JP2006187448A - 自動製パン器 - Google Patents

Abstract

【課題】 グルテンを用いず米粉を主原料とした米パンを自動的に製パンできるメニューを備えた自動製パン器を提供すること。
【解決手段】 本発明の自動製パン器は、被調理材が投入される容器と、この容器を収容し被調理材を撹拌する撹拌手段及び加熱調理する加熱手段並びにこれらの撹拌・加熱手段を制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段を有する製パン器本体とを備えた自動製パン器において、この制御手段は、グルテンを含有しない米粉を主原料とするパン材料を水と混合させる混合プロセス、混合されたパン材料を練る捏ねプロセス、捏ねたパン材料を成形・醗酵させる成形・醗酵プロセス、及び成形・醗酵されたパン生地を焼成する焼成プロセスを経て米パンを焼き上げるプロセスを備えている。このグルテンを含有しない米粉を主原料とするパン材料としては、増粘剤を含有しているものを使用し得る。
【選択図】 図１１

Description

本発明は、自動製パン器に関し、特に、グルテンを用いずに米粉を主原料とした米パンを自動的に製パンできる米パンメニューを備えた自動製パン器に関する。

近年、食生活の欧米化、消費者の嗜好の変化等により米の消費量が低迷していることから、この低迷に歯止めを掛け、より消費量の増大を図る取り組みが推進されている。

その推進策の一環として、米を主原料とするこれまでの加工食品、例えば餅、煎餅、団子等以外にも広げるべく、米を主原料にした製パン技術が開発され、一部で米パンが市販されている。

この米パンは、小麦パンに比べて、含有水分量が多く、しっとりした重みと感触がよく、また、少量を食するだけで満腹感が得られることから、消費者間で人気を博し、将来の食材として有望視されている。

しかし、この米パンは、これまでの小麦粉製パン技術をそのまま利用することができず幾つかの課題を有している。その１つは、小麦粉に代えて米粉を使用すると、グルテンが含まれていないために成形がうまくいかず、ふっくらとしたパンが作れないこと、また、その他には、米パンは小麦パンに比べて米粉に含水させる水の量が多くなるが、含水した米粉は、時間がたつと吸収した水を吐き出す性質があるために、製パン時間が長くなると、この吐き出した水の中でパンが作られて、あたかも「おかゆ」状態において製パンされることになり、ふっくらとした焼き上がりにならないことである。

そこで、本件の出願人は、このよう課題を解決し、家庭においても手軽、簡単に米粉を主原料にした米パンを作ることができる製パン技術を開発し、この技術を搭載した自動製パン器を製品化して市販している（例えば、下記特許文献１、２参照）。

下記特許文献１、２は、何れも本件出願人の出願に係る自動製パン器であって、これらの自動製パン器は、被調理材が投入される容器と、この容器を収容し被調理材を撹拌する撹拌手段及び加熱調理する加熱手段並びにこれらの撹拌・加熱手段を制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段を有する製パン器本体とを備えた自動製パン器において、
前記制御手段は、米粉を主原料にしたパン材料を水と混合させる混合プロセス、この混合後に一次発酵させる発酵プロセス、パン材料を捏ねてパン生地とする捏ねプロセス、このパン生地の成形発酵させる成形・発酵プロセス、及び、この成形発酵後のパン生を焼成する焼成プロセスを経て米パンを焼き上げるプロセスを自動的に行わせるようになっている。そして、この自動製パン器では、主としてパン材料に小麦粉を混ぜたものが使用されている。

この自動製パン器によれば、小麦粉よりも水和しにくい米粉が主成分である材料を使用してパンを焼く場合でも、一次発酵により、パン材料に含まれる米粉が水和するのに十分な時間が設けられているので、適切にパンを焼くことができるようになる。
特開２００４−２５５１６３号（図１１、段落〔００５０〕〜〔００６０〕） 特開２００４−２６１２３２号（図１１、段落〔００６４〕〜〔００７３〕）

しかしながら、米粉を主原料にした小麦粉を混入させないパン材料を使用すると、小麦粉を混入したものに比べて更に多くの水量が必要となり、このためふっくらとした製パンが難しいことが判明した。また、パン材料に米粉に加え小麦粉を混入したものを使用すると、小麦粉アレルギーを持つ消費者にとって安全なパンを作れないという課題も存在している。

