ITFI20090041A1 - Metodo e attrezzatura per la produzione di spumante - Google Patents

Description

METODO E ATTREZZATURA PER LA PRODUZIONE DI SPUMANTE

DESCRIZIONE

La presente invenzione riguarda in generale il settore della produzione dei vini spumanti e più precisamente ha per oggetto un metodo per la produzione di spumante e l'attrezzatura necessaria per la sua attuazione.

Come à ̈ noto, la caratteristica effervescenza dei vini spumanti viene ottenuta inducendo, dopo la vinificazione, lo sviluppo di anidride carbonica attraverso una seconda fermentazione alcolica, detta "presa di spuma" o spumantizzazione, in ambiente controllato e con aggiunta di zuccheri.

Ad oggi sono conosciuti essenzialmente due metodi per la produzione dello spumante per rifermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti (Saccaromyces cerevisiae), Metodo Classico e Metodo Charmat.

Il Metodo Classico o Tradizionale (ex metodo Champenoise) si basa su una lentissima rifermentazione in recipienti di piccola capacità, quali le bottiglie, seguita da una prolungata maturazione del prodotto a contatto con i lieviti. Il prodotto di partenza à ̈ un vino fermentato e dotato di particolari caratteristiche, per poter affrontare le successive lavorazioni. Per effettuare un procedimento di rifermentazione, à ̈ necessario aggiungere al vino di base uno sciroppo di fermentazione, detto liqueur de tirage, contenente vino, zucchero raffinato, lieviti selezionati, sostanze utili per l'eliminazione successiva delle fecce produttive. Il liquido che esce durante la sboccatura per l'eliminazione delle fecce à ̈ compensato dall'aggiunta di liqueur d'expedition ottenuto da vino fermentato, mosto fresco, distillato di vino e di canna candito o saccarosio. Con questo metodo si ottengono vini complessi grazie alla possibilità di effettuare lunghi periodi di affinamento per il relativo impegno delle strutture di conservazione.

I principali vantaggi di questo metodo possono essere così riassunti:

- Possibilità di ottenere elevata qualità mediante affinamento prolungato.

- Relativo impegno tecnologico.

- Relativa semplicità della gestione logistica e possibilità di trasportare il prodotto in altre sedi di lavorazione.

- Il prodotto non à ̈ sottoposto a lavorazioni stressanti di filtrazione in fase finale di lavorazione.

Gli svantaggi d’altra parte sono i seguenti:

- Una non perfetta omogeneità del risultato; ogni bottiglia rappresenta un percorso singolo di lavorazione con possibili casi di disuniformità qualitativa.

- Limite del dimensionamento del recipiente di lavorazione: operativamente si può giungere a lavorare bottiglie di capacità massima di 1,5 litri quando in realtà si e dimostrato che masse di lavorazione di quantità superiore offrono risultati qualitativi migliori (si ipotizza che il volume ideale sia tra i 30 e i 50 litri, dovuto alle dinamiche di popolazione dei lieviti e al rapporto con la massa trofica rappresentata dal vino da spumantizzare).

- La conservazione del prodotto deve avvenire al buio.

- E’ richiesto un utilizzo importante di manodopera specializzata specificatamente addestrata per la lavorazione di eliminazione del deposito e di sboccatura (circa 10 ore di lavoro per 1.000 bottiglie).

- Il trasporto del semilavorato, se pur possibile, à ̈ impegnativo e può comportare il rischio della perdita del prodotto per rottura dei recipienti.

Il Metodo Charmat si caratterizza per la rapidità del processo produttivo, dovuta al fatto che la presa di spuma avviene in un'unica autoclave di grande capacità (da 10 a 1000 ettolitri e oltre) e che tutte le altre fasi della lavorazione fino all'imbottigliamento avvengono in condizioni isobariche. Infatti, si inizia con la preparazione del vino base, seguita dalla refrigerazione e dalla filtrazione. Quindi vengono aggiunti i lieviti in autoclave. Sempre in autoclave, con una centrifugazione/filtrazione, vengono eliminate le fecce; il liquido viene poi travasato in una seconda autoclave e da questa fase, dopo le operazioni di filtrazione e di illimpidimento del vino, si passa all'imbottigliamento.

