ES2616840T3 - Método y sistema para hacer una bebida - Google Patents

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Mark Norton
Andrew Halliday
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Abstract

Un método de suministrar una bebida incluyendo los pasos de: llenar al menos parcialmente una cámara de extracción con café tostado molido; pasar un medio acuoso a través de la cámara de extracción para formar la bebida; y descargar la bebida de la cámara de extracción; donde la tasa de flujo del medio acuoso a través de la cámara de extracción es de 0,5 a 5 mls-1; caracterizado porque el café tostado molido tiene una distribución de tamaño de partícula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras; y donde el medio acuoso tiene una temperatura de 1°C a 40°C.

Description

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DESCRIPCION
Metodo y sistema para hacer una bebida
La presente descripcion se refiere a un metodo y un sistema para hacer una bebida, y a una capsula de bebida. En particular, se refiere a metodos, sistemas y capsulas para hacer bebidas a base de cafe.
Antecedentes
Es conocido hacer bebidas a base de cafe por extraccion de cafe tostado molido con un medio acuoso tal como agua. Tfpicamente, la temperatura del agua necesaria para producir una bebida aceptable por el consumidor es superior a 85°C. Se han producido maquinas de preparacion de bebidas que hacen bebidas a base de cafe a partir de capsulas de bebida (tambien conocidas como vainas o cartuchos) que contienen cafe tostado molido. Tfpicamente, tales capsulas de bebida, que estan disenadas para producir una sola bebida, contienen hasta 7 g de cafe tostado molido que tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco de 320 a 480 micras. Tales maquinas de preparacion de bebidas calientan tfpicamente el agua a una temperatura superior a 85°C y bombean el agua a traves de una camara de extraccion en la capsula de bebida.
WO2009114119 describe una capsula de bebida y un metodo para formar una bebida. La capsula puede incluir un recipiente que tiene un volumen interno con un precursor de bebida sustancialmente soluble dispuesto dentro del recipiente. EP1758631 describe un ejemplo de un dispositivo indicador de dosis. Este dispositivo, aunque es exacto y robusto, incluye un numero relativamente grande de componentes separados.
Sena deseable producir un dispositivo indicador de dosis que requiera menos componentes.
Breve resumen de la descripcion
Segun la presente descripcion se facilita un metodo de proporcionar una bebida incluyendo los pasos de: llenar al menos parcialmente una camara de extraccion con cafe tostado molido; pasar un medio acuoso a traves de la camara de extraccion para formar la bebida; y descargar la bebida de la camara de extraccion;
donde el cafe tostado molido tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras;
donde el medio acuoso tiene una temperatura de 1°C a 40°C; y
donde la tasa de flujo del medio acuoso a traves de la camara de extraccion es de 0,5 a 5 mls-1.
Se ha hallado inesperadamente que la utilizacion de cafe tostado molido muy fino que tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras permite hacer una bebida aceptable por el consumidor usando un medio acuoso a una temperatura de 1°C a 40°C y con una tasa de flujo a traves de la camara de extraccion de 0,5 a 5 mls-1. Se ha hallado que la bebida producida posee un perfil de aroma intenso, aromatico, equilibrado, completo y con baja acidez y bajo amargor.
Las tasas de flujo inesperadamente rapidas habilitadas por el metodo permiten la produccion de bebidas a base de cafe no calentadas (o bebidas de cafe a una temperatura relativamente “baja” de hasta 40°C) a demanda sin necesidad de macerar cafe tostado molido durante varias horas. Por ejemplo, un volumen tfpico de un cafe espresso es de alrededor de 40 ml. El metodo y el sistema de la presente invencion permiten producir tal cantidad de bebida usando un medio acuoso a una temperatura de 1°C a 40°C en un tiempo de solo 8 a 80 segundos.
En esta memoria descriptiva, a no ser que el contexto requiera lo contrario, los terminos siguientes tienen los significados siguientes:
“Cafe tostado” significa una sustancia de cafe que ha sido producida mediante el tueste de granos verdes de cafe. La sustancia puede estar en forma de un grano cafe tostado o en alguna otra forma producida por pasos de procesado siguientes tales como molienda, descafeinado, prensado, etc. Los ejemplos particulares de cafe tostado incluyen granos de cafe tostados, torta de expulsion tostada, cafe tostado y en copos.
“Cafe tostado molido” significa una sustancia de cafe tostado que se ha sometido a un proceso de trituracion con el fin de reducir el tamano de partfcula de la sustancia de cafe tostado original. De nuevo, a no ser que el contexto requiera lo contrario, el proceso de trituracion puede incluir uno o mas de molienda, picado, trituracion y aplastamiento.
