ES2329917T3 - Utilizacion de ozono para mejorar el amasado. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de amasado de pastas a base de harina de trigo blando en presencia de ozono, caracterizado porque: - la operación de amasado se realiza en presencia de ozono y por medio de, al menos, un elemento móvil de agitación mecánica ("fraser"); - al menos una parte del ozono se aporta en forma disuelta, en el agua de remojo que se añade a la harina; - la presión imperante en la fase gaseosa de la amasadora está comprendida entre al menos 1,1 bares absolutos y como máximo 1,6 bares absolutos; - la relación entre la cantidad de ozono introducido en la pasta expresada en gramos de ozono por hora, dividida entre la cantidad de pasta producida, expresada en kilogramos de pasta por hora, está comprendida entre 0,004 y 0,06; y - el tiempo de amasado es de al menos 2 minutos.
Description
Utilización de ozono para mejorar el
amasado.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento de amasado de pastas a base de harina de trigo blando,
realizado en presencia de ozono. La pasta fabricada de esa forma
puede ser utilizada para la fabricación de productos terminados de
cereal para cocción, tales como panes o productos afines (por
ejemplo, pasta leudada para pizza).
La presente invención también se refiere a
nuevos dispositivos de amasado adaptados para el amasado en
presencia de ozono.
El amasado es una operación que consiste en
mezclar íntimamente harina, agua, una cierta cantidad de cloruro de
sodio y fermento (o levadura) en presencia de aire. Se puede
considerar el amasado como una operación clásica de ingeniería
química que permite, a partir de tres constituyentes básicos
(harina, agua y aire), formar una pasta homogénea, lisa, firme y
que presenta propiedades viscoelásticas. Del éxito de esta operación
depende, en gran parte, la calidad de los productos terminados
(productos de cocción).
Se entiende por "harina", un producto
obtenido por molido fino de granos de variedades de trigo blando. El
tamaño medio de las partículas de harina es de 50 a 60 \mum,
siendo el tamaño mínimo de aproximadamente 6 \mum y el tamaño
máximo de aproximadamente 220 \mum.
Por el contrario, la "sémola", obtenida a
partir de la molienda del trigo duro, presenta una granulometría
distinta de la de la harina, a saber, un tamaño medio de las
partículas de aproximadamente 600 \mum, un tamaño mínimo de
aproximadamente 300 \mum y un tamaño máximo de aproximadamente 900
pm.
En el marco del amasado industrial o
semi-industrial, decenas o incluso, centenas de
kilogramos de constituyentes básicos pueden amasarse durante una
operación de amasado, con una cantidad de pasta producida por hora
que supera generalmente los 100 kg por hora y puede superar los
1000 kg por hora, con dispositivos de amasado (amasadoras) rápidas.
Las amasadoras utilizadas para dichas operaciones de amasado
comprenden una cuba de amasado (o "cuerpo de la amasadora"),
un dispositivo de arrastre y "frasers". El
"fraser" es el término genérico para designar, en
tecnología de panificación, al elemento móvil de agitación mecánica
de la amasadora. Un fraser puede definirse como un elemento
móvil de agitación específico capaz de asegurar, simultáneamente,
una mezcla, transmitir energía mecánica al medio viscoelástico en
curso de formación, y asegurar la trituración de ese medio
viscoelástico.
Cuando se ha constituido la pasta, los dos
componentes principales de la harina, que son el almidón y el
gluten, ocupan respectivamente el 60 y el 30% del volumen total de
la pasta, mientras que la fracción de aire introducida durante la
fase de amasado corresponde aproximadamente al 10% de ese mismo
volumen total.
Durante la operación de amasado, los
constituyentes (agua + harina + levadura + sal marina) se mezclan
íntimamente en presencia de una atmósfera oxidante (el aire del
medio). La introducción del aire del medio se efectúa en la pasta
durante el amasado mediante la aplicación, a esta última, de
esfuerzos mecánicos múltiples de tipo mezcla, agitación, removido y
cizallamiento. Esos esfuerzos mecánicos tienen como efecto global
renovar, de forma permanente, el interfaz entre la pasta en curso
de formación y el aire del medio, y a través de esto, asegurar la
transferencia del oxígeno y del nitrógeno del aire, hacia el medio
viscoelástico en curso de formación. Estos tienen un doble
objetivo:
- -
- obtener una estructura homogénea, de consistencia y propiedades particulares (propiedades viscoelásticas);
- -
- introducir íntimamente mezclado el aire que contiene el oxígeno necesario para que tengan lugar las fases oxidativas, en su conjunto.
El oxígeno, presente en el gas incorporado
durante la fase de amasado, actúa de acuerdo con, al menos, dos vías
preferentes que son:
- -
- la acción directa sobre las fracciones proteicas (modificación de los intercambios que se producen en la pasta entre los grupos disulfuro de las proteínas de bajo y de alto peso molecular);
- -
- la utilización de este gas (el oxígeno) por parte de las enzimas oxidantes, particularmente: peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa. Por esta vía, las pequeñas proteínas solubles ricas en cisteína, se oxidan rápidamente. Las proteínas de peso molecular más elevado, pueden reaccionar posteriormente, lo que tiene como consecuencia aumentar la "fuerza" de la pasta.
De forma paralela, la oxidación de los grupos
tiol de las proteínas acarrea una modificación de las propiedades
reológicas de las pastas. Las transformaciones reológicas observadas
son beneficiosas. Pueden traducirse en una mejora de la tolerancia
al amasado y en un tiempo de relajación más largo y, por lo tanto,
finalmente en un aumento del volumen del pan. Estas modificaciones
son particularmente importantes cuando se trata de amasado
intensivo, cuyo efecto más visible es el marcado blanqueo de la miga
y el aumento del volumen del pan.
Es importante observar que la oxidación de las
proteínas de gluten, así como los otros efectos beneficiosos
inducidos por el oxígeno durante el amasado, exige una renovación
frecuente del contacto entre las enzimas y los substratos y un
aporte importante de energía.
Una posible solución para facilitar la acción
del oxígeno es aumentar la velocidad absoluta de renovación del
interfaz y, por lo tanto, aumentar la velocidad de rotación del o de
los fraser(s) y transmitir, simultáneamente, una energía
mecánica superior. Sin embargo, esta solución utilizada clásicamente
presenta inconvenientes y, en particular, el riesgo de un pegado
final de la pasta por sobreaplicación de energía.
Por lo tanto, es difícil dentro del marco de los
métodos clásicos de amasado, controlar el aporte de oxígeno en la
pasta por medio de métodos mecánicos de agitación, para obtener los
efectos beneficiosos del oxígeno, evitando al mismo tiempo los
inconvenientes, en términos de gasto de energía y en términos de
problemas intrínsecos de procedimiento (que se pegue la pasta).
