NL8501927A

NL8501927A - Werkwijze en inrichting voor het bereiden van een koude drank.

Info

Publication number: NL8501927A
Application number: NL8501927A
Authority: NL
Original assignee: Douwe Egberts Tabaksfab
Priority date: 1985-07-05
Filing date: 1985-07-05
Publication date: 1987-02-02
Also published as: ATE53466T1; JPS6269948A; CA1294817C; AU5948586A; DE3671824D1; EP0209937A1; AU590287B2; EP0209937B1

Description

— Va *4 *

Liw 7215

Titel: Werkwijze en inrichting voor het bereiden van een koude drank.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een koude drank uit plantaardig, cellulair materiaal door extractie van het cellulair materiaal met water, alsmede op een inrichting geschikt 5 voor het uitvoeren van een dergelijke werkwijze.

Er bestaat reeds lang een behoefte aan methoden om dranken van plantaardige cellulaire materialen, zoals koffie, thee en/of kruiden te bereiden door middel van extractie met koud water. Met name bij 10 het maken van ijsthee en ijskoffie doet zich het probleem voor, dat in het algemeen eerst door extractie met heet water thee of koffie gezet wordt, welke vloeistof vervolgens afgekoeld dient te worden. Dit is uiteraard een zeer tijdrovende werkwijze. Een alternatief daarvoor 15 vormt een werkwijze waarbij men in eerste instantie een concentraat bereidt, door gebruik van slechts een gedeelte, bijvoorbeeld de helft van de normaal gesproken benodigde hoeveelheid water, welk extract vervolgens met koud water en/of ijsblokjes verdund 20 en afgekoeld wordt.

Toepassing van deze laatste werkwijze voor thee heeft echter het nadeel, dat bij de bereiding van het geconcentreerde thee-extract een deel van de stoffen geëxtraheerd worden, welke bij afkoeling van de vloei-25 stof troebeling veroorzaken. Hoe kouder de thee wordt, des te troebeler de vloeistof wordt. Deze troebeling wordt nog verder versterkt als citroen toegevoegd wordt in verband met de smaak. Ook bij het bereiden van koffie en/of kruidendranken heeft deze werkwijze 30 het nadeel, dat ongewenste stoffen in de vloeistof terecht kunnen komen, die smaak en/of uiterlijk nadelig : - : y y

- - ^ J

* * *v -2- beïnvloeden. Bovendien is de werkwijze tamelijk omslachtig en tijdrovend.

Er is reeds veel werk gedaan aan de oplossing van dit probleem. Een voorbeeld daarvan is beschreven 5 in de ter inzage gelegde Europese octrooiaanvrage nr. 135.222, volgens welke aanvrage men zwarte theebladeren onderwerpt aan een enzymatisch behandeling met water dat tannase en één of meer celwandafbrekende enzymen bevat. Door deze behandeling van de thee verkrijgt 10 men een instant-thee die beter oplosbaar is in koud water. Een nadeel van deze werkwijze is echter, dat een aparte enzymatische voorbehandeling van de thee noodzakelijk is. De gebruikte enzymen dienen vervolgens gedesactiveerd te worden met een base, gevolgd door 15 verhitting.

Het doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een eenvoudige werkwijze voor het bereiden van een koude drank uit plantaardig cellulair materiaal, waarbij men slechts gebruik maakt van water.

20 De werkwijze volgens de uitvinding wordt geken merkt, doordat men het cellulaire materiaal bevochtigt met heet water en het aldus bevochtigde cellulaire materiaal vervolgens met koud water extraheert. Bij voorkeur heeft het water waarmee men het cellulaire 25 materiaal bevochtigt een temperatuur van tenminste 50°C. De bovengrens van deze temperatuur is niet erg kritisch, maar men zal in het algemeen geen water toepassen dat een temperatuur boven 100°C bezit.

Bij voorkeur ligt de temperatuur van het water echter 30 wel dicht in de buurt van 100°C, meer in het bijzonder tussen 80 en 100°C.