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“Distribucion de tamano de partfcula Helos D50” significa la cifra de percentil 50 por volumen de la distribucion de tamano de partfcula, obtenida de un Analizador de tamano de partfcula por difraccion de luz laser Helos™ que se puede obtener de Sympatec, Clausthal-Zellerfeld, Alemania. Es decir, D50 es un valor en la distribucion de tal manera que 50% en volumen de las partfculas tengan un tamano caractenstico de este valor o menos. La distribucion de tamano de partfcula Helos en seco se mide usando un sistema de dispersion HELOS Hi197, lente R6, RODOS/M y alimentador VIBRI fabricado por Sympatec GmbH.
HELOS se monta con una lente R6 y los siguientes parametros de activacion:
Inicio: Concentracion optica >=1% (iniciar la adquisicion de datos una vez que se produzca esta condicion)
Valido: Siempre
Parada: 2 s a concentracion optica <=1% o despues de 99s (adquisicion de datos de parada si se cumple alguna de dichas condiciones)
Tiempo base: 100 ms
El metodo de dispersion usando RODOS (corriente de aire a presion) y VIBRI (recipiente vibrador con geometna de salida controlada) es:
Presion:
Depresion:
Revolucion:
Alimentador:
Tasa de alimentacion: Altura de intervalo:
3.00 bar
93.00 mbar 0%
VIBRI
100%
4.0 mm
“Peso de preparado” significa el peso de la bebida preparada recibida en el recipiente despues de haber finalizado la dispensacion.
“Peso de llenado” significa el peso de cafe tostado molido en seco dentro de la camara de extraccion.
“Densidad de flujo libre” significa la densidad del cafe tostado molido medida vertiendo el cafe tostado molido bajo gravedad a un recipiente de volumen conocido hasta introducir el volumen conocido sin apisonamiento, compactacion, vibracion o analogos y calculando la densidad dividiendo la masa del cafe tostado molido contenida por el volumen del recipiente.
“Volumen de flujo libre” significa el volumen ocupado por el cafe tostado molido cuando esta en condiciones de flujo libre y se calcula multiplicando la densidad de flujo libre del cafe tostado molido por la masa del cafe tostado molido.
“Relacion de llenado” significa la relacion del volumen de flujo libre del cafe tostado molido dentro de la camara de extraccion al volumen de la camara de extraccion.
“Solidos solubles” significa el porcentaje de solidos solubles medido con un Kyoto Density/Specific Gravity Meter DA- 520 fabricado por Kyoto Electronics Manufacturing Co. Ltd., de Kyoto, Japon, usando los parametros de preparacion siguientes:
Parametros de calculo:
Resultado:
Conc.
Unidades de conc.:
%
Formula de conc.:
A+Bx+Cxx
Conjunto de parametros:
Coe+.
Sustitucion de datos:
x <--d
Parametros:
A: 2,966410E+2 B: -8,424274E+2 C: 5,461975E+2
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Parametros de medicion:
Temperatura:
20°C
Estabilidad:
1
Lfmite de tiempo:
600 s
Secuencia:
Encendido
Secuencia de muestreo:
Poner
Tiempo de muestreo:
10 s
Secuencia de drenaje:
Poner
Tiempo de drenaje:
10 s
Secuencia de enjuague 1:
Set
Tiempo de enjuague 1:
30 s
Secuencia de enjuague 2:
Poner
Tiempo de enjuague 2:
15 s
Secuencia de purga:
Poner
Tiempo de purga:
120 s
Prueba de celda:
Apagado
Calib.:
Aire y agua
“Posicion de molino” significa la posicion del molino (por ejemplo, 0, 2, 4, 6, 8) en un molino de cafe Dalla Corte® modelo K30 que se puede obtener de Dalla Corte de Baranzate, Italia.
El medio acuoso usado en el metodo puede ser agua.
El cafe tostado molido tiene preferiblemente una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 150 micras, mas preferiblemente inferior o igual a 100 micras. La distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 en un ejemplo puede ser de aproximadamente 60 micras.
El medio acuoso puede tener una temperatura de 1°C a 25°C. En un ejemplo, la temperatura puede ser de 15°C a 25°C. En otro ejemplo, la temperatura puede ser de 20°C a 25°C. Ventajosamente, el medio acuoso para el metodo no requiere calentamiento antes de la extraccion. En otros terminos, el medio acuoso puede ser usado a su temperatura ambiente. Esto reduce de forma significativa la energfa necesaria para producir la bebida. El medio acuoso puede enfriarse activamente antes de la extraccion, si se desea.