La dificultad para controlar el aporte y los
efectos del oxígeno se acentúa, por otra parte, cuando se utilizan
técnicas nuevas y rápidas de amasado de tipo "Chorleywood
process", y procedimientos similares desarrollados en los
países anglosajones. El amasado de forma continua y de corta
duración, no hace más que acentuar la dificultad para controlar la
transferencia gaseosa, independientemente del aspecto mecánico.
Al mismo tiempo, un cierto número de
características particulares de las pastas fabricadas son
extremadamente interesantes y muy buscadas por los industriales de
la panificación. Entre ellas, pueden mencionarse: una buena
retención gaseosa de la pasta, una buena capacidad de humectación de
la pasta (velocidad de fijación del agua), una buena maquinabilidad
de la pasta (división, moldeado, tolerancia), un aumento del volumen
del "pedazo de pasta" durante la fermentación, así como en el
horno de cocción, una disminución de los riesgos de contaminación
microbiológica. En el plano de la gestión industrial de la línea de
producción de pastas se busca, entre otras cosas, una
simplificación y una mayor parametrización del amasado, así como
también una menor variabilidad de las características de los
productos al salir del amasado.
La solicitud de patente US 2004/0022917 describe
una tecnología que permite un tiempo de mezcla de los constituyentes
de la pasta (harina, agua, etc.) inferior a 10 segundos. Este
documento divulga la inyección de agua a alta presión (30 a 100
bares) como un medio que permite asegurar la mezcla de los
constituyentes de la pasta, reemplazando medios mecánicos
tradicionales tales como los mezcladores de espiral, tornillos de
mezcla y ganchos de amasadora. Si bien se menciona la utilización
de ozono como ayuda potencial para la oxidación en el marco de
tecnología que en él se describe, el documento US 2004/0022917 no
divulga el amasado asegurado por elementos móviles de agitación
mecánica ("frasers") en presencia de ozono.
La solicitud de patente RU 2 166 852 describe un
método de amasado de pasta por mezcla de harina, agua tratada, sal
y levadura en el que previamente a la mezcla, se añade el ozono al
agua con el objeto de extraer contaminantes. Este documento
demuestra que algunas impurezas presentes en el agua de remojo
retardan el desarrollo de las levaduras; por añadidura, algunas
impurezas dan lugar, intrínsecamente, a un olor desagradable. A la
salida de la unidad de depuración fina descrita en el documento RU
2 166 852, el agua que servirá como agua de remojo no contiene en
absoluto ozono. Se explica, por otra parte, que la utilización de un
exceso de ozono puede tener efectos indeseables sobre las
propiedades organolépticas de la pasta obtenida. La cantidad de
ozono utilizada está calculada y limitada únicamente en función de
la cantidad de impurezas por destruir en el agua, y, por lo tanto,
el documento RU 2 166 852 no describe un procedimiento de amasado en
presencia de agua ozonizada.
La solicitud de patente
JP-3-175941 describe un método de
preparación de pasta para fideos. El objeto principal buscado en
esta solicitud de patente es la reducción de la cantidad de cloruro
de sodio utilizado en la fabricación de fideos, debido a la
tendencia de este último a provocar la aparición de enfermedades del
sistema circulatorio. La solución propuesta en el documento es
utilizar el suero (fracción que se separa de la leche cuajada en la
fabricación del queso), ya que el suero contiene diversas sales
minerales y puede servir para la fabricación de fideos y reducir de
este modo la cantidad de NaCl. En el marco de este procedimiento, el
suero puede otorgar un olor a queso a los fideos producidos y, con
el objeto de eliminar este olor particular inaceptable en los
fideos, se recomienda el tratamiento de una solución de sales
minerales del suero con ozono. El paso del ozono tiene lugar a un
pH básico, en presencia de materia orgánica que reaccione con ozono
y en una solución salina. Todos estos factores favorecen la
reacción o descomposición del ozono y, por consiguiente, en el
momento del amasado, ya no existe ozono en solución. Tal como en el
caso del documento RU 2 166 852, en las condiciones de aplicación
de este procedimiento, no queda resto alguno de ozono en el momento
del contacto con la harina; en ninguno de los dos casos se trata de
una operación de amasado por medio de agua ozonizada. En los dos
casos, el único papel atribuido al ozono es el de
descontaminación/desodorización Además, se puede observar que la
solicitud de patente JP-3-175941 se
refiere, específicamente, a un procedimiento de producción de fideos
(japoneses), que se fabrican a partir de trigo duro, no a un
procedimiento de fabricación de pasta para panificación posterior a
partir de trigo blando.
La solicitud de patente GB 186 940 describe la
utilización, como aditivos en molinería, de compuestos orgánicos
(peraldehídos, (per)ozónidos, etc.) obtenidos mediante
reacción del ozono sobre las moléculas precursoras. En ese
documento no se describe, ni se sugiere la introducción de ozono,
propiamente dicho, durante el amasado.
\newpage
Los documentos FR 2 831 023, GB 880 182, DE 1 96
24229 y US 5 089 283 se refieren a los detalles mecánicos de las
amasadoras y a los procedimientos de amasado que las utilizan. Esos
documentos describen, en particular, métodos para controlar el
aporte de oxígeno en la pasta. Por el contrario, ninguno de esos
documentos describe ni sugiere la utilización de ozono durante una
operación de amasado.
La solicitud internacional WO 01 43556 se
refiere a un procedimiento de fabricación de harinas que presenta
un alto nivel de seguridad alimentaria que comprende la molienda de
granos, previamente limpios y humidificados, caracterizado porque
previa o simultáneamente a dicha molienda, dichos granos se ponen en
contacto con ozono. En ese método, el ozono se aplica, por lo
tanto, a los granos previa o simultáneamente a su molienda, no a la
harina. El documento WO 01 43556 describe, por lo tanto, una forma
de preparar la harina (que servirá posteriormente en una operación
de amasado), y no un procedimiento de amasado que utiliza la harina
ya molida.
Ahora, la Solicitante ha descubierto que es
posible resolver los problemas indicados anteriormente, por medio
de un procedimiento de amasado tal como se describe en la
reivindicación 1.
En una realización preferida de la invención, la
agitación que permite mezclar los constituyentes de la pasta (agua,
harina, etc.) está asegurada únicamente por medio de, al menos, un
elemento móvil de agitación mecánica ("fraser") y de la
exclusión de los sistemas de mezcla por inyección de agua a alta
presión.
