CN105011080A - 一种麻辣调味料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种麻辣调味料。本发明提供的麻辣调味料具有爆香突出、麻辣风味自然纯正，色泽红亮、诱人食欲的特点，通过将该产品进行品质稳定性破坏试验，具有很好的色状和风味稳定性，非常适合标准化、工业化生产。本发明提供的麻辣调味料将传统与美味相结合，适应现代人的快节奏生活，满足人们追求方便、美味、营养的需求，解决餐饮标准化、工业化问题。

Description

一种麻辣调味料

技术领域

本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种麻辣调味料。

背景技术

古人言，食色，性也。民以食为天，人的饮食口味既追求本味，也需掩饰腥膻、驱湿健脾，便有了辛香作料。其实，辛香料对人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多，辛香料又有一定提神功能。从这个意义上讲，辛辣料就带有更深的文化韵味。

麻辣调味料是餐桌上比较常见的调味品，是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，各个地区都有不同的地方风味麻辣调味料，根据附加材料的不同也可以分为很多品种。但无论何种麻辣调味料，基本都具有以下功效：

1.解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；

2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；

3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；

4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

总体而言，辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经；具有健脾胃，祛风湿之功效；主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。

随着我国经济的发展人民生活水平的显著提高，人们对于饮食的要求已经越来越高，风味多样、独特已经成为大众性的要求。在我国西南、西北、山东、东北、湖南等地，人们普遍喜欢食用辣味的食品，并且一般都有能力购买此类产品。在目前，尤其是在西南特别是四川地区的辣酱生产商已经有数百家之多，生产已经具备一定的规模，占领了大部分的市场。由于在地理上的差异性和生活习惯、方式上的不同的原因而使用辣酱的，放眼市场，此产品具有十分广泛的购买群体，且口味的多样性也是吸引消费者的重要原因。辣酱的食用面分布十分宽广，主要集中在西南、西北、湖南、华北和东北等中国大部分地区和全国各地的餐饮服务业。在现在也流传到了外国的很多地区和国家。目前麻辣调味料的代表品类有贵州陶华碧老干妈为代表的油辣椒系、湖南红翻天为代表的剁辣椒系和广西花桥为代表的桂林辣椒系。但市场相对零散，并无大型调味品企业介入。2009年，麻辣调味料国家标准正在制定中，而国标实施后20％的作坊式厂家或将被淘汰。在麻辣调味料也将有国标的明天，整个行业集中度的提高或将为龙头企业带来新的机会。

目前市场上也有一些麻辣的复合调味料的产品销售，有的是复合型的，有的是单一味型的，风味众多。随着现代工业、经济的发展，食品工业发生了巨大的变化。同时中国有着很多传统的美食，在这个发展的过程中逐步被人们所淡忘，因此，提供一种适用于工业化生产、风味独特的麻辣调味料具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种麻辣调味料。本发明提供的麻辣调味料将传统与美味相结合，适应现代人的快节奏生活，满足人们追求方便、美味、营养的需求，解决餐饮标准化、工业化问题。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种麻辣调味料，以质量份计，由如下原料制成：

在本发明的一些具体实施方案中，以质量份计，本发明提供的麻辣调味料由如下原料制成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料经取所述配方量的原料经预处理、加热制得。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中预处理为切、粉碎或混合。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中所述加热为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热制作。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法包括如下步骤：

步骤1：切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；

取切后的辣椒15～25份、花椒粉2～5份，混合制得预混料，备用；

步骤2：切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；

步骤3：取葵花籽油10～20份、大豆油5～10份，经第一炒制，与步骤1制得的预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；

步骤4：取配方余量的葵花籽油5～10份、大豆油5～10份混合，加热，与步骤2获得的物料姜2～5份、大蒜3～5份混合，经第二炒制，在加入郫县豆瓣6～10份，经第三炒制，加入食用盐8～12份、味精4～8份、复合香辛料1～2份、食品用香精1～2份、醪糟3～6份、白砂糖1～2份，经第四炒制，加入步骤3制得的爆香物料，于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下混合。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料，其制作方法步骤3中所述第一炒制为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热至155～165℃。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料，其制作方法步骤4中加热为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下加热混合。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料，其制作方法中，

