JP2000210012A - 浅漬の製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 添加物を使用することなく、衛生的手法によ
り短期間、かつ低コストで野菜類の浅漬を製造できるよ
うにした、浅漬の製造方法及装置を提供する。 【解決手段】 代表径５０mm以下にカットされた野菜類
を５６〜６０℃に保持した食塩濃度５〜１５重量％の温
食塩水の水溶液中に所要時間浸漬後、１５℃以下に保持
した食塩濃度１〜１０重量％の冷食塩水溶液に浸漬し、
その後液切りする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、浅漬の製造方法及
びこれに使用される製造装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜の漬物のうち、浅漬は、専ら食塩水
に漬込んだ加工食品であり、伝統的手法として一般には
次のように加工している。適度な大きさに切った野菜類
を桶や樽の中に収容し、食塩を加えた状態で重石で加圧
しながら漬込む（塩漬工程）。つけあがったものを洗
浄、圧搾後（塩抜き工程）、調味液と一緒にポリ袋に入
れて出荷する。

【０００３】塩漬工程においては、野菜は食塩の浸透圧
と、重石の圧力により細胞組織が死滅し、細胞壁が破壊
されるとともに、酵素の働きが活発化することにより、
野菜は柔軟化して歯切れが良くなると同時に青臭さ、エ
グミが消え、味、香り発色ともに良好となる。

【０００４】しかし、塩漬工程は１日〜３日程度の長時
間を要するため、その間に加工野菜にとって腐敗菌など
の有害微生物が増殖する場合があり、必ずしも望ましい
品質のものが得られるとは限らなかった。つまり、従来
の浅漬の製造方法では、長年の経験に基づいた手工業的
な要素が多く、品質の安定したものを短期間、かつ低コ
ストで作ることは出来なかった。また、有害微生物の繁
殖を抑制するためには保存料、味を補うための調味料の
添加が不可欠となっていた。

【０００５】近年では、この種の問題を解決するための
方法が種々提案され、一部は特許公報に開示されてい
る。例えば特開平５−６８５０５号公報には、野菜類を
４０〜７０℃で中間加熱処理する漬物の製造方法が開示
されている。また、特開平６−１６９６９０号公報に
は、蒸気で青果物を加熱処理して塩漬の替りにする方法
が開示されている。また、特開平８−２８９７２２号公
報には、野菜類を１０％から飽和濃度までの食塩水中に
４５〜５５℃で１０〜５０分間保持し、次いで調味液中
に漬込む浅漬の製造方法が開示されている。しかしなが
らいずれに記載の製造方法にあっても次に述べる技術課
題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】まず、特開平５−６８
５０５号記載の発明においては、食塩は味付け程度に添
加されているものの、積極的に浸透圧差を利用するもの
でなく、また野菜中に含まれる酵素を利用するものでな
いため、製品の食味、食感などは、浅漬とは異なるもの
となる。

【０００７】また、特開平６−１６９６９０号公報記載
の方法においては、食塩の浸透圧差を利用することは不
可能であり、前記と同様に従来の浅漬とは品質の異なる
ものしかできない。

【０００８】また、特開平８−２８９７２２号公報記載
の方法においては、４５〜５５℃の温度では野菜中の酵
素は失活しないが、有害微生物の死滅に対しては不十分
な温度であり、また野菜の細胞壁を壊すためには、長時
間の浸漬が必要となる。また、食塩濃度が高いために後
工程で水洗いが必要となり、風味の低下と栄養素の流出
は避けられない。

【０００９】ところで、昔から日本酒の製造に際して
は、約５６℃で５〜１０分加熱することによる低温殺菌
と、６０℃と６５℃で２回加熱することによる酵素の失
活を行ってきた。このことは、野菜類を５６℃〜６０℃
に保持すれば、腐敗菌などは死滅し、酵素の失活も防止
できることを示唆している。

