JP2000297100A - 抗酸化性蛋白質加水分解物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 新規な抗酸化性蛋白質加水分解物を提供す
る。 【解決手段】 蛋白質の加水分解物であって、ａ）平均
分子量が１０００乃至１３０００ダルトンであること、
ｂ）メチオニンの含有率が２乃至３（重量）％であるこ
と、ｃ）トリプトファンの含有率が１（重量）％以下で
あること、ｄ）ヒスチジンの含有率が０．５乃至２．５
（重量）％であること、ｅ）チロシンの含有率が２乃至
５（重量）％であること、ｆ）アルギニンの含有率が１
乃至３．５（重量）％であること、ｇ）５（重量）％グ
ルコース中に１０（重量）％の蛋白質加水分解物を添加
し、２００℃で１時間加熱反応した反応液を、セルの厚
さ１ｃｍのガラスセルを用いて５４０ｎｍの波長で測定
した透過率が９０％以上であること、並びにｈ）ＥＳＲ
スピントラップ法によるヒドロキシラジカル生成抑制反
応定数ｋ値が２×１０¹¹Ｍ^-1・ｓ^-1以上であること、の
理化学的性質を有する抗酸化性蛋白質加水分解物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品等の酸化防
止、特にヒドロキシラジカルの生成を抑制する抗酸化性
蛋白質加水分解物に関するものである。

【０００２】詳しくは、本発明は、蛋白質の加水分解物
であって、 ａ）平均分子量が１０００乃至１３０００ダルトンであ
ること ｂ）メチオニンの含有率が２乃至３（重量）％であるこ
と ｃ）トリプトファンの含有率が１（重量）％以下である
こと ｄ）ヒスチジンの含有率が０．５乃至２．５（重量）％
であること ｅ）チロシンの含有率が２乃至５（重量）％であること ｆ）アルギニンの含有率が１乃至３．５（重量）％であ
ること ｇ）５（重量）％グルコース中に１０（重量）％の蛋白
質加水分解物を添加し、２００℃で１時間加熱反応した
反応液を、セルの厚さ１ｃｍのガラスセルを用いて５４
０ｎｍの波長で測定した透過率が９０％以上であること ｈ）ＥＳＲスピントラップ法によるヒドロキシラジカル
生成抑制反応定数ｋ値が２×１０¹¹Ｍ^-1・ｓ^-1（モル濃
度^-1・秒^-1）以上であること、の理化学的性質［以下、
ａ）〜ｈ）をまとめて特定の理化学的性質と記載するこ
とがある。］を有する抗酸化性蛋白質加水分解物に関す
るものである。

【０００３】本明細書において、百分率は、透過率を除
き、特に断りのない限り、重量による表示である。

【０００４】

【従来の技術】従来、抗酸化性蛋白質加水分解物として
は、牛乳、大豆、酵母由来の蛋白質を蛋白分解酵素によ
り分解して得られる分子量５００乃至５０００の抗酸化
作用を有するペプチド（特開平１０−２０３９９４号公
報。以下、従来技術１と記載する。）、及び大豆蛋白質
を蛋白分解酵素により分解して得られる分子量２５００
乃至３０００の抗酸化力を有するペプチド（日本食品工
業学会誌、第２２巻、第９号、第４３１乃至４３５頁、
１９７４年。以下、従来技術２と記載する。）等が知ら
れている。

【０００５】しかしながら、これらの従来技術には、次
に記載するとおりの不都合があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】前記従来の技術に開示
されているとおり、各種の抗酸化性蛋白質加水分解物が
開発されていた。しかしながら、前記従来技術の抗酸化
性蛋白質加水分解物は、抗酸化性、特に生体組織の損傷
防止のために、生成抑制手段が求められているヒドロキ
シラジカル生成抑制能が不十分であるという問題点があ
った。また、前記従来技術のアルギニン等の含有率が低
減されていない抗酸化性蛋白質加水分解物をグルコース
等の還元糖が含有される食品等の酸化防止に使用する
と、蛋白質加水分解物中のアルギニン残基等とグルコー
ス等の間でメイラード反応に代表される着色反応が生じ
易く食品等に望ましくない着色を生じるという問題点が
あった。更に、従来より加水分解の程度が高く平均分子
量が小さい蛋白質加水分解物が着色反応が生じ易く食品
等に望ましくない着色を生じるという問題点があった。

