FR2587595A2 - Produit alimentaire et procede de preparation de ce produit - Google Patents
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Abstract
PROCEDE DE PREPARATION D'UNE TARTINE CUISINEE, CARACTERISE PAR LES OPERATIONS SUIVANTES: ON PREPARE UNE TRANCHE DE PAIN A POROSITE REGULIERE ASSEZ FINE, LE CAS ECHEANT GRILLEE; ON PREPARE ET ON ETALE SUR LA TRANCHE DE PAIN UNE GARNITURE CONSTITUEE D'UN FOND ET D'UN LIANT D'UNE CONSISTANCE TELLE QU'ELLE NE COULE PAS ET QU'ELLE ADHERE A LA TRANCHE ET AU GOUT DE PREFERENCE PEU PRONONCE; ON DEPOSE SUR LA GARNITURE UNE COMPOSITION APPORTANT A L'ENSEMBLE UNE SAVEUR ET UNE APPARENCE PROPRE. LA TARTINE SURGELEE PEUT ETRE DISTRIBUEE DANS LES RESTAURATIONS RAPIDES, OU VENDUES DANS LES MAGASINS. EN QUELQUES MINUTES, ON PEUT PREPARER UN PLAT CHAUD DE PREMIERE QUALITE.
Description
La présente invention est une addition a la demande de brevet français NO 84/15489 déposée le 9 octobre 1984 sous le nom de François CLERC.
Cette invention pour objet un produit alimentaire constitué par une tranche de pain, une préparation culinaire comprenant au moins une partie liquide à la température ambiante et au moins une couche de matière comestible de structure homogène, intercalée entre la tranche de pain et la préparation alimentaire, en adhérant sur la tranche de pain tout en retenant la préparation culinaire.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de ce produit alimentaire.
On connaît depuis longtemps des produits alimentaires constitués d'une tranche de pain recouverte par une couche d'une substance pâteuse à la température ambiante, sur laquelle sont placés des ingrédients comestibles plus ou moins élaborEs, tels que du jambon, des cornichons, des feuilles de salade, des tranches de tomate, des tranches d'oeuf dur, etc...
Il a également été proposé (brevet des Etats
Unis d'Amérique nO 3 667 963) de préparer un produit,destiné a remplacer la pizza,constitue par une moitié de petit pain portant une garniture complète de pizza,disposée sur la surface de coupe,avec interposition de margarine pour obturer les trous de cette surface et éviter que les ingrédients liquides de la garniture de pizza ne viennent imbiber la mie a l'interieur du petit pain.
Unis d'Amérique nO 3 667 963) de préparer un produit,destiné a remplacer la pizza,constitue par une moitié de petit pain portant une garniture complète de pizza,disposée sur la surface de coupe,avec interposition de margarine pour obturer les trous de cette surface et éviter que les ingrédients liquides de la garniture de pizza ne viennent imbiber la mie a l'interieur du petit pain.
Jusqu' présent,les seules matières utilisées comme substance comestible pateuse pour recouvrir la tranche de pain ont été le beurre,la margarine,ou le fromage blanc,ou encore la gélatine. ~~~~ ~
Bien qu'il soit indiqué,dans le brevet des Etats
Unis d'Amérique susmentionné,que l'on peut faire subir au produit décrit dans ce brevet une cuisson à une température de l'ordre de 25O0C,pendant quelques minutes,pour le mettre sous une forme appropriée à sa consommation,la garniture de pizza étant placée sur la couche de margarine étalée sur la moitié de petit pain, les matières utilisées jusqu'à maintenant,comme indiqué ci-dessus,pour recouvrir la tranche de pain,ne permettraient pas d'éviter que,dans le cas où l'on placerait sur la tranche de pain une préparation culinaire comprenant une proportion notable de partie liquide,tels que des préparations de haute gastronomie comprenant des jus ou des sauces,ce liquide n'imbibe la mie de pain pendant le stockage du produit ou,en tout cas,lors de son réchauffage pour l'amener à une température appropriée à sa consommation.Cela,en particulier dans le cas où l'on desirerait effectuer ce réchauffage à une température et pendant une durée suffisante pour conférer à la tranche de pain une consistance croustillante.Il en résulterait un ramollissement complet de la tranche de pain,la rendant totalement inapte à assurer toute fonction de support à la préparation culinaire.
