ES2623496T3 - Polisacárido péctico y método para producirlo - Google Patents

Abstract

Un método para producir un polisacárido péctico, que comprende: obtener un polisacárido péctico por extracción de una semilla de guisante o fracción fibrosa de la misma como una materia prima con un medio acuoso de pH 3 a pH 12, y realizar esterólisis de modo que un grado de esterificación de metilo sea de 45 % o menos, preferentemente de 30 % o menos, en el que la fracción fibrosa es una fracción de la semilla de guisante de la que se ha retirado una fracción de proteína y una fracción de almidón.

Description

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DESCRIPCION

Polisacarido pectico y metodo para producirlo Campo tecnico

La presente invencion se refiere a un polisacarido pectico, a un metodo para producirlo, a un estabilizador de dispersion de protema, tal como bebidas de protemas acidas, y a una bebida de protemas acida que usa este estabilizador de dispersion. Mas espedficamente, la presente invencion se refiere a una bebida de protemas acida en la que un polisacarido pectico, contenido en el guisante, se usa como un estabilizador de dispersion para suprimir la agregacion y la precipitacion de la protema producida en condiciones acidas.

Antecedentes de la tecnica

Las bebidas preparadas fermentando bebidas que contienen protema, tal como leche o leche de soja, con bacterias acidolacticas, o bebidas preparadas anadiendo directamente un acido organico a bebidas que contienen estas protemas, se denominan bebidas de protemas acidas. Estas bebidas de protemas acidas se favorecen como bebidas que tienen acidez refrescante, pero en condiciones acidas, particularmente en condiciones que son mas acidas que el entorno del punto isoelectrico de la protema, la protema se agrega y se precipita, y su valor como productos comerciales se deteriora significativamente. Por eso, con un objetivo de estabilizacion de la dispersion de la protema, se han usado estabilizadores de la dispersion, tales como pectina alta en metoxilo y carboximetilcelulosa (documento JP 2599477 B). Se considera que estos estabilizadores de dispersion convencionales reaccionan de forma electrostatica con partmulas proteicas, y tambien forman una red debil de polisacaridos en una bebida para suprimir la precipitacion de agregados de protema alterando la viscosidad, y tienen un problema a la hora de conferir una viscosidad caractenstica a la bebida (Food Hydrocolloids, 17, 333-343, 2003).

Por el contrario, como estabilizadores para bebidas de protemas acidas (documento JP 3280768 B), se han usado polisacaridos de soja solubles en agua preparados extrayendo polisacaridos contenidos en cotiledones de semillas de soja, que tienen una funcion para suprimir la precipitacion de agregados de protema en condiciones acidas como pectina alta en metoxi y carboximetilcelulosa. Los polisacaridos de soja solubles en agua reaccionan de forma electrostatica con partmulas proteicas, suprimen su agregacion cubriendo las superficies de las partmulas proteicas, y estabilizan las partmulas proteicas clarificando las partmulas proteicas utilizando tratamiento de homogeneizacion en la medida en que las partmulas pueden dispersarse por movimiento browniano. Por lo tanto, los polisacaridos proporcionan bebidas acidas basadas en leche con un sabor ligero refrescante, sin proporcionar viscosidad (J. Agrie. Food Chem., 54 (17), 6241-6246, 2006).

Pueden prepararse bebidas de protemas acidas como bebidas en diversos pH que estan en el entorno del punto isoelectrico de la protema o inferiores. En el intervalo de pH 4,2 a pH 4,5, en el entorno del punto isoelectrico de la protema de la leche entre estos, la carga de superficie de la protema esta en un estado sin carga a con carga ligeramente positiva, y los polisacaridos con carga negativa, muestran una buena capacidad de estabilizacion de dispersion. Por lo tanto, la pectina alta en metoxi, la carboximetilcelulosa y los polisacaridos de soja solubles en agua polimericos, muestran buena estabilidad de dispersion (documento WO 2008/149738).

Por el contrario, en condiciones mas acidas a pH menores de pH 4,2, la carga de superficie de la protema tiene una carga positiva mas fuerte. Con respecto a los polisacaridos de carga negativa fuerte descritos anteriormente, ya que se produce una reaccion fuerte con partmulas proteicas para provocar precipitacion de agregados denominada depresion, no puede conseguirse un buen estado estable. En este intervalo de pH, los polisacaridos de soja solubles en agua con carga debilmente negativa, muestran buena estabilidad de dispersion.

De esta manera, en la tecnica convencional, fue necesario seleccionar un estabilizador optimo dependiendo del pH a utilizar. Sin embargo, si puede obtenerse un estabilizador aplicable en un amplio intervalo de pH, los efectos industriales son muy grandes porque el estabilizador puede evitar la separacion de agua de una bebida de protema acida en un estado sobrefermentado, y adicionalmente, puede prepararse una pluralidad de productos a partir de una unica materia prima, realizando fermentacion utilizando diversos pH como criterio de valoracion. No se utilizaron estabilizadores de dispersion individuales en un intervalo de pH particular descrito anteriormente, sino que se ha requerido en gran medida un estabilizador de dispersion que dispersa y estabiliza la protema en condiciones en torno al punto isoelectrico de la protema a condiciones acidas, espedficamente en un amplio intervalo de pH de pH 3,2 a 4,8, particularmente de pH 3,4 a pH 4,5 y sin aportar viscosidad a la bebida y que pueda mantener la estabilidad de la bebida.

El documento JP 2002 030102 A desvela un proceso producir una sustancia pectica de alta pureza a partir de una planta leguminosa, que comprende (1) la etapa de tratar con calor las semillas leguminosas y/o el material residual de las semillas leguminosas junto con agua y liberar de este modo una parte entre la seccion de cubierta de semilla y la seccion de hoja de semilla; (2) la etapa de romper la seccion de cubierta de semilla en un disolvente en el que la sustancia pectica es insoluble y de este modo insolubilizar la sustancia pectica que existe en la parte entre la seccion de cubierta de semilla y la seccion de hoja de semilla; y (3) la etapa de aislar la sustancia pectica.

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El documento JP 2002 330710 A desvela un metodo para producir un estabilizador de dispersion que puede dispersar de forma estable la protema, una solucion acuosa de carbonato calcico y una materia solida tal como dioxido de titanio en una solucion tal como una bebida de protema acida y una solucion acuosa de dioxido de titanio, sometiendo una materia prima que contiene pectina o pectina a una combinacion de un tratamiento termico a alta temperatura en condiciones acidas debiles con un tratamiento esterolttico enzimaticamente o con alcali.

El documento JP 2001 354702 A desvela una pectina extrafda de rafces comestibles, y un metodo de fabricacion de la misma, y un producto alimentario de protema acida utilizando la pectina. Cuando la pectina se extrae de rafces comestibles se anade un emulsionante. Despues, los almidones como impurezas se hacen insolubles, y se afslan y eliminan, para fabricar una pectina extremadamente pura.

El documento JP 2000 273101 A desvela una pectina que puede estabilizar dispersiones de protemas en un intervalo de pH igual o por encima del punto isoelectrico, extrafda de cultivos de rames, especialmente tuberculos, con agua caliente en condiciones acidas debiles. La extraccion se realiza a un pH en el intervalo de 3,8-5,3.

El documento WO 2005/084461 desvela una protema de soja soluble en acido, que puede utilizarse para proporcionar un alimento o una bebida que contiene mineral acido que tiene una alta estabilidad sin recurrir a un estabilizador como un componente esencial.