步骤4所述第二炒制为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa、138～142℃的条件下炒制3～5分钟。

步骤4所述第三炒制为于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、120～130℃的条件下炒制3～5分钟。

步骤4所述第四炒制为于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下炒制2～4分钟。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法包括如下步骤：

步骤1：切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；

取切后的辣椒15～25份、花椒粉2～5份，混合制得预混料，备用；

步骤2：切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；

步骤3：取葵花籽油10～20份、大豆油5～10份，在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热至155～165℃，与步骤1制得的预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；

步骤4：取配方余量的葵花籽油5～10份、大豆油5～10份混合，在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热至138℃～142℃，与步骤2获得的物料姜2～5份、大蒜3～5份炒制3～5分钟，在加入郫县豆瓣6～10份，于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、120～130℃的条件下炒制3～5分钟，加入食用盐8～12份、味精4～8份、复合香辛料1～2份、食品用香精1～2份、醪糟3～6份、白砂糖1～2份，加入步骤3制得的爆香物料，于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下混合2～4分钟。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法步骤4中所述混合为搅拌2～4分钟。

本发明还提供了所述的麻辣调味料的制作方法，取所述配方量的原料经预处理、加热制得。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中所述预处理为切、粉碎或混合。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中所述加热为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法包括如下步骤：

步骤1：切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；

取切后的辣椒15～25份、花椒粉2～5份，混合制得预混料，备用；

步骤2：切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；

步骤3：取葵花籽油10～20份、大豆油5～10份，在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热至155～165℃，与步骤1制得的预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；

步骤4：取配方余量的葵花籽油5～10份、大豆油5～10份混合，在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热至138℃～142℃，与步骤2获得的物料姜2～5份、大蒜3～5份炒制3～5分钟，在加入郫县豆瓣6～10份，于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、120～130℃的条件下炒制3～5分钟，加入食用盐8～12份、味精4～8份、复合香辛料1～2份、食品用香精1～2份、醪糟3～6份、白砂糖1～2份，加入步骤3制得的爆香物料，于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下混合2～4分钟。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法步骤4中所述混合为搅拌2～4分钟。

具体的，本发明提供的麻辣调味料的制作方法为：

2.1原料预处理

2.1.1干辣椒处理成规格2×2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20目粉；

2.1.2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁(粒径0.5×0.5㎝)；

2.1.3称取干红辣椒片15～25份、花椒粉2～5份，将两者混合均匀；

2.1.4称取葵花籽油10～20份、大豆油5～10份，将两种植物油于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.2MPa--0.3MPa)加热至155～165℃，加入步骤2.1.3中，自然冷却备用；

2.2炒制工艺：

2.2.1将剩余的葵花籽油5～10份、大豆油5～10份，称量混合，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa)加热至138℃～142℃，先加入鲜生姜2～5份、鲜大蒜丁3～5份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa)，温度于120℃～130℃炒制3～5分钟，加入郫县豆瓣6～10份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa)，于120℃～130℃炒制3～5分钟，加入食用盐8～12份、味精4～8份、复合香辛料1～2份、食品用香精1～2份、醪糟3～6份、白砂糖1～2份，加入预处理步骤2.1.4的物料，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.2MPa--0.3MPa)，于105℃～110℃搅拌2～4分钟至物料混合均匀，停止加热。

所述麻辣调味料可以为麻辣调味酱。

本发明提供了麻辣调味料，具有爆香突出、麻辣风味自然纯正，色泽红亮、诱人食欲的特点，通过将该产品进行品质稳定性破坏试验，具有很好的色状和风味稳定性，非常适合标准化、工业化生产。本发明提供的麻辣调味料将传统与美味相结合，适应现代人的快节奏生活，满足人们追求方便、美味、营养的需求，解决餐饮标准化、工业化问题。

具体实施方式

本发明公开了一种麻辣调味料，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的麻辣调味料及其制作方法中所用原料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1筛选试验

一、单因素实验：

1.辣椒的份数选择：

辣椒份数：5、10、15、20、25、30、35(其他参数葵花籽油30份，油温160℃)评价指标：辣椒风味。

感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，50-69分一般，70-89分较好，90-100分非常好，30-49分较差，10-29分非常差。