【００１０】一方、近年の制御技術の進歩はめざまし
く、５６〜６０℃の温度帯に食塩水溶液を保持すること
はさして難しいことではない。食塩は温度とともに、細
胞の死滅、細胞壁の破壊など、浅漬には非常に重要な因
子となるが、濃くなりすぎれば後工程での塩抜きが必要
となり、風味、栄養素の喪失につながる。

【００１１】さらに加熱により、腐敗菌、中毒菌などを
殺菌したとしても、後の扱いが悪いと、急激に微生物が
増殖する危険性がある。つまり殺菌した食品は速やかに
冷却し、微生物の増殖が抑制される１５℃以下、望まし
くは１０℃以下にすることが求められる。

【００１２】そのためには冷却した水中に投入するのが
一番簡単で効果的である。そのときの水はある程度浸透
圧をもった塩水が好適であり、いずれにしても塩水中で
の冷却は浅漬の品質を安定化させる。

【００１３】本発明は、以上の点に着目してなされたも
のであって、その目的は、添加物を使用することなく、
衛生的手法により短時間、かつ低コストで野菜類の浅漬
を製造できるようにした、浅漬の製造方法及びこれに用
いる装置を提供するものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】以上の目的を達成するた
め、本発明方法は、代表径５０mm以下にカットされた野
菜類を５６〜６０℃に保持した温食塩水の水溶液中に所
要時間浸漬後、１５℃以下に保持した冷食塩水溶液に浸
漬し、その後に液切りすることを特徴とする。

【００１５】また本発明方法における温食塩水溶液の食
塩濃度を５〜１５重量％とすることが望ましい。さら
に、冷食塩水溶液の食塩濃度を１〜１０重量％とするこ
とが望ましい。

【００１６】本発明方法が適用される装置は、温塩水槽
と冷塩水槽とを至近距離に配置し、処理する野菜類を人
力または動力により前記温塩水槽に浸漬後直ちに冷塩水
槽に入替え可能な手段を備えてなることを特徴とする。

【００１７】同装置において、前記入替え可能な手段
が、野菜類を保持する液体の出入りが自由な籠状の容器
としてなることが望ましい。

【００１８】また、前記入替え可能な手段が、野菜類を
挾持して前記温塩水槽と冷塩水槽との間を連続的に移動
する上下二段のネット状コンベアとしてなることが望ま
しい。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい実施の形
態につき、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は
本発明に係る浅漬の製造手順を示している。図におい
て、原料となる野菜は通常漬物に出来る果菜類、根菜
類、葉菜類、果実などいずれにも適用できる。

【００２０】まず、原料野菜類は良く洗浄する（ＳＴＥ
Ｐ１）。洗浄は手洗浄でも機械洗浄でも良い。大量に処
理できる洗浄機としては水槽に入れ、循環流で洗浄する
もの、エアレーションするもの、コンベア上で移動させ
ながら高圧水を噴射するものなど、多種のものが市販さ
れ、これを利用できる。

【００２１】洗浄後の野菜類は、適当な大きさにカット
したり剥皮したりして、下拵えを行う（ＳＴＥＰ２）。
このとき品質を安定させるため、ある程度の大きさ、特
に厚みをそろえる必要がある。加熱時間を勘案すると余
り大きなものは望ましくなく、代表径５０mm以下、特に
３０mm以下が望ましい。

【００２２】なお、代表径とは、野菜類が球形の場合は
その直径を、円筒形の場合はその横断面の直径か厚み
を、断面が不定形の場合には、Ｄ＝４（Ｓ／π）の１／
２乗（但し、Ｄ＝代表径、Ｓ＝断面積）で表されるもの
とする。

【００２３】代表径３０mm以下とは、例えばキュウリな
ら丸のまま１本ものを、カブの場合には１／２〜１／４
に分割されたもの、大根なら３０〜５０mmの輪切りか、
縦に４分割したものに相当する。