El documento WO 2005/016027 desvela un proceso para la produccion de un producto alimentario que comprende las etapas de (i) poner en contacto un material alimentario con un estabilizador para proporcionar un intermedio alimentario; y (ii) fermentar el intermedio alimentario; en el que el estabilizador comprende una pectina despolimerizada y en el que el material alimentario comprende una protema.

Sumario de la invencion

Problema tecnico

Un objeto de la presente invencion es proporcionar un estabilizador de dispersion para suprimir la precipitacion de agregados de protema en condiciones acidas, particularmente en el intervalo de pH amplio de pH 3,2 a 4,8, particularmente de pH 3,4 a pH 4,5, que es mas acido que el entorno del punto isoelectrico de la protema, y para proporcionar una bebida de protema acida de baja viscosidad y con un sabor refrescante.

Solucion al problema

Como resultado de intensos estudios sobre el problema anteriormente descrito, los presentes inventores han descubierto que, entre los polisacaridos pecticos incluidos en sacaridos de pared celular derivados de semillas de guisante, las moleculas cuyos grados de esterificacion de metilo de acido galacturonico constituyente son 30 % o menos y que tienen una estructura en estrella cuyo diametro molecular es de mas de 100 nm e igual a o menor de 200 nm, pueden estabilizar la dispersion de partmulas proteicas en un intervalo de pH amplio de pH 3,2 o 4,8, particularmente de pH 3,4 a pH 4,5, y que los polisacaridos cuyos grados de esterificacion de metilo son 40% pueden estabilizar la dispersion de partmulas proteicas en un intervalo de pH de aproximadamente 3,2, habiendo completado asf la presente invencion.

Por lo tanto, la presente invencion es:

(1) un metodo para producir un polisacarido pectico, que comprende:

obtener un polisacarido pectico por extraccion de una semilla de guisante o fraccion fibrosa de la misma como una materia prima con un medio acuoso de pH 3 a pH 12, y

realizar la esterolisis de modo que un grado de esterificacion de metilo es 45 % o menos, preferentemente 30 % o menos,

en el que la fraccion fibrosa es una fraccion de la semilla de guisante de la que se ha retirado una fraccion proteica y una fraccion de almidon;

(2) el polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con (1), para su uso en un metodo para estabilizar una dispersion en una bebida de protemas;

(3) el polisacarido pectico de acuerdo con (2), en el que la bebida de protemas es acida y tiene un contenido en protema de 1 % en peso o mas;

(4) una bebida de protemas acida, utilizando el polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con (1);

(5) la bebida de protemas acida de acuerdo con (4), en la que, en la bebida, un contenido de protemas es de 1 % en peso o mayor;

(6) un metodo para estabilizar una dispersion en una bebida de protemas, utilizando el polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con (1);

(7) el metodo de acuerdo con (6), en el que la bebida de protemas es acida y tiene un contenido de protemas de 1 % en peso o mayor;

(8) uso del polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con (1) en una bebida de

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protemas, para estabilizar una dispersion en la bebida de protemas; y

(9) el uso de acuerdo con (8), en el que la bebida de protemas es acida y tiene un contenido de protemas de 1 % en peso o mayor.

Efectos ventajosos de la invencion

De acuerdo con la presente invencion, es posible suprimir la precipitacion de agregados de protema en un intervalo de pH amplio de pH 3,2 a 4,8, particularmente de pH 3,4 a pH 4,5, en el que la protema se agrega y precipita convencionalmente, y proporcionar una bebida de protemas acida de baja viscosidad y con un sabor refrescante en un sistema de, por ejemplo, 3% en peso de solidos lacteos no grasos (1 % en peso de protema en el sistema) o mayor. Se hace posible preparar una bebida de protemas acida en la que el crecimiento de las bacterias acidolacticas se mantiene en un intervalo de pH 4,2 a pH 4,5 y suprimir la generacion de agregados de protemas a lo largo del tiempo debido a sobrefermentacion. Como alternativa, cuando se prepara un alimento de protemas acido de tipo esterilizado en un intervalo de pH de 3,2 a 4,8, particularmente de pH 3,4 a pH 4,5, es posible suprimir la desnaturalizacion de las protemas debido a esterilizacion con calor y a la generacion de agregados y proporcionar una bebida de protemas acida de calidad estabilizada. Ademas, tambien es posible proporcionar una bebida de protemas acida que tenga fuerte acidez de pH 3,2 o mas a menos de pH 3,4.

Breve descripcion de los dibujos

La Figura 1 muestra imagenes observadas con un microscopio de fuerza atomica de estructuras moleculares de polisacaridos pecticos obtenidos de semillas de guisante (izquierda) y de moleculas de pectina derivadas de piel de un dtrico (derecha).

La Figura 2 es un ejemplo de la distribucion del peso molecular por filtracion en gel de pectina A de guisante.

Descripcion de realizaciones

(Estructura)

En lo sucesivo en el presente documento, la presente invencion se describira de forma espedfica. Las caractensticas de los polisacaridos pecticos de la presente invencion son que su forma molecular es diferente de la de la pectina que tiene una estructura lineal con pocas ramas, extrafda de piel de dtricos o de piel de manzana convencionales, que una sola molecula observada con un microscopio de fuerza atomica tiene una estructura en estrella con un diametro molecular de mas de 100 nm e igual a o menor de 200 nm, y adicionalmente que el grado de esterificacion de metilo de acido galacturonico constituyente es de 45 % o menos, preferentemente de 30 % o menos. La estructura en estrella en la presente invencion es un homologo de una estructura de cadena lineal o de una estructura esferica, y tiene una estructura en la que aproximadamente de 3 a 20 cadenas laterales lineales que tienen una longitud comparable, se ramifica desde la cadena principal, por ejemplo. Pese a que los polisacaridos pecticos obtenidos utilicen las mismas materias primas, no es posible conseguir el efecto de estabilizacion de la dispersion de la presente invencion con polisacaridos pecticos de menos de 100 nm o de mas de 200 nm, o con polisacaridos pecticos esfericos o lineales, o similares, que no tienen una estructura en estrella, asf como con polisacaridos cuyos grados de esterificacion de metilo sean de mas de 45 %. En la ilustracion con ejemplos de una observacion de una estructura molecular usada en la presente invencion de polisacaridos pecticos obtenidos de semillas de guisante, se prepara una solucion acuosa 0,1 % en peso del polisacarido, se anade agua purificada y un tensioactivo TWEEN 20, la solucion se diluye a 1 ppm de polisacaridos pecticos y TWEEN 20 1 mM, y despues la solucion se deposita en mica para que se seque de forma natural. Es posible identificar la estructura observando la estructura en el modo DFM de un microscopio de fuerza atomica (SII: SPI3800N, SPA300HV) con un soporte de 20 N/m. En la Figura 1 se muestran imagenes de la estructura molecular de polisacaridos pepticos obtenidos de semillas de guisante (izquierda) y la estructura molecular de moleculas de pectina derivadas de piel de dtrico (derecha) observadas con el microscopio de fuerza atomica.

(Peso molecular)

Los polisacaridos pecticos de la presente invencion incluyen componentes polimericos cuyos pesos moleculares son de 10.000 o mas como constituyentes, y los componentes polimericos se definen como fracciones de aquellos cuyos pesos moleculares se reconoce que son de 10.000 o mas como se analiza con filtracion en gel en las siguientes condiciones. El radio de rotacion molecular de estas fracciones polimericas es preferentemente de 25 nm a 40 nm, mas preferentemente de 30 nm a 40 nm, y su peso molecular absoluto promedio (MM) es preferentemente de

500.000 a 1.000.000, mas preferentemente de 800.000 a 900.000. Adicionalmente, se prefiere que el peso molecular no exceda de 5.000.000.

