NL2002737C2 - Werkwijze voor het maken van brood en andere bakproducten en pasta's; alsmede aldus verkrijgbare producten. - Google Patents

Description

·» t

Titel: Werkwijze voor het maken van brood en andere bakproducten en pasta’s; alsmede aldus verkrijgbare producten

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het technische vakgebied van het maken van brood en van andere bakproducten, zoals banket, koekjes, en muffins, noedels en pasta’s, producten die gemaakt worden door een deeg te bakken, te frituren, of te koken. Zoals duidelijk zal 5 zijn voor de vakman, wordt een deeg gemaakt uit eender welke graangewassen (granen) of groenteachtige gewassen, door het meel dat bekomen wordt uit dergelijke plantengewassen, te mengen met een kleine hoeveelheid water (of een waterige oplossing). Het deeg kan gerezen of gefermenteerd zijn door de toevoeging van gist of zuurdesem, of karn 10 ongerezen zijn.

Het is een doel van de onderhavige uitvinding om te voorzien in brood en andere bakproducten, zoals banket, koekjes, en muffins; noedels en pasta’s, welke producten bereid worden door een deeg te bakken, te frituren, of te koken, en welke producten verbeterde kauweigenschappen bezitten.

15 Kauweigenschappen worden sensorisch bepaald door daartoe deskundige panels, die de rekbaarheid en elasticiteit van de betreffende producten onder meer organoleptisch bepalen.

Het is een bijkomend doel van de onderhavige uitvinding om te voorzien in dergelijke producten die bijdragen tot het reinigen van het gebit. 20 De hierboven vermelde doelen worden gerealiseerd door bij het aanmaken van het deeg gebruik te maken van water dat, voorafgaand aan het aanmaken van het deeg, werd onderworpen aan een schudbehandeling.

In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van brood en andere bakproducten, zoals 25 banket, koekjes, en muffins; noedels en pasta’s, producten die bereid worden door een deeg te bakken, te frituren, of te koken, gekenmerkt door het feit 2002737 4 • 1 2 dat er gebruik wordt gemaakt van een deeg waarin water aanwezig is dat werd onderworpen aan een schudbehandeling. Dit betekent dat het enige essentiële verschil tussen de conventionele werkwijze om dergelijke producten te bereiden en de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, 5 het soort water is dat wordt gebruikt voor het aanmaken van het deeg.

In de onderhavige beschrijving en de bijgevoegde conclusies betekent de uitdrukking “water dat werd onderworpen aan een schudbehandeling7’ water dat gedurende ten minste een aantal minuten geschud werd, bij voorkeur ten minste 2 minuten, beter ten minste 3 of 4 10 minuten, en het liefst ten minste 5, 6, of 7 minuten, terwijl het werd opgeslagen in een geschikte container, samen met een hoeveelheid gasvormig materiaal, zoals lucht, zuurstofverrijkte lucht, of zuurstof. De hoeveelheid gasvormig materiaal in de container is nodig omdat anders de schuddende bewegingen niet zouden leiden tot geschikte watersoorten. De 15 container bevat bij voorkeur 50-90 vol.% water en 50-10 vol.% van het gasvormige materiaal. Bovendien omvat het begrip “water” eveneens waterige oplossingen die geschikt zijn om gebruikt te worden in deeg, zoals melk.

De onderhavige uitvinding is niet gebaseerd op, of ten minste niet 20 enkel gebaseerd op het principe dat van lucht of zuurstof voorzien water wordt gebruikt bij het aanmaken van deeg. Dit gebruik van aan lucht of zuurstof verrijkt water is op zich bekend, doch leidt niet tot de verbetering zoals wordt verkregen wanneer er gebruik wordt gemaakt van geschud water.

25 Zo worden de kauweigenschappen van de producten volgens de uitvinding als beter gedefinieerd door deskundige panelleden.

