ITMI20102149A1 - Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione - Google Patents

Description

Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo:

“Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzioneâ€

TESTO DELLA DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda un concentrato in forma di gel utilizzabile per preparazioni alimentari quali brodi, zuppe, salse, sughi, creme, condimenti, ed innumerevoli altri usi alimentari, detto concentrato essendo ottenuto totalmente ed esclusivamente da ingredienti naturali freschi senza alcun additivo e senza impiegare materie prime preconfezionate quali estratti o farine di carne, pesce o crostacei. La presente invenzione si riferisce anche al procedimento per la produzione di tale concentrato.

Come à ̈ noto, nelle preparazioni alimentari si usano molti tipi di concentrati per ottenere brodi, zuppe, salse, sughi, creme, condimenti e così via, e tali concentrati sono generalmente in forma di polveri, granulati, paste, dadi, ed anche in forma di gelatina.

Tuttavia per ottenere un concentrato gelatinoso i prodotti esistenti contengono vari additivi ed in particolare agenti gelatinizzanti.

A tale riguardo vi sono numerosi brevetti che descrivono vari prodotti in forma di gel e relativi procedimenti per la loro preparazione, ma sempre tramite l’uso di svariati additivi.

Un esempio tipico di questi prodotti viene descritto nella pubblicazione di domanda internazionale WO 2007/068402, ove per ottenere un tale concentrato si usa una notevole quantità di un sistema gelificante comprendente amido e gelatina alimentare di alta densità e preferibilmente altri additivi per rendere il prodotto stabile e conservabile a temperatura ambiente per limitati periodi di tempo.

Il concentrato in forma di gel della presente invenzione si basa invece sulla caratteristica peculiare di impiegare ingredienti naturali e freschissimi, cioà ̈ i rifilati di lavorazione delle industrie della lavorazione delle carni, del pesce e/o dei crostacei, che vengono gelatinizzati in modo naturale e vengono quindi surgelati o congelati e confezionati in contenitori che possono essere conservati in congelatore fino a 18 mesi dalla data di confezionamento ed una volta aperti, utilizzabili per almeno una settimana se riposti in frigorifero.

Alternativamente il prodotto può essere pastorizzato per la conservazione in frigorifero per periodi di tempo limitati, oppure sottoposto alla cosiddetta sterilizzazione e confezionamento in asettico, ottenendo così un prodotto a lunga conservazione che può essere conservato per lunghi periodi sia refrigerato che a temperatura ambiente.

Si ottiene così un concentrato che à ̈ sempre freschissimo al momento dell’uso, come se fosse appena preparato, e questo à ̈ un enorme vantaggio per tutti gli usi professionali in cucina, come ristoranti, alberghi, mense, comunità e così via.

La qualità di questo concentrato garantisce un ottimo risultato finale di molte preparazioni, e rappresenta la soluzione ideale per avere sempre disponibili degli ottimi fondi naturali in quanto privi di conservanti e coloranti, così da esaltare la creatività e la professionalità di ogni Chef.

A seconda dei fondi impiegati si potranno pertanto produrre concentrati in forma di gel a base di carne (carni miste oppure carne bovina, cacciagione, pollame e così via), di pesce, di crostacei, verdure o loro combinazioni.

Tali concentrati sono adatti per insaporire ed esaltare il gusto di preparazioni a base di pesci, di carni e verdure, per preparare salse e sughi di ogni genere, creme di ogni gusto, realizzare risotti, primi piatti, secondi di ogni genere dagli spezzatini ai brasati , sino alle preparazioni umide di carne e di pesce, ed ottimi anche per ottenere glasse e vellutate da cospargere sulle pietanze.

I concentrati della presente invenzione sono prodotti ottenuti totalmente da ingredienti naturali e freschissimi, e proprio per questo dopo la scongelazione si presentano gelatinosi.