En filtracion en gel, se usa HPLC (gel TSK G-5000PWXL: TOSOH CORPORATION (p 7,8 mm x 300 mm) y el peso molecular se determina calculando a partir de un pululano convencional P-82 (Showa Denko K. K.). Adicionalmente el radio de rotacion molecular se determina mediante dispersion de luz estatica (HPLC-MALLS). El analisis se realiza en las siguientes condiciones; un eluyente: una solucion acuosa de acetato sodico 50 mM (pH 5,0) y un caudal:

1.0 ml/min en un detector RI y un detector de MALLS.

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(Sacaridos constituyentes)

Para los polisacaridos pecticos de la presente invencion, como sacaridos constituyentes se prefieren los que incluyen arabinosa, galactosa, glucosa, ramnosa, xilosa, fucosa y acido galacturonico. Se prefiere ademas que el contenido de arabinosa sea del 30 % o mas. Adicionalmente, aunque un grupo carboxilo en la posicion 6 en acido galacturonico se ha esterificado en metilo, es importante que el grado de esterificacion de metilo que indica acido galacturonico esterificado en metilo incluido en todas las moleculas de acido galacturonico sea 45 % o menos, preferentemente 30 % o menos. Cuando el grado de esterificacion sea 30 % o menos, es posible realizar estabilizacion en un intervalo de pH amplio de pH 3,2 a 4,8. Incluso si el grado de esterificacion es de 30 a 45 %, es posible realizar estabilizacion en un intervalo de pH de pH 3,2 a 4,4. Cuando el grado de esterificacion supera el 45 %, el intervalo de pH en el que la protema se dispersa y se estabiliza se reduce a pH 3,4 a 4,0, y la estabilidad en todo el amplio intervalo de pH, que es un objeto de la invencion, se altera. En este contexto, el contenido de acido galacturonico en los polisacaridos pecticos se mide con el metodo de colorimetna utilizando el metodo de Blumenkrantz, y la composicion de azucar neutro, despues de descomposicion por acido sulfurico, se mide con el metodo de cromatograffa ionica (metodo de HPLC-PAD) utilizando un detector electroqmmico.

(Extraccion)

Como materias primas vegetales, se utilizan semillas de guisante. Industrialmente, se prefiere extraer, como materia prima, una fraccion de fibra de la que se han retirado fracciones proteicas y fracciones de almidon incluidas en estas semillas de guisante. Con respecto al pH en la extraccion, dado que la hidrolisis de polisacaridos es posible en condiciones acidas a un pH menor de 3 y dado que la eliminacion y la descomposicion de polisacaridos es posible en condiciones alcalinas a un pH mayor de 12, resulta apropiado un pH de 3 a 12, y se prefiere un pH de 4 a 10. Despues de la adicion de agua a la materia prima, y despues de ajustar a un intervalo de pH 3 a pH 12 con adicion de un acido o una base, los polisacaridos pecticos se extraen preferentemente a una temperatura de 60 °C o mas a 150 °C o menos, mas preferentemente a una temperatura de 80 °C o mas a 130 °C o menos. A una temperatura de menos de 60 °C, la eficacia de la extraccion de los polisacaridos pecticos es pobre, y menos practica. A una temperatura de mas de 150 °C, puede haber un caso en el que los polisacaridos pecticos se hidrolicen durante el proceso de extraccion y es imposible mantener una estructura en estrella. El periodo de extraccion es de aproximadamente 0,5 a 3 horas, pero es posible ajustar opcionalmente el periodo dependiendo de la condicion de la materia prima y la temperatura o similares. No hay ninguna limitacion particular sobre los acidos y bases que vayan a utilizarse. Es posible utilizar acidos tales como acido clortudrico, acido sulfurico, acido fosforico, acido cftrico, acido tartarico, acido acetico y acido formico, y bases tales como hidroxido sodico, hidroxido calcico, hidrogenocarbonato sodico, carbonato sodico y amomaco. Adicionalmente, la extraccion puede realizarse utilizando, solas o en combinacion, celulasas, hemicelulasas o pectinasas, extremadamente puras, con las que la protema diana, que tiene una estructura en estrella, no se hidroliza.

(Purificacion)

Despues de separarse el contenido de la fibra insoluble, los polisacaridos pecticos extrafdos se someten a esterolisis descrita posteriormente. Aunque es posible secar los polisacaridos pecticos tal cual estan, es deseable realizar purificacion tal como retirar protema, desalacion, retirada de componentes de pigmentos para permitir que se desarrollen mas las funciones. Con respecto a los metodos de retirada de protemas, es posible agregar protemas ajustando el pH, y despues, retirando la protema por medios de separacion ffsica, tales como separacion por filtracion por presion, centrifugacion y separacion de membrana. Como alternativa, es posible descomponer la protema utilizando enzimas proteolfticas opcionales, y despues adsorbiendo y retirando la protema descompuesta utilizando membranas de dialisis, de carbono activado, de intercambio ionico o resinas hidrofobas. Con respecto a los metodos de desalinizacion, puede utilizarse cualquier metodo tal como electrodialisis, resinas de intercambio ionico o separacion de membrana de UF, si los metodos son para retirar estos. Con respecto a metodos para retirar componentes de pigmentos, ademas de metodos para descomponer componentes de pigmentos, tales como tratamiento con ozono o irradiacion UV, puede utilizarse cualquier metodo tal como division con disolventes polares hidrofilos tales como etanol o isopropanol. Se prefiere utilizar uno o mas de estos metodos en combinacion. Los polisacaridos pecticos sometidos al tratamiento de purificacion se someten a tratamiento de esterilizacion opcional para proporcionar de este modo polisacaridos secos mediante metodos tales como liofilizacion, secado por pulverizacion o secado con aire caliente de precipitados de etanol.

(Retirada de almidon)

En caso de que se incluya almidon en las materias primas de los polisacaridos pecticos de la presente invencion, es posible obtener polisacaridos pecticos tal cual, pero si los polisacaridos se utilizan en una bebida de protemas acida, puede haber un caso en el que se produzca precipitacion debido al almidon. Por lo tanto, se prefiere retirar almidon en la fase de las materias primas, en la fase de fibra separada de las materias primas, en la fase de extraccion de polisacaridos pecticos, o en la fase despues de extraccion. Es posible retirar almidon combinando uno o mas de los metodos para la descomposicion de amilasas, precipitacion con enfriamiento, y precipitacion de agregados con un emulsionante. Aunque el fraccionamiento en seco es factible en la fase de materias primas, es adecuado el fraccionamiento humedo, en el que es posible que se anada agua a la materia en bruto triturada y se caliente a una

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temperatura a la que el almidon no se gelatiniza para permitir de este modo que el almidon se separe como partmulas de almidon por centrifugacion. Como alternativa, tambien es posible descomponer y retirar almidon calentando la materia prima a la que se anade agua a una temperatura mayor que la temperatura a la que el almidon se gelatiniza y tratando despues la materia prima con amilasa. Si esta en la fase de fibra separada de materias primas de semillas, es posible descomponer y retirar el almidon dispersando la fibra en agua, calentando la fibra a una temperatura a la que el almidon se gelatiniza, y tratando despues la fibra con amilasa. Los ejemplos de metodos para retirar almidon en los procesos de extraccion de polisacaridos pecticos o despues de la extraccion, incluyen anadir amilasa a una materia prima a la que se anade agua antes de la extraccion, anadir amilasa a la suspension extrafda antes de separacion de solido-lfquido, o anadir amilasa para filtrar despues de la separacion de solido- lfquido.