In dit licht wordt verwezen naar GB-646.311 waarin een werkwijze wordt beschreven voor het maken van brood, die het aanmaken van een waterig beslag omvat uit meel dat niet behandeld werd met 30 chemische bleekmiddelen, en waaraan geen bleek- of verbeterende middelen 3 werden toegevoegd, het beluchten van het beslag met lucht of zuurstof, waarbij het beslag gebleekt en verbeterd wordt, en voldoende zuurstof in zich houdt om de kleur te verwijderen en om de bakeigenschappen van het deeg te verbeteren dat daaruit geproduceerd wordt, door de toevoeging van 5 een bijkomende hoeveelheid niet-behandeld en niet-gebleekt meel, alsook de toevoeging van gist en andere additieven die gebruikelijk zijn bij het aanmaken van deeg, waarbij het verkregen deeg op de gebruikelijke wijze tot brood wordt gemaakt.

Bovendien beschrijft GB-867.428 een continue werkwijze om een 10 gerezen deeg te produceren, waarin meel gemengd wordt tot een brij en wordt geïntroduceerd in een continue mengmachine waarin een gasvormig medium wordt geïnjecteerd teneinde de brij te beluchten, met als gevolg dat er een gerezen deeg verkregen wordt, waarbij deze werkwijze wordt uitgevoerd in een hermetisch afgesloten machine.

15 In het Duitse Gebruiksmodel 20 2006 003 647 UI, wordt een deegproduct beschreven dat bestaat uit meel, water, gist of zuurdesem, zout, suiker, en bijkomende ingrediënten, waarbij het water verrijkt is met zuurstof. Er wordt aangegeven dat de verrijking aan zuurstof aanleiding geeft tot een losser brood dat gemakkelijk kan verteerd worden.

20 Ook wordt in het Duitse “Offenlegungsschrift” 196 24 229, beschreven hoe water dat gebruikt zal worden om deeg aan te maken, verrijkt wordt met zuurstof door gebruik te maken van een specifiek apparaat.

Zoals reeds vermeld, heeft de onderhavige aanvrager 25 experimenten uitgevoerd om te trachten vast te stellen of de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding niet slechts een verdere werkwijze zou zijn om zuurstof toe te voegen aan het water dat gebruikt wordt om het deeg aan te maken.

Er werd echter vastgesteld dat de werkwijze volgens de onderhavige 30 uitvinding bijkomende voordelen vertoont ten opzichte van het zuiver 4 introduceren van zuurstof in water dat gebruikt wordt om deeg aan te maken.

Het schudden van het water kan volgens de uitvinding met de hand worden verricht, bijvoorbeeld gedurende 8 minuten. Uiteraard kan dit 5 echter ook automatisch worden uitgevoerd. De uitvinder verkrijgt bijvoorbeeld zeer goede resultaten door water in een verfmenger te schudden. Ook kan het schudden worden uitgevoerd met een homogenisator zoals deze bijvoorbeeld in de zuivelindustrie wordt toegepast.

Zonder aan een bepaalde theorie te willen worden gebonden neemt de 10 uitvinder aan dat door het schudden de energietoestand van het water wordt gemodificeerd en dat er versnellingen in het systeem worden gebracht.

Nadat het water werd onderworpen aan een schudbeweging, is het mogelijk om dit geschudde water te verdunnen door gebruik te maken 15 van leidingwater. De mate van verdunning hangt af van de intensiteit van de schudbeweging en van het soort product dat men wenst te bereiden, doch kan gemakkelijk bepaald worden door de vakman in het technische vakgebied. Zoals wordt weergegeven in de werkvoorbeelden 1 en 2, zijn de effecten van de verdunning duidelijk zichtbaar voor een welbepaald type 20 brood.

In een tweede aspect heeft de uitvinding betrekking op de producten die verkrijgbaar zijn met de werkwijze volgens de uitvinding. Dergelijke producten, en met name brood en andere bakproducten, zoals banket, koekjes, en muffins, noedels en pasta’s, welke producten gemaakt 25 worden door een deeg te bakken, te frituren, of te koken, hebben niet alleen verschillende kauweigenschappen, doch er werd eveneens vastgesteld dat er verschillen konden worden aangetoond aan de hand van ESR- en NMR-metingen die hierna nader zullen worden verklaard en die worden geïllustreerd in de werkvoorbeelden en dan met name in voorbeeld 2.