表1 辣椒分数的单因素试验

2.花椒的份数选择：

花椒份数：1、2、3、4、5、6(其他参数葵花籽油30份，油温160℃)

评价指标：花椒风味。

感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，50-69分一般，70-89分较好，90-100分非常好，30-49分较差，10-29分非常差。

表2 辣椒分数的单因素试验

3.葵花籽油的份数选择：

葵花籽油份数：15、20、25、30、35、40(其他参数辣椒份数20，花椒份数4，油温160℃)

评价指标：麻辣风味。

感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，50-69分一般，70-89分较好，90-100分非常好，30-49分较差，10-29分非常差。

表3 辣椒分数的单因素试验

4.大豆油的份数选择：

大豆油份数：15、20、25、30、35、40(其他参数辣椒份数20，花椒份数4，油温160℃)

评价指标：麻辣风味。

感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，50-69分一般，70-89分较好，90-100分非常好，30-49分较差，10-29分非常差。

表4 辣椒分数的单因素试验

5.第一炒制温度选择

温度(℃)：110、120、130、140、150、160、170、180、190(其他参数辣椒份数20，花椒份数4，葵花籽油25，大豆油15)

评价指标：麻辣风味。

感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，50-69分一般，70-89分较好，90-100分非常好，30-49分较差，10-29分非常差。

表5 辣椒分数的单因素试验

二、正交实验

以混合油温度为160℃，对辣椒份数、花椒份数、葵花籽油份数、大豆油份数四因素3水平进行正交实验筛选，具体情况如表6。

表6 筛选试验

筛选结论：辣椒、花椒、植物油等的使用量对爆香麻辣风味影响起到关键的作用，食用盐提升整体的咸味，味精起到增鲜的作用，香辛料起到增加香味的作用，豆瓣起到增加酱香和辣味的作用，食品用香精的作用起到增加厚味和香味的作用。爆香麻辣风味，主要来自辣椒、花椒的配合，当花椒、辣椒使用量高于一定的范围后，产品出现无法使用，难以食用。爆香麻辣风味，主要来自辣椒、花椒的配合，当花椒、辣椒使用量低于一定的范围后，产品没有爆香风味了。

实施例2麻辣调味料的制备

1.1原料预处理

1.1.1干辣椒处理成规格2×2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20目粉；

1.1.2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁(粒径0.5×0.5㎝)；

1.1.3称取干红辣椒片25份、花椒粉5份，将两者混合均匀；

1.1.4称取葵花籽油15份、大豆油10份，将两种植物油于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.3MPa)加热至165℃，加入步骤3.1.1.3中，自然冷却备用；

1.2炒制工艺

将剩余的葵花籽油5份、大豆油5份，称量混合，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.2MPa)加热至138℃，先加入鲜生姜2份、鲜大蒜丁3份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)，炒制5分钟，加入郫县豆瓣10份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)，于温度125℃，炒制5分钟，加入食用盐8份、味精4份、复合香辛料2份、食品用香精1份、醪糟3份、白砂糖2份，加入预处理步骤3.1.1.4的物料，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)，于温度108℃，搅拌4分钟至物料混合均匀，停止加热。本实施例制得的产品爆香突出、麻辣风味自然纯正，味道鲜美，色泽红亮、诱人食欲。

实施例3麻辣调味料的制备

2.1原料预处理

2.1.1干辣椒处理成规格2×2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20目粉；

2.1.2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁(粒径0.5×0.5㎝)；

2.1.3称取干红辣椒片23份、花椒粉4份，将两者混合均匀；

2.1.4称取葵花籽油20份、大豆油5份，将两种植物油于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.25MPa)加热至160℃，加入步骤3.2.1.3中，自然冷却备用。