Bien qu'il soit indiqué,dans le brevet des Etats
Unis d'Amérique susmentionné,que l'on peut faire subir au produit décrit dans ce brevet une cuisson à une température de l'ordre de 25O0C,pendant quelques minutes,pour le mettre sous une forme appropriée à sa consommation,la garniture de pizza étant placée sur la couche de margarine étalée sur la moitié de petit pain, les matières utilisées jusqu'à maintenant,comme indiqué ci-dessus,pour recouvrir la tranche de pain,ne permettraient pas d'éviter que,dans le cas où l'on placerait sur la tranche de pain une préparation culinaire comprenant une proportion notable de partie liquide,tels que des préparations de haute gastronomie comprenant des jus ou des sauces,ce liquide n'imbibe la mie de pain pendant le stockage du produit ou,en tout cas,lors de son réchauffage pour l'amener à une température appropriée à sa consommation.Cela,en particulier dans le cas où l'on desirerait effectuer ce réchauffage à une température et pendant une durée suffisante pour conférer à la tranche de pain une consistance croustillante.Il en résulterait un ramollissement complet de la tranche de pain,la rendant totalement inapte à assurer toute fonction de support à la préparation culinaire.
Il est,en outre,à remarquer que,dans les produits alimentaires connus du genre susmentionné,la garniture placée sur la tranche de pain n'est que faiblement liée à cette dernière,de sorte qu'il y a un risque important que la garniture se détache du support lors de la manipulation de ces produits,par exemple au cours de leur transport ou de leur emballage.
C'est pourquoi il n'a pas eté possible,jusqu'à maintenant,de préparer un produit alimentaire constitué par une tranche de pain pouvant servir de support à une garniture consistant en une préparation culinaire élaborée,comprenant au moins une partie liquide,telle qu'une sauce ou un jus, cette tranche conservant sa cohésion et sa rigidité initiale, aussi bien pendant l'entreposage de longue durée du produit, éventuellement à l'état réfrigéré ou congelé,qu'après un réchauffage de celui-ci à une température et pendant une durée permettant de rendre le pain croustillant.
L'invention a pour but de fournir un aliment susceptible de constituer à lui seul le plat principal d'un repas en vue d'une restauration rapide,tout en présentant la qualité,la diversité et le prestige des préparations culinaires de haute gastronomie,notamment conformes aux traditions culinaires françaises.
L'invention a également pour but de permettre de fournir un produit alimentaire correspondant,par sa qualité,aux plats de grande tradition culinaire,tout en se prê- tant à une préparation industrielle,cet aliment constituant un produit alimentaire pouvant être consommé tel quel ou bien être conservé à l'état réfrigéré ou congelé en ne nécessitant qu'un réchauffage rapide pour être mis sous forme appropriée à sa consommation.
Un autre but de l'invention est de fournir un aliment comprenant une garniture culinaire de haute gastronomie, pouvant être préparé à l'avance et conservé sous réfrigération ou congélation afin d'être réchauffé rapidement,juste avant sa consommation,celle-ci pouvant être effectuée sans nécessiter d'assiette ni de couvert.
A cet effet,le produit alimentaire selon l'invention est caractérisé par le fait que la matière comestible, de structure homogène,intercalée entre la tranche de pain et la préparation culinaire,est constituée par une préparation comestible,à base d'amidon gélifié en milieu aqueux,ayant, aussi bien la température ambiante que dans une gamme de température permettant de réchauffer la préparation culinaire jusqu'à une valeur appropriée pour sa consommation,une consistance telle qu'elle ne coule pas et n'imbibe pas la partie intérieure de la tranche de pain.