【００２４】さらに、キャベツは５０mm程度の塊が良
く、白菜なら縦に４分割したものが適する。いずれにお
いても伝熱を良好にすることが重要であり、皮を剥くと
か、切れ目を入れることも効果的である。

【００２５】以上の前処理を施された野菜類を温食塩水
溶液に浸漬する（ＳＴＥＰ３）。温食塩水溶液は５６〜
６０℃に保った食塩濃度５〜１５重量％水溶液が好適で
ある。

【００２６】その理由としては、まず温度管理におい
て、５６℃を下回ると微生物のコントロールが難しく、
また６０℃を上回ると酵素が失活して品質が悪くなるか
らである。

【００２７】また食塩濃度が５重量％を下回ると浸漬時
間が長くなり、１５重量％を上回ると、塩抜きなどの後
処理が必要となるからである。

【００２８】また、浸漬時間は対象野菜によっても多少
異なるが、細胞壁の１０〜４０％が破壊される浸漬時
間、すなわち細胞壁の９０〜６０％が残る程度の浸漬時
間がよく、通常は５〜３０分である。

【００２９】温食塩水溶液に対する浸漬終了後は直ちに
冷食塩水溶液に浸漬する（ＳＴＥＰ４）。冷食塩水への
浸漬は暖かくなった野菜を一気に冷却するものであり、
温度は低いほど効果的であるが、１５℃以下、望ましく
は１０℃以下が良い。

【００３０】また、冷食塩水の食塩濃度は味覚上必要な
塩分濃度である１〜１０重量％が好ましい。また冷食塩
水溶液中には調味成分、例えばアミノ酸、有機酸、核
酸、糖などを含んでいても良い。浸漬時間は加熱時間と
同程度が熱移動の速度から見て必要であり、５〜３０分
程度を要する。

【００３１】冷食塩溶液より取出した野菜類は軽く液切
りをする（ＳＴＥＰ５）。後述する籠またはネットコン
ベアー上に放置し、自然流下させればよい。液切り工程
を経た浅漬は細断し、ポリ袋に袋詰して冷蔵保管する
（ＳＴＥＰ６，７，８）。なお必要により袋詰時に調味
料を添加することもできる。

【００３２】以上の工程を経て作られた浅漬は、そのま
ま製品として出荷できるが、これを通常の漬物の原料と
してさらに加工することも可能である。また、本発明で
は、一般的漬物工程中の下漬工程に代替できることも勿
論である。

【００３３】次に、本発明に用いられる製造装置を説明
する。図２は回分式浅漬製造装置を示す。この装置１は
二槽式であり、キャスター付きの温塩水槽２と、これと
隣接して配置された同じくキャスター付き冷塩水槽３、
並びに温塩水槽２の背部に配置された両槽２，３の制御
盤４及び両槽２，３内にそれぞれ浸漬される野菜類収納
用の籠５とから概略構成されている。

【００３４】温塩水槽２の底部には図示しないが、加熱
用のヒーター及び温度検出用のセンサーが設置され、ま
た上部には槽内温度を均一に保つための、攪拌循環用の
モーターポンプ６が配置されている。

【００３５】また、冷塩水槽３の側面には図示しない冷
却コイル及び温度検出用センサーが設置されコンプレッ
サーからの冷媒を蒸発弁を介して循環供給し、また上部
には前記と同様槽内温度を均一に保つための攪拌循環用
のモーターポンプ６が配置されている。

【００３６】制御盤４は各槽２，３のタイマー警告機能
及び温度設定機能が内蔵され、その前面に設けたダイア
ルの調整により各槽の設定温度に設定することで、槽内
温度を±２℃の範囲で制御する。また、タイマーを設定
するとそのタイムアップにより警報音、あるいは警告灯
を点滅させて浸漬終了を告知する。

