ES2883413A1

ES2883413A1 - Proceso de elaboración de embutidos marinos en base a cefalópodos

Info

Publication number: ES2883413A1
Application number: ES202030525A
Authority: ES
Inventors: Tamayo Andoni Chinchilla
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-06-04
Filing date: 2020-06-04
Publication date: 2021-12-07
Anticipated expiration: 2040-06-04
Also published as: ES2883413B2; EP3918924A1

Abstract

Proceso de elaboración de embutidos marinos caracterizado por qué; se toman cabezas de pulpo en una cantidad superior al 90% en peso del embutido final y se realiza una cocción entre 40 y 60 minutos, se abate dichas cabezas de pulpo a una temperatura inferior a 3°C durante 40 a 60 minutos, se trituran dichas cabezas a una temperatura entre 0°C y 4°C, se añaden a las cabezas trituradas sal, grasa vegetal y colatura de alice y se amalgama la mezcla entre 10 y 30 minutos a una temperatura entre 0°C y 4°C. Dando una masa amalgamada que se estabiliza a una temperatura entre 0°C y 4ºC durante un tiempo entre 8 y 16 horas; a continuación, se embute la masa amalgamada.

Description

DESCRIPCIÓN

Proceso de elaboración de embutidos marinos en base a cefalópodos

Objeto de la invención

El objeto del invento se refiere a un proceso para la elaboración de embutidos marinos en base a cefalópodos, más concretamente cabeza de pulpo y al embutido elaborado por dicho proceso.

Antecedentes de la invención

En el actual estado de la técnica ya se conocen diferentes procedimientos para la elaboración de embutidos u otros productos a partir de partes del pescado tales como los descritos en la patente ES2021973, que describe el procedimiento de fabricación de un producto reconstituido análogo a lomos de bacalao.

A nivel internacional existen diferentes patentes que describen procesos de fabricación de productos a partir de los derivados del pescado tales como las patentes KR20200044300, KR20200027309 o KR102081505 entre otros.

Existen también varios productos patentados, especialmente en productos análogos de mariscos y fabricados a partir de los mismos como los descritos en las patentes GB1566230 o US4497844.

Problema técnico a resolver

Dentro del sector alimentario, se considera mayoritariamente que la materia prima de los embutidos es cárnica normalmente de cerdo.

Es por ello, que los procesos de fabricación del producto procesado en el sector cárnico se han visto desarrollados de manera exponencial, mientras que el sector de la industria pesquera no ha experimentado un gran desarrollo.

En la actualidad existen especies marinas muy poco valoradas o partes de especies marinas que se desechan por considerarse con poco valor añadido y al ser así no se tienen en cuanta como materia prima.

La fabricación de producto procesado, véase los embutidos, sirve también para maximizar el aprovechamiento de la materia prima, un asunto en el que la sociedad está cada vez más concienciada.

Descripción de la invención

La industria alimentaria y el consumidor final hasta la fecha, no han valorado en absoluto el valor nutricional y culinario que aporta la cabeza del cefalópodo.

Esta parte del cefalópodo contiene un sabor y matices marinos inigualables y es además donde se concentra el mayor contenido de colágeno. La utilización de la cabeza del cefalópodo como colágeno natural para la elaboración de embutidos es uno de los fundamentos en los que se basa el objeto del invento.

El contenido en colágeno de la cabeza de los cefalópodos, especialmente en la del pulpo es unas tres veces más que el contenido de otros pescados, por eso se emplea como ingrediente principal.

Los productos elaborados con este ingrediente principal contienen un mayor sabor y textura marinas, al ser especies naturales actúan como conservante natural sin tener la necesidad de utilizar conservantes artificiales, estabilizantes, nitratos y colorantes.

A los embutidos elaborados se les aporta una grasa vegetal, preferentemente AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

El AOVE posee diferentes propiedades, por ejemplo y entre otros, es un antiinflamatorio natural, evita la acidez gástrica y favorece el tránsito intestinal, es rico en ponifenoles y oleocanthal, reduce los niveles de colesterol en sangre, fortalece el sistema inmunológico.

La grasa vegetal aportada en el proceso, aporta untuosidad al producto.

Para la consecución del proceso es necesaria la aportación de colatura de alice.

La colatura de alice es una salsa o condimento líquido obtenido de la maduración de anchoas saladas. La salsa es transparente y de color ámbar, y se produce fermentando las anchoas en un proceso parecido a la salmuera.

El origen de la colatura de alice se remonta a la antigua Roma, en la época se producía una salsa similar, llamad “garum” que era ampliamente utilizada.

Una vez finalizado el proceso de fabricación la mezcla se embute en tripas, estas tripas pueden ser de cerdo, cordero o sintéticas, siendo estas dos últimas, la opción preferente para que los productos se puedan comercializar en todos los mercados sin restricciones culturales o de religión.