La amilasa es un nombre generico de enzimas que hidrolizan almidon, y los ejemplos de amilasa incluyen p amilasa, a amilasa, glucoamilasa y pululanasa. Aunque estas amilasas extremadamente purificadas pueden utilizarse para este fin, pueden utilizarse formulaciones de amilasa disponibles en el comercio en las que una o mas de estas estan mezcladas. En este contexto, es posible descomponer y retirar almidon mediante estrategias qmmicas, tales como hidrolisis acida en la fase de materia prima, fibra, o antes o despues de la extraccion de polisacaridos pecticos, pero se prefiere el tratamiento de retirada de almidon con tratamiento enzimatico porque los polisacaridos pecticos de la presente invencion se descomponen simultaneamente.

(Esterolisis)

Los polisacaridos pecticos de la presente invencion no pueden obtener una funcion para dispersar bien la protema a no ser que los polisacaridos pecticos se sometan a un proceso para reducir el grado de esterificacion de metilo a 45 % o menos, preferentemente a 30 % o menos. Con respecto a metodos para retirar esteres de metilo, puede utilizarse cualquier metodo siempre que sean metodos que supriman la descomposicion de cadenas de azucares de los polisacaridos pecticos y que puedan descomponerse el ester. Cuando el tratamiento se realiza en polisacaridos pecticos despues de extraccion, se anaden bases opcionales hasta 1 % a 5 % en peso de solucion acuosa de polisacaridos pecticos para ajustar el pH preferentemente a 8 o mas, mas preferentemente a 12 o mas, de modo que sea factible la esterolisis. La condicion de calentamiento es preferentemente 20 °C o mas, mas preferentemente 40 °C o mas, y el penodo de calentamiento es preferentemente 10 minutos o mas, mas preferentemente 30 minutos o mas, y tambien preferentemente 4 horas o menos. Estableciendo el pH a extraccion al lado alcalino, es posible realizar extraccion y la esterolisis simultaneamente. Como alternativa, tambien es posible realizar esterolisis utilizando metilesterasas de pectina disponibles en el comercio o formulaciones de enzimas disponibles en el comercio que contienen la enzima. En este contexto, la esterolisis puede realizarse en cualquier fase para preparar polisacaridos pecticos. Los ejemplos de fases para tratamiento con amoniaco incluyen la materia prima antes de la extraccion, la suspension despues de la extraccion, la solucion de polisacaridos pecticos sometida a separacion de solido-lfquido, lfquidos de tratamiento purificados, y el polvo despues de secar. En este contexto, como base, puede utilizarse cualquier base tal como hidroxido sodico, hidroxido calcico, hidrogenocarbonato sodico, carbonato sodico y amoniaco. Adicionalmente, se calcula el grado de esterificacion de metilo, despues se cuantifican las cantidades de acido galacturonico y de acido galacturonico metil esterificado con el metodo de valoracion de Doesburg, con la siguiente formula.

Acido galacturonico metil esterificado/acido galacturonico total x 100 (%).

(Estabilizador de dispersion)

Los polisacaridos pecticos de la presente invencion, cuyos grados de esterificacion de metilo del acido galacturonico constituyente son 45 % o menos, preferentemente 30 % o menos y que tienen una estructura en estrella con un diametro molecular de mas de 100 nm e igual a o menor de 200 nm, actuan como un estabilizador de dispersion que suprime la agregacion de partmulas proteicas y mantienen el estado de dispersion estabilizado. El intervalo de pH es de pH 3,2 a pH 4,8, que es muy amplio. Los polisacaridos pecticos, cuyos grados de esterificacion de metilo son de 30 % o menos, son particularmente eficaces en el intervalo de pH 3,4 a pH 4,5 y son adecuados para bebidas de protemas acidas, tales como yogur lfquido, en las que se usa leche fermentada y bebidas basadas en leche acidas preparadas anadiendo directamente acido. Adicionalmente, el polisacarido pectico cuyos grados de esterificacion de metilo son de 35 % a 45 %, preferentemente de 38 % a 43 %, actua como un estabilizador de dispersion que suprime la agregacion de partmulas proteicas y mantiene el estado de dispersion estabilizado tambien en el intervalo de pH de pH 3,2 o mas a menos de pH 3,4. La estabilidad del estabilizador de dispersion convencional tal como pectina, carboximetilcelulosa o polisacaridos de soja solubles en agua, se reduce en sistemas en los que el contenido de solidos lacteos no grasos es de 3 % en peso o mas (la concentracion de protemas de 1 % en peso o mas), preferentemente 6 % en peso o mas (la concentracion de protemas de 2 % en peso o mas). Por ejemplo, en un sistema en el que el contenido de solidos lacteos no grasos es de 8,4 % en peso (la concentracion de protemas de 2,8 % en peso), se produce transparencia superior o precipitacion despues de conservacion durante dos semanas. Por el contrario, los polisacaridos pecticos de la presente invencion casi no producen transparencia superior o precipitacion en las mismas condiciones de conservacion.

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Con respecto al estabilizador de dispersion de la presente invencion, el sabor es menos indefinido, y se nota fuertemente la acidez y un sabor a leche, en comparacion con pectina y similares usados convencionalmente. Adicionalmente, dado que la viscosidad es baja, es posible ajustar las bebidas a una viscosidad opcional y la sensacion de bebida mezclando agentes de goma, agentes espesantes, protemas o hidrolizados de los mismos segun se requiera. Los ejemplos de materiales que pueden combinarse incluyen polisacaridos, tales como almidon, almidon procesado, diversas celulosas, agar, carragenina, furcelarano, goma guar, goma de algarrobo, goma de fenogreco, manano de konjac, polisacaridos de semilla de tamarindo, goma tara, goma arabiga, goma de tragacanto, goma de karaya, pectina, goma de xantano, pululano y goma de gelan y protema, tal como gelatina y colageno.

(Bebida de protemas acida)

La bebida de protemas acida de la presente invencion es una bebida de protemas acida que contiene protema procedente de animales y plantas e incluye concentrados tales como bases de bebida. Las que contienen protema procedente de animales se refieren principalmente a leches animales, tales como leche de vaca y leche de cabra, espedficamente leche de vaca, leche desnatada, leche en polvo entera, leche desnatada en polvo, suero de leche en polvo, suero de mantequilla, suero de mantequilla en polvo, leche edulcorada, leche condensada, leche concentrada, leche procesada reforzada con minerales tales como calcio y vitaminas o similares, o leche fermentada, y las que contienen protemas procedentes de plantas se refieren a leches de soja obtenidas de soja, espedficamente leche de soja, leche de soja desgrasada, leche de soja en polvo, leche de soja desgrasada en polvo, protema de soja aislada, productos fermentados o similares. Una o mas bebidas de estas leches animales o leches de soja se combinan, se fermentan con la adicion de microorganismos tales como bacterias acidolacticas, o se les anaden zumos de frutas, acidos organicos tales como acido lactico y acido dtrico, o acidos inorganicos tales como acido fosforico para ajustar el pH de las bebidas a acido. Estas bebidas son bebidas de protemas acidas. Los ejemplos incluyen espedficamente bebidas de bacterias acidolacticas de tipo bacteria viva o de tipo esterilizado, yogures lfquidos y kefir.

El estabilizador de dispersion que comprende polisacaridos pecticos de la presente invencion, cuando se usa protema de la leche, ejerce su funcion eficazmente, suprime la precipitacion de agregados de la protema y mantiene el estado de dispersion estabilizado durante un penodo largo en una bebida de protemas acida de la que el contenido de solidos de leche desnatada es de 3 % en peso o mas, es decir, la concentracion de protema es de 1 % en peso o mas. Para una bebida de protema acida de la que el contenido de solidos de leche desnatada es de 6 % en peso o mas (la concentracion de protema de 2 % en peso), la funcion se hace mas pronunciada.

