JP2000312572A

JP2000312572A - 蛋白飲料の沈殿防止剤

Info

Publication number: JP2000312572A
Application number: JP11123907A
Authority: JP
Inventors: Shingo Nakamura; ▲しん▼吾中村; Yasutaka Muratsubaki; 康隆村椿
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 1999-04-30
Filing date: 1999-04-30
Publication date: 2000-11-14

Abstract

(57)【要約】【課題】高塩分飲料や低粘度飲料に対しても分散安定
性の優れた蛋白飲料を提供すること。【解決手段】（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪醸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン有機脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エ
ステルからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤であっ
て平均ＨＬＢが１４以下である乳化剤、（Ｂ）結晶セル
ロース、（Ｃ）キサンタンガム、（Ｄ）ジェランガム、
及び（Ｅ）単糖類、単糖類誘導体、及び２糖類からなる
群より選ばれた少なくとも１種を含有してなり、（Ａ）
〜（Ｄ）成分の各含有割合が、重量割合で（Ａ）／
（Ｂ）／（Ｃ）／（Ｄ）＝１〜１５％／３０〜７０％／
０．１〜５．０％／０．５〜１０．０％であることを特
徴とする蛋白飲料の沈殿防止剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は蛋白飲料用の沈殿防
止剤に関し、詳しくは飲用可能な状態で流通する蛋白を
含む飲料（冷蔵販売飲料、常温販売飲料、保温販売飲
料）用の沈殿防止剤に関する。

【０００２】

【従釆の技術と発明が解決しようとする課題】蛋白を含
む飲料は、静置することにより、蛋白質や繊維質が速や
かに沈降し、上澄が生じる。特に缶や紙パックに充填し
たものを飲用する場合は、食する前に容器を振とうしな
ければならないが、蛋白質や繊維質の沈降は速やかで直
ぐに底の方に沈んでしまい、再分散が困難な場合が多
く、好ましくなかった。

【０００３】そこで、特開平１０−９９０５９号公報に
おいて、コーヒー、ココア、紅茶、炭酸飲料、乳飲料、
酸乳飲料、果汁飲料、レモナード、汁粉、ぜんざい、味
噌汁、スープなどの液状部と、ビタミン等の栄養成分を
アルギン酸ナトリウム、カードラン、ローカストビーン
ガム、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム等の
ゲル化剤により凝固させたゼリー状部とからなる飲料が
提案されているが、主成分がゼリー状となっており、当
該飲料の本来の食感、たとえば味噌汁の本来の食感から
掛け離れた食品となっている。

【０００４】また、特開平１０−２３４３１６公報にお
いては、液相に対して不溶性である固形分の分散性及び
液相に対して非混和である液状成分の分散性を安定化す
る効果を奏する分散安定剤として、ネイティブジェラン
ガム、ネイティブジェランガムと微結晶セルロース、又
はネイティブジェランガムとペクチンを含有することを
特徴とする分散安定剤が提案されているが、高塩分や低
粘度の飲料に対しては性能が十分ではなかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】高塩分飲料や低粘度飲料
に対しても分散安定性の優れた飲料を関発すべく鋭意検
討を重ねた結果、ある特定の配合において、高塩分飲料
や低粘度飲料に対しても、長期間安定な飲料を提供で
き、しかも食感も良好な飲料を提供できる技術を開発す
るに至った。

【０００６】すなわち、本発明の蛋白飲料の沈殿防止剤
は、（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有
機脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルから
なる群より選ばれる１種以上の乳化剤であって平均ＨＬ
Ｂが１４以下である乳化剤、（Ｂ）結晶セルロース、
（Ｃ）キサンタンガム、（Ｄ）ジェランガム、及び
（Ｅ）単糖類、単糖類誘導体、及び２糖類からなる群よ
り選ばれた少なくとも１種を含有してなり、前記（Ａ）
〜（Ｄ）成分の各含有割合が、重量割合で（Ａ）／
（Ｂ）／（Ｃ）／（Ｄ）＝１〜１５％／３０〜７０％／
０．１〜５．０％／０．５〜１０．０％であることを特
徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】蛋白飲料本発明でいう蛋白飲料とは、各種蛋白質を含有した、例
えばコーヒー、ココア、紅茶、抹茶、炭酸飲料、カルシ
ウム強化飲料、乳飲料、酸乳飲料、野菜飲料、果汁飲
料、レモネード、汁粉、ぜんざい、味噌汁、スープなど
が挙げられるが、これによって限定されるものではな
い。

