ES2364674T3 - Producto alimenticio, que comprende frutas frescas. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio, que comprende los componentes (a) frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como (b) una preparación acuosa fluida, cuyos espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenan total o parcialmente, comprendiendo: (i) en una cantidad total de más del 25% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, otras fibras dietéticas y mezclas de los mismos, (ii) uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas.
Description
La presente invención se refiere a un producto alimenticio, que comprende frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas. La invención comprende asimismo la utilización de una preparación acuosa fluida como aglutinante para unir las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como el correspondiente procedimiento para la preparación de un producto alimenticio según la invención. Finalmente, la invención se refiere asimismo a un producto alimenticio listo para el consumo que se puede obtener mediante el almacenamiento de un producto alimenticio según la invención.
Son frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas en el sentido del presente texto las frutas o trozos de frutas, que no se han conservado mediante procedimientos térmicos (pasteurización, cocción, esterilización) y/o procedimientos a alta presión o bien se presentan como frutas secas, escarchadas o confitadas. En cambio, la expresión frutas enteras y trozos de frutas frescas incluye tanto frutas acabadas de recolectar como frutas ultracongeladas y frutas almacenadas de otras formas, las cuales no se han sometido a ninguno de los tratamientos mencionados anteriormente.
El documento DE 2 129 853 da a conocer un procedimiento para la preparación de yogur de fruta con granulado añadido como estabilizante. El estabilizante utilizado es un hidrocoloide vegetal del grupo de los galactomananos.
A continuación, en lugar de la expresión “frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas”, en muchos casos se utilizará también simplificando la expresión “frutas frescas”.
En el ámbito doméstico privado, el consumo de frutas frescas está muy extendido, bien en piezas de fruta o por ejemplo, en forma de ensalada de frutas preparadas por uno mismo. La preparación de ensaladas de frutas adolece del inconveniente que no se conservan mucho tiempo y pronto adquieren mal aspecto. Muchas frutas adoptan un color marrón al exponerse el aire y ya no resultan apetecibles. Además, con el tiempo las frutas desprenden una parte de su jugo, sobre todo al añadir azúcar, por lo que pierden su consistencia y jugosidad originales. Si el alimento no se consume pronto después de su preparación, aparece el aspecto de deterioro microbiano: por la multiplicación de los gérmenes, tras superar un cierto tiempo de almacenamiento (que depende de la temperatura) el alimento se vuelve incomible o incluso peligroso para la salud.
En la preparación industrial de ensaladas de fruta o frutas o trozos de fruta envasados, así como, por ejemplo, en la preparación de “jaleas de frutas” se evita en su mayor parte el problema del deterioro microbiano, por ejemplo, mediante la cocción o la pasteurización de las frutas y/o trozos de frutas y a continuación el almacenamiento en conservas de las frutas y/o trozos de frutas tratados.
En el ámbito doméstico privado, está muy extendida además la combinación de frutas frescas con productos lácteos. De este modo, un “producto lácteo” es un alimento cuyos ingredientes se componen principalmente de leche. Entre los productos lácteos, se incluyen, por un lado, los diferentes tipos de leches tratadas y, por otro lado, los productos de la leche que se obtienen por fermentación de componentes de la leche. Son productos lácteos en particular el requesón, el yogur, el queso fresco y los postres dulces a base de leche. De este modo, el producto lácteo debería ser fresco o debería hacerse duradero, por ejemplo, mediante un tratamiento térmico. El producto lácteo puede ser azucarado o no azucarado. En particular, en el uso doméstico privado, al combinar frutas frescas con productos lácteos, a menudo se produce el efecto de que tras algunas horas el producto lácteo (por ejemplo, el requesón o el yogur) parece aguado, en particular cerca de la fruta, a causa de la secreción de jugo por parte de las frutas en el producto lácteo y la baja capacidad de unión de agua que tiene el producto lácteo.
En la industria alimentaria, también está muy extendida la combinación de productos lácteos y frutas. De este modo, por ejemplo, en el comercio al detalle se encuentran productos en los que una preparación de fruta cocida (y conservada de este modo), que además puede contener componentes de zumo espesados, se combina con otra capa de un producto lácteo. Además, por ejemplo en Gran Bretaña, se distribuyen productos que se componen de frutas, una galleta dispuesta encima y después pudding por encima de la misma, los denominados "Trifles". De este modo, la galleta tiene, entre otras, el objetivo de separar el pudding y las frutas; impide, por tanto, la licuación del pudding por el jugo desprendido de la fruta. Además, la galleta se reblandece al absorber una parte del jugo desprendido por la fruta, de manera que el producto mantiene su aspecto apetecible.
Los productos fabricados a escala industrial que comprenden frutas frescas junto a un producto lácteo son muy escasos. Sin embargo, es conocido, por ejemplo, un producto de lechería de la lechería suiza “Aargauer” que se compone de una combinación de yogur con frutas frescas. En la zona inferior del recipiente de yogur comercializado se disponen las frutas espolvoreadas con azúcar; un yogur añadido sobre esta disposición de fruta/azúcar rellena los huecos intermedios entre las frutas. Sin embargo, el producto conocido adolece de los siguientes inconvenientes:
- (a)
- No hay ninguna capa de separación entre las frutas y el producto lácteo (yogur) que pueda impedir la licuación del producto lácteo a causa del jugo desprendido por las frutas,
- (b)
- Las frutas rodeadas de yogur pueden flotar dentro del yogur en la dirección de la superficie del producto, ya que presentan una proporción de aire comparativamente mayor (hasta un 20% en volumen) y por tanto, su densidad es menor que la del producto lácteo, cuya viscosidad ya no es especialmente elevada inicialmente y se reduce todavía más por la entrada del jugo de fruta.
