FI110231B

FI110231B - Menetelmä sellaisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on erityisen pieni

Info

Publication number: FI110231B
Application number: FI920554A
Authority: FI
Inventors: Jan Aake Larsson
Original assignee: Arla Foods Ab
Priority date: 1991-10-07
Filing date: 1992-02-10
Publication date: 2002-12-31
Also published as: IS3812A; JPH05103589A; IE920418A1; AU1084292A; SE9102899D0; EP0537126A3; IS1773B; SE9102899L; FI920554A; CA2061059A1; EP0537126A2; AU660646B2; FI920554A0; SE508785C2; NO920533L; NO920533D0

Description

110231

Menetelmä sellaisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on erityisen pieni Förfarande för framställning av margarin med extra läg fetthalt 5 Tämä keksintö koskee yleisesti sellaisen matalakalorisen margariinin valmistusta, jonka rasvapitoisuus on erityisen pieni, esimerkiksi 15-38 p-%.

10

Eräs menetelmä sellaisten margariinien valmistamiseksi on tunnettu ruotsalaisesta patentista, jonka kuulutusnumero on 461.762 (=US-patentti n:o 4,978,554), jossa menetelmässä emulgoidaan proteiinipitoinen vesifaasi rasvafaasissa vesi-öljyssä -emulsion muodostamiseksi suoraan, joka pastörisoidaan, jäähdytetään ja pakataan ja 15 jossa vesifaasi valmistetaan niin, että - ensimmäisessä nopeudessa valmistetaan sekoittaen liuos, joka sisältää tärkkelystä : ja emulgaattorin kuoritussa maidossa, kirnupiimässä, herassa, vedessä tai jossakin ‘ näiden seoksessa. Emulgaattoria käytetään vesifaasissa siksi, että tärkkelyksen • · · 20 geeliytyminen vältettäisiin, • · * · · • · · v ·’ - että tärkkelys-emulgaattoriliuoksen annetaan seistä ja paisua ja kypsyä tietyn ajan, esimerkiksi noin vuorokauden, • · 2 110231 Tämä tunnettu menetelmä erityisen matalakalorisen margariinin valmistamiseksi on kallis, siihen vaaditaan erityistä varustusta ja erityisiä laitteita ja prosessi on suhteellisen monimutkainen ja aikaavievä.

5

Proteiinimateriaalin valmistus ja käsittely on kallista, koska se vaatii maitotuotteen fermentoinnin sekä saostuksen, lämpökäsittelyn ja proteiinin erotuksen. Proteiinista on myös jonkin verran pulaa, minkä takia olisi edullista vähentää alas käytettyä proteiinimäärää kyseenomaisen margariinin valmistamisessa.

10

Lisäksi tärkkelyksen käsittely on kallista tärkkelyliuoksen kypsyttämiseksi tapahtuvan aikaavievän ja jonkin verran monimutkaisen käsittelyn takia. Kun tärkkelystä käytetään korkeissa konsentraatioissa normaalilla tavalla, on olemassa se riski, että tärkkelys geeliytyy jäähdytettäessä, mikä ei ole toivottavaa. Tärkkelysliuos 15 siis ei ole "liuosstabiili". Mainitussa menetelmässä sellainen geeliytyminen estetään muodostamalla tärkkelys-lipidikompleksi lisäämällä emulgaattoria, joka on tyyppiä ·._ monoglyseridi tärkkelysliuoksessa.

• . ·. Siksi on haluttu vähentää henkilökunnan lukumäärää ja käyttää hyväksi vähemmän < I * 20 koulutettua henkilökuntaa margariinin valmistamisessa; käyttää halvempaa ja : \ j yksinkertaisempaa varustusta margariinitehtaalla; vähentää kokonaiskäsittelyaikaa j a siten saada yksinkertaisempi ja halvempi tuotteen käsittely; saada ainesosien lyhyempi ja halvempi varastointi, varsinkin tärkkelysosan; vähentää käytetyn • · L ‘ · · proteiinin määrää; että ei tarvitsisi käyttää emulgaattoria vesifaasissa ja vähentää 25 margariininvalmistuksen yhteydessä tapahtuvaa hävikkiä.

On osoittautunut, että on mahdollista täyttää kaikki edellä mainitut toivomukset .:. käyttämällä sen tyyppistä tärkkelystä, joka esikäsitellään tehtaalla ja jota käytetään ilman sen enempää käsittelyä margariinin valmistamisessa meijerissä tai 30 margariinitehtaalla ja jota seuraavassa tullaan nimittämään "erikoistärkkelykseksi".

110231 3 Tämä on nyt tehty mahdolliseksi "happohydrolysoimalla" tärkkelys vesisuspensiossa, jolloin lietetään tärkkelysrakeet veteen ja lämmitetään suspensio lämpötilaan, joka on alempi kuin se lämpötila, jossa tärkkelysrakeet liimautuvat, jolloin molekyylipaino pienenee ja viskositeetti keitetyssä liuoksessa vähenee. Näin 5 käsitelty tärkkelys liukenee kokonaan eikä jäljellä ole enää minkäänlaisia paisuneita dispergoituja tärkkelysrakeita keittämisen jälkeen.

Tällä tavalla happohydrolysoidun tärkkelyksen "stabilisoimiseksi" edelleen, tärkkelysmolekyyliin kytketään funktionaalinen ryhmä, esim. asetyyliryhmä, 10 hydroksipropyyliryhmä, 1-oktenyylisukkinyyliryhmä, sukkinyyliryhmä tai vastaava ryhmä. Tämän avulla voidaan saada aikaan sellainen stabilisointi, että tärkkelys ei geeliydy keitetyssä tärkkelysliuoksessa ja siten on tullut mahdolliseksi kokonaan välttää aikaisemmin niin välttämätön monoglyseridiemulgaattori tärkkelysliuoksessa.

