素が作用す
る最適な温度よりも高すぎるため、鰯を充分に分解して
いないと考えられる。

【００２８】このことにより、１００ＭＰａの高圧下で
酵素が働く最適な温度は３０℃以上７０℃未満であり、
この温度域では加圧によって微生物の増殖が抑制されて
いる。特に５０℃以上では、酵素蛋白質は加熱による変
性が圧力によって抑制されていると共に、加圧によって
酵素反応が促進しているため生の鰯を速やかに分解する
ことができる。

【００２９】（実施例２）本実施例についても食品素材
として生の鰯を対象とし、耐圧容器２内の圧力条件を変
えた場合の鰯の分解率を測定したものである。

【００３０】具体的には、耐圧容器２内の水温を４５℃
に保持し、圧力を０、１、２５、５０、７５、１００、
１５０、２００、３００及び４００ＭＰａとした。これ
らの条件で２４時間後の鰯の分解率を求めた。更に、高
圧処理後の微生物数を標準平板菌数測定法（食品衛生検
査指針、微生物編、１９９０年）に従って測定した。な
お、加圧下で生の鰯を分解した後、分解液を得るまでの
操作は、第１実施例の場合と同じである。

【００３１】図３に、その結果である分解率 vs.圧力の
データプロットを示す。図示するように、比較的圧力の
低い２５ＭＰａ処理では鰯に腐敗臭が感じられた。

【００３２】図３から看てとれるように、５０ＭＰａ処
理〜３００ＭＰａ処理までは５０〜６３％の分解率が得
られたが、４００ＭＰａ処理は３００ＭＰａ処理の分解
率よりも小さくなった。高圧処理後それぞれの生鰯の微
生物数を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表欄に示すように未処理では３４００個／
ｇ、２５ＭＰａ処理では５４００００００個／ｇに菌数
が増えていた。また、５０ＭＰａ以上の高圧処理では未
処理とほとんど同じオーダーの菌数か、又は菌数が著し
く減少した。これらの結果から、圧力が２５ＭＰａの場
合には、腐敗臭が感じられたこと、更に、微生物数が増
えたことから、２５ＭＰａ処理以下では微生物の増殖を
抑制できないと予想される。５０ＭＰａ処理では微生物
数は未処理とほとんど変わらなかったことから、５０Ｍ
Ｐａ処理では圧力によって静菌的な効果が見られた。一
方、圧力が４００ＭＰａでは分解率が小さくなり、高圧
によって酵素の作用が弱まっている可能性がある。した
がって、圧力域を２５ＭＰａ以上で４００ＭＰａ未満に
すれば、微生物の増殖を抑制しながら、生鰯を酵素によ
って速やかに分解できることがわかる。

【００３５】（実施例３）本実施例は、食品素材として
生の鰯を対象とし、鰯の分解率と加圧処理時間の関係を
調べたものである。

【００３６】具体的には、耐圧容器２内の圧力を１００
ＭＰａ、温度を５５℃とし、１、２、４、６、１５、２
４及び４８時間処理後の鰯の分解率を求めた。分解率の
計算方法は、第１実施例において示したとおりである。
なお、加圧処理後、生の鰯の分解液を得るまでの操作
は、第１実施例の場合と同じである。

【００３７】図４に、その結果である分解率 vs.加圧処
理時間のデータプロットを示す。また、図５は、時間経
過にともなう鰯の分解の状態に係る生物の形態を示す図
面代用写真（ａ）〜（ｄ）である。

【００３８】図４から看てとれるように、鰯の分解率
は、最初の数時間の処理で急激に上昇し、１５時間〜２
４時間でゆっくりと上昇し、２４時間〜４８時間でほと
んど変わらなくなった。いずれの処理時間の分解液につ
いても、腐敗臭はしなかった。以上のことから、生の鰯
をそれ自身が含有する酵素で分解するのに、高圧処理時
間は２４時間〜４８時間で完了することができる。

【００３９】また、図５（図面代用写真）に示したよう
に、時間を追って鰯の魚体が分解しているのが確認で
き、２４時間後にはほとんど液化していることがわか
る。但し、この結果は、圧力と温度条件が異ななった
り、鰯をミンチ等によってあらかじめ均一化すると、変
わることが予想されるので一例にすぎない。

【００４０】（実施例４）本実施例は、生の鰯以外の食
品素材に対して、本発明を適用し、高圧下であっても酵
素が働き、微生物の増殖を抑制していることを確かめた
ものである。ここで、食品素材は、生の牡蠣、ゼラチン
〔ゼラチン末１級；関東化学（株）〕、及び小麦蛋白質
〔小麦グルテン（グルアップ−Ｍ）；丸二（株）〕の３
種類としている。