- (c)
- El yogur adquiere color y se agua cerca de las frutas, por la liberación de jugo por parte de las mismas, lo que en el caso de frutas rojas (frambuesas, moras, cerezas) que contienen colorantes solubles en agua resulta particularmente desventajoso.
- (d)
- Tras un breve periodo de tiempo de almacenamiento, en el fondo del recipiente del yogur ya aparece una acumulación de líquido desagradable, que contiene en particular jugo de fruta. Tras un breve periodo de tiempo, el aspecto global del yogur de frutas resulta poco atractivo al consumidor. Las frutas frescas utilizadas apenas se reconocen en la base del recipiente tras un tiempo de almacenamiento corto.
Por consiguiente, el objetivo primario de la presente invención fue proporcionar un producto alimenticio que comprende frutas frescas y que sin embargo, a diferencia del estado de la técnica presentado anteriormente, mantiene su aspecto y su consistencia por lo menos esencialmente durante un largo periodo de tiempo, en particular a temperaturas de almacenamiento en el intervalo comprendido entre 3 y 10ºC, preferentemente entre 6 y 8ºC.
El producto alimenticio indicado que comprende frutas frescas debería ser apropiado, en particular, para la combinación con productos lácteos (en particular, yogur o requesón) (por ejemplo, debería contenerlos) y también debería permanecer atractivo y apetitoso durante un largo periodo de tiempo en combinación con estos productos lácteos.
El objetivo indicado se alcanza según la invención mediante un producto alimenticio, que comprende los componentes
- (a)
- frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como
- (b)
- una preparación acuosa fluida que rellena total o parcialmente los espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, que comprende:
- (i)
- en una cantidad total de más del 25% en peso, preferentemente más del 40% en peso, en particular preferentemente más del 45% en peso referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, otras fibras dietéticas y mezclas de los mismos,
- (ii)
- uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas.
Haciendo referencia a la definición de la expresión “frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas” se remite a las formas de realización anteriores.
La expresión “tipos de azúcares” comprende en particular los productos mencionados en el reglamento alemán de tipos de azúcares del 23 de octubre de 2003, así como en el correspondiente anexo 1. En particular, en la expresión “tipos de azúcares” se incluyen sacarosas (en particular, en forma de azúcar semiblanco, azúcar blanco, azúcar refinado, azúcar blanco refinado). Además, en la expresión “tipos de azúcares” se incluyen productos que se denominan azúcar líquido, azúcar invertido líquido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa secado, dextrosa, (con agua de cristalización o sin ella) o fructosa. Es preferible según la invención la utilización de sacarosa.
La expresión “alcoholes de azúcar” designa compuestos polihidroxílicos que se forman a partir de monosacáridos por reducción de grupos carbonilo. En particular, el término “alcoholes de azúcar” comprende las sustancias sorbitol (jarabe de sorbitol), manitol, isomaltosa, maltita, jarabe de maltitol, lactitol y xilitol, compárese para ello el anexo 2 del reglamento alemán de autorización de aditivos de 1998.
El término “edulcorantes” designa compuestos de origen sintético o natural que no tienen poder calorífico o en relación al poder edulcorante tienen un poder calorífico fisiológico insignificante y presentan un poder edulcorante muy superior a la sacarosa. El término “edulcorante” comprende, en particular, los edulcorantes permitidos en la UE, como sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo, taumatina, sucralosa y NHDC.
El término “fructooligosacáridos” designa beta-D-fructanos con 2 a 10 unidades fructosa, en los que las unidades fructosa se unen beta-2,1-glicosídicamente y en el extremo terminal de la cadena se encuentra una única unidad D-glucosa. Los fructooligosacáridos figuran entre las fibras dietéticas prebióticas.
El término “polidextrosa” designa un polímero que se prepara mediante policondensación de glucosa con sorbitol y ácido cítrico. La polidextrosa no tiene un sabor dulce, pero mejora la textura y la impresión aromática de los alimentos (agente de carga). Se puede emplear en combinación con edulcorantes, como sucedáneo de la sacarosa.
La expresión “otras fibras dietéticas” designa componentes alimenticios hidrosolubles no digeribles para el ser humano, que en el grupo anterior no se mencionan explícitamente como parte integrante de los componentes (i) (es decir, ninguno es azúcar, alcohol de azúcar, fructooligoascárido o polidextrosa) y no se pueden entender como parte integrante de los componentes (ii) y/o (iii) (véase a continuación).
El término “galactomananos” designa un grupo de polisacáridos principalmente hidrosolubles que se encuentran en sustancias de reserva en el endospermo de semillas, por ejemplo, de leguminosas o Cassia grandis. El término “galactomananos” comprende, en particular, goma guar y harina de algarrobo, así como goma de tara.
El término “goma guar” (Guaran, Guargummi, nomenclatura INCI: Guar Gum, E412) designa en este caso un hidrocoloide (agente espesante) que se hincha con agua. La harina de algarrobo también es un conocido espesante igual que la goma guar.
