HU215035B

HU215035B - Eljárás hőre stabil "olaj-a-vízben" emulzió előállítására

Info

Publication number: HU215035B
Application number: HU9203691A
Authority: HU
Inventors: Ladislas Colarow; Gerard Masson; Hans Uew Trueck
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 1991-12-12
Filing date: 1992-11-24
Publication date: 1998-12-28
Also published as: ES2115605T3; DE69129198D1; ATE164490T1; NO924741L; NO305882B1; AU659699B2; EP0546215A1; AU2976292A; HU9203691D0; NO924741D0; HUT66650A; NZ245154A; CA2084687A1; EP0546215B1; DE69129198T2; OA09904A; GR3026620T3; US5314706A; BR9204994A; MX9207100A

Description

A találmány tárgya eljárás hőre stabil „olaj a vízben” emulzió előállítására. Az emulzió az élelmiszeriparban használható.

Az 1,525,929. számú nagy-britanniai szabadalmi leírásból ismert egy olyan „víz az olajban” emulzió, amely foszfolipáz A-val (PLA) módosított foszfolipoprotein-tartalmú anyagot (például tojássárgáját) tartalmaz. Az emulzió stabil, például 30 percig 100 °C-on. Habár az emulzió valóban hőre stabil, nagy hátránya, hogy a tojássárgája enzimes úton módosítva van, ezenkívül nem lehet megszüntetni a PLA esetlegesen megmaradó aktivitását proteázokkal, mivel a proteolitikus enzimek a tojássárgájában lévő fehéqéket módosítják és a PLA önmagában csak nagyon magas hőmérsékleten (160 °C) inaktiválható.

Felismertük, hogy lehetséges hőre stabil „olaj a vízben” emulziót előállítani emulgeálószerként módosítatlan tojássárgájával, oly módon, hogy az emulzió nem tartalmaz reziduális PLA-t.

Találmányunk tárgya tehát eljárás hőre stabil „olaj a vízben” emulzió előállítására, amely 3-85 tömeg% olajat, 1-10 tömeg% tojássárgáját, ecetsavat, sót és vizet tartamaz, amelyre jellemző, hogy a szokásos komponenseken kívül új komponensként tartalmaz még 1000 g emulzióra vonatkoztatva 0,1-5 g exogén szójabab lizofoszfatidil-kolint (LPC). A leírásban a % - ha másként nem határozzuk meg - tömeg%-ot jelent.

Az LPC-t olyan szójabablecitinből állítjuk elő, amelynek nagy a foszfatidil-kolin (PC) tartalma, például 570 és 700 pmól PC/gramm a teljes szójabablecitin-frakcióra vonatkoztatva (a PC molekulatömege oleil formában 786,15, ami 44 és 55% közötti PC-nek felel meg). Ebben az esetben a módosítást megfelelő A2 foszfolipáz (PLA2) forrással végezzük, amelyet pankreátinból izolálunk vagy Aspergillus nigerből vagy Rhizopus arrhizusból izolált (lásd a 0,260,573. számú európai szabadalmi leírást) mikrobiális PLA alkalmazásával állítunk elő. A hidrolízisreakció leállítására egy proteolitikus enzimet adagolunk, amelyet végül hőkezeléssel inaktiválunk.

Az exagén lizofoszfolipidek (LPL) ugyancsak előállíthatók kereskedelmi forgalomban kapható lizolecitinekből, például annyi LPC-ből, amely 350-450 pmol/g ilyen lizolecitinnek felel meg (az LPC molekulatömege oleil formában 521,66, ami 18,3 és 23,5% közötti LPC-nek felel meg).

A találmány olyan emulzió előállítására vanatkozik, amely ehető, például szósz, dressing, majonéz vagy egyéb élelmiszer. Olajon mindenféle élelmiszer minőségű olajat értünk, példaként említjük a szójababolajat, a napraforgóolajat, a mogyoróolajat, kukoricaolajat, a vajolajat, a vajzsírt és a repceolajat.

Az emulzió előnyösen 30—80% olajat tartalmaz.