【０００８】（Ａ）成分［乳化剤］本発明における（Ａ）成分である乳化剤は、ショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、グリセリン有機脂肪酸エステル、及
びソルビタン脂肪酸エステルより選ばれる１種以上であ
る。

【０００９】ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸
のエステルであり、構成する脂肪酸の炭素数は８〜２２
の飽和脂肪酸、または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混
合物が挙げられる。

【００１０】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数は８〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪
酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。

【００１１】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が３〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は炭素数は８〜２２
の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合
物が挙げられる。

【００１２】グリセリン有機脂肪酸エステル（有機酸モ
ノグリセリド）は、前述のモノグリセリドにさらに有機
酸がエステル結合したものであり、乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドなどが挙げられ
る。

【００１３】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビットまたはソルビドと脂肪酸がエステル結合し
たものである。構成する脂肪酸は炭素数は８〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。

【００１４】また、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン有機脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エス
テルからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤（Ａ）の
平均ＨＬＢが１４以下である必要がある。前記平均ＨＬ
Ｂが１４を超えれば、乳化剤の蛋白への吸着が大きくな
り、蛋白の不溶性が促進され、蛋白質の凝集が生じる。
そのため蛋白の沈殿が生じ、長期間安定な飲料が得られ
なくなる。

【００１５】（Ｂ）成分［結晶セルロース］結晶セルロースとしては、微結晶セルロースを使用する
ことが好適である。

【００１６】微結晶セルロースとは、セルロースを酸加
水分解又はアルカリ酸化分解して得られる実質的に一定
の重合度を有するセルロース結晶子集合体をいう。どの
程度微小であるかは特に限定はないが、ストローク径１
μｍ以下の粒子の割合が５重量％以上存在するような微
結晶セルロースを使用することが、本発明の作用効果を
顕著に引き出せるという理由で好ましい。特に、微結晶
セルロース自体がホモゲナイズまたは高速撹伴等により
水中で安定に分散するものが好ましい。

【００１７】また、結晶セルロースと水溶性ガム類（カ
ラヤガム、キサンタンガムなど）やカルボキシメチルセ
ルロースナトリウム塩等を水分の存在下で磨砕練合し、
乾燥したもの、またセルロース原料を水中で磨砕するこ
とによって得られる微細化セルロースの水懸濁液であっ
てもよい。

【００１８】（Ｅ）成分［糖類］本発明で使用され得る糖類（Ｅ）は、ソルビトール、キ
シリトール等の糖アルコール類（単糖類誘導体）、ブド
ウ糖、果糖等の単糖類、マルトース、ショ糖、乳糖、ト
レハロース等の二糖類が挙げられる。これらは単独で使
用してもよいし、２種以上を併用することもできる。

【００１９】なかでも、乳糖、ショ糖、トレハロース、
グルコース、フラクトース、ソルビトール、及びマルト
ースからなる群より選ばれる１種以上の糖類を使用する
ことが、ジェランガムの増粘を充分促進させることがで
きるという点で好ましい。これら以外の糖であれば、ジ
ェランガムの増粘を充分に促進させることができず、例
えばデキストリン等の多糖類では増粘が不充分な為に凝
集沈殿が生じる可能性がある。

【００２０】その他（含有割合など）上記（Ａ）〜（Ｄ）成分の含有割合としては、次のよう
な割合（重量割合）とする必要がある。すなわち、乳化
剤（Ａ）／結晶セルロース（Ｂ）／キサンタンガム
（Ｃ）／ジェランガム（Ｄ）＝１〜１５％／３０〜７０
％／０．１〜５．０％／０．５〜１０．０％とすること
が必要である。

【００２１】乳化剤（Ａ）が１％未満では、蛋白や繊維
質の分散が不十分であり、１５％を超える場合には、蛋
白の不溶化が促進され、凝集が生ずる。

【００２２】結晶セルロース（Ｂ）が３０％未満であれ
ば、蛋白や繊維質の凝集抑制効果が不十分となり、沈殿
しやすくなる。７０％を超える場合、添加する割りには
それ以上の効果が期待できず、経済的不利を招く。

【００２３】キサンタンガム（Ｃ）が０．１％未満で
は、増粘、及び蛋白や繊維質の膨潤が不十分となって沈
殿しやすくなり、５．０％を超える場合、粘度が高くな
り過ぎて食感が悪化する。