【００４１】具体的には、生の牡蠣はそのまま１００ｇ
を容器に密封した。ゼラチンは２５重量％となるように
清水を加えて加熱溶解し、ゲル化しないところまで冷却
した。次に蛋白質分解酵素〔ニューラーゼＦ（カビ由
来）；天野製薬（株）〕１ｇを２０ｇの清水に溶かし、
この酵素液をゼラチン溶液１００ｇに加えて塩酸でｐＨ
を３に調整した後、容器に密封した。小麦蛋白質の場合
は、蛋白質分解酵素〔ニューラーゼＦ（カビ由来）；天
野製薬（株）〕１ｇを７５ｇの清水に溶かし、この酵素
液を小麦蛋白質２５ｇに加えて混合し、塩酸でｐＨを３
に調整した後、容器に密封した。これらの食品素材に対
して、次の条件で高圧処理を行った。すなわち、耐圧容
器２内の圧力を１００ＭＰａ、温度を４０℃、処理時間
を２４時間とした。生牡蠣は第１実施例において示した
方法で分解率を求めた。ゼラチンは屈折糖度計で分解液
の濃度を測定した。〔これら食材の分解率に関するデー
タプロットは図示を省略した。〕更に、高圧処理前後の
食品素材の微生物数（第２実施例における実験方法に準
じた）を測定した。

【００４２】この結果、生牡蠣は分解率が４５．２％に
達していた。ゼラチンは、加圧する前はゲル化して濃度
の測定は困難であったが、処理後は流動性のある液体に
変わり、その濃度は２４．４％であった。小麦蛋白質
は、高圧処理をする前は、流動性のない粘りのある物質
であったが、高圧処理後は粘りがなくなり、流動性のあ
る液体に変わっていた。

【００４３】以上のように食品素材から生じた分解液の
状態変化から高圧処理中に各食品素材に対して酵素が働
いていることが推察できる。これらの結果は、いずれの
食品素材に対しても、本発明による高圧処理下では酵素
が有効に働いていることを示している。

【００４４】一方、高圧処理前後の食品素材の微生物数
を表２に示した。いずれの食品素材においても菌数は増
えていなかった。むしろ、処理前の菌数よりも減少して
いる傾向が見られた。また、処理後の食品素材について
も腐敗臭は感じられなかったことから、高圧処理中に微
生物は増殖していないことが確認できた。

【００４５】

【表２】

【００４６】以上の結果から、本発明は、少なくとも生
の牡蠣、ゼラチン及び小麦蛋白質に対して適用可能であ
るといえる。当然のことながら、本発明の技術的思想か
らすれば、本発明の適用範囲はこれらの食品素材だけに
限定されるものではなく、食品素材に蛋白質が含まれて
いれば問題なく適用できるといえる。

【００４７】例えば、生の魚介類や畜産・養鶏及びそれ
らから抽出した蛋白質等の動物性素材だけでなく、大
豆、麦等及びそれらから抽出した蛋白質等の植物性素
材、更にそれらを加熱処理したものも含まれる。また、
本発明で使用した酵素についても、上記各実施例で示し
た酵素に限定されるものではない。すなわち、食品素材
に本来含まれる酵素だけでなく、多種類の酵素を含有し
ている微生物、微生物を分解したもの、及び別に抽出さ
れた単独の酵素または複数の酵素が含まれる。

【００４８】

【発明の効果】本発明は以上の構成よりなるものであ
り、これによれば蛋白質原料としての食品素材を２５Ｍ
Ｐａ以上で４００ＭＰａ未満の圧力域と、３０℃以上で
７０℃未満の温度域に維持することによって、微生物の
増殖を抑制しながら酵素を効率よく食品素材に作用させ
て短期間で調味料を得ることができる。

【００４９】特に、処理温度５０℃以上では、加圧しな
い場合、熱によって蛋白質が変性するため蛋白質分解酵
素が速やかに作用しない。ところが、温度を５０℃以上
に保ちながら加圧を併用すると蛋白質の変性が抑制され
るとともに、蛋白質分解酵素の作用が促進されるため短
時間で高い分解率を得ることができる。

【００５０】また、食品素材に食塩を添加していないの
で、生成する調味料には、食塩の添加量を任意にするこ
とができる。このことによって、本発明で製造される調
味料は、食塩を含有していない調味料又は大幅な低塩調
味料が製造可能となり、汎用性の高い調味料として利用
できる。また、健康志向の調味料としてだけでなく医療
食用の調味料として、利用範囲が広がることが期待でき
る。

【００５１】本発明を適用可能な食品素材は、上記実施
例にとどまらず、その他の蛋白質原料としての生の動植
物性素材を広く適用範囲とすることができる。ここで
は、酵素を含んでいない又は酵素をわずかしか含まない
食品素材であっても、酵素を添加すれば、充分な食品素
材の分解物が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実験装置の模式図である。

【図２】第１実施例に係る分解率 vs.温度のデータプロ
ットである。

【図３】第２実施例に係る分解率 vs.圧力のデータプロ
ットである。

【図４】第３実施例に係る分解率 vs.加圧処理時間のデ
ータプロットである。

【図５】第３実施例における時間経過にともなう鰯の分
解の状態に係る生物の形態を示す図面代用写真（ａ）〜
（ｄ）である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酵素分解法による調味料の製造方法にお
   いて、食品製造に用いられる塩類を無添加とする調味料
   の製造方法であって、蛋白質分解酵素を含有又は添加し
   た蛋白質原料としての食品素材に対して、所定の温度域
   で高圧を負荷して保持することにより微生物の増殖を抑
   制しながら酵素の作用を促進し、かつ、熟成期間を短縮
   することを特徴とする調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 圧力域が２５ＭＰａ以上４００ＭＰａ未
   満であり、所定の温度域が３０℃〜７０℃である請求項
   １記載の調味料の製造方法。