I vini spumanti così ottenuti sono generalmente freschi, ma poco complessi per l'impossibilità di svolgere lunghi periodi di affinamento a causa dell'onerosità dell'impegno delle strutture tecnologiche legate al metodo e alla impossibilità quindi di svolgere lavorazioni parallele sempre per l'impegno delle medesime strutture.

I vantaggi del metodo riguardano la rapidità del ciclo produttivo con conseguente possibilità di utilizzare la struttura tecnologica fino a quattro volte in un anno con notevole abbattimento dei costi di produzione, una notevole flessibilità operativa che permette di intervenire sul prodotto in qualsiasi momento della lavorazione, una notevole omogeneità del risultato.

I principali svantaggi sono connessi all’importante investimento tecnologico richiesto, all’impegno logistico per l'impianto che d'altra parte non può essere trasportato durante il suo impiego, alla necessità di condizionare i recipienti, alla necessità di sfruttare al massimo le possibilità produttive dell'impianto per poter ammortizzare lo stesso, e quindi con poca flessibilità di scelta per quanto riguarda il periodo di affinamento del prodotto, alla necessità di avere in loco anche l'attrezzatura per l'imbottigliamento del prodotto e all’impossibilità di illimpidire il prodotto con pratiche che non alterino la qualità dello stesso dovendosi utilizzare sistemi di filtrazione o di centrifugazione adatta allo scopo.

Prendendo spunto dall'analisi dei vantaggi e degli svantaggi relativi ai due metodi attualmente in uso il metodo secondo l’invenzione si prefigge lo scopo di riunire in un unico processo le possibili ottimizzazioni di ogni singolo punto critico rilevato nei metodi noti.

E' quindi uno scopo della presente invenzione di fornire un metodo per la produzione di vini spumanti che presenti un costo di produzione inferiore a quello del metodo classico consentendo per altro un livello qualitativo del prodotto assimilabile a quello ottenibile con il metodo classico.

Un altro scopo della presente invenzione à ̈ di fornire un’attrezzatura che consenta di mettere in pratica il metodo di spumantizzazione secondo l’invenzione.

Le caratteristiche essenziali del metodo di spumantizzazione secondo la presente invenzione e dell’attrezzatura necessaria per la sua attuazione sono riportate nelle rivendicazioni indipendenti 1 e 5. Ulteriori importanti caratteristiche sono riportate nelle rivendicazioni dipendenti.

Secondo un aspetto dell’invenzione la spumantizzazione avviene comunque mediante rifermentazione del vino a carico dei lieviti che metabolizzano gli zuccheri aggiunti in ambiente contenuto con trattenuta della anidride carbonica prodotta dal metabolismo. Tuttavia la presa di spuma avviene in recipienti di acciaio inox collaudati a pressione di media capacità, ad esempio, dell'ordine di 35 litri con un peso complessivo a pieno carico pari almeno a circa 50 kg.

Secondo un altro aspetto dell’invenzione tali recipienti sono stoccati distesi sottoposti a periodica rotazione assiale per migliorare l'omogeneità della fermentazione e, una volta che essa à ̈ stata completata, vengono disposti in posizione verticale per l'evacuazione della feccia e il rabbocco finale.

Secondo un ulteriore aspetto dell'invenzione ciascun recipiente di fermentazione comprende un dispositivo di evacuazione delle fecce comprendente un barilotto di raccolta delle fecce e primi e secondi mezzi di intercettazione di liquido posti a monte e rispettivamente a valle del barilotto e azionabili in successione in modo che quando i primi sono chiusi i secondi sono aperti e viceversa.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del metodo per la produzione di spumante secondo la presente invenzione e dell’attrezzatura per attuare questo metodo risulteranno chiari dalla descrizione che segue di una sua forma realizzativa fatta a titolo esemplificativo e non limitativo con riferimento ai disegni annessi in cui:

la figura 1 Ã ̈ una vista in pianta di un'attrezzatura per la produzione di spumante secondo il metodo dell'invenzione;