Questo à ̈ dovuto al fatto che le prolungate cotture fanno sì che i fondi assumano tutte le proprietà proteiche delle carni e dei pesci. Questo permette ai fondi di assumere tutte le caratteristiche di preparazione artigianale di un grande Chef.

Detti concentrati sono dei prodotti che non soltanto migliorano il gusto delle preparazioni a base di carne, pesce e verdura ma inoltre offrono grandi vantaggi di notevoli risparmi di tempo in cucina, necessità di meno, personale specializzato, grande reperibilità di materia fresca, risparmio energetico di gas e/o corrente elettrica, e dà anche la possibilità di calcolare il costo delle preparazioni.

I concentrati della presente invenzione vengono ottenuti con prodotti naturali (pesce, carne, verdura), con la sola presenza del 4% di glutammato monosodico, il quale à ̈ uno dei venti aminoacidi che costituiscono le proteine e lo si trova in natura presente in molti ingredienti, tipo latte, pomodori, alghe, funghi; a differenza del 30 – 40% che le aziende oggi presenti in commercio usano nei loro fondi. Il glutammato monosodico in Europa à ̈ ritenuto un additivo alimentare, riconosciuto con la sigla E 621.

Nel concentrato non c’à ̈ presenza di acidi, coloranti, conservanti, estratti vari, aromi artificiali, guanilato e inosinato di sodio, gelatinizzanti (gomma xantana o simili adatti ad ottenere fondi gelatinosi in maniera veloce e artificiale, e non sfruttando le proteine degli alimenti)

Il concentrato à ̈ un prodotto che ha una durata di conservazione di 18 mesi a -18°C, e una volta decongelato, à ̈ possibile conservarlo ad una temperatura di 4°C per 8 giorni, grazie al fatto che essendo un prodotto gelatinoso e ricco di proteine, e quindi non liquido, i microrganismi patogeni, muffe, ossigeno ed altro, impiegano più tempo per entrare nella massa gelatinosa e grassa a differenza dei fondi liquidi classici, che una volta diluite le paste, i dadi, i concentrati, devono essere consumati in molto meno giorni anche se conservati a 4°C, e quindi il presente concentrato fornisce un notevole aiuto allo chef, in materia di conservabilità e pronti per l’uso.

A differenza dei prodotti attualmente in commercio, il concentrato della presente invenzione non viene prodotto con estratti o farine di carne e di pesce (che per la maggior parte non vengono prodotti in Europa, ma importate dai paesi sudamericani, indiani, asiatici e paesi nordici), ma vengono prodotti con i rifilati di lavorazione, e per questo gli operatori possono conferire alle loro pietanze il gusto veramente naturale e reale di carne e pesce, a differenza dei prodotti oggi in commercio, che sono combinati con destrosio, acidi, amidi modificati, aromi (in modo molto generico), estratti, grassi e oli vegetali di bassa qualità o a volte idrogenati.

Il concentrato à ̈ un prodotto diluibile al 50%, o meglio usato così come si presenta nelle dosi desiderate, in base al gusto che si vuole conferire alla pietanza; esso inoltre à ̈ un prodotto ecocompatibile, in quanto sfrutta i rifilati di lavorazione (Regolamento cee 852/2004), quindi allungando ancora di un passaggio la filiera di lavorazione della carne e del pesce, si ha la possibilità di sfruttarli prima che vadano al macero, in maniera “cruda†, così da evitare la loro possibilità di sprigionare microtossine nell’ambiente, quando non sono immediatamente lavorati e per questo sono rifilati speciali.

Segue ora la descrizione dettagliata del procedimento seguito per la produzione del concentrato in questione.