【０００７】本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、抗
酸化性の向上、特に生体組織の損傷防止のために、発生
抑制手段が求められているヒドロキシラジカル生成抑制
能の向上、並びにメイラード反応等による着色の抑制を
目的とし、種々の蛋白質加水分解物について試験した。
その結果、従来は、従来技術２に記載されるとおり、抗
酸化力が強いアミノ酸であるメチオニン、トリプトファ
ン、ヒスチジン、及びチロシンを多く含有する蛋白質加
水分解物の抗酸化力が強いと考えられていたが、本発明
者らは、従来の考えと全く逆に、メチオニン、トリプト
ファン、ヒスチジン、及びチロシンの含有率が低い蛋白
質加水分解物である特定の理化学的性質を有する抗酸化
性蛋白質加水分解物が、従来技術に比較して、抗酸化
性、特にヒドロキシラジカル生成抑制能に優れており、
かつ着色の抑制に優れていることを見い出し、本発明を
完成した。

【０００８】本発明の目的は、新規な抗酸化性蛋白質加
水分解物を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、蛋白質の加水分解物であって、次のａ）〜ｈ）、 ａ）平均分子量が１０００乃至１３０００ダルトンであ
ること ｂ）メチオニンの含有率が２乃至３％であること ｃ）トリプトファンの含有率が１％以下であること ｄ）ヒスチジンの含有率が０．５乃至２．５％であるこ
と ｅ）チロシンの含有率が２乃至５％であること ｆ）アルギニンの含有率が１乃至３．５％であること ｇ）５％グルコース中に１０％の蛋白質加水分解物を添
加し、２００℃で１時間加熱反応した反応液を、セルの
厚さ１ｃｍのガラスセルを用いて５４０ｎｍの波長で測
定した透過率が９０％以上であること ｈ）ＥＳＲスピントラップ法によるヒドロキシラジカル
生成抑制反応定数ｋ値が２×１０¹¹Ｍ^-1・ｓ^-1以上であ
ることの理化学的性質を有する抗酸化性蛋白質加水分解
物であり、蛋白質が乳蛋白質であること（以下、態様１
と記載する。）を望ましい態様としてもいる。

【００１０】

【発明の実施の形態】次に、本発明について詳述する。

【００１１】本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物の原料
である蛋白質は、獣乳、卵、魚肉、畜肉等に由来する動
物性蛋白質、大豆、小麦等に由来する植物性蛋白質、カ
ビ、酵母、細菌等に由来する微生物蛋白質、又はこれら
の任意の混合物であり、特に限定されるものではない
が、ヒドロキシラジカル生成抑制能を考慮すると、特に
牛乳由来の乳蛋白質、カゼイン、乳清蛋白質が望まし
い。また、これらの蛋白質を含有する素材を、限外瀘
過、イオン交換樹脂処理等の処理により濃縮した蛋白質
の濃縮物、例えば全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、乳清蛋
白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）を
使用することができる。

【００１２】この原料蛋白質を水又は温湯に分散し、溶
解する。該溶解液の濃度は格別の制限はないが、通常、
５〜１５％程度の蛋白質濃度とすることが効率性及び操
作性の点から望ましい。

【００１３】次いで、前記蛋白質溶液を８０〜９０℃で
１０分間程度加熱殺菌することが、雑菌の汚染による腐
敗防止の点から望ましい。

【００１４】本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物の製造
方法は、特定の理化学的性質を有する抗酸化性蛋白質加
水分解物を取得できる方法であれば特に限定されるもの
ではないが、酸分解法に比較して加水分解の制御が容易
で、特定の理化学的性質を有する抗酸化性蛋白質加水分
解物の取得が容易な酵素分解法が望ましい。