La tasa de flujo del medio acuoso a traves de la camara de extraccion puede ser de 1 a 3 mls-1. En un ejemplo, la tasa de flujo puede ser de aproximadamente 2 mls-1. En otro ejemplo, la tasa de flujo puede ser de aproximadamente 1 mls-1.
La cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion puede ser 9 g o mas grande. En un ejemplo, la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion puede ser 9 g a 13 g. En otro ejemplo, la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion puede ser 10 g a 13 g. Estas cantidades son para producir una sola bebida. El metodo tambien se puede usar con mayores cantidades de cafe tostado molido donde se hayan de descardar multiples dosis (por ejemplo, una garrafa).
La relacion de llenado de la camara de extraccion puede ser superior a 80%. En un ejemplo, la relacion de llenado puede ser superior a 100%. En otro ejemplo, la relacion de llenado puede ser de 80% a 150%. Las relaciones de llenado superiores a 100% son posibles por compactacion del cafe tostado molido durante el llenado.
Preferiblemente, los solidos solubles en la bebida son mas de 4%.
La presion en la camara de extraccion durante la extraccion puede ser de 4 a 20 bar (0,4 a 2 MPa).
La bebida puede ser cafe. Alternativamente, la bebida puede ser a base de cafe y contener uno o varios componentes adicionales. La bebida puede ser espumada durante la descarga y/o se puede formar crema encima pasando la bebida a traves de un eductor como el descrito en EP1440639.
La presente descripcion tambien proporciona un sistema para hacer una bebida incluyendo una maquina de preparacion de bebidas y una capsula de bebida;
donde la capsula de bebida incluye una camara de extraccion conteniendo cafe tostado molido que tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras; y
donde la maquina de preparacion de bebidas incluye una fuente de un medio acuoso, una bomba y un controlador, estando programado el controlador para bombear el medio acuoso a traves de la camara de extraccion de la capsula de bebida a una tasa de flujo de 0,5 a 5 mls-1 y a una temperatura de 1°C a 40°C para formar la bebida.
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El cafe tostado molido en la capsula de bebida puede tener una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 150 micras, preferiblemente inferior o igual a 100 micras. La distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 en un ejemplo puede ser de aproximadamente 60 micras.
El medio acuoso puede ser bombeado a una temperatura de 1°C a 25°C. En un ejemplo, la temperatura puede ser de 15°C a 25°C. En otro ejemplo, la temperatura puede ser de 20°C a 25°C.
El medio acuoso puede ser bombeado a una tasa de flujo de 1 a 3 mls-1. En un ejemplo puede ser bombeado a aproximadamente 2 mls-1.
La cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion de la capsula de bebida puede ser 9 g o mayor. En un ejemplo, la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion es de 9 g a 13 g. En otro ejemplo, la cantidad es de 10 g a 13 g.
La relacion de llenado de la camara de extraccion puede ser superior a 80%. En un ejemplo, la relacion de llenado puede ser superior a 100%. En otro ejemplo, la relacion de llenado puede ser de 80% a 150%.
La maquina de preparacion de bebidas puede incluir una valvula para poner una presion de extraccion experimentada durante la extraccion en la camara de extraccion de la capsula de bebida y donde el controlador esta programado para operar la valvula para poner la presion de extraccion entre 4 y 20 bar (de 0,4 a 2 MPa).
La valvula puede estar situada hacia abajo de la capsula de bebida.
La presente descripcion tambien proporciona una capsula de bebida para uso en un sistema como el descrito anteriormente incluyendo una camara de extraccion conteniendo 9 g o mas de cafe tostado molido que tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras.
La capsula de bebida puede incluir ademas un codigo legible por la maquina de preparacion de bebidas, donde el codigo puede ordenar al controlador de la maquina de preparacion de bebidas que bombee un medio acuoso a traves de la camara de extraccion de la capsula de bebida a una tasa de flujo de 0,5 a 5 mls-1 y a una temperatura de 1°C a 40°C para formar una bebida.
Breve descripcion de los dibujos
Ahora se describiran ejemplos de la presente descripcion, a modo de ejemplo solamente, con referencia a los dibujos acompanantes, en los que:
La figura 1 es una ilustracion esquematica de una maquina de preparacion de bebidas y capsula de bebida segun la presente descripcion;
La figura 2 es un grafico que representa una distribucion de tamano de partfcula para una primera molienda de cafe tostado molido.