そこで、本願の発明者は、先に提案した自動製パン器で小麦粉（グルテン）を混入させないで、しかも手軽に米パンを焼き上げることができないかを鋭意研究し、その結果、これまでの小麦粉に代えて所定の増粘剤を使用すれば製パンできることを突き止め、その製パン法を適用し得る製パン器を開発すべく種々検討を重ねた結果、本発明を完成させるに至ったものである。

本発明は、先に提案した自動製パン器の改良に関するものであって、その発明の目的は、グルテンを用いない米粉を主原料とした米パンを自動的に製パンできる米パンメニューを備えた自動製パン器を提供することである。

前記目的を達成する手段として、本願の請求項１の自動製パン器に関する発明は、被調理材が投入される容器と、この容器を収容し被調理材を攪拌する攪拌手段及び加熱調理する加熱手段並びにこれらの攪拌・加熱手段を制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段を有する製パン器本体とを備えた自動製パン器において、
前記制御手段は、各種調理メニュー選択手段を有し、この選択手段はグルテンを用いない米粉を主原料とした米パンを自動的に製パンする米パンメニューを含んでいることを特徴とする。

請求項２の発明は、請求項１の自動製パン器の発明において、前記制御手段は、グルテンを含有しない米粉を主原料とするパン材料を水と混合させる混合プロセス、前記混合されたパン材料を練る捏ねプロセス、前記捏ねたパン材料を成形・醗酵させる成形・醗酵プロセス、及び前記成形・醗酵されたパン生地を焼成する焼成プロセスを経て米パンを焼き上げるプロセスを備えていることを特徴とする。

また、請求項３の発明は、請求項１又は２の自動製パン器の発明において、前記グルテンを含有しない米粉を主原料とするパン材料が、増粘剤を含有しているものであることを特徴とする。

本発明は、上記の構成を備えることにより以下に述べるような優れた効果を奏する。すなわち、請求項１〜３の発明によれば、一般家庭において、小麦粉が混入されていない米粉を主原料とした米パンを簡単、手軽に作ることができるようになる。しかも、小麦粉（グルテン）を使用していないので、小麦粉アレルギーを持つ人々に対して安全な米パンを提供でき、また、低カロリーとなる。更に、従来の小麦粉を含有する米パンの製造時に必要とされた一次発酵プロセスが不要となるので、従来の米パンに比べても製パン時間が大幅に短縮できる。

しかも、この米パンは、水分が多くなっているので、喉越しが良くなり、老齢者が食しても喉に詰まってしまうことが少なくなる。また、小麦パンの場合は、時間が経つと水気がなくなり簡単に形が崩れてしまう、いわゆるパサパサのものとなってしまうが、米パンはこのようなパサパサになることがなくなり、日持ちが長くなる。

以下、図面を参照して本発明の最良の実施形態を説明する。但し、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための自動製パン器を例示するものであって、本発明をこの自動製パン器に特定することを意図するものではなく、特許請求の範囲に含まれるその他の実施形態のものも等しく適応し得るものである。

図１は、本発明の１実施例に係る自動製パン器の斜視図、図２は図１の自動製パン器にパン用の調理容器を装着した状態の縦断正面図、図３は同様に図１の自動製パン器に餅用の調理容器を装着した状態の縦断正面図、図４は図１の自動製パン器の操作表示パネルの平面図、図５は図１の自動製パン器の操作表示パネル周辺の拡大断面図、図６は図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック前状態を示す説明図、図７は図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック後状態を示す説明図、図８は図６のＡ−Ａ線に沿う縦断面図である。

自動製パン器１００は、被調理材が投入される調理容器９９Ｂと、この調理容器を収容し被調理材を撹拌する撹拌手段及び加熱調理する加熱手段並びにこれらの撹拌・加熱手段を制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段を有する製パン器本体９９Ａとで構成されている。

先ず、製パン器本体９９Ａについて説明する。

ケース１は、ほぼ直方体形状に形成されており、その上面は長手方向において約２／３の領域が開口され、この上方開口部に開閉蓋２が上向きに開閉可能に取り付けられている。このケース１の上方開口部には、図５に示すように、開閉蓋２の開閉状態を検知する蓋スイッチ１４が設けられている。蓋スイッチ１４は、開閉蓋２を閉じたときに可動ピン１４Ａが押圧操作されてオン状態になる一方、開閉蓋２を開けたときに可動ピン１４Ａが復帰操作されてオフ状態になるようになっている。