A tojássárgaforrás kereskedelmi forgalomban kapható tojássárga, amelyet tyúk-, füij- vagy strucctojásfehérjétől elválasztunk és NaCl-dal (8-10%) vagy szacharózzal (20%) stabilizálunk. Az emulzió tojássárgájatartalma előnyösen 1,5 és 7,5% közötti. A százalékok tömegszázalékokat jelentenek.

Az emulzió előnyösen 0,5 és 1 g közötti exogén LPC-t tartalmaz, ha szószról van szó, 2 és 3 g exogén

LPC-t, ha majonézről van szó (1000 g emulzióra vonatkoztatva). Ha túl kis mennyiségű LPC-t alkalmazunk, akkor nem érjük el a kívánt hőstabilitást.

Az eljárás során szójabab eredetű foszfolipideket PLA2-vel hidrolizálunk (20-80% konverziós fokig); a konverziós fokot az LPC és a PC mólarányával definiáljuk (lásd 1. táblázat), a PLA2-t proteolitikus enzimmel dezaktiváljuk, az utóbbi enzimet 80-90 °C-on végzett hőkezeléssel dezaktiváljuk, a kapott lizofoszfolipideket összekeverjük a tojássárgájával és a sóval, majd az elegyet ultrahanggal kezeljük vagy nagy nyomással homogenizáljuk, és az így elkészített tojássárgáját összekeverjük az olajjal, az ecetsavval és a vízzel, majd a kapott emulziót sterilizáljuk. A proteolitikus enzim neutráz vagy alkaláz. Az ultrahangos keverést vagy nagynyomású homogenizálást azért végezzük, hogy az exogén LPL-t bedolgozzuk a PL és a fehérjék természetes képződményeibe, amelyek a tojássárgájában jelen vannak. Az 1,5-3 tömeg% közötti exogén LPC-vel dúsított vagy erősített tojássárgájából olyan emulziórendszereket állíthatunk elő, amelyek 30 percig 100 °C-on stabilak.

Exogén LPC-t alkoholban oldható szójabablecitinfrakcióból állíthatunk elő, amely grammonként 570-700 pmol foszfatidil-kolint (PC) tartalmaz. Egy térfogatrész PC frakciót 9-12 térfogatrész vízzel homogenizálunk 50 °C körüli hőmérsékleten. A pH-értéket 0,1 n nátrium-hidroxid oldattal 9-re állítjuk be. A homogenátumot azután 5 tömeg%-os kalcium-kloriddal (10-100 ml/1) és pankreáz foszfolipáz A2-vel (1 ml vagy 10000 IU/1 liter homogenát) egészítjük ki. A homogenátumot 24-96 órán keresztül szobahőmérsékleten tartjuk enyhe keverés mellett. A hidrolízis leállítására a homogenátumhoz 1 ml PLA2-re vonatkoztatva 3-5 ml (1,5-2,5 Anson-egység) neutrázt (Novo) adunk, és az elegyet 2 órán keresztül 50 °C-on tartjuk. Ezután a proteolitikus enzimet dezaktiváljuk oly módon, hogy 2-10 perc időtartamra a hőmérsékletet 85-95 °C-ra emeljük.

A tipikus LPL homogenátumokra nagy LPC:PC mólarány jellemző, amint azt az 1. táblázatban feltüntetjük.

1. táblázat

Homogenátum száma	1	2
LPC mmol/kg (1)	35,8	50,3
PC g/kg (2)	18,7	26,2
PC mmol/kg (1)	13,6	13,2
PC g/kg (3)	10,7	10,4
LPC:PC mólarány	72:28	79,21
LPC:PC tömegarány	64:36	72:28

1) A kvantitatív értékeket a L. Colarow (1990), Quantitative Transmittance Densitometry of Phospholipids Áttér Their Specific Detection with a Molybdate Reagent on Silica Gél Plates (1990) J. Planar Chromatography, 3, 228-231 irodalmi helyen közzétett eljárás szerint kaptuk.

HU 215 035 Β

2) Az oleoil-LPC-re 521-66 molekulatömeget számítva.