La figura 3 es un grafico que representa una distribucion de tamano de partfcula para una segunda molienda de cafe tostado molido.
La figura 4 es un grafico de porcentaje de solidos solubles en La figura 5 es un grafico de porcentaje de solidos solubles en Las figuras 6 a 8 son perfiles de compuestos aromaticos.
Y la figura 9 es un perfil de hidratos de carbono.
Descripcion detallada
La figura 1 ilustra un ejemplo de un sistema segun la presente descripcion. El sistema 1 incluye una maquina de preparacion de bebidas 2 y una capsula de bebida 3 que contiene cafe tostado molido.
La maquina de preparacion de bebidas 2 incluye un recipiente 10, una bomba 11 y un cabezal de preparacion 12.
El recipiente 10 contiene, en el uso, un medio acuoso tal como agua. El recipiente 10 se puede llenar manualmente o conectarse a una red de suministro de agua para llenado automatico. El recipiente 10 esta conectado a la bomba 11 por un conducto adecuado tal como un tubo 13.
funcion del peso de llenado. funcion de la posicion de molienda.
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La bomba 11, en el uso, bombea agua desde el recipiente 10 al cabezal de preparacion 12 mediante un conducto adecuado tal como un tubo 14.
La capsula de bebida 3 contiene el cafe tostado molido dentro de una camara cerrada que forma una camara de extraccion del sistema. La capsula de bebida 3 esta cerrada antes del uso para mantener la frescura del cafe tostado molido y la perfora preferiblemente la maquina de preparacion de bebidas durante el uso. Un ejemplo de una capsula de bebida adecuada se describe en EP1440903. Sin embargo, se puede usar otros tipos de capsula de bebida.
El cabezal de preparacion 12 incluye una camara 15 para recibir la capsula de bebida 3, un mecanismo de entrada para perforar una entrada en la capsula de bebida 3 y dirigir el agua desde el tubo 14 a la capsula de bebida 3, y un mecanismo de salida para perforar una salida en la capsula de bebida 3 y dirigir la bebida formada a partir del agua y el cafe tostado molido a un conducto de salida que puede tener forma de tubo flexible 16. Una valvula variable 17 esta colocada debajo de la posicion de la capsula de bebida 3 y puede operar en el tubo flexible 16 para alterar la contrapresion experimentada durante el uso en el cabezal de preparacion 12. La valvula variable 17 puede ser una valvula de pellizco donde la distancia entre los elementos de pellizco se puede variar para variar efectivamente la zona de flujo transversal de los tubos flexibles 16. La salida de la valvula variable 17 conduce a la salida 19 de la maquina donde se puede descargar la bebida a un recipiente 4, tal como una taza, jarra o garrafa.
El cabezal de preparacion 12 incluye ademas un lector de codigo de barras 18 que, en el uso, lee un codigo de barras dispuesto en la capsula de bebida 3 para determinar ciertos parametros de preparacion, por ejemplo el volumen de bebida a dispensar y la tasa de flujo del agua a bombear.
Un controlador (no representado) controla la operacion de la bomba 11, la valvula variable 17 y el lector de codigo de barras 18.
La maquina de preparacion de bebidas 2 puede incluir otros componentes que se han omitido en la figura 1 por razones de claridad. Por ejemplo, se puede disponer un flujometro para determinar la cantidad de agua bombeada al cabezal de preparacion 12.
Se ha de indicar que la maquina de preparacion de bebidas 2 no requiere un calentador de agua para operacion puesto que el agua del recipiente 10 esta preferiblemente a temperatura ambiente o se ha enfriado previamente por debajo de la temperatura ambiente.
Los pasos basicos de la operacion del metodo incluyen:
a) llenar una camara de extraccion con cafe tostado molido;
b) pasar un medio acuoso a traves de la camara de extraccion para formar la bebida; y
c) descargar la bebida de la camara de extraccion.
El cafe tostado molido en la capsula de bebida tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras. El cafe tostado molido puede producirse moliendo granos de cafe tostado usando un molino de cafe. La distribucion de tamano de partfcula para una muestra en la posicion de molino 0 se representa en la figura 2. El eje x de la figura 2 representa el tamano de partfcula en micras. El eje y izquierdo representa la distribucion acumulativa Q3 como porcentaje. El eje y derecho representa la distribucion de densidad q31g. La distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 para la figura 2 es 60,88 micras.