【００１５】本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物の製造
に使用される蛋白質分解酵素は、動物由来（例えば、パ
ンクレアチン、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン
等）、植物由来（例えば、パパイン、ブロメライン、フ
ィシン等）、微生物由来（例えば、乳酸菌、酵母、カ
ビ、枯草菌、放線菌等）のエンドプロテアーゼ及びエキ
ソプロテアーゼ、並びにこれらの粗精製物、菌体破砕物
等を例示することができる。特定の理化学的性質、特に
特定アミノ酸の含有率を有する本発明の抗酸化性蛋白質
加水分解物を速やかに製造するためには、動物由来の蛋
白質分解酵素（例えば、トリプシン）、若しくは植物由
来の蛋白質分解酵素（例えば、パパイン、ブロメライ
ン）と、微生物由来の蛋白質分解酵素［バシラス（Baci
llus）属菌、若しくはアスペルギルス（Aspergillus ）
属菌由来の蛋白質分解酵素）を組み合わせて使用するこ
とが望ましい。

【００１６】前記原料蛋白質に対する蛋白質分解酵素の
使用量は、基質濃度、酵素力価、反応温度及び反応時間
により異なるが、一般的には、原料蛋白質１ｇ当り５０
〜１００００活性単位の割合で酵素を単独、又は複数組
み合わせて添加することにより加水分解が行われる。

【００１７】また、蛋白質加水分解反応のｐＨは、格別
の制限はなく、特定の理化学的性質を有する抗酸化性蛋
白質加水分解物が取得できる実用的な範囲から選択され
る。通常、使用酵素の種類にもよるが、ｐＨ２〜１０の
範囲から選択される。具体的には、前記蛋白質溶液に酵
素を添加する前に、使用酵素の種類によりｐＨ２〜１０
の範囲内で酸又はアルカリ剤の添加により所望のｐＨに
調整することにより実施される。この場合、酸としては
塩酸、クエン酸、リン酸等を、また、アルカリ剤として
は水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等
をそれぞれ例示することができる。

【００１８】更に、蛋白質加水分解反応の温度は、格別
の制限はなく、酵素作用の発現する最適温度範囲を含む
実用に供せられ得る範囲、即ち、通常３０〜７０℃の範
囲から選択される。温度を５０〜６０℃の範囲に維持す
ることにより蛋白質加水分解反応中の腐敗を防止するこ
ともできる。

【００１９】また、蛋白質加水分解反応の時間は、使用
酵素の種類及び組合せ、反応温度、初発ｐＨ等の反応条
件によって進行状態が異なり、酵素反応の反応継続時間
を一定とすると製造バッチ毎に異なる理化学的性質を有
する分解物が生じる可能性があるため、一概に決定でき
ない。従って、予め酵素反応をモニターし、反応継続時
間を決定する必要がある。

【００２０】尚、蛋白質加水分解反応のモニター方法と
しては、特開平８−１１２０６４号公報に記載の高速液
体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により各種遊離アミ
ノ酸量及び総遊離アミノ酸量を測定し、原料中の各種ア
ミノ酸量から、蛋白質加水分解物中に残存する各種アミ
ノ酸量及び総アミノ酸量を算出すること等が例示でき
る。

【００２１】加水分解の程度は、蛋白質加水分解物が、
平均分子量が１０００乃至１３０００ダルトンであり、
メチオニンの含有率が２乃至３％であり、トリプトファ
ンの含有率が１％以下であり、ヒスチジンの含有率が
０．５乃至２．５％であり、チロシンの含有率が２乃至
５％であり、並びにアルギニンの含有率が１乃至３．５
％である範囲で、反応温度、反応時間、酵素添加量等の
反応条件を設定する。

【００２２】酵素反応の停止は、加熱（例えば、８５℃
で１５分間等）して酵素を失活させることにより行う。

【００２３】前記蛋白質加水分解反応終了後の溶液中に
存在する抗酸化性蛋白質加水分解物の取得は、前記溶液
のｐＨを６．５〜７．５に調整し、ゲル瀘過剤又は分画
膜により分子量２００ダルトン以上の画分を分取するこ
とにより行われる。具体的には、ゲル瀘過剤としてSUPE
RDEX 30 PREP GRADE（アマシャム・ファルマシア・バイ
オテク社製）等を充填したカラムに前記溶液を通液し、
のち０．１５Ｍ塩化ナトリウムを含有する緩衝液により
溶出することにより、分子量２００ダルトン以上の画分
を分取する。

【００２４】得られた抗酸化性蛋白質加水分解物を含有
する溶液は、そのまま使用することもでき、また、必要
に応じて、この溶液を逆浸透膜法等の公知の方法により
濃縮した濃縮液として使用することもでき、更に、この
濃縮液を公知の方法により乾燥し、粉末として使用する
こともできる。

