ES2969278T3 - Procedimiento de fabricación de migas de alimentos - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
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Abstract
[La invención se refiere a un proceso para fabricar migas de alimentos que comprende: - cocinar una mezcla alimenticia no fermentada en particular hasta alcanzar un nivel de humedad intermedio de entre 7% y 24%, para obtener una composición cocida, - enfriar la composición cocida de manera que la textura de la composición cocida es adecuada para la granulación, - granular una composición cocida utilizando un granulador para obtener migas de alimentos. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de fabricación de migas de alimentos
Área técnica
La invención se refiere al campo de los procedimientos de fabricación de productos alimenticios en forma de polvo o trozos, dulces y/o salados, destinados principalmente a ser utilizados como decoraciones, inclusiones o bases sobre, o dentro, o debajo, o alrededor de otros productos alimenticios, o para ser consumidos como tales, por ejemplo, como dulces o aperitivos.
Antecedentes tecnológicos
El documento US4038433A divulga un procedimiento de procesamiento de alimentos vegetales que comprende las etapas de: cocción, homogeneización de las verduras húmedas, trituración de la masa, corte con cuchillas giratorias para obtener una pluralidad de fragmentos, y conversión de estos fragmentos en migas. Estas etapas se realizan preferentemente en caliente.
El documento US2007031575A1 divulga un procedimiento de fabricación de un producto de cereales que comprende una etapa de cocción para obtener una masa de cereales húmeda. Tras la cocción y la despresurización hasta la presión atmosférica, el componente de cereal se somete a una etapa de formación de gránulos a una temperatura de 100 °C. El documento GB2437415A también divulga un procedimiento para fabricar migas de alimentos.
Sumario
Una idea subyacente de la invención es proporcionar un procedimiento de fabricación de migas de alimentos a base de una masa no fermentada para obtener texturas granulares consistentes del tipo de pastelería o galletas o alimentos vegetales.
Con este fin, es un objeto de la presente invención proporcionar un procedimiento de fabricación de migas de alimentos como se define por la reivindicación 1. Este procedimiento comprende:
• cocinar una mezcla alimenticia no fermentada en particular hasta alcanzar un nivel de humedad intermedio comprendido entre el 7 % y el 24 % para obtener una composición cocida,
• granular la composición cocida utilizando un granulador para obtener migas de alimentos.
La etapa de cocción permite obtener una composición cocida que tiene un contenido de humedad comprendido entre el 7 % y el 24 % y que tiene a la vez una textura suficientemente blanda para evitar la rotura de los tamices durante la etapa de granulación, pero también suficientemente resistente y cohesiva para no desintegrarse en cuanto se manipula o transformarse en una masa informe durante la etapa de granulación. La etapa de granulación con un granulador que utiliza una composición cocida con una textura suficientemente blanda permite producir migas de alimentos con el tamaño deseado evitando generar una tasa excesiva de migas demasiado finas, siendo éstas generalmente no deseadas por los destinatarios de los productos, y alterando los rendimientos de procesamiento. Las migas demasiado finas, también conocidas como partículas finas o "finos", son partículas más pequeñas que el tamaño requerido por los clientes.
La mezcla de alimentos sin fermentar significa que la mezcla de alimentos no ha sufrido un procedimiento de fermentación en presencia de microorganismos como las levaduras.
La composición cocida tiene un contenido de humedad de entre el 7 % y el 24 %, preferentemente entre el 9 % y el 19 %.
Según un modo de realización, la cocción se lleva a cabo al menos a una temperatura.
Según un modo de realización, la temperatura de cocción está entre 90 °C y 200 °C durante un período de tiempo entre 10 y 150 minutos.
Según un modo de realización, la temperatura es variable durante el procedimiento de cocción. De hecho, puede ser necesario variar la temperatura por etapas durante el procedimiento de cocción en el caso de productos sensibles a las altas temperaturas, en particular por ejemplo los productos a base de frutas. En este caso, la cocción suele hacerse con niveles de temperatura decrecientes.