la figura 2 Ã ̈ una vista laterale dell'attrezzatura di figura 1;

la figura 3 Ã ̈ un'altra vista laterale dell'attrezzatura di figura 1 in una prima posizione operativa;

la figura 4 Ã ̈ un'altra vista laterale dell'attrezzatura di figura 1 in una seconda posizione operativa;

la figura 5 Ã ̈ una vista in elevazione laterale di un fusto di fermentazione;

la figura 6 Ã ̈ una vista in elevazione laterale di un dispositivo di evacuazione delle fecce;

la figura 7a, b à ̈ una vista schematica in sezione del modo di apertura e chiusura del dispositivo di evacuazione delle fecce;

la figura 8 Ã ̈ una vista in elevazione laterale di un fusto di fermentazione con un differente dispositivo di evacuazione delle fecce.

Il metodo secondo la presente invenzione prevede che la presa di spuma del vino, ossia la seconda fermentazione alcolica, avvenga in piccoli recipienti di acciaio inox collaudati a pressione della capacità di circa 35 litri con peso complessivo a pieno carico pari almeno a circa 50 Kg. In questi recipienti o fusti viene versato il vino prescelto per la trasformazione in spumante, quindi viene aggiunto lo sciroppo di fermentazione contenete i lieviti, dopodiché il fusto viene chiuso ermeticamente. Il metodo prevede inoltre che la fermentazione si svolga mentre i fusti sono disposti in posizione distesa su pianali a rulli motorizzati che vengono ruotati periodicamente in una direzione o nell’altra per favorire una omogenea fermentazione. Trascorso il tempo necessario per il completamento della fermentazione, vengono eliminate le fecce produttive attraverso un dispositivo di evacuazione delle fecce. Dopodiché il prodotto può essere avviato al consumo a seguito di imbottigliamento isobarico in bottiglie adatte alla tenuta di pressione ("champagnotte"), o in alternativa per "spinatura" diretta del prodotto con apposita attrezzatura.

Con riferimento alla figura 1, l’attrezzatura che consente di attuare il metodo per la produzione di spumante secondo la presente invenzione comprende un pianale a rulli genericamente indicato con 1 e mostrato nelle figure da 1 a 4. Il pianale a rulli 1 à ̈ formato da una serie di rulli cilindrici 2, paralleli e equispaziati, girevolmente supportati da un telaio schematizzato in 3 nelle figure citate. I rulli 2 sono connessi ad un motore 4 attraverso mezzi di trasmissione convenzionali, ad esempio una cinghia di trasmissione 5 e relative pulegge 6, oppure una catena e rispettivi pignoni solidali ai rulli 2. L’attrezzatura comprende inoltre recipienti, o fusti, 7 atti a contenere il vino in fermentazione, i quali nella fase operativa del metodo secondo l'invenzione, vengono ordinatamente distesi sul pianale a rulli 1.

In particolare, ciascun fusto 7, di forma cilindrica, à ̈ dimensionato in modo da poggiare su due rulli adiacenti: a tale scopo il suo diametro à ̈ sostanzialmente uguale all’interasse tra due rulli adiacenti. Nella presente forma realizzativa dell’invenzione inoltre la lunghezza complessiva di ciascun fusto à ̈ tale per cui il pianale a rulli 1 può sostenere due fusti allineati per ciascuna coppia di rulli, ossia il pianale può sostenere due file di fusti 7.

Come mostrato in figura 4, il pianale 1 Ã ̈ dotato di un attuatore 28 che ne consente il sollevamento, in particolare il passaggio dalla posizione orizzontale, mostrata nelle figure 1, 2 e 3, ad una posizione inclinata. In questa posizione i fusti vengono ruotati per un periodo variabile di 10 - 15 giorni con movimenti di un quarto di giro al giorno per favorire la discesa dei depositi nel corpo di evacuazione sottostante la valvola, similmente a quanto avviene nella operazione di remuage per il metodo tradizionale di spumantizzazione. Inoltre il pianale sollevabile fino ad una posizione sostanzialmente verticale facilita il prelievo dei fusti e la loro movimentazione da parte degli operatori a fine ciclo di lavorazione.