【００３７】籠５は両側に一対の把手５ａを設けた立方
形枠形状の四周及び底面と上方蓋部に適宜メッシュの金
網を貼ったもので、これの内部に野菜類が収納されて浸
漬される。

【００３８】次に以上の装置１を用いた浅漬の製造手順
を図３を用いて説明する。まず（ａ）に示すように、所
定寸法に裁断した複数の野菜Ａを籠５にいれ、（ｂ）に
示すように籠５ごと前述の温度及び食塩水濃度に保たれ
た温塩水槽２内に浸漬し、タイマーをセットする。この
ときは籠５の把手５ａがストッパーとして機能し、浸漬
深さが決められる。

【００３９】次いで、タイマーのタイムアップ警報に基
づき、（ｃ）に示すように籠５を冷塩水槽３内に移し替
え、タイマーをセットする。次いでタイムアップ警報に
基づき籠５を引上げ、水切した後、（ｄ）に示すよう
に、野菜Ａを籠５から取出し、前述のごとく包装及び冷
蔵保存すればよい。

【００４０】本装置１は比較的小規模ないし中規模生産
に好適であり、入替え作業のみ人力を必要とするだけ
で、加工条件に精度良く合致した浅漬を得ることが出来
る。

【００４１】図４は連続式の浅漬製造装置を示してい
る。この装置１０は横長状に形成され、かつヒーターな
どの加熱手段を内部に備えた温塩水槽１２とこれに連続
して一体配置された同じく横長状に形成され、かつ内部
に冷媒循環機能を備えた冷塩水槽１４と、冷塩水槽１４
の側端部前面に配置された制御盤１６と、各槽１２，１
４の端部及び中央上部及び各槽１２、１４内に配置され
た複数のガイドローラー受け１８に軸受された複数のガ
イドローラー２０と、各ガイドローラー２０間に無端状
に掛け回されて無端状に移動する上部ネットコンベアー
２２、及び下部ネットコンベアー２４、ガイドローラー
の一つに軸結されて両ネットコンベアー２２，２４を同
期して移動させるための図示しない駆動モーターとから
構成されている。

【００４２】両ネットコンベアー２２，２４は、野菜類
をその間に挟み込んで矢印方向に平行移動するもので、
ガイドローラー２０にガイドされてまず温塩水槽１２の
端部側よりその液面WLの下に平行移動し、次いで各槽１
２，１４の中間位置で液面より上に出、さらに冷塩水槽
１４の液面WLの下に平行移動し、次いで冷塩水槽１４の
側端位置で液面より出るべく各ガイドローラー２０の位
置が調整される。

【００４３】なお、図においては両ネットコンベアー２
２，２４は各ローラー２０の接線方向に直線的に描かれ
ているが、実際にはその可撓性により撓みながらソフト
な押圧力により野菜類を包むようにして移動できるよう
になっている。制御盤１６は前記と同様に、各槽１２，
１４の温度制御に加えてネットコンベアー２２，２４の
移動速度制御を行うものである。

【００４４】従って、温塩水槽１２端部から下部ネット
コンベアー２４上に搬入された野菜類は直ちに上部ネッ
トコンベアー２２により挟持された状態で液面WL下に供
給され、設定された搬送速度に応じた浸漬時間分浸漬さ
れ、次いで一旦液面より上部に出された後再び冷塩水槽
１４の液面WL下に浸漬され、冷塩水槽１４側端部に至る
と再び上部に出され、排出される。

【００４５】この構成においては、両槽１２、１４に対
する浸漬を送り速度に応じて全自動で行うことができ
る。また、例えば両ネットコンベアー１２，１４の始端
及び終端部に、搬送用ベルトコンベアーなどを連動させ
れば、流れ作業により連続加工が可能となり、大量処理
に好適である。

【００４６】なお、図示した各装置は、単なる例示にす
ぎず、本発明は以上の各装置に限定されるものではな
い。

【００４７】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。但し本発明
は以下の実施例のみに限定されるものでないことは勿論
である。