15

Keksinnön kohteena on menetelmä erityisen matalakalorisen margariinin •,:, valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 15-38 paino-% lopputuotteesta laskettuna, : jolloin vesifaasi, joka koostuu johonkin nesteeseen, jossa nesteessä voi olla • . *. aromiaineita, liuotetusta tärkkelyksestä sekä mahdollisesti pienestä määrästä maku- 20 ja säilöntäaineita, emulgoidaan eräkohtaisesti tai peräkkäin, rasvoista ja/tai öljyistä

• # I

sekä pienestä emulgaattorilisäyksestä ja pienistä määristä rasvaliukoisisia • · aromiaineita ja/tai vitamiineja koostuvan rasvafaasin kanssa suoraan vesi-öljy-emulsion muodostamiseksi, joka pastöroidaan, jäähdytetään ja pakataan, jolle • · menetelmälle on tunnusomaista, että tärkkelystä lisätään 2-15 paino- % valmiista ’... · 25 margariinista laskettuna, j a : vesifaasiin sisällytetty tärkkelys esikäsitellään ensimmäisessä vaiheessa .:. happohydrolysoimalla siten, että lietetään tärkkelysrakeita laimeaan suolahappoon, esim. perunatärkkelystä, jonka kuiva-ainepitoisuus on noin 40 %, 1,5 %:seen 30 suolahappoon, tärkkelysliete sekoitetaan, jonka jälkeen se saa seistä 3-5 tuntia, suolahapon ylimäärä pestään pois tärkkelyksestä veden avulla, ja tärkkelysliuos 110231 4 neutraloidaan natriumhydroksidilla niin, että pH-arvo 25 °C lämpötilassa on 8-8,5 (40 °C lämpötilassa pH = 7) tai propyleenioksidin reaktiota varten pH noin 11-12 noin 40 °C lämpötilassa, liuoksessa olevan tärkkelyksen viskositeetin alentamiseksi, ja 5 sellaisten tärkkelystyyppien tapauksessa, jotka eivät ole luonnostaan stabiileja, toisessa vaiheessa viedään funktionaalinen ryhmä tärkkelysmolekyyliin happohydrolysoidun tärkkelyspohjan stabiloimiseksi siten, että kytketään tärkkelykseen asetyyliryhmä, hydroksipropyyliryhmä, 1-oktenyylisukkinyyliiyhmä 10 tai puhdasta meripihkahappoa, jolloin tärkkelys kokonaisuudessaan liuotetaan vesifaasiin ja voidaan lämpökäsitellä ja jäähdyttää ilman, että tärkkelys geeliytyy.

Muodostuneella "erikoistärkkelyksellä" on sellainen ominaisuus, että liimautu-misajankohdalla tapahtuu voimakas viskositeettipysähdys, jonka jälkeen liuos 15 ohenee ja siitä tulee hyvin juokseva. Lämpökäsittelyn jälkeen tapahtuvassa j jäähdytyksessä ei tapahdu mitään geeliytymistä, vaan viskositeetti on samalla . . alhaisella tasolla. Katso käyrää kuviossa 2.

t · · I

• .·. Jotta tärkkelystä voitaisiin käyttää suoraan olemassa olevassa varustuksessa . · · ·. 20 margariinin valmistuksessa, tärkkelys esiliimataan ja telakuivataan ja yksinkertaisen : dispergoinnin ja liuottamisen mahdollistamisen takia se muodostetaan pienten :' | ; hiutaleiden muotoon.

Oheinen kuvio 1 esittää kaaviollisesti, kuinka viskositeetti muuttuu happohydro- • 25 lysoitua tärkkelystä lämmitettäessä ja jäähdytettäessä ja kuvio 2 näyttää vastaavalla f* tavalla, kuinka viskositeetti muuttuu keksinnön mukaisessa tärkkelyksessä, joka on : ” *: sekä happohydrolysoitu että asetyloitu.

« · · » . * * ·. Kuviosta 1 käy ilmi, että tunnetun tärkkelyksen viskositeetti suurenee voimakkaasti, • · · 30 kun tärkkelys jäähdytetään (lämpötilasta 95-20 °C tai vielä alempaan lämpötilaan), kun tärkkelys on lämpökäsitelty. Kuvio 2 näyttää, kuinka uuden tärkkelysliuoksen, 110231 5 "erikoistärkkelyksen", viskositeetti pysyy hämmästyttävän matalalla tasolla, kun se jäähdytetään lämpökäsittelyn jälkeen ja tämä on kriittinen ominaisuus, jota käytetään hyväksi keksinnön mukaisessa menetelmässä.

5 Käy siis selvästi ilmi, että tunnetun happohydrolysoidun tärkkelyksen viskositeetti kuviossa 1 suurenee voimakkaasti lämpökäsittelyn jälkeen tapahtuvassa jäähdytyksessä johtuen siitä, että tärkkelys ei normaalisti ei ole luonnostaan stabiili, kun taas kuviossa 2 esitetty tärkkelys, joka on sekä happohydrolysoitu ja johon on viety funktionaalinen ryhmä, joka on tyyppiä asetyyli-, hydroksipropyyli-, 1-10 oktenyylisukkinyyli- jne säilyttää hämmästyttävän alhaisen viskositeettinsä myös korkeassa lämpötilassa tapahtuvan lämpökäsittelyn jälkeen tapahtuvassa jäähdytyksessä. Kuten aikaisemmin on mainittu, on olemassa tiettyjä tärkkelyslajeja, jotka ovat luonnostaan stabiileja ja sellaisessa tapauksessa myöhempi käsittelyvaihe, tavallisimmin asetylointivaihe, voidaan välttää.

15 Lähemmin "erikoistärkkelyksen" valmistus tapahtuu seuraavalla tavalla: : Tarkoitukseen mielenkiintoinen erikoistärkkelys valmistetaan liettämällä tärkkelys- • .·. rakeita, esim. perunatärkkelystä tai mitä vain muuta tärkkelystä laimeaan 20 suolahappoon, esimerkiksi tärkkelystä, jonka kuiva-ainepitoisuus on noin 40 % 1,5 %:sessa suolahapossa. Tärkkelyslietettä sekoitetaan, jonka jälkeen se saa seistä 3-5

• I

tuntia. Suolahappo saa aikaan tärkkelyksen hydrolysoinnin, jolloin amylopektiini lohkeaa pienempiin osiin, millä on ratkaisevaa merkitystä erikoistärkkelyksen t · tulevaa käyttöä ajatellen erityisen vähäkalorisen margariinin valmistamiseksi.

*!!!: 25 B. Sopivasti, mutta ei aivan välttämättä, suolahapon ylimäärä pestään pois ; ’ * *: tärkkelyksestä veden ylimäärällä, jotta voitaisiin välttää tärkkelyksen värjäytyminen harmaaksi, joka muuten tapahtuu.

30 C. Tärkkelyksen esteröimiseksi anhydridireagenssillä tärkkelysliuos neutralisoidaan natriumhydroksidilla, niin että pH-arvo lämpötilassa 25 °C tulee olemaan 8-8,5 110231 6 (lämpötilassa 40 °noin pH 7). Hydroksipropylointivaiheen suorittamiseksi pH-arvo sovitetaan arvoksi 11-12 ja lämpötila asetetaan arvoksi noin 40 °C.