El ozono, que puede producirse de forma clásica,
a partir de oxígeno en un ozonizador, puede agregarse a la pasta de
dos maneras:
- -
- se puede ozonizar el agua de remojo antes de añadirla a la pasta;
- -
- el ozono puede agregarse en el espacio gaseoso de la amasadora, es decir, en la atmósfera gaseosa en contacto con las fases sólidas y líquidas de la pasta en curso de preparación.
Es posible y ventajoso, efectuar el aporte de
ozono por cada una de esas vías, utilizadas por separado o en
combinación. Además, tal como se detallará a continuación, el ozono
puede agregarse de forma puntual, secuencial, continua, o mediante
la utilización de un aporte de ozono en secuencias encadenadas por
vía líquida o por vía gaseosa.
De acuerdo con otro aspecto de la invención, la
solicitante ha realizado adaptaciones de amasadoras conocidas por
el experto en la materia, con el objeto de permitir el amasado en
presencia de ozono. Particularmente, se han adaptado dispositivos
de amasado "clásicos", de velocidad de agitación limitada, para
permitir el amasado en presencia de ozono, así como dispositivos de
amasado continuo rápido, de velocidad de agitación elevada.
Entre las ventajas que ofrece el procedimiento
de amasado de acuerdo con la invención, con respecto a los
procedimientos clásicos de amasado, pueden mencionarse:
- -
- una reducción del tiempo de amasado para una velocidad de agitación determinada, o de la velocidad de agitación para un tiempo determinado. En los dos casos, se reduce la energía gastada durante el amasado;
- -
- una estructura mejorada de la red glutínica, a pesar de la utilización de una energía mecánica inferior;
- -
- una mejora de las propiedades de producción y de retención de CO_{2} durante la fermentación de la pasta;
- -
- una mejor capacidad de humectación de la pasta;
- -
- una mejor "maquinabilidad" de la pasta, es decir, una mejor aptitud para ser correctamente moldeada o trabajada;
- -
- un aumento de la calidad microbiológica;
La utilización de ozono permite, además,
responder a un cierto número de exigencias con respecto a la gestión
industrial de la producción de la pasta, y particularmente:
- -
- disminución del riesgo de pegado de la pasta;
- -
- simplificación y aumento de la parametrización del amasado;
- -
- menor variabilidad de las características de los productos a la salida del amasado.
La Figura 1 muestra, esquemáticamente, un
dispositivo de amasado "clásico", de velocidad de agitación
poco elevada, sin adaptación para la utilización de ozono durante
el amasado.
La Figura 2 muestra, esquemáticamente, un
ejemplo de dispositivo de amasado "clásico", de velocidad de
agitación poco elevada, que comprende adaptaciones para la
utilización de ozono durante el amasado, de acuerdo con la presente
invención.
La Figura 3 muestra, esquemáticamente, un
dispositivo de amasado "continuo" (para amasado rápido), de
velocidad de agitación elevada, sin adaptación para la utilización
de ozono durante el amasado.
La Figura 4 muestra, esquemáticamente, un
ejemplo de dispositivo de amasado "continuo" (para amasado
rápido), de velocidad de agitación elevada, que comprende
adaptaciones para la utilización de ozono durante el amasado, de
acuerdo con la presente invención.
La Figura 5 es una curva que muestra la mejora
de las propiedades de producción y de retención de gases de las
pastas tratadas con ozono, de acuerdo con la presente invención, en
comparación con pastas no tratadas con ozono, medidas por
reofermentómetro.
La Figura 6 es una curva que muestra la mejora
de las propiedades de maquinabilidad y de tolerancia de las pastas
tratadas con ozono, de acuerdo con la presente invención, en
comparación con pastas no tratadas con ozono, medidas por
consistógrafo.
Como se ha dicho anteriormente, el amasado es
una operación que consiste en mezclar íntimamente, harina, agua,
una cierta cantidad de cloruro de sodio y fermento (o levadura) en
presencia de aire.
Durante una operación clásica de amasado, se
introduce una cantidad de agua comprendida entre 50 y 65 kg por 100
kg de harina de partida. De manera habitual, la harina de partida
presenta un contenido de agua del 8 al 14%. Por lo tanto, la
cantidad de agua final total, con respecto a la materia seca de la
harina está comprendida, generalmente, entre el 60 y el 85% y
generalmente entre el 65% y el 75%, ya que las harinas que son,
naturalmente, más húmedas reciben menos agua añadida.
En el marco de la presente invención, la
cantidad de agua final total con respecto a la materia seca de la
harina, teniendo en cuenta la humedad inicial de la harina, estará
comprendida, preferentemente, entre al menos el 60% y como máximo
el 75%.
La cantidad de sal marina es, generalmente, del
orden del 2% en peso, o sea 2 kg de NaCl por 100 kg de harina. Cabe
señalar que la sal desempeña un papel organoléptico, pero también
influye en las propiedades tecnológicas de los productos
terminados. Pueden añadirse otras sales, pero, en ese caso, se trata
de aditivos especiales.
Por lo general, también se utiliza levadura
fresca en una cantidad de aproximadamente el 2% en peso con respecto
a la harina, o sea 2 kg por 100 kg de harina.
Generalmente, el amasado se realiza a
temperatura ambiente. Si bien puede realizarse a otras temperaturas,
por lo general se observan pocos efectos relacionados con una
modificación de la temperatura. En el marco del amasado realizado
en presencia de ozono, de acuerdo con la presente invención, no se
ha observado ningún efecto relacionado con una modificación de la
temperatura.
El ozono necesario para la realización de la
presente invención se fabrica, típicamente, mediante el paso de un
gas vector a través de un generador de ozono (ozonizador). El gas
vector debe, obligatoriamente, contener una fracción de oxígeno
suficiente para permitir la fabricación de ozono en condiciones
energéticas y económicas aceptables. Puede utilizarse,
indistintamente, aire, oxígeno puro, o una mezcla en proporciones
variables, de estos dos gases. A través del paso por el ozonizador,
la fracción de oxígeno contenida en este gas vector se transforma,
al menos parcialmente, en ozono.
La Solicitante ha observado que las
concentraciones apropiadas de ozono en el gas vector, y esto sea
cual sea la naturaleza de ese gas, se eligen habitualmente en forma
ventajosa, entre 5 g de O_{3}/m^{3} tpn y 250 g de
O_{3}/m^{3} tpn, más preferentemente, entre 15 g de
O_{3}/m^{3} tpn y 150 g de O_{3}/m^{3} tpn. Esos valores de
concentración de ozono en el gas vector se dan a título indicativo y
no limitante, en especial, dada la diversidad de maneras en que el
ozono puede ser introducido en la pasta, tal como se verá a
continuación.