Le procédé pour la fabrication de ce produit est caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations suivantes préparation d'une tranche de pain; préparation d'une substance comestible à base d'amidon gélifié ; réglage de la viscosité de cette substance à une valeur telle qu'elle se prête a son application sur la tranche de pain, tout en obturant les trous ouverts au voisinnage de sa surface, sans s'introduire a l'intérieur du pain,; étalement d'au moins une couche de cette substance comestible, se trouvant dans l'état de viscosité ainsi réglé, sur la tranche de pain, de façon à en obturer les trous ouverts; confection d'une préparation alimentaire, comprenant au moins une partie liquide a la température ambiante et application de celle-ci sur la surface du revêtement de matière comestible à base d'amidon gélifié.
Conformément à un premier mode de mise en oeuvre du procedé selon l'invention, la préparation de la substance à base d'amidon gélatinisé comprend le délayage d'au moins une matiere amylacée dans un milieu aqueux et le chauffage du melange ainsi obtenu a une température et pendant une durée suffisante pour provoquer la gélification de l'amidon. De préférence, le réglage de la viscosité de la substance comestible à base d'amidon gélifié est effectué par refroidissement du produit -contenant de l'amidon gélifié, immédiatement apres son chauffage, jusqu'à une température telle qu'il prenne la consistance désirée. En variante, le reglage de la viscosité peut entre effectué par refroidissement jusqu'à la température ambiante du produit contenant de l'amidon gélifié et chauffage ultérieur jusqu'à une température telle que le produit prenne la consistance désirée.
La matiere amylacée peut etre, par exemple, choisie dans le groupe comprenant l'amidon ainsi que les farires de oy es, les-- farines de légumineuses et les fécules. Pel- exemple,
la matière amylacée peut titre constituée par de la farine de blé, de seigle, d'orge, d'avoine,de mais, de manioc, de riz,de haricot ou de la fécule de pomme de terre.
la matière amylacée peut titre constituée par de la farine de blé, de seigle, d'orge, d'avoine,de mais, de manioc, de riz,de haricot ou de la fécule de pomme de terre.
Avantageusement, le milieu aqueux est choisi dans le groupe comprenant l'eau, le lait, les jus de légumes, les jus de viande et les jus de chair de poisson, de crustacts ou de mollusques.
Conformément à une mode de mise en oeuvre particulièrement avantageux du procédé selon l'invention, on chauffe la substance amylacée, en présence de matière grassç, de matière à produire un roux, avant son mélange avec le milieu aqueux. La matière grasse ainsi utilisée peut être choisie, par exemple, parmi le beurre et la margarine.
Avantageusement, au cours de l'opération de gélification de la substance amylacée, l'on ajoute au milieu aqueux contenant la substance amylacée au moins une substance alimentaire capable de modifier la viscosité de ce milieu.
Cette substance alimentaire peut être avantageusement choisie parmi le jaune d'oeuf et le fromage.
Conformément à un mode de mise en oeuvre particulièrement avantageux du procédé, la matière amylacée est constituée de farine de céréales, le milieu aqueux étant constitué de lait, et l'on melange du jaune d'oeuf et du fromage, par exemple du fromage de gruyere,avec le milieu aqueux, pour en modifier la viscosité au cours de l'opération de gélification de l'amidon, après quoi l'on ajoute au produit ainsi obtenu une préparation culinaire additionnelle, liquide ou pateuse, permettant d'en modifier la viscosité et/ou les propriétés organoleptiques et l'on mélange le tout intimement, de manière à former un produit final pratiquement homogène.Avantageusement, cette préparation culinaire additionnelle est choisie parmi les jus et les mousses de legumes, les jus de viande, les jus de chair de poissons, de crustacés ou de mollusques, De préférence, la proportion de préparation culinaire additionnelle correspond au plus à 50% du poids total de produit. En particulier1 la proportion de préparation additionnelle est avantageusement de 30 à 40% en poids par rapport au poids total de produit. De préférence, les proportions de farine de céréales, de matière grasse, de lait, de jaunes d'oeuf et de fromage entrant dans la préparation du produit contenant de l'amidon gélifié sont telles que ce produit constitue une sauce au fromage contenant de 70 à 110 grammes de farine par litre de lait.