En general, la granulación no cambia el contenido de humedad de las migas de alimentos, de modo que las migas de alimentos tienen un contenido de humedad entre el 7 % y el 24 %, preferentemente entre el 9 % y el 19 % Según un modo de realización, el granulador comprende un rotor. Se pueden utilizar diferentes granuladores. Se utiliza preferentemente un granulador de rotor oscilante.
Según un modo de realización, el movimiento del rotor es alrededor de un eje horizontal.
El rotor realiza un movimiento oscilante o giratorio.
Según un modo de realización, el movimiento oscilante tiene una frecuencia de oscilación entre 0,2 y 5 Hz, preferentemente entre 0,5 y 2 Hz.
Según un modo de realización, una velocidad tangencial en un punto de pellizco de la composición cocida entre un extremo del rotor y el tamiz está comprendida entre 5 cm.s-1 y 100 cm.s-1.
Según un modo de realización, el granulador comprende un tamiz de malla cuadrada. Esto maximiza el porcentaje de paso libre a través del tamiz y minimiza el aplastamiento de la composición cocida contra el tamiz.
El tamiz tiene una abertura de malla de entre 0,2 mm y 25 mm, preferentemente de entre 0,5 mm y 15 mm.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además:
• mantener las migas de alimentos a una temperatura entre -18 °C y 6 °C después de la etapa de granulación. El procedimiento comprende además:
• enfriar la composición cocinada. Esto permite que la textura de la composición cocida sea adecuada para la granulación. En otras palabras, tras el enfriamiento, es posible disponer de una composición cocida con una textura relativamente blanda pero cohesiva, manteniendo unas características de conservación que permiten su conservación sin alteraciones a temperatura ambiente durante, si es necesario, varios días, normalmente de 1 a 3 días, o incluso más si es necesario, eventualmente pasando por una fase de refrigeración.
El enfriamiento se lleva a cabo a una temperatura de entre 0 °C y 35 °C durante un período de entre 1 h y 48 h, preferentemente entre 6 h y 48 h, por ejemplo entre 18 h y 24 h.
Según un modo de realización, la temperatura de la composición cocida enfriada está comprendida entre 0 ° C y 50 °C, preferentemente entre 0 °C y 35 °C, por ejemplo 25 °C.
El procedimiento comprende además:
• secar las migas de alimentos. Esta etapa permite reducir el contenido de humedad del producto para garantizar su buena conservación en las condiciones de temperatura y tiempo deseadas, y obtener la textura deseada, generalmente arenosa o crujiente o crocante, tras el enfriamiento. Además, las migas de alimentos conservan en última instancia las mejores características de color, sabor, textura, cualidades nutricionales Según un modo de realización, el secado se realiza a una temperatura de entre 70 y 175 °C durante un periodo de entre 5 minutos y 5 horas.
Según un modo de realización, las migas de alimentos secas tienen un contenido de humedad inferior al 6 %, preferentemente inferior al 3 %.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además
• enfriar las migas de alimentos secas, luego
• tamizar de nuevo las migas de alimentos secas y enfriadas, y luego
• envasar las migas de alimentos secas, enfriadas y tamizadas.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además:
• volver a tamizar las migas de alimentos secas a través de un tamiz vibratorio con un tamaño de malla específico. En otras palabras, después de que el granulador haya realizado un primer tamizado durante la granulación de la composición cocida, se realiza un segundo tamizado con el tamiz vibratorio. El primer tamizado permite fijar el límite superior de la distribución de tamaños, y el segundo tamizado puede utilizarse para regular su límite inferior si es necesario, especialmente cuando hay que eliminar los "finos" para cumplir las expectativas del cliente.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además:
• cortar la composición cocida antes de granularla.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además:
• mezclar al menos un ingrediente con las migas de alimentos procedentes de la granulación. Esta etapa permite maximizar el impacto organoléptico de estos ingredientes añadidos en la superficie de las migas en relación con el coste de los ingredientes.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además:
• recubrir las migas de alimentos secas.
Según un modo de realización, el procedimiento comprende además:
• mezclar al menos dos productos alimenticios para obtener la mezcla de alimentos.