Al menos una parte del ozono se aporta en forma
disuelta en el agua de remojo, esta última debe ser previamente
ozonizada o incluso hiperozonizada.
La concentración de ozono del agua ozonizada y
del agua hiperozonizada que se seleccionará, en el marco de la
presente invención, puede variar principalmente en función del tipo
de amasadora, del volumen de pasta durante el amasado, así como de
las características del producto terminado que se desea obtener.
Generalmente, y para estar de acuerdo con las cantidades de agua
que se van a introducir por masa de pasta, la concentración de
ozono en el agua, expresada en miligramos de ozono por litro de
agua, estará comprendida entre 20 mg/l y 100 mg/l y,
preferentemente, entre 40 mg/l y 80 mg/l. Estos valores no dependen
de la temperatura exacta del agua en la cual se ha disuelto el
ozono.
La preparación de agua ozonizada o de agua
hiperozonizada requiere la utilización de un dispositivo capaz de
funcionar a una presión muy ligera (1,5 bares absolutos) o a una
fuerte presión (hasta 2,2 bares absolutos). Por medio de la
utilización de dispositivos especiales conocidos por el experto en
la materia, es posible disolver el ozono en el agua a presiones
superiores, pero, generalmente, a costa de una ligera pérdida de
ozono susceptible de disminuir ligeramente el rendimiento global de
la operación.
Como ejemplo no limitante, el agua ozonizada o
hiperozonizada puede fabricarse con ayuda de los dispositivos cuya
descripción se proporciona a continuación.
En el caso de preparación de agua ozonizada,
podrá utilizarse cualquier tipo de reactor de disolución que
comprende dispositivos de burbujeo por difusor poroso, acompañado
por una altura de líquido suficiente para asegurar la transferencia
del ozono gaseoso en fase líquida (presión de aplicación).
La disolución del ozono en un reactor sometido a
una simple carga líquida limita la cantidad de ozono disuelto (la
carga líquida está limitada por la altura del reactor). Este
dispositivo de disolución de ozono podrá utilizarse para aportar
bajas cantidades de ozono a la amasadora y, como consecuencia de
ello, bajas cantidades de ozono transportadas por el agua de
remojo.
En el caso en el que la cantidad de ozono por
utilizar es mayor, y debe ser introducida en el interior de la
amasadora, en un tiempo relativamente corto, es necesario recurrir a
la técnica llamada del agua hiperozonizada. Para esto, se puede
emplear un dispositivo de características geométricamente aceptables
y capaz de disolver a presión las cantidades de ozono necesarias
para la fase de amasado.
El primer dispositivo que podrá utilizar el
experto en la materia está constituido por un reactor de ozonización
de dispositivo de disco poroso cuyo espacio gaseoso se mantiene a
presión. La presión suplementaria ejercida sobre la columna de agua
contenida en el reactor aumenta, substancialmente, la presión de
aplicación del ozono y, como resultado de ello, la presión motriz
de disolución (presión motriz de transferencia).
La segunda solución para preparar agua
hiperozonizada consiste en utilizar un dispositivo estático mono- o
multinivel de tipo hidroeyector, que permite introducir un volumen
gaseoso importante a una presión de aplicación moderada. Este tipo
de dispositivo permite porcentajes de disolución elevados y permite
aportar, a la pasta en curso de formación, las cantidades de ozono
requeridas en un bajo volumen de agua.
Estos dispositivos son aplicables sea cual sea
la naturaleza del gas vector que soporta al ozono, aire, oxígeno,
mezcla en proporción variable de los dos gases.
El experto en la materia será capaz de
determinar, en función de las cantidades de ozono por introducir, el
número de niveles así como las dimensiones de los hidroeyectores
que se emplearán.
Otros dispositivos pueden ser utilizados para
producir agua hiperozonizada. Se trata de dispositivos que emplean
una compresión del gas ozonizado, antes de su introducción en la
fase líquida o de dispositivos que permiten, simultáneamente,
comprimir el ozono y disolver este último en la fase líquida. Entre
ese tipo de aparatos, es posible utilizar bombas de impulsión de
anillos líquidos o máquinas de tipo similar. Como ejemplos de
máquinas de tamaño compatible con los procedimientos de la presente
invención, pueden mencionarse los modelos comercializados por las
compañías SIHI y Allimand, La utilización de dichos tipos de
máquinas degrada ligeramente el rendimiento energético de la
operación, ya que dichas máquinas tienen un consumo energético
suplementario no despreciable.
Una segunda posible vía de introducción de ozono
en la pasta consiste en la introducción de gas vector que contiene
ozono en el espacio gaseoso de la amasadora. Se puede tratar de una
introducción de ozono de una vez (por ejemplo, si posteriormente la
amasadora, de hecho el "reactor", se cierra), o bien de un paso
en continuo de gas vector a través de la amasadora.
Tal como se ha dicho anteriormente, el ozono se
aporta al menos en parte, por medio del agua de remojo que se añade
a la harina, y también puede aportarse mediante la incorporación del
ozono contenido en el gas vector, en el espacio gaseoso de la
amasadora. El ozono puede aportarse de forma puntual, de forma
secuencial, de forma continua o mediante la utilización en
secuencias encadenadas de ozono aportado por vía líquida o por vía
gaseosa.
Preferentemente, el primer aporte de ozono debe
efectuarse con ayuda de un soporte de agua, ya que la formación de
la pasta comprende una primera fase de hidratación de la harina. Una
vez que la pasta está constituida, y que tienen lugar las primeras
reacciones de oxidación, a continuación puede realizarse
ventajosamente el segundo aporte de ozono por medio de un soporte
gaseoso (es decir, por incorporación de ozono en el espacio gaseoso
de la amasadora). En ese instante, el amasado se efectúa en
atmósfera de ozono, y la transferencia se opera en la estructura
viscoelástica que constituye la pasta. Puede demostrar ser útil una
hidratación suplementaria, durante el amasado, para aportar una
cantidad de ozono complementaria.
Durante la fase de remojo, se puede introducir,
simultáneamente, una fracción de ozono por vía acuosa y una
fracción de ozono por vía gaseosa, mientras que durante la fase de
amasado, se puede introducir ozono, de forma continua, por vía
gaseosa. También puede preverse la introducción de ozono por vía
acuosa y por vía gaseosa, en secuencias cortas encadenadas durante
la primera parte del amasado. La técnica de introducción del ozono
se seleccionará, en función de las características del material de
amasado utilizado, y sobre todo, en función de las características
deseadas de los productos terminados (productos de cocción) que se
desean obtener.
El procedimiento de la presente invención puede
realizarse con ayuda de un dispositivo de amasado (amasadora)
cerrado y capaz de trabajar a presión ligera o incluso a presión.