操作表示パネル３は、図１、図２に示すように、ケース１の上面において残り約１／３の領域に配設されており、各種のキーやランプが設けられている。

操作表示パネル３に備えられるキーには、図４に示すように、パン製造を自動運転させるためのスタートキー３１、餅米を水にひたすためのひたすキー３２、もち米を蒸すためのむすキー３３、蒸した餅米をつくためのつくキー３４、取り消しキー３５などがある。また、操作表示パネル３に備えられるランプは、スタートキー３１のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するパン製造運転ランプ３６、ひたすキー３２のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するひたす運転ランプ３７、むすキー３３のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するむす運転ランプ３８、つくキー３４のオン・オフ操作に応じて点灯・消灯するつく運転ランプ３９などがある。

また、操作表示パネル３には、パン製造におけるパンの種類を選択するメニューキー３１Ａ、パンの種類等を表示するメニュー表示部３１Ｂ、メニューキーによって選択されたメニュー番号やタイマ予約の予約時刻が表示される表示部３１Ｃ、及び、タイマ予約の設定のための設定ボタン３１Ｄが備えられている。メニュー表示部３１Ｂに表示されるパンの種類としては、材料として小麦粉を主に使用される「食パン」や、材料として小麦粉の代わりに米粉が使用される「米パン」が含まれる。この「米パン」には、小麦粉を混ぜた「米パン」と、小麦粉を混ぜない「米パン（グルテンなし）」とがある。

焼成槽４は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、ケース１の内部において上方開口部に対応する領域に配設されている。この焼成槽４の周壁には、図２、３に示すように、焼成槽４内部の雰囲気温度を検出する雰囲気温度センサ１５が設けられている。

焼成ヒータ５は、図２、３に示すように、焼成槽４の内部の雰囲気温度を調節するもので、焼成槽４の底部寄りの内周壁に沿って設けられている。

ボイラ６は、図２、３に示すように、焼成槽４の底部に設置され且つ平面視でほぼ小判形に形成されて上方が開口した水容器６１と、水容器６１の底部外周に取り付けられて水容器６１内の水を蒸発させるボイラヒータ６２とからなる。水容器６１の中心領域には、円筒壁６３が設けられており、この円筒壁６３の上下方向中間の水平壁にスピンドル軸１２が回転可能に上下貫通されている。このスピンドル軸１２の上方突出端には駆動ギヤ１３が固定されている。なお、ボイラ６の水容器６１の底部外面には、蒸し温度を検出する蒸し温度センサ１６が設けられている。

モータ９は、ボイラ６に設けられるスピンドル軸１２を動力伝達ユニット１０を介して回転駆動するもので、ケース１の内部において操作表示パネル３の下方の領域に配設されている。

動力伝達ユニット１０は、ケース１の内底部の全域に設けられ、モータ９の回転動力を上記スピンドル軸１２に伝達するもので、モータ９の出力軸に固定されるプーリ１０１と、上記スピンドル軸１２の下端に取り付けられるプーリ１０２と、両プーリ１０１，１０２に巻き掛けられる無端ベルト１０３とから構成されている。

制御ユニット１１は、パン製造に関する動作及び餅製造に関する動作を制御するもので、ケース１において操作表示パネル３とモータ９との間の領域に配設されている。

この制御ユニット１１は、図９に示すように、ＣＰＵ（Central Processing Unit）、ＲＯＭ（Read Only Memory）、ＲＡＭ（Random Access Memory）などからなるマイクロコンピュータ１１１と、Ｉ／Ｏ回路部１１２と、モータ駆動回路部１１３と、ヒータ駆動回路部１１４と、ボイラ駆動回路部１１５とを具備している。このマイクロコンピュータ１１１が中央制御部に相当する。

次に、調理容器９９Ｂを図１を参照して説明する。

各調理容器７、８のうち、餅用の調理容器８の底部には、図１に示すように、上下に貫通する複数の蒸気導入孔８１が設けられている。パン用の調理容器７の底部には蒸気導入孔が設けられていない。これが２つの調理容器７、８の主たる相違点である。なお、図１に示すように、餅用の調理容器８には、その上方開口に対して着脱可能な閉じ蓋１９が付属品として備えている。この閉じ蓋１９は、蒸し調理を行うときに利用される。