La distribucion de tamano de partfcula para una muestra en la posicion de molino 8 se representa en la figura 3. Los ejes x e y son como antes. La distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 para la figura 3 es 335,99 micras.
Se midieron tres muestras en cada posicion de molino 0, 2, 4, 6 y con el equipo Helos, exponiendose los resultados en la tabla 1:
Tabla 1
Posicion de molino
0 2 4 6 8
D50 (muestra 1) pm
60,96 109,34 189,41 265,57 335,99
D50 (muestra 2) pm
60,88 109,74 188,39 265,52 336,94
D50 (muestra 3) pm
61,38 111,44 191,13 264,11 335,3
D50 (media) pm
61,07 110,17 189,64 265,07 336,08
Donde se usan capsulas de bebida prellenadas, el llenado de la camara de extraccion se lleva a cabo durante la
fabricacion de la capsula de bebida 3.
El uso de cafe tostado molido muy fino permite introducir mas peso de cafe tostado molido en un volumen espedfico, con o sin compresion del cafe tostado molido. Por ejemplo, una capsula de bebida del tipo representado 5 en la figura 18 de EP1440903 y que se puede obtener en el mercado bajo la denominacion comercial Tassimo® Kenco® Medium Roast T-disc®, de Kraft Foods UK Ltd., tiene tfpicamente un volumen de camara de extraccion de 28 cm3 y un peso de llenado de aproximadamente 7 g de cafe tostado molido con una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 de alrededor de 320 a 480 micras. Los molidos finos de la presente descripcion permiten que la camara de extraccion de T-disc® contenga un peso de llenado de 9 a 13 g.
10
Por ejemplo, para cafe tostado molido en la posicion de molino 0, la densidad de flujo libre del cafe tostado molido era al menos 0,37 gcm-3 (en esta posicion de molino, la medicion de la densidad de flujo libre no puede evitar la inclusion, dentro del recipiente de medicion, de algunas cavidades de aire que dan lugar a que el resultado de la densidad sea un lfmite inferior a la densidad real). Como se expone en la tabla 2 siguiente, cuando se introdujo en 15 una camara de extraccion T-disc® de 28 cm3 de volumen, se obtuvieron las relaciones de llenado siguientes:
Tabla 2
Peso de llenado (g)
Compactacion (%) Espacio libre (cm3) Relacion de llenado (%)
13
25,0 0,0 125
12
15,4 0,0 115
11
5,8 0,0 106
10,4
0,0 0,0 100
10
0,0 1,1 96
9
0,0 3,8 87
8
0,0 6,5 77
7
0,0 9,2 67
20 Se ha de indicar que la camara de extraccion se puede llenar de forma sustancialmente completa con 10,4 g de cafe tostado molido en la posicion de molino 0 en condiciones de flujo libre sin compactacion. Se puede alzanzar relaciones de llenado mas altas por medio de compactacion, vibracion, etc.
En otro ejemplo, con cafe tostado molido en la posicion de molino 8, la densidad de flujo libre del cafe tostado molido 25 era 0,32 gcm-3. Como se expone en la tabla 3 siguiente, cuando se introdujo en una camara de extraccion T-disc® de 28 cm3 de volumen, se obtuvieron las relaciones de llenado siguientes:
Tabla 3
Peso de llenado (g)
Compactacion (%) Espacio libre (cm3) Relacion de llenado (%)
13
46,6 0,0 147
12
35,3 0,0 135
11
24,1 0,0 124
10
12,8 0,0 113
9
1,5 0,0 102
8,9
0,0 0,0 100
8
0,0 2,7 90
7
0,0 5,9 79
30
Aqm, la camara de extraccion se lleno en condiciones de flujo libre con 8,9 g de cafe tostado molido. De nuevo, se puede obtener relaciones de llenado mas altas usando compactacion, etc.
El agua del recipiente 10 puede tener una temperatura de 1°C a 40°C. A temperaturas inferiores a 1°C, el agua se congelara y no sera utilizable. Como se representa a continuacion, se ha hallado que temperaturas no superiores 35 40°C proporcionan resultados beneficiosos. El agua puede estar a temperatura ambiente, es decir, a la temperatura
del entorno local de las maquinas de preparacion de bebidas. En una posicion tfpica de la maquina en una vivienda o una tienda de venta al por menor, la temperatura ambiente ordinaria puede ser de 20 a 25°C.
El agua es bombeada a traves de la camara de extraccion de la capsula de bebida 3 a una tasa de flujo de 0,5 a 5 mls'1.
