DE102005035149B4

DE102005035149B4 - Getränk und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE102005035149B4
Application number: DE200510035149
Authority: DE
Inventors: Alexander Sager
Original assignee: Individual
Current assignee: Tcb Beteiligungsgesellschaft Mbh De
Priority date: 2005-07-27
Filing date: 2005-07-27
Publication date: 2009-04-02
Anticipated expiration: 2025-07-28
Also published as: DE102005035149A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Getränks, wobei:
von röstenden Kaffeebohnen abgetrennte Silberhäutchen als Grundlage für das Getränk verwendet werden;
ein wässriger Auszug mit der Grundlage unter Verwendung von erhitztem Wasser, dessen Temperatur zwischen 40°C und 140°C liegt, hergestellt wird, und
ein überwiegend aus dem wässrigen Auszug bestehendes Getränk bereitgestellt wird.

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Getränk sowie auf ein Verfahren zur Herstellung desselben aus Silberhäutchen.
Ein frühes, in der Druckschrift DE 315 490 C offenbartes Verfahren betrifft das Rösten unter Druck in flüssigem Wasser, wobei der Kaffee bzw. die Silberhäutchen erst ausgelaugt und dann geröstet werden.
Ein weiteres Verfahren gemäß Druckschrift US 1,637,648 beinhaltet das Wiederzumischen von zwischenzeitlich abgetrennten zerkleinerten Silberhäutchen zum Röstkaffee.
Noch ein weiteres Verfahren gemäß Druckschrift US 3,459,558 beinhaltet das Abtrennen, Pelletisieren und Wiederzumischen der Silberhäutchen zum Röstkaffee.
Gemäß Druckschrift US 3,142,572 A werden die Silberhäutchen abgetrennt, ein daraus hergestellter Auszug sprühgetrocknet, und dieses Pulver einem Instant-Kaffee in geringer Menge zugesetzt.
In der internationalen Patentanmeldung WO 00/28831 A1 ist ein Kaffeeröstverfahren beschrieben, bei dem die Kaffeebohnen unter kontrollierten Bedingungen geröstet werden, und bei dem Begleitstoffe in einem Separator abgetrennt und dann als Abfall beseitigt werden.
Dieses bekannte Verfahren wird hinsichtlich der Rohstoffverwertung als unbefriedigend empfunden.
Die vorliegende Erfindung setzt sich daher zum Ziel, eine Verbesserung der Rohstoffausnutzung bereitzustellen, indem die herkömmlich als Abfall anfallenden Silberhäutchen einer nutzbringenden anderen Verwendung zugeführt werden.
Unter einem ersten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, gemäß Anspruch 1 zur Herstellung eines Getränks aus von röstenden Kaffeebohnen abseparierten Silberhäutchen einen wässrigen Auszug herzustellen.
Unter einem zweiten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung gemäß Anspruch 15 ein aus einem wässrigen Auszug aus von röstenden Kaffeebohnen abseparierten Silberhäutchen herstellbares Getränk vor.
Es ist zur Sicherstellung einer hohen Produktqualität bevorzugt, Kaffeebohnen der Sorte "Arabica" nach einem Nassaufbereitungsverfahren bei Temperaturen zwischen 150°C und 200°C schonend in einem Trommelröstverfahren zu rösten, so dass keine wesentlichen Mengen unerwünschter Begleitstoffe wie Acrylamid entstehen. Das Nassaufbereitungsverfahren hat den Vorteil, dass es eine bessere Abtrennung der Pulpe und der Pergamenthaut bewirkt.
Es ist ferner bevorzugt, die abseparierten Silberhäutchen soweit zu zerkleinern, dass ihre Schüttdichte in einem Bereich von 0,05 g/cm³ bis 0,25 g/cm³ liegt, oder ihre Teilchengrößeverteilung ein Maximum im Bereich von 2 mm bis 12,5 mm aufweist. Bei dieser Größe ist die Aromaausbeute optimal, während bei weitergehender Zerkleinerung die Aromaverluste die verbesserte Freisetzung überwiegen. Ferner sind die Silberhäutchen bei der genannten Schutt dichte optimal zum Transport, zur Abpackung und zur Dosierung bei der Herstellung eines Auszugs geeignet.