D. Tärkkelyksen stabilisoimiseksi tärkkelysliuokseen annostellaan etikkahappoan-5 hydridiä tai hydroksipropyyliiyhmä propyleenioksidista tai 1-oktenyylisukkinyyli-ryhmä tai sukkinyyliryhmä (1-oktenyylimeripihkahappoanhydridi) tai puhdasta meripihkahappoanhydridiä. Annostelu tapahtuu niiden maksimirajoitusten mukaisesti, jotka FAO/WHO sekä FDA ovat asettaneet elintarvikelisäaineiden hyväksymiseksi. Kuten mainittiin, jotkut tärkkelyslaadut ovat luontaisesti stabiileja 10 ja sellaisia tärkkelyslaatuja käytettäessä tämä menetelmävaihe D voidaan jättää pois. Esimerkkejä sellaisista stabiileista tärkkelyslaaduista, joiden yhteydessä vaihe D voidaan jättää pois, ovat ne, jotka englanninkielisten kauppamerkinnän mukaan ovat Waxy Com, Waxy Maize, Waxy Rice, Waxy Barley, Waxy Sorghum ym.

15 E. Tärkkelyksen pH-arvo säädetään arvoksi pH 5-7.

F. Lopuksi tärkkelys pestään ja kuivataan ja siten on saatu lämpimään veteen

MM

: .·. liukeneva tärkkelys. Kun tärkkelystä kuivatetaan kuumilla teloilla voidaan saada ] kylmään veteen liukeneva tärkkelys. Sopivasti tärkkelys esitetään nopeasti : *"; 20 liukenevien tärkkelyshiutaleiden muodossa.

• * · • · « * · '/· : Saatu erikoistärkkelys soveltuu erittäin hyvin erityisen vähäkalorisen margariinin nopeaan ja yksinkertaiseen valmistukseen, ilman tärkkelyksen edelleen käsittelyn tarvetta. Erikoistärkkelyksen avulla voidaan valmistaa margariineja, joiden ...: 25 rasvapitoisuudet ovat niinkin alhaiset kuin 10 %, jolloin tuotteen tärkkelyspitoisuus j ·.. voi olla välillä 5-13 paino-%. Käyttämällä proteiinia margariinissa tärkke- :...· lyspitoisuus voidaan pitää niinkin alhaisena kuin 2 paino-% (katso seuraava • · · esimerkki 7).

• · · 30 Yleisesti erityisen vähäkalorinen margariini valmistetaan neljässä peräkkäisessä yksinkertaisessa menetelmävaiheessa, nimittäin I vesifaasin valmistus, Π rasvafaasin ] 110231 7 valmistus, DI emulsion muodostus sekä IV loppukäsittely.

I. Vesifaasin valmistus 5 Edellä kuvatulla tavalla valmistettu erikoistärkkelys yksinkertaisesti liuotetaan jonkinlaiseen nesteeseen, jossa voi olla makuaineita, esimerkiksi veteen, kuorittuun maitoon, viiliin, kimumaitoon, heraan, jugurttiin, matalapitoiseen maitoproteiiniin, soijaproteiiniin tai muuhun kasviproteiiniin. Tärkkelys liuotetaan sopivasti lämpimään nesteeseen, jonka lämpötila on esim. 50—70 °C. Tärkkelyksen 10 konsentraatio voi olla sellainen, että tärkkelyksen kuiva-ainepitoisuus vesifaasissa tulee olemaan, lopputuotteesta laskettuna, 8-15 paino-% tai edullisesti 10-12 painoko valmistettaessa margariinia, jonka rasvapitoisuus on 15-25 paino-%. Kun valmistetaan margariineja, joilla on korkeampi rasvapitoisuus, tärkkelyksen osuutta voidaan vähentää, esim. kuiva-ainepitoisuuteen 6-12 tai edullisesti 8-10 paino-% 15 tärkkelystä margaariinia varten, jonka rasvapitoisuus on 25-39 paino-%. Tärkkelysliuokseen lisätään nyt suolaa ja makuaineita esim. voiaromia sekä säilöntäaineita kuten kaliumsorbaattia. Mahdollisesti, mutta ei välttämättä, voidaan ;·*; lisätä myös proteiinikonsentraattia. Erikoistärkkelyksen käytön ansiosta voidaan ' aikaisemmin välttämätön emulgaattori j ättää pois, koska valmistettu erikoistärkkelys ! 1 / 20 itse estää geeliytymisen. Vesifaasin lämpötila pidetään arvossa noin 45-60 °C suoraa t ; emulgointia varten lämpimässä tilassa rasvafaasiin.

» · · II. Rasvafaasin valmistus • · • « · • 25 Rasvafaasi valmistetaan sinänsä tunnetulla tavalla tavanomaisista rasvoista ja/tai ;·, öljyistä, jotka sekoitetaan yhteen lämpötilassa 48-65 °C. Juokseviin rasvoihin/öl- .···. jyihin lisätään 0,25-2 % tunnettua emulgaattoria, esim. monoglyseridiä. Emul- ’. gaattorilla on kaksi eri tarkoitusta, nimittäin osaksi se helpottaa emulsion muodosta, ’il! osittain se antaa halutun rasvakidemuodostuksen. Lämpimään rasvafaasiin lisätään » » 30 haluttaessa myös pienempiä määriä rasvaliukoisia vitamiineja ja väriaineita, esim. betakaroteenia. Rasvafaasin lämpötila pidetään arvossa 48-65 °C.

110231 8 III. Emulsion muodostus Lämmin vesifaasi (45-60 °C) ja lämmin rasvafaasi (48-65 °C) voidaan emulgoida 5 yhteen joko vesifaasin hitaalla pumppaamisella rasvafaasiin ja voimakkaan mekaanisen työstämisen avulla tai emulgointi voi tapahtua jaksoittain sekoitussäi-liöissä myös voimakkaan mekaanisen työstön avulla. Yleisesti ottaen on sopivaa annostella vesifaasi rasvafaasiin hitaasti ja vähitellen valmistettaessa margariineja, joiden rasvapitoisuus on alhaisella alueella, esim. 15-25 %:n rasvapitoisuus, kun 10 taas jaksoittain tapahtuva emulgointi voi tapahtuaa korkeammilla rasvapitoisuuksilla, esim. 25-38 %.

IV. Loppukäsittely 15 Muodostunut emulsio pastörisoidaan, esimerkiksi pumppaamalla kaavinpastö- risointilaitteen läpi, jolloin se lämmitetään 80-85 °C pastörointilämpötilaan, jonka jälkeen se nopeasti jäähdytetään lämpötilaan 10-15 °C antamalla sen kulkea ; · · 1 kaavinlämmönvaihtimen läpi tunnetun tekniikan mukaisesti. Jäähdyttämisen jälkeen • · · • I » margariini työstetään työstövaiheessa j a pakataan tunnetulla tavalla.

• i ::7 2o • · , · ’ Seuraavassa annetaan joukko esimerkkejä sellaisen margariinin valmistamisesta, • · » * » jonka rasvapitoisuus on minkin alhainen kuin 15-38 paino-%. Kaikissa tapauksissa käytetään edellä kuvattua erikoistärkkelystä ja yksinkertaisuuden vuoksi viitataan edellä olevaan kuvaukseen menetelmävaiheista A-F mitä tulee erikoistärkkelyksen * 1 25 valmistukseen.