La preparación acuosa que se utiliza como componente (b) en el producto alimenticio según la invención puede comprender otros componentes además de los componentes mencionados (i) y (ii). Para otros componentes especialmente preferidos, se deben comparar las formas de realización que se proporcionan a continuación. Sin embargo, se indica que la proporción de agua de la preparación acuosa que se emplea como componente (b) se puede proporcionar en forma de zumo de fruta, extracto de fruta, concentrado de zumo de fruta, espuma de fruta, puré de fruta u otros productos de fruta acuosos.
Los sólidos disueltos en el componente (ii) de la preparación acuosa (b) se seleccionan preferentemente de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar y mezclas de los mismos.
La presente invención se refiere, en particular, al conocimiento sorprendente de que una preparación acuosa con los componentes (i) y (ii) mencionados anteriormente en un producto alimenticio según la invención se puede unir al jugo de fruta que se desprende de las frutas frescas, sin sufrir pérdidas de viscosidad y/o consistencia. Con esto, tiene/n una especial importancia el o los galactomanano/s empleado/s (componente (ii)), que se debe/n encontrar en una cantidad que conduzca a un espesamiento de la preparación en condiciones de almacenamiento por la unión del agua procedente de las frutas y/o trozos de frutas. Por tanto, en un producto alimenticio según la invención recién fabricado la preparación acuosa es menos espesa que después de un cierto tiempo de almacenamiento, tras el cual el agua de las frutas y/o trozos de frutas ya se ha transferido a la preparación acuosa. De forma ventajosa, en el componente (ii) de la preparación acuosa (b) se emplea goma guar; además se pueden emplear uno o varios galactomananos, por ejemplo, harina de algarrobo.
Un producto alimenticio según la invención comprende preferentemente como componente (ii) de la preparación acuosa (b) uno o varios galactomananos en una cantidad en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa (b), preferentemente goma guar en una cantidad en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso.
Como los galactomananos presentes en la preparación acuosa provocan un espesamiento de la preparación a través de la unión con el agua de las frutas y/o trozos de frutas bajo condiciones de almacenamiento, se contrarresta la formación de líquido en el fondo del recipiente de almacenamiento (por ejemplo, un recipiente de plástico comercial) y en consecuencia, una pérdida de consistencia de las frutas. En particular, en la utilización de frutas ultracongeladas (frutas TK, del alemán Tiefkühl), que a causa de su estado congelado son sensibles al desgaste mecánico (por ejemplo, por golpes) pero en una descongelación crean una enorme fuente de líquido debido a la destrucción de la estructura celular, resulta extremadamente ventajosa la propiedad descrita de la preparación acuosa resultante de la presencia de galactomananos (en particular, goma guar). Se evitan completamente o por lo menos de forma considerable las acumulaciones de jugo en la zona alrededor de las frutas y/o trozos de frutas. Las frutas frescas empleadas mantienen su forma original y resultan frescas y apetitosas al consumidor. Resulta ventajosa la utilización de frutas enteras en un producto alimenticio según la invención, ya que transmite al consumidor final la impresión de un producto de calidad más alta y un valor saludable mayor. Sin embargo, si se seleccionan frutas grandes comparativamente, tales como, por ejemplo melocotones, albaricoques o manzanas, normalmente es necesaria una trituración de las frutas en trozos de fruta a causa de las relaciones de tamaños, porque los recipientes comerciales de almacenamiento, como por ejemplo los envases de yogur o similares no permiten contener frutas grandes. Sin embargo, el tamaño de los trozos de frutas frescas que se tienen que emplear se escogerá preferentemente el mayor posible, de manera que para el consumidor se produzca una asociación con las frutas originales. Preferentemente, se utilizan trozos de frutas frescas con un volumen de por lo menos 0,5 cm3 y preferentemente un volumen de aproximadamente 1 cm3.
Ya se ha mencionado que la preparación acuosa utilizada como componente (b) de un producto alimenticio según la invención contiene preferentemente goma guar en su componente (ii). La goma guar se caracteriza porque, para una actividad acuosa suficientemente elevada, es capaz de absorber una gran cantidad de agua (1 g de goma guar puede unirse a aproximadamente 20 g de agua), de manera que la preparación acuosa que se utiliza según la invención se vuelve espesa, pero permanece homogénea en su consistencia cuando las frutas frescas utilizadas desprenden jugo durante el almacenamiento. Esta propiedad de la goma guar es particularmente positiva para el consumo del producto alimenticio según la invención, ya que garantiza la obtención de una consistencia homogénea de la preparación acuosa e impide acumulaciones locales de líquido.