Zur Herstellung eines Getränks ist es bevorzugt, den wässrigen Auszug aus den abseparierten und gegebenenfalls zerkleinerten Silberhäutchen mit erhitztem Wasser mit einer Temperatur von 80°C bis 96°C herzustellen, wobei die Dosierung in einem Bereich von 1 bis 3 Gewichtsprozent Silberhäutchen bezogen auf Wasser beträgt.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen und Details gehen aus den abhängigen Ansprüchen, der nachfolgenden Beschreibung sowie den beigefügten Zeichnungen hervor. Es zeigen
1 ein Flussdiagramm eines Kaffeeröstverfahrens,
2 ein Flussdiagramm eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Getränks, und
3 schematisch eine Röstvorrichtung.
Bei dem in 1 dargestellten Verfahren werden die geernteten Kaffeekirschen zunächst in einem Nassaufbereitungsverfahren von der anhaftenden Pulpe befreit, fermentiert, gesäubert und getrocknet. Der erhaltene Rohkaffee wird bei Bohnen-Temperaturen zwischen 150°C und 200°C geröstet. Die dabei abplatzenden Silberhäutchen werden vom Röstgasstrom mitgerissen und in einem Separator abgetrennt. Die abgetrennten Silberhäutchen werden direkt als Getränkegrundlage abgepackt oder zunächst einem Häcksler zugeführt, in welchem sie zerkleinert werden, so dass ihre Teilchengrößeverteilung eine Maximalzahl in dem Bereich von 2 mm bis 5 mm aufweist. Die Schüttdichte der Silberhäutchen beträgt von 0,10 bis 0,15 g/cm³.
Die Teilchengrößeverteilung wird bestimmt, indem die Teilchen in Größenklassen eingeteilt und dann ausgezählt werden. Die Größenklassen sind beispielsweise so gewählt, dass fünf Größenklassen einen Bereich von zwei Größenordnungen abdecken; und zwar sind die Größenklassen 0,3 mm bis 0,8 mm; 0,8 mm bis 2 mm; 2 mm bis 5 mm; 5 mm bis 12,5 mm und 12,5 mm bis 30 mm vorgesehen. Als Größenmaß wird jeweils der größte Durchmesser verwendet.
Die Röstgas-Temperatur liegt im Bereich 150°C bis 250°C. Bei diesen niederen Röstgas-Temperaturen wird erhitzte Luft verwendet. Alternativ werden in einem Kurzzeit-Röstverfahren höhere Röstgas-Temperaturen von 400°C bis 600°C bei geringerem Sauerstoffgehalt des Röstgases und kürzerer Röstdauer von 1 bis 2 Minuten bzw. in einer Zentrifugalröstung Temperaturen von 240°C bis 300°C für 3 bis 5 Minuten verwendet. Als Röstgas wird hierbei Stickstoff oder Kohlendioxid oder eine Mischung daraus verwendet. Ferner darf das Röstgas geringe Mengen Wasserdampf, Sauerstoff und Argon sowie optional weitere Inertgase enthalten. Allgemein liegt die Röstdauer bei 1 bis 20, bevorzugt 3 bis 15 Minuten, besonders bevorzugt bei 5 bis 10 Minuten oder 10 bis 20 Minuten. Es kann ein Chargenröstverfahren oder ein kontinuierliches Röstverfahren zum Einsatz kommen.
Wie in 2 dargestellt, wird zur Herstellung eines Getränks aus der Getränkegrundlage aus 20 g der Grundlage pro eingesetztem Liter erhitztem Wasser von 90°C während 5 min Ziehzeit ein wässriger Auszug hergestellt. Zur Herstellung eines Kaltgetränks wird der Auszug danach abgekühlt. Die extrahierten Silberhäutchen werden kompostiert.
Die in 3 schematisch dargestellte Röstvorrichtung 1 weist eine Trommelröstmaschine 3 zur Chargenröstung auf (Eintritt des Röstguts bei A). Alternativ wird eine Trommel mit perforierter Trommelwand und innenliegender Transportschnecke zur kontinuierlichen Röstung bereitgestellt. Die Heizung des Röstgases erfolgt durch einen Gasbrenner 5. Nach der Röstung werden die gerösteten Bohnen auf ein Kühlsieb 7 befördert. Das Röstgas mit den abgetrennten Silberhäutchen tritt in einen ungekühlten Zyklonabscheider 9 ein, die Abluft vom Kühlsieb 7 in einen Kühlabluftzyklon 11. Der Zyklonabscheider 9 ist ungekühlt, bevorzugt thermisch isoliert oder beheizt, um eine vorzeitige Extraktion der Silberhäutchen durch kondensierenden Wasserdampf (etwa aus Röstprozessen) zu vermeiden. Alternativ ist eine Abluftvorkühlung zwischen Rösttrommel 3 und Zyklonabscheider 9 vorgesehen. Die Abluft wird ganz oder teilweise dem Brenner 5 zugeführt. In der dargestellten Alternative wird die Abluft oder der verbleibende Teil der Abluft einer Rauchgasverbrennung zugeführt und/oder anderen Abgasreinigungsprozessen unterworfen.