3) A dioleoil-PC-re 786,15 molekulatömeget számítva.

Az exogén LPL-ek előállíthatók kereskedelmi forgalomban kapható lizolecitinekből is. Ez utóbbiakat előnyösen a szójabablecitin alkoholban oldható frakciójából állítjuk elő baktériumos PLA felhasználásával, amelyet az Aspergillus nigerből vagy a Rhizopus arrhizusból izolálunk (a 0,260,573. számú európai szabadalmi leírás szerint). A lizolecitinek vízben, tehát tojássárgájában is diszpergálhatók. Az ilyen lizolecitinekben az LPC-tartalom általában 350-450 μιηοΐ/g-nak felel meg.

A kereskedelmi forgalomban kapható lizolecitinek frakcionálhatók is acetonnal, amely oldhatatlanná teszi az összes PL-t és LPL-t. Az acetonban oldhatatlan frakció nagyjából mentes semleges lipidektől (mint amilyenek a trigliceridek, szterinek, észteresítetlen zsírsavak és hasonlók), és mint ilyen, az acetonban oldhatatlan frakció tartalmazhat 600-700 pg LPC-t grammonként. A növényi lecitinek olajmentesítésére egy másik eljárást ismertetnek a 2915 613 számú német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírásban.

A természetes tojássárgája két eltérő módon erősíthető a szójabab LPL homogenátummal a céltermék víztartalmától függően, amely víztartalom általában nagy a legtöbb szósz vagy salátaöntet esetén, és kicsi a szokásos majonézeknél.

Szószok és salátaöntetek esetében 1000 g tojássárgáját, amelybe 8-10% nátrium-kloridot vagy 20% szacharózt kevertünk, 400-600 g LPL homogenátummal hígítunk, majd egy kétlépéses homogenizálókészüléken vezetjük át, amely 400 és 60 bar nyomáson működik. A kapott erősített tojássárga-emulziót további kezelés nélkül használjuk fel különböző olyan hőre stabil szószkészítményekhez, amelyek több mint 10% vizet tartalmaznak.

Ha ugyanezt a tojássárgáját a szokásos majonézek elkészítéséhez használjuk, akkor azt előnyösen csak dehidratált LPL homogenátummal erősítjük, amely homogenátumot liofilizálással vagy porlasztva szárítással állítunk elő. A dehidratálás előtt 1000-1500 g homogenátumot 10-25 g maltodextrinnel mint vivőanyaggal keverünk el. A kapott LPL port általában sós tojássárgájához adjuk hozzá a következő mennyiségekben:

850-890 g tojássárgája 75-85 g NaCl

30-60 g porított szójabab LPL.

A három komponenst erőteljesen keverjük lemezes propeller segítségével, a hőmérsékletét 50-60 °C-ra növeljük. A kapott szuszpenziót 50-55 °C-on ultrahanggal kezeljük titán hangszórót alkalmazva, amely 500-1000 watt teljesítményű, amíg teljesen homogén elegyet kapunk. A kapott emulzió nem tartalmaz szilárd részecskéket és felhasználható hőre stabil majonézek előállítására.

A tojássárgáját erősíthetjük közönséges vagy előnyösen olajmentes lizolecitinekkel. Az olajmentes vagy porított lizolecitineket a már ismertetett módon dolgozzuk be a tojássárgájába.

A folyékony LPL-lel erősített tojássárgája felhasználhatóságát hőre stabil emulziók előállítására egyszerű eljárással vizsgáltuk.

Valamennyi komponenst, vagyis az erősített tojássárgáját, olajat, ecetsavat (ecetet), NaCl-t és vizet Wolff keverőkészülékkel homogenizálunk 2 percig 25-50 °C közötti hőmérsékleten, csökkentett nyomáson. A kapott emulziót UHT-kezelésnek vetjük alá 5-20 másodpercig 140 °C-on, majd 80 °C-ra lehűtjük, és a hőstabilitását egy egyszerű „főzési stabilitási teszt” (Cooking Stability Test, CST) vizsgáljuk 80,90 és 105 °C-on.