Los polisacaridos pecticos de la presente invencion pueden estabilizar la dispersion de partmulas proteicas en un intervalo de pH amplio de pH 3,2 a 4,8, particularmente de pH 3,4 a 4,5, anadiendose a una bebida de protema acida a 0,05 a 5 % en peso, mas preferentemente a 0,1 a 2 % en peso, y aun mas preferentemente a 0,2 a 1 % en peso. Aunque el estabilizador de dispersion puede afectar de forma adversa al sabor de la bebida cuando se mezcla a una alta concentracion, en el caso de polisacaridos pecticos procedentes de guisante, la influencia en el sabor como pectina de cftrico y polisacaridos de soja solubles en agua es muy baja, incluso cuando se mezcla con una bebida de protemas acida a 5 % en peso.

En el alimento de protemas acido de la presente invencion se prefiere realizar un tratamiento de homogeneizacion para potenciar la estabilidad de dispersion de las partmulas proteicas. Los ejemplos de equipos de homogeneizacion incluyen, sin limitacion, homogenizadores de alta presion, homomezcladores, Clear Mix y Nanomizer. La presion de homogeneizacion no puede determinarse claramente porque, dependiendo de la concentracion de solidos de las bebidas de protemas acidas, la fluidez no es constante, sino que se prefiere una presion de 490,3 N a 4903,3 N. Adicionalmente, aunque el tratamiento de homogeneizacion puede realizarse en cualquier fase del proceso de produccion de una bebida de protemas acida, es preferible realizar el tratamiento despues de dispersarse la protema en agua, despues de fermentarse la protema o anadirse un acido, asf como despues de anadirse el estabilizador de dispersion de la presente invencion.

Ejemplos

La presente invencion se explica describiendo Ejemplos en lo sucesivo en el presente documento, pero la idea tecnica de la presente invencion no debe limitarse a estos ejemplos. En este contexto, se pretende que el % en los Ejemplos sea en peso, a no ser que se describa de otro modo.

(Ejemplo de produccion 1)

Se pelan cincuenta kilogramos de semillas de guisantes (guisantes amarillos), posteriormente, se anade cinco veces la cantidad de agua, y se sumergen durante 24 horas. Las semillas se trituran con un homomezclador (5.000 rpm, durante 30 minutos) y se extrae la protema y el almidon. Se retiran los constituyentes dispersos en agua, tales como protema y almidon, utilizando una centnfuga a 1.500 x g durante 20 minutos, y se recoge la fibra. Ademas, se anade la fibra con cinco veces la cantidad de agua, se agita con el homomezclador (3.000 rpm, durante 30 minutos) y se recoge por centrifugacion (1.500 x g, durante 20 minutos). Esta operacion se repite dos veces, y se liofiliza para

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obtener de este modo 10 kg de fibra de guisante. En 920 partes de agua, se dispersan 80 partes de fibra de guisante. Despues, el pH se ajusta a 5 utilizando acido clorhndrico, la fibra dispersada se calienta a 120 °C durante 90 minutos para extraer los polisacaridos pecticos. La fibra insoluble se retira por centrifugacion (5.000 rpm, durante 30 minutos) y se recoge el sobrenadante. Este sobrenadante se calienta a 40 °C, se ajusta a pH 12 con base, se conserva durante 60 minutos y despues se somete a tratamiento de desmetilesterificacion. El sobrenadante tratado se ajusta a un pH 7 con adicion de acido clorhndrico y se calienta a 60 °C, despues se anade amilasa (BAN480L Novozyme) correspondiente al 0,1 % en peso de los solidos, para descomponer el almidon durante una hora. El almidon descompuesto se ajusta a pH 5 con acido clorhndrico, se anade etanol para obtener 60 % en peso para precipitar los polisacaridos pecticos y se lava con etanol acuoso de 90 % en peso. La precipitacion obtenida se seco al aire para obtener de este modo pectina A de guisante.

(Ejemplo de produccion 2) Comparacion del pH en la extraccion

En el metodo para producir pectina A de guisante, realizado exactamente de la misma manera excepto que el pH en la extraccion se establecio a un valor de 2, 3, 4, 6, 9, 12 o 13, y que no se realizo tratamiento de desmetilesterificacion, se obtuvieron pectinas B, C, D, E, F, Q y H de guisante.

(Ejemplo de produccion 3) Comparacion del tratamiento de desmetilesterificacion

En el metodo para producir pectina A de guisante, realizado exactamente de la misma manera excepto que el pH en el tratamiento de desmetilesterificacion se establecio a un valor de 8, 10 o 14, se obtuvieron pectinas I, J y K de guisante.

(Observacion de la estructura molecular con microscopio de fuerza atomica)

Las estructuras moleculares de la pectina A de guisante y de la pectina HM disponible en el comercio (GENUPECTINA tipo USP-H: CP Kelco) se observaron con un microscopio de fuerza atomica. El resultado se muestra en la Figura 1. Fue posible observar que, al igual que para las estructuras moleculares observadas secando en mica, la pectina A de guisante (Figura 1, izquierda) tiene una estructura en estrella y la pectina HM (Figura 1, derecha) tiene una estructura lineal.

(Ejemplo 1) Medicion de la estructura molecular, el diametro molecular y el peso molecular absoluto

La forma molecular y el diametro molecular de las pectinas A a K de guisante se observaron con un microscopio de fuerza atomica. Adicionalmente el peso molecular absoluto y el radio de rotacion molecular de componentes polimericos cuyos pesos moleculares eran de 10.000 o mas se midieron con dispersion de luz estatica (HPLC- MALLS). Las condiciones de analisis para cromatograffa de filtracion en gel de HPLC son las siguientes. Se preparo una solucion acuosa de pectina de guisante 1 % en peso (una solucion acuosa de acetato sodico 50 mM, pH 5,0), y se sometio a analisis un filtrado obtenido por filtracion con un filtro de 0,8 pm. A una columna de TSK-gel G- 6000PWXL (TOSOH CORPORATION; 9 7,8 mm x 300 mm) preequilibrada con una solucion acuosa de acetato sodico 50 mM, pH 5,0 a 40 °C, se anadieron 20 pl de filtrado y se separaron a un caudal de 1,0ml/min. Los polisacaridos separados se detectaron con un detector de mdice de refraccion diferencial (detector RI), y el peso molecular se calculo a partir de un patron de pululano P-82 (Showa Denko K. K.). El resultado se resume en la Tabla 1.