Con riferimento alla figura 5, ciascun fusto 7 à ̈ formato da un corpo cilindrico 7a con un duomo 7b e un fondo conico 7c racchiuso entro una gonna 8 sulla quale à ̈ ricavata un’apertura 8a. Sul duomo 7b à ̈ previsto un attacco standard per la spillatura con valvola di ritegno a molla, indicato con 9, ed una valvola per gas di compensazione indicata con 10. Dal duomo 7b si estende una camicia tubolare 11 entro la quale sono disposti l’attacco 9 e la valvola 10, provvista di asole 12 per la presa e la manipolazione del fusto.

Dal fondo conico 7c si estende un dispositivo di estrazione della feccia genericamente indicato con 13. Come mostrato in maggior dettaglio nella figura 6, il dispositivo per l’estrazione della feccia à ̈ formato da un recipiente cilindrico 14 chiuso alle estremità e parzialmente estendentesi entro il fondo conico 7c del fusto 7. Entro il recipiente 14 sono disposti, uno sull’altro e coassialmente all’asse del recipiente stesso, due tubi interni 15 e 16 girevoli assialmente in modo indipendente. Sulla porzione del recipiente 14 che à ̈ disposta entro il fondo conico 7c sono ricavate due aperture 17 diametralmente opposte una sola visibile in figura. Allo stesso livello delle aperture 17 sul tubo interno 15 sono ricavate due ulteriori aperture 18 diametralmente opposte di sezione sostanzialmente uguale a quella delle aperture 17. Un’apertura 19 à ̈ ricavata sulla parete laterale della parte sporgente dal fondo conico 7c del recipiente 14 e una corrispondente apertura 20 à ̈ ricavata sul tubo interno 16 inferiore. Sul recipiente 15 sono inoltre ricavate due asole parallele 21 e 22 in corrispondenza del tubo interno superiore 15 e del tubo interno inferiore 16 dalle quali sporgono leve 23 e 24 solidali rispettivamente al tubo interno superiore 15 e al tubo interno inferiore 16.

Nella configurazione di chiusura del dispositivo di evacuazione della feccia 13 le due coppie di aperture 17 e 18, così come le due aperture 19 e 20, sono disposte a 90° l’una dall’altra, per cui ogni comunicazione tra il fondo del fusto 7 e la camera definita dal recipiente 14, da un lato, e la camera medesima e l’esterno, dall’altro, à ̈ preclusa. L’ampiezza angolare delle due asole 21 e 22 à ̈ pari a 90° per cui spostando successivamente le due leve 23 e 24 da una estremità all’altra delle asole 21 e 22 à ̈ possibile portare in allineamento le due coppie di aperture 17 e 18 e rispettivamente le aperture 19 e 20. Quanto sopra à ̈ schematicamente mostrato nelle figure 7a e 7b.

Nell’uso, il dispositivo di rimozione della feccia secondo la presente invenzione viene utilizzato nel modo seguente. In un primo momento viene spostata la leva 23 da una estremità all’altra dell’asola 21 allineando in questo modo le aperture 17 con le aperture 18 e ponendo quindi in comunicazione il fondo del fusto 7 con la camera interna del recipiente 14. Una volta che il recipiente 14 à ̈ stato riempito fino ad un volume prestabilito, la leva 23 viene riportata nella sua posizione iniziale chiudendo in tal modo la comunicazione tra fondo del fusto 7 e la camera medesima. In un secondo momento viene spostata la leva 24 da una estremità all’altra dell’asola 22 per allineare le due aperture 19 e 20 e portare la camera interna al recipiente 14 in comunicazione con l’esterno per il suo svuotamento. Operando in questo modo l’evacuazione della feccia avviene senza perdita di spumante perché non viene indotta turbolenza nel fusto, che al momento dello scarico della feccia si trova in pressione.