Comme préparation culinaire additionnelle, on utilise, de préférence, un fond de canard, qui présente l'avantage d'avoir un gott fin et délicat mettant en valeur les propriétés organoleptiques de la préparation appliquée sur la substance comestible a base d'amidon gélifié, mais on pourrait également utiliser d'autres préparations, telles que des fonds de veau, de boeuf, de mouton, de gibier ou encore de la bisque de homard, du fumet de poisson, du jus de moule, ces préparations pouvant être relevées de toutes manières connues en soi, par exemple au moyen de tomates ou d'autres légumes.
Conformément à un autre mode de mise en oeuvre du procedé, qui convient particulièrement bien dans le cas où le produit alimentaire est destine à servir de dessert, la préparation culinaire appliquée sur la surface de la substancecomestible à base d'amidon gélifié étant adaptée à cet effet, par exemple en étant constituée par une prépa rationssucree, la matiere amylacée est constituée de farine de céréales, le milieu aqueux etant constitué de lait, et la farine de céréales est incorporée dans un mélange homogène de jaune d'oeuf et de saccharose, avant d'être délayée dans le lait, la température de chauffage pour la gélification de l'amidon étant comprise entre 75 et 850C, de préférence entre 81 et 830C.
Conformément a une variante du procédé selon l'invention, on étale sur la tranche de pain au moins deux couches successives de matière comestible à base d'amidon gélifie, différant entre elles par la nature de leur assaisonnement, la première de ces couches étant appliquée avant la préparation culinaire et la deuxième de ces couches étant appliquée au moins en partie en même temps que la préparation culinaire, de maniere à en recouvrir partiel lement la surface. Dans ce cas, la première couche de matière comestible à base d'amidon gélifié peut être avantageusement constituée par une préparation à goût neutre et peu prononcé, la deuxième couche étant constituée par une préparation de composition similaire mais relevée par un assaisonnement lui conférant un goût plus marqué.
Pour constituer la tranche de pain, on peut utiliser n'importe quelle sorte de pain, ayant une rigidité suffisante,et ayant, de préférence, une porosité relativement fine et uniforme, constitué, par exemple, de pain de froment, de seigle, etc. Pour étaler la préparation comestible à base d'amidon gélifié sur la tranche de pain, on peut procéder de toutes manières appropriées, en étalant cette matière sur la tranche de pain, soit manuellement, soit en utilisant des moyens mécaniques appropriés. De préférence, la couche ainsi appliquée a unetépaisseur telle qu'elle dépasse d'un ou deux millimètres en dehors des alvéoles de la tranche de pain.Conformément à un mode de mise en oeuvre particulier du procédé, on facilite la pénétration de la substance à la partie supérieure du pain grâce à une aspiration exercée au-dessous de la tranche, par exemple, en faisant défiler les tranches de pain sur un tapis à trous muni de prises d'air.
Comme préparation culinaire déposée sur la substance à base d'amidon gélatinisé, on peut utiliser des plats cuisinés extrêmement variés, pratiquement sans aucune limitation en ce qui concerne les possibilités de création. Par exemple, ces plats peuvent avoir l'une des compositions suivantes ratatouille, olives, confits de canard sauce; mousse de poissons, mousse d'épinards, saumon, sauce; mousse de saumon, câpres, raie, sauce au vinaigre; confiture d'oignons, gruyère, sauce, ralle de lapins; oseilles, sauce, roulade de filets de sole, confiture d'oignons et de raisins, sauce, boudin noir en rondelles avec petits oignons nouveaux.
Après sa préparation, le produit peut étre consommé immédiatement, ou bien être conservé pendant une longue durée après réfrigération ou congélation,par exemple a -3O0C, et il se prete très bien à l'emballage,par exemple en poche d'aluminium serti.