[Tabla 1]

(Tabla 1) Estructura Molecular de Cada Polisacarido Extrafdo

pH en la extraccion pH en la desesterificacion Forma molecular Diametro molecular (nm) Peso molecular absoluto promedio Radio de rotacion molecular (nm)

Pectina de

A 5 12 Forma de estrella <180 850.000 36

guisante

B 2 - Esferica/lineal <50 < 10.000 10

C 3 - Esferica/lineal <100 200.000 14

D 4 - Forma de estrella <150 500.000 25

E 6 - Forma de estrella <200 1.000.000 40

F 9 - Forma de estrella <180 900.000 35

G 12 - Forma de estrella <150 800.000 32

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pH en la extraccion pH en la desesterificacion Forma molecular Diametro molecular (nm) Peso molecular absoluto promedio Radio de rotacion molecular (nm)

H 13 - Esferica/lineal <100 380.000 24

I 5 8 Forma de estrella <180 900.000 38

J 5 10 Forma de estrella <180 900.000 38

K 5 14 Forma de estrella <150 800.000 30

Polisacaridos de soja solubles en agua

Esferica/Forma de estrella <100 450.000 23

Pectina HM

- - - Lineal 300< 1.200.000 100<

De acuerdo con el analisis de HPLC, cualquier polisacarido anteriormente descrito procedente de guisante estaba compuesto de un peso molecular de 5 millones o menos y los componentes polimericos de 10.000 o mas representaban el 50 % o mas de la distribucion de peso molecular (Figura 2). En las pectinas B, C y H de guisante, dado que la descomposicion se facilito en la extraccion, no se observo la estructura en estrella, y el diametro molecular fue tan pequeno como de 100 nm o menos. Adicionalmente, el radio de rotacion molecular en un medio acuoso fue menor de 25 nm, y el peso molecular absoluto promedio de los componentes principales polimericos fue tan pequeno como 400.000 o menos. Por el contrario, con respecto a la pectina de guisante distinta de B, C y H, se estimo que el radio de rotacion molecular era de 25 nm a 40 nm, y se estimo que el peso molecular absoluto promedio (MM) era de 500.000 a 1.000.000.

(Ejemplo 2) Composicion de azucar y grado de esterificacion de metilo

Los resultados de medicion de la composicion de azucar y el grado de esterificacion de las pectinas A a K de guisante se resumen en la Tabla 2.

[Tabla 2]

(Tabla 2) Composicion de Azucar y Grado de Esterificacion de Metilo

pH en la extraccion pH en la desesterificacion GE (%) Composicion de azucar (%)

GalA Ara Gal Glu Ram Xil Fuc

Pectina de guisante

A 5 12 14,8 16,5 CO o' CM CO co~ 8,2 6,6 4,1 0,5

H 2 - 50,6 18,9 CO CM~ CO CD o~ CM 10,4 9,2 6,7 1,4

C 3 - 58,2 16,4 37,6 28,6 6,4 5,1 3,0 2,9

D 4 - 60,5 17,1 40,4 31,9 5,7 3,2 1,4 0,3

E 6 - 58,6 18,3 46,8 18,7 6,5 3,7 5,5 0,5

F 9 - 50,2 15,8 45,3 19,2 10,4 3,2 4,6 1,5

G 12 - 20,4 15,0 43,2 23,7 8,8 4,0 3,2 2,1

H 13 - 16,2 17,3 44,4 10,5 14,2 5,8 6,3 1,5

l 5 s 40,6 17,1 41,5 23,2 7,8 6,0 3,2 1,2

J 5 10 29,5 16,9 47,1 19,9 8,2 4,9 2,7 0,3

K 5 14 10,2 15,8 45,2 18,1 9,0 4,1 7,4 0,4

Polisacaridos de soja solubles en agua

- - - 55,6 24,3 15,6 46,7 5,4 3,9 2,8 1,3

Pectina HM

- - - 68,2 80,4 3,7 6,8 0,8 4,4 2,4 1,5

GE (%): el grado de esterificacion de metilo (%)

GalA: acido galacturonico, Ara: arabinosa, Gal: galactosa, Glu: glucosa, Ram: ramnosa, Xil: xilosa, Fuc: fucosa

Aunque se obtienen polisacaridos pecticos que contienen acido galacturonico independientemente de las condiciones de extraccion, en una condicion de extraccion de pH 3 o menos (pectinas B y C de guisante), el

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contenido de arabinosa se reduce a menos de 40 %. En la extraccion de base a pH 9 o mas (pectinas F, G y H de guisante), el ester de metilo tendfa a descomponerse significativamente. En el tratamiento con base despues de la extraccion (pectinas I, J, A y K de guisante), el ester de metilo tendfa a descomponerse en cada caso, pero la descomposicion se observo significativamente en particular en la condicion de tratamiento de pH 10 o mas (J, A, K). (Ejemplo 3) Produccion de una bebida basa en leche acida y evaluacion de la estabilidad (un sistema de concentracion de protema de 2,8 % en peso y 0,4 % en peso de estabilizador)

- Preparacion de leche fermentada

Se preparo una solucion acuosa que contema 21 % en peso de leche desnatada en polvo (producida por Yotsuba Milk Products Co., Ltd) y se esterilizo calentando a 95 °C con agitacion. Despues de enfriar, se inoculo yogur natural disponible en el comercio y se fermento en un incubador a 40 °C hasta que el pH alcanzo un valor de 4,7. El yogur fermentado se paso a traves de un homogeneizador a una presion de 1471 N/cm2 para homogeneizar.

- Preparacion de una bebida basada en leche acida

Se mezclaron 20 partes de una solucion acuosa 2% en peso de pectinas A a K de guisante, 14 partes de una solucion acuosa de azucar granulado 50 % en peso y 26 partes de agua y se enfriaron a 4 °C. Para esto, se anadieron 40 partes de leche fermentada enfriada tambien, con agitacion, y se ajusto a un pH opcional de 4,5 a 3,4 (pH 3,2 en parte) con un 50 % en peso de solucion de acido lactico. La solucion preparada se homogeneizo con un homogeneizador (1471 N/cm2), se transfirio a un frasco de vidrio y se cerro hermeticamente, y despues se esterilizo con calor en un bano de agua caliente a 80 °C durante 20 minutos. En este contexto, en la bebida basada en leche acida preparada con la formulacion anteriormente descrita, el contenido de solidos lacteos no grasos es de 8,4 % en peso y la cantidad de estabilizador anadido es de 0,4 % en peso. En este contexto, los polisacaridos de soja solubles en agua (SOYAFIBE-S-LA200: Fuji Oil Co., Ltd.) y pectina HM (GENUPECTIN tipo USP-H: CP Kelco) se convirtieron en los objetos de comparacion. La concentracion de protemas de la bebida basada en leche acida es de 2,8 % en peso.

- Evaluacion de la estabilidad de la bebida basada en leche acida

Con respecto a la bebida basada en leche acida preparada, se evaluo la estabilidad de su viscosidad, la relacion de precipitacion, la transparencia superior y se realizo un resumen de toda la evaluacion. El resultado se muestra en la Tabla 3 a continuacion. Adicionalmente, a continuacion se muestra cada metodo de evaluacion de medicion.

[Viscosidad]

La viscosidad de la bebida basada en leche acida preparada se mide a 10 °C el dfa siguiente de la preparacion y despues de su conservacion durante dos semanas, con un viscometro de tipo BM, rotor n.° 1, a una rotacion de 60.

[Relacion de precipitacion]

Se miden veinte gramos de la bebida basada en leche acida conservada durante dos semanas en un tubo de centnfuga y se centrifuga con una centnfuga KOKUSAN a 2.000 rpm durante 20 minutos. El sobrenadante se retira por decantado y se mide el peso de la precipitacion. En este contexto, la relacion de precipitacion se calcula mediante la siguiente formula de calculo.

Relacion de precipitacion (%) = (Peso de la precipitacion) / (Peso de la bebida basada en leche acida fraccionada) x 100

Con respecto a la relacion de precipitacion, la relacion de precipitacion menor de 1 % se muestra como A, la relacion de precipitacion de 1 % o mas a menos de 1,5 % se muestra como B, la relacion de precipitacion de 1,5 % o mas a menos de 3 % se muestra como C, y la relacion de precipitacion de 3 % o mas se muestra como D.

[Transparencia superior]

La presencia o ausencia de agregacion despues de esterilizacion con calor y la presencia o ausencia de transparencia superior en la superficie superior de la solucion despues de reposar durante un dfa o dos semanas, se determina mediante observacion visual. La presencia de transparencia superior se muestra como + y la ausencia de transparencia superior se muestra como -.