30 Alhoewel er in het hierna volgende dikwijls wordt gerefereerd naar “brood”, 5 r dient er opgemerkt te worden dat de term enkel dient geïnterpreteerd te worden als een voorbeeld dat op geen enkele wijze de onderhavige uitvinding beperkt. Dit betekent dat, wanneer de term “brood” gebruikt wordt, alle soorten bakproducten verondersteld worden onder deze term te 5 vallen, zoals banket, koekjes, en muffins, en andere producten die gemaakt worden door een deeg te bakken, te frituren, of te koken.

De smaakeigenschappen van brood hebben betrekking op de mechanische kruimeleigenschappen. Brood kan beschouwd worden als een sponsachtige vaste stof die wordt gevormd door een gedispergeerde gasfase 10 (gasvolume >80%) in een continue vaste matrix met celwanddiktes van 20-200 pm en met een aantal open cellen dat groter is dan het aantal gesloten cellen. De mechanische eigenschappen van het brood kunnen gerelateerd worden aan zijn microstructuur.

Brood wordt gewoonlijk bereid met tarwemeel. Tarwemeel bevat 15 ongeveer 70 gew.% zetmeel, 12 gew.% proteïnen, 2 gew.% lipiden, 2 gew.% pentosanen, en 12 gew.% vocht. De lipiden in tarwemeel bevatten ongeveer gelijke hoeveelheden apolaire en polaire componenten. Apolaire componenten (triglyceriden) kunnen geëxtraheerd worden door gebruik te maken van apolaire oplosmiddelen. Polaire lipiden komen voor in gebonden 20 toestand.

Glutenproteïnen omvatten ongeveer 80% van de totale hoeveelheid meelproteïnen. Glutenproteïnen kunnen onderverdeeld worden in twee, ongeveer gelijke fracties van gliadine (een mengsel van prolamines die oplosbaar zijn in 70% alcohol) en glutenine (een mengsel van glutelines 25 die oplosbaar zijn in verdunde zuren en basen). Het zetmeelgehalte van tarwemeel is gewoonlijk omgekeerd evenredig met het proteïnegehalte.

Bij het maken van deeg, of bij het bakken, worden een derde tot twee derden van de apolaire, en praktisch alle polaire componenten gebonden en zijn deze aldus niet meer extraheerbaar. In deeg bestaat de 30 interactie van glycolipiden voornamelijk uit een interactie met gluten in 6 t plaats van met de oplosbare tarwemeelproteïnen. Gluten is het skelet of het framewerk van tarwemeeldeeg en is verantwoordelijk voor het vasthouden van gas tijdens het gistingsproces.

In gebakken brood bestaat een groot deel van de interactie uit een 5 interactie met het zetmeel. Dit is van belang vermits het zetmeel, voor een groot deel, de capaciteit bepaalt van het brood om zijn versheid te behouden.

Verschillende modellen werden reeds voorgesteld voor de interacties in brood.

Proteïneafzettingen worden omgeven door een lipidelaag, 10 waarbuiten adhesieve proteïnelagen aanwezig zijn en overeenstemmende zetmeelkorrels. De adhesieve proteïnen zijn op het zetmeel gebonden door middel van een lecithinelaag.

Fosfolipiden zijn met proteïnevezels geassocieerd in de vorm van een dubbellaag.

15 Vrije polaire lipiden (voornamelijk glycolipiden) zijn op de gliadineproteïnen gebonden door hydrofiele bindingen, en op de glutenineproteïnen door middel van hydrofobe bindingen. In niet-gefractioneerd gluten zijn de lipiden ogenschijnlijk tegelijkertijd gebonden op beide proteïnegroepen. De gelijktijdige binding van polaire lipiden 20 op gliadine en op glutenine kan structureel bijdragen tot de vorming van complexen in het gluten die in staat zijn om gas vast te houden.

Infrarood-spectroscopie geeft waterstofbindingen aan tussen glycolipiden en gegelatineerd zetmeel of glutencomponenten, en Van der Waals bindingen tussen glycolipiden en glutencomponenten.

25 Het effect van glycolipiden op het broodvolume omvat het verbeteren van het vasthouden van gas, door de gascellen af te sluiten; waarschijnlijk door complexen te vormen tussen het opzwellende zetmeel en de coagulerende proteïnen.