Prima di mettere gli ingredienti di carne o di pesce in contatto con l’acqua per la cottura, essi vengono sottoposti ad una operazione preliminare. Le ossa ed i rifilati di carne vengono tostati in forno affinché assumino un colore bruno che viene poi rilasciato al brodo, questa à ̈ una particolarità ottenuta spontaneamente con la tostatura dei fondi di carne, che nei concentrati attualmente in commercio quali i dadi e simili prodotti viene ottenuta invece tramite additivi, generalmente con l’aggiunta di caramello. Per i pesci, i relativi rifilati vengono prima rosolati in brasiera od in forno senza farli dorare o tostare, affinché essi rilascino l’acqua in eccesso da essi contenuta.

Si passa quindi alla fase di cottura come qui appresso dettagliato.

I fondi sono ottenuti con una percentuale di parte liquida e parte solida bilanciata, la quale permette di avere la giusta gelatinizzazione in maniera naturale; la percentuale su 1kg di solido, di parte liquida à ̈ da un minimo di 200 cl – a un massimo di 3 litri. Tutte le misure di liquidi che vanno da 200 cl a 3l, sono importanti in quanto da quelle percentuali in su non à ̈ possibile gelatinizzare il prodotto in maniera naturale; tutto questo va combinato alle temperature che vanno da un minimo di 70°C a un massimo di 120°C, in maniera naturale o ad alta pressione e quindi calcolando i cuocitori che vengono riscaldati a bar di vapore e non a gas; la cottura va da un minimo di 30 minuti a un massimo di 24 ore.

Una volta pronto e filtrato il fondo deve essere raffreddato, e allo stesso tempo mantecato, e portato ad una temperatura di 3°C – 14°C, che varia in base ai fondi (carne o pesce), in questo modo prima che il prodotto venga confezionato, esso viene raffreddato con movimento di rimescolamento continuo e quindi con un processo naturale combinato tra la quantità proteica, quella grassa e le temperature, il fondo da liquido bollente viene convertito in gelatina raffreddata, in più con questa operazione si ottiene che il fondo sia omogeneo, che le micro parti di carne o pesce, si trovino distribuite in ogni parte del fondo, quindi evitando la stratificazione; questo serve, perché l’operatore finale non deve avere necessità di miscelare il prodotto in quanto lui si troverà di fronte ad una gelatina ben omogeneizzata, che ritornerà liquida ogni qual volta viene riscaldata per il suo impiego nella relativa preparazione alimentare richiesta.

Infine il prodotto dopo l’abbattimento della temperatura viene congelato o surgelato e confezionato in contenitori e conservato in surgelatore ha una durata di circa 18 mesi ed una volta aperta la confezione e decongelato, à ̈ possibile conservarlo ad una temperatura di 4°C per circa 8 giorni.

Come già accennato in precedenza, il prodotto può essere conservato, oltre con il congelamento e il surgelamento, con la pastorizzazione (che ridurrebbe la durata di conservazione del prodotto da 18 mesi a 1 mese), oppure con la sterilizzazione e confezionamento in asettico, cioà ̈ il prodotto viene confezionato ad alta temperatura di 80 – 90 - 100°C, in ambiente sterile, così facendo il prodotto non attraversa in nessun modo le temperature critiche per lo sviluppo di microrganismi e può essere conservato per lunghi periodi sia refrigerato, che a temperatura ambiente, tutto ciò avviene in contenitori fatti da materiali adatti alle alte temperature e per alimenti (plastica, vetro, cartoncino e così via), come à ̈ ben noto in campo alimentare per i cosiddetti prodotti a lunga conservazione.

Si deve anche mettere in rilievo la notevole importanza di compatibilità ambientale del prodotto ottenuto partendo dai rifilati di lavorazione delle industrie di lavorazione delle carni, del pesce e/o dei crostacei. Infatti sfruttando questi rifilati si diminuisce notevolmente la quantità di scarti che queste industrie devono smaltire come rifiuti, con grandi vantaggi per l’ambiente, essendo ben nota la criticità dello smaltimento dei rifiuti alimentari, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.