In una forma realizzativa differente del dispositivo di evacuazione della feccia, tuttavia del tutto equivalente dal punto di vista funzionale, à ̈ previsto, come mostrato in figura 8 l’utilizzo di due valvole a sfera 25 e 26 disposte a monte e a valle di un barilotto di raccolta 27, Anche in questo caso le due valvole 25 e 26 vengono azionate in successione, prima per riempire il barilotto 27 con la feccia e quindi per svuotarlo dopo aver richiuso la valvola a sfera 25 che pone in comunicazione il fondo del fusto 7 con il barilotto 27.

Il metodo secondo l’invenzione presenta i seguenti vantaggi:

• Impiego di tecnologia relativamente semplice e di basso costo (con il metodo Charmat sono necessari investimenti iniziali pari a circa 1.500 euro per ettolitro, mentre con il metodo secondo l'invenzione à ̈ prevista una riduzione di circa il 40% di tale cifra).

• Modularità del sistema.

• Ottimizzazione del rapporto qualità/quantità grazie all'utilizzo di recipienti di 35 litri.

• Reimpiego pressoché illimitato dei contenitori.

• Possibilità di optare anche per periodi lunghi di affinamento, con evidenti riscontri qualitativi.

• Facilità di stoccaggio e trasporto, permettendo inoltre di utilizzare strutture di imbottigliamento del prodotto presso altre sedi.

• L'illimpidimento del prodotto non avviene mediante filtrazione o centrifugazione, ma tramite una semplice operazione che risulta ancora meno stressante per il prodotto rispetto al metodo tradizionale.

• I contenitori non temono l'esposizione alla luce.

• Il metodo non richiede l'utilizzo di manodopera particolarmente specializzata. • Il prodotto finito può essere avviato al consumo diretto anche senza essere imbottigliato.

Quanto alla sua flessibilità operativa, il metodo offre molteplici variabili operative tra le quali à ̈ particolarmente importante la possibilità di ottenere prodotti di elevata qualità effettuando periodi di affinamento anche prolungati con costi competitivi rispetto ad entrambi i metodi in uso, come d'altro canto à ̈ possibile ottenere prodotti freschi con cicli brevi e basso impiego di manodopera, per altro non specializzata. La possibilità di trasporto dei contenitori facilita la scelta di spumantizzare il proprio prodotto anche per Aziende che non sono dotate di specifiche strutture quali quelle necessarie per lo svolgimento del metodo Charmat e nemmeno quali quelle minimali comunque necessarie anche per il metodo Classico, come i cavalletti per la "messa in punta" delle bottiglie comunque svolta da personale particolarmente addestrato.

Il prodotto pronto per l'imbottigliamento può essere agevolmente trasportato presso la sede di un imbottigliatore dotato dell'idonea attrezzatura. Questo metodo pertanto si propone come incentivo alla produzione degli spumanti in quelle zone dove tale tradizione non e presente, ma dove si presenta la necessità di proporre al mercato il risultato di un indirizzo produttivo più facilmente accolto specie per quanto riguarda i vini bianchi.

Varianti e/o modifiche potranno essere apportate al metodo per la produzione di spumanti ed alla relativa attrezzatura secondo la presente invenzione senza per questo uscire dall’ambito protettivo dell’invenzione medesima.