40 La tabla 4 ilustra el efecto de cambiar el peso de llenado de la camara de extraccion. Para todas las muestras de la tabla 4, los granos de cafe tostados se molieron en la posicion de molino 0 e introdujeron en un Tassimo® Kenco®
5
10
15
20
25
30
35
Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3; la tasa de flujo era 1 mls"1 y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar.
Tabla 4
Peso de llenado (g)
Temp. (°C) Peso de preparado (g) Comentarios Solidos solubles (%)
13
21 42,0 Buena 6,03
13
21 43,8 Buena 5,72
12
21 42,0 Buena 5,34
12
22 43,8 Buena 3,89
11
22 43,0 Buena 4,33
11
22 42,1 Buena 4,88
10
22 43,0 Buena 4,28
10
22 42,4 Buena 4,36
9
22 40,9 Aceptable 4,48
9
22 41,0 Aceptable 4,36
8
22 40,2 No aceptable 3,80
8
22 41,3 No aceptable 3,79
7
22 39,7 No aceptable 3,35
7
22 40,6 No aceptable 2,78
Las muestras clasificadas como “Buenas” teman una buena extraccion visual que resulto atractiva a los degustadores y un sabor y aroma bueno o grande segun los degustadores. Las muestras que se clasificaron como “Aceptables” teman un sabor y aroma aceptable segun los degustadores, pero el aspecto visual de la extraccion era menos bueno que las muestras clasificadas como “Buenas”. Las muestras clasificadas como “No aceptable” tema un sabor debil y/o amargo segun los degustadores.
La figura 4 representa el porcentaje promediado de solidos solubles en cada peso de llenado muestreado.
Como se puede ver, se obtuvieron bebidas “Buenas” y “Aceptables” segun el metodo de la invencion donde el porcentaje de solidos solubles era superior a 4%, que se logro donde el peso de llenado era 9 g o mas.
La tabla 5 ilustra el efecto de variar el tamano de molienda del cafe tostado molido. En todas las muestras de la tabla 5, el peso de llenado de la camara de extraccion en el Tassimo® Kenco® Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3 era 12 g; la tasa de flujo era 1 mls-1, la temperatura del agua era 21°C y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar.
Tabla 5
Posicion de molienda
Peso de preparado (g) Comentarios Solidos solubles (%)
0
44 Buena 5,24
0
45 Buena 5,30
2
44 Buena 4,16
2
44 Buena 5,39
4
44 Aceptable 4,83
4
45 Aceptable 4,82
6
45 No aceptable 3,91
6
45 No aceptable 4,12
8
46 No aceptable 3,22
8
45 No aceptable 3,56
Las muestras que se clasificaron como “Buenas” teman un sabor bueno o grande segun los degustadores. Muestras que se clasificaron como “Aceptables” teman un sabor aceptable segun los degustadores. Las muestras clasificadas como “No aceptables” teman un sabor debil segun los degustadores.
La figura 5 representa el porcentaje promediado de solidos en cada posicion de molino.
Como se puede ver, se obtuvieron bebidas “Buenas” y “Aceptables” segun el metodo de la invencion donde el porcentaje de solidos solubles era superior a 4%, que se logro cuando la posicion de molino era 4 o inferior (que en la tabla 1 es igual a una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 de alrededor de 180 a 200 micras o menos).
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
La tabla 6 ilustra el efecto de variar la temperatura del agua. En todas las muestras de la tabla 6, la posicion de molino era 0, el peso de llenado en la camara de extraccion del Tassimo® Kenco® Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3 era 13 g, la tasa de flujo 1 mls"1 y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar.
Tabla 6
Temp. (1°C)
Peso de preparado (g) Comentarios
21
43 Buena
40
40
Buena
60
40 No aceptable
80
N/d No aceptable
90
N/d N/d debido a rotura de T- disc®
Las muestras que se clasificaron como “Buenas” teman una fuerte extraccion visual y un sabor intenso segun los degustadores. Las muestras clasificadas como “No aceptables” teman un sabor demasiado fuerte y amargo segun los degustadores. La muestra a 90°C fallo debido a sobrepresion desarrollada en la camara de extraccion.
Como se puede ver, se obtuvieron bebidas buenas con una temperatura del agua de hasta 40°C. Sin embargo, la operacion del metodo sin calentamiento del agua antes del uso es preferible porque da lugar a requisitos energeticos mas bajos para cada bebida. Ademas, se puede utilizar una maquina de preparacion de bebidas mas simple que no lleve calentador.