【００２５】以上のようにして得られる本発明の抗酸化
性蛋白質加水分解物は、後記する実施例からも明らかな
とおり、特定の理化学的性質を有し、ヒドロキシラジカ
ル生成抑制能に優れており、かつ着色の抑制に優れてい
るという優れた性質を有する抗酸化性蛋白質加水分解物
である。即ち、本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物は、
前記のとおりの特定の理化学的性質を有することから、
ヒドロキシラジカル生成抑制能に優れており、かつ着色
の抑制に優れていることから、抗酸化性、特にヒドロキ
シラジカル生成抑制能が要求され、還元糖を含有し、着
色を生じる可能性が大きい各種一般食品、栄養食品、飼
料、化粧品、及び医薬品等の蛋白質素材として広範に応
用可能で有用である。

【００２６】尚、本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物
が、態様１において記載されているとおり、蛋白質が乳
蛋白質であることが、ヒドロキシラジカル生成抑制能及
び着色の抑制に一層優れる抗酸化性蛋白質加水分解物で
あることから望ましい。

【００２７】更に、特定の理化学的性質の内、ａ）の平
均分子量が２０００乃至１００００ダルトンであるこ
と、ｂ）のメチオニンの含有率が２乃至２．５％である
こと、ｃ）のトリプトファンの含有率が０．５％以下で
あること、ｄ）のヒスチジンの含有率が１乃至２％であ
ること、ｅ）のチロシンの含有率が３．５乃至４．５％
であること、ｆ）のアルギニンの含有率が２乃至３％で
あること、ｇ）の透過率が９５％以上であること、並び
にｈ）のｋ値が７×１０¹¹Ｍ^-1・ｓ^-1以上であること
が、ヒドロキシラジカル生成抑制能及び着色の抑制に、
より一層有効な抗酸化性蛋白質加水分解物であることか
ら特に望ましい。

【００２８】次に、試験例を示して本発明を詳細に説明
するが、本発明においては、次の試験方法を採用した。

【００２９】（１）平均分子量の測定方法 高速液体クロマトグラフィー（宇井信生ら編、「タンパ
ク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー」、化学
増刊第１０２号、第２４１頁、株式会社化学同人、１９
８４年）により次のとおり測定した。

【００３０】ポリハイドロキシメチル・アスパルアミド
・カラム［Poly Hydroxyethyl Aspartamide column: ポ
リ・エル・シー（PolyLC）社製。直径４．６ｍｍ及び長
さ２００ｍｍ］を使用し、２０ｍＭ塩化ナトリウム、５
０ｍＭぎ酸により溶出速度０．４ｍｌ／分で溶出した。
検出はＵＶ検出器（島津製作所製）を使用し、データ解
析はＧＰＣ分析システム（島津製作所製）を使用し、蛋
白質加水分解物の重量基準の平均分子量を測定した。

【００３１】（２）各アミノ酸の含有率の測定方法 トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミ
ノ酸については、試料を６Ｎ塩酸で１１０℃、２４時間
加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウ
ムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及
びメチオニンについては、過ぎ酸処理後、６Ｎ塩酸で１
１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸分析機
（日立製作所製：８３５型）により分析し、各アミノ酸
の質量を測定し、全アミノ酸に対する各アミノ酸の含有
率を算出した。

【００３２】（３）透過率の測定方法 ５％グルコース中に１０％の各蛋白質加水分解物試料を
添加し、２００℃で１時間加熱反応した反応液を、セル
の厚さ１ｃｍのガラスセルを用い、分光光度計Ｕ−３２
００型（日立製作所社製）により波長５４０ｎｍにより
その透過率を測定し、この透過率の数値の大きさと着色
の程度が相関することから、これを着色の指標とした。

【００３３】（４）ヒドロキシラジカル生成抑制能の測
定方法 ＥＳＲスピントラップ法［ブルチン・オブ・ザ・ケミカ
ル・ソサイエティー・オブ・ジャパン（Bulletin of th
e Chemical Society of Japan ）、第６４巻、第１４４
７乃至１４５３頁、１９９１年］に従って各蛋白質加水
分解物試料のヒドロキシラジカル生成抑制能を示す指標
であるヒドロキシラジカル生成抑制反応定数ｋ値（Ｍ^-1
・ｓ^-1）を次のとおり測定した。尚、ｋ値が大きいほ
ど、ヒドロキシラジカル生成抑制能に優れることを意味
する。