Según un modo de realización, la invención proporciona migas de alimentos obtenidas por el procedimiento descrito anteriormente.
Las migas de alimentos tienen un tamaño inferior o igual a 25 mm, preferentemente entre 0,5 y 15 mm.
Breve descripción de las figuras
La invención se entenderá mejor, y otros propósitos, detalles, características y ventajas de la misma se aclararán en el curso de la siguiente descripción de varias realizaciones particulares de la invención, dadas únicamente a modo de ilustración y no de limitación, con referencia a los dibujos adjuntos.
La figura 1 muestra una representación esquemática de las etapas del procedimiento de la presente invención.
La figura 2 es una vista esquemática en perspectiva de un granulador que tiene un tamiz y un rotor con movimiento oscilante o rotativo alrededor de un eje horizontal, que puede ser utilizado en una etapa de granulación.
Descripción de las realizaciones
Las migas de alimentos producidas por el procedimiento que se describirá a continuación pertenecen a dos familias: las migas de galletas y las migas de alimentos vegetales.
Las migas de galleta, también conocidas como migas de pastelería, se derivan generalmente de todo tipo de recetas, ya sean tradicionales o creativas. A modo de ejemplo, y sin que esto sea en absoluto exhaustivo, puede tratarse de polvos o migas de mantequilla, palet, galleta, mantecada, macarrones, espéculos, cookies, brownies, bizcochos, magdalenas, espolvoreo, crocante, mantecada, pastel de limón y semillas de amapola, pan integral de centeno, pan de jengibre, amaretti, merengue, mantecados, makroud, cracker, galletas saladas o cualquier otra receta de galleta o pastelería no fermentada. Estos tipos de migas dulces o saladas utilizan generalmente combinaciones en proporciones muy diferentes de materias primas como:
• materias ricas en hidratos de carbono como harinas, cereales, almidones, almidones modificados, maltodextrinas, azúcares, polialcoholes, jarabes, mieles, caramelos y/o
• materias que contengan proteínas, y/o materias grasas y/o fibras, como los productos lácteos y sus derivados, los productos del huevo y sus derivados, las materias grasas de origen vegetal o animal, salvado,..., y/o
• todos los demás productos alimenticios, como frutas, frutos secos, hortalizas, hierbas y/o algas, enteros o en trozos, o en forma de pulpa, puré, concentrados, extractos o polvos, queso rallado o en polvo, especias, hierbas aromáticas, saborizantes y/o preparados aromáticos, derivados del cacao, café, o diversas materias de semillas, sal, acidificantes, reafirmantes, agentes de carga, de recubrimiento, antiaglomerantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, potenciadores del sabor, agentes gelificantes, humectantes, nutritivos, levaduras químicas (no vivas), aglutinantes, estabilizadores, de soporte y/o texturizantes.
Las migas de galletas también se conocen como chips, pepitas, copos, gránulos o polvos de galletas o pasteles.
Las migas de alimentos vegetales, también conocidas como chips de alimentos vegetales, pepitas, trozos, gránulos o polvos de alimentos vegetales, se derivan de frutas y/o verduras, utilizadas en combinación con otras materias primas que pueden utilizarse o consumirse de manera similar o cercana a la de los patrones convencionales de uso o consumo de frutas o verduras deshidratadas, o de preparaciones a base de frutas o verduras secas o blandas, y tienen la forma de chips, pepitas o polvo.
Estas migas suelen incluir una proporción significativa de frutas y/o verduras, típicamente al menos el 15 %, o más típicamente al menos el 20 % o incluso el 25 %. Esta elevada proporción, unida a la asociación con otras materias de sabor bastante neutro, hace que estos productos se denominen generalmente "fruta deshidratada", "fruta blanda", "verduras deshidratadas" o "verduras blandas", aunque estos productos incorporen otras materias, por ejemplo como soporte, texturizante o aglutinante, o que permitan producir migas o polvos menos costosos que los obtenidos íntegramente a base de frutas y/o verduras
Las materias asociadas en este caso a la fruta y/o a la verdura en proporciones muy variables suelen ser:
• materias ricas en hidratos de carbono, como harinas, cereales, almidones, almidones modificados, maltodextrinas, azúcares, polioles, jarabes, miel, caramelos, etc.