【００４８】実施例１． 温食塩水・・・１リットルの水に食塩７０ｇを溶解した
食塩濃度６．５重量％の水溶液を温食塩水溶液として５
８±２℃に保持した。 冷食塩水・・・１リットルの水に３０ｇの食塩を溶解し
た食塩濃度２．９重量％水溶液を冷食塩水として２〜６
℃に保持した。

【００４９】表１に示す原料野菜を以上の温食塩水に１
５分浸漬し、次いで冷食塩水に１５分浸漬した。液切り
は表面を紙タオルで軽く拭き、評価用サンプルとした。
このサンプルの評価を表２に示す

【表１】

【表２】

【００５０】なお、表２中、塩分濃度の測定は、試料を
乳鉢ですりつぶし、純水で希釈後、上澄み液中のＮａ⁺
を原子吸光光度法で測定し、食塩濃度に換算した。ま
た、表２中の評価は、発色、香味、食味などのパネラー
によるアンケート結果を示す。

【００５１】以上の結果、固さや塩分は個々の野菜によ
って異なるものの、共に褐変はなく、青臭さや、エグミ
も抜けていることが確認された。また野菜本来の甘みや
うまみが出ており、低温の浅漬として調味料なしでおい
しく食べられるとの評価を得られた。

【００５２】実施例２．白菜とキャベツを３〜５cmの片
に切った原料１００ｇを、１リットル温食塩水（濃度１
５重量％、温度５８±２℃）に十分間浸漬し、次いで冷
食塩水（濃度１１重量％、温度２〜６℃）に浸漬し、自
然放置５分間したものの食味テストを行った。この結果
は、柔軟で青臭さがなく、十分に漬かっているが、塩分
濃度が濃いため、食味としては辛すぎた。但し、一回水
洗いして強く絞ったものは適度の塩分となり、食用可能
であることも確認された。

【００５３】実施例３．１リットルの温食塩水（濃度
９．５重量％、温度５８±２℃）と１リットルの冷食塩
水（濃度４．８重量％、温度２〜６℃）に以下の表３に
示す原料野菜をそれぞれ２０分間ずつ浸漬し、５分間水
切放置後、評価試験を実施したところ、表４に示す結果
を得られた。

【００５４】

【表３】

【表４】 この結果からはよく漬かっており、塩味も適度であり、
変色もなく、新鮮な感じがしたとの評価が得られた。

【００５５】実施例４．１リットルの温食塩水（食塩濃
度１４．５重量％、温度５８±２℃）と、１リットルの
冷食塩水（食塩濃度９．１重量％、温度２〜６℃）に以
下の表５に示す原料野菜をそれぞれ２５分ずつ浸漬し、
紙タオルで表面水分をふき取った後、評価試験を実施し
たところ、表６に示す結果を得られた。

【００５６】

【表５】

【表６】 この結果から、食塩濃度１５重量％、浸漬時間３０分以
内、温度５６〜６０℃の条件下では、漬かりの悪い根菜
類でも十分な浅漬を得られることが確認された。また、
原料野菜の表面積、熱伝導の良否により時間、塩濃度の
選択が必要であることも判明した。

【００５７】実施例５．実施例４のサンプルNo. １１の
丸ごとのキュウリ（Ａ）と、従来技法による通常のキュ
ウリの塩漬品（８％の食塩を添加、低温加圧下で２４時
間保持したもの）（Ｂ）を５mm厚の輪切にして密閉容器
に入れ、３〜８℃に保持された冷蔵庫内に保管し、一般
生菌数の測定を行った。

【００５８】測定方法は、サンプルを１０倍量の滅菌希
釈水中ですりつぶし、その上澄み液１ｇを検体とし、各
倍率に希釈したものをペトリフィルム培地（スリーエム
ヘルスケア株式会社製）にて３５℃、４８時間培養し、
細菌数３点測定し、その平均値を求めた。その結果を図
５に示す。