Het aldus bevochtigde plantaardige cellulaire materiaal kan vervolgens geëxtraheerd worden met water dat een temperatuur van ten hoogste 30°C heeft. De 35 ondergrens van de watertemperatuur wordt in hoofdzaak bepaald door het vriespunt ervan, zodat men in het a s f? 1 Q s) 7 -3- > . Λ algemeen niet ver beneden 0°C zal komen. Alleen in het geval dat men gebruik maakt van water met opgeloste stoffen, zoals suiker is het mogelijk water toe te passen met een temperatuur beneden 0°C. In het algemeen 5 zal de watertemperatuur liggen tussen 0°C en 20°C.

Verrassenderwijze is gebleken dat met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding een snelle en efficiënte extractie van de kleur- en aromaprodukten uit het plantaardige cellulaire materiaal verkregen kan 10 worden. Vergelijking van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, met bijvoorbeeld een werkwijze waarbij het cellulaire materiaal bevochtigd is met koud water, gevolgd door extractie met koud water ofwel alleen extractie met koud water, leert dat volgens 15 de onderhavige uitvinding een veel betere en snellere extractie verkregen wordt.

Gebleken is dat bij toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding op eenvoudige wijze plantaardig, cellulair materiaal kan extraheren, waarbij geen of 20 nagenoeg geen ongewenste stoffen mee-geextraheerd worden. Dit is met name bij thee van voordeel aangezien de vraag bestaat naar een helder produkt, terwijl bij de gebruikelijke methoden juist gemakkelijk troebe-ling op kan treden.

25 Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bedraagt de hoeveelheid heet water voor het bevochtigen van het plantaardige cellulaire materiaal 0,5 tot 10 gram per gram plantaardig cellulair materiaal. Meer in het bijzonder laat 30 men het cellulaire materiaal dat met heet water bevochtigd is, gedurende ongeveer 0,1-10 minuten in contact met dit water. Het voordeel van deze stap is, dat een beduidend betere extractie verkregen wordt dan wanneer vrijwel onmiddellijk na het bevochtigen met 35 heet water de extractie met koud water plaatsvindt.

In het algemeen bedraagt de hoeveelheid koud water ~ ·' " 4 Q 9 7 v v ‘.V λ v i y -4- 15-100, bij voorkeur 25-100 gram per gram niet bevochtigd plantaardig cellulair materiaal. Onder niet bevochtigd plantaardig cellulair materiaal wordt het materiaal verstaan voordat het bevochtigd wordt met heet water.

5 Het is dus mogelijk, dat dit cellulair materiaal nog van zichzelf een geringe hoeveelheid, bijvoorbeeld enkele procenten vocht bevat.

De verhouding van de hoeveelheid water voor bevochtigen tot de hoeveelheid water voor extraheren 10 bedraagt van 1:2 tot 1:200. In het algemeen is deze verhouding van 1:10 tot 1:50.

De onderhavige extractie kan men uitvoeren met allerlei soorten plantaardig cellulair materiaal, zoals zwarte thee, groene thee, gedeeltelijk gefermen-15 teerde thee, kruiden, en ook koffie. Het is ook mogelijk de werkwijze volgens de uitvinding toe te passen op vruchten.

Bij toepassing van plantaardig bladmateriaal zoals de diverse theesoorten en kruiden, kan men de 20 werkwijze volgens de uitvinding uitvoeren met het bladmateriaal als zodanig of in geheel of gedeeltelijk verkleinde vorm. Koffie extraheert men uiteraard in gemalen vorm.

Men kan het plantaardige, cellulaire materiaal 25 in losse vorm bevochtigen en extraheren, maar het is ook mogelijk uit te gaan van verpakt materiaal bijvoorbeeld in een theezakje of in een filter, bijvoorbeeld zoals beschreven in de ter inzage gelegde Europese octrooiaanvrage nr. 114717. Men kan gemalen koffie 30 met voordeel bevochtigen en extraheren in een gewoon filter van cellulosemateriaal.