Puede observarse que en la actualidad existen en el mercado algunos
tipos de amasadoras que funcionan, en una primera fase, a un ligero
vacío (primera fase del amasado) y después, en una segunda fase a
presión ligera o, llegado el caso, a presión atmosférica. Este tipo
de amasadora también puede utilizarse en el marco de la invención
perfeccionada por la solicitante, ya que el ozono en forma gaseosa
o agua ozonizada de forma suplementaria, pueden introducirse durante
la segunda fase del amasado ya sea a presión ligera, o bien a
presión atmosférica o presión superior, para la forma gaseosa o
durante la primera y/o la segunda fase, para el agua ozonizada.
En el marco de la presente invención, durante la
introducción de ozono, la presión imperante en la fase gaseosa de
la amasadora estará comprendida, preferentemente, entre al menos 1,1
bares absolutos y como máximo 1,6 bares absolutos. Más
preferentemente, la presión en fa fase gaseosa estará comprendida
entre al menos 1,3 bares absolutos y como máximo 1,5 bares
absolutos; siendo el valor más preferido de aproximadamente 1,4
bares absolutos. Con respecto a la presión del agua de remojo (que
puede estar ozonizada), la presión estará comprendida,
preferentemente, entre al menos 0,5 bares absolutos y como máximo
2,2 bares absolutos y más preferentemente, entre al menos 1,7 bares
absolutos y como máximo 1,9 bares absolutos; siendo el valor más
preferido de aproximadamente 1,8 bares absolutos.
La utilización de ozono soportado por el agua
utilizada para el remojo de la harina, o por un gas vector,
susceptible de ser introducido en un dispositivo de amasado, no se
limita a la utilización de material clásico de amasado. La
invención de la solicitante puede aplicarse a cualquier dispositivo
moderno y rápido de amasado en la medida en que éste sea
susceptible de ser devuelto a una parte hermética. Se trata, por
ejemplo, de dispositivos de tipo "Chorleywood process", de
procedimientos continuos Arnflow® y DoMaker© y de cualquier otro
procedimiento que permita amasados rápidos, incluso muy rápidos (400
revoluciones por minuto), en tiempo limitado.
Sin embargo, en el marco de la presente
invención, la agitación que permite mezclar los constituyentes de
la pasta (agua, harina, etc.) se verá asegurada, preferentemente,
únicamente por medio de al menos un elemento móvil de agitación
mecánica ("fraser") excluyendo los sistemas de mezcla
por inyección de agua a alta presión.
En materia de amasadoras, es posible dividir las
amasadoras conocidas en dos categorías. Por un lado, existen
amasadoras llamadas "clásicas" o "discontinuas", donde la
velocidad de rotación de los frasers es poco elevada
(normalmente de 40 a 80 rpm, si bien algunos modelos pueden alcanzar
hasta 200 rpm). Por otro lado, existen amasadoras llamadas
"continuas" o "de amasado rápido", en las cuales la
velocidad de rotación de los frasers es importante,
situándose generalmente por encima de 100 rpm y pudiendo alcanzar
las 600 rpm.
Con respecto a las amasadoras "clásicas",
los frasers pueden ser de eje oblicuo, en cuyo caso la
rotación de la cuba de la amasadora puede ser libre o bien
motorizada. También es posible utilizar frasers en forma de
espiral vertical, en cuyo caso la rotación de la cuba de la
amasadora es generalmente motorizada. También se puede observar que
el eje de simetría de la cuba es normalmente vertical para
amasadoras "clásicas"; existen sin embargo algunos raros
modelos de amasadoras discontinuas horizontales.
En la Figura 1 se ha representado
esquemáticamente un ejemplo de una amasadora clásica.
En esta amasadora clásica, un soporte (1),
generalmente realizado por fundición o una estructura
mecano-soldada, soporta el dispositivo mecánico de
arrastre (motor, regulador de velocidad, tren de engranajes) así
como la cuba de amasado (2), que se realiza generalmente en acero
inoxidable. En funcionamiento, la cuba (2) tiene una rotación
lenta, o rotación libre gracias a un dispositivo de arrastre o a un
dispositivo de soporte (6).
En el interior de la cuba (2), un fraser
(3), destinado a asegurar la mezcla y la aplicación de esfuerzos
mecánicos, es arrastrado con un movimiento de rotación cuya
velocidad se sitúa entre 40 y 80 rpm. Tal como se ha indicado
anteriormente, los frasers pueden ser de dos tipos, a saber,
de eje oblicuo o de eje vertical (generalmente en espiral).
La parte superior de la cuba de amasado puede
estar cerrada por un dispositivo de seguridad (5) o por una tapa
hermética que asegura un sistema cerrado con la cuba de amasado.
Sobre el soporte (1) se encuentra el panel de dispositivo de
control y de regulación (4).
En el marco de la utilización de dicha amasadora
clásica, antes de la operación de amasado propiamente dicha, la
harina, el agua, la sal marina (cloruro de sodio) y después la
levadura, están dispuestos en la cuba, previamente a su mezcla.
En el marco de la presente invención, la
Solicitante ha llevado a cabo estudios con el objeto de determinar
cómo realizar el amasado en presencia de ozono, tanto en lo
concerniente al amasado clásico, como al amasado rápido.
\newpage
En la Figura 2 se ha representado
esquemáticamente un ejemplo de la adaptación de una amasadora
clásica a la utilización de ozono, de acuerdo con la invención.
Los elementos (1) a (6) de la amasadora
conservan el mismo significado que para la amasadora clásica no
adaptada descrita anteriormente, con referencia a la Figura 1 y, no
obstante, se entiende que el elemento (5) constituye un dispositivo
de estanqueidad.
De acuerdo con la invención, este dispositivo se
completa con una tapa hermética (7), una entrada de ozono gaseoso
(8) y/o una entrada de agua ozonizada o hiperozonizada (9), una
purga (10) y un paso hermético (11) alrededor del fraser
(3). Preferentemente, el paso hermético (11) está constituido por
una junta comprimible que permite el paso hermético del
fraser (3).
Con respecto ahora a los dispositivos de amasado
continuo (amasado rápido), en la Figura 3 se ha representado
esquemáticamente un ejemplo de amasadora continua no adaptada a la
utilización de ozono.