» · · i · * « » · » » » • · · · 110231 9 ESIMERKKI 1 (25 % rasvapitoisuus) VESIFAASIN VALMISTUS 5 18,8 kg kimumaitoa neutralisoitiin ja lämmitettiin lämpötilaan 60 °C ja tähän lämpimään kimumaitoon liuotettiin 3,3 kg edellä kuvattua happohydrolysoitua ja asetyloitua erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoittaen. Liuokseen lisättiin maun vuoksi 0,4 kg keittosuolaa ja pienempi määrä vesiliukoista makuainetta, esimerkiksi 10 jonkinlaista viljelymaitotislettä sekä säilöntäaineena 0,01 kg kaliumsorbaattia. Liuos sai seistä sekoituksessa noin 1 tunnin ajan samassa lämpötilassa, jonka jälkeen saatiin täysin selkeä liuos ilman ilmaa. Vettä lisättiin niin, että kokonaispainoksi tuli 22,5 kg.

15 RASVAFAASIN VALMISTUS

7,1 kg voiöljyä lämmitettiin lämpötilaan 65 °C ja tähän lämpimään voiöljyyn • · » **·· lisättiin 0,3 kg monoglyseridityyppistä emulgaattoria, väriaineliuosta, esim.

• « φ • · voiväriainetta tai betakaroteenia, vitamiineja sekä rasvaliukoista aromia, esim.

• · · IL" 20 Alvetto. Lopullinen paino oli 7,5 kg.

• · • · ·

. ·:.; EMULSION MUODOSTUS

• · · . ‘: Rasvafaasi siirrettiin emulsiofaasisäiliöön, joka oli varustettu putkistolla, jossa on ·'*; 25 nopeussäätö. Lämpimään rasvafaasiin (65 °C) lisättiin vähitellen lämmin vesifaasi • · · : ·. (60 °C). Putkistoa ajettiin optimaalisella nopeudella vesifaasin sekoittumisen aikana, • »· ,·*·. joka on sellainen nopeus, että ilman sekoittumista ei tapahdu, mutta nopeus on '. kuitenkin niin korkea, että saadaan täysin hyvä emulsio, joka on tyyppiä vesi öljyssä . !(V/O). Emulsion kokonaismäärä oli 22,5 + 7,5 = 30 kg.

!-: 30 10 110231

LOPPUKÄSITTELY

Muodostunut emulsio pastörisoitiin pumppaamalla se kaavinpastörisointilaitteen läpi ja lämmitettiin lämpötilaan 80-85 °C, jonka jälkeen se pikajäähdytettiin 5 kaavinlämpövaihtunen läpi lämpötilaan 10-15 °C tunnetulla tekniikalla. Margariini työstettiin työstövaiheessa, jonka jälkeen se pakattiin.

JOHTOPÄÄTÖS / ARVIO

10 Saatu margariini oli vesi-öljyssä -tyyppinen emulsio ja sen rasvapitoisuus oli ainoastaan 25 %. Margariini voitiin sekoittaa V/O -emulsioksi, pastörisoida ja jäähdyttää uuden tyyppisen tärkkelyksen, "erikoistärkkelyksen" ansiosta, joka on kuvattu edellä liuotettuna neutralisoituu kimumaitoon. Kokenut makuraati arvioi margariinin mauksi 4,2 5-asteisessa skaalassa ja konsistenssiarvoksi arvioitiin 4,1.

15 ESIMERKKI 2 (15 % rasvapitoisuus) • · • · ·

: * V VESIFAASIN VALMISTUS

:.v 2o • · * · ,«’ *. 3,8 kg edellä kuvattua erikoistärkkelystä liuotettiin voimakkaasti sekoittaen • « ♦ « · . ·: ·. 21,5 kg:n kuorittua maitoa, joka oli lämmitetty lämpötilaan 55 °C. Tähän liuokseen • * · lisättiin maun vuoksi 0,5 kg keittosuolaa sekä pienempi määrä vesiliukoista : tunnettua standardityyppistä aromia ja sen lisäksi 0,02 kg kaliumsorbaattia • · • **‘j 25 säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin lämpimänä noin 2 tuntia, jonka jälkeen saatiin :·’ täysin selkeä liuos ilman ilman sekoittumista. Vettä lisättiin niin, että koko- . ·, naispainoksi tuli 25,2 kg.

• · » * · ::: rasvafaasin valmistus * * 3,6 kg voiöljyä lämmitettiin lämpötilaan 65 °C ja lämpimään voiöljyyn lisättiin 0,6 30 11 110231 kg monoglyseridityyppistä emulaattoria, väriliuosta, vitamiineja sekä rasvaliukoista aromia. Rasvafaasin lopullinen paino oli 4,5 kg.

EMULSION MUODOSTUS

5

Rasvafaasi siirrettiin emulsiofaasisäiliöön, joka oli varustettu putkistolla, jossa oli nopeuden säätö ja lämpimään rasvafaasiin sekoitettiin vähitelleen lämmin vesifaasi samalla kun putkistoa ajettiin optimaalisella nopeudella, toisin sanoen niin korkealla nopeudella, että saatiin täysin hyvä vesi-öljyssä -tyyppinen emulsio koko 10 sekoituksen aikana kuitenkaan ilman, että ilmaa sekoittui emulsioon. Emulsion kokonaismäärä oli 30 kg. Erittäin pienen rasvapitoisuuden (15 %) takia oli välttämätöntä lisätä vesifaasi erittäin hitaasti.

LOPPUKÄSITTELY

15

Muodostunut emulsio pastörisoitiin pumppaamalla kaavinpastörisointilaitteen läpi, jossa emulsio lämmitettiin lämpötilaan 82-85 °C, jonka jälkeen se nopeasti jäähdytettiin kaavinlämmönvaihtimessa lämpötilaan 13-15 °C tunnetulla tekniikalla.

• · » • · i

Työstön jälkeen margariini pakattiin.

\‘.Y 20 • · • <

.Y; JOHTOPÄÄTÖS /ARVIO

• · · • · ·

Margariini, joka oli tyyppiä vesi-öljyssä ja jonka rasvapitoisuus oli ainoastaan .'. : 15 %, voitiin tämän esimerkin mukaan valmistaa sekoittamalla, pastörisoinnilla ja • 25 jäähdyttämällä. Tämä oli mahdollista, koska vesifaasi sisälsi edellä kuvattua uutta I · « Y erikoistärkkelystä kuorittuun maitoon liuotettuna. Kokenut makuraati arvioi • · · ,···. margariinin mauksi 3,8 5-asteikon mukaisen skaalan mukaan ja konsistenssi * · • · · ', arvioitiin samalla skaalalla olevan 3,7. Erittäin pienen margariinin rasvapitoisuuden • t · Ύ takia on vaikeata saada korkeita pisteitä maun j a konsistenssin suhteen.