調理容器７、８は、１斤半の食パンに対応する形状つまり長方体形状に形成されている。餅用の調理容器８の方が、パン用の調理容器７よりもひと回り小さい外形寸法に設定されている。これによって、パン用の調理容器７の内部に餅用の調理容器８を収容できる。

これらの調理容器７、８の底部中心には、回転軸７１、８２が上下貫通する状態で設けられている。この回転軸７１、８２の上方突出端には、パン材料或いは餅材料を捏ねるための撹拌ブレード１７、１８が着脱され、また、回転軸７１、８２の下方突出端には、上記スピンドル軸１２の駆動ギヤ１３に対して噛合する従動ギヤ７２、８３が取り付けられている。

また、両調理容器７、８の底部外面には、ボイラ６の水容器６１に対して固定するための台座７３、８４が設けられている。この台座７３、８４は、上述したボイラ６の水容器６１に対して被されて水容器６１を密封する蓋の役割をなす形状に形成されている。

調理容器７、８を焼成槽４内のボイラ６に対して不動に固定するために、図６、図７に示すように、調理容器７、８の台座７３、８４の長手方向両端の外面に係止爪７４、８５が２つずつ計４つ設けられていて、ボイラ６の水容器６１に形成される基台部６４の長手方向両端の上面に前述の係止爪７４、８５が引っ掛けられる係合部６５が設けられている。

この調理容器７、８をボイラ６に対して固定するときは、調理容器７、８の台座７３、８４を、ボイラ６の水容器６１に被せた状態で、係止爪７４、８５を係合部６５に対して係合させてから、調理容器７、８を若干所要方向（図７では時計方向）に回すことにより、係止爪７４、８５を係合部６５にロックできるようになっている。このようなロック動作を可能とするために、台座７３、８４の外形を、水容器６１の外形よりも大きく設定しており、調理容器７、８の台座７３、８４でボイラ６の水容器６１を密封するために、台座７３、８４の周壁下端を水容器６１の基台６４上の外周に装着されているパッキン２０に対して圧接させるようになっている。

パッキン２０は、図８に示すように、軟質ゴムからなり、断面略逆Ｕ字形状をした中空状をなし、基台６４上の外周に形成された溝６４Ａ内にパッキン２０の下方開口端２０Ａを嵌入して取り付けられている。そして、台座７３、８４を水容器６１に装着したとき、台座７３、８４の周壁下端がパッキン２０の頂部２０Ｂに圧接し、このとき、パッキン２０が中空構造であるので、台座７３、８４の周壁下端の形状に合わせて変形しやすく、しっかりと密着するようになる。したがって、水容器６１からの蒸気漏れを効果的に防止できるようなる。これにより、水容器で発生した蒸気をすべて無駄なく調理容器８内に供給できるようにでき、餅米などの蒸し処理を効率的に行なえるようになる。

パン用の調理容器７については、図２に示すように、餅製造時にパン用の調理容器７を間違って使用されると、パン用の調理容器７の底部には餅用の調理容器８のように蒸気導入孔８１が設けられていないので、ボイラ６から発生する蒸気でもって内圧が上昇することを考慮し、その台座７３の一部に蒸気逃がし孔７５が設けられている。

餅用の調理容器８は、図３に示すように、その台座８４の周壁に識別用突片８６が設けられ、パン用の調理容器７には、この識別用突片が設けられていない。

これに関連して、焼成槽４の底部の所要位置には、前記餅用の調理容器８の識別用突片８６でオン操作される調理容器識別スイッチ２１が設けられている。

撹拌ブレード１７、１８は、材料の混練性を考慮された形状で構成されている。つまり、撹拌ブレード１７は、パンの製造に使用するいわゆる捏ね羽根であり、パン材料及びパン生地を捏ねるのに適した形状を有する。一方、撹拌ブレード１８は、いわゆるつき羽根であり、もちをつくのに適した形状を有する。このような形状の異なる撹拌ブレード１７、１８を各調理容器に対して誤装着されることを回避するため、本実施の形態では、撹拌ブレード１７、１８にそれぞれの軸装着穴の断面形状と、調理容器７、８の回転軸７１、８２にそれぞれの上端部分断面形状が互いに異なる形状に設定されており、撹拌ブレードの誤装着を防止している。