• materias grasas de origen vegetal o animal y/o fibras y/o sales
• materias ricas en proteínas
• todos las materias, ingredientes y/o aditivos con propiedades acidificantes, reafirmantes, agentes de carga, agentes de recubrimiento, antiaglomerantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, potenciadores del sabor, gelificantes, humectantes, nutritivas, levaduras químicas (no vivas), aglutinantes, estabilizantes, de soporte y/o texturizantes
Las migas de alimentos producidas por el procedimiento anterior tienen una dimensión o tamaño medio en sección transversal inferior o igual a 25 mm, preferentemente entre 0,5 mm y 15 mm. La dimensión en sección transversal se refiere aquí a la abertura de un tamiz del granulador que permite el paso de la miga. La dimensión media en sección transversal es la media de la distribución de las dimensiones en sección transversal de las migas de alimentos.
La primera etapa 100 del procedimiento consiste en mezclar diversas materias. Las materias más utilizadas son las descritas anteriormente. Estas materias no contienen levadura ni otros microorganismos que harían subir la masa, por lo que la mezcla no fermentará.
La mezcla se realiza típicamente en mezcladoras, amasadoras o batidoras con movimiento planetario, o vertical u horizontal. Debido al uso de ciertas materias que contienen humedad, y/o a la adición de agua, la mezcla de alimentos resultante suele tener la forma de una pasta húmeda más o menos fluida o espesa, sin fermentar.
A continuación, la mezcla de alimentos se coloca en forma de láminas o tiras de masa o en forma de piezas individuales de diversas formas y tamaños sobre un soporte generalmente formado por placas metálicas o tiras metálicas continuas. A continuación, se introducen en un horno o en una estufa para iniciar la fase de cocción 101. Opcionalmente, se interpone entre la mezcla de alimentos y el soporte un papel para cocción o un elemento flexible como un tapete a base de silicona alimentaria adecuada para cocción.
La escala de temperatura de la etapa de cocción 101 es a una sola temperatura o variable en el tiempo en pasos sucesivos. La temperatura de cocción suele estar entre 90 °C y 200 °C durante 10 a 150 minutos, por ejemplo en un horno rotatorio de cremallera, o en un horno de túnel continuo.
Al final de la cocción, se obtiene una composición cocida hasta un contenido de humedad intermedio de entre el 7 % y el 24 %. Esta se enfría en una etapa de enfriamiento 102. El rango de temperatura de la etapa de enfriamiento se sitúa, entre 0 °C y 35 °C. En general, después de 1 a 2 horas, la composición cocinada está sustancialmente a temperatura ambiente. Dependiendo del tipo de composición cocinada, puede ser necesario esperar un poco más, por ejemplo de 6 a 48 horas. El objetivo es que la composición cocida siga siendo relativamente blanda para evitar la rotura del tamiz y/o para evitar la generación de niveles excesivos de migas demasiado finas en la etapa posterior de granulación, pero que siga siendo lo suficientemente fuerte y cohesiva como para poder ser manipulada y separada fácilmente de la base de cocción para las etapas posteriores, sin desintegrarse en una masa demasiado blanda, sin forma e inflexible. En algunos casos, por ejemplo cuando las mezclas de alimentos son ricas en proteínas, las composiciones cocinadas pueden manipularse y someterse a las siguientes etapas del procedimiento tan pronto como se hayan enfriado, o incluso cuando estén todavía calientes, siendo lo esencial que tengan la suficiente fuerza y cohesión para no convertirse en una masa blanda e informe en cuanto se manipulen manual y/o mecánicamente.
Opcionalmente, puede ser útil realizar una etapa de pre-corte/pre-fraccionamiento 103 o una pre-calibración de las composiciones cocidas pasándolas por máquinas como una cortadora de cubos, trituradora, desmenuzadora, un desaglomerador o rompedor de grumos. Así, estas máquinas pueden permitir ventajosamente una mejor preparación de las composiciones cocidas para su posterior paso por un granulador.