Het glutennetwerk in deeg is open, ruw, en bestaat uit dikke 30 lagen. Proteïnestrengen voorzien in een matrixnetwerk in het gemengde 7 deeg. De proteïnestrengen zijn dun en vertonen smalle vacuolen, Zetmeelkorrels vertoonden een brede variëteit op het vlak van hun mate van verstijfseling. In gebakken brood is het meeste zetmeel verstijfseld in vezelstrengen die contact maken met de proteïnestrengen.

5 Verschillende spinlabels en spinmonsters werden in het verleden gebruikt om de eigenschappen te bestuderen van gluten en zetmeel in gehydrateerde systemen. Tot dusver werden spinlabels echter nog niet gebruikt om broodeigenschappen te bestuderen. In het hierna volgende worden spinlabels die in vers brood werden geïntroduceerd, gebruikt om 10 informatie te verkrijgen betreffende de structurele eigenschappen van het kruim van verschillende broodsoorten.

Meer bepaald wordt op het 5e koolstofatoom (5-doxylstearinezuur of 5DS) en op het 16e koolstofatoom gespinlabeld stearinezuur (16-doxylstearinezuur of 16DS) gebruikt.

15 5DS: C H3(C H2)i 1CH2 0*1 20 W"CH3 ch3 16DS: 25

H3C>T>?H3 X

H3C N CH2(CH2)12CH2/XOH

o * 8

Gespinlabeld stearinezuur wordt gewoonlijk gebruikt om membraanachtige structuren te onderzoeken. In de gelaagde structuur van polaire lipiden oriënteert het op een zodanige wijze dat het zure einde aanwezig zal blijven tussen de hoofdgroepen van de polaire lipiden, en de 5 acylketen zich zal bevinden langs de acylketens van de polaire lipiden. Stearinezuur kan eveneens interageren met zetmeel. Van de interactie met gluten is aangetoond dat zij zeer pover is.

Bovendien werd eveneens gemethyleerd 5DS, 5MetDS, gebruikt waarin het proton op de OH-groep gesubstitueerd was door de methylgroep. 10 Deze spinlabel wordt vrij gepositioneerd in de lipidenfase, zonder welbepaalde oriëntatie.

Na het spinlabelen van het brood konden verschillen worden aangetoond in de spectra van ESR en NMR, en in het bijzonder met behulp van ESR.

15 De onderhavige uitvinding zal hierna nader in detail beschreven worden aan de hand van de volgende, niet-beperkende voorbeelden, waarbij verwezen wordt naar de figuren, die het volgende tonen:

Fig. 1 toont 13C SPE MAS-spectra van een monster vers brood type 1, vóór en na 12 uur onderdompeling in een hexaanoplossing; 20 Fig. 2 toont ESR-spectra van spinprobes 5-DS 16DS en 5MetDS in brood B0, BI en B2 bij kamertemperatuur;

Fig. 3, Fig. 4 en Fig. 5 tonen ESR-spectra afhankelijk van de temperatuur;

Fig. 6 toont een ééndimensionaal Ή-spectrum; en 25 Fig. 7 en Fig. 8 tonen resp. de Τι-waarden en de Liquid/Solid verhoudingen ten opzichte van de tijd.

Voorbeeld 1

Brood werd bereid uit een deeg, gekneed bij 27°C, van 10.000 30 gram meel, 5.500 gram water, 200 gram gist en 200 gram zout. Porties van 9 900 gram van het deeg laat men op conventionele wijze rijzen gedurende 15 minuten, kneden, verder rijzen gedurende 35 minuten, in bakvormen afvullen, laten rijzen gedurende 75 minuten, en uiteindelijk bakken bij 250°C gedurende 36 minuten.