Los elementos clave que constituyen esta
amasadora continua rápida son los siguientes:
- -
- un depósito de agua (21), que contiene el agua necesaria para el remojo de la harina, unido al cuerpo de la amasadora por una cañería provista de una válvula de regulación;
- -
- un depósito de harina (22) que permite almacenar y distribuir la harina en el cuerpo de la amasadora. Este depósito también está unido al cuerpo de la amasadora por una cañería provista de una válvula de regulación;
- -
- un depósito de levadura (23) que contiene la levadura necesaria para la fermentación de la pasta, también unido al cuerpo de la amasadora por una cañería provista de una válvula de regulación;
- -
- un depósito de sal marina NaCl (29) que contiene la sal necesaria para el amasado de la pasta, también unido al cuerpo de la amasadora por una cañería provista de una válvula de regulación;
- -
- un cuerpo de amasadora (25), constituido por un dispositivo cilíndrico de eje horizontal, normalmente realizado en acero inoxidable, que comprende en uno de sus extremos un dispositivo cilindro-cónico provisto de una abertura (28), generalmente cilíndrica, que permite la salida de la pasta fabricada. En el otro extremo se encuentra el dispositivo de motorización y de arrastre (24) que permite el arrastre de un eje central que soporta los dispositivos de amasado (frasers (26)), así como los dispositivos de avance de la pasta (27).
Durante la fase de amasado, la harina, el agua
de remojo, la sal marina y la levadura, se introducen en cantidades
predeterminadas en la primera zona de la amasadora donde se asegura
la mezcla, así como también la primera fase de trabajo. Los
dispositivos de avance (27) recuperan la pasta formada, y la empujan
hacia las otras zonas de amasado que comprenden frasers
(26). Finalmente, la pasta lista para emplearse es empujada hacia
el exterior del cuerpo de la amasadora por un dispositivo de
tornillo cónico. Generalmente, las válvulas de regulación situadas
entre los dispositivos de almacenamiento y el cuerpo del reactor son
válvulas de regulación de tipo automático, controladas de forma
secuencial.
En una variante de ejecución, una amasadora
continua (para amasado rápido) puede estar constituida por un
cuerpo cilíndrico de eje horizontal que comprende en su periferia
interior un dispositivo de tornillo de Arquímedes que permite el
avance de la pasta hacia el orificio de salida. Los frasers
continúan estando calzados en el eje de arrastre horizontal pero,
en esta variante, el avance de la pasta está disociado de la
operación de amasado propiamente dicha.
En la Figura 4 se ha representado
esquemáticamente un ejemplo de la adaptación de una amasadora
continua (para amasado rápido) para la utilización de ozono, de
acuerdo con la invención.
Los elementos (21) a (29) de la amasadora
conservan el mismo significado que para la amasadora continua rápida
descrita anteriormente en referencia a la Figura 3. De acuerdo con
la invención, este dispositivo se completa con una entrada de ozono
gaseoso (30) y/o una entrada de agua ozonizada o hiperozonizada (31)
y una válvula de regulación (32).
La Solicitante ha observado que la cantidad de
ozono introducido en la pasta es un parámetro importante que
caracteriza los procedimientos de acuerdo con la presente
invención.
Típicamente, la cantidad de ozono introducido se
mide y expresa en gramos de ozono introducidos por hora, con
respecto a la cantidad de pasta (en kilogramos) producida por hora.
Preferentemente, se introducirán entre 0,004 y 0,06 g de ozono
(O_{3}) por kg de pasta producida, y se entiende que esta medida
se refiere a la masa de la pasta terminada, después de su mojado
durante el amasado. La cantidad exacta de ozono por introducir
dependerá, por un lado, del tipo industrial de amasado y, por otro
lado, de las calidades precisas buscadas para una pasta
determinada.
La siguiente tabla 1 materializa las cantidades
de ozono a introducir por unidad de tiempo en función del
procedimiento de amasado utilizado.
Para cada una de esas calidades de productos
terminados, se han seleccionado las cantidades de pastas producidas
expresadas en kg por hora correspondientes, típicamente, a
producciones clásicas de los procedimientos industriales utilizados
para ese tipo de fabricación. Las cantidades de ozono indicadas
pueden variar en función de la naturaleza, y de la calidad de las
harinas, típicamente relacionadas con el origen de los trigos. Por
ejemplo, para un pan de tradición industrial, amasado mediante un
procedimiento semi-industrial clásico, en una
cantidad horaria de pasta de 250 kg, habrá que utilizar entre 1,2 y
12 g de ozono por hora, en función de las características de la
harina, del tipo de amasadora utilizado y de la calidad final del
pan.
\vskip1.000000\baselineskip
La solicitante ha comprobado que, con respecto a
los procedimientos de amasado clásicos, el amasado en presencia de
ozono, de acuerdo con la presente invención, permite reducir el
gasto de energía.
Por un lado, para una misma velocidad de
amasado, se observa una aceleración de la velocidad de formación de
la pasta. Por ejemplo, para un tipo de amasado calificado como
"mejorado" y para una primera velocidad de amasado de 40 rpm,
el tiempo de amasado observado en tecnología clásica está
comprendido entre 3 y 4 minutos. Este mismo tiempo, por otro lado,
considerando iguales a todos los parámetros, se reduce a un tiempo
comprendido entre 2 y 3 minutos, cuando se amasa en presencia de
ozono. El amasado de tipo mejorado comprende generalmente una
segunda velocidad de amasado situada aproximadamente en 80
revoluciones por minuto. En estas condiciones operatorias y en
tecnología clásica, el tiempo de amasado está comprendido,
generalmente, entre 10 y 12 minutos. Se reduce a una horquilla
comprendida entre 7 y 9 minutos cuando se amasa en presencia de
ozono. La solicitante ha observado que estos resultados se
confirman para amasados de tipo "intensivo" e
"hiperintensivo" y que la reducción del tiempo de amasado para
velocidades de amasado constantes está comprendida, típicamente,
entre el 16% y el 27% del tiempo de amasado inicial (en un
procedimiento clásico).
Si bien la duración exacta del amasado depende
en gran medida del tipo de amasadora utilizada, el tiempo de
amasado, en el marco del amasado en presencia de ozono y por medio
de, al menos, un elemento móvil de agitación mecánica
("fraser") de acuerdo con la presente invención será,
por lo general, preferentemente superior a 2 minutos.
Por otro lado, si se fija el tiempo de amasado
así como la calidad de la pasta obtenida, se observa que la
utilización de ozono permite, para un resultado semejante a nivel de
la calidad de la pasta, disminuir la velocidad de rotación de los
frasers o de los dispositivos de mezcla. Por ejemplo, para un
amasado calificado como "mejorado", la velocidad clásica de la
segunda fase de amasado es de aproximadamente 80 rpm. Cuando se
utiliza ozono durante el amasado, la velocidad de rotación de los
frasers, para una misma técnica de amasado puede reducirse
substancialmente, dentro de la horquilla de 64 rpm a 67 rpm. De
forma general, se observa que las velocidades de rotación, para un
mismo tiempo de amasado, pueden reducirse con ayuda de ozono en una
horquilla comprendida entre el 18% y el 27%.