Dans ce produit,la préparation culinaire placée sur la tranche de pain est très fortement liée à celle-ci, de sorte qu'elle n'a pas tendance à s'en détacher lors de la manipulation de l'ensemble,même dans le cas où la tranche de pain viendrait à être inclinée par rapport à l'horizontale.Ceci constitue un avantage supplémentaire du produit selon l'invention par rapport aux produits connus mentionnés plus haut.
Le réchauffage rapide du produit,effectue par exemple dans un four classique ou dans un four à micro-ondes ou encore par chauffage infrarouge, permet d'obtenir un plat chaud pouvant être consomme si désiré, sans avoir besoin d'assiette ni de couvert.Un tel produit constitue un produit de restauration de haute qualité qui n'est nullement comparable avec un sandwich, un croque-monsieur, un hot-dog ou une pizza.
On va maintenant donner des exemples non limitatifs du mode de préparation de la matière comestible à base d'amidon gélatinisé,ainsi que des exemples comparatifs, dans le cas particulier où la matière comestible est constituée d'un mélange de sauce au fromage, liée à l'amidon, et d'un fond de canard.
a) Préparation de la sauce au fromage liee à l'anidon :
On prépare la sauce, de manière connue en soi, à partir d'un roux (produit par chauffage plus ou moins prolongé de farine dans du beurre fondu) que l'on délaye dans du lait,cette opération étant suivie d'un chauffage du mé lange,de manière à provoquer son épaississement par coagulation de l'amidon contenu dans la farine, accompagné de l'adjonction de jaune d'oeuf et de fromage de gruyère rape ainsi que de substances d'assaisonnement usuelles (sel, poivre, muscade, etc.) pour terminer la sauce et en modifier la consistance et les propriétés organoleptiques et alimentaires.
On prépare la sauce, de manière connue en soi, à partir d'un roux (produit par chauffage plus ou moins prolongé de farine dans du beurre fondu) que l'on délaye dans du lait,cette opération étant suivie d'un chauffage du mé lange,de manière à provoquer son épaississement par coagulation de l'amidon contenu dans la farine, accompagné de l'adjonction de jaune d'oeuf et de fromage de gruyère rape ainsi que de substances d'assaisonnement usuelles (sel, poivre, muscade, etc.) pour terminer la sauce et en modifier la consistance et les propriétés organoleptiques et alimentaires.
La consistance du produit de coagulation de l'amidon en milieu aqueux est pratiquement indépendante du mode de cuisson (intensité, durée, etc.) et dépend essentiellement des proportions de farine et de milieu aqueux. Dans le cas où l'on prolonge le chauffage après la coagulation de l'amidon, on augmente la viscosité par suite de l'éva- poration d'eau, ce qui équivaut à l'utilisation d'une proportion plus faible de milieu aqueux. Il est cependant à remarquer qu'une cuisson de durée trop prolongée risque de provoquer une altération du goût de la sauce.
Le tableau ci-dessous indique les proportions des principaux ingrédients utilisés dans cinq exemples de préparations de sauce au fromage, appropriées à l'obtention du résultat désiré conformément à l'invention ainsi que dans deux exemples comparatifs ne permettant pas d'obtenir ces résultats. En plus de ces ingrédients on utilise des proportions usuelles d'assaisonnement tels que sel, poivre, muscade, etc.