2.2炒制工艺：

将剩余的葵花籽油10份、大豆油5份，称量混合，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.3MPa)加热至142℃，先加入鲜生姜4份、鲜大蒜丁4份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.2MPa)炒制3分钟，加入郫县豆瓣6份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.3MPa)，于温度130℃，炒制3分钟，加入食用盐8份、味精4份、复合香辛料1份、食品用香精2份、醪糟3份、白砂糖1份，加入预处理步骤3.2.1.4的物料，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.3MPa)，于温度110℃，搅拌3分钟至物料混合均匀，停止加热。本实施例制得的产品爆香突出、麻辣风味自然纯正，味道鲜美，色泽红亮，诱人食欲，特征调味较好。

实施例4麻辣调味料的制备

3.1原料预处理

3.1.1干辣椒处理成规格2×2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20目粉；

3.1.2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁(粒径0.5×0.5㎝)；

3.1.3称取干红辣椒片21份、花椒粉2份，将两者混合均匀；

3.1.4称取葵花籽油15份、大豆油10份，将两种植物油于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.2MPa)加热至155℃，加入步骤3.3.1.3中，自然冷却备用。

3.2炒制工艺：

将剩余的葵花籽油5份、大豆油5份，称量混合，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)加热至140℃，先加入鲜生姜4份、鲜大蒜丁5份，于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.25MPa)炒制4分钟，加入郫县豆瓣6份，于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.2MPa)，于温度120℃，炒制4分钟，加入食用盐10份、味精6份、复合香辛料2份、食品用香精2份、醪糟6份、白砂糖1份，加入预处理步骤3.3.1.4的物料，于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.2MPa)，于温度105℃，搅拌2分钟至物料混合均匀，停止加热。本实施例制得的产品爆香突出、麻辣风味自然纯正，味道鲜美，色泽红亮、诱人食欲。

实施例5麻辣调味料的制备

4.1原料预处理

4.1.1干辣椒处理成规格2×2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20目粉；

4.1.2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁(粒径0.5×0.5㎝)；

4.1.3称取干红辣椒片15份、花椒粉2份，将两者混合均匀；

4.1.4称取葵花籽油20份、大豆油10份，将两种植物油于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.25MPa)加热至160℃，加入步骤3.4.1.3中，自然冷却备用；

4.2炒制工艺：

将剩余的葵花籽油5份、大豆油5份，称量混合，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.3MPa)加热至140℃，先加入鲜生姜5份、鲜大蒜丁3份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)炒制5分钟，加入郫县豆瓣10份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)，于温度125℃，炒制3分钟，加入食用盐8份、味精8份、复合香辛料1.5份、食品用香精1.5份、醪糟4份、白砂糖2份，加入预处理步骤3.4.1.4的物料，于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.25MPa)，于温度105℃，搅拌3分钟至物料混合均匀，停止加热。本实施例制得的产品爆香突出、麻辣风味自然纯正，味道鲜美，色泽红亮、诱人食欲。

实施例6麻辣调味料的制备

5.1原料预处理

5.1.1干辣椒处理成规格2×2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20目粉；

5.1.2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁(粒径0.5×0.5㎝)；

5.1.3称取干红辣椒片17份、花椒粉3份，将两者混合均匀；

5.1.4称取葵花籽油16份、大豆油10份，将两种植物油于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.3MPa)加热至165℃，加入步骤3.5.1.3中，自然冷却备用；

5.2炒制工艺：

将剩余的葵花籽油5份、大豆油5份，称量混合，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)加热至142℃，先加入鲜生姜5份、鲜大蒜丁3份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.25MPa)炒制3分钟，加入郫县豆瓣8份，于蒸汽炒锅中(蒸汽压力0.3MPa)，于温度130℃，炒制4分钟，加入食用盐12份、味精7份、复合香辛料2份、食品用香精1份、醪糟5份、白砂糖1份，加入预处理步骤3.5.1.4的物料，于蒸汽炒锅(蒸汽压力0.25MPa)，于温度110℃，搅拌3分钟至物料混合均匀，停止加热。本实施例制得的产品爆香突出、麻辣风味自然纯正，味道鲜美，色泽红亮、诱人食欲。

实施例7感官评价

品质稳定性实验：用聚乙烯塑料袋分别密封实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6试样各20克，在温度为67℃的恒温箱中，保存4小时后取出，冷却至室温，与对应未加热标样做感官对比、评分。

感官评定由31人小组进行，分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面对加热后的试样和对应未加热标样，进行描述性评价，总分为100分，其中：

