ITMI20102149A1 - Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione - Google Patents
Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione Download PDFInfo
- Publication number
- ITMI20102149A1 ITMI20102149A1 IT002149A ITMI20102149A ITMI20102149A1 IT MI20102149 A1 ITMI20102149 A1 IT MI20102149A1 IT 002149 A IT002149 A IT 002149A IT MI20102149 A ITMI20102149 A IT MI20102149A IT MI20102149 A1 ITMI20102149 A1 IT MI20102149A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- concentrate
- subjected
- product
- process according
- meat
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 35
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 21
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 claims description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 4
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 claims 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 25
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 16
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000011111 cardboard Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000010794 food waste Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo:
“Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzioneâ€
TESTO DELLA DESCRIZIONE
La presente invenzione riguarda un concentrato in forma di gel utilizzabile per preparazioni alimentari quali brodi, zuppe, salse, sughi, creme, condimenti, ed innumerevoli altri usi alimentari, detto concentrato essendo ottenuto totalmente ed esclusivamente da ingredienti naturali freschi senza alcun additivo e senza impiegare materie prime preconfezionate quali estratti o farine di carne, pesce o crostacei. La presente invenzione si riferisce anche al procedimento per la produzione di tale concentrato.
Come à ̈ noto, nelle preparazioni alimentari si usano molti tipi di concentrati per ottenere brodi, zuppe, salse, sughi, creme, condimenti e così via, e tali concentrati sono generalmente in forma di polveri, granulati, paste, dadi, ed anche in forma di gelatina.
Tuttavia per ottenere un concentrato gelatinoso i prodotti esistenti contengono vari additivi ed in particolare agenti gelatinizzanti.
A tale riguardo vi sono numerosi brevetti che descrivono vari prodotti in forma di gel e relativi procedimenti per la loro preparazione, ma sempre tramite l’uso di svariati additivi.
Un esempio tipico di questi prodotti viene descritto nella pubblicazione di domanda internazionale WO 2007/068402, ove per ottenere un tale concentrato si usa una notevole quantità di un sistema gelificante comprendente amido e gelatina alimentare di alta densità e preferibilmente altri additivi per rendere il prodotto stabile e conservabile a temperatura ambiente per limitati periodi di tempo.
Il concentrato in forma di gel della presente invenzione si basa invece sulla caratteristica peculiare di impiegare ingredienti naturali e freschissimi, cioà ̈ i rifilati di lavorazione delle industrie della lavorazione delle carni, del pesce e/o dei crostacei, che vengono gelatinizzati in modo naturale e vengono quindi surgelati o congelati e confezionati in contenitori che possono essere conservati in congelatore fino a 18 mesi dalla data di confezionamento ed una volta aperti, utilizzabili per almeno una settimana se riposti in frigorifero.
Alternativamente il prodotto può essere pastorizzato per la conservazione in frigorifero per periodi di tempo limitati, oppure sottoposto alla cosiddetta sterilizzazione e confezionamento in asettico, ottenendo così un prodotto a lunga conservazione che può essere conservato per lunghi periodi sia refrigerato che a temperatura ambiente.
Si ottiene così un concentrato che à ̈ sempre freschissimo al momento dell’uso, come se fosse appena preparato, e questo à ̈ un enorme vantaggio per tutti gli usi professionali in cucina, come ristoranti, alberghi, mense, comunità e così via.
La qualità di questo concentrato garantisce un ottimo risultato finale di molte preparazioni, e rappresenta la soluzione ideale per avere sempre disponibili degli ottimi fondi naturali in quanto privi di conservanti e coloranti, così da esaltare la creatività e la professionalità di ogni Chef.
A seconda dei fondi impiegati si potranno pertanto produrre concentrati in forma di gel a base di carne (carni miste oppure carne bovina, cacciagione, pollame e così via), di pesce, di crostacei, verdure o loro combinazioni.
Tali concentrati sono adatti per insaporire ed esaltare il gusto di preparazioni a base di pesci, di carni e verdure, per preparare salse e sughi di ogni genere, creme di ogni gusto, realizzare risotti, primi piatti, secondi di ogni genere dagli spezzatini ai brasati , sino alle preparazioni umide di carne e di pesce, ed ottimi anche per ottenere glasse e vellutate da cospargere sulle pietanze.