図９を参照して、自動製パン器１００では、制御ユニット１１には、操作表示パネル３、蓋スイッチ１４、雰囲気温度センサ１５、蒸し温度センサ１６、及び、調理容器識別スイッチ２１から種々の情報が入力される。また、制御ユニット１１には、ボイラ６の動作を制御するボイラ駆動回路１１５、モータ９の動作を制御するモータ駆動回路１１３、焼成ヒータ５の動作を制御するヒータ駆動回路１１４、入力された情報に基づいてモータ駆動回路１１３、ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するマイクロコンピュータ１１１、及び、制御ユニット１１における情報の入出力を制御するＩ／Ｏ（input/output）回路部１１２が含まれる。マイクロコンピュータ１１１は、制御ユニット１１に入力された情報に応じて、モータ駆動回路１１３、ヒータ駆動回路１１４ならびにボイラ駆動回路１１５の動作を制御するとともに、パン製造運転ランプ３６等の操作表示パネル３上の種々のランプ表示を制御する。

次いで、マイクロコンピュータ１１１の制御動作に基づく自動製パン器１００の動作について、図１０に示したマイクロコンピュータ１１１の制御内容のフローチャートを用いて説明する。

まず、電源が投入されると、ステップＳ１（以下、ステップを省略する）〜Ｓ４で操作表示パネル３のスタートキー３１、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４のうちのいずれかのキーが操作されるのを待つ。

つまり、ユーザは、パンを製造する場合にはスタートキー３１を押し、餅を製造する場
合には、ひたすキー３２、むすキー３３、つくキー３４を各工程の終了ごとに順番に押す必要がある。なお、パン製造時には、焼成槽４に対してパン用の調理容器７を装着し、餅製造時には、焼成槽４に対して餅用の調理容器８を装着する必要がある。

ひたすキー３２が操作されると、Ｓ５で、餅米に必要な水分を含ませるように所要時間ひたす、ひたす工程を行う。この場合、前準備として、ユーザは、餅米を洗い、パン用の調理容器７に入れて、所要量の水を入れる必要がある。このひたす工程は、後述するＳ７で実行される蒸し工程に先立って餅米に水分を含ませるために行なわれる制御である。

ひたす工程が終了すると、Ｓ６で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。

むすキー３３が操作されると、Ｓ７で、ボイラ６を駆動することにより、上記ひたす工程などで水分を含ませた餅米を蒸す、蒸す工程を行う。なお、この場合の準備として、ユーザは、水分を含ませた餅米を餅用の調理容器８に入れ、ボイラ６の水容器６１に対して所要量の水を入れる必要がある。

蒸し工程が終了すると、Ｓ８で、終了したことを報知する処理が実行された後、ユーザからのキーの入力を待つ。

つくキー３４が操作されると、Ｓ９で、調理容器８の撹拌ブレード１８をモータ９及び動力伝達ユニット１０により回転駆動することにより、調理容器８内の蒸した餅米を捏ねてつき上げる、つく工程を行う。

スタートキー３１が操作されると、Ｓ１１で、パン製造の自動運転が実行される。

この場合、前準備として、ユーザは、パン用の調理容器７内にパン材料を入れ、所望のメニューの選択、出来上がり時間のタイマ設定を行う必要がある。

本実施の形態の自動製パン器１００では、パン材料の種類によって、少なくとも３種類のメニューが選択できるようになっている。３つの選択メニューは、「食パン」、「米パン」、及び「米パン（グルテンなし）」である。以下、各メニューについて説明する。

1)食パンメニュー

小麦粉を使用する場合は、メニュー表示部３１Ｂの「食パン」を選択する。

「麦パン」が選択されると、自動運転で、図１１（Ａ）に示すように、捏ね処理、一次発酵処理、ガス抜き処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、保温処理（図示略）が、この記載順に連続して行なわれる。

捏ね処理では、モータ９を４分間だけ所定時間おきにオン・オフ駆動し、その後、モータ９を１０分間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。このように、捏ね処理の開始時４分間だけモータ９がオン・オフ駆動され、撹拌ブレード１７の単位時間当たりの回転数を低くするのは、パン材料に含まれる粉の飛散を回避するためである。捏ね処理が終了したパン材料はパン生地状態となる。一次発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、５２分間放置する。この一次発酵の間にパンの発酵が進み、パン生地が膨らむとともに、生地内にガスが閉じ込められることにより膨らむ。