Los productos obtenidos de este proceso tienen el aspecto y sabor de los embutidos convencionales, pero al tener como ingrediente principal la cabeza del cefalópodo son más saludable.

Con estos productos obtenidos se introduce una innovación, respecto a los embutidos convencionales, en el mercado y una diversificación en los productos alimentarios.

Además de conseguir unos productos de gran valor nutricional y culinario al alcance de la mayoría de la sociedad, se consigue eliminar los posibles reparos existentes en la degustación de cefalópodos o las posibles restricciones culturales o religiosas relacionadas con su consumo.

Descripción del proceso

El proceso consta de las siguientes fases:

1) El ingrediente base del producto es cabeza del pulpo en una cantidad superior al 90 % en peso el embutido final (94% y 97%) (sus características naturales actúan como conservante natural sin tener que utilizar conservantes, estabilizantes, nitratos y colorantes); se realiza una cocción durante 50 minutos ±10 minutos.

2) Una vez las cabezas están cocidas se introducen en un abatidor de temperatura, para que el resultante baje su temperatura entre 0°C y 3°C, este paso tiene una duración de entre los 30 y 60 minutos, con este paso se evita el crecimiento y proliferación de microorganismos y bacterias.

3) Cuando el ingrediente base ha alcanzado la temperatura de óptima (0°C-3°C) para su manejo, se tritura en distintas texturas.

4) El proceso de trituración en tres diferentes texturas se realiza a una temperatura óptima de 2°C, siendo esta temperatura variable, con una oscilación que abarca entre los 0°C y los 4°C.

Este proceso de trituración se realiza mediante máquinas de corte que permiten cortes irregulares de tres tamaños diferenciados, el resultante de los cortes oscila entre 1-2mm para la primera textura, 4-5mm para la segunda textura y 5-6 mm para la tercera. Estas texturas son necesarias para conseguir la consistencia y autenticidad de un embutido.

) Una vez que se ha obtenido el ingrediente base en las tres texturas añadimos el resto de los ingredientes principales; sal (entre 0,4% y 0,95%), grasa vegetal, preferentemente AOVE (entre 1,5% y 2,3%) y colatura de alice (entre 1,5% y 2,3%).

Para conseguir derivados del producto con una autenticidad y similitud con los embutidos convencionales se introducen una serie de ingredientes secundarios tales como;

• Para un primer derivado con un aspecto y consistencia similar al chorizo dulce, se añade además de los ingredientes principales, arriba descritos, pimentón dulce (entre 10g y 14g) por cada 500g de cabeza de pulpo;

• Para un segundo derivado símil al chorizo picante, se añade a los ingredientes principales, pimentón picante (entre 3g y 6g) y pimentón dulce (entre 5g y 9g) por cada 500g de cabeza de pulpo;

• Para un tercer derivado donde su aspecto y consistencia asemeje a el salchichón, se añade a los ingredientes principales, pimienta de Sichuan (entre 6g y 11g) por cada 500g de cabeza de pulpo;

) Una vez obtenida la mezcla, se realiza un amalgamado de la masa a mano durante 10-20 minutos, la temperatura de trabajo de ser entre 0°C y 4°C, para evitar la aparición de microorganismos que provoquen la putrefacción del cefalópodo.

) Una vez amalgamada la masa resultante de todos los ingredientes, se somete al proceso de estabilización.

Este proceso tiene una temperatura de trabajo entre 0°C y 4°C, necesaria para evitar riesgos de contaminación en el producto, bacterias, patógenos u olores; y una duración de entre 10 a 14 horas.

La estabilización es necesaria para que la masa resultante repose y se impregnen las proteínas de la cabeza de pulpo con el resto de los ingredientes.

) Tras el proceso de estabilización se procede a embutir el producto en tripas de cerdo, cordero o tripa sintética.

Una vez finalizado el proceso, dependiendo del producto final que se desee obtener, se llevan a cabo diferentes ciclos térmicos detallados a continuación en los siguientes ejemplos;

Ejemplos:

Ejemplo1: Producto sin pasteurizar

Este producto final se destina a la venta directa o a ultracongelados, ya que la vida útil del producto es muy corta.

Siguiendo el proceso antes detallado, tras el paso 8, el producto, recibe un tratamiento de frio en una cámara cuya temperatura de trabajo es entre 2,8°C y 3,1 C; con una humedad relativa del 60%±, durante al menos 24-36 horas.

Finalmente se envasa al vacío, terminando así el proceso para su venta directa.

Ejemplo2: Producto pasteurizado

Siguiendo el proceso antes detallado, tras el paso 8, el producto se somete a un proceso de pasteurización a 85°C ± 2°C durante 1,5 horas a 2 horas para posteriormente enfriar rápidamente a una temperatura entre 0°C y 3°C; esta operación se realiza mediante un abatidor de temperatura.