A teszt azokat a körülményeket reprodukálja, amelyek között a fogyasztó melegíti feltehetőleg az átlagos szószt. 150 g vizsgálandó emulziót 500 ml-es főzőpohárba helyezünk és konyhai főzőlapra helyezünk keverővei együtt, amely 120 ford/perccel működik. A vizsgálandó emulzió hőmérsékletét mikroprocesszorral összekötött termoelemmel mérjük, amely egy szalagíró regisztrálókészülékhez kapcsolódik. Az emulzió stabilitását vizuálisan figyeljük 80, 90 és 105 °C-on. Az emulzió szétválásakor az olajos és vizes fázis élesen elválik egymástól. Bizonyos esetekben az emulzió stabil marad, és csak finom olajcseppecskék úsznak a felületen.

A porított LPL-lel dúsított tojássárgáját egy szokásos majonézvizsgálati módszerrel teszteljük. A különféle majonézeket, amelyek több mint 80% olajat és 9,0-9,2% dúsított tojássárgáját tartalmaznak, hermetikusan lezárt sterilizációs flakonokban tartjuk 30 és 60 percig 100-105 °C hőmérsékleten, és megfigyeljük az olajkiválasztódást.

A hőre stabil szószokban és majonézekben a szójabab LPC jelenlétét a következő eljárással mutatjuk ki: először az összes lipidet extraháljuk Folch eljárása szerint (lásd L. Colarow fentebb már említett cikkét), majd preparatív, nagy teljesítményű vékonyréteg-kromatográfiás eljárással (HPTLC) elválasztjuk a különböző foszfolipidcsoportokat a fent említett J. Planar Chromatographyban megjelent L. Colarow-eljárás szerint. A foszfolipidcsoportokat nem destruktív primulin reagenssel detektáljuk, majd UV-fényben 366 nm-en figyeljük meg. Az LPC sávot lekaparjuk, majd katalizátorként acetil-kloridot alkalmazva átészteresítjük. A kapott zsírsav-metil-észtereket hexánnal extraháljuk, majd kapilláris kromatográfiás eljárással határozzuk meg az összetételüket. A szójabab és a tojássárgája LPC zsírsav összetételeit a 2. táblázatban hasonlítjuk össze.

2. táblázat

	zsírsav%-ban	tojássárga LPC	szójabab LPC
palmitinsav	16:0	65,3	18,9-27,1
sztearinsav	18:0	25,2	5,7-8,1
oleinsav	18:1	6,8	5,6-9,1
linoleinsav	18:2	0,9	49,2-58,0
linolénsav	18:3	0,1	3,7-6,5

HU 215 035 Β

Összefoglalva elmondhatjuk, hogy a szójabab LPLlel dúsított tojássárgája a következő előnyökkel rendelkezik a pankreátisz foszfolipáz A2-vel módosított tojássárgájához képest:

a) Az első komponensből készített termékek természetes tojássárgáját tartalmaznak.

b) A végtermékben lévő foszfolipidek nincsenek

PLA2-vel módosítva, mivel ez utóbbit egy proteolitikus enzim inaktiválja, amely enzim a hőkezelés során inaktiválódik.

c) Valamennyi termékre jellemző a szójabab LPC jelenléte, amely tipikus zsírsav-összetétellel rendelkezik.

A kapott emulzióban ugyancsak meghatározzuk a fent említett eljárással (lásd L. Colarow cikke) az LPLés az LPC-tartalmat. Az emulzió tojássárgájának mennyiségét úgy határozzuk meg, hogy kiszámítjuk a koleszterintartalmat. Folch-eljárással extraháljuk az összes zsírt, és meghatározzuk a zsír mennyiségét. Ezután a zsírokat kolorimetriás eljárással elemezzük, és ebből kiszámítjuk a koleszterintartalmat, amelyből kiszámítjuk a tojássárga-tartalmat (100 g tojássárga 1353 mg koleszterint tartalmaz).

Találmányunkat a következőkben példákkal illusztráljuk.