En la preparación (b) acuosa que se utiliza según la invención, junto a uno o varios galactomananos (por ejemplo, goma guar) se encuentra una cantidad de más del 25% en peso de sólidos disueltos. Estos, tal como ya se mencionó, se seleccionan de entre el grupo constituido por tipos de azúcares, alcoholes de azúcar y sus mezclas. Por tanto, en la preparación acuosa (b) que se utiliza según la invención los sólidos disueltos (en particular azúcar, alcohol de azúcar y sus mezclas) y el o los galactomanano/s (por ejemplo, goma guar) se encuentran en competencia respecto a su unión con el agua. La preparación acuosa se ajusta de manera que en el estado de partida, es decir, antes de la salida del líquido de las frutas frescas hacia la preparación acuosa, el galactomanano (por ejemplo, goma guar) a causa de su actividad acuosa comparativamente baja, aún no posee ninguna capacidad de unión con el agua o sólo reducida. Al entrar agua procedente de las frutas frescas en la preparación acuosa, aumenta el contenido de agua en la preparación acuosa (y por tanto la actividad acuosa) hasta el punto ce que el galactomanano (por ejemplo, goma guar) alcanza una capacidad elevada de unión con el agua. Simultáneamente, dado el caso, entra azúcar del componente (i) de la preparación acuosa (b) en las frutas frescas, que forman el componente (a) del producto alimenticio según la invención. De este modo, al inicio la goma guar utilizada, por ejemplo, presenta sólo una baja capacidad de unión con el agua a causa de la elevada cantidad de azúcar presente, por ejemplo, en la preparación acuosa (b) y por consiguiente, se encuentra en un estado todavía no hinchado, o sólo de forma insignificante. Mediante la entrada de agua de las frutas frescas hacia la preparación acuosa y la salida de azúcar de la preparación acuosa hacia las frutas frescas aumenta la actividad acuosa y por tanto, la capacidad de unión de agua de la goma guar, y ésta se une al agua liberada por las frutas frescas, de manera que al mismo tiempo la preparación acuosa se espesa en conjunto.
Un producto alimenticio preferido según la invención contiene en la preparación acuosa (b) junto a los componentes
- (i)
- y (ii) adicionalmente como componente (iii) una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada. La expresión “pectina de bajo grado de esterificación” se refiere a pectinas cuyos grupos ácido se esterifican con metanol hasta un máximo del 50%. Las pectinas de bajo grado de esterificación amidadas necesitan iones calcio para la formación del gel y los geles de pectinato cálcico resultantes son reversibles aplicando calor. Las pectinas amidadas no tienden a la coagulación por exceso de calcio. Es particularmente ventajosa la utilización de pectinas de bajo grado de esterificación, preferentemente amidadas en una cantidad comprendida entre el 0,5 y el 1,0% en peso, preferentemente entre el 0,5 y el 0,75% en peso referido a la cantidad total de preparación acuosa (b). De este modo, la pectina amidada se utiliza en la cantidad indicada, preferentemente junto a la goma guar, que se encuentra preferentemente en el intervalo de cantidades indicadas anteriormente, entre el 0,2 y el 0,8% en peso. Las propiedades de la goma guar y la pectina se complementan en una preparación acuosa correspondientemente preferida, que puede utilizar como componente (b) un producto alimenticio según la invención, de forma excelente, de manera que el correspondiente producto alimenticio también resulte sumamente atractivo para el consumidor tras un largo tiempo de almacenamiento.
Preferentemente, un producto alimenticio según la invención, en la preparación acuosa (b) junto a los componentes
- (i)
- y (ii), así como dado el caso (iii), contiene como componente adicional (iv) uno o varios reguladores de acidez, presentando la preparación acuosa un valor de pH en el intervalo comprendido entre 4 y 5.
De este modo, los “reguladores de acidez” son sustancias que modifican o controlan el valor de pH del producto alimenticio según la invención. Como reguladores de acidez en los productos alimenticios según la invención se utilizan preferentemente ácidos alimenticios, dado el caso sus sales, en particular ácido cítrico, así como los correspondientes citratos. Sin embargo, se pueden utilizar también lactatos, tartratos, fosfatos, malatos, adipatos, gluconatos y sus ácidos alimenticios correspondientes.
En un producto alimenticio según la invención, las frutas frescas enteras y/o los trozos de frutas frescas se encuentran preferentemente en primer lugar en estado congelado. La utilización de frutas frescas congeladas (en particular, frutas ultracongeladas) resulta particularmente ventajoso para la fabricación industrial de productos alimenticios según la invención.
En un producto alimenticio según la invención, la preparación acuosa (b), además de los componentes (i), (ii), así como, dado el caso (iii) y/o (iv), contiene preferentemente como componente (v) un agente conservante. De este modo, este agente conservante se selecciona preferentemente de entre el grupo constituido por ácido benzoico, ácido sórbico, sus sales y mezclas de los mismos.
Un producto alimenticio según la invención puede contener xantano como agente espesante adicional.
La preparación acuosa utilizada según la invención puede conservarse, por ejemplo, mediante pasteurización.
Normalmente, un producto alimenticio según la invención, además de los componentes principales (a) y (b), comprende como componentes principales adicionales (c) un producto lácteo y/o un producto de soja, siendo el producto alimenticio multicapa y formando los componentes (a) y (b) conjuntamente una primera capa y el componente (c) una segunda capa, siendo preferentemente la primera y segunda capa adyacentes y, dado el caso, entrelazándose.
La definición de la expresión “producto lácteo” se refiere a las formas de realización anteriores. La expresión “producto de soja” se refiere a productos que se preparan mediante el procesado de habas de soja. En particular, en el marco del presente texto el término incluye productos que se utilizan como alternativa a los productos lácteos comerciales, como, por ejemplo, yogur de soja o requesón de soja.
La primera y segunda capas de un producto alimenticio preferido se sujetan entre sí en particular cuando la primera capa se dispone debajo de la segunda capa y la altura de llenado HF del componente (a) en la primera capa es mayor que la altura de llenado Hs del componente (b) en la primera capa. Para ello, se compara también el ejemplo de forma de realización que se detalla a continuación, así como la respectiva Figura 1. En una configuración correspondiente del producto alimenticio según la invención que contiene una primera y una segunda capa, la altura de llenado Hs del componente (b) puede aumentar al almacenarlo a través de la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas según el componente (a) y la altura de llenado HF del componente (a) se puede reducir a causa de la liberación de agua al componente (b). Por tanto, las alturas de llenado HS y HF se acercan entre sí en el almacenamiento.