色泽满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

外观状态满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

香气满分为30分。干闻无杂气、冲水后香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分；干闻无杂气、冲水后香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分；干闻无杂气、冲水后感觉可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。

滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分，较纯正、适口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。

表7 感官评价结果

表8 感官评价结果

表9 感官评价结果

表10 感官评价结果

表11 感官评价结果

对实施例2～实施例6中的未加热标样与对应加热后试样进行感官评价。9人平均评价结果如汇总如表12：

表12 实施:2～6产品感官评价对比结果(31人平均值)

实施例8品质检测

根据《食品安全企业标准风味酱》Q/PGWSQ 0003-2013的规定，麻辣调味料的感官规定及检测结果见以下列表：

1、检测样本：实施例2制备的麻辣调味料

表13 感官要求

项目	指标	检测结果
			色泽	深红色至棕褐色	深红色
滋味气味	具有纯正爆香麻辣风味，复合风味	纯正爆香麻辣风味，复合风味
			体态	含油酱状	含油酱状

理化指标的规定及检测结果见表14。

表14 理化指标

项目	指标	检测结果
			干燥失重/(％)≤	40.0	13.2
总氮/(％)≥	0.3	0.7
			氨基酸态氮/(％)≥	0.1	0.2
食盐(以NaCl计)/(％)≤	30.0	13.4
			酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)≤	3.0	1.2
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤	0.25	0.1
			挥发性盐基氮/(mg/100g)≤	50	12.4

表15 卫生指标

表15-1 污染物限量指标

项目	指标	检测结果
			总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5	＜0.005

表15-2 真菌毒素限量指标

项目	指标	检测结果
			黄曲霉毒素B1/(ug/kg)≤	5.0	＜1

表15-3 微生物限量

2、检测样本：实施例3制备的麻辣调味料：

表16 感官要求

项目	指标	检测结果
			色泽	深红色至棕褐色	深红色
滋味气味	具有纯正爆香麻辣风味，复合风味	纯正爆香麻辣风味，复合风味
			体态	含油酱状	含油酱状

理化指标的规定及检测结果见表17。

表17 理化指标

项目	指标	检测结果
			干燥失重/(％)≤	40.0	14.5
总氮/(％)≥	0.3	0.65
			氨基酸态氮/(％)≥	0.1	0.22
食盐(以NaCl计)/(％)≤	30.0	11.6
			酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)≤	3.0	1.1
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤	0.25	0.1
			挥发性盐基氮/(mg/100g)≤	50	11.7

表18 卫生指标

表18-1 污染物限量指标

项目	指标	检测结果
			总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5	＜0.005

表18-2 真菌毒素限量指标

项目	指标	检测结果
			黄曲霉毒素B1/(ug/kg)≤	5.0	＜1

表18-3 微生物限量

3、检测样本：实施例4制备的麻辣调味料：

表19 感官要求

项目	指标	检测结果
			色泽	深红色至棕褐色	深红色
滋味气味	具有纯正爆香麻辣风味，复合风味	纯正爆香麻辣风味，复合风味

体态

含油酱状

含油酱状

理化指标的规定及检测结果见表20。

表20 理化指标

项目	指标	检测结果
			干燥失重/(％)≤	40.0	17.6
总氮/(％)≥	0.3	0.8
			氨基酸态氮/(％)≥	0.1	0.25
食盐(以NaCl计)/(％)≤	30.0	13.1
			酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)≤	3.0	1.3
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤	0.25	0.1
			挥发性盐基氮/(mg/100g)≤	50	11.5

表21 卫生指标

表21-1 污染物限量指标

项目	指标	检测结果
			总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5	＜0.005

表21-2 真菌毒素限量指标

项目	指标	检测结果
			黄曲霉毒素B1/(ug/kg)≤	5.0	＜1

表21-3 微生物限量

4、检测样本：实施例5制备的麻辣调味料：

表22 感官要求

项目	指标	检测结果
			色泽	深红色至棕褐色	深红色
滋味气味	具有纯正爆香麻辣风味，复合风味	纯正爆香麻辣风味，复合风味
			体态	含油酱状	含油酱状

理化指标的规定及检测结果见表23。

表23 理化指标

项目	指标	检测结果
			干燥失重/(％)≤	40.0	16.6
总氮/(％)≥	0.3	0.8
			氨基酸态氮/(％)≥	0.1	0.22
食盐(以NaCl计)/(％)≤	30.0	13.7
			酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)≤	3.0	1.0
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤	0.25	0.1
			挥发性盐基氮/(mg/100g)≤	50	11.2