【００３４】０．８８ＭのＤＭＰＯ（dimethyl-pyrroli
ne-N-oxide。バイオテック社製）を２０μｌを試験管に
収容し、１ｍＭの過酸化水素溶液（ナカライテスク社
製）７５μｌ及び被検試料溶液５０μｌを添加し、のち
０．１ｍＭの硫酸第一鉄（ナカライテスク社製）及び
０．０５５ｍＭＤＴＰＡ（diethyleneamine-pentaaceti
cacid。バイオテック社製）の混合溶液７５μｌを添加
して２０℃で反応し、６０秒後に電子共鳴信号の強さで
あるＥＳＲシグナル強度をＥＳＲシグナル測定装置（Ｆ
Ｒ−３０。日本電子社製）により測定し、付属のデータ
処理装置により、ヒドロキシラジカル生成抑制反応定数
ｋ値（Ｍ^-1・ｓ^-1）を算出した。

【００３５】試験例１ この試験は、従来技術と比較して本発明の抗酸化性蛋白
質加水分解物が優れていることを示すために行った。

【００３６】（１）試料の調製 次に示す４種類の試料を調製した。 試料１：本発明の実施例１で得られた本発明の抗酸化性
蛋白質加水分解物 試料２：参考例１と同一の方法により調製した従来技術
１の製造例１の抗酸化作用を有する牛乳分解物（フラク
ション２〜５の分画） 試料３：参考例２と同一の方法により調製した従来技術
１の製造例３の抗酸化作用を有する酵母分解物（フラク
ション２〜５の分画） 試料４：参考例３と同一の方法により調製した従来技術
２に記載の分子量２８００の抗酸化力を有する大豆蛋白
質由来のペプチド

【００３７】（２）試験方法 各試料の平均分子量、各アミノ酸の含有率、透過率、及
びヒドロキシラジカル生成抑制能（ヒドロキシラジカル
生成抑制反応定数ｋ値）を、いずれも前記の試験方法に
より試験した。

【００３８】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、従来技術の試料２乃至試料４に比較し
て本発明の試料１が、透過率が大きく、いわゆる着色の
抑制に優れており、ヒドロキシラジカル生成抑制能（ヒ
ドロキシラジカル生成抑制反応定数ｋ値）に優れている
ことが判明した。

【００３９】尚、本発明の試料については、蛋白質の種
類、加水分解の程度を特定の理化学的性質の範囲で変更
して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４０】

【表１】

【００４１】試験例２ この試験は、透過率及びヒドロキシラジカル生成抑制能
（ヒドロキシラジカル生成抑制反応定数ｋ値）を指標と
して、抗酸化性蛋白質加水分解物の適正な平均分子量及
び特定アミノ酸の含有率を調べるために行った。

【００４２】（１）試料の調製 酵素反応の停止時期を変更して、表２に示すとおり、抗
酸化性蛋白質加水分解物の平均分子量及び特定アミノ酸
の含有率を段階的に変更したことを除き、実施例１と同
一の方法により７種類の試料（試料番号５〜１１）を調
製した。

【００４３】（２）試験方法 各試料の平均分子量、各アミノ酸の含有率、透過率、及
びヒドロキシラジカル生成抑制能（ヒドロキシラジカル
生成抑制反応定数ｋ値）を、いずれも前記の試験方法に
より試験した。

【００４４】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、透過率が大きく、いわゆる着色の抑制
に優れ、ヒドロキシラジカル生成抑制能（ヒドロキシラ
ジカル生成抑制反応定数ｋ値）に優れた抗酸化性蛋白質
加水分解物は、平均分子量が１０００乃至１３０００ダ
ルトンであり、メチオニンの含有率が２乃至３％であ
り、トリプトファンの含有率が１％以下であり、ヒスチ
ジンの含有率が０．５乃至２．５％であり、チロシンの
含有率が２乃至５％であり、並びにアルギニンの含有率
が１乃至３．５％であることが判明した。また、より一
層着色の抑制に優れ、ヒドロキシラジカル生成抑制能
（ヒドロキシラジカル生成抑制反応定数ｋ値）に優れる
抗酸化性蛋白質加水分解物の平均分子量及び特定アミノ
酸の含有率は、平均分子量が２０００乃至１００００ダ
ルトンであり、メチオニンの含有率が２乃至２．５％で
あり、トリプトファンの含有率が０．５％以下であり、
ヒスチジンの含有率が１乃至２％であり、チロシンの含
有率が３．５乃至４．５％であり、並びにアルギニンの
含有率が２乃至３％であることが望ましいことが判明し
た。