<SEP> Owantité <SEP> des
<tb> <SEP> ingrédients <SEP> Ex. <SEP> 1 <SEP> Ex. <SEP> 2 <SEP> Ex. <SEP> 3 <SEP> Ex. <SEP> 4 <SEP> Ex. <SEP> 5 <SEP> Ex. <SEP> 6 <SEP> Ex.<SEP> 7
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<tb> ingrédients <SEP> invention) <SEP> invention) <SEP> inven.) <SEP> inven.) <SEP> inven.) <SEP> tif <SEP> ratif
<tb> Ingrédients <SEP> pour
<tb> la <SEP> préparation <SEP> du
<tb> roux <SEP> (poids <SEP> en <SEP> kg)
<tb> farine <SEP> de <SEP> blé <SEP> : <SEP> 0,9 <SEP> 1,2 <SEP> 0,7 <SEP> 1,1 <SEP> 1,5 <SEP> 0,3 <SEP> 1,2
<tb> beurre <SEP> fondu <SEP> :<SEP> 0,9 <SEP> 0,6 <SEP> 0,5 <SEP> 0,9 <SEP> 1,2 <SEP> 0,3 <SEP> 0,4
<tb> lait <SEP> (litres) <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 15
<tb> gruyère <SEP> rapé <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> 4,5 <SEP> 0
<tb> (Kg) <SEP> (prépara
<SEP> tion <SEP> in
<SEP> terrompue)
<tb> jaunes <SEP> d'oeuf <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 50 <SEP> 100 <SEP> 0
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La sauce au fromage préparée conformément à l'exemple 1 présente une consistance optimale pour la suite de la préparation alors que-la sauce selon l'exemple 2, qui a également une bonne consistance, est plus longue à préparer du fait qu'il est plus difficile de dissoudre les grumeaux lors de l'opération de délayage du roux dans le lait. Les sauces selon les exemples 3 et 4 sont respectivement plus fluides et plus épaisses que la sauce selon l'exemple 1, bien qu'encore convenables. La sauce selon l'exemple 5 est très épaisse et est à la limite supérieure de viscosité acceptable. La sauce selon l'exemple comparatif 6 est trop liquide, malgré l'adjonction supplémentaire de 0,5 kg de gruyère et 50 jaunes d'oeufs, et elle ne permet pas d'obtenir le résultat recherché.Quant à la préparation selon l'exemple comparatif 7, elle a dû être interrompue avant l'adjonction de gruyère et de jaunes d'oeufs en raison du fait qu'il n'a pas été possible d'éliminer les grumeaux lors de tentative de délayage du roux dans le lait.
b) Préparation de fond de canard
On prépare, de manière connue en soi, le fond de canard par réduction de 9 kg de carcasse de canard dans 35 litres d'eau, en présence de légumes et assaisonnements usuels, de façon à obtenir 8 litres de fond.
On prépare, de manière connue en soi, le fond de canard par réduction de 9 kg de carcasse de canard dans 35 litres d'eau, en présence de légumes et assaisonnements usuels, de façon à obtenir 8 litres de fond.
c) Mélange de la sauce fromage avec le fond de canard
Par mélange de deux parties en poids de sauce fromage préparée conformément aux exemples 1 à 4 (dont la densité est d'environ 1,06) avec une partie en poids de fond de canard préparé comme indiqué ci-dessus (dont la densité est de l'ordre de 1,11), on obtient une composition d'aspect homogène et ayant une consistance fine et onctueuse à la température ambiante,sans aucune tendance à couler lors d'un réchauffement à une température et pendant une durée permettant de porter la préparation culinaire à une température appropriée à sa consommation tout en conférant à la tranche de pain une consistance croustillante (par exemple par chauffage à une température maximale de 2500C, pendant 15 minutes).
Par mélange de deux parties en poids de sauce fromage préparée conformément aux exemples 1 à 4 (dont la densité est d'environ 1,06) avec une partie en poids de fond de canard préparé comme indiqué ci-dessus (dont la densité est de l'ordre de 1,11), on obtient une composition d'aspect homogène et ayant une consistance fine et onctueuse à la température ambiante,sans aucune tendance à couler lors d'un réchauffement à une température et pendant une durée permettant de porter la préparation culinaire à une température appropriée à sa consommation tout en conférant à la tranche de pain une consistance croustillante (par exemple par chauffage à une température maximale de 2500C, pendant 15 minutes).