30 110231 12 ESIMERKKI 3 (38 % rasvapitoisuus)

VESIFAASIN VALMISTUS

5 15,4 kg neutralisoitua kimumaitoa lämmitettiin lämpötilaan 58 °C ja lämpimään kimumaitoon liuotettiin 2,7 kg mainittua erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoittaen. Liuokseen lisättiin maun takia 0,6 kg ruokasuolaa ja pienempi määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä säilöntäaineena 0,01 kg kaliumsorbaattia. Liuosta sekoitettiin noin 10 tuimin ajan samassa lämpötilassa, jonka jälkeen saatiin kokonaan selkeä liuos ilman ilman sekoittumista. Vettä lisättiin niin, että kokonaispainoksi tuli 18,6 kg.

RASVAFAASIN VALMISTUS

15 6,4 kg voiöljyä lämmitettiin lämpötilaan 65 °C ja voiöljyyn lisättiin 0,075 kg mono- glyseridiemulgaattoria. Lisäksi lisättiin väriliuosta, vitamiineja ja pieniä määriä rasvaliukoisia aromiaineita. Lopuksi lisättiin auringonkukkaöljyä, niin että • · t · · * · · ·* lopulliseksi rasvafaasin painoksi tuli 11,4 kg.

• · • · » • · • « · · ;j/ 20 EMULSION MUODOSTUS « · * · · * · 9 * * *

Rasvafaasi siirrettiin emulsiosäiliöön, joka oli varustettu putkistolla, jossa oh • · · • * * nopeussäätö ja lämpimään rasvafaasiin sekoitettiin vähitelleen lämmin vesifaasi.

,. t . Putkisto ajettiin sekoituksen aikana optimaalisella nopeudella, nimittäin ilman ilman • « · ,··, 25 sekoitusta, mutta samaan aikaan niin voimakkaasti, että saatiin täysin hyvä vesi- 11 < ,,* öljyssä -tyyppinen emulsio koko sinä aikana, jona vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin.

* * i · ·

Emulsion lämpötila oli 47 °C. Emulsion kokonaismäärä oli 30 kg.

* | * · ·

•; ; ’ MARGARIININ LOPPUKÄSITTELY

Muodostunut emulsio pastörisoitiin kaavinpastörisointilaitteessa lämpötilassa 87-90 !···: 30 13 110231 °C, jonka jälkeen se nopeasti jäähdytettiin lämpötilaan 9-11 °C antamalla sen kulkea kaavinlämmönvaihdinnan läpi tunnetun tekniikan mukaisesti, jonka jälkeen margariini työstettiin ja pakattiin.

5 JOHTOPÄÄTÖS / ARVIOINTI

Tuotteen todettiin olevan vesi-öljyssä emulsiotyyppiä ja sen rasvapitoisuus oli 38 %. Emulsion muodostamiseen ajankohtaisen erikoistärkkelyksen avulla, joka oli liuotteuna neutralisoituun kimumaitoon, ei liittynyt minkäänlaisia vaikeuksia. Koke-10 nut makuraati arvioi tuotteen maun olevan suuruusluokka 4,3 5-asteisessa mukaisen skaalassa ja konsistenssiksi 4,4 saman skaalan mukaan. Margariinilla oli raikas kimumaitomaku, mutta arvioitiin jonkin verran suolaiseksi.

Koska haluttiin arvioida sen nesteen vaikutus, johon erikoistärkkelys vesifaasiin 15 liuotettiin, suoritettiin seuraavat esimerkit 4 ja 5.

ESIMERKKI 4 « « I · · •..' (27 % rasvapitoisuus) * · * c · • « * » · · * ·

20 VESIFAASIN VALMISTUS

* * * > · » | « * t • · • · · * * *

Vesifaasi valmistettiin liuottamalla 3,0 kg erikoistärkkelystä voimakkaasti t « * II» sekoittaen 18,1 kg:aan neutralisoitua jugurttia, joka oli lämmitetty lämpötilaan . . 60 °C. Liuokseen lisättiin 0,4 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiai- • * · ,«< · * 25 neita sekä 0,01 kg kaliumsorbaattia säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin noin * * · 30 minuuttia, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, että vesifaasin kokonaispainoksi tuli t « L.!' 21,9kg.

* * • i t·» •

*;; ’ RASVAFAASIN VALMISTUS

Rasvafaasi valmistettiin 7,0 kg:sta voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C ja 30 110231 14 johon lisättiin 0,2 kg emulgaattoria monoglyseiidin muodossa, väriliuosta, vitamiineja ja rasvaliukoisia aromiaineita. Soijaöljyä lisättiin, niin että koko rasvafaasin määräksi tuli 8,1 kg.

5 EMULSION MUODOSTUS

Vesifaasi sekoitettiin pitämällä sama lämpötila lämpimässä rasvafaasissa samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä ja saatiin emulsio, jonka kokonaismäärä oli 30 kg.

10

LOPPUKÄSITTELY

Margariini pastörisoitiin, pikajäähdytettiin, käsiteltiin ja pakattiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä.

! 15

JOHTOPÄÄTÖS / ARVIOINTI

• · ..I:’ Margariini oli tyyppiä V/O ja sen rasvapitoisuus oli 27 %. Maku arvioitiin olevan i 4,1 ja konsistenssi 4,3 5-asteikoisessa skaalassa. Jonkin verran jugurtin makua oli • · ·.: i 20 jäljellä lopputuotteessa. Konsistenssin suhteellisen korkeaa arvoa voidaan pitää »Il soijaöljysisällön ansiona, joka muodosti noin 12 % koko rasvapitoisuudesta.

i » φ • · · ESIMERKKI 5 . (30 % rasvapitoisuus) 25 • ·

•: · ’ VESIFAASIN VALMISTUS

• · · t »M • ·

Vesifaasi valmistettiin liuottamalla 3,1 kg erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoittaen 17,5 kg:aan neutralisoitua juustoheraa, joka oli lämmitetty lämpötilaan 60 • · · ’...' 30 °C. Liuokseen lisättiin 0,4 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä 0,01 kg kaliumsorbaattia säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin noin 1 tunnin 110231 15 ! [ ajan, niin että saatiin selkeä ja ilmaton liuos, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, että vesifaasin kokonaispainoksi tuli 21,0 kg. Lämpötila säädettiin 60 °C.

RASVAFAASIN VALMISTUS 5

Rasvafaasi valmistettiin 6,4 kg:sta voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C ja johon lisättiin 0,2 kg emulgaattoria monoglyseridin muodossa, väriaineita, vitamiineja ja rasvaliukoisia aromiaineita. Lisättiin auringonkukkaöljyä, niin että koko rasvafaasin määräksi tuli 9,0 kg.