ガス抜き処理では、モータ９を１０秒間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン生地からガスを抜く。ガス抜きにより、パン生地内の大きなガス溜まり（気泡）が消滅し、ムラのない均一な生地状態にすることができる。生地休め処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３２℃に保ち、３７分間放置する。生地休め処理により、ガス抜きの際に痛んだ生地を休めるとともに、パン生地を均一に膨らませる。

この生地丸め処理では、モータ９を８秒間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン生地を丸める。これにより、形が整った生地状態にしてパンを焼き上げるようにする。

成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば６０分）放置する。これにより、発酵が活発となり、パン生地を十分に膨らませることができる。焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１６０℃に保ち、４７分間放置する。保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。

2)米パンメニュー

このメニューを選択する前準備として、調理容器７内に米粉を主原料としたパン材料を投入する。このパン材料には、米粉に小麦粉、イースト等を混入したものを使用する。「米パン」が選択されると、図１１（Ｂ）に示すように、パン製造の自動運転で、混合処理、一次発酵処理、捏ね処理、成形発酵処理、焼成処理、及び、保温処理（図示略）が、記載順に連続して行なわれる。混合処理では、モータ９を３分間駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を混合する。なお、混合処理では、モータ９は、特定の時間ごとにオン・オフ駆動される。これにより、撹拌ブレード１７は、断続的に回転するため、連続して回転する場合よりも単位時間当たりの回転数が低下する。また、本明細書では、「捏ねる」とは、撹拌ブレード１７を回転させる処理であって、パン材料を、焼成するために最高の粘度とするための処理である。

一方、「混合する」とは、撹拌ブレード１７を回転させる処理であるが、パン材料に含まれる米粉の水和を促進させるために、パン材料の粘度をその粘度を上げないよう短時間撹拌する処理である。また、本明細書では、パン材料は、捏ねが終了し流動性がなくなった状態になると「パン生地」と称しているが、単に混合されただけの流動性のある状態を「パン材料のまま」と称している。

一次発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を２５℃に保ち、６０分間放置する。なお、図１１（Ａ）における一次発酵処理では調理容器７内のパン材料がほぼパン生地の状態となっていたのに対し、図１１（Ｂ）における一次発酵処理では、調理容器７内のパン材料は、パン材料のままである。捏ね処理では、モータ９を１０分間連続駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を捏ねる。なお、図１１（Ａ）における捏ね処理の開始時にはモータ９は断続的に駆動されたが、図１１（Ｂ）における捏ね処理ではそのような断続的な駆動はなされない。図１１（Ｂ）における捏ね処理では、すでに、パン材料中の粉成分の飛散の畏れが少ないと考えられるからである。

成形発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、適宜時間（３０〜７０分間の範囲、たとえば５０分）放置する。焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１６０℃に保ち、５５分間放置する。

保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。

図１１（Ｂ）の工程によれば、図１１（Ａ）の工程に比べて成形発酵終了までの時間が３０分近く短縮される。これにより、米粉から水分が吐き出される前に発酵を終わらせることができるので、おいしい米パンを作ることができ、しかも、短時間で米パンを作ることができるので米パン作製がより手軽になる。

3)米パン（グルテンなし）メニュー

このメニューを選択する前準備として、調理容器７内にグルテンなしの米粉を主原料としたパン材料を投入する。このパン材料には、米粉を主原料とし、これに増粘剤を混合したものを使用し、小麦粉（グルテン）は含まれていない。

この増粘剤には、アラビアガム、アルギン酸、カラギナン、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンンガム、グァーガム、ジェランガム、タラガム、トラガンガム、ファーセレラン、ペクチンの何れかを使用する。この増粘剤は、米粉重量に対してその１０％が好ましい。

「米パン（グルテンなし）」が選択されると、図１１（Ｃ）に示すように、パン製造の自動運転で、混合処理、捏ね処理、成形・発酵処理、焼成処理、及び、保温処理（図示略）が、記載順に連続して行なわれる。

混合処理では、モータ９を低速で３分間間歇駆動して撹拌ブレード１７を回転させることによりパン材料を混合する。この混合処理の後に捏ね工程では、モータ９を１３分間連続回転させてパン材料を練る。

成形・発酵処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を３８℃に保ち、５０分放置する。焼成処理では、焼成ヒータ５により焼成槽４内部の雰囲気温度を１６０℃に保ち、５５分間放置する。保温処理では、焼成槽４内部の雰囲気温度を先の焼成処理時の雰囲気温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲で焼成ヒータ５をオン・オフ制御する。