Como podrá constatar fácilmente el experto en la
materia, la disminución global de energía consumida durante un
amasado que utiliza un aporte de ozono está comprendida,
típicamente, entre el 15% y el 23% de la energía inicial consumida
clásicamente.
Para estudiar los efectos del ozono sobre la
estructura viscoelástica de la pasta y en particular, de los
constituyentes de la red glutínica, la solicitante ha recurrido a la
técnica del reofermentómetro. En esta técnica, se mide el volumen
de gas carbónico (CO_{2}) producido, así como el volumen retenido
por la pasta. De esa forma, puede determinarse la diferencia entre
los dos, que representa el volumen de CO_{2} liberado. Se
considera, en efecto, que este método de medición permite
informarse, de manera indirecta, sobre el grado de oxidación de la
red glutínica.
En la Figura 5, las cuatro curvas corresponden
a:
A - Producción global de CO_{2} por parte de
la pasta, medida en una muestra tratada con ozono;
B - Retención gaseosa de CO_{2} en la pasta
(muestra tratada con ozono);
C - Producción global de CO_{2} por parte de
la pasta (muestra de referencia no tratada con ozono); y
D - Retención gaseosa de CO_{2} en la pasta
(muestra de referencia no tratada con ozono).
\vskip1.000000\baselineskip
Los ejes de coordenadas de esas cuatro gráficas
materializan los volúmenes gaseosos producidos o retenidos por la
pasta, expresados en 10^{-3} litros (ordenadas) y el tiempo,
limitado al mismo valor para las cuatro gráficas, expresado en
horas (abscisas).
La comparación de estas cuatro gráficas
demuestra que, para un tiempo idéntico de seguimiento y de medición,
la pasta tratada con ozono libera más CO_{2} que la pasta no
tratada (comparación de las gráficas A y C), lo que demuestra
claramente un mejor proceso de oxidación que induce una fermentación
más marcada.
La comparación de las gráficas B y D demuestra
una mejor retención gaseosa de la pasta tratada con ozono,
comparada con la referencia no tratada, y esto para un mismo tiempo
de observación.
La diferencia entre las curvas de producción y
de retención de CO_{2} (que indica el volumen de CO_{2}
liberado) es menor en el caso de la muestra tratada con ozono,
comparada con la muestra no tratada.
El consistógrafo es la herramienta más adecuada
para medir la consistencia de la pasta y el tiempo de formación de
la pasta, y esto de manera casi idéntica a las condiciones
industriales. Este aparato permite determinar en qué medida el
amasado en presencia de ozono permite obtener una mejor
maquinabilidad de la pasta (división y moldeado), así como una
mejor tolerancia de la pasta.
En un consistógrafo, los ejes de coordenadas
materializan las magnitudes medidas y registradas, a saber, en el
eje de las ordenadas, la presión expresada en 10^{-3} bares y en
el eje de las abscisas el tiempo expresado en segundos. La
comparación de estas dos gráficas materializa la diferencia de
presión ejercida por la muestra amasada sobre las paredes de la
miniamasadora, lo que materializa de forma indirecta el desarrollo
de la pasta, su consistencia y, como consecuencia de ello, su
aptitud posterior para la maquinabilidad.
Los resultados obtenidos por la solicitante se
materializan en las curvas de la Figura 6, donde una de ellas
corresponde a la referencia no tratada por medio de ozono durante la
fase de miniamasado y la otra corresponde a la referencia tratada
por medio de ozono, durante la fase de miniamasado.
La observación de estas dos gráficas demuestra
que la presión de la muestra tratada con ozono durante su amasado
sube más rápidamente que la muestra no tratada y que, para una
presión máxima casi idéntica, la presión de esta muestra disminuye
más lentamente que la de la muestra de referencia no tratada.
Por lo tanto, el amasado en atmósfera de ozono
otorga claramente a la pasta obtenida de este modo, una marcada
propensión a una mejor maquinabilidad posterior y a una mayor
tolerancia (conservación de las calidades en función de la duración
del amasado, durante las operaciones posteriores de mantenimiento,
de transporte o de moldeado).
Como ejemplo, la solicitante describe a
continuación un caso de utilización de acuerdo con la invención.
Se han introducido en una amasadora de tipo REX
de cuba fija (marca VMI), tipo LEW/GLEW, modificada para asegurar
un amasado en atmósfera de ozono, 50 kg de harina de trigo blando de
tipo 55 (contenido de agua del 13% y porcentaje de proteínas con
referencia a la materia seca (MS) del 11,4%), 1,0 kg de levadura y
500 g de sal marina. La modificación ha consistido en la
utilización de una tapa de acero inoxidable que permite el paso
hermético del fraser, asegurando con la cuba, una
estanqueidad periférica por junta comprimible. La tapa hermética ha
sido fijada sobre la cuba de amasado por medio de una brida circular
que presenta una junta blanda de estanqueidad y un dispositivo de
acoplamiento que permite el posicionamiento de esa tapa con respecto
a la cuba de amasado. El conjunto se mantiene en posición, mediante
la utilización de dispositivos móviles de ajuste rápido de tipo
junta de autoclave móvil o "clamps". Sobre la tapa, se
ha dispuesto una entrada de ozono en forma gaseosa, equipada con
una válvula de regulación, una entrada de agua ozonizada o
hiperozonizada equipada con una válvula de regulación, así como una
salida o purga del espacio gaseoso provista de una válvula de
seccionamiento.
Se han introducido 1440 mg de ozono en la
amasadora después de la disolución previa de esta cantidad de ozono
en 30 litros de agua ozonizada, preparada de acuerdo con la
invención (agua de remojo). Este primer aporte de ozono introducido
con el agua de remojo necesaria para el amasado, ha permitido
aportar a la pasta 18 mg de ozono por kg de pasta (masa de pasta en
la amasadora: 80 kg). Después de 2 minutos 45 segundos de
"frasaje" (fase de preamasado) a una velocidad de
rotación de los frasers de 40 revoluciones por minuto, se
detiene la amasadora y el espacio gaseoso se llena con 30 litros de
oxígeno previamente ozonizado con una concentración de 80 mg de
O_{3} por litro de gas vector. La cantidad de ozono aportada por
el gas vector en el espacio gaseoso corresponde, por lo tanto, a
2400 mg de ozono, o sea 30 mg de ozono suplementario por kg de pasta
(con respecto a la pasta final mojada).