【００２４】ジェランガム（Ｄ）が０．５％未満では、
増粘、及び蛋白や繊維質の膨潤が不十分となって沈殿し
やすくなり、１０％を超える場合にはゲル化してしま
い、食感が悪化する。

【００２５】なお、糖類を全く配合しないか、あるいは
配合する場合でも味に影響を及ぼすとの理由によって僅
かとする飲料（例えば、味噌汁やスープなど）に対して
も、ジェランガムの増粘を促進させることができるとい
う理由で、上記した糖類（Ｅ）を５〜２５重量％の割合
で以て配合して本発明の沈殿防止剤を構成することがで
きる。この場合、糖類が５％未満では期待し得るほどの
ジェランガム増粘作用が得られず、また２５％を超える
場合、そもそも甘みが不適である飲料の場合にあって
は、味への悪影響があり好ましくない。しかしながら、
もともと甘味剤を配合する飲料の場合は、上限はない
が、配合中の有効成分量が低下するので、他の成分が必
要量以上となる範囲であれば差しつかえない。

【００２６】蛋白飲料における本発明の沈殿防止剤の含
有割合としては特に限定はないが、０．１％〜３．０％
であることが好ましい。０．１％未満の場合、満足な沈
殿防止効果が得られない場合があり、また３．０％を超
える場合、増粘が著しくなり、飲料のテクスチャーへの
影響が大きくなる可能性がある。

【００２７】［作用］乳化剤（Ａ）は不溶性物質の表面
に吸着することにより、不溶性物質同志の凝集を抑制
し、分散性を助けるものであるが、ＨＬＢの高い乳化剤
を多量に使用すると、蛋白の水溶性を阻害し、沈降させ
る方向に機能する。

【００２８】結晶セルロース（Ｂ）は、不溶性物質をコ
ロイドで保護し、沈降しても軽い振とうによりすぐに分
散させることができる。

【００２９】キサンタンガム（Ｃ）は増粘作用により、
塑性流動性を付与し、静置時に粘度が上昇し、不溶性物
質の沈降を抑制させる。しかし、添加量を増やし過ぎる
と、増粘が顕著となり、飲用に適さなくなってしまう。

【００３０】ジェランガム（Ｄ）は適度な濃度と糖類の
併用により、ゲル化しない程度の増粘作用と、サクイ液
性を付与する。しかし、添加量を増やし過ぎるとゲル化
してしまい、食感を著しく低下させる。

【００３１】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定される
ものではない。

【００３２】実施例１、比較例１表に示した沈降防止剤７０ｇ、大豆蛋白質粉末７００ｇ
を水道水１４０００ｇに分散させ、７０℃に加熱溶解
し、ブドウ糖果糖液糖（７０％品）２４００ｇを加え
た。

【００３３】次いで、圧力式ホモジナイザー（１５０Ｍ
Ｐａ）にて均質化し、プレート殺菌装置で殺菌処理（１
２０℃、１０秒）し、無菌的に液の一部を１００ｍｌ円
筒管にとり、１ケ月後，３ケ月後，６ケ月後の溶液の状
態を観察した。

【００３４】実施例２、比較例２表に示した沈殿防止剤１００ｇを水道水１５０００ｇに
分散させ、７０℃に加熱溶解し、沈殿防止剤水溶液を得
た。

【００３５】調合味噌（マルサンアイ（株）製）３３０
ｇを水道水６７７０ｇに分散させ、沈殿防止剤水溶液を
加えて７０℃とし、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫ（ＩＩ）
型にて、４０００ｒｐｍで１０分間均質化した。

【００３６】次いで、プレート殺菌装置で殺菌処理（１
２０℃、１０秒）し、無菌的に液の一部を１００ｍｌ円
筒管にとり、１ケ月後，３ケ月後，６ケ月後の溶液の状
態を観察した。

【００３７】実施例３、比較例３表に示した沈殿防止剤８０ｇを水１００００ｇに加熱溶
解し、牛乳３０００ｇ、牛肉スープ８００ｇ、小麦粉４
００ｇ、バター１００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩４０ｇ、
コーンエキス４５０ｇを加え、さらに水を加えて２００
００ｇとし、７０℃とした。

【００３８】次いで、圧力式ホモジナイザー（１５０Ｍ
Ｐａ）にて均質化し、プレート殺菌装置で殺菌処理（１
２０℃、１０秒）し、無菌的に液のー部を１００ｍｌ円
筒管にとり、１ケ月後，３ケ月後，６ケ月後の溶液の状
態を観察した。