Claims (12)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo per la produzione di spumante mediante una seconda fermentazione alcolica di un vino realizzata con uno sciroppo contenente una miscela di lieviti, caratterizzato dal fatto che detta seconda fermentazione viene condotta in recipienti metallici di medie dimensioni che vengono chiusi ermeticamente dopo avervi versato il vino e detto sciroppo, detti recipienti venendo sottoposti a periodica rotazione assiale mentre sono mantenuti inclinati almeno fino al completamento del processo fermentativo, e che l'evacuazione della feccia avviene ponendo in comunicazione detti recipienti con rispettivi barilotti di raccolta chiusi verso l'esterno e, dopo aver riempito questi ultimi fino ad un volume prefissato e chiuso la comunicazione con detti recipienti, ponendo in comunicazione detti barilotti con l'esterno per lo scarico della feccia.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detti recipienti metallici sono in acciaio inox collaudato a pressione di capacità pari a circa 35 litri.
3. 3. Metodo secondo le rivendicazioni 1 o 2, in cui ciascuno di detti barilotti di raccolta à ̈ collegato al fondo del rispettivo recipiente attraverso primi mezzi di intercettazione di liquido e comunica con l'esterno attraverso secondi mezzi di intercettazione di liquido, detti primi mezzi di intercettazione di liquido venendo aperti quando detti secondi mezzi di intercettazione di liquido sono chiusi e viceversa.
4. 4. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la rotazione assiale di detti recipienti comprende una rotazione periodica di un quarto di giro al giorno per 10 - 15 giorni.
5. 5. Attrezzatura per la produzione di spumante caratterizzata dal fatto di comprendere almeno un recipiente metallico (7) a chiusura ermetica di medie dimensioni entro cui fare avvenire la seconda fermentazione alcolica del vino, un pianale (1) a rulli (2) per appoggiarvi detto almeno un recipiente (7) in posizione distesa tra un rullo e l'altro, mezzi (4, 5, 6) per portare periodicamente in rotazione detti rulli per ruotare detto almeno un recipiente attorno al proprio asse, detto almeno un recipiente presentando una sezione di fondo a cui e connesso un dispositivo di evacuazione delle fecce (13) comprendente un barilotto (14) di raccolta delle fecce e primi (15, 26) e secondi (16, 27) mezzi di intercettazione di liquido posti a monte e rispettivamente a valle di detto barilotto e azionabili in successione.
6. 6. Attrezzatura secondo la rivendicazione 5, in cui detto almeno un recipiente (7) presenta un fondo conico (7c) e detto barilotto (14) si estende entro di esso con una sua porzione, sulla quale à ̈ ricavata almeno un'apertura (17), entro detto barilotto essendo disposto un primo elemento tubolare (15) girevole su cui à ̈ ricavata almeno una corrispondente apertura (18), su detto primo elemento tubolare (15) essendo previsti mezzi (23) per comandarne uno spostamento angolare di ampiezza sufficiente ad allineare dette aperture (17, 18) per porre in comunicazione detto fondo (7c) con detto barilotto (14), entro detto barilotto essendo disposto un secondo elemento tubolare (16), girevole e sottostante detto primo elemento tubolare (15), su cui à ̈ ricavata almeno una corrispondente apertura (19), su detto secondo elemento tubolare (16) essendo previsti mezzi (24) per comandarne uno spostamento angolare di ampiezza sufficiente ad allineare dette aperture (19, 20) per porre in comunicazione detto barilotto (14) con l'esterno.
7. 7. Attrezzatura secondo la rivendicazione 5, in cui sulla porzione di detto barilotto (14) estendentesi entro detto fondo (7c) sono previste due aperture (17) diametralmente opposte, due corrispondenti aperture (18) diametralmente opposte essendo previste su detto primo elemento tubolare (15), detti mezzi per ruotare detto primo elemento tubolare (15) comprendendo una leva (23) estendentesi da un'asola (21) formata su detto barilotto (14) di ampiezza sufficiente a portare in allineamento dette aperture (17, 18) da una posizione di intercettazione iniziale.
8. 8. Attrezzatura secondo le rivendicazioni 5 o 6, in cui detto secondo elemento tubolare (16) comprende una leva (24) estendentesi da un'asola (22) formata su detto barilotto (14) di ampiezza sufficiente a portare in allineamento dette aperture (17, 18) da una posizione di intercettazione iniziale.
9. 9. Attrezzatura secondo la rivendicazione 5, in cui detti primi e secondi mezzi d'intercettazione di liquido sono due valvole a sfera (26, 27).
10. 10. Attrezzatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 9, in cui detto almeno un recipiente (7) metallico ha diametro sostanzialmente uguale all'interasse tra due rulli (2) adiacenti.
11. 11. Attrezzatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 10, in cui detto pianale (1) a rulli comprende mezzi attuatori di sollevamento (28) per disporlo da una posizione orizzontale ad una sostanzialmente verticale.
12. 12. Attrezzatura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 5 a 11, in cui detto almeno un recipiente (7) à ̈ in acciaio inox ed ha una capacità di circa 35 litri.