【００４５】尚、本発明の試料については、蛋白質の種
類を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４６】

【表２】

【００４７】参考例１ 従来技術１の製造例１に従って、市販の牛乳（１０ｋ
ｇ）を反応釜に入れ、９０℃に昇温して滅菌する。次い
で３７℃まで冷却して、これに牛乳素材５０に対して蛋
白質分解酵素としてトリプシンを１の割合で添加し、３
７℃、ｐＨ７で８時間無菌的に加水分解する。その後、
８０℃以上に昇温して酵素を失活させ、のち遠心分離し
て沈澱を除去する。得られた溶液部を凍結乾燥し、約８
０ｇの牛乳分解物の粉末を得た。次いで、この５ｇを２
００ｍｌの水に溶解し、次のカラム分画条件でカラム分
画し、フラクション１〜６を得た。 ［カラム分画条件］ 樹脂：セファデックスＧ−２５ ファイン（ファルマシ
ア社製） カラムサイズ：２．１×９６ｃｍ 溶出液：０．４％炭酸アンモニウム溶液 流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ

【００４８】参考例２ 従来技術１の製造例３に従って、前記参考例１の市販の
牛乳を１％酵母分散液に変更したこと、及び蛋白質分解
酵素としてトリプシンをキモトリプシンに変更したこと
を除き、前記参考例１と同一の方法により酵母分解物を
調製し、カラム分画し、フラクション１〜６を得た。

【００４９】参考例３ 従来技術２に記載の方法に従って、大豆蛋白質１０ｇを
脱イオン水２００ｍｌに懸濁し、沸騰水中で２０分加熱
した後、３５℃まで冷却し、蛋白質分解酵素としてBios
aime A-1（天野製薬社製）２００ｍｇを添加し、３５℃
で４８時間無菌的に加水分解する。その後、この加水分
解溶液２５ｍｌを採取し、直火で煮沸し、酵素を失活さ
せ、のち１００ｍｌに希釈した。次いで、この希釈液２
０ｍｌを採取し、湯浴上で乾固したのち２ｍｌの脱イオ
ン水に溶解し、セファデックスＧ−２５が充填された
２．５×４０ｃｍのカラムサイズのカラムを使用し、溶
出液として脱イオン水を使用し、流量７ｍｌ／２０ｍｉ
ｎ、１フラクション７ｍｌの条件で、カラム分画し、フ
ラクションＮｏ．２９の分画を取得し、平均分子量２８
００の抗酸化力を有する大豆蛋白質由来のペプチドを得
た。

【００５０】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００５１】

【実施例】実施例１ 市販カゼインナトリウム［ニュージーランド・デイリー
・ボード製。アラネート（蛋白質含有量８０％）］１ｋ
ｇに蒸留水１５ｋｇに溶解し、蛋白質濃度約５％のカゼ
イン水溶液を調製した。該カゼイン水溶液を９０℃で１
０分間加熱殺菌し、液温を５５℃に調整し、１０％水酸
化ナトリウム水溶液を添加し、ｐＨを９．０に調整し、
のち豚由来の結晶トリプシン（ノボインダストリー社
製）及びアマノＡ（天野製薬社製）をそれぞれカゼイン
蛋白質１ｇ当たり４０活性単位及び１９活性単位の割合
で添加し、蛋白質加水分解反応を開始した。