I concentrati della presente invenzione sono prodotti ottenuti totalmente da ingredienti naturali e freschissimi, e proprio per questo dopo la scongelazione si presentano gelatinosi.
Questo à ̈ dovuto al fatto che le prolungate cotture fanno sì che i fondi assumano tutte le proprietà proteiche delle carni e dei pesci. Questo permette ai fondi di assumere tutte le caratteristiche di preparazione artigianale di un grande Chef.
Detti concentrati sono dei prodotti che non soltanto migliorano il gusto delle preparazioni a base di carne, pesce e verdura ma inoltre offrono grandi vantaggi di notevoli risparmi di tempo in cucina, necessità di meno, personale specializzato, grande reperibilità di materia fresca, risparmio energetico di gas e/o corrente elettrica, e dà anche la possibilità di calcolare il costo delle preparazioni.
I concentrati della presente invenzione vengono ottenuti con prodotti naturali (pesce, carne, verdura), con la sola presenza del 4% di glutammato monosodico, il quale à ̈ uno dei venti aminoacidi che costituiscono le proteine e lo si trova in natura presente in molti ingredienti, tipo latte, pomodori, alghe, funghi; a differenza del 30 – 40% che le aziende oggi presenti in commercio usano nei loro fondi. Il glutammato monosodico in Europa à ̈ ritenuto un additivo alimentare, riconosciuto con la sigla E 621.
Nel concentrato non c’à ̈ presenza di acidi, coloranti, conservanti, estratti vari, aromi artificiali, guanilato e inosinato di sodio, gelatinizzanti (gomma xantana o simili adatti ad ottenere fondi gelatinosi in maniera veloce e artificiale, e non sfruttando le proteine degli alimenti)
Il concentrato à ̈ un prodotto che ha una durata di conservazione di 18 mesi a -18°C, e una volta decongelato, à ̈ possibile conservarlo ad una temperatura di 4°C per 8 giorni, grazie al fatto che essendo un prodotto gelatinoso e ricco di proteine, e quindi non liquido, i microrganismi patogeni, muffe, ossigeno ed altro, impiegano più tempo per entrare nella massa gelatinosa e grassa a differenza dei fondi liquidi classici, che una volta diluite le paste, i dadi, i concentrati, devono essere consumati in molto meno giorni anche se conservati a 4°C, e quindi il presente concentrato fornisce un notevole aiuto allo chef, in materia di conservabilità e pronti per l’uso.
A differenza dei prodotti attualmente in commercio, il concentrato della presente invenzione non viene prodotto con estratti o farine di carne e di pesce (che per la maggior parte non vengono prodotti in Europa, ma importate dai paesi sudamericani, indiani, asiatici e paesi nordici), ma vengono prodotti con i rifilati di lavorazione, e per questo gli operatori possono conferire alle loro pietanze il gusto veramente naturale e reale di carne e pesce, a differenza dei prodotti oggi in commercio, che sono combinati con destrosio, acidi, amidi modificati, aromi (in modo molto generico), estratti, grassi e oli vegetali di bassa qualità o a volte idrogenati.
Il concentrato à ̈ un prodotto diluibile al 50%, o meglio usato così come si presenta nelle dosi desiderate, in base al gusto che si vuole conferire alla pietanza; esso inoltre à ̈ un prodotto ecocompatibile, in quanto sfrutta i rifilati di lavorazione (Regolamento cee 852/2004), quindi allungando ancora di un passaggio la filiera di lavorazione della carne e del pesce, si ha la possibilità di sfruttarli prima che vadano al macero, in maniera “cruda†, così da evitare la loro possibilità di sprigionare microtossine nell’ambiente, quando non sono immediatamente lavorati e per questo sono rifilati speciali.
Segue ora la descrizione dettagliata del procedimento seguito per la produzione del concentrato in questione.