図１１（Ｃ）の工程によれば、図１１（Ｂ）の工程に比べて、一次発酵が不要となり、製造時間がその分の約６０分短縮できる。

このグルテンレス米パンは、小麦粉を混合させたものに比べて、パン材料の水分含有量が５〜１０％多くなるが、図１１（Ｃ）の工程により、ふっくらとした米パンを作ることができる。また、グルテンを含まないので、カロリーも数％、例えば約５％程度低くできる。

以上説明した本実施の形態では、１台の自動製パン器１００でもって、パン製造、餅製造ならびに蒸し調理を行うことができるなど、使い勝手の良いものになっている。さらに、パン製造についても、パン材料として、小麦粉を主体としたものが使用された場合と、米粉を主体としたものが使用される場合とで、異なった処理（シーケンス）が実行される。

また、図１１（Ｂ）に示した処理では、混合工程と捏ね工程とで、撹拌ブレード１７が回転される。なお、混合工程の方が、捏ね工程よりも、撹拌の対象であるパン材料の粘度が低いと考えられる。このため、撹拌ブレード１７は、捏ね工程よりも混合工程の方が低い（単位時間当たりの）回転数で、回転されることが好ましい。また、混合工程における撹拌ブレード１７の回転数を捏ね工程よりも低下させているのは、混合工程の方が、捏ね工程よりも、パン材料中の粉成分の飛散の可能性が高いためでもある。つまり、撹拌ブレード１７の回転数を低下させることにより、粉の飛散をより確実に回避しようとしている。

また、図１１（Ｂ）に示した処理では、混合工程における撹拌は、捏ね工程における撹拌よりも、時間が短く、かつ、撹拌ブレード１７の回転数の低いものとされている。これは、米粉を含むパン材料が、確実に、混合工程ではなく、捏ね工程で初めてパン生地となるようにするためである。この場合、混合工程における撹拌は、捏ね工程における撹拌よりも、時間のみを短くすれば撹拌ブレード１７の回転数は同じであっても良く、また、時間は同じで撹拌ブレード１７の回転数のみを低い状態としても良い。

本発明の１実施例に係る自動製パン器の斜視図、 図１の自動製パン器にパン用の調理容器を装着した状態の縦断正面図、 同様に図１の自動製パン器に餅用の調理容器を装着した状態の縦断正面図、 図１の自動製パン器の操作表示パネルの平面図、 図１自動製パン器の操作表示パネル周辺の拡大断面図、 、図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック前状態を示す説明図、 図１の自動製パン器に備えられたボイラの水容器に対する調理容器のロック後状態を示す説明図、 図６のＡ−Ａ線に沿う縦断面図、 自動製パン器の制御ブロック図、 図１の自動製パン器の動作を説明するフローチャート、 図１の自動製パン器におけるパン製造の自動運転において実行される処理の内容を示す説明図である。

符号の説明

３ 操作表示パネル
５ 焼成ヒータ
６ ボイラ
７ パン用調理容器
８ 餅用調理容器
９ モータ
１７、１８ 撹拌ブレード
１０ 駆動部
１１ 制御ユニット
６２ ボイラヒータ
９９Ａ 製パン器本体
９９Ｂ 調理容器
１００ 自動製パン器
１１１ マイクロコンピュータ
１１３ モータ駆動回路
１１４ ヒータ駆動回路

Claims (3)

1. 被調理材が投入される容器と、この容器を収容し被調理材を攪拌する攪拌手段及び加熱調理する加熱手段並びにこれらの攪拌・加熱手段を制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段を有する製パン器本体とを備えた自動製パン器において、
   前記制御手段は、各種調理メニュー選択手段を有し、この選択手段はグルテンを用いない米粉を主原料とした米パンを自動的に製パンする米パンメニューを含んでいることを特徴とする自動製パン器。
2. 前記制御手段は、グルテンを含有しない米粉を主原料とするパン材料を水と混合させる混合プロセス、前記混合されたパン材料を練る捏ねプロセス、前記捏ねたパン材料を成形・醗酵させる成形・醗酵プロセス、及び前記成形・醗酵されたパン生地を焼成する焼成プロセスを経て米パンを焼き上げるプロセスを備えていることを特徴とする請求項１記載の自動製パン器。
3. 前記グルテンを含有しない米粉を主原料とするパン材料が、増粘剤を含有しているものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の自動製パン器。

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