1. példa

Vizes homogenátum szójabab-lipofoszfolipidekből

200 g szójabablecitin-frakciót, amely több 42 tömeg% PC-t és nagyjából ugyanilyen mennyiségű trigliceridet tartalmaz, 2,5 literes üveg főzőpohárba helyezünk és elkeverjük 1600 ml ionmentes és sterilizált vízzel. Az elegyet mikrohullámú sütőben 50-55 °C-ra melegítjük, majd Polytron készülékben homogenizáljuk, 5000-10000 ford/perccel működtetve azt. A kapott emulziót, amelynek pH-ja 4,2^4,5, kiegészítjük 20-25 ml 1 n vizes nátrium-hidroxid oldattal, majd a pH-t 9,0-ra állítjuk be. Az enzimes hidrolízist úgy indítjuk be, hogy az elegyhez hozzáadunk 5 g kalcium-kloridot 200 ml vízben feloldva, valamint 2,0 ml vagy 20000 I. U. A2 pankreász-foszfolipázt. A homogenátumot sötét szobában keverjük 72 órán keresztül 25 °C-on, majd hozzáadunk 5,0 ml vagy 2,5 Anson-egység neutrázt. Az enzim proteolitikus aktivitását 2 órán keresztül 50 °C-on fenntartjuk, majd a homogenátumot 50-90 °C közötti hőmérsékletre melegítjük 5 perc alatt mikrohullámú sütőben, majd 4 °C-ra lehűtjük. A 2. számú homogenátumot a PC- és LPC-mólkoncentrációval jellemezzük, amint az 1. táblázatban fetüntettük.

2. példa

Porított szójabab-lizofoszfolipidek

Az 1. példa szerinti vizes LPL homogenátumot 25 g maltodextrinnel együtt mikrohullámú sütőben 50 °C-ra melegítjük. Az elegyet gyorsan homogenizáljuk rotor-stator generátor alkalmazásával, majd -40 °C-on megfagyasztjuk. Liofilizálás után a végtermék piszkosfehér pornak néz ki. A por könnyen diszpergálható vízben 35-60 °C közötti hőmérsékleten, az LPC mennyisége 837 μηιοΐ/g-nak felel meg (grammonként 43% LPC).

3. példa

Porított szójabab-lizolecitin

4000 g kereskedelmi szójabab-lizolecitint, amely

400 μπιοί LPC-t tartalmaz grammonként (vagy 20,9 tömeg%-ot oleoil LPC-ben kifejezve) 4 térfogatrész hexánban szuszpendálunk 40 °C-on. Egy üvegkolonnát megtöltünk 10 kg Merck 7734 jelű (70-230 mesh) szilikagéllel, amelyet előzetesen 20 órán keresztül 165 °C-on aktiváltunk, majd 50 1 hexánban szuszpendáljuk. A feleslegben lévő hexános fázis eltávolítása után a kolonnára óvatosan felvisszük a hexános lizolecitin-szuszpenziót. A szuszpenziót átengedjük a kolonnán, majd 2 térfogatrész hexánnal öblítjük. A komplex lipideket micella formában gyűjtjük össze a hexán fázisban. Ez utóbbit vákuumban szárazra pároljuk, 10 térfogatrész ionmentes és sterilizált vízzel homogenizáljuk, majd a 2. példa szerint liofilizáljuk. 2400 g terméket kapunk, amely piszkosfehér színű por és könnyen diszpergálható 35-60 °C közötti hőmérsékleten vízben. A PLC-mennyiség 660 pmol/g-nak felel meg vagy oleoil-LPC ekvivalens formában 34,5 tömeg%-nak.