Prima di mettere gli ingredienti di carne o di pesce in contatto con l’acqua per la cottura, essi vengono sottoposti ad una operazione preliminare. Le ossa ed i rifilati di carne vengono tostati in forno affinché assumino un colore bruno che viene poi rilasciato al brodo, questa à ̈ una particolarità ottenuta spontaneamente con la tostatura dei fondi di carne, che nei concentrati attualmente in commercio quali i dadi e simili prodotti viene ottenuta invece tramite additivi, generalmente con l’aggiunta di caramello. Per i pesci, i relativi rifilati vengono prima rosolati in brasiera od in forno senza farli dorare o tostare, affinché essi rilascino l’acqua in eccesso da essi contenuta.
Si passa quindi alla fase di cottura come qui appresso dettagliato.
I fondi sono ottenuti con una percentuale di parte liquida e parte solida bilanciata, la quale permette di avere la giusta gelatinizzazione in maniera naturale; la percentuale su 1kg di solido, di parte liquida à ̈ da un minimo di 200 cl – a un massimo di 3 litri. Tutte le misure di liquidi che vanno da 200 cl a 3l, sono importanti in quanto da quelle percentuali in su non à ̈ possibile gelatinizzare il prodotto in maniera naturale; tutto questo va combinato alle temperature che vanno da un minimo di 70°C a un massimo di 120°C, in maniera naturale o ad alta pressione e quindi calcolando i cuocitori che vengono riscaldati a bar di vapore e non a gas; la cottura va da un minimo di 30 minuti a un massimo di 24 ore.
Una volta pronto e filtrato il fondo deve essere raffreddato, e allo stesso tempo mantecato, e portato ad una temperatura di 3°C – 14°C, che varia in base ai fondi (carne o pesce), in questo modo prima che il prodotto venga confezionato, esso viene raffreddato con movimento di rimescolamento continuo e quindi con un processo naturale combinato tra la quantità proteica, quella grassa e le temperature, il fondo da liquido bollente viene convertito in gelatina raffreddata, in più con questa operazione si ottiene che il fondo sia omogeneo, che le micro parti di carne o pesce, si trovino distribuite in ogni parte del fondo, quindi evitando la stratificazione; questo serve, perché l’operatore finale non deve avere necessità di miscelare il prodotto in quanto lui si troverà di fronte ad una gelatina ben omogeneizzata, che ritornerà liquida ogni qual volta viene riscaldata per il suo impiego nella relativa preparazione alimentare richiesta.
Infine il prodotto dopo l’abbattimento della temperatura viene congelato o surgelato e confezionato in contenitori e conservato in surgelatore ha una durata di circa 18 mesi ed una volta aperta la confezione e decongelato, à ̈ possibile conservarlo ad una temperatura di 4°C per circa 8 giorni.
Come già accennato in precedenza, il prodotto può essere conservato, oltre con il congelamento e il surgelamento, con la pastorizzazione (che ridurrebbe la durata di conservazione del prodotto da 18 mesi a 1 mese), oppure con la sterilizzazione e confezionamento in asettico, cioà ̈ il prodotto viene confezionato ad alta temperatura di 80 – 90 - 100°C, in ambiente sterile, così facendo il prodotto non attraversa in nessun modo le temperature critiche per lo sviluppo di microrganismi e può essere conservato per lunghi periodi sia refrigerato, che a temperatura ambiente, tutto ciò avviene in contenitori fatti da materiali adatti alle alte temperature e per alimenti (plastica, vetro, cartoncino e così via), come à ̈ ben noto in campo alimentare per i cosiddetti prodotti a lunga conservazione.
Si deve anche mettere in rilievo la notevole importanza di compatibilità ambientale del prodotto ottenuto partendo dai rifilati di lavorazione delle industrie di lavorazione delle carni, del pesce e/o dei crostacei. Infatti sfruttando questi rifilati si diminuisce notevolmente la quantità di scarti che queste industrie devono smaltire come rifiuti, con grandi vantaggi per l’ambiente, essendo ben nota la criticità dello smaltimento dei rifiuti alimentari, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo.