【００５２】蛋白質加水分解反応を特開平８−１１２０
６４号公報に記載の高速液体クロマトグラフィー［Iner
tsil PREP-ODS （ＧＬサイエンス社製。６．５×２５０
ｍｍ）カラムを高速液体クロマトグラフ装置に装着し、
分解液０．１ｍｌを供給し、溶離液Ａ（０．１％トリフ
ルオロ酢酸溶液）に対する溶離液Ｂ（０．１％トリフル
オロ酢酸−アセトニトリル溶液）の割合が１００分間で
５０％となる濃度勾配で１．５ｍｌ／分の流速で溶出を
行い、各種遊離アミノ酸量及び総遊離アミノ酸量を測定
する。］により経時的にモニターし、カゼイン蛋白質加
水分解物のメチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、
チロシン、及びアルギニンの含有率がそれぞれ２％、
０．５％、１％、３．５％、及び２％となった時点で、
１３０℃で２秒間加熱して酵素を失活させ、酵素反応を
停止し、１０℃に冷却した。

【００５３】この加水分解液（ｐＨ７．５）をマイクロ
ーザＥＭＰ−３１３（旭化成社製。孔径０．２５μｍ）
を使用して、膜瀘過法（マイクロフィルトレーション）
により不溶物を瀘過し、のちゲル瀘過剤としてSUPERDEX
30 PREP GRADE（アマシャムファルマシアバイオテク社
製）を充填したカラムを使用して、ゲル瀘過クロマトグ
ラフィーにより、分子量２００ダルトン以上の画分を分
取し、抗酸化性カゼイン蛋白質加水分解物を含有する溶
液を得た。

【００５４】得られた抗酸化性カゼイン蛋白質加水分解
物を含有する溶液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉
末状の抗酸化性カゼイン蛋白質加水分解物約０．５ｋｇ
を得た。

【００５５】得られた抗酸化性カゼイン蛋白質加水分解
物を前記試験方法により試験した結果、抗酸化性カゼイ
ン蛋白質加水分解物は、平均分子量が２０００ダルトン
であり、メチオニンの含有率が２％であり、トリプトフ
ァンの含有率が０．５％であり、ヒスチジンの含有率が
１％であり、チロシンの含有率が３．５％であり、並び
にアルギニンの含有率が２％であった。

【００５６】また、前記試験方法により試験した該抗酸
化性カゼイン蛋白質加水分解物は、透過率が９７％で着
色がなく、ヒドロキシラジカル生成抑制反応定数ｋ値が
３．４×１０¹²Ｍ^-1・ｓ^-1であり、ヒドロキシラジカル
生成抑制能に優れていた。

【００５７】実施例２ 市販乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ。ミライ社製。蛋白質含
有量８０％）１．４ｋｇを蒸留水１２．６ｋｇを添加
し、十分分散させ、乳清蛋白質を完全に溶解し、蛋白質
濃度約８％の乳清蛋白質水溶液を調製した。該乳清蛋白
質水溶液を８５℃で１０分間加熱殺菌し、液温を６１℃
に調整し、のちパパイン（天野製薬社製）及びビオプラ
ーゼＳＴ２０（長瀬生化学工業社製）をそれぞれ乳清蛋
白質１ｇ当たり２２５活性単位及び９８活性単位の割合
で添加し、蛋白質加水分解反応を開始した。

【００５８】蛋白質加水分解反応を特開平８−１１２０
６４号公報に記載の高速液体クロマトグラフィー［Iner
tsil PREP-ODS （ＧＬサイエンス社製。６．５×２５０
ｍｍ）カラムを高速液体クロマトグラフ装置に装着し、
分解液０．１ｍｌを供給し、溶離液Ａ（０．１％トリフ
ルオロ酢酸溶液）に対する溶離液Ｂ（０．１％トリフル
オロ酢酸−アセトニトリル溶液）の割合が１００分間で
５０％となる濃度勾配で１．５ｍｌ／分の流速で溶出を
行い、各種遊離アミノ酸量及び総遊離アミノ酸量を測定
する。］により経時的にモニターし、乳清蛋白質加水分
解物のメチオニン、トリプトファン、ヒスチジン、チロ
シン、及びアルギニンの含有率がそれぞれ２．２％、
０．５％、１．５％、３．７％、及び２．３％となった
時点で、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させ、酵
素反応を停止し、１０℃に冷却した。

【００５９】この加水分解液（ｐＨ７．０）をセライト
スーパースタンダードセル（セライト社製）を用いて、
珪藻土瀘過法により不溶物を瀘過し、のちゲル瀘過剤と
してSUPERDEX 30 PREP GRADE（アマシャムファルマシア
バイオテク社製）を充填したカラムを使用して、ゲル瀘
過クロマトグラフィーにより、分子量２００ダルトン以
上の画分を分取し、抗酸化性乳清蛋白質加水分解物を含
有する溶液を得た。