La viscosité de la composition obtenue à partir de la sauce selon l'exemple 2 est du même ordre que celle de la sauce selon l'exemple 1, alors que les compositions obtenues à partir des sauces préparées selon les exemples
3 et 4 sont respectivement plus fluides et plus visqueuses < à une température don'ée) que celles qui sont obtenues à paru de la sauce préparée selon l'exemple 1, tout enperttantégaloerent d'obtenir le résultat visé par l'invention.La composition obtenue à partir de la sauce préparée selon l'exemple 4 convient particulièrement bien dans le cas où la préparation culinaire appliquée sur la tranche de pain est susceptible d'exsuder un volume important de liquide lors du réchauffage, par exemple lorsqu'elle contient une proportion importante de légumes tels que des carottes ou des épinards.
3 et 4 sont respectivement plus fluides et plus visqueuses < à une température don'ée) que celles qui sont obtenues à paru de la sauce préparée selon l'exemple 1, tout enperttantégaloerent d'obtenir le résultat visé par l'invention.La composition obtenue à partir de la sauce préparée selon l'exemple 4 convient particulièrement bien dans le cas où la préparation culinaire appliquée sur la tranche de pain est susceptible d'exsuder un volume important de liquide lors du réchauffage, par exemple lorsqu'elle contient une proportion importante de légumes tels que des carottes ou des épinards.
Pour obtenir une viscosité convenable aussi bien à la température ambiante qu'à chaud, ainsi qu'un goût acceptable dans une composition obtenue à partir de la sauce préparée selon l'exemple 5, il est nécessaire de modifier les proportions du mélange en augmentant la proportion de fond de canard1 de préférence jusqu'à deux parties en poids de fond de canard pour une partie en poids de sauce fromage.
De manière générale, on constate que la diminution de la proportion de sauce au fromage abaisse la viscosité alors que l'augmentation de la quantité de fond de canard rend le goût plus fin.
Dans le cas de la sauce préparée selon l'exemple comparatif 6, qui est par elle-même trop liquide et ne permet pas l'obtention du résultat désiré, l'adjonction de fond de canard abaisse encore la viscosité et il est donc impossible de préparer une composition ayant une viscosité acceptable par mélange de cette sauce avec un fond de canard.
Claims (21)
1. Produit alimentaire constitué par
une tranche de pain;
une préparation culinaire comprenant au moins une partie liquide à la température ambiante; au moins une couche de matière comestible de structure homogène, intercalée entre la tranche de pain et la préparation culinaire, en adhérant sur la tranche de pain tout en retenant la préparation culinaire,caractérisée par le fait que cette matière est essentiellement constituée par une préparation comestible, a base d'amidon gélifié en milieu aqueux,ayant,aussi bien à la température ambiante que dans une gamme de température permettant de réchauffer la préparation culinaire jusqu'a une valeur appropriée pour sa consommation, une consistance telle qu'elle ne coule pas et n'imbibe pas la partie intérieure de la tranche de pain.
2. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations suivantes
préparation d'une tranche de pain;
préparation d'une substance comestible à base d'amidon gélifié;
réglage de la viscosité decette substance à une valeur telle qu'elle se prête à son application sur la tranche de pain, tout en obturantles trous ouverts au voisinage de sa surface, sans s'introduire à l'intérieur du pain;
étalement d'au moins une couche de la substance se trouvant dans l'état de viscosité ainsi réglée,sur la tranche de pain, de façon à en obturer les trous ouverts;;
confection d'une préparation alimentaire comprenant au moins une partie liquide à la température ambiante et application de celle-ci sur la surface de revêtement de ma tière comestible à base d'amidon gélifié.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la préparation de la substance à base d'amidon gélifié comprend le délayage d'au moins une matière amylacée dans un milieu aqueux et le chauffage du mélange ainsi obtenu à une température et pendant une durée suffisante pour provoquer la gélification de l'amidon.
4. Procédé selon les revendications 2 et 3, caractérisé par le fait que le réglage de la viscosité est effectué par refroidissement du produit contenant de l'amidon gélifié jusqu'à une température, telle qu'il prenne la consistance désirée.
5. Procédé selon les revendications 2 et 3, caractérisé par le fait que le réglage de la viscosité est effectué par refroidissement du produit contenant de l'amidon gélifié jusqu'à la température ambiante et chauffage ultérieur jusqu'à une température telle qu'il prenne la consistance désirée.