【００３９】実施例４、比較例４表に示した沈殿防止剤８０ｇ、脱脂粉乳２００ｇ、ショ
糖２４００ｇを水１２０００ｇに溶解し、更に乳酸菌発
酵乳（無脂乳固形分８％の脱脂乳をラクトバチラス・ヘ
リベティクスＢ−１を用いて３７℃で２４時間発酵して
得られた乳酸酸度＝２．６％の発酵乳）２５０ｇ及びク
エン酸６０ｇを加え、水を加えて１８０００ｋｇとし
た。

【００４０】次いで、圧力式ホモジナイザー（１５０Ｍ
Ｐａ）にて均質化し、プレート殺菌装置で殺菌処理（１
２０℃、１０秒）し、無菌的に液のー部を１００ｍｌ円
筒管にとり、１ケ月後，３ケ月後，６ケ月後の溶液の状
態を観察した。

【００４１】

【表１】キサンタンガムは、アビセルＲＣＮ−３０またはセオラ
スＳＣ−Ｎ４２を配合することにより必然的に配合され
るわけであるが、キサンタンガムの欄の括弧内の数値は
その最終配合量（必然的に配合される量＋積極的に配合
する量）を示す。

【００４２】

【表２】＜ショ糖脂肪酸エステル＞＊ＤＫエステルＦ−５０（６）［第一工業製薬（株）
製］＊ＤＫエステルＦ−９０（９）［第一工業製薬（株）
製］＊ＤＫエステルＦ−１１０（１１）［第一工業製薬
（株）製］＊ＤＫエステルＦ−１６０（１５）［第一工業製薬
（株）製］＜モノグリ＞＊エマルジーＭＳ（４．３）［理研ビタミン（株）製］＜ソルビタン脂肪酸エステル＞＊ソルゲンＦＳ−７００（７）［第一工業製薬（株）
製］＊ソルゲン−５０（４．７）［第一工業製薬（株）製］＊ソルゲン−４０（３．７）［第一工業製薬（株）製］＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞＊ＳＹグリスターＭＳ−５００（１１．６）［坂本薬品
工業（株）製］＜有機酸モノグリ＞＊サンソフト６８１Ｃ（６）［太陽化学（株）製］＜アビセルＲＣＮ−３０＞＊（結晶セルロース７５％｛ストローク径１μｍ以下の
粒子の割合が５重量％以上存在する微結晶セルロー
ス｝、キサンタンガム５％、デキストリン２０％）［旭
化成（株）製］＜セオラスＳＣ−Ｎ４２＞＊（結晶セルロース６０％｛ストローク径１μｍ以下の
粒子の割合が５重量％以上存在する微結晶セルロー
ス｝、キサンタンガム５％、デキストリン３４．５％、
油脂０．５％）［旭化成（株）製］＜ジェランガム＞＊ケルコゲル［大日本製薬（株）製］

【００４３】

【発明の効果】本発明によれば、高塩分飲料や低粘度飲
料に対しても分散安定性の優れた蛋白飲料を提供するこ
とができ、しかも食感も良好な蛋白飲料を提供すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B017 LE10 LG04 LG07 LG14 LK01 LK06 LK12 LK13 LK18 LK25 LK30 LL06 LP13 4B041 LC10 LH01 LH11 LK08 LK10 LK11 LK12 LK25 LK41 LK50 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン有機脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エス
テルからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤であって
平均ＨＬＢが１４以下である乳化剤、（Ｂ）結晶セルロース、（Ｃ）キサンタンガム、（Ｄ）ジェランガム、及び（Ｅ）単糖類、単糖類誘導体、及び２糖類からなる群よ
り選ばれた少なくとも１種を含有してなり、前記（Ａ）〜（Ｄ）成分の各含有割合が、重量割合で
（Ａ）／（Ｂ）／（Ｃ）／（Ｄ）＝１〜１５％／３０〜
７０％／０．１〜５．０％／０．５〜１０．０％である
ことを特徴とする蛋白飲料の沈殿防止剤。
【請求項２】前記（Ｅ）成分が乳糖、ショ糖、トレハロ
ース、グルコース、フラクトース、ソルビトール、及び
マルトースからなる群より選ばれた１種以上であること
を特徴とする請求項１に記載の沈殿防止剤。