La composición cocida se introduce entonces en el rotor del granulador, preferentemente oscilante, para la etapa de granulación 104. El rotor está dotado de planos o palas o láminas que presionan la mezcla cocida contra un tamiz. El tamiz puede ser una rejilla o una lámina perforada. Puede ser estático o en movimiento. El tamiz es intercambiable con otros tamices. Preferentemente tiene una malla cuadrada. La abertura del tamiz está entre 0,2 mm y 25 mm, y más a menudo entre 0,5 mm y 15 mm. La abertura de la malla del tamiz se elige en función de la granulometría final máxima deseada de las migas de alimentos, ya que una de las dimensiones de las migas de alimentos viene determinada por las dimensiones del tamiz. Esto se hace normalmente con un granulador oscilante modelo MG-205 o MGI-205 o Mg I-624 o MG-624 o MG-628 o MGI-628 o MF-6 de la empresa Frewitt (empresa suiza). El rotor oscilante suele funcionar a una frecuencia de oscilación de entre 0,2 y 5 oscilaciones por segundo, y preferentemente entre 0,5 y 2 oscilaciones por segundo, 1 oscilación corresponde a 1 vuelta completa del rotor. Esto significa que el pellizco de la composición por el rotor oscilante contra el tamiz es progresivo y permite minimizar el contenido de finos, ya que la materia no es ni demasiado blanda ni demasiado dura. La composición cocida puede pasar por un único granulador oscilante, o incluso por varios granuladores sucesivos equipados con tamices de tamaño de malla decreciente, para conseguir una reducción gradual y suave del tamaño de las migas obtenidas.
De forma similar a los granuladores de rotor oscilante, las composiciones cocidas también pueden ser fraccionadas por máquinas con un rotor giratorio, por ejemplo descritas en la publicación WO2016/092456. Normalmente, la velocidad tangencial en los puntos de pellizco está comprendida entre 5 cm.s-1 y 100 cm.s-1.
Las velocidades de oscilación o de rotación del rotor, y de los tamices del granulador, en el caso que también están en movimiento, se eligen de manera que se garantice un pellizco, un cizallamiento y un corte progresivos y suaves de los productos, excluyendo las altas velocidades de rotación, de oscilación o de avance.
Al final de la etapa 104, las migas de alimentos tienen un tamaño medio inferior a un umbral máximo.
En el caso de que se desee que las migas de alimentos conserven una textura blanda, es decir, que el contenido de humedad de estas migas sea inferior o igual al 24 %, o incluso más típicamente inferior al 19 %, las migas de alimentos resultantes de la etapa 104 pueden ser enfriadas, si es necesario tamizadas, envasadas y/o conservadas en un entorno refrigerado, es decir, entre 0 °C y 6 °C, o en un entorno ultracongelado, con el fin de garantizar su conservación y, en particular, evitar las alteraciones microbianas, en particular el crecimiento de mohos o levaduras.
Alternativamente, después de la etapa 104, las migas pueden mezclarse con otros ingredientes en la etapa 105. Estos ingredientes suelen ser los más sensibles al estrés térmico y/o los más caros. Esta mezcla puede hacerse típicamente combinando las migas con materias grasas y/o proteínas y/o carbohidratos y/o ingredientes como por ejemplo:
• queso rallado o en polvo;
• concentrados o extractos de frutas o verduras, o zumos de frutas o verduras, o pulpas de frutas o verduras;
• concentrados o preparados aromáticos;
• diversas preparaciones que combinan, por ejemplo, los ingredientes anteriores con materias grasas animales o vegetales, e ingredientes con propiedades de recubrimiento o texturizantes.
Esta etapa permite obtener una buena distribución, principalmente en la superficie, de estos ingredientes de "valor añadido", ya que durante la degustación final del "copo" es evidente que los ingredientes presentes en la superficie tienen un impacto importante y determinante en términos de color y/o sabor, e incluso de textura. Como suelen ser de los ingredientes más caros, es preferible que estén "físicamente localizados" en la superficie del "copo", ya que su presencia dentro de la "base" no parece tan útil y es menos favorable en términos económicos. Además, su incorporación en la etapa 100 los expondría a los tratamientos térmicos de la etapa 101, y por lo tanto podría llevar a una alteración más significativa de su aporte en términos de sabor y/o color y/o textura y/o calidad nutricional.
Después de la etapa 104 o 105, las migas de alimentos se secan en la etapa 106 en un horno o estufa para reducir el contenido de humedad en las migas de alimentos. El contenido de humedad es entonces típicamente inferior al 6 %, preferentemente inferior al 3 %. Este contenido de humedad es especialmente adecuado para los requisitos del mercado de productos secos que pueden necesitar ser almacenados y conservados a temperatura ambiente, con una vida útil de varios meses, mientras que tienen texturas crujientes o crocantes, y/o son fáciles de dosificar debido a su buena fluidez.
En la etapa de secado 106, la escala de temperatura es generalmente menos elevada que en la etapa 101 y se aplica por duraciones variables. Cuanto más baja sea la temperatura de secado, más larga debe ser la etapa de secado. Típicamente, la temperatura de secado está entre 70 °C y 175 °C durante un período que varía entre 5 minutos y 5 horas. Las migas de alimentos también pueden secarse en cámaras de vacío previstas para ello, eventualmente a temperaturas más bajas y/o durante períodos más largos que los mencionados anteriormente.
Después de la etapa 106, las migas de alimentos secas pueden ser recubiertas en la etapa de recubrimiento 107. Los recubrimientos son, por ejemplo, recubrimientos grasos y/o dulces a base de manteca de cacao y/o otras materias grasas y/o chocolate y/o caramelo y/o otras materias edulcorantes y/o texturizantes y/o gelificantes que tienen interesantes funciones de barrera, en particular impidiendo que la humedad del producto en el que se va a incorporar la miga, o la humedad del aire ambiente penetre en la miga, o frenando este fenómeno.
Tanto al final de la etapa 106 como de la 107, las migas de alimentos secas pueden ser enfriadas de nuevo, si es necesario tamizadas, envasadas y almacenadas a la espera de su uso o envío a los clientes y usuarios de estos productos en la etapa 108. El objetivo del tamizado realizado aquí es, en general, eliminar las partículas demasiado pequeñas o demasiado grandes en relación con los tamaños mínimo y máximo previstos. Este tamizado se realiza de forma clásica en un tamiz vibratorio. Así, por ejemplo, al final de la etapa 104, el límite superior del tamaño medio de las migas de alimentos secas es de 7 mm debido a que el tamiz del granulador tiene una abertura de malla de 7 mm.
En la etapa 108, utilizando un tamiz vibratorio con una abertura de malla de 2 mm, se puede obtener un tamaño medio de las migas de alimentos secas de entre 2 mm y 7 mm en lugar de entre 0 y 7 mm
La figura 2 ilustra la formación de migas según un modo de realización. Esta etapa se realiza después de la etapa de cocción y enfriamiento descrita anteriormente.
La composición cocida y enfriada 1 se introduce en forma de placas, cintas o trozos grandes en un granulador 8. El granulador 8 comprende un rotor cilíndrico hueco 4 y un tamiz 2. El rotor 4 consta de varias palas metálicas 7, por ejemplo cuatro palas 7, que son paralelas y están espaciadas uniformemente alrededor de un eje de rotación horizontal. El espacio entre dos palas metálicas 7 es lo suficientemente grande como para permitir que la composición entre y salga de la parte hueca del rotor 4 durante su funcionamiento. Las palas metálicas 7 se extienden en la dirección axial del cilindro y están soldadas en sus extremos respectivamente a dos discos metálicos 15 uno frente al otro. Los dos discos metálicos 15 están montados de forma rotativa sobre cojinetes o ejes no mostrados. Según las realizaciones, el movimiento realizado por el rotor 4 del granulador 8 es oscilante como se indica por la doble flecha 5 0 giratorio como se indica por la flecha 6.
El tamiz metálico 2 comprende mallas cuadradas de idéntico tamaño. La base del tamiz 2 está situada debajo del rotor 4 y se extiende horizontalmente a lo largo del rotor 4. La base del tamiz 2 tiene un radio de curvatura sustancialmente similar al radio del rotor 4, de modo que las palas metálicas 7 se apoyan en un área relativamente grande. La mayor parte de la producción de las migas de alimentos 3 tiene lugar en una zona de proximidad entre el rotor 4 y el tamiz 2, es decir, esquemáticamente en una región acimutal entre las 7 y las 8 horas y entre las 4 y las 5 horas según una esfera de reloj. El tamiz 2 tiene forma de cuna redondeada y se extiende hacia arriba en los laterales por encima del rotor 4. Esta forma del tamiz permite que la composición cocida y enfriada 1 sea recibida y dirigida al rotor 4 por gravedad. Durante la etapa de granulación, la composición cocida y enfriada 1 se añadirá al granulador 8, al tamiz 2 y al rotor 4. La composición cocida y enfriada 1 puede pasar a la parte hueca del rotor 4 durante la oscilación 5 o la rotación 6 del rotor 4.
Durante el movimiento oscilante 5 o giratorio 6 del rotor 4 alrededor de su eje horizontal, las palas 7 presionan la composición cocida y enfriada 1 contra las mallas de la base y los lados del tamiz 2. Por ejemplo, los parámetros utilizados para el movimiento oscilante del rotor 4 son los descritos anteriormente en la descripción de la figura 1. Esta acción permitirá que la composición cocida y enfriada 1 pase y se fraccione bajo el efecto de un suave pellizco el rotor 4 contra el tamiz 2 del granulador 8 para formar las migas de alimentos 3. El paso de la composición cocida y enfriada 1 es perpendicular al eje horizontal de rotación del rotor.
Las palas metálicas 7 tienen una sección transversal poligonal de cinco lados con una base rectangular orientada radialmente hacia el interior del rotor 4 y una punta triangular orientada radialmente hacia el exterior del rotor 4. En otras realizaciones, la forma de las palas 7 puede ser diferente, por ejemplo en forma de varilla cilíndrica, plana o laminar.
La disposición según esta realización es particularmente ventajosa porque permite una fácil integración en una línea de producción industrial.
Ejemplos
Los siguientes ejemplos ilustran un modo de realización de la invención.
Ejemplo 1: Fabricación de migas de galleta de cacao.
Se hace una mezcla de alimentos combinando 20 kg de harina de trigo con 20 kg de azúcar, 6 kg de cacao en polvo alcalinizado con 21 % de materia grasa, 9 kg de aceite de girasol, 12 kg de agua y 300 g de sal. La mezcla se realiza con una amasadora hasta obtener una masa homogénea. La mezcla homogénea se cuece a 166 °C durante 25 minutos y luego se enfría durante 24 horas para obtener una composición cocida. El contenido de humedad de la composición cocida suele estar entre el 11 % y el 14 %. A continuación, la composición cocida se introduce en un granulador de rotor oscilante con una frecuencia de oscilación de 1 Hertz. El granulador está equipado con una rejilla de 7 mm de abertura cuadrada. Las migas resultantes se secan a continuación en un horno a 155 °C durante 32 minutos y se enfrían antes de pasarlas por un tamiz vibratorio equipado con un tamiz de abertura cuadrada de 2 mm.
Las migas secas, cuyo tamaño medio está comprendido esencialmente entre 2 y 7 mm, se envasan a continuación en una bolsa sellada. Su contenido de humedad residual suele ser inferior al 3 %. La proporción de partículas finas, es decir, con un tamaño medio inferior a 2 mm, es típicamente inferior al 10 %. Las partículas finas se pueden eliminar al pasar por el tamiz vibratorio.
Ejemplo 2: Fabricación de "copos" de frambuesa recubiertos de manteca de cacao.