[Evaluacion total]

Tomando en conjunto los elementos de evaluacion de la estabilidad descritos anteriormente, se muestra muy buena estabilidad como A, buena como B, ligeramente buena como C y mala como D.

[Tabla 3]

(Tabla 3) Estabilidad de la bebida basada en leche acida

pH de leche acida

Un dfa despues de la preparacion Dos semanas despues de la preparacion Evaluacion total

Viscosidad

Relacion de precipitacion Transparencia Viscosidad superior Relacion de precipitacion Transparencia superior

Pectina de A 3,4

16,5 A - 19,0 B - B

guisante

3,6

16,0 A - 17,5 A - A

3,8

13,5 A - 14,5 A - A

4,0

13,5 A - 15,2 A - A

4,2

14,6 A - 18,8 A - A

4,4

16,5 A - 20,0 B - B

4,6

24,0 C - 35,4 C + C

B 3,4

350 D + 240 D - D

3,6

400 D - 280 D - D

3,8

85,5 D - 120 D - D

4,0

70,5 D - 194 D - D

4,2

110 D - 160 D - D

4,4

360 D - 380 D - D

4,6

400 D + 360 D + D

C 3,4

450 D + 340 D - D

3,6

340 D - 420 D - D

3,8

75 D - 160 D - D

4,0

65 D - 125 D - D

4,2

185 D - 250 D - D

4,4

300 D - 350 D - D

4,6

340 D + 310 D + D

D 3,4

45,5 D + 124 D - D

3,6

30,2 B - 35,5 C - C

3,8

18,8 A - 20,5 A - A

4,0

16,5 A - 18,5 A - A

4,2

19,0 B - 20,0 B - B

4,4

48,5 D - 84,0 D - D

4,6

98,4 D + 140 D + D

E 3,4

35,5 D + 80,4 D - D

3,6

28,4 B - 36,4 C - C

3,8

19,0 A - 20,5 A - A

4,0

18,4 A - 18,4 A - A

4,2

20,6 B - 18,8 B - B

4,4

44,8 C - 64,0 D - D

4,6

84,2 D + 240,0 D + D

F 3,2

52,5 D + 88,0 D - D

3,4

30,8 C - 64,4 C - D

3,6

19,6 B - 29,5 C - C

3,8

19,0 A - 19,4 A - A

4,0

18,2 A - 20,4 A - A

4,2

18,4 B - 20,0 B - B

4,4

34,5 C - 48,4 D - D

4,6

64,2 D + 86,0 D - D

G 3,4

26,8 B - 30,2 B - B

3,6

19,6 A - 24,5 B - B

3,8

16,5 A - 18,0 A - A

4,0

18,5 A - 18,2 A - A

4,2

18,0 A - 22,4 B - B

4,4

24,5 A - 34,6 B - B

4,6

44,5 C - 48,2 C + C

H 3,4

76,6 D + 110,0 D + D

3,6

42,5 D - 68,2 D - D

3,8

22,5 C - 40,4 C - D

4,0

28,6 A - 25,6 B - B

4,2

20,8 B - 19,8 B - B

pH de

Un dfa despues de la preparacion Dos semanas despues de la preparacion Evaluacion total

leche Viscosidad acida

Relacion de precipitacion Transparencia Viscosidad superior Relacion de Transparencia precipitacion superior

4,4

33,6 B - 40,0 C - C

4,6

42,8 C + 56,8 C + D

I 3,2

30,5 B - 30,8 B + B

3,4

30,4 B - 30,6 C - C

3,6

24,0 B - 26,2 C - c

3,8

15,8 A - 14,5 A - A

4,0

18,5 A - 15,2 A - A

4,2

20,2 A - 18,8 A - A

4,4

34,6 B - 30,4 C - C

4,6

40,5 C - 60,4 C + D

J 3,2

40,4 C - 45,0 C - C

3,4

16,0 A - 18,8 A - A

3,6

16,4 A - 15,8 A - A

3,8

14,6 A - 14,4 A - A

4,0

14,0 A - 16,2 A - A

4,2

14,2 A - 16,4 A - A

4,4

15,8 A - 18,6 A - A

4,6

38,6 C - 46,5 C - c

K 3,4

15,4 A - 20,0 A - A

3,6

14,2 A - 16,6 A - A

3,8

13,8 A - 18,0 A - A

4,0

13,0 A - 17,4 A - A

4,2

12,8 A - 18,0 A - A

4,4

22,8 A - 24,2 A - A

4,6

36,2 C - 45,0 C - C

Polisacaridos

de soja 3,4

16,4 A - 18,0 A - A

solubles en

agua 3,6

14,0 A - 14,6 A - A

3,8

10,6 A - 14,0 B - A

4,0

12,6 A - 30,8 D - D

4,2

28,4 C - 48,5 D - D

4,4

40,4 D - 96,0 D D

4,6

260 D + 400 D - D

Pectina HM 3,4

400 D - 400 D + D

3,6

48,4 B - 82,4 B - C

3,8

36,2 A - 35,6 A - A

4,0

26,8 A - 28,4 A - A

4,2

32,0 A - 36,0 A - A

4,4

40,6 B - 44,5 B - B

4,6

1000 D - 1000 D - D

La pectina de guisante

extrafda en el intervalo de pH 4 a pH 12 tema una estructura en estrella, el diametro

molecular era de mas de 100 nm e igual a o menor de 200 nm y, adicionalmente, el radio de rotacion molecular del componente polimerico era de 25 nm a 40 nm, y el peso molecular absoluto era de 500.000 a 1.000.000. Entre 5 estas, G, cuyo pH de extraccion es alto, y A, J y K, con las que se realizo tratamiento alcalino a un pH mayor de 10, fueron las que mostraron valores tales como el grado de esterificacion de metilo de acido galacturonico de 30 % o menos y un contenido de arabinosa de 30 % en peso o mas. La pectina de guisante fue capaz de estabilizar la protema en un sistema de alta protema de una concentracion de protemas de 2,8 % en peso (el contenido de solidos lacteos no grasos de 8,4 %) en un intervalo de pH amplio de pH 3,4 a pH 4,6, y fue capaz de estabilizar firmemente 10 la protema, particularmente en un intervalo de pH de pH 3,4 a 4,4. Adicionalmente, la bebida basada en leche acida en la que se observo estabilidad tema una viscosidad baja y un sabor final refrescante. Adicionalmente, para I, cuyo grado de esterificacion de metilo fue relativamente alto, 40,6 %, se observo estabilizacion de protema a un pH de 3,2, ademas de en el intervalo de pH de 3,8 a 4,4.

15 (Ejemplo 4) Produccion de una bebida basada en leche acida y evaluacion de la estabilidad (un sistema de concentracion de protemas de 1,0 % en peso y de 0,05 a 5 % en peso de estabilizador)

En los metodos para preparar una bebida basada en leche acida y para evaluar la estabilidad del Ejemplo 3, se preparo una bebida basada en leche acida completamente similar, excepto que la concentracion de protema era de

1,0 % en peso (el contenido de solidos lacteos no grasos de 3,0 % en peso) y la cantidad de pectina A de guisante como el estabilizador para mezclar fue de 0,02, 0,05, 0,1, 0,5, 1, 5 y 10 % en peso, y se evaluo la estabilidad.

[Tabla 4]

5

(Tabla 4) Estabilidad de la bebida basada en leche acida

La cantidad de estabilizador anadido pH de Un dia despues de la preparacion Dos semanas despues de la preparacion Evaluacion total

leche ' acida

Viscosidad Relacion de precipitacion Transparencia superior Viscosidad 1 Relacion de precipitacion Transparencia superior

Pectina

A de

0,02 A 3,4 240 D - 400 D - D

guisante

3,6 280 D + 600 D - D

3,8 82,5 C - 160 D - D

4,0 88,0 C - 124 D - D

4,2 120 C - 260 D - D

4,4 400 D - 440 D - D

4,6 1000 D + 1000 D + D

0,05 3,4 84,6 B - 19,0 B + B

3,6 42,5 A - 30,5 A - B

3,8 20,5 A - 38,5 A - A

4,0 24,5 A - 30,4 A - A

4,2 28,0 A - 34,6 A - A

4,4 66,5 D - 45,5 B - B

4,6 121 C + 225 D + D

0,1 3,4 80,5 B - 19,0 B + B

3,6 34,6 A - 30,8 A - A

3,8 19,5 A - 26,5 A - A

4,0 18,4 A - 24,8 A - A

4,2 20,4 A - 27,8 A - A

4,4 29,8 B - 35,4 B - B

4,6 59,4 C + 86,8 c + D

0,5 3,4 29,6 A - 53,6 B - B

3,6 28,4 A - 34,4 A - A

3,8 28,2 A - 40,4 A - A

4,0 31,5 A - 38,5 A - A

4,2 28,6 A - 26,0 A - A

4,4 39,2 A - 44,8 B - B

4,6 50,2 C - 63,4 C + C

1 3,4 105 A - 160 B - B

3,6 86,4 A - 106 A - A

3,8 60,5 A - 80,4 A - A

4,0 58,2 A - 55,0 A - A

4,2 70,4 A - 89,6 A - A

4,4 64,6 A - 74,8 B - B

4,6 110 C - 161 C + c

5 3,4 240 B - 240 B - B

3,6 120 A - 184 A - A

3,8 151 A - 168 A - A

4,0 141 A - 110 A - A

4,2 120 A - 116 A - A

4,4 250 B - 320 B - B

4,6 1000 C + 1000 D + D

10 3,4 440 D - 480 D - D

3,6 260 B - 320 B - D

3,8 146 B - 185 B - D

4,0 140 B - 160 B - D

4,2 126 B - 144 B - D

4,4 265 B - 305 B - D

4,6 1000 D - 1000 C - D

La pectina A de guisante en un intervalo de cantidad para mezclar de 0,05 % en peso a 5 % en peso, fue capaz de 10 estabilizar la dispersion de la protema de la leche en un intervalo de pH amplio de pH 3,4 a pH 4,4. Cuando se

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anadio 10 % en peso de pectina A de guisante a una bebida basada en leche acida cuya concentracion de protemas es de 1,0 % en peso (el contenido de solidos lacteos no grasos de 3,0 % en peso), se observo estabilidad de la protema, pero el sabor refrescante unico tend^a a alterarse debido a la influencia de la viscosidad de la propia pectina.

(Ejemplo 5) Produccion de bebida basada en leche de soja acida y evaluacion de la estabilidad

- Preparacion de leche de soja fermentada

Se preparo una solucion acuosa que contema 10,5 % en peso de leche de soja desgrasada en polvo derivada de soja (fabricada por Fuji Oil Co., Ltd.) y se esterilizo con calor a 95 °C con agitacion. Despues de enfriar, se inoculo yogur natural disponible en el comercio y se fermento en una incubadora a 40 °C, hasta que el pH alcanzo un valor de 4,7. El yogur fermentado se paso a traves de un homogeneizador a una presion de 980,655 N/cm2 para homogeneizar.

- Preparacion de una bebida basada en leche de soja acida

Se mezclaron 20 partes de una solucion acuosa de 1 % en peso de pectina A de guisante, 14 partes de una solucion acuosa de azucar granulado 25 % en peso y 26 partes de agua y se enfriaron a 4 °C. A esto, se anadieron 40 partes de leche de soja fermentada enfriada tambien, con agitacion y se ajusto a un pH opcional de 4,6 a 3,4 con un 50 % en peso de solucion de acido lactico. La solucion preparada se homogeneizo con un homogeneizador (980,655 N/cm2), se transfirio a un frasco de vidrio y se cerro hermeticamente, y despues se esterilizo con calor en un bano de agua caliente a 80 °C durante 20 minutos. En este contexto, en la bebida basada en leche de soja acida preparada con la formulacion anteriormente descrita, la concentracion de protema es de 2,7 % en peso y la cantidad del estabilizador anadido es de 0,2 % en peso.

[Tabla 5]

(Tabla 5) Evaluacion de la estabilidad de la bebida basada en leche de soja acida

pH de leche de soja Un dfa despues de la preparacion Dos semanas despues de la preparacion Evaluacion total

Viscosidad Relacion de precipitacion Transparencia superior Viscosidad Relacion de precipitacion Transparencia superior

Pectina

3,4 14,5 A - 22,4 B - B

A de guisante

3,6 12,4 A 14,0 A A

3,8 11,6 A - 12,5 A - A

4,0 12,8 A - 14,2 A - A

4,2 11,0 A - 12,5 A - A

4,4 14,6 A - 14,4 B + B

4,6 58,4 D + 110,5 D + D

La pectina A de guisante tiene una funcion para estabilizar la dispersion de la protema de soja asf como de la protema de la leche en condiciones acidas, y se obtuvo una bebida basada en leche de soja acida con un sabor refrescante.

Aplicabilidad Industrial

La presente invencion proporciona un estabilizador de dispersion para bebidas de protemas acidas, es decir, un estabilizador de dispersion que suprime la precipitacion de agregados de protema que se producen en condiciones acidas. Utilizando el estabilizador de dispersion de la presente invencion, es posible proporcionar una bebida de protemas acida de baja viscosidad y con un sabor refrescante en un intervalo de pH amplio, de 3,2 a 4,8, particularmente de pH 3,4 a pH 4,5.

Claims (9)

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   REIVINDICACIONES

   1. Un metodo para producir un polisacarido pectico, que comprende:

   obtener un polisacarido pectico por extraccion de una semilla de guisante o fraccion fibrosa de la misma como una materia prima con un medio acuoso de pH 3 a pH 12, y

   realizar esterolisis de modo que un grado de esterificacion de metilo sea de 45 % o menos, preferentemente de 30 % o menos,

   en el que la fraccion fibrosa es una fraccion de la semilla de guisante de la que se ha retirado una fraccion de protema y una fraccion de almidon.
2. 2. El polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con la reivindicacion 1, para su uso en un metodo para estabilizar una dispersion en una bebida de protemas.
3. 3. El polisacarido pectico de acuerdo con la reivindicacion 2, en el que la bebida de protemas es acida y tiene un contenido de protemas de 1 % en peso o mas.
4. 4. Una bebida de protemas acida, utilizando el polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con la reivindicacion 1.
5. 5. La bebida de protemas acida de acuerdo con la reivindicacion 4, en la que el contenido de protema es de 1 % en peso o mas en la bebida.
6. 6. Un metodo para estabilizar una dispersion en una bebida de protemas, utilizando el polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con la reivindicacion 1.
7. 7. El metodo de acuerdo con la reivindicacion 6, en el que la bebida de protemas es acida y tiene un contenido de protemas de 1 % en peso o mas.
8. 8. Uso del polisacarido pectico producido en el metodo de produccion de acuerdo con la reivindicacion 1 en una bebida de protemas, para estabilizar una dispersion en la bebida de protemas.
9. 9. El uso de acuerdo con la reivindicacion 8, en el que la bebida de protemas es acida y tiene un contenido de protemas de 1 % en peso o mas.