【００６０】得られた抗酸化性乳清蛋白質加水分解物を
含有する溶液を常法により濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状
の抗酸化性乳清加水分解物約０．７ｋｇを得た。

【００６１】得られた抗酸化性乳清蛋白質加水分解物を
前記試験方法により試験した結果、抗酸化性乳清蛋白質
加水分解物は、平均分子量が３０００ダルトンであり、
メチオニンの含有率が２．２％であり、トリプトファン
の含有率が０．５％であり、ヒスチジンの含有率が１．
５％であり、チロシンの含有率が３．７％であり、並び
にアルギニンの含有率が２．３％であった。

【００６２】また、前記試験方法により試験した該抗酸
化性乳清蛋白質加水分解物は、透過率が９５％で着色が
なく、ヒドロキシラジカル生成抑制反応定数ｋ値が１．
０×１０¹²Ｍ^-1・ｓ^-1であり、ヒドロキシラジカル生成
抑制能に優れていた。

【００６３】

【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、特定の
理化学的性質を有し、着色の抑制に優れ、ヒドロキシラ
ジカル生成抑制能に優れるという良好な特性を具備した
抗酸化性蛋白質加水分解物に関するものであり、本発明
により奏せられる効果は次のとおりである。 １）本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物は、ヒドロキシ
ラジカル生成抑制能に優れていることから、生体組織の
損傷防止のために、ヒドロキシラジカル生成抑制が要求
される各種一般食品、栄養食品、飼料、化粧品、及び医
薬品等の蛋白質素材として広範に使用できる。 ２）本発明の抗酸化性蛋白質加水分解物は、着色の抑制
に優れていることから、還元糖を含有し、着色を生じる
可能性が大きい各種一般食品、栄養食品、飼料、化粧
品、及び医薬品等の抗酸化性の蛋白質素材として広範に
使用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 7/00 Ａ６１Ｋ 7/00 Ｊ ４Ｃ０８４ 31/00 ６１７ 31/00 ６１７ ４Ｈ０４５ ６３９ ６３９ 38/00 Ｃ１２Ｐ 21/00 Ａ Ｃ１２Ｐ 21/00 Ａ６１Ｋ 37/02 (72)発明者 赤染 陽子 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 Ｆターム(参考） 2B150 BB03 DC23 4B018 MD22 MD71 ME06 ME13 MF12 4B021 MC03 MK04 MK22 4B064 AG01 BA10 BA11 BA12 BA13 CA21 CB05 CC07 CE06 CE07 CE10 DA01 DA10 DA11 DA19 4C083 AD411 AD412 BB47 CC01 4C084 AA01 AA07 BA43 CA38 NA03 NA14 4H045 AA10 BA09 CA43 EA01 EA07 EA20 FA16 FA70 GA10 GA22 HA03 HA04 HA05

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質の加水分解物であって、次のａ）
   〜ｈ）、 ａ）平均分子量が１０００乃至１３０００ダルトンであ
   ること ｂ）メチオニンの含有率が２乃至３（重量）％であるこ
   と ｃ）トリプトファンの含有率が１（重量）％以下である
   こと ｄ）ヒスチジンの含有率が０．５乃至２．５（重量）％
   であること ｅ）チロシンの含有率が２乃至５（重量）％であること ｆ）アルギニンの含有率が１乃至３．５（重量）％であ
   ること ｇ）５（重量）％グルコース中に１０（重量）％の蛋白
   質加水分解物を添加し、２００℃で１時間加熱反応した
   反応液を、セルの厚さ１ｃｍのガラスセルを用いて５４
   ０ｎｍの波長で測定した透過率が９０％以上であること ｈ）ＥＳＲスピントラップ法によるヒドロキシラジカル
   生成抑制反応定数ｋ値が２×１０¹¹Ｍ^-1・ｓ^-1以上であ
   ることの理化学的性質を有する抗酸化性蛋白質加水分解
   物。
2. 【請求項２】 蛋白質が、乳蛋白質である請求項１に記
   載の抗酸化性蛋白質加水分解物。