En la forma de realización descrita anteriormente de un producto alimenticio según la invención que contiene una primera capa y una segunda capa, actúan de forma particularmente favorable las ventajas descritas anteriormente del producto alimenticio según la invención. En particular, la presencia del componente (b), es decir, la presencia de la preparación acuosa, impide la flotación de las frutas en dirección a la superficie del producto alimenticio hacia la segunda capa (componente (c)) y a través de ella. El componente (b) actúa, por tanto, como aglutinante para el componente (a), aumentando por lo menos temporalmente la fuerza de unión del componente (b) al aumentar la duración del almacenamiento, ya que el efecto espesante del galactomanano empleado como componente (ii) (preferentemente goma guar) se incrementa con el aumento de la entrada de agua de las frutas del componente (a) y al aumentar la salida, por ejemplo, de azúcar del componente (b) hacia el componente (a) por lo menos temporalmente. De este modo, al almacenar el producto alimenticio según la invención en un recipiente comercial las frutas frescas permanecen estables, posicionadas en el fondo del recipiente. Mediante la liberación de líquido de las frutas (componente (a)), la preparación acuosa obtiene viscosidad y se vuelve más rígida y viscosa, lo cual impide la flotación de las frutas a través del producto lácteo o el producto de soja a causa de las fuerzas elevadas de fricción viscosa. La preparación acuosa adhiere las frutas frescas, en particular, en la preparación de un producto alimenticio según la invención mediante dosificación del componente (c) y las inmoviliza. La inmovilización de las frutas conduce adicionalmente a que el componente (c), es decir, el producto lácteo y/o el producto de soja ya no cambien de color en absoluto a causa de las frutas o por lo menos lo hagan más lentamente. Además, a una temperatura de almacenamiento en el intervalo comprendido entre 3 y 10ºC, preferentemente entre 6 y 8ºC, tras poco tiempo ya se forma en la primera capa una consistencia gelatinizada cremosa-suave altamente atractiva, especialmente preferida por los consumidores.
La preparación acuosa (b) prevista según la invención se encarga, por lo tanto, normalmente de que las frutas frescas (componente (a)) no se introduzcan completamente en el componente (c). La consistencia de la preparación acuosa (componente (b)) es más blanda que la consistencia de las frutas frescas (componente (a)), de manera que cuando el consumidor coma las frutas estén rodeadas de un medio gelatinizado suave.
Naturalmente, el producto alimenticio según la invención puede contener más de sólo una primera o una segunda capa. En muchos casos, es completamente deseable prever una tercera o capas adicionales, pudiendo corresponder la tercera o una de las demás capas en su estructura a la primera o segunda capa. En muchos casos, se desea también una repetición múltiple de las capas.
Mientras en un producto alimenticio multicapa según la invención que contiene un componente (c) se utiliza pectina como agente espesante junto a uno o varios galactomananos, éste consigue reaccionar con los cationes divalentes (calcio, magnesio) que difunden desde el producto lácteo y/o producto de soja hacia la preparación acuosa en el sentido de una reticulación, por lo que se provoca una ligera contracción en el interior de la preparación acuosa. En este sentido, es preferible la utilización de productos lácteos, ya que estos en comparación con los productos de soja presentan una elevada proporción de cationes divalentes de calcio y magnesio. Esta concentración se compensa por la acumulación de agua en el o los galactomanano/s (en particular goma guar) y la fuente y expansión del o de los galactomanano/s que la acompañan, de manera que a causa de un equilibrado de los efectos mencionados anteriormente presenta como resultado una consistencia cremosa, gelatinizada suave. Al consumir un producto alimenticio según la invención, se produce un aumento de la temperatura del producto alimenticio en la cavidad bucal del consumidor y por esta razón, se produce una disminución de la viscosidad, lo cual es percibido por el consumidor como un agradable "fundirse en la boca".
Según otro aspecto relacionado, la presente invención se refiere asimismo a la utilización de una preparación acuosa fluida tal como la definida como componente (b), como agente aglutinante para unir frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, en particular en un producto alimenticio multicapa (significando multicapa por lo menos bicapa) tal como se describe anteriormente. En lo referente a las configuraciones preferidas de la preparación acuosa fluida se aplica correspondientemente lo indicado anteriormente para el componente (b).
Hasta el momento, se ha descrito particularmente un producto alimenticio según la invención tal y como se presenta directamente tras su fabricación. Sin embargo, ya se ha indicado que en el almacenamiento de un producto alimenticio según la invención transcurren determinados procesos que contrarrestan la pérdida de atractivo del producto alimenticio.
La presente invención se refiere correspondientemente también a un producto alimenticio listo para el consumo que se puede obtener mediante el almacenamiento de un producto alimenticio preparado fresco según la invención. De este modo, el almacenamiento se realiza preferentemente a una temperatura en el intervalo comprendido entre 3 y 10ºC, preferentemente entre 6 y 8ºC.
