IT8967882A1 - Procedimento di preparazione di aromi naturali al tartufo e prodotti ottenuti. - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo:
"Procedimento di preparazione di aromi naturali al tartufo e prodotti ottenuti.
RIASSUNTO
11 procedimento consiste nel sottoporre acque di lavaggio chiarificate di tartufo ad una percolazione su una colonna riempita con un adsorbente solido che fissa i costituenti aromatici presenti in dette acque di lavaggio e nel, far seguire questo trattamento , dopo eliminazione dell'acqua dall'agente di adsorbimento, da un desorbimento delle sostanze aromatiche procedendo a una eluzione per mezzo di un solvente alimentare portato al suo punto di ebollizione, attraverso l'adsorbente solido.
La presente invenzione si riferisce ad un nuovo procedimento di fabbricazione di estratti di aroma naturale al tartufo come pure ai prodotti e alle composizioni a base di questo aroma.
Il tartufo nero "Tuber melanosporum", possiede un aroma di estrema finezza di una forza considerevole. Si cerca per questo fatto e da numerosi anni prodotti aromatici richiesti per conferire agli alimenti il profumo o il gusto del tartufo nero. Tali prodotti aromatici sono stati soprattutto preparati sino ad oggi sia partendo da succo di tartufo proveniente dalla appertizzazione di tartufi freschi, sia mediante immersione di tartufi freschi in oli alimentari. 1 succhi ottenuti mediante 1'appertizzazione cio? a seguito della cottura in autoclave hanno un'aroma che ? sostanzialmente modificato rispetto all'aroma del prodotto fresco che ? il pi? apprezzato.
Si sa pure che la preparazione dell'aroma al tartufo mediante immersione dei tartufi in un olio alimentare pone problemi principalmente a causa del fatto di una degradazione assai rapida del tartufo, il che obbliga a utilizzare il prodotto in un lassodi tempo assai corto dopo la preparazione. Un tale prodotto non pu? essere confezionato industrialmente e pu? essere unicamente utilizzato durante il periodo di produzione dei tartufi neri.
Per rimediare a questi differenti inconvenienti, si ? pure provato a cercare prodotti di sostituzione sintetici.
Alcuni di questi prodotti sono succedanei assai imperfetti che non hanno soddisfatto la domanda degli esperti.
Si ? pure proposto nella domanda EP-A-0 257666 un prodotto aromatico a odore e gusto di tartufo nero a base di prodotti sintetici e non ricorrendo ai prodotti naturali. Questo prodotto consiste soprattutto nell'associare il solfuro di dimetile e il 2-metil butanale.
Tuttavia, tali prodotti artificiali non rispondono totalmente alle esigenze degli osti, dei cultori di tartufi e dei conservatori, nella misura in cui se presentano caratteristiche aromatiche del tartufo nero non hanno tuttavia tutte le qualit? organolettiche.
Peraltro, questi prodotti artificiali, per il fatto della loro composizione che tende a riprodurre soprattutto la frazione leggera dell'aroma naturale del tartufo nero, presentano una grande volatilit? che genera una perdita rapida della qualit? aromatica dopo una prima utilizzazione.
Gli inventori hanno scoperto che era possibile preparare in forma sorprendente un estratto di aroma naturale al tartufo corrispondente ai criteri dei prodotti naturali richiesti dalla legislazione e che presenta caratteristiche organolettiche di finezza e di forza particolarmente rimarchevoli rispetto agli aromi naturali "o artificiali" proposti sino ad ora.
Presenta pure l'interesse di una grande stabilit? ed ? particolarmente adatto per una confezione industriale senza alterazione delle qualit? nel tempo.
Gli inventori hanno infatti scoperto che era possibile in particolare preparare un prodotto aromatico naturale del tartufo nero "tuber melanosporum", che presenta caratteristiche organolettiche e diconservazione particolarmente rimarchevoli utilizzando come prodotto di partenza le acque di lavaggio dei tartufi che sino ad ora non erano valorizzate.
Ne risulta, per il fatto stesso della natura del prodotto di partenza, che i costi di fabbricazione sono relativamente poco onerosi rispetto a quelli degli aromi naturali previsti anteriormente.
L'invenzione ha quindi per oggetto un procedimento per la preparazione di aroma naturale al tartufo in particolare di tartufo nero "tuber melanosporum".