Bij toepassing van thee in zakjes kan men ook nog aromastoffen in de theezakjes toepassen. Voorbeelden daarvan zijn citroen of andere fruitsmaken, zoals 35 kersen, grapefruit en dergelijke.

De onderhavige werkwijze kan toegepast worden £ 5 Λ 1 0^7 jr λ -5- voor het in kleine aantallen consumptie-eenheden bereiden van koude dranken, bijvoorbeeld voor restaurants, kantines en dergelijke, maar het is ook mogelijk en daarbij heeft de werkwijze beduidende extra voordelen, 5 om de werkwijze toe te passen voor het op grote schaal bereiden van koude dranken, bijvoorbeeld in een fabriek, waarbij het verkregen produkt vervolgens in kleinere eenheden zoals flessen of blikken verpakt wordt. Bij een dergelijke toepassing heeft men het grote voordeel, 10 dat slechts een beperkte hoeveelheid heet water nodig is, terwijl het overgrote deel van het toe te passen water niet verhit hoeft te worden. De energiebehoefte van een dergelijke werkwijze is derhalve veel lager.

Bovendien is door het ontbreken van èen koelstap, 15 de werkwijze ook sneller uit te voeren.

Ten opzichte van de bekende werkwijzen gebaseerd op heet extraheren gevolgd door afkoelen, heeft de onderhavige uitvinding ook nog het belangrijke voordeel, dat het gevaar van microbiële besmetting of bederf 20 vergaand verminderd is,’ doordat de werkwijze geen afkoelingstrap door het voor besmetting en bederf gevaarlijke temperatuurtraject van ongeveer 25-45°C ondergaat.

Als extractievloeistof past men bij voorkeur 25 water toe, maar het is ook mogelijk daarbij uit te gaan van een waterige oplossing, bijvoorbeeld van suiker en/of een zoetstof in water, terwijl voor de bereiding van koolzuurhoudende dranken ook uitgegaan kan worden van koolzuurhoudend water. Het is daarbij 30 niet noodzakelijk dat voor het bevochtigen en extraheren dezelfde vloeistof gebruikt wordt. Het is goed mogelijk, en zelfs aan te bevelen, te bevochtigen met heet water, terwijl de extractie dan plaatsvindt met koolzuur en/of suikerhoudend water. Naast de genoem-35 de componenten kan het water eventueel ook nog een smaakstof bevatten, bijvoorbeeld citroensap. Het is ^ C - * j l / 7 *i -6- echter ook mogelijk de stoffen zoals suiker, zoetstoffen, koolzuur en smaakstoffen achteraf toe te voegen.

Voor het bereiden van een koolzuurbevattende drank heeft het voordelen de eigenlijke extractie 5 in twee stappen uit te voeren, namelijk een eerste trap met niet koolzuurhoudend koud water, bijvoorbeeld in een hoeveelheid van ongeveer de helft van de uiteindelijke totale hoeveelheid, gevolgd door een tweede trap, waarin koolzuurhoudend water toegevoegd wordt.

10 Dit heeft het voordeel, dat zich geen problemen voordoen met condensatie van CO2 op het te extraheren plantaardig cellulair materiaal.

Opgemerkt wordt, dat uit het Amerikaanse octrooi-schrift 2.785.979 van maart 1957 een werkwijze bekend 15 is waarbij in een aantal stappen thee geëxtraheerd wordt. Eén van deze stappen houdt in het behandelen van de bladeren met stoom teneinde sporen en bacteriën te vernietigen die aanwezig zouden kunnen zijn en teneinde oxydatieve veranderingen te verhinderen.

20 Dit stomen vindt plaats in een autoclaaf onder druk.

Als eerste stap van de werkwijze volgens dit Amerikaanse octrooischrift worden de aldus gestoomde bladeren onmiddellijk gekoeld en geëxtraheerd met gekookt en afgekoeld koud water. Vervolgens vinden nog een aantal 25 aanvullende stappen plaats teneinde de thee voldoende te extraheren. Volgens de onderhavige uitvinding wordt echter alleen in een eerste stap met heet water bevochtigd, en in een tweede stap geëxtraheerd met gewoon koud water. Vervolgstappen zijn bij de onderhavige 30 uitvinding overbodig.