Se realiza una mezcla de alimentos mezclando 20 kg de harina de trigo con 20 kg de azúcar, 20 kg de puré de frambuesa obtenido triturando frambuesas, 5 kg de aceite de girasol, 5 kg de manteca de cacao y 400 g de sal. Esta mezcla se realiza con una amasadora hasta obtener una masa homogénea. Esta mezcla homogénea de alimentos se cuece en un horno en dos etapas sucesivas de cocción, respectivamente 155 °C durante 20 minutos, seguido de 120 °C durante 16 minutos, y luego se enfría durante 24 horas. Esto permite obtener una composición cocida con un contenido de humedad típico de entre el 15 % y el 17 %. La composición cocida se introduce en un granulador de rotor oscilante con una frecuencia de oscilación de 1 Hz. El granulador está equipado con una rejilla de apertura cuadrada de 12 mm. Las migas de alimentos así obtenidas se secan a continuación en un horno a 90 °C durante 2 horas y después se enfrían. Su contenido de humedad residual es típicamente inferior al 3 %. Las migas secas así obtenidas se recubren entonces con una proporción del 20 % de manteca de cacao en una planta de recubrimiento adecuada y se envasan después en una bolsa sellada.
Aunque la invención se ha descrito en relación con varias realizaciones particulares, es evidente que no se limita en modo alguno a las mismas y que incluye todos los equivalentes técnicos de los medios descritos, así como combinaciones de los mismos, si entran en el alcance de la invención tal como se define en las reivindicaciones.
En las reivindicaciones, cualquier signo de referencia entre paréntesis no se interpretará como una limitación de la reivindicación.
Claims (14)
1. Procedimiento de fabricación de migas de alimentos a partir de galletas o alimentos vegetales que comprende: - mezclar materiales para formar una mezcla de alimentos no fermentados,
- colocar la mezcla de alimentos no fermentada sobre un soporte en forma de platos o cintas de masa o en forma de trozos individuales,
- cocinar la mezcla de alimentos sin fermentar en un horno o estufa hasta alcanzar un nivel de humedad intermedio de entre el 7 % y el 24 % para obtener una composición cocida, y a continuación
- enfriar la composición cocida para que la textura de la composición cocida sea apta para la granulación, realizándose el enfriamiento a una temperatura de entre 0 °C y 35 °C durante un período de entre 1 hora y 48 horas, y a continuación
- granular la composición cocida mediante un granulador para obtener migas de alimentos, en el que el granulador comprende un rotor y un tamiz, estando provisto el rotor de planos o palas o láminas que presionan la composición cocida contra el tamiz, y en el que el rotor realiza un movimiento oscilante o giratorio, en el que el tamiz tiene una abertura de malla de entre 0,2 mm y 25 mm, y
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la mezcla de alimentos sin fermentar se cocina hasta un contenido de humedad intermedio de entre el 9 % y el 19 %.
3. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 2, en el que la cocción se lleva a cabo al menos a una temperatura de cocción de entre 90 °C y 200 °C durante un periodo de entre 10 y 150 minutos.
4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la cocción se lleva a cabo a una temperatura variable durante la misma.
5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el rotor realiza un movimiento oscilante.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que el movimiento oscilante tiene una frecuencia de oscilación entre 0,2 y 5 Hz, preferentemente entre 0,5 y 2 Hz.
7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, en el que una velocidad tangencial en un punto de pellizco de la composición cocida entre un extremo del rotor y el tamiz está entre 5 cm.s-1 y 100 cm.s-1.
8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el granulador comprende un tamiz de malla cuadrada (2).
9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que el tamiz tiene una abertura de malla entre 0,5 mm y 15 mm. 10. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende además:
- mantener las migas de alimentos a una temperatura entre -18 °C y 6 °C después de la etapa de granulación.
11. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 10, en el que dicho enfriamiento se lleva a cabo durante un período de entre 6 horas y 48 horas.
12. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el secado se realiza a una temperatura entre 70 y 175°C durante un periodo de entre 5 minutos y 5 horas.
13. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 12, en el que las migas de alimentos se secan hasta un contenido de humedad inferior al 6 %, preferentemente inferior al 3 %.
14. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13, que comprende además:
- tamizar las migas de alimentos secas a través de un tamiz vibratorio con un tamaño de malla específico.
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