Ejemplo3: Producto curado

Siguiendo el proceso, tras el paso 8, el producto se introduce en una cámara entre 7 días y 14 días, con una temperatura variable entre -2,8°C y -3,1°C y una humedad relativa del 65% (± 5%), consiguiendo un secado a temperatura negativa y ralentizando así el crecimiento de las bacterias en el producto y que no se inicie la putrefacción del producto.

Finalmente se envasa y estará preparado para su comercialización

Ejemplo4: Producto ahumado

Siguiendo el proceso, tras el paso 8, y partiendo del producto sin pasteurizar, se ahúma en frio, mediante un ahumador digital, con madera de manzano a una temperatura entre 6°C y 15°C durante un periodo de 10 a 16 horas; aportándole distintos matices y bacteriológicamente una vida útil más larga gracias a los inhibidores que contienen los humos.

Los términos en que queda redactada esta memoria son ciertos y fiel reflejo del proceso descrito, debiéndose tomar en su sentido más amplio y nunca en forma limitativa.

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Proceso de elaboración de embutidos marinos caracterizado por qué;

a) Se toman cabezas de pulpo en una cantidad superior al 90% en peso del embutido final y se realiza una cocción entre 40 y 60 minutos,

b) Se abate dichas cabezas de pulpo a una temperatura inferior a 3°C durante 40 a 60 minutos,

c) Se trituran dichas cabezas a una temperatura entre 0°C y 4°C,

d) Se añaden a las cabezas trituradas sal, grasa vegetal y colatura de alice y se amalgama la mezcla entre 10 y 30 minutos a una temperatura entre 0°C y 4°C, e) Dando una masa amalgamada que se estabiliza a una temperatura entre 0°C y 4ac durante un tiempo entre 8 y 16 horas,

f) Se embute la masa amalgamada,

2. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque consta de un 94% a un 97% de cabeza del pulpo, una grasa vegetal, entre 1,5% y 2,3%; colatura de alice entre 1,5% y 2,3% y sal entre un entre 0,4% y 0,95%

3. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, en la etapa de trituración se realizan cortes irregulares de tres tamaños diferenciados, estos tamaños oscilan entre 1-2mm para el primero, 4-5mm para el segundo y 5-6 mm para el tercero;

4. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, la grasa vegetal que se añade al amalgamado, es preferentemente Aceite de Oliva Virgen Extra;

5. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, donde se embute la masa amalgamada son unas tripas de naturaleza animal, cerdo o cordero, o sintéticas;

6. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, al amalgamado se añade pimentón dulce entre 10g y 14g por cada 500g de cabeza de pulpo;

7. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, al amalgamado se añade, pimentón picante entre 3g y 6g, y pimentón dulce, entre 5g y 9g por cada 500g de cabeza de pulpo;

8. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, al amalgamado se añade, pimienta de Sichuan entre 6g y 11g por cada 500g de cabeza de pulpo;

9. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, el producto final está sin pasteurizar

10. - Proceso, según reivindicación novena, caracterizado porque, consta de un tratamiento de frio en una cámara cuya temperatura de trabajo es entre 2,8°C y 3,1 C; con una humedad relativa del 60%±, durante al menos 24-36 horas;

11. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, el producto final está pasteurizado;

12. - Proceso, según reivindicación undécima, caracterizado porque, consta de un proceso de pasteurización a 85°C ± 2°C durante 1,5 horas a 2 horas para posteriormente enfriar rápidamente a una temperatura entre 0°C y 3°C;

13. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, el producto final está curado;

14. - Proceso, según reivindicación decimotercera, caracterizado porque, consta de un tratamiento de frio en una cámara durante 7 días y 14 días, con una temperatura variable entre -2,8°C y -3,1°C y una humedad relativa del 65% (± 5%);

15. - Proceso, según reivindicación primera, caracterizado porque, el producto final tras está ahumado;

16. - Proceso, según reivindicación decimoquinta, caracterizado porque, consta de un tratamiento de ahumado en frio a una temperatura entre 6°C y 15°C durante 10-16 horas;

17. - Embutido marino obtenido según el proceso definido en las reivindicaciones anteriores caracterizado porque presenta la siguiente composición, en peso del embutido final: superior al 90% de cabeza del pulpo, cocido, triturado y amalgamado con sal, grasa vegetal y colatura de alice;

18. - Embutido marino según reivindicación decimoséptima caracterizado porque tiene unos porcentajes en peso del embutido final de: 1,5-2,3% de grasa vegetal; 1,5-2,3% de colatura de alice y 0,4-0,95% de sal;

19. - Embutido marino según reivindicación decimoséptima caracterizado por que tiene una composición, en peso del embutido final de: 1,6-2,4% de pimentón dulce, 0,6-1,2% de pimentón picante y 1,2-2,2% de pimiento de Sichuan.