10

EMULSION MUODOSTUS

Vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä ja saatiin emulsio, jonka kokonaismäärä oli 30 kg.

15

LOPPUKÄSITTELY

• ·

Margariini pastörisoitiin lämpötilassa 86-88 °C ja pikajäähdytettiin, työstettiin ja i.: : pakattiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä.

• · i 20

:; · ·; JOHTOPÄÄTÖS / ARVIOINTI

# · · • * Margariini oli tyyppiä V/O ja sen rasvapitoisuus oli 30 %. Maku arvioitiin olevan . . 4,0 ja konsistenssi 4,2 5-asteikkoisessa skaalassa. Juustoheran makua oli jonkin * 25 verran j älj ellä lopputuotteessa.

ESIMERKKI 6 • · ';' (38 % rasvapitoisuus) • * ·

«IM

• · ·

: : 30 VESIFAASIN VALMISTUS

110231 16 j

Valmistettiin vesifaasi liuottamalla 2,7 kg erikoistärkkelystä intesiivisesti sekoittaen 15,4 kg:aan neutralisoitua kimumaitoa, joka oli lämmitetty lämpötilaan 58 °C. Liuokseen lisättiin 0,4 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä 0,01 kg kaliumsorbaattia säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin noin 1 tunnin ajan 5 niin, että saatiin selkeä ja ilmaton liuos, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, että vesifaasin kokonaispainoksi tuli 18,6 kg.

RASVAFAASIN VALMISTUS

10 Rasvafaasi valmistettiin samalla tavalla kuin esimerkissä 3 6,4 kgrsta voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C, mutta sulaan rasvaan lisättiin näissä tapauksissa ainoastaan 0,025 kg emulgaattoria monoglyseridin muodossa, vastaten ainoastaan 0,08 % emulgaattoria laskettuna lopputuotteesta, väriliuosta, vitamiineja ja rasvaliukoisia aromiaineita. Lisättiin auringonkukkaöljyä niin, että rasvafaasin 15 kokonaismääräksi tuli 11,4 kg.

!

EMULSION MUODOSTUS

• ♦ « « · « : Vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä ;; # * 20 ja saatiin emulsio, jonka kokonaismäärä oli 30 kg lämpötila 47 °C.

• · • ·

LOPPUKÄSITTELY

• · · • » ♦ .·, : Margariini pastörisoitiin lämpötilassa 87-90 °C ja pikajäahdytettiin, työstettiin ja * I k . · · ·. 25 pakattiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä.

JOHTOPÄÄTÖS / ARVIO

·;;; Margariini oli tyyppiä V/O ja sen rasvapitoisuus oli 38 %. Maku arvioitiin olevan 30 4,3 ja konsistenssi 2,4 5-asteikkoisessa skaalassa. Margariinilla oli raikas kirnu- maidon maku, mutta sen konsistenssi tuli muruiseksi jonkin ajan jälkeen varastoi- 110231 17 i ί misesta riippuen emulgaattorin pienestä määrästä, josta syystä rasvakidemuodostus oli puutteellista ja jonka takia arvioitiin huono konsistenssin arvo. Tämä esimerkki osoittaa, että emulgaattorin lisäyksellä on alaraja, joka alaraja tässä tapauksessa vastaa ainoastaan 0,08 % laskettuna lopputuotteesta.

5

Koevalmistamalla sama tuote, mutta vähitellen suuremmalla emulgaattorimäärällä, osoittautui, että saatiin täysin hyvä rasvakidemuodostuminen vasta kun emulgaattorin määrä lähestyi arvoa 0,25 % laskettuna lopputuotteesta.

10 Koska haluttiin arvioida suuremman emulgaattorimäärän vaikutus, tehtiin samasta tuotteesta muutamia koevalmisteita, jonka yhteydessä osoittautui, että emulgaattorilla ei ollut haitallista vaikutusta tuotteeseen, mutta myös ilman sen kummenpaa havaittavaa parannusta sitä voitiin lisätä noin 2 %:iin asti laskettuna lopputuotteesta, mutta siinä pisteessä viskositeetti alkoi olla niin korkea, että 15 tuotteen käsitteleminen ja pumppaaminen alkoi olla vaikeata. Lisätyn emulgaattorimäärän yläraja voitiin siksi pitää saavutettuna noin 2 %:ssa lisättyä emulgaat-toria. Kokeellisesti voitiin lyödä lukkoon, että tarpeellinen emulgaattorimäärä hyvän .." lopputuotteen saamiseksi laskee suuremman rasvapitoisuuden myötä ja että 38 %:n • ♦ · rasvapitoisuudessa tarvitaan ainoastaan noin 5-10 % niin paljon emulgaattoria kuin •. · 20 margariineissä, joiden rasvapitoisuus alkaa olla niin alhainen kuin 15 %.

’· " Koska haluttiin arvioida lisätyn erikoistärkkelyksen määrän vaikutus, suoritettiin • · · ’ ·' ’ seuraavat esimerkit 7 ja 8.

25 ESIMERKKI7 ': ‘ (38 % rasvapitoisuus) • 0 • · »

: : VESIFAASIN VALMISTUS

• · I I

·...· 30 Valmistettiin vesifaasi liuottamalla 0,6 kg erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoittaen 17 kg:aan kimumaitoon proteiiniliuokseen, joka oli lämmitetty lämpötilaan 58 110231 18 °C. Liuoksen proteiinipitoisuus oli 13 %. Liuokseen lisättiin 0,5 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä 0,01 kg kaliumsorbaattia säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin noin 1 tunnin ajan niin, että saatiin selkeä ja ilmaton liuos, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, että vesifaasin kokonaispainoksi tuli 5 18,6 kg sen jälkeen kun pH oli säädetty arvoksi 6,3 Na-fosfaatti- ja Na- sitraattityyppisillä sulasuoloilla. Vesifaasin loppulämpötila oli 48 °C.

RASVAFAASIN VALMISTUS

10 Rasvafaasi valmistettiin samalla tavalla kuin esimerkissä 6 6,4 kg:sta voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C. Sulaan rasvaan lisättiin 0,075 kg emulgaattoria monoglyseridin muodossa, vastaten ainoastaan 0,25 % emulgaattoria laskettuna lopputuotteesta, väriliuosta, vitamiineja ja rasvaliukoisia aromiaineita. Lisättiin auringonkukkaöljyä niin, että rasvafaasin kokonaismääräksi tuli 11,4 kg.

15

EMULSION MUODOSTUS

• ·

Vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä • · :.: : ja emulsion kokonaismäärä 30 kg saatiin lämpötilalla 49 °C.

: 20 # * ·

LOPPUKÄSITTELY

• < » * Margariini pastörisoitiin lämpötilassa 87-90 °C ja pikajäähdytettiin, työstettiin ja . . pakattiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä.

25

*: ‘ JOHTOPÄÄTÖS / ARVIOINTI

• · • » • a ’‘ Margariini oli tyyppiä V/O ja sen rasvapitoisuus oli 38 %. Maku arvioitiin olevan ··- 4,4 ja konsistenssi 4,4 5-asteikoisessa skaalassa. Margariinilla oli raikas kirnu- I » * · · ' 30 maidon makuja hyvä konsistenssi.

19 110231 ESIMERKKI 8 (38 % rasvapitoisuus)

VESIFAASIN VALMISTUS

5

Valmistettiin vesifaasi liuottamalla 2,0 kg erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoittaen 15 kg:aan kuoritun maidon proteiiniliuosta, joka oli lämmitetty lämpötilaan 58 °C. Liuoksen proteiinipitoisuus oli 10 %. Liuokseen lisättiin 0,5 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä 0,01 kg kaliumsorbaattia 10 säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin noin 3 tunnin ajan niin, että saatiin selkeä ja ilmaton liuos, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, että vesifaasin kokonaispainoksi tuli 18,6 kg. Vesifaasin loppulämpötila oli 48 °C.

RASVAFAASIN VALMISTUS 15

Rasvafaasi valmistettiin samalla tavalla kuin edellä olevassa esimerkissä 7 käyttämällä 6,4 kg voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C. Sulaan rasvaan lisättiin 0,075 kg emulgaattoriamonoglyseridinmuodossa, vastaten ainoastaan 0,25 % emul-: gaattoria laskettuna lopputuotteesta, väriliuosta, vitamiineja ja rasvaliukoisia : 20 aromiaineita. Lisättiin rapsiöljyä niin, että rasvafaasin kokonaismääräksi tuli 11,4 ·;··; kg.

EMULSION MUODOSTUS

* * · 25 Vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä L ja emulsion kokonaismäärä 30 kg saatiin lämpötilalla 49 °C.

·:·* LOPPUKÄSITTELY

t 30 Margariini pastörisoitiin lämpötilassa 87-90 °C ja pikajäähdytettiin, työstettiin ja pakattiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä.

20 110231

JOHTOPÄÄTÖS / ARVIOINTI

Margariini oli tyyppiä V/O ja sen rasvapitoisuus oli 38 %. Maku arvioitiin olevan 5 4,4 ja konsistenssi 4,4 5-asteikoisessa skaalassa. Margariinilla oli raikas maidon maku ja hyvä konsistenssi.

Seuraavien esimerkkien 9 ja 10 tarkoitus on näyttää, että erikoistärkkelyksen lisäämiselle on yläraja.

10 ESIMERKKI 9 (15 % rasvapitoisuus)

VESIFAASIN VALMISTUS

15

Valmistettiin vesifaasi liuottamalla 4,5 kg erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoittaen 20,5 kg:aan kuorittua maitoa, joka oli lämmitetty lämpötilaan 58 °C. Liuokseen lisättiin 0,5 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä 0,02 kg : kaliumsorbaattia säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin noin 1 tunnin ajan niin, että · : 20 saatiin selkeä ja ilmaton liuos, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, että vesifaasin ’; · * * kokonaispainoksi tuli 25,5 kg. Vesifaasi oli hyvin paksu.

• « ·

RASVAFAASIN VALMISTUS

• · · !.. 25 Rasvafaasi valmistettiin samalla tavalla kuin esimerkissä 2 käyttämällä 3,6 kg ’· voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C. Sulaan rasvaan lisättiin 0,6 kg ' emulgaattoria monoglyseridin muodossa, vastaten ainoastaan 0,25 % emulgaattoria 'I' laskettuna lopputuotteesta, väriliuosta, vitamiineja ja rasvaliukoisia aromiaineita.

• ta • ·.: Lisättiin rapsiöljyä niin, että rasvafaasin kokonaismääräksi tuli 4,5 kg.

:···: 30 2I 110231

EMULSION MUODOSTUS

Vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä ja saatiin emulsion kokonaismäärä 30 kg lämpötilalla 49 °C. Erittäin pienen 5 rasvapitoisuuden takia oli välttämätöntä lisätä vesifaasi hyvin hitaasti.

LOPPUKÄSITTELY

Margariini pastörisoitiin lämpötilassa 82-85 °C ja pikajäähdytettiin, työstettiin ja 10 pakattiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä.

JOHTOPÄÄTÖS / ARVIOINTI

Margariini oli tyyppiä V/O ja sen rasvapitoisuus oli 15 %. Maku arvioitiin olevan 15 3,5 ja konsistenssi 3,2 5-asteikoisessa skaalassa. Margariinin konsistenssi oli hieman paksu.

• · ESIMERKKI 10 • · · · ’ · (15 % rasvapitoisuus) '·: 20 • t«

; VESIFAASINVALMISTUS

Valmistettiin vesifaasi liuottamalla 5,1 kg erikoistärkkelystä voimakkaasti sekoitta-. . en 20,0 kg:aan kuorittua maitoa, joka oli lämmitetty lämpötilaan 58 °C. Liuokseen .···, 25 lisättiin 0,4 kg ruokasuolaa ja pieni määrä vesiliukoisia aromiaineita sekä 0,03 kg kaliumsorbaattia säilöntäaineena. Liuosta sekoitettiin ylläpitämällä lämpötila noin 2 • *» ’,.. tunnin aj an niin, että saatiin selkeä ja ilmaton liuos, jonka jälkeen lisättiin vettä niin, • · '!' että vesifaasin kokonaispainoksi tuli 25,5 kg. Vesifaasi oli hyvin paksu jopa niin » I · • *; korkeassa lämpötilassa kuin 65 °C.

···' 30 110231 22

RASVAFAASIN VALMISTUS

Rasvafaasi valmistettiin samalla tavalla kuin esimerkissä 9 käyttämällä 3,6 kg voiöljyä, joka lämmitettiin lämpötilaan 65 °C. Sulaan rasvaan lisättiin 0,6 kg 5 emulgaattoria monoglyseridin muodossa, vastaten ainoastaan 0,25 % emulgaattoria laskettuna lopputuotteesta, väriliuosta, vitamiineja ja rasvaliukoisia aromiaineita.

Lisättiin rapsiöljyä niin, että rasvafaasin kokonaismääräksi tuli 4,5 kg.

EMULSION MUODOSTUS

10

Vesifaasi sekoitettiin rasvafaasiin samalla tavalla kuin aikaisemmissa esimerkeissä ja emulsion kokonaismäärä 30 kg saatiin lämpötilalla 49 °C. Eittäin pienen rasvapitoisuuden takia oli välttämätöntä lisätä vesifaasi hyvin hitaasti.