6. Procédé selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisé par le fait que la matière amylacée est choisie dans le groupe comprenantl'oenîdon,les farines de cdréales, les farines de légumineuses et les fécules.
7. Procédé selon lune des revendications 2 à 6, caractérisé par le fait que le milieu aqueux est choisi dans le groupe comprenant l'eau, le lait, les jus de légumes, les jus de viande et les jus de chair de poissons. de crustacés ou de mollusques.
8. Procédé selon l'une des revendications 2 à 7, caractérisé par le fait que l'on chauffe la substance amylacée en présence de matière grasse, de manière à produire un roux, avant son mélange avec le milieu aqueux.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que la matière grasse est choisie parmi le beurre et la margarine.
10. Procédé selon l'une des revendications 2 à 9, caractérisé par le fait que, au cours de l'opération de gélification de la substance amylacée, l'on ajoute au milieu aqueux contenant la substance amylacée au moins une substance alimentaire capable de modifier la viscosité de ce milieu.
11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que la substance alimentaire, capable de modifier la viscosité du milieu aqueux contenant la substance amylacée,est choisie parmi le jaune d'oeuf-et le fromage.
12. Procédé selon l'une des revendications 8 à 11, caractérisé par le fait que la matière amylacée est constituée de farine de céréales, le milieu aqueux étant constitué de lait, et par le fait que l'on mélange du jaune d'oeuf et du fromage avec le milieu aqueux pour en modifier la viscosité, au cours de l'opération de gélification de l'amidon, que l'on ajoute au produit ainsi obtenu une préparation alimentaire additionnelle liquide ou pâteuse permettant d'en modifier la viscosité et/ou les propriétés organoleptiques et que l'on mélange le tout intimement, de manière à former un produit final pratiquement homogène.
13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait que les proportions de farine de céréales, de matière grasse, de lait, de jaunes d'oeuf et de fromage entrant dans la préparation du produit contenant de amidon gélifié sont telles que ce produit constitue une sauce au fromage contenant de 70 à 110 grammes de farine par litre de lait.
14. Procédé selon la revendication 12 ou la revendication 13, caractérisé par le fait que la préparation alimentaire additionnelle est choisie parmi les jus et les mousses de légumes, les jus de viande, les jus de chair de poissons, de crustacés ou de mollusques.
15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait que la proportion de préparation alimentaire additionnelle correspond au-plus à 50% du poids total de produit
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait que la proportion de préparation alimentaire additionnelle est de 30 à 40% du poids total du produit.
17. Procédé selon la revendication 15 ou la revendication 16, caractérisé par le fait que la préparation alimentaire additionnelle est un fond de canard.
18. Procédé selon l'une des revendications 2 à 11, caractérisé par le fait que la matière amylacée est constituée de farine de céréales et le milieu aqueux est constitué de lait, et par le fait que la farine de céréales est incorporée dans un mélange homogène de jaunes d'oeuf et de saccharose, avant d'être délayée dans le lait, la température de chauffage pour la gélification de l'amidon étant comprise entre 75 et 85-C.
19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé par le fait que la température de chauffage est comprise entre 81 et 83C.
20. Procédé selon l'une des revendications 2 à 18, caractérisé par le fait que l'on étale sur la tranche de pain au moins deux couches successives de matières comestibles à base d'amidon gélifié, différant entre elles par la nature de leur assaisonnement, la première de ces couches étant appliquée avant la préparation culinaire et la deuxième de ces couches étant appliquée au moins en partie en même temps que la préparation culinaire, de manière à en recouvrir partiellement la surface.
21. Procédé selon la revendication 20, caractérisé par le fait que la première couche de matière comestible à base d'amidon gélifié est constituée par une préparation à goût neutre et peu prononcée, la deuxième couche étant constituée par une préparation de composition similaire mais relevée par un assaisonnement lui conférant un goût plus marqué.
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| EP0938846A1 (fr) * | 1998-02-13 | 1999-09-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Toast garni |
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