5 Brood van het type 0 werd bereid met 5.500 gram leidingwater;

Brood van het type 1 werd bereid met water dat op de volgende wijze behandeld werd: 1.000 gram leidingwater werd in een fles met een inhoud van 1,5 liter gegoten en deze werd gedurende 8 minuten geschud, met als resultaat geschud water A; 100 gram van dit geschudde water A werd 10 toegevoegd aan 900 gram leidingwater, en vervolgens opnieuw geschud gedurende 8 minuten in een 1,5-liter fles, met als resultaat geschud water B; deze procedure (100 gram van dit geschudde water werd toegevoegd aan 900 gram leidingwater, en vervolgens geschud gedurende 8 minuten in een 1,5-liter fles) werd nog drie maal uitgevoerd (met als respectievelijke 15 resultaten water C, D, en E), waarna 550 gram van het geschudde water E werd toegevoegd aan 4.950 gram leidingwater dat bedoeld is om in het deeg verwerkt te worden;

Brood van het type 2 werd bereid met water dat op de volgende wijze behandeld werd; 100 gram van water E werd toegevoegd aan 900 gram 20 leidingwater en vervolgens geschud gedurende 8 minuten in een 1,5-liter fles, met als resultaat geschud water F, en deze procedure werd vier maal herhaald met als respectievelijke resultaten water G, Η, I, en J, waarna 550 gram van het geschudde water J wordt toegevoegd aan 4.950 gram leidingwater.

25 Brood van het type 0,1 en 2 werd door een getraind testpanel op kauweigenschappen getest. Hierbij werd type 1 aangegeven als brood met de beste kauweigenschappen, gevold door type 2. Type 0 werd als minst goed gekwalificeerd.

30 Voorbeeld 2 10 r

Verse broodmonsters van broodtypes 0,1, en 2, zoals bereid in Voorbeeld 1, werden gebruikt. De broden werden de nacht voorafgaand aan het uitvoeren van de metingen gebakken.

Spinlabels zoals beschreven in de beschrijving, werden 5 geïntroduceerd in verse broodmonsters uit een hexaanoplossing. Na een incubatie van 12 uren werd het monster van het broodkruim uit de hexaanoplossing verwijderd, gedept met filterpapier om het hexaan te verwijderen, en in een capillair gebracht voor het opnemen van een ESR-spectrum. Het capillair werd onmiddellijk verzegeld om uitdroging van het 10 monster te voorkomen. ESR-spectra werden opgenomen in een X-band ESR in het bereik van 100 G, met een modulatieamplitude en een vermogensniveau die de vorm van de spectrumlijn niet verstoorden.

NMR-inspecties werden uitgevoerd bij 0,7 T (beperkt veld, tijdsdomein) en bij 7 T (Magic Angle Spinning (MAS) experimenten).

15 Ή en 13C Cross Polarization (CP) en Single Pulse Experiment (SPE) Magic Angle Spinning (MAS) NMR (bij 7 T) toonden duidelijk de identieke samenstelling aan van de gebruikte broodmonsters. Het effect van de 12 uren incubatie in hexaan (teneinde de spinlabels te introduceren) was minimaal (Fig. 1). Enkel kleine verschillen werden waargenomen in 20 lipidesignalen na het hexaan-labelen. In tarwezetmelen zijn interne lipiden aanwezig; deze lipiden zijn voornamelijk lysofosfolipiden met palmitine· en linolzuren.

ESR-spectra van de spinprobes in de broodmatrix bij kamertemperatuur worden weergegeven in Fig. 2. De spectra bestaan uit 25 twee componenten: een mobiel (vloeibaar) (drie smalle lijnen (cf. spectrum bO-5MDS), en een immobiel deel (gebonden; brede lijnen langs beide zijden van de spectra, en een derde, brede, centrale lijn). De verhouding tussen de mobiele en immobiele spectra is duidelijk verschillend voor de verschillende broodmonsters en voor de verschillende gebruikte spinprobes.

11

Spectra van 5DS, 16DS geven een hoge graad van immobilisatie aan van de spinprobe in alle 3 de monsters (Fig.2). De mobiele component was in beperkte mate aanwezig in 5DS-spectra in het monster 1 (5-7% van de totale geïntegreerde intensiteit). 16DS-spectra gaven een enigszins hoger 5 aandeel voor de mobiele vloeibare component. De vloeibare component was het grootst in monster 1. De splijtconstante voor de vloeibare component bedroeg 14,1 Gauss, een indicatie voor de hydrofobe omgeving. Deze vloeibare component geeft een aanduiding voor de aanwezigheid van de isotrope vloeