JPS62289160A

JPS62289160A - 乳化香料の製造方法

Info

Publication number: JPS62289160A
Application number: JP61133085A
Authority: JP
Inventors: Hirotaka Sasaki; 佐々木　愽隆; Akira Yamashita; 山下　公
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1986-06-09
Filing date: 1986-06-09
Publication date: 1987-12-16
Anticipated expiration: 2009-01-05
Also published as: JPH0647B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕本発明は、分散性及び安定性が非常に良好な乳化香料の
製造方法に関するものである。

乳化香料は、飲食品業界で広く利用されている。特に果
汁飲料や炭酸飲料を代表とする低ｐｉｔの清涼飲料では
、適当な混濁と風味を与えることを主目的として使用さ
れている。

乳化香料のうち飲料に安定な混濁を与えることを主目的
としたものをクララディ、また濁りよりもフレーバー効
果を主目的としたものをフレーバリングエマルジョンと
呼んでいる。

本発明は、水不溶性乃至難溶性の香料と特定の乳化安定
剤を用いた乳化香料の製造方法に関する。

〔従来の技術および問題点〕

乳化香料を、清涼飲料、特に果汁飲料や炭酸飲料に使用
する場合、−ａに乳濁液の乳化粒子が０．２〜１−の大
きさの時に最も適当な濁りを与える。粒子の大きさがそ
れ以下でもまたそれ以上でも乳濁度は急速に減少し、清
涼飲料に必要な濁度が得られないことが知られている。

また、乳化粒子径が１ｎ１より大きくなるに従い乳化が
不安定となり、飲料中で香料が分離する。

それ故に、良好な乳濁液を得るために、油状物質を何ら
かの方法で、０．２〜１−の粒子として水に安定に分散
させてやればよいわけである。

現在、良好な安定性、分散性及び乳濁性を有する乳化香
料を得るための方法としては、水不溶性乃至難溶性の香
料に、必要であれば５ｕｃｒｏｓｅＡｃｅｔｙｌ　ｌ５
ｏｂｕｔｙｌａｔｅ即ちショ糖酢酸イソ酪酸エステル（
以下、５ＡＩＢと略称する）の如き比重調整剤を加温混
合し、更に乳化剤、乳化安定剤を加えて、ホモゲナイザ
ーのような乳化機で乳化処理して水中油滴型の乳化物を
作る方法が知られている。

現在、乳化香料に最も広く使用されている乳化剤、乳化
安定剤はアラビアガムであるが、このアラビアガムは乳
化安定性を得るための必要量が多い（通常１０〜２０重
量％）うえに気候変動による収！ｆｆｉのバラつきが極
めて大きく、供給が不安定であるなどの問題がある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、安定に供給される乳化安定剤を用い、長
期間安定な混濁と風味を与える乳化香料を得るため鋭意
研究を重ねた。その結果、乳化安定剤にアルギン酸プロ
ピレングリコールエステルとホエータンパク質を組み合
わせて用いることにより、上記の問題点を解決する新し
い乳化香料の製造法を見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、水不溶性乃至難溶性の香料を乳化安定
化するに際し、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル及びホエータンパク質ヲ必須成分として添加すること
を特徴とする乳化香料の製造方法に関するものである。

更に詳しくは、本発明は水不溶性乃至難溶性の香料又は
該香料と比重調整剤との混合物に、乳化安定剤もしくは
乳化安定剤の水溶液を添加混合し乳化処理して乳化香料
を製造するにあたり、乳化安定剤としてアルギン酸プロ
ピレングリコールエステルとホエータンパク質を併用し
、且つ、その使用量を乳化香料の全量（最終製品のＬＬ
型重量に対しアルギン酸プロピレングリコールエステル
が０，５〜５重量％、ホエータンパク質が０．０５〜０
，５重量％となる様に用いることを特徴とする乳化香料
の製造方法に関するものである。

従来から、アルギン酸プロピレングリコールエステルは
、熱安定性も良く、良好な分散性を示し、多価金属イオ
ン（Ｃａ”、　Ｍｇ″＋など）を含存する飲料中におい
ても安定であることが知られている。しかしながらアル
ギン酸プロピレングリコールエステル単独では乳化粒子
径が１ｐ以上となり、長期保存により沈澱を生じ、混濁
性にも問題がある。一方、ホエータンパク質単独で乳化
した場合は、乳化粒子径が１μ以下で分散性、混濁性と
もに良好であり、多価金属イオン（Ｃａ”、　Ｍｇ”な
ど）に対しても安定であることが知られているが、低ｐ
ｌ＋の分散液において長期保存で沈澱が生じ、単独で乳
化香料の製造に用いることができない。

本発明者らは、上記問題点をもつアルギン酸プロピレン
グリコールエステルとホエータンパク質を組み合わせて
用いることにより乳化粒子径が１−以下となり、混濁性
、長期安定性が著しく改善されることを見出した。即ち
、アルギン酸プロピレングリコールエステルとホエータ
ンパク質を併用した場合にのみ、熱安定性も良く、乳化
粒子径が１−以下と小さく、良好な分散性、混濁性を示
し、低ｐＨの飲料又は多価金属イオン（Ｃａ”＋　Ｍｇ
”など）の存在する飲料中においても長期間安定である
という効果が得られた。

本発明で使用するアルギン酸プロピレングリコールエス
テルは、褐藻類科の海藻（昆布、かじめなど）に含有さ
れる細胞膜形成物質であるアルギン酸にプロピレングリ
コール基を導入したもので、グルロン酸型とマンヌロン
酸型とからなるヘテロポリマーである。

本発明において用いるアルギン酸プロピレングリコール
エステルは低粘度のものが望ましく、その１％水溶液の
粘度が２０℃で１０ｃｐ乃至１００　ｃｐを示すものが
好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステルの
使用量は乳化香料全量（最終製品の総重量）に対し、０
．５〜５重量％、好ましくは１〜３重量％である。０．
５重量％未満では乳化安定性が悪く、５重量％を越える
と高粘度になるため、製造が非常に困難になり、１−以
下の乳化粒子になり難い。また、１％水溶液の粘度が２
０℃で１００　ｃｐ以上のアルギン酸プロピレングリコ
ールエステルでは、少量で高粘度になり添加が困難で、
充分満足するものが得られない。

本発明で使用するホエータンパク質には、牛乳由来のも
のと大豆由来のものがあるが、そのいずれも使用できる
。牛乳ホエータンパク質とは牛乳にレンネット又は酸を
加えると、豆腐状の凝固物であるカードとそれ以外の液
状部分であるホエー（乳清ともいう）とが得られるが、
そのホエー中に含まれるタンパク質をいう。ホエー中に
含まれている主なタンパク質は、β−ラクトグロブリン
、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン、免疫グロブ
リン、プロテオース、ペプトンである。牛乳ホエーには
、チーズ製造の際レンネットを加えて得られるせ性ホエ
ー（ｓｗｅｅｔ　ｗｈｅｙ）と、酸の添加で得られる酸
性ホエー（ａｃｉｄ　ｗｈｅｙ　）とがあり、その中に
含まれるホエータンパク質の組成比は多少異なる。

本発明ではどちらのホエータンパク質も使用できるが、
チーズ製造の際得られるホエータンパク質を熱処理し熱
変性したものが好ましい。

一方、大豆ホエータンパク質は大豆タンパク質のうち主
成分であるグロブリンを、カルシウム塩やマグネシウム
塩で沈澱させたり、酸沈澱させて除いた残りのタンパク
質を言う。大豆ホエータンパク質中にはグロブリン、ア
ルブミンのほかトリプシンインヒビター、β−アミラー
ゼなどの物質が含まれる。

本発明において、ホエータンパク質の使用量は、乳化香
料全量に対し、０．０５〜０．５重量％、好ましくは０
．１〜０．３重量％である。０．０５重量％未満では乳
化力が弱いため乳化粒子径を１ｐ以下にすることができ
ず、０．５重１％を越えると、８５°Ｃ１３０分の加熱
殺菌でゲル化しゃずいと同時に保存安定性が低いので、
好ましくない。

通常、乳ホエーや大豆ホエー中には糖類その他が含まれ
るが、タンパク質換算で上記添加量であれば使用するこ
とができる。好ましくは乳ホエーや大豆ホエーを限外′
濾過などのタンパク質濃縮又は単離処理を行ったものを
使用した方が効果的である。

またホエータンパク質液であっても、これを噴霧乾燥な
どを行った粉体でも本発明には使用できる。

ホエータンパク質のほかに、食品用タンパク質として乳
タンパク質であるカゼイン、大豆タンパク質、卵タンパ
ク質、ゼラチンなどが知られている。しかし、これらの
タンパク質は、それらのタンパク質主成分がｐ１１４〜
６に等電点を持つため、低ｐＨの清涼飲料中ではタンパ
ク質の沈澱を生じ問題が発生する。また、多価金属イオ
ン（Ｃａ”、　Ｍｇ”など）が存在すると沈澱を生じ易
く、ゼラチンは室温でゲル化してしまう。

タンパク質としてはホエータンパク質のみが有効である
。

本発明に使用される香料は水に不溶性乃至難溶性の香料
であって、例えばアビニス油（針集油）、アニス油（ア
ニス・シード油）、ペイ油（ベイ集油）、ベンゾイン（
安息香）、ベルガモツト油、ボア・ド・ローズ油（ロー
ズ・つ・７ド油）、カヤブチ油、カラムス油（しょうぶ
根油）、カナンガ油、カプシカム（トウガラシ）、キャ
ラウェー油（キュンメル油）、カルダモン油（しようず
く油）、カシア油（桂油、桂皮油）、カシー油（アカシ
ア油）、シダーウッド油、ヘノポジ油、シンナモン油（
セイロンシンナモン油）、シトラネ油、クローブ油（丁
子油）、クローブ・ステム油、クローブ集油、コリアン
ダー油（こえんどろ油）、クミン油、エレミ油、ユーカ
リ油、ういきょう油（薗香油）、ガルバナム油、ガーリ
ソク油（にんにく油〉、ゼラニウム油、ジンジャ−グラ
ス油、ひば油、ジャスミン油（そけい油）、ラバンジン
油、ラベンダー油、レモン油、レモングラス油、ライム
油、リナロエ油、ミント油（はっか油）、ネロリ油（イ
ヒ花油）、オレンジ油（にくずく油）、オコチア油、オ
レンジ油、アップル油、パチニリ油、パルマローザ油、
ペニーロイヤル油（ボライ油）、ペパーミント油（ミッ
チャムはっか、西洋はっか）、ペソパー（こしょう）、
ペリラ油（しそ油）、ブチグレン油、ビメンタ（オール
スパイス）、パイン油、ローズ油（ばら油）、ローズマ
リー油、タラリー・セージ油、サンダルウ。

ド油、スペアミント油、スパイク油（スパイク・ラベン
ダー油）、バニラ、ベチバー油、イランイラン油の如き
天然香料：例えば酢酸アミル、α−アミルシンナミック
アルデヒド、サリチル酸イソアミル、アニスアルデヒド
、酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、ボンネオール、
１−カルボン、シンナミックアルデヒド、シンナミック
アルコール、シトラール、シトロネラール、シトロネロ
ール、クマリン、サイクラメンアルデヒド、酪酸エチル
、プロピオン酸エチル、エチルバニリン、オイゲノール
、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、へりオトロピン、ヒド
ロキシシトロネラール、ヨノン、リナロール、酢酸リナ
リル、メントール、メチルヨノン、サリチル酸メチル、
ムスクアンブレッド、エチレンブラシレート、β−ナフ
トールメチルエーテル、フェニルエチルアルコール、テ
ルピネオール、バニリン等の合成香料及びそれらの２種
以上の混合物からなる調合香料等が挙げられる。好まし
くは、天然香料においては、オレンジ油、レモン油、ア
ップル油、パイン油の如きフルーツ油、合成香料におい
てはテルピネオール、バニリンなどが適している。

これら、水不溶性乃至難溶性香料に対し、必要であれば
ＳＡ［Ｂの如き比重調整剤を混合使用できる。その割合
は、添加する飲料の比重により自由に変えることができ
る。

香料と５ＡＩＢの混合物の乳化香料全量に対する割合は
、氷中油滴型を安定に保ち、適当な風味を与える範囲内
（０，０１重量％以上６５重星％以下）であれば良いが
、好ましくは３重量％以上３０重量％以下である。

本発明の乳化香料の製造方法は、先ず、水不溶性乃至難
溶性の香料を、又は該香料に必要ならば５ＡＩＢの如き
比重調整剤を加温混合して油相部を調製する。一方、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステルた水相部を調製し、上記油相部を徐々に加えながら予備
乳化する。

アルギン酸プロピレングリコールエステルとホエータン
パク質は、その両方又は何れか一方を油相部に添加混合
して分散させてから予備乳化を行っても良い。予備乳化
処理するには、ホモミキサーなどの乳化機の使用が有効
である。

要するに、アルギン酸プロピレングリコールエステルと
ホエータンパク質は、その両方又は何れか一方を水又は
油相部（水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比重調
整剤との混合物）に添加混合して、使用する。

予備乳化された上記組成物を、コロイドミル、ホモゲナ
イザー及び超音波乳化機などの乳化機を使用し更に乳化
し、２−以下、好ましくは０．２〜１虜の微細で均質化
された乳化粒子をもつ乳化香料を製造する。

０．２〜１−の乳化粒子を得るための乳化機の条件は例
えばホモゲナイザーの場合、１５０〜５００ｋｇ／ａｍ
”圧、好ましくは２００〜３００　ｋＢ／ｃｍ”圧であ
る。

上記製造方法で得られた乳化香料は、乳化粒子径が０．
２〜１−と小さく、分散性及び安定性が非常に良好であ
る。

この乳化香料は、ｐＨ２，５〜３．５　、Ｂｒ１ｘ６〜
１５の清涼飲料、特に果汁飲料や炭酸飲料、イオンサプ
ライ飲料、スポーツ飲料に、飲料全量に対して０．１〜
０．２重量％添加され、飲料に適当な混濁と風味を与え
るものである。　　　　。

〔発明の効果〕

本発明では、乳化安定剤としてアルギン酸プロピレング
リコールエステルとホエータンパク質を併用して乳化香
料を製造するということに特徴を有しており、本発明に
よる乳化香料は両者の持っている乳化機能が相補的に作
用して、極めて安定な乳化を形成する。

即ち、アルギン酸プロピレングリコールエステル単独使
用では乳化粒子径が１−以上となり混濁性、長期安定性
に難点があったものが、ホエータンパク質を併用するこ
とにより、乳化粒子径が１−未満となり極めて良好な混
濁性、長期安定性を有する乳化香料を得ることができる
。

また、ホエータンパク質は多価金属イオン（Ｃａ”。

Ｍｇ”など）が存在しても沈澱を生じないが、低ｐＨ領
域には、タンパク質の等電点が存在するため沈澱が生じ
易く、加熱処理を行うとカード状になる。しかし、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルがホエータンパク
質に対して大過剰に存在すると、そのアルギン酸プロピ
レングリコールエステルの負電荷とタンパク質が結合し
て負電荷をもって分散され、等電点沈澱や加熱凝固は生
ぜず、極めて安定な乳化香料を得ることができる。

本発明で用いる乳化安定剤はアラビアガムに比べて非常
に少量で乳化の安定化が可能で、供給も極めて安定であ
るため非常に有利である。

〔実施例〕

次に実施例を示し本発明を更に詳細に説明する。

尚、実施例及び比較例中の粘度〔単位はＣｐ（センチボ
イズ）〕は、すべてＢ８Ｍ型回転粘度計（ローターＮｌ
ｌ、回転数３Ｏｒｐｍ）を用いて測定した。

実施例−１オレンジオイル３５重量部、５ＡＩＢ　（ショ糖酢酸イ
ソ酪酸エステル）６５重量部を５０°Ｃで加温混合して
油相部を調製した。

１％水溶液が２０°Ｃで５０ｃｐの粘度を示すアルギン
酸プロピレングリコールエステル２０ｍｆｆ１部と乳ホ
エータンパク質２重量部を水８７８重量部に溶解して調
製した水相部に、上記油相部を加え、ホモミキサーで予
備乳化後、ホモゲナイザー３００ｋｇ／ｃｍ２圧で乳化
均質化し、８５°Ｃ３０分加熱処理して乳化香料を得た
。

この乳化香料の平均粒径は０．７−であり、３ケ月経過
した後も分離は認められず、安定性に極めて優れており
、風味の変化もなかった。

次にグラニユー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したｐｌ！２．８　、Ｂｒ１ｘ１２
の酸性水溶液に上記乳化香料１重量部を添加し攪拌し７
たところ、この乳化香料は酸性水溶液に容易に分散し、
良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼飲料が得られた。

このオレンジ様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であ
り、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており
風味の変化もなかった。

更に、ｐＨ２，８、Ｂｒ１ｘ１２、カルシウムイオン１
．ＯｍＥｑ／βを含んだ酸性水溶液に上記乳化香料１重
量部を添加し攪拌したところ−、この乳化香料は酸性水
溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示すオレンジ様清
涼飲料が得られた。

実施例−２オレンジオイル３５重量部、５ＡＩＢ６５重量部を５０
℃で加温混合し、次いで該混合物に大豆ホエータンパク
質２重量部を分散させ、油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で３０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２０重量部を水８７８重
量部に溶解して調製した水相部に、上記油相部を加えホ
モミキサーで予備乳化後、ホモゲナイザ−２００ｋｇ／
ｃｍ”圧で乳化均質化し、８５℃３０分加熱処理して乳
化香料を得た。

この乳化香料の平均粒径は０．７−であり、３ケ月経過
した後も分離は認められず、安定性に掻めて優れており
、風味の変化もなかった。

次に実施例−１と同様、酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し攪拌したところ、この乳化
香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示す
オレンジ様清涼飲料が得られた。

更に実施例−１と同様、カルシウムイオンを含んだｐＨ
２，８、Ｂｒ１ｘ１２の酸性水溶液に上記乳化香料１重
量部を添加し攪拌したところ、この乳化香料は酸性水溶
液に容易に分散し、良好な乳濁性を示すオレンジ様清涼
飲料が得られた。

実施例−３オレンジオイル３５重量部、５ＡＩ８６５重量部を５０
℃で加温混合し、１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度
を示すアルギン酸プロピレングリコールエステル１０重
量部を分散させ、油相部を調製した。

大豆ホエータンパク質２重量部を水８８８重量部に溶解
して調製した水相部に、上記油相部を加え、実施例−１
と同様に乳化均質化し、加熱処理して乳化香料を得た。

次に実施例−１と同様、酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し撹拌したところ、この乳化
香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示す
オレンジ様清涼飲料が得られた。

実施例−４レモンオイル３５重量部、録１８６５重量部を５０℃で
加温混合し、１％水溶液が２０”Ｃで３０ｃｐの粘度を
示すアルギン酸プロピレングリコールエステル２０重量
部、乳ホエータンパク質２重量部を分散させ、油相部を
調製した。

水８７８重量部に上記油相部を加え、実施例−１と同様
に乳化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

次に実施例−１と同様、酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し攪拌したとこ石、この乳化
香料は酸性水溶液に容易に分散し、良好な乳濁性を示す
レモン様清涼飲料が得られた。

このレモン様清涼飲料は３ケ月経過後も全く安定であり
、分離物は認められず安定な乳濁状態を保持しており風
味の変化もなかった。

更に実施例−１と同様、カルシウムイオンを含んだｐＨ
２，８、Ｂｒ１ｘ１２の酸性水溶液に上記乳化香料１重
量部を添加し攪拌したところ、この乳化香料は酸性水溶
液に容易に分散し、良好な乳濁性を示すレモン様清涼飲
料が得られた。

比較例−１オレンジオイル３５重量部と５ＡＩＢ６５重量部を５０
℃で加熱混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０°Ｃで５０ｃｐの粘度を示すアルギン
酸プロピレングリコールエステル２０重ｆｆｉ　ｆＪ　
ヲ水８８０重量部に溶解して調製した水相部に、上記油
相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化し加熱処理
して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は０．７　ｎで安定
性は良好であるが、３ケ月経過後は平均粒径は２ｐにな
っていた。

次に実施例−１と同様の酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し、攪拌分散させた。３ケ月
経過後、少量の沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオレ
ンジ様清涼飲料は得られなかった比較例−２オレンジオイル３５重量部と５ＡＩＢ６５重量部を５０
℃で加熱混合して油相部を調製した。

乳ホエータンパク質２重量部を水８９８重量部に溶解し
て調製した水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同
様に乳化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は０．７　ｔｔｍで
安定性は良好であるが、３ケ月経過後は平均粒径は２−
になっていた。

次に実施例−１と同様の酸性水溶液１０００重量部に上
記乳化香料１重量部を添加し、攪拌分散させた。３ケ月
経過後、沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオレンジ様
清涼飲料は得られなかった比較例−３オレンジオイル３５重量部と５ＡＩＢ６５重量部を５０
℃で加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル１００重量部、乳ホエー
タンパク質２重量部を水７９８重量部に溶解して調製し
た水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化
均質化し加熱処理した。

この乳化香料は非常に高粘度で、ホモゲナイザーに通す
とゲル化してしまい製造が困難で、充分満足する乳化香
料を得ることはできなかった。

比較例−４オレンジオイル３５重量部とＳＡ　Ｉ　８６５重量部を
５０℃で加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステルａｆｆｌｆｆｉ部、乳ホ
エータンパク質２重量部を水８９５重量部に溶解して調
製した水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に
乳化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は０．７−であった
が、加熱処理により一部カード状になった。また３ケ月
経過後は平均粒径が２−以上となり、一部分離した。

次に、実施例−１と同様に酸性水溶液１０００重量部に
上記乳化香料１重量部を添加し、攪拌分散させた。３ケ
月経過後、少量の沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオ
レンジ様清涼飲料は得られなかった。

比較例−５オレンジオイル３５重量部と５ＡＩ８６５重量部を５０
°Ｃで加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２ｏｍｉ部、乳ホエータ
ンパク質１０重量部を水８７０重量部に溶解して調製し
た水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化
均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料は、加熱処理によりカード状になり満足す
る乳化香料を得ることはできなかった。

比較例−６オレンジオイル３５重量部と５ＡＩ８６５重量部を５０
℃で加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２０重量部、乳ホエータ
ンパク質０．３重量部を水８７９．７重量部に溶解して
調製した水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様
に乳化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料の製造直後の平均粒径は０．７−で安定性
は良好であるが３ケ月経過後は平均粒径は２−になって
いた。

次に、実施例−１と同様の酸性水溶液１０００重量部に
上記乳化香料１重量部を添加し、攪拌分散させた。３ケ
月経過後、少量の沈澱物を生じ、良好な乳濁性を示すオ
レンジ様清涼飲料は得られなかった比較例−７オレンジオイル３５重量部と５ＡＩ８６５重量部を５０
℃で加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２０重ｆｆｉ部、カゼイ
ンナトリウム２重量部を水８７８重景重量溶解して調製
した水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳
化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

この乳化香料は、乳化粒子の平均粒子径が０．７ｐであ
り、３ケ月経過した後も分離は認められず、安定性に極
めて優れており、風味の変化もなかった。

次にグラニユー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したｐＨ２，８、Ｂｒ１ｘ１２の酸
性水溶液、及びｐｌ！　２．８、Ｂｒ１ｘ１２、カルシ
ウムイオン１．０　ｍＥｑ／βを含んだ酸性飲料１ｏｏ
ｏ重量部に、上記乳化香料を１重量部添加し攪拌したと
ころ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び多価金属イオ
ン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性を示し
た。

しかしながら、酸性飲料に対しては、３ケ月経過後も全
く安定であり適度な乳濁状態を保持していたが、多価金
属イオン含有飲料水に対しては、数日後に凝集沈澱物が
生じ、適度な乳濁状態を保持できなかった。

比較例−８オレンジオイル３５重量部と５ＡＩＢ６５重量部を５０
°Ｃで加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２０重量部、大豆タンパ
ク質２重量部を水８７８重量部に溶解して調製した水相
部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化
し加熱処理して乳化香料を得た。

本比較例に用いた大豆タンパク質は脱脂大豆の水油出物
を酸沈澱したものをｐＨ７，０に調整し溶解した大豆タ
ンパク質を用いた。

この乳化香料は、乳化粒子の平均粒子径が０．７−であ
り、３ケ月経過した後も分離は認められず、安定性に極
めて優れており、風味の変化もなかった。

次にグラニユー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したｐｌ！　２．８、Ｂｒ１ｘ１２
の酸性水溶液、及びｐＨ２，８、Ｂｒ１ｘ１２、カルシ
ウムイオン１．ＯｍＥｑ／　ｌを含んだ酸性飲料１００
０重量部に、上記乳化香料を１重量部添加し攪拌したと
ころ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び多価金属イオ
ン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性を示し
た。

比較例−９オレンジオイル３５重量部と５ＡＩＢ６５重量部を５０
°Ｃで加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２Ｏｕｆｆｉ部、カゼイ
ン加水分解物２重量部を水８７８重量部に溶解して調製
した水相部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳
化均質化し加熱処理して乳化香料を得た。

次にグラニユー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したｒａｉ＋　２．８、Ｂｒ１ｘ１
．２の酸性水溶液、及びｐＨ２，８、Ｂｒ１ｘ１２、カ
ルシウムイオン１．ＯｍＥｑ／　ｌを含んだ酸性飲料１
０００重量部に、上記乳化香料を１重量部添加し攪拌し
たところ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び多価金属
イオン含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性を
示した。

比較例−１０オレンジオイル３５重量部と５ＡＩ８６５重量部を５０
℃で加温混合して油相部を調製した。

１％水溶液が２０℃で５０ｃｐの粘度を示すアルギン酸
プロピレングリコールエステル２０重量部と卵白タンパ
ク質２重量部を水８７８重量部に溶解して調製した水相
部に上記油相部を加え、実施例−１と同様に乳化均質化
し加熱処理して乳化香料を得た。

次にグラニユー糖１２０重量部、クエン酸２重量部を水
８８０重量部に溶解したｐＨ２，８、Ｂｒ１ｘ１２の酸
性水溶液、及びｐＨ２，８、Ｂｒ１ｘ１２、カルシウム
イオン１．０　ｍＥｑ／　ｌを含んだ酸性飲料１０００
重量部に、上記乳化香料を１重量部添加し攪拌したとこ
ろ、この乳化香料は上記の酸性飲料及び多価金属イオン
含有飲料水に対し容易に分散し、良好な乳濁性を示した
。

以上の実施例−１〜４及び比較例−１〜ＩＯの結果を表
−１に一括して示した。

（備考〉表−１中のｒ　（５０ｃｐ）　Ｊ及び「（３０ｃｐ）　
Ｊは、１％水溶液の粘度が２０℃で夫々「５０センチボ
イズ」、及び「３０センチボイズ」のアルギン酸プロピ
レングリコールエステルを用いたことを意味する。また
、「（乳）」は「乳ホエータンパク質」を、「（大豆）
」は「大豆ホエータンパク質」を用いたことを意味する
。

Claims

【特許請求の範囲】１、水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比重調整剤
との混合物に、乳化安定剤もしくは乳化安定剤の水溶液
を添加混合し乳化処理して乳化香料を製造するにあたり
、乳化安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエ
ステルとホエータンパク質を併用し、且つ、その使用量
を乳化香料の全量（最終製品の総重量）に対しアルギン
酸プロピレングリコールエステルが０．５〜５重量％、
ホエータンパク質が０．０５〜０．５重量％となる様に
用いることを特徴とする乳化香料の製造方法。２、アルギン酸プロピレングリコールエステルとして、
その１％水溶液の粘度が２０℃で１０〜１００ｃｐを示
すものを用いる特許請求の範囲第１項記載の乳化香料の
製造方法。３、水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比重調整剤
との混合物に、乳化安定剤を添加混合し、これに水を添
加混合して乳化処理する特許請求の範囲第１項記載の乳
化香料の製造方法。４、アルギン酸プロピレングリコールエステルとホエー
タンパク質は、その両方又は何れか一方を水又は油相部
（水不溶性乃至難溶性の香料又は該香料と比重調整剤と
の混合物）に添加混合する特許請求の範囲第１項記載の
乳化香料の製造方法。５、比重調整剤がショ糖酢酸イソ酪酸エステル（Ｓｕｃ
ｒｏｓｅ　Ａｃｅｔｙｌ　Ｉｓｏｂｕｔｙｌａｔｅ）で
ある特許請求の範囲第１項又は第３項記載の乳化香料の
製造方法。