15 JOHTOPÄÄTÖS /ARVIOINTI

Osoittautui, että ei ole mahdollista saada margariinia, koska vesifaasin viskositeetti oli liian korkea, joka puolestaan johtuu lisätyn erikoistärkkelyksen suuresta ;.: : määrästä, joka vastaa 17 % vesifaasin ja rasvafaasin yhteispainosta.

20 • · ♦ * 1 · • · · • · · • · » · » · 23 1 10231 ‘w ΚΛ ^ ^ Ο-^ ^ ro cn ^ i to ^ of 'rf ^ Tt-" of Tt-” rf of ' 1 1

.2 M

3 (N oo γλ <-h^ o. rn ^ rn in i of Tf· Tt' Tt η ί e •<f< -c ^ O :cd H e 52

C/2 eä C

h-< ca <o in oo in in

ω _M V 0_ 0_ (N O; O^ (N (N 0_ O

W

O :a3 H g ω g n. o- ^ 3 323^22^^^22 W vo S a_±._

.f:· 5 I

: .·. :c3 H = ^ = =

.. HOP ._ Ö . o O O

• · · OOO s O *-5 & O O

* ce O .ts O 2 o o a, ,-p ,-p J.ti ca .¾ ö 2 .¾ rf d 1,3 03 cagca.SjjJca^Sgg .*. : 3 I 3 § I -2 I I 3 3 3 §Sgei)§SS223 ,·;·, -=! 3 ^ 3 -3 -3 3 3 3 3 3 C/i =3 . . p ; '.! .2 =ca '·’· ο2ιηιηοοο·οοοοοοοιηιη ... 'SJjOi^oioimromror-Hr-i • ; P. ω ·; > 3 • w >-.

’ ca _ : ’·· ^ » »» :··.·: 1 ... ω r-ioim^inoo-ooo”

...: S

... ΪΛ O

: : wc

Claims

24 1 10231

1. Menetelmä erityisen matalakalorisen margariinin valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 15-38 paino-% lopputuotteesta laskettuna, jolloin vesifaasi, 5 joka koostuu johonkin nesteeseen, jossa nesteessä voi olla aromiaineita, liuotetusta tärkkelyksestä sekä mahdollisesti pienestä määrästä maku- ja säilöntäaineita, emulgoidaan eräkohtaisesti tai peräkkäin, rasvoista ja/tai öljyistä j sekä pienestä emulgaattorilisäyksestä ja pienistä määristä rasvaliukoisia ! aromiaineita ja/tai vitamiineja koostuvan rasvafaasin kanssa suoraan vesi-öljy- i 10 emulsion muodostamiseksi, joka pastöroidaan, jäähdytetään ja pakataan, tunnettu siitä, että tärkkelystä lisätään 2-15 paino- % valmiista margariinista laskettuna, ja vesifaasiin sisällytetty tärkkelys esikäsitellään ensimmäisessä vaiheessa 15 happohydrolysoimalla siten, että lietetään tärkkelysrakeita laimeaan suolahappoon, esim. perunatärkkelystä, jonka kuiva-ainepitoisuus on noin 40 % 1,5 %:seen suolahappoon, tärkkelysliete sekoitetaan, jonka jälkeen se saa seistä 3-5 tuntia, suolahapon ylimäärä pestään pois tärkkelyksestä veden avulla, ja i*’;# tärkkelysliuos neutraloidaan natriumhydroksidilla niin, että pH-arvo 25 °C • · · · • ,·. 20 lämpötilassa on 8-8,5 (40 °C lämpötilassa pH = 7) tai propyleenioksidin .···. reaktiota varten pH noin 11-12 noin 40 °C lämpötilassa, liuoksessa olevan • · .'. : tärkkelyksen viskositeetin alentamiseksi, j a • · • * · • · · • · · s sellaisten tärkkelystyyppien tapauksessa, jotka eivät ole luonnostaan stabiileja, 25 toisessa vaiheessa viedään funktionaalinen ryhmä tärkkelysmolekyyliin ' : happohydrolysoidun tärkkelyspohjan stabiloimiseksi siten, että kytketään tärkkelykseen asetyyliryhmä, hydroksipropyyliryhmä, 1-oktenyylisukki- ; ’ ”; nyyliryhmä tai puhdasta meripihkahappoa, jolloin tärkkelys kokonaisuudessaan • · » ;·*·, liuotetaan vesifaasiin ja voidaan lämpökäsitellä ja jäähdyttää ilman, että • · • · 30 tärkkelys geeliytyy. t · 110231

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että 0,25-2 paino-% valmiista margariinista laskettuna emulgaattoria, esim. monoglyseridia, lisätään rasvafaasiin.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesifaasissa oleva tärkkelys liuotetaan veteen tai johonkin maitotuotteeseen kuten kimumaitoon, kuorittuun maitoon, viiliin, juustoheraan, jugurttiin, matalakon-sentraattimaitoproteiiniin, soijaproteiiniin tai muuhun kasviproteiiniin.

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tärkkelys liuotetaan lämpimään nesteeseen, esim. nesteeseen, jonka lämpötila on 50-70 °C.

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että 15 tärkkelyksen pitoisuus on sellainen, että tärkkelyksen kuiva-ainepitoisuus on 8-15 paino-% tai edullisesti 10-12 paino-% laskettuna lopputuotteesta, kun valmistetaan margariinia, jonka rasvapitoisuus on 15-25 paino-%, kun taas tärkkelyksen kuiva-ainepitoisuus on 2-8 paino-% laskettuna valmiista tuotteesta, kun valmistetaan • margariinia, jonka rasvapitoisuus on 25-38 paino-%. 20 .*··.

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että : tärkkelystä sisältävään vesifaasiin lisätään suolaa ja aromiaineita, esim. voiaromia • · maun vuoksi, säilöntäainetta, esim. kaliumsorbaattia sekä mahdollisesti jonkin verran proteiinikonsentraattia. \t>:

7. Jonkin patenttivaatimuksen 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että . V. tärkkelys liuotetaan vesifaasin nesteeseen noin 45-60 °C lämpötilassa, että rasvafaasi valmistetaan tavanomaisen tyyppisistä rasvoista ja/tai öljyistä, jotka sekoitetaan < · ;·)·, yhteen 48-65 °C lämpötilassa ja että vesifaasi emulgoidaan rasvafaasiin joko • I 30 ruiskuttamalla rasvafaasi hitaasti tai sekoittamalla vesifaasi jaksoittain rasvafaasiin sekoitussäiliöissä säilyttäen sekä vesifaasin että rasvafaasin lämpötilan ja samalla 110231 voimakkaasti työstäen.

8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että 5 - tärkkelyksen pH-arvo säädetään arvoksi pH 5-7, tärkkelys lopuksi pestään ja kuivataan, esim. telakuivataan. 10 j • · · · * * · • · tt* • * * • * 110231