Si può così constatare che il concentrato in forma di gel della presente invenzione risolve in modo brillante ed originale il problema di ottenere un prodotto in forma di gel a base di soli ingredienti naturali e freschissimi, senza aggiunte di additivi di alcun genere, adatto per la preparazione di innumerevoli pietanze e particolarmente utile per le grandi cucine professionali e/o industriali che impiegano giornalmente notevoli quantità di concentrati, che inoltre grazie alla sua confezione congelata permette di conservare grandi quantità anche per lunghi periodi di tempo, con una serie di importanti vantaggi che sono già stati menzionati precedentemente in questa relazione. Si deve inoltre far rilevare che gli operatori esperti in campo alimentare potranno apportare modifiche, aggiunte o varianti a quanto descritto a titolo esemplificativo in questa relazione, senza per questo discostarsi dal suo concetto innovativo generale, quale risulta anche definito nelle rivendicazioni annesse.

Claims (12)

1. RIVENDICAZIONI 1. Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari, caratterizzato dal fatto che i suoi ingredienti sono costituiti da rifilati di lavorazione delle industrie di lavorazione delle carni, del pesce e/o dei crostacei, gelatinizzati in modo naturale senza aggiunta di alcun additivo o sostanza gelificante e quindi surgelati o congelati e confezionati in contenitori da conservare in congelatore per prolungati periodi di tempo, oppure sottoposti a sterilizzazione e confezionamento in asettico per lunga conservazione anche a temperatura ambiente.
2. 2. Concentrato secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di contenere quali ingredienti anche verdure.
3. 3. Concentrato secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto di contenere una piccola aggiunta proteica di glutammato monosodico.
4. 4. Concentrato secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di essere conservabile congelato a -18°C fino a diciotto mesi dalla data di produzione, oppure ad una temperatura fino a 4°C per almeno otto giorni dopo essere stato scongelato.
5. 5. Concentrato secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di essere sottoposto a pastorizzazione, per la conservazione come prodotto fresco in frigorifero per limitati periodi di tempo.
6. 6. Concentrato secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la percentuale tra parte liquida e parte solida che permette di ottenere la giusta gelatinizzazione in maniera naturale, Ã ̈ compresa tra 200 cl e 3l di liquidi per 1Kg di solidi.
7. 7. Procedimento per la produzione del concentrato in forma di gel secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi: a) messa in contatto degli ingredienti solidi con il liquido di cottura nella proporzione da 200 cl a 3l di liquido per 1Kg di solidi; b) cottura a temperature da 70°C a 120°C per un periodo di tempo variabile tra 30 minuti e 24 ore; c) filtrazione e mantecatura del fondo così ottenuto; d) raffreddamento ad una temperatura da 3°C a 14°C con movimento di rimescolamento continuo per la distribuzione omogenea dei solidi nel fondo con conversione del fondo da liquido bollente a gelatina raffreddata; ed e) abbattimento di temperatura del prodotto, confezionamento in contenitori del concentrato e surgelamento o congelamento a -18°C.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che la cottura della fase b) viene effettuata a pressione naturale oppure a pressione a bar di vapore.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che le ossa ed i rifilati di carne vengono sottoposti ad una operazione preliminare di tostatura in forno.
10. 10. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che i rifilati di pesce vengono sottoposti ad una operazione preliminare di rosolatura in brasiera o forno per rilasciare l’acqua in eccesso da essi contenuta.
11. 11. Procedimento secondo le precedenti rivendicazioni 7-10, caratterizzato dal fatto che alla fase e) il concentrato viene invece sottoposto a pastorizzazione per la conservazione come prodotto fresco in frigorifero per limitati periodi di tempo fino a circa un mese.
12. 12. Procedimento secondo le precedenti rivendicazioni 7-10, caratterizzato dal fatto che alla fase e) il concentrato viene invece sottoposto alla cosiddetta sterilizzazione e confezionamento in asettico, ottenendo un prodotto a lunga conservazione che può essere conservato per lunghi periodi sia refrigerato che a temperatura ambiente.