Si può così constatare che il concentrato in forma di gel della presente invenzione risolve in modo brillante ed originale il problema di ottenere un prodotto in forma di gel a base di soli ingredienti naturali e freschissimi, senza aggiunte di additivi di alcun genere, adatto per la preparazione di innumerevoli pietanze e particolarmente utile per le grandi cucine professionali e/o industriali che impiegano giornalmente notevoli quantità di concentrati, che inoltre grazie alla sua confezione congelata permette di conservare grandi quantità anche per lunghi periodi di tempo, con una serie di importanti vantaggi che sono già stati menzionati precedentemente in questa relazione. Si deve inoltre far rilevare che gli operatori esperti in campo alimentare potranno apportare modifiche, aggiunte o varianti a quanto descritto a titolo esemplificativo in questa relazione, senza per questo discostarsi dal suo concetto innovativo generale, quale risulta anche definito nelle rivendicazioni annesse.
Claims (12)
- RIVENDICAZIONI 1. Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari, caratterizzato dal fatto che i suoi ingredienti sono costituiti da rifilati di lavorazione delle industrie di lavorazione delle carni, del pesce e/o dei crostacei, gelatinizzati in modo naturale senza aggiunta di alcun additivo o sostanza gelificante e quindi surgelati o congelati e confezionati in contenitori da conservare in congelatore per prolungati periodi di tempo, oppure sottoposti a sterilizzazione e confezionamento in asettico per lunga conservazione anche a temperatura ambiente.
- 2. Concentrato secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di contenere quali ingredienti anche verdure.
- 3. Concentrato secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto di contenere una piccola aggiunta proteica di glutammato monosodico.
- 4. Concentrato secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di essere conservabile congelato a -18°C fino a diciotto mesi dalla data di produzione, oppure ad una temperatura fino a 4°C per almeno otto giorni dopo essere stato scongelato.
- 5. Concentrato secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di essere sottoposto a pastorizzazione, per la conservazione come prodotto fresco in frigorifero per limitati periodi di tempo.
- 6. Concentrato secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la percentuale tra parte liquida e parte solida che permette di ottenere la giusta gelatinizzazione in maniera naturale, Ã ̈ compresa tra 200 cl e 3l di liquidi per 1Kg di solidi.
- 7. Procedimento per la produzione del concentrato in forma di gel secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi: a) messa in contatto degli ingredienti solidi con il liquido di cottura nella proporzione da 200 cl a 3l di liquido per 1Kg di solidi; b) cottura a temperature da 70°C a 120°C per un periodo di tempo variabile tra 30 minuti e 24 ore; c) filtrazione e mantecatura del fondo così ottenuto; d) raffreddamento ad una temperatura da 3°C a 14°C con movimento di rimescolamento continuo per la distribuzione omogenea dei solidi nel fondo con conversione del fondo da liquido bollente a gelatina raffreddata; ed e) abbattimento di temperatura del prodotto, confezionamento in contenitori del concentrato e surgelamento o congelamento a -18°C.
- 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che la cottura della fase b) viene effettuata a pressione naturale oppure a pressione a bar di vapore.
- 9. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che le ossa ed i rifilati di carne vengono sottoposti ad una operazione preliminare di tostatura in forno.
- 10. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che i rifilati di pesce vengono sottoposti ad una operazione preliminare di rosolatura in brasiera o forno per rilasciare l’acqua in eccesso da essi contenuta.
- 11. Procedimento secondo le precedenti rivendicazioni 7-10, caratterizzato dal fatto che alla fase e) il concentrato viene invece sottoposto a pastorizzazione per la conservazione come prodotto fresco in frigorifero per limitati periodi di tempo fino a circa un mese.