De uitvinding heeft ook betrekking op een inrichting voor het bereiden van een koude drank, welke inrichting onder meer voorzien is van middelen om plantaardig cellulair materiaal te bevochtigen met 35 heet water en van middelen om het aldus bevochtigde cellulair materiaal met koud water te extraheren.

109 7 'at sS J « W t-to «/ 4Γ _·* -7-

Ten opzichte van de conventionele automaten wordt bij de inrichting volgens de uitvinding eerst het cellulair materiaal bevochtigd met heet water, waarna het bij voorkeur kan wellen. Slechts een klein 5 deel van de vloeistof, namelijk alleen de eerste portie wordt verhit.

De onderhavige uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van enkele, niet beperkende voorbeelden.

10 Voorbeelden I en II, en vergelijkende voorbeelden 1-4

In de navolgende tabel zijn de resultaten opgenomen van een aantal experimenten, waarbij steeds 4 gram zwarte thee met in totaal 200 ml water geëxtraheerd werd. De extractie duurde steeds twee minuten, met 15 uitzondering van voorbeeld 2 waarin 4 minuten geëxtraheerd werd, terwijl bij de experimenten met bevochtiging, de thee gedurende twee minuten geweld werd.

TABEL

Bevochtigen Extraheren ί

Voorbeeld Hoeveelheid j Temp. Hoeveel- Temp. Droge water water heid water stof (ml) °C water(ml) °C (gew.*) 1 200 15 0,12/0,17x 2** - 200 15 Qj20 3 5 15 195 15 0,22 4 10 15 190 15 0,22 I 5 95 195 15 0,34 II 10 95 190 15 0,39 ! i — _______ . - ____I___ _____,___I_________ ______ A Duplo-waarden 4 minuten extraheren.

.....’ -> -3 » ;> -r ' : -- / ƒ -8-

~ NT

Het percentage droge stof, dat een maat is voor de extractie werd bepaald middels dichtheidsmeting.

Uit de bovenstaande tabel blijkt duidelijk, dat door toepassing van de uitvinding een aanzienlijke 5 verbetering van het extractierendement verkregen wordt. De vloeistoffen verkregen in de voorbeelden I en II waren helder en hadden een goede smaak.

3301927

Claims

1. Werkwijze voor het bereiden van een koude drank uit plantaardig cellulair materiaal door extractie van het cellulaire materiaal met water, met het kenmerk, dat men het cellulaire materiaal bevochtigt met heet 5 water en het bevochtigde cellulaire materiaal vervolgens met koud water extraheert.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het cellulaire materiaal bevochtigt met water met een temperatuur van tenminste 50°C, en vervolgens 10 extraheert met water met een temperatuur van ten hoogste 30°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de hoeveelheid heet water 0,5 tot 10 gram per gram plantaardig cellulair materiaal bedraagt.

4. Werkwijze volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, dat men het met heet water bevochtigde cellulair materiaal gedurende 0,1 tot 10 minuten laat wellen.

5. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat de hoeveelheid koud water 15 tot 100 gram, bij 20 voorkeur 25 tot 100 gram per gram niet bevochtigd plantaardig cellulair materiaal bedraagt.

6. Werkwijze volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat het plantaardig cellulaire materiaal gekozen wordt uit de groep bestaande uit zwarte thee, groene thee, 25 gedeeltelijk gefermenteerde thee, kruiden en koffie.

7. Werkwijze volgens conclusie 1, in hoofdzaak zoals beschreven en toegelicht aan de hand van de voorbeelden.

8. Inrichting voor het bereiden van een koude drank 50 volgens de werkwijze van één der conclusies 1-7, met het kenmerk, dat de inrichting onder meer voorzien o sn* 3 9 7 .. * yr i 3? £ J ...--j -10- is van middelen om plantaardig cellulair materiaal te bevochtigen met heet water en van middelen om het bevochtigde cellulaire materiaal met koud water te extraheren.

3 D1 327