Tambien se ha hallado inesperadamente que las bebidas obtenidas segun los metodos de la presente descripcion tienen un perfil de aroma mejorado (medido por las cantidades de compuestos aromatico que son deseables en bebidas de cafe) en comparacion con bebidas de cafe preparadas por extraccion con agua caliente. La figura 6 compara la cantidad relativa de varios compuestos aromaticos producidos por dos muestras tal como podnan consumirse. La primera muestra, comparativa, se preparo en un Tassimo® Kenco® Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3, con un peso de llenado de la camara de extraccion de 7 g de cafe tostado molido que tema un D50 de 450 micras; la tasa de flujo era 2 mls-1, la temperatura del agua era 90°C y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar. La segunda muestra se preparo en un Tassimo® Kenco® Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3, con un peso de llenado de la camara de extraccion de 13 g de cafe tostado molido que tiene un D50 de 30 micras; la tasa de flujo era 1 mls-1, la temperatura del agua era 22°C y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar. Como se puede ver en la figura 6, con la segunda muestra se lograron cantidades mejoradas de casi todos los compuestos enumerados.
La figura 7 representa los mismos datos que la figura 6, pero con la cantidad de los compuestos normalizada por peso en gramos del peso de llenado para tomar en cuenta el peso de llenado mas alto de la segunda muestra. Como se puede ver, incluso en una base por gramo, la segunda muestra produjo cantidades mas altas de casi todos los compuestos enumerados.
La figura 8 compara el impacto en la cantidad relativa de los compuestos aromaticos producido variando el peso de llenado. La primera muestra se preparo en un Tassimo® Kenco® Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3, con un peso de llenado de la camara de extraccion de 7 g de cafe tostado molido que tiene un D50 de 30 micras; la tasa de flujo era 2 mls-1, la temperatura del agua era 22°C y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar. La segunda muestra era identica a excepcion de que el peso de llenado era 13 g. Como se puede ver en la figura 8, se lograron cantidades mejoradas de casi todos los compuestos enumerados con la segunda muestra en base absoluta y por gramo.
Tambien se ha hallado inesperadamente que las bebidas obtenidas segun los metodos de la presente descripcion contienen un nivel inesperadamente alto de hidratos de carbono. La figura 9 compara la cantidad por preparado de arabinosa, galactosa, glucosa, manosa para tres condiciones de preparacion. La primera muestra, comparativa, se preparo en un Tassimo® Kenco® Espresso T-disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3, con un peso de llenado de la camara de extraccion de 7 g de cafe tostado molido que tiene un D50 de 350 micras; la tasa de flujo era 2 mls-1, la temperatura del agua era 90°C y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar. La segunda muestra se preparo en un Tassimo® Kenco® Espresso T- disc® con un volumen de la camara de extraccion de 28 cm3, con un peso de llenado de la camara de extraccion de 7 g de cafe tostado molido que tiene un D50 de 60 micras; la tasa de flujo era 2 mls-1, la temperatura del agua era 22°C y la valvula variable 17 se regulo para lograr una contrapresion dentro de la camara de extraccion de 6 bar. La tercera muestra se preparo en las mismas condiciones que la segunda muestra a excepcion de que el peso de llenado de la camara de extraccion se incremento a 13 g de cafe tostado molido que tiene un D50 de 60 micras.
En el pasado se crefa comunmente que la extraccion de cafe tostado molido a una temperatura mas baja no
5
10
15
20
25
extraena completamente los compuestos de hidrato de carbono. Sin embargo, usando los metodos de la presente invencion, los niveles de hidratos de carbono producidos incluso en una base por gramo (como indica la segunda muestra) son similares o, con respecto a algunos hidratos de carbono, incluso superan los niveles producidos por extraccion en caliente.
Aunque en la descripcion detallada anterior el sistema y el metodo se han descrito usando capsulas de bebida para contener el cafe tostado molido, la descripcion no se limita a ello. El cafe tostado molido puede introducirse, por ejemplo, directamente en un recipiente de ingrediente de una maquina de preparacion de bebidas, tal como un portafiltro espresso.
Ademas, aunque no es necesario que la maquina de preparacion de bebidas incluya un medio de calentar agua, el metodo puede ser usado con una maquina de preparacion de bebidas que tenga un medio de calentamiento. En este caso, el calentador simplemente no se utiliza (cuando el agua se haya de usar a temperatura ambiente o enfriar) o se usa solamente para calentar el agua hasta 40°C.
La maquina de preparacion de bebidas puede estar provista de un mecanismo de enfriamiento para enfriar el agua en el recipiente 10 a una temperatura inferior a la ambiente.