La presente invención se refiere también a un procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio (fresco) según la invención, como se describe anteriormente. De este modo, el procedimiento según la invención comprende las etapas siguientes:
-preparación de una o varias capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, tal como se define como componente (a) del producto alimenticio según la invención,
-aplicar una preparación acuosa fluida, tal como se define como componente (b) del producto alimenticio según la invención, sobre la capa o capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, de manera que los espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenen total o parcialmente y se forme una primera capa de componentes (a) y (b).
De forma alternativa, la preparación acuosa también se puede presentar en un recipiente o se puede añadir al mismo simultáneamente con frutas frescas.
Si se tiene que fabricar un producto alimenticio multicapa según la invención, en un procedimiento según la invención se dispone preferentemente una capa de un producto lácteo y/o un producto de soja como componente (c) del producto alimenticio según la invención encima y/o debajo (preferentemente sólo encima) de la primera capa formada por los componentes (a) y (b).
En la fabricación de un producto alimenticio preferido según la invención a menudo la preparación acuosa utilizada se aplica sobre una capa de frutas frescas de manera que el nivel de líquido de la preparación acuosa se encuentra en el instante de la fabricación del producto alimenticio según la invención por debajo de la altura de llenado HF de las frutas. Por tanto, la preparación acuosa no rodea totalmente las frutas, pero rellena esencialmente los espacios intermedios entre éstas. Las frutas frescas y la preparación acuosa forman en conjunto una primera capa, cuya superficie no es uniforme a causa de las frutas frescas que sobresalen de la preparación acuosa. Sobre esta primera capa, se aplica un producto lácteo o producto de soja, de modo que éste se enganche desde arriba en la primera capa y asimismo rodea parcialmente las frutas. A continuación, la preparación acuosa une el jugo de frutas que con el tiempo se desprende de las frutas, así como el agua que entra en la primera capa procedente del producto lácteo
o producto de soja a causa de los procesos de difusión; de este modo, la preparación acuosa gana volumen, aumentando el nivel de líquido HS de la preparación acuosa. Al mismo tiempo, disminuye un poco la altura de llenado HF de las frutas a causa de la pérdida de agua.
Los productos alimenticios según la invención contienen normalmente otros componentes en el componente (b), es decir la preparación acuosa, junto a los componentes (i) y (ii), así como, dado el caso (iii) y/o (iv) y/o (v). Otros componentes que se utilizan de forma preferida son: aromas, colorantes, estabilizantes y/o componentes de frutas. Como componentes de frutas se pueden utilizar, entre otros, extractos de frutas, purés, zumos de frutas, concentrados de zumos de frutas y/o frutas ralladas. Mediante los componentes (adicionales) mencionados se consigue, en particular, el ajuste y/o la influencia en el gusto y, por ejemplo, se contrarresta un cambio de color de las frutas frescas.
Un producto alimenticio según la invención que contiene los componentes (a), (b) así como (c), seleccionándose como componente (c) un producto lácteo, presenta de forma particularmente preferida la composición siguiente:
-del 15% en peso al 20% en peso de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas (componente (a)), Un procedimiento según la invención para la fabricación de un producto alimenticio se realiza preferentemente a nivel industrial, preferentemente utilizando recipientes estancos a los líquidos, los cuales contienen una ración de consumo del producto alimenticio. La preparación de la capa o de las múltiples capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas (componente (a)) se realiza entonces directamente en el recipiente previsto. La aplicación de la preparación acuosa fluida (componente (b)) se realiza por adición en el recipiente sobre las frutas frescas, de modo que los espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o los trozos de frutas frescas se rellenan por lo menos parcialmente con la preparación acuosa (componente (b)). Opcionalmente, sobre la (primera) capa resultante de los componentes (a) y (b) se añade posteriormente el componente (c), es decir, un producto lácteo y/o un producto de soja (preferentemente un producto lácteo). A continuación, el producto alimenticio resultante se almacena a una temperatura por encima del punto de congelación, pero preferentemente por debajo de 10ºC, de manera que durante el almacenamiento las frutas frescas (componente (a)) desprenden jugo en la preparación acuosa. El agua en el jugo de fruta aumenta la actividad acuosa en la preparación acuosa y es absorbida por los galactomananos que contiene (en particular goma guar), de lo cual resulta un aumento de la viscosidad de la preparación acuosa. Este efecto es favorecido por la utilización de azúcar en el componente (i) de la preparación acuosa, ya que el contenido de azúcar en la preparación acuosa se reduce a causa de la transferencia de azúcar a las frutas frescas, de manera que la actividad acuosa en la preparación acuosa aumente también por ello y la capacidad de unión de agua de los galactomananos aumente correspondientemente.
- -
- del 5% en peso al 15% en peso de preparación acuosa (componente (b)), preferentemente 8% en peso a 12%
- en peso, con especial preferencia 10% en peso,
- -
- del 70% en peso al 75% en peso de producto lácteo (componente (c)).
Naturalmente, en el procedimiento industrial esquematizado anteriormente también se puede añadir en primer lugar la preparación acuosa (componente (b)) en la relación proporcionada y en una segunda capa se puede realizar la adición de las frutas frescas.
Ventajosamente, las frutas frescas se encuentran en estado congelado en el instante de su adición en el recipiente. En este estado, son resistentes frente a los desgastes mecánicos, tal como, por ejemplo, los golpes. Además, la utilización de frutas frescas ultracongeladas tiene ventajas higiénicas, ya que éstas no pierden jugo de fruta en la manipulación.