En estas condiciones, la cantidad global de
ozono aportada corresponde a: 1440 mg aportados por el agua + 2400
mg aportados por el gas vector, o sea un total 3840 mg de ozono por
80 kg de pasta, o sea una masa de ozono de 48 mg por kg de pasta
fabricada.
A partir de la introducción del volumen de gas
en el espacio gaseoso de la amasadora, ésta se pone en
funcionamiento a una velocidad de amasado de 80 revoluciones por
minuto, durante 8 minutos. Al cabo de ese tiempo de amasado, la
amasadora se detiene y, simultáneamente, se registran las mediciones
de energía de amasado. El consumo de energía eléctrica durante las
dos fases de amasado, tal como se las ha definido anteriormente y en
presencia de ozono, ha sido de 1,2 Kwh.
En los experimentos realizados anteriormente, en
la misma amasadora, con la misma harina, en las mismas condiciones
operatorias y sin utilización de ozono, la energía consumida durante
las dos fases de "frasaje" y de amasado da un resultado
de 1,5 Kwh.
Por lo tanto, la utilización de ozono, durante
la fase de amasado y en este ejemplo específico, marca una
disminución de la energía consumida del orden del 20%, comparada con
la técnica clásica de amasado que utiliza el mismo material.
A partir de la pasta obtenida y recogida de este
modo, la solicitante ha hecho fabricar panes, por profesionales, de
acuerdo con los métodos BIPEA, y ha hecho que los mismos
profesionales observaran los resultados obtenidos, a partir de los
cuales se observa:
- -
- Una calidad idéntica para la mayoría de los parámetros observados;
- -
- Una mejor firmeza de la pasta
- -
- Una buena extensibilidad para el moldeado
- -
- Un aumento del volumen de los panes, de aproximadamente el 12%
Basándose en estos resultados, la solicitante ha
procedido, con el mismo material y los mismos métodos, a la
medición de la posible disminución de las velocidades de rotación
para obtener resultados similares.
A partir del análisis minucioso de los
resultados de varios experimentos tales como éste, se han extraído
los valores mencionados en la sección consagrada, anteriormente, a
la reducción del gasto energético.
Claims (17)
1. Procedimiento de amasado de pastas a base de
harina de trigo blando en presencia de ozono, caracterizado
porque:
- -
- la operación de amasado se realiza en presencia de ozono y por medio de, al menos, un elemento móvil de agitación mecánica ("fraser");
- -
- al menos una parte del ozono se aporta en forma disuelta, en el agua de remojo que se añade a la harina;
- -
- la presión imperante en la fase gaseosa de la amasadora está comprendida entre al menos 1,1 bares absolutos y como máximo 1,6 bares absolutos;
- -
- la relación entre la cantidad de ozono introducido en la pasta expresada en gramos de ozono por hora, dividida entre la cantidad de pasta producida, expresada en kilogramos de pasta por hora, está comprendida entre 0,004 y 0,06; y
- -
- el tiempo de amasado es de al menos 2 minutos.
2. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el agua de remojo que contiene ozono se
prepara a partir de un gas vector que contiene ozono.
3. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, en el que el gas vector es aire, oxígeno o una
mezcla de estos dos gases.
4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 3, en el que se prepara el agua de
remojo ozonizada o hiperozonizada por medio de reactores de
disolución, de tipo burbuja, equipados con un dispositivo poroso,
que trabaja o no con un espacio gaseoso a presión, por medio de
dispositivos de disolución a presión, de tipo hidroeyector mono- o
multinivel o por medio de bombas de impulsión o de compresores de
tipo seco o de anillos líquidos.
5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la presión del agua de
remojo está comprendida entre al menos 0,5 bares absolutos y como
máximo 2,2 bares absolutos y preferentemente, entre al menos 1,7
bares absolutos y como máximo 1,9 bares absolutos.
6. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que también se aporta ozono en el espacio
gaseoso de la amasadora.
7. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 6, en el que el espacio gaseoso de la amasadora que
contiene ozono se prepara a partir de un gas vector que contiene
ozono.
8. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, en el que el gas vector es aire, oxígeno o una
mezcla de estos dos gases.
9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 8, en el que la presión imperante en la
fase gaseosa de la amasadora está comprendida entre al menos 1,3
bares absolutos y como máximo 1,5 bares absolutos.
10. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el ozono se aporta de
forma puntual, de forma secuencial, de forma continua o mediante la
utilización en secuencias encadenadas de ozono aportado por vía
líquida o por vía gaseosa.
11. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el tipo de amasado
utilizado es clásico, intensivo o hiperintensivo.
12. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la agitación que permite
mezclar los constituyentes de la pasta se asegura únicamente por
medio de al menos un elemento móvil de agitación mecánica
("fraser") y por la exclusión de los sistemas de mezcla
con inyección de agua a alta presión.
13. Amasadora que permite el amasado en
presencia de ozono, que comprende una cuba de amasado (2) o cuerpo
de amasado (25), frasers (3 ó 26) y un dispositivo de
arrastre (6 ó 24), caracterizada porque comprende también
una entrada de agua ozonizada o hiperozonizada (9 ó 31),
preparándose dicha agua ozonizada o hiperozonizada en al menos un
reactor de disolución unido a un generador de ozono.
14. Amasadora de acuerdo con la reivindicación
13, en la que el agua de remojo ozonizada o hiperozonizada se
prepara por medio de reactores de disolución, de tipo burbuja,
equipados con un dispositivo poroso, que trabaja o no con un
espacio gaseoso a presión, por medio de dispositivos de disolución a
presión, de tipo hidroeyector mono- o multinivel o por medio de
bombas de impulsión o de compresores de tipo seco o de anillos
líquidos.
15. Amasadora de acuerdo con las
reivindicaciones 13 ó 14, en la que la amasadora está provista
además de una entrada de ozono gaseoso (8 ó 30).
16. Amasadora de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 13 ó 15, también caracterizada porque
comprende una cuba de amasado (2) cerrada por una tapa hermética
(5); conteniendo dicha tapa (5) una junta comprimible (11) que
permite el paso hermético del fraser (3), estando la
amasadora adaptada para un amasado llamado "clásico" con
velocidades de agitación comprendidas entre 40 y 200 rpm,
preferentemente entre 40 y 80 rpm.
17. Amasadora de acuerdo con una cualquiera de
las reivindicaciones 13 ó 15, también caracterizada porque
comprende un depósito de agua (21), un depósito de sal (29), un
depósito de harina (22), un depósito de levadura (23), así como
dispositivos de avance de la pasta (27) y una salida de pasta (28);
estando la amasadora adaptada a un amasado continuo con velocidades
de agitación comprendidas entre 100 y 600 rpm.
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