【００５９】この図から、本発明における５６〜６０℃
の温食塩水溶液中への浸漬は微生物を抑制する。保存料
なしの冷蔵庫保管で一週間以上の貯蔵が可能となり、一
般的な塩漬品の３〜４日に比べて日持ちが大幅に向上す
ることが確認された。

【００６０】実施例６．１リットルの温食塩水（食塩濃
度５．７重量％、温度５８±２℃）と、１リットルの冷
食塩水（食塩濃度２．０重量％、温度５〜１０℃）に以
下の表７に示す洋野菜類をそれぞれ１５分間浸漬し、紙
タオルで表面を拭取った後、評価試験を実施したとこ
ろ、表８に示す結果を得られた。

【００６１】

【表７】

【表８】 この結果から、全体に塩分が薄く、野菜本来の甘味、う
まみが得られることを確認した。

【００６２】なお、以上の洋野菜類については、マヨネ
ーズ、ドレッシングを添加するとサラダ感覚となり、さ
らに味が向上する。さらには、マリネ、ピックルスなど
の中間加工原料としても好適である。

【００６３】

【発明の効果】以上の説明により明らかなように、本発
明による浅漬の製造方法によれば微生物の増殖を抑制
し、酵素を活発に働かせ、野菜の風味を引出し、かつ栄
養素の損失がない利点がある。加えて、保存料、調味料
が無添加であっても、流通、消費できる製品が可能とな
る。

【００６４】一方、処理時間が従来の塩漬工程に比べて
大幅に短縮できるため、装置化が容易であり、コストダ
ウン可能となる。

【００６５】さらに本発明の浅漬の製造装置にあって
は、以上の塩漬工程を半自動ないし全自動で行うことが
できるため、小規模ないし中規模生産から大量生産まで
対応が可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る浅漬の製造方法の処理手順を示す
流れ図である。

【図２】回分式浅漬製造装置を示す斜視図である。

【図３】（ａ）〜（ｄ）は同装置を用いた作業手順を示
す説明図である。

【図４】連続式浅漬製造装置を示す三面図である。

【図５】本発明方法と従来方法により作られたキュウリ
の浅漬の保存日数と細菌の増殖度合を比較したグラフで
ある。

【符号の説明】

１，１０ 浅漬製造装置 ２，１２ 温塩水槽 ３，１４ 冷塩水槽 ５ 籠 ２２，２４ ネットコンベアー

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 代表径５０mm以下にカットされた野菜類
   を５６〜６０℃に保持した温食塩水の水溶液中に所要時
   間浸漬後、１５℃以下に保持した冷食塩水溶液に浸漬
   し、その後に液切りすることを特徴とする浅漬の製造方
   法。
2. 【請求項２】 温食塩水溶液の食塩濃度を５〜１５重量
   ％としてなることを特徴とする請求項１記載の浅漬の製
   造方法。
3. 【請求項３】 冷食塩水溶液の食塩濃度を１〜１０重量
   ％としてなることを特徴とする請求項１または２記載の
   浅漬の製造方法。
4. 【請求項４】 温塩水槽と冷塩水槽とを至近距離に配置
   し、処理する野菜類を人力または動力により前記温塩水
   槽に浸漬後直ちに冷塩水槽に入替え可能な手段を備えて
   なることを特徴とする浅漬の製造装置。
5. 【請求項５】 前記入替え可能な手段が、野菜類を保持
   する液体の出入りが自由な籠状の容器としてなることを
   特徴とする請求項４記載の浅漬の製造装置。
6. 【請求項６】 前記入替え可能な手段が、野菜類を挾持
   して前記温塩水槽と冷塩水槽との間を連続的に移動する
   上下二段のネット状コンベアとしてなることを特徴とす
   る請求項４記載の浅漬の製造装置。