表24 卫生指标

表24-1 污染物限量指标

项目	指标	检测结果
			总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5	＜0.005

表24-2 真菌毒素限量指标

项目	指标	检测结果
			黄曲霉毒素B1/(ug/kg)≤	5.0	＜1

表24-3 微生物限量

5、检测样本：实施例6制备的麻辣调味料：

表25 感官要求

项目	指标	检测结果
			色泽	深红色至棕褐色	深红色
滋味气味	具有纯正爆香麻辣风味，复合风味	纯正爆香麻辣风味，复合风味
			体态	含油酱状	含油酱状

理化指标的规定及检测结果见表26。

表26 理化指标

项目	指标	检测结果
			干燥失重/(％)≤	40.0	17.1
总氮/(％)≥	0.3	0.76
			氨基酸态氮/(％)≥	0.1	0.21
食盐(以NaCl计)/(％)≤	30.0	15.4
			酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)≤	3.0	1.0
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤	0.25	0.1
			挥发性盐基氮/(mg/100g)≤	50	12.2

表27 卫生指标

表27-1 污染物限量指标

项目	指标	检测结果
			总砷(以As计)/(mg/kg)≤	0.5	＜0.005

表27-2 真菌毒素限量指标

项目	指标	检测结果
			黄曲霉毒素B1/(ug/kg)≤	5.0	＜1

表27-3 微生物限量

综合上述实施例2～实施例6检测结果可知，本发明提供的麻辣调味料符合《食品安全企业标准风味酱》Q/PGWSQ 0003-2013的规定。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种麻辣调味料，其特征在于，以质量份计，由如下原料制成：

2.根据权利要求1所述的麻辣调味料，其特征在于，以质量份计，由如下原料制成：

3.根据权利要求1或2所述的麻辣调味料，其特征在于，取所述配方量的原料经预处理、加热制得。

4.根据权利要求3所述的麻辣调味料，其特征在于，所述麻辣调味料的制作方法中预处理为切、粉碎或混合。

5.根据权利要求3所述的麻辣调味料，其特征在于，所述麻辣调味料的制作方法中所述加热为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热制作。

6.根据权利要求1至5任一项所述的麻辣调味料，其特征在于，所述麻辣调味料的制作方法包括如下步骤：

步骤1：切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；

取切后的辣椒15～25份、花椒粉2～5份，混合制得预混料，备用；

步骤2：切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；

步骤3：取葵花籽油10～20份、大豆油5～10份，经第一炒制，与步骤1制得的预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；

步骤4：取配方余量的葵花籽油5～10份、大豆油5～10份混合，加热，与步骤2获得的物料姜2～5份、大蒜3～5份混合，经第二炒制，再加入郫县豆瓣6～10份，经第三炒制，加入食用盐8～12份、味精4～8份、复合香辛料1～2份、食品用香精1～2份、醪糟3～6份、白砂糖1～2份，经第四炒制，加入步骤3制得的爆香物料，于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下炒制2～4分钟，至混合均匀。

7.根据权利要求1至6任一项所述的麻辣调味料，其特征在于，步骤3所述第一炒制为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热至155～165℃。

8.根据权利要求1至7任一项所述的麻辣调味料，其特征在于，步骤4加热为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa的条件下加热制作。

9.根据权利要求1至8任一项所述的麻辣调味料，其特征在于，

步骤4所述第二炒制为在蒸汽压力为0.2MPa～0.3MPa、138～142℃的条件下炒制3～5分钟；

步骤4所述第三炒制为于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、120～130℃的条件下炒制3～5分钟；

步骤4所述第四炒制为于蒸汽压力0.2MPa～0.3MPa、105～110℃的条件下炒制2～4分钟。