Ya en la fabricación, mediante la utilización de frutas ultracongeladas o trozos de frutas ultracongeladas se hace más duradero un producto alimenticio según la invención. Mediante el proceso de congelación, se reduce claramente el número de gérmenes en las frutas. No obstante, en el proceso de congelación se forman cristales de hielo en las frutas, los cuales pueden penetrar las membranas celulares y vacuolas mediante sus bordes afilados. Tras la descongelación, la estructura de tejidos destruidos de las frutas frescas congeladas ya no es capaz de retener suficientemente el jugo de frutas y se produce la salida de jugo de frutas de las frutas frescas ya descrita anteriormente varias veces. Por este motivo, resulta especialmente ventajoso hacer duraderas al almacenamiento las frutas frescas mediante un proceso específico de la curva temperatura-tiempo. En primer lugar, las frutas se someten preferentemente a una temperatura de por lo menos -20ºC, congelándose las frutas en primer lugar muy rápidamente y almacenándose entonces a esta temperatura. Un proceso de congelación más rápido contrarresta la formación de cristales grandes. Además, la formación de cristales de hielo se contrarresta preferentemente mediante la prevención de una fluctuación de la temperatura de almacenamiento, con lo cual se conservan las frutas frescas y el producto final resulta ópticamente atractivo.
Naturalmente, los recipientes estancos a los líquidos empleados industrialmente se cierran para el almacenamiento tras el llenado del producto alimenticio según la invención (componentes (a), (b), así como, dado el caso, (c)) mediante unos medios de cierre (por ejemplo, una tapa disponible comercialmente).
Otros aspectos de la presente invención se deducen a partir de las reivindicaciones subordinadas, así como del siguiente ejemplo de forma de realización.
La presente invención se representa a continuación según un ejemplo de forma de realización haciendo referencia al dibujo adjunto.
La única figura del dibujo muestra un recipiente 1 de 400 ml lleno con frutas frescas (fresas) 3 y un producto lácteo 2, en corte transversal. El recipiente 1 tiene una altura HB de 105 mm y presenta en el fondo un diámetro de 90 mm y en la boca un diámetro de 110 mm. Se compone de un plástico transparente, de modo que se pueda reconocer claramente el contenido, el producto alimenticio 0. El contenido se cubre mediante el sellado de una lámina de plástico, que se tiene que retirar al abrir por primera vez y encima se dispone una tapa 5 desmontable. Además, el recipiente 1 está equipado con un asa, de modo que ópticamente se parece a un “cubo”.
En el fondo del recipiente 1, se disponen 80 g de fresas sin cáliz ultracongeladas (frutas 3) con un diámetro medio de 20 mm. En la zona inferior de las fresas, 40 g de una preparación acuosa 4 rellenan los espacios intermedios entre las frutas y en la zona superior de las fresas, dado el caso, por encima de las fresas, se disponen 280 g de yogur (producto lácteo 2).
Esto corresponde a una composición del producto alimenticio 0 de 20% de frutas, -10% de preparación acuosa 4 y 70% de producto lácteo.
El proceso de congelación de las fresas sin cáliz se realiza a menos 20 hasta menos 40ºC, el almacenamiento siguiente y el transporte a menos 20ºC. Después de desembalar las fresas y de introducirlas en el recipiente 1, la temperatura asciende de menos 15 a menos 20ºC y presentan un recuento de gérmenes total de un máximo de 1000 gérmenes por gramo, preferentemente un máximo de 500 gérmenes por gramo.
La preparación acuosa 4 añadida sobre las fresas está compuesta como sigue:
(Los datos en porcentaje son porcentajes en peso, referidos a la cantidad total de preparación acuosa)
-aprox. 50,00% de azúcar -aprox. 41,25% de agua -aprox. 7,60% de jarabe de glucosa-fructosa -aprox. 0,95% de agente espesante de
-pectina E 440 (0,5%) -goma guar E 412 (0,4%) -xantano E 415 (0,05%)
-aprox. 0,20% de citrato sódico E 331 como regulador de acidez.
El producto lácteo se compone de un yogur azucarado (8% en peso de azúcar cristalino, 3,8% en peso de grasa, referido a la cantidad total de yogur). El producto final, es decir, el producto alimenticio 0, presenta un contenido de azúcar de aproximadamente el 11,0% en peso, referido a la cantidad total de producto alimenticio.
El producto alimenticio 0 compuesto de este modo presenta una duración mínima de caducidad de unos 10 días almacenándolo a +6ºC. Ya tras 24 horas de almacenamiento, el producto alcanza su consistencia óptima, porque en este momento el jugo de frutas de las frutas congeladas ya está completamente unido a la preparación acuosa 4 formando un gel suave. Al mismo tiempo, se obtiene una óptica atractiva. El nivel del líquido de la preparación acuosa HS ha aumentado y la altura de la capa de frutas HF ha descendido un poco, de manera que el conjunto de las frutas esté rodeado por la preparación acuosa 4. La preparación acuosa 4 fija las frutas tanto unas con otras como en relación al fondo y las paredes del recipiente 1 e impide la flotación en el yogur. El lecho de frutas se puede observar bien a través del recipiente 1 transparente.
En el instante de consumir el producto alimenticio 0, se manifiesta de forma muy agradable su consistencia cremosa que se funde, de manera que desde el punto de vista del consumidor se puede hablar de una sensación gustosa en comparación con productos convencionales. Este estado se puede conseguir correctamente con un almacenamiento a +6ºC por lo menos durante 10 días.