Die abgetrennten Silberhäutchen werden dann einem Zerkleinerer 13 zugeführt, und von dort einer Verpackungsstation 15. Die fertiggerösteten Kaffeebohnen werden vom Kühlsieb 7 einer Kaffeebohnen-Verpackungsvorrichtung 17 zugeleitet.
In einer weiteren Alternative ist der Häutchenzyklon so ausgebildet, dass er zusätzlich zur Abseparation der Silberhäutchen auch deren Zerkleinerung bewirkt, und zwar auf eine einstellbare Teilchengröße bzw. Schüttdichte.
Zusammengefasst stellt die Erfindung in ihren verschiedenen Aspekten ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks und ein Getränk bereit, die die Ausnutzung des Rohstoffs Kaffee verbessern: Die Silberhäutchen werden von den röstenden Kaffeebohnen abgetrennt und, erforderlichenfalls nach einer separaten oder integrierten Teilchengrößen-Reduktion und -Homogenisierung, als Getränkegrundlage bereitgestellt. Zur Herstellung eines Getränks hieraus wird ein wässriger Auszug hergestellt.
Im Übrigen ermöglicht die Erfindung zudem, auf das Schälen des Pergamentkaffees ganz oder teilweise zu verzichten, und auf diese Weise die Herstellungskosten zu senken und gleichzeitig den Erlös pro Gewichtseinheit geernteten Kaffees zu steigern, indem eine größere Menge des Getränks gewonnen werden kann.
Die gewerbliche Bedeutung der Erfindung wird auch daraus ersichtlich, dass Rohkaffee nach Rohöl das weltweit wohl wichtigste Handelsprodukt darstellt; selbst geringe Massenanteile, wie sie die Silberhäutchen in Bezug auf den Rohkaffee bilden, summieren sich daher zu einem erheblichen Gesamtumsatz.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Getränks, wobei: von röstenden Kaffeebohnen abgetrennte Silberhäutchen als Grundlage für das Getränk verwendet werden; ein wässriger Auszug mit der Grundlage unter Verwendung von erhitztem Wasser, dessen Temperatur zwischen 40°C und 140°C liegt, hergestellt wird, und ein überwiegend aus dem wässrigen Auszug bestehendes Getränk bereitgestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die abgetrennten Silberhäutchen zerkleinert werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Schüttdichte der abgetrennten bzw. zerkleinerten Silberhäutchen in einem Bereich von 0,05 g/cm³ bis 0,25 g/cm³, bevorzugt in einem Bereich von 0,10 g/cm³ bis 0,15 g/cm³ liegt.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Teilchengrößeverteilung der abgetrennten Silberhäutchen eine Maximalzahl für Teilchen von 5 mm bis 12,5 mm größtem Durchmesser aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Teilchengrößeverteilung der abgetrennten Silberhäutchen eine Maximalzahl für Teilchen von 2 mm bis 5 mm größtem Durchmesser aufweist.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Rösten bei Temperaturen von 100°C bis 600°C, vorzugsweise von 150°C bis 200°C durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen der Sorte Arabica verwendet werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen der Sorte Robusta verwendet werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen einer Kreuzungssorte verwendet werden.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Kreuzungssorte Arabusta ist.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Temperatur des erhitzten Wassers zwischen 50°C und 100°C liegt.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Temperatur des erhitzten Wassers zwischen 80°C und 96°C liegt.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der wässrige Auszug unter Verwendung von 0,5 g bis 5 g, bevorzugt von 1 bis 3 g der Grundlage pro 100 g Wasser hergestellt wird.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei der wässrige Auszug abgekühlt wird.
Getränk, überwiegend enthaltend einen gemäß dem Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche erhältlichen wässrigen Auszug aus von röstenden Kaffeebohnen abgetrennten Silberhäutchen.