Un altro oggetto dell'invenzione ? costituito dal prodotto cos? ottenuto come pure le composizioni nelle quali questo prodotto aromatico naturale ? impiegato.
Il procedimento di preparazione dell'aroma naturale al tartufo ? soprattutto caratterizzato dal fatto che dopo chiarificazione delle acque di lavaggio dei tartufi, si procede alla percolazione di queste acque di lavaggio attraverso una colonna riempita con una sostanza adsorbente solida capace di fissare i costituenti aromatici delle acque di lavaggio dei tartufi e che dopo eliminazione dell?acqua dalla colonna assorbente, si procede a un desorbimento delle sostanze aromatiche dalla sostanza adsorbente mediante eluzione con solvente alimentare portatoalsuo punto di ebollizione.
Conformemnte all'invenzione le acque di lavaggio utilizzabili come prodotto di partenza possono essere costituite dalle acque fangose risultanti dalla pulizia per mezzo di un getto d'acqua e di una spazzola dei tartufi freschi e d'altra parte delle acque di macerazione, risultanti dal mantenimento dei tartufi nell'acqua per una durata da 24 a 4t? ore allo scopo di eliminare le pi? piccole particelle di terra.
Secondo una forma di realizzazione preferenziale, si procede ad una decantazione di tipo statico per eliminare le particelle pi? grossolane (terra, sassi)delle acque fangose mentre le acque di macerazione non richiedono generalmente una tale decantazione statica. Le acque fangose e di macerazione private delle loro impurit? pi? grossolane sono confezionate in fusti e congelate preferibimlente, in particolare quando non sono destinate ad essere utilizzate immediatamente.
La chiarificazione ? effettuata, preferibilmente, mediante centrifugazione delle particelle solide in sospensione nelle acque da trattare. Si possono cos? eliminare particelle che hanno una dimensione superiore a 10 p. Le acque cos? chiarificate possono essere direttamente percolate su un adsorbente solido.
L'adsorbente solido utilizzato di preferenza nel corso della fase di percolazione delle acque di lavaggio ? costituito dal carbone attivo ed in particolare un carbone attivo granulato con una granulometria compresa tra 0,1 e 2 mm.
La portata di percolazione ? compresa preferibilmente fra 10 e 15 volumi d'acqua di lavaggio per volume di carbone attivo e per ora. Questa portata ? regolata in funzione della natura dell'acqua di lavaggio trattata che pu? essere pi? o meno concentrata di materia aromatica, per mezzo in particolare di prove olfattive in uscita dalla colonna. Si procede al termine della percolazione e dopo sgocciolamento dell'acqua, alla eliminazione dell'acqua legata a-1'adsorbente iniettando nell'adsorbente un solvente alimentare in modo da eliminare man mano del suo percorso nella colonna, l'acqua rimasta legata all'adsorbente. Il solvente alimentare utilizzato in forma preferenziale ? costituito da metanolo o una miscela acqua-etanolo.
L'adsorbente cos? impregnato di solvente e delle sostanze aromatiche pu? essere immagazzinato in recipienti prima del desorbimento delle sostanze aromatiche.
Il desorbimento delle sostanze aromatiche fissate sull'adsorbente solido ? effettuato per mezzo di un solvente alimentare portato alla sua temperatura di ebollizione. Si utilizza pi? particolarmente un soxhlet. Il solvente alimentare utilizzato in forma preferenziale ? costituito dall'etanolo che ? portato alla sua temperatura di ebollizione a circa 78?C.
Conformemente all'invenzione il solvente ? riscaldato sino alla sua temperatura di ebollizione generando la volatilizzazione del solvente che attraversando l'adsorbente si condensa e trascina cos? gli aromi ottenuti sull'adsorbente. L'eluzione ? eseguita per una durata da 5 a 15 ore e pu? essere effettuata in 2 a 10 cicli completi ogni ciclo corrispondendo in riempimento e all'evacuazione completa del solvente contenuto nel soxhlet. Si procede al termine a un risciacquo complementare dell'adsorbente. Si procede preferibilmente a diversi risciacqui per ottenere oltre al prodotto di desorbimento, un estratto di risciacquo.
L'estratto aromatico cos? ottenuto ? filtrato e immagazzinato. I filtri utilizzati di preferenza secondo l'invenzione sono filtri a base di lana di quarzo.
L'estratto aromatico cos? ottenuto contiene i prodotti aromatici del tartufo in particolare del tartufo nero, "tuber melanosporum" in un solvente alimentare e costituisce un altro oggetto dell'invenzione.
Questo solvente alimentare ? preferibilmente costituito dall'etanolo con una miscela diacquae di etanolo, questa miscela comprendendo preferibilmente tra il 90 e il 100% di etanolo.
L'estratto aromatico cos? ottenuto presenta le caratteristiche organolettiche dell'aroma del tartufo fresco "tuber melanosporum", questo aroma ? particolarmente forte e raffinato.
L'estratto di aroma naturale al tartufo ottenuto conformemente all'invenzione pu? essere utilizzato tal quale in vaporizzazione diretta sugli alimenti.
Un'altra forma di utilizzazione consiste nell'introdurre questo estratto aromatico in un olio alimentare quale ad esempio l'olio di tornasole odi arachide. Si possono anche preparare emulsioni di aroma naturale al tartufo.
Una tale composizione costituisce un altro oggetto dell'invenzione. Tali emulsioni comprendono sotto una forma di realizzazione preferenziale tra l'I e il 50% e preferibilmente tra il 5 e il 15% di estratto naturale di tartufo quale definito sopra, la rimanenza essendo costituita da un olio alimentare.
Una tale composizione pu? contenere una parte degli aromi nella fase alcolica e un'altra parte degli aromi nella fase grassa.
Si possono anche impregnare supporti solidi di aromi quali la maltodestrina e la ciclodestrina con l'estratto aromatico definito sopra.
Questo strato di aroma naturale pu? anche essere incorporato in prodotti arficiali il che in forma sorprendente permette di migliorare e di rinforzare le qualit? organolettiche del prodotto.
Cos?, si pu? introdurre tra lo 0,1 e il 5% dell'estratto d? aroma naturale conforme all'invenzione in una composizione artificiale a base di solfuro di dimetile e di 2-metilbutanale che pu? contenere altri composti di addizione quali 1'acetaldeide, il 2-metil propanale, il 2-butanone, il 2-metil propanolo, il 2-metil butanolo, ed eventualmente il propanale, anisolo, acetone, 1-propanolo, 2-butanolo e etanolo.
Una composizione particolarmente preferita consiste nell'introdurre uno estratto aromatico naturale conforme all'invenzione nelle quantit? indicate sopra in una composizione contenente solfuro di dimetile utilizzato come compo?-sto di riferimento, 2-metil butanale in quantit? da 0,3 a 3 volte il peso del composto di riferimento, acetaldeide in quantit? da 0,4 a 4 volte il peso del composto di riferimento, 2-metilpropanale in quantit? da 0,5 a 5 volte il peso del composto di riferimento, 2-butanone nelle quantit? comprese tra 0,3 e 3 volte il peso del composto di riferimento, 2-metil propanolo in quantit? comprese tra 1 e 5 volte il peso del composto di riferimento, 2-metilbutanolo in quantit? da 1 a 5 volte il composto di riferimento.
Questa composizione pu? contenere,eventualmente propanolo in quantit? da 0,1 a 0,5 volte il composto di riferimento, anisolo in quantit? da 0,1 a 0,5 volte il composto di riferimento, acetone in quantit? da 0,5 a 2 volte il composto di riferimento, propanolo in quantit? comprese tra 0,1 e 1 volte il peso del composto di riferimento, 2-butanolo in quantit? comprese tra 0,01 e 0,1 volte il peso del composto di riferimento e etanolo in quantit? comprese tra 1 e 10 il peso del composto di riferimento.
La composizione di aroma artificiale pu? essere costituita da una composizione a base di un olio alimentare che contiene i differenti composti in un rapporto di diluizione da 50 a 10.000.
L'invenzione permette pure di preparare un aroma artificiale senza utilizzare alcune delle sostanze artificiali considerate come essenziali negli aromi artificiali raccomandate anteriormente e pi? particolarmente il 2-metil butanale.
Si possono anche addizionare l'estratto aromatico di tartufo naturale conforme all'invenzione, composti sin tetici quali descritti sopra in relazione con la composizione dell'aroma artificiale in quantit? comprese tra 0,001 e il 5% in peso rispetto al peso totale della composizione.
Gli estratti e le differenti composizioni descritte sopra possono essere utilizzati per apportare a prodotti a base di tartufi quali tartufi o frammenti di tartufo in conserva, bucce di tartufo, succo di tartufo, gli aromi naturali che avrebbero perso nel corso delle differenti fasi di fabbricazione, per conferire loro le qualit? organolettiche del tartufo fresco.
Questi prodotti possono pure essere addizionati a differenti prodotti alimentari solidi e liquidi, in particolare per profumare gli alimenti al momento della preparazione o anche per ottenere bevande alcooliche all'aroma di tartufo.
Gli esempi seguenti sono destinati ad illustrare l?invenzione senza pertanto presentare un carattere limitativo.
ESEMPIO 1
Si raccolgono le acque fangose dopo decantazione statica e le acque di macerazione dopo 24 ore di macerazione dei tartufi neri del Perigord "Tuber melanosporum" e si sottopongono ad una centrifugazione in una centrifugatrice a scodella per chiarificare queste acque di lavaggio. Si pr? cede quindi alla percolazione in una colonna di vetro riempita di un litro di carbonio attivo"umido del tipo GAC 12/40. Si percolano 120 litri di acqua di lavaggio preventivamente chiarificata. La portata della percolazione ? di 12 volumi d'acqua di lavaggio in un volume di carbone attivo e per ora. Al termine della percolazione si lascia sgocciolare il carbone attivo per circa IO ore al fine di eliminare per gravit? la maggior parte di acqua.
Si procede quindi all'iniezione di etanolo alimentare a 95? nell'alto della colonna per eliminare durante il suo percorso, l'acqua legata all'adsorbente. 11 carbone attivo cosi imbibito di etanolo ? immagazzinato.
Il desorbimento dei composti aromatici fissati sul carbone attivo ? effettuato per mezzo di un soxhlet edi etanolo a 95?. Si porta a tale scopo l'etanolo alla sua temperatura di ebollizione, 1'etanolo si volatilizza, si condensa poi ricade sul carbone attivo desorbendo cos? costituenti dell'aroma trattenuto sull'adsorbente. Si impiegano nella fase di desorbimento per un litro di carbone attivo 0,7 litri di etanolo. Si ottengono in questo modo 0,7 litri di estratto di aroma naturale al tartufo.
E-SEMPIO 2
L' estratto di aroma naturale al tartufo ottenuto nell ' esempio 1 ? introdotto in olio di tornasole in qualit? di 90 cm di olio e 10 cm di estratto etanolico di aroma naturale al tartufo. Dopo agitazione manuale, si ottiene un'emulsione aromatica che presenta l'aroma e il sapore del tartufo nero del Perigord "Tuber melanosporum".
ESEMPIO 3
Si prepara la seguente composizione a base di aroma artificiale al tartufo:
- solfuro di dimetile 0,005 ml
- 2-metil butanale 0,005 ml
Si introduce in questa composizione l ' l% dell ' estratto aromatico ottenuto nell ' esempio 1. Si constata che la composizione cosi ottenuta presenta caratteristiche organolettiche e di sapore particolarmente notevoli.
Si constata pure che questa composizione cos? ottenuta le sue caratteristiche organolettiche pi? a lungo che l'aroma artificiale utilizzato in partenza.
ESEMPIO 4
In 0,11 della preparazione oleosa di aroma naturale al tartufo quale descritta nell'esempio 2, si mescolano 4x40 ml di un prodotto aromatico artificiale costituito soprattutto dall?aroma di testa identificato nell'aroma naturale.
Il prodotto aromatico artificiale ha la seguente composizione:
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1. - Procedimento di preparazione di un aroma naturale al tartufo, caratterizzato dal fatto che si sottopongono acque di lavaggio chiarificate di tartufo ad una percolazione su una colonna riempita con un adsorbente solido che fissa i costituenti aromatici presenti in dette acque di lavaggio e che si fa seguire questo trattamento dopo eliminazione dell'acqua dall 'agente di adsorbimento mediante desorbimento delle sostanze aromatiche procedendo ad una eluzione per mezzo di un solvente alimentare portato al suo punto di ebollizione, attraverso l'adsorbente solido. 2. - Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che l'adsorbente solido ? carbone attivo. 3. - Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che si procede alla percolazione a una portata da 10 a 15 volumi d'acqua di lavaggio per volume di adsorbente per ora. 4. - Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 3, caratterizzato dal fatto che il solvente alimentare ? 1'etanolo o una miscela d'acqua e di etanolo. 5. - Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 4, caratterizzato dal fatto che l'eliminazione dell'acqua al termine della fase di percolazione ? effettuata mediante iniezione di un solvente alimentare nella colonna contenente l'adsorbente solido. 6. - Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 6, caratterizzato dal fatto che si procede al desorbimento per mezzo di un dispositivo soxhlet. 7. - Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 7, caratterizzato dal fatto che si procede al desorbimento portando il solvente alimentare alla temperatura di ebollizione allo scopo di farlo passare attraverso la colonna e che dopo condensazione,trascinagliaromi. 8. - Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 7, caratterizzato dal fatto che si tratta il tartufo nero "tuber melanosporum". 9. - Adsorbente solido in particolare carbone attivo destinato ad essere utilizzato nella preparazione di un aroma naturale di tartufi neri, caratterizzato dal fatto che risulta dalla percolazione delle acque di lavaggio chiarificate di tartufi neri su una colonna riempita dell'adsorbente solido in particolare di carbone attivo e che comprende i costituenti aromatici di tartufi neri presenti in dette acque di lavaggio. 10. - Composizione aromatica ottenuta mediante il procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 8. 11. - Composizione aromatica caratterizzata dal fatto che ? preparata mediante miscela dall'l al 50% della composizione definita nella rivendicazione 10 con un olio alimentare. 12. - Composizione secondo la rivendicazione 11, caratterizzata dal fatto che l'olio alimentare ? costituito dall'olio di tornasole o l'olio di arachide. 13. - Composizione aromatica caratterizzata dal fatto che ? preparata mediante impregnazione di un supporto di aroma solido con la composizione definita nella rivendicazione 10. 14. - Composizione caratterizzata dal fatto che ? costituita da una composizione ricostituita artificialmente partendo dai costituenti dell'aroma naturale a base di solfuro di dimetile e di 2-metil butanale, e che contiene inoltre tra lo 0,1 e il 5% in peso rispetto al peso totale della composizione, della composizione aromatica quale definita nella rivendicazione 10. 15. - Composizione secondo la rivendicazione 14, caratterizzata dal fatto che l'aroma artificiale comprende solfuro di dimetile e 2-metilbutanale nelle quantit? da 0,3 e 3 volte il peso del solfuro di dimetile. 16. - Composizione secondo la rivendicazione 14 o 15, caratterizzata dal fatto che contiene uno o pi? dei composti di addizione seguenti: acetaldeide in quantit? da 0,4 a 4 volte il peso del composto di riferimento, 2-metilpropanale nelle quantit? da 0,5 a 5 volte il peso del composto di riferimento, 2-butanone in quantit? da 0,3 a 3 volte il peso del composto di riferimento, 2-metilpropanolo in quantit? da 1 a 5 volte il peso del composto di riferimento, 2-metilbutanolo in quantit? ponderali comprese tra 1 e 5 volte il composto di riferimento. 17. - Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 14 a 16, caratterizzata dal fatto che contiene pure uno pi? dei composti seguenti: propanolo tra 0,01 e 0,5 volte il peso del composto di riferimento, anisolo tra 0,01 e 0,5 volte il peso del composto di riferimento, acetone tra 0,5 e 2 volte il peso del composto di riferimento, 1-propanolo in quantit? da 0,1 a 1 volta il peso del composto di riferimento, 2-butanolo tra.0,01 e 0,1 volte il composto di riferimento, etanolo tra 1 e 10 volte il peso del composto di riferimento 18. - Composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 14 a 17 caratterizzata dal fatto che contiene pure un olio alimentare 19. - Composizione aromatica secondo la rivendicazione 10, caratterizzata dal fatto che contiene tra lo 0,001 e il 5% di uno o pi? composti sintetici, identificato nella frazione leggera dell'aroma naturale 20. - Composizione secondo la rivendicazione 19, caratterizzata dal fatto che i composti sintetici sono scelti tra il solfuro di dimetile, il 2-metilbutanale. l'acetaldeide, il 2-metilpropanale, il 2-butanone, il 2-metilpropanolo, il 2-metil butanolo, il propanolo, l'anisolo, l?acetone, 1?-propanolo, il 2-butanolo. 21. - Prodotto alimentare solido o liquido, caratterizzato dal fatto che ? stato aromatizzato per mezzo di una composizione quale definita in una qualsiasi delle rivendicazioni 10 a 20
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