Listado de signos de referencia:
- 0
- Producto alimenticio
- 1
- Recipiente
- 2
- Producto lácteo
- 3
- Frutas frescas
- 4
- Preparación acuosa
- 5
- Tapa
- HB
- Altura del recipiente
- HS
- Nivel de líquido de la preparación acuosa
- HF
- Altura de la capa de frutas
Claims (16)
- REIVINDICACIONES1. Producto alimenticio, que comprende los componentes
- (a)
- frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, así como
- (b)
- una preparación acuosa fluida, cuyos espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenan total o parcialmente, comprendiendo:
- (i)
- en una cantidad total de más del 25% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, otras fibras dietéticas y mezclas de los mismos,
- (ii)
- uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas.
-
- 2.
- Producto alimenticio según la reivindicación 1, que comprende una cantidad total de más del 40% en peso, preferentemente más del 45% en peso de los mencionados sólidos disueltos, referido a la cantidad total de preparación acuosa (b).
-
- 3.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, en el que los sólidos disueltos en la preparación acuosa (b) se seleccionan de entre el grupo constituido por: tipos de azúcares, alcoholes de azúcar y mezclas de los mismos.
-
- 4.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, en el que el galactomanano o uno de los galactomananos es goma guar.
-
- 5.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende uno o varios galactomananos en una cantidad en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa (b), preferentemente goma guar en una cantidad en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso.
-
- 6.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además en la preparación acuosa (b)
(iii) una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada. -
- 7.
- Producto alimenticio según la reivindicación 6, en el que la preparación acuosa (b) comprende una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada en una cantidad comprendida entre 0,5 y 1,0% en peso, preferentemente entre 0,5 y 0,75% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa (b).
-
- 8.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además en la preparación acuosa (b)
(iv) uno o varios reguladores de acidez,presentando la preparación acuosa un valor de pH en el intervalo comprendido entre 4 y 5. -
- 9.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, en el que las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se encuentran en estado congelado.
-
- 10.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo además en la preparación acuosa (b)
(v) un agente conservante, seleccionado preferentemente de entre el grupo constituido por ácido benzoico, ácido sórbico, sus sales y mezclas de los mismos. -
- 11.
- Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende
- (a)
- frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, presentándose las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas en estado congelado, así como
- (b)
- una preparación acuosa fluida con un valor de pH en el intervalo comprendido entre 4 y 5, cuyos espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas se rellenan total o parcialmente, comprendiendo:
- (i)
- en una cantidad total de más del 40% en peso, preferentemente de más del 45% en peso, referido a la cantidad total de preparación acuosa, sólidos disueltos seleccionados de entre el grupo constituido por:
tipos de azúcares, alcoholes de azúcar, edulcorantes, fructooligosacáridos, polidextrosas, fibras dietéticas y mezclas de los mismos,- (ii)
- en una cantidad total en el intervalo comprendido entre 0,2 y 0,8% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa, uno o varios galactomananos para espesar la preparación en condiciones de almacenamiento mediante la unión del agua de las frutas y/o trozos de frutas, siendo el galactomanano o uno de los galactomananos goma guar,
(iii) una pectina de bajo grado de esterificación, preferentemente amidada en una cantidad comprendida entre 0,5 y 1,0% en peso, preferentemente entre 0,5 y 0,75% en peso, referido a la cantidad total de la preparación acuosa, (iv) uno o varios reguladores de acidez,(v) un agente conservante, seleccionado preferentemente de entre el grupo constituido por ácido benzoico, ácido sórbico, sus sales y mezclas de los mismos. - 12. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además:(c) un producto lácteo y/o un producto de sojasiendo el producto alimenticio multicapa y formando los componentes (a) y (b) en conjunto una primera capa y el componente (c) una segunda capa, siendo adyacentes la primera y segunda capas y dado el caso, entrelazándose.
-
- 13.
- Producto alimenticio según la reivindicación 12, en el que la primera capa está dispuesta debajo de la segunda capa y la altura de llenado HF del componente (a) en la primera capa es mayor que la altura de llenado HS del componente (b) en la primera capa.
-
- 14.
- Utilización de una preparación acuosa fluida como la definida según una de las reivindicaciones anteriores a modo de componente (b), a modo de agente aglutinante para unir frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, en particular para la preparación de un producto alimenticio multicapa según la reivindicación 12 o 13.
-
- 15.
- Producto alimenticio listo para el consumo, que se puede obtener mediante el almacenamiento de un producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores 1 a 13, preferentemente a una temperatura en el intervalo comprendido entre 3 y 10ºC, preferentemente entre 6 y 8ºC.
-
- 16.
- Procedimiento para la preparación de un producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 13, con las etapas siguientes:
-preparación de una o varias capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas, como se define a modo de componente (a) del producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 13,-aplicación de una preparación acuosa fluida, como se define a modo de componente (b) del producto alimenticio, según una de las reivindicaciones 1 a 13, sobre la capa o capas de frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas,de manera que se rellenan total o parcialmente los espacios intermedios entre las frutas frescas enteras y/o trozos de frutas frescas y se forma una primera capa a partir de los componentes (a) y (b),-dado el caso, disposición de una capa de un producto lácteo y/o un producto de soja como componente (c) del producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 13, por encima y/o por debajo, preferentemente sólo por encima de la primera capa formada por los componentes (a) y (b).
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