- 12. Procedimento secondo le precedenti rivendicazioni 7-10, caratterizzato dal fatto che alla fase e) il concentrato viene invece sottoposto alla cosiddetta sterilizzazione e confezionamento in asettico, ottenendo un prodotto a lunga conservazione che può essere conservato per lunghi periodi sia refrigerato che a temperatura ambiente.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ITMI2010A002149A IT1402881B1 (it) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ITMI2010A002149A IT1402881B1 (it) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
ITMI20102149A1 true ITMI20102149A1 (it) | 2012-05-20 |
IT1402881B1 IT1402881B1 (it) | 2013-09-27 |
Family
ID=43742762
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
ITMI2010A002149A IT1402881B1 (it) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
IT (1) | IT1402881B1 (it) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB926502A (en) * | 1960-02-08 | 1963-05-22 | Matthew White & Company Ltd | An improved soup product |
US5384149A (en) * | 1994-03-02 | 1995-01-24 | Armour Swift-Eckrich | Integrated process for producing meat protein, broth, myoglobin pigment, fat and bone meal |
US20080292771A1 (en) * | 2005-12-08 | 2008-11-27 | Nicholas Anthony Jackman | Meat and Stock Recovery Process and Products Thereof |
-
2010
- 2010-11-19 IT ITMI2010A002149A patent/IT1402881B1/it active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB926502A (en) * | 1960-02-08 | 1963-05-22 | Matthew White & Company Ltd | An improved soup product |
US5384149A (en) * | 1994-03-02 | 1995-01-24 | Armour Swift-Eckrich | Integrated process for producing meat protein, broth, myoglobin pigment, fat and bone meal |
US20080292771A1 (en) * | 2005-12-08 | 2008-11-27 | Nicholas Anthony Jackman | Meat and Stock Recovery Process and Products Thereof |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ANNONNI: "Dado di carne fatto in casa", 17 September 2005 (2005-09-17), XP002647949, Retrieved from the Internet <URL:http://cosacucino.style.it/oggi-preparo-ricette-spedite.php?id_piatto=inv432c63453ac42&query=D&page=1&nome_ricetta=dado_carne_fatto_casa> [retrieved on 20100704] * |
N.N.: "Il brodo di carne", 3 October 2010 (2010-10-03), XP002647948, Retrieved from the Internet <URL:http://cucinaecammino.blogspot.com/2010/10/il-brodo-di-carne.html> [retrieved on 20110704] * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
IT1402881B1 (it) | 2013-09-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103099178B (zh) | 一种麻辣风味调味粉及其制备方法和应用 | |
RU2015116888A (ru) | Гель для приготовления пищевого продукта | |
CN104855948A (zh) | 一种鲜辣风味牛肉酱及其制备方法 | |
CN106343513A (zh) | 一种原味鸡肉香精及其制备方法 | |
CN101433340B (zh) | 一种肉类卤制品的加工方法 | |
CN103027131A (zh) | 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法 | |
CN103027128A (zh) | 一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法 | |
CN103584146B (zh) | 一种麦香鹅肉及其制备方法 | |
CN102754808A (zh) | 一种鲜香宝火锅专用鸡精及其制备方法 | |
CN104207173A (zh) | 一种香脆贵妃鸡的工业化制作方法 | |
CN106213168A (zh) | 一种方便皮蛋鸡肉粥的生产工艺 | |
CN103584145A (zh) | 一种麦香鸭肉及其制备方法 | |
ITMI20102149A1 (it) | Concentrato in forma di gel per preparazioni alimentari e procedimento per la sua produzione | |
CN102805384A (zh) | 扇贝鲜鱿棒的生产方法 | |
CN104543928A (zh) | 肉味香精 | |
CN103584150A (zh) | 一种麦香鸭肫及其制备方法 | |
CN103610096B (zh) | 一种麦香鸡肉及其制备方法 | |
JP5202445B2 (ja) | 再加熱用グラタン類 | |
CN105831231A (zh) | 一种速冻调制食品加工方法、装置及速冻调制食品 | |
CN101473920A (zh) | 大盘鸡及其加工方法 | |
RU2009127836A (ru) | Пищевая композиция, содержащая сырный ингредиент, и способ производства такой композиции | |
CN105011080A (zh) | 一种麻辣调味料 | |
GB2515335A (en) | Foodstuff and foodstuff preparation method | |
CN103535699B (zh) | 一种即食腊肉金针菇及其制作方法 | |
CN102228264A (zh) | 一种魔芋烧鸡的制作方法 |