La bebida dispensada del sistema puede experimentar un paso de produccion de crema para formar crema en la superficie de la bebida de cafe. El paso de generacion de crema se puede llevar a cabo dentro de la capsula de bebida pasando la bebida a traves de un eductor como el descrito en EP1440903 o un estrechamiento similar o se puede realizar hacia abajo de la capsula de bebida pasando la bebida a traves de un estrechamiento adecuado para formar una masa de finas burbujas de aire dentro del flujo de fluido. La valvula variable 17 puede usarse para llevar a cabo la produccion de crema.

Claims (18)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Un metodo de suministrar una bebida incluyendo los pasos de:
    llenar al menos parcialmente una camara de extraccion con cafe tostado molido; pasar un medio acuoso a traves de la camara de extraccion para formar la bebida; y descargar la bebida de la camara de extraccion;
    donde la tasa de flujo del medio acuoso a traves de la camara de extraccion es de 0,5 a 5 mls-1;
    caracterizado porque el cafe tostado molido tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras; y
    donde el medio acuoso tiene una temperatura de 1°C a 40°C.
  2. 2. El metodo de la reivindicacion 1, donde el cafe tostado molido tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 150 micras, preferiblemente inferior o igual a 100 micras.
  3. 3. El metodo de la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, donde el medio acuoso tiene una temperatura de 1°C a 25°C; o una temperatura de 15°C a 25°C, o una temperatura de 20°C a 25°C.
  4. 4. El metodo de cualquier reivindicacion precedente, donde la tasa de flujo del medio acuoso a traves de la camara de extraccion es de 1 a 3 mls-1, o aproximadamente 2 mls-1.
  5. 5. El metodo de cualquier reivindicacion precedente, donde la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion es 9 g o mas.
  6. 6. El metodo de la reivindicacion 5, donde la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion es de 9 g a 13 g o mas; o de 10 g a 13 g.
  7. 7. El metodo de cualquier reivindicacion precedente, donde la relacion de llenado de la camara de extraccion es superior a 80%, o superior a 100%, o de 80% a 150%.
  8. 8. El metodo de cualquier reivindicacion precedente, donde los solidos solubles en la bebida son mas de 4%.
  9. 9. El metodo de cualquier reivindicacion precedente, donde la presion en la camara de extraccion durante la extraccion es de 4 a 20 bar.
  10. 10. Un sistema para hacer una bebida, incluyendo una maquina de preparacion de bebidas (2) y una capsula de bebida (3); caracterizado porque la capsula de bebida (3) incluye una camara de extraccion conteniendo cafe tostado molido que tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 200 micras; y
    donde la maquina de preparacion de bebidas (2) incluye una fuente de un medio acuoso (10), una bomba (11) y un controlador, estando programado el controlador para bombear el medio acuoso a traves de la camara de extraccion de la capsula de bebida (3) a una tasa de flujo de 0,5 a 5 mls-1 y a una temperatura de 1°C a 40°C para formar la bebida.
  11. 11. El sistema de la reivindicacion 10, donde el cafe tostado molido en la capsula de bebida (3) tiene una distribucion de tamano de partfcula Helos en seco D50 inferior o igual a 150 micras, preferiblemente inferior o igual a 100 micras.
  12. 12. El sistema de la reivindicacion 10 o la reivindicacion 11, donde el medio acuoso es bombeado a una temperatura de 1°C a 25°C; o una temperatura de 15°C a 25°C, o una temperatura de 20°C a 25°C.
  13. 13. El sistema de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, donde el medio acuoso es bombeado a una tasa de flujo de 1 a 3 mls-1, o aproximadamente 2 mls-1.
  14. 14. El sistema de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, donde la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion es 9 g o mas.
  15. 15. El sistema de la reivindicacion 14, donde la cantidad de cafe tostado molido en la camara de extraccion es de 9 g a 13 g o mas grande; o de 10 g a 13 g.
  16. 16. El sistema de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 15, donde la relacion de llenado de la camara de extraccion es superior a 80%, o superior a 100%, o de 80% a 150%.
  17. 17. El sistema de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, donde la maquina de preparacion de bebidas (2) incluye una valvula (17) para establecer una presion de extraccion experimentada durante la extraccion en la camara de extraccion de la capsula de bebida (3) y donde el controlador esta programado para operar la valvula (17)
    5 para poner la presion de extraccion a de 4 a 20 bar.
  18. 18. El sistema de la reivindicacion 17, donde la valvula (17) esta situada hacia abajo de la capsula de bebida (3).
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