4. példa

Homogenizált erősített tojássárgája szószkészítmények számára

640 g természetes tojássárgáját, amely 20 tömeg% szacharózt tartalmaz, valamint az 1. példa szerint előállított 317 g vizes LPL homogenátumot külön 50 °C-ra melegítünk, mad 5 percig elkeverjük a komponenseket. Az elegyet kétlépcsős homogenizáló készüléken engedjük át, amely 400 illetve 60 báron dolgozik 50 °C-on, majd Wolff keverőbe öntjük, amely 2500 g szójababolajat, 45 g ecetet (11%-os ecetsav), 120 g nátrium-kloridot és 6378 g vizet tartalmaz (lásd 4. táblázat). A keverőt először 0,5-0,6 bar nyomáson 2 percig 20 °C-on és 1500 ford/perc sebességgel működtetjük, majd egy percig 50 °C-on 3000 ford/perc sebességgel. Az elegyet ezután ismét kétlépcsős homogenizátoron engedjük át, amely 100, illetve 20 bar nyomáson működik. A homogenátumot végül UHT-kezelésnek vetjük alá 15-20 másodpercig 140 °C-on, majd 80 °C-ra lehűtjük és a korábban ismertetett stabilitásvizsgálat számára mintát veszünk belőle. A hőstabilitási vizsgálattal kapott eredményeket a 4. táblázatban tüntetjük fel. A LPC-tartalom 1000 g szószra vonatkoztatva 0,82 gnak felel meg.

5. példa

Erősített tojássárgája I. szószkészítmény számára 640 g tojássárgáját, amely 20 tömeg% szacharózt tartalmaz, és 317 g vizes LPC homogenátumot a

4. példa szerinti eljárással összekeverünk. A kapott emulziót és valamennyi egyéb, a 3. táblázatban feltüntetett komponenst Wolff-keverőkészülékben a 4. példa szerinti eljárással összekeverünk, anélkül azonban,

HU 215 035 Β hogy a megelőző 400 és 600 bar nyomáson végzett kétlépéses homogenizálást elvégeznénk. A kapott emulziót csak a 100 és 20 bar nyomáson működő kétlépéses homogenizátoron engedjük át, majd ugyancsak a 4. példa szerint UHT-kezelésnek vetjük alá. A hőstabilitási értékelés eredményeit a 4. táblázatban tüntetjük fel. Az LPC-tartalom 1000 g szószra vonatkoztatva 0,82 g-nak felel meg.

6. példa

Dúsított tojássárgája II. szószkészítmény számára

Az emulziót lényegében az 5. példa szerint készítjük el. Az egyetlen eltérés abból áll, hogy megnöveljük az ecet arányát és a pH-értéket 4,82-ről 4,24-re csökkentjük. A hőstabilitási vizsgálat eredményeit a 4. táblázatban tüntetjük fel.

7. példa

Szokásos szószkészítmény vizsgálata

640 g tojássárgáját, amely 20 tömeg% szacharózt tartalmaz, és a 3. táblázatban feltüntetett valamennyi egyéb komponenst az 5. és 6. példa szerinti eljárással dolgozunk fel. A készítményt az 1. példa szerint előállított vizes LPL-homogenátum felhasználása nélkül állítjuk elő. A hőstabilitási vizsgálat eredményeit a 4. táblázatban tüntetjük fel.

8. példa

Szokásos majonéz előállítása

Szokásos majonézt állítunk elő laboratóriumi méretekben a következő komponensekből:

83,00 g szójababolaj 9,20 g kereskedelmi tojássárgája 0,80 g NaCl

2,00 g mustár 4,00 g ecet 0,34 g cukor

A tojássárgáját, a sót, a cukrot és a mustárt megfelelő tálban konyhai habverővel keverjük össze 100-600 ford/perc sebességgel. Az olajat lassan adjuk az elegyhez habverés közben oly módon, hogy a teljes mennyiség első felét mintegy 10 perc alatt fogyasztjuk el. Az ecetet lassan adjuk a keverékhez akkor, amikor a majonéz már keményedni kezd. A megmaradó olajat ugyanígy adjuk hozzá. A hőstabilitási vizsgálatok eredményét az 5. táblázatban tüntetjük fel.

9. példa

Erősített tojássárgája hőstabil majonéz számára g tojássárgáját és 8 g NaCl-ot a só teljes oldódásáig keverünk. 5 g (2,15 g LPC), 2. példa szerint előállított porított szójabab LPL-t adunk a sózott tojássárgájához, majd az elegyet 5 percig erőteljesen keveijük 50 °C-on. A kapott elegyet 50 °C-on ultrahangos kezeléssel fluidizáljuk, 1000 watt teljesítményű titán hangszóró alkalmazásával. Az ultrahangkezelést akkor hagyjuk abba, amikor valamennyi szilárd anyag feloldódik a tojássárgájában. A kapott dúsított tojássárgát ugyanolyan módon használjuk majonéz előállításához, mint azt a 8. példában ismertettük.

10. példa

Nem módosított foszfolipidekkel erősített tojássárgája g 9. példa szerint előállított sózott tojássárgáját és több mint 42% foszfatidil-kolint tartalmazó szójabablecitin-frakciót a 9. példa szerint dolgozunk fel. A hőstabilitási vizsgálat eredményeit az 5. táblázatban tüntetjük fel.

11. példa

Porított lizolecitinnel erősített tojássárgája g 9. példa szerinti eljárással előállított sózott tojássárgáját és a 2. példa szerint előállított porított szójabablizolecitin-frakciót a 9. példa szerinti eljárással dolgozunk fel. Az 5. táblázatban tüntetjük fel a hőstabilitási vizsgálatok eredményét (1000 g majonézre az LPC-tartalom 2,3 g).

3. táblázat

g/eljárás	4. példa	5. példa	6. példa	7. példa
tojássárgája	640	640	640	640
szójabab LPL (1. példa)	317	317	317	0
homogenizá- lás 400/60 bar	igen	nem	nem	nem
szójababolaj	2500	2500	2500	2500
ecet	45	45	120	45
NaCl	120	120	120	120
VÍZ	6378	6378	6303	6695
összesen	10000	10000	10000	10000
homogenizá- lás 100/20 bar	igen	igen	igen	igen
UHT-eljárás	140 °C	140 °C	140 °C	140 °C
végső pH-érték	4,98	4,82	4,24	4,74

4. táblázat

°C	4. példa	5. példa	6. példa	7.példa
80	stabil	cseppek¹	cseppek	stabil
90	stabil	cseppek	cseppek	szétválik
105	stabil	cseppek	cseppek	-

1) stabil rendszer a felületen szabad olajcseppekkel

HU 215 035 Β táblázat

Idő percekben 100 °C-on	8. példa	10. példa	11. példa
0	stabil	stabil	stabil
5	-	stabil	stabil
10	-	szétválik	stabil
30	-	-	stabil

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás hőre stabil „olaj a vízben” emulzió előállítására, amely 3-85% olajat, 1-10% tojássárgáját, ecetsavat, sót és vizet tartalmaz, és tartalmaz még 1000 g emulzióra vonatkoztatva 0,1-5 g exogén szójabab lizofoszfatidil-kolint (LPC), azzal jellemezve, hogy a szójabab eredetű foszfolipideket A2 foszfolipázzal hidrolizáljuk, a foszfolipázt proteolitikus enzimmel inaktiváljuk, ez utóbbi enzimet 80-90 °C közötti hőmérsékleten végzett hőkezeléssel inaktiváljuk, a kapott lizofoszfolipideket elkeverjük a tojássárgájával és a sóval, majd a kapott elegyet ultrahanggal kezeljük vagy nagy nyomáson homogenizáljuk, és az erősített tojássárgáját elkeverjük az olajjal, ecetsavval és vízzel, majd a kapott emulziót sterilizáljuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás olyan emulzió előállítására, amely szószok esetén 0,5-1 g exogén szójabab lizofoszfatidil-kolint tartalmaz, azzal jellemezve, hogy megfelelő kiindulási anyagokat alkalmazunk.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás olyan emulzió előállítására, amely majonéz esetén 2-3 g exogén szójabab lizofoszfatidil-kolint tartalmaz, azzal jellemezve, hogy megfelelő kiindulási anyagokat alkalmaznak.
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az LPC-t 44 és 55% közötti PCtartalmú szójalecitinből állítjuk elő.
5. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az exogén LPL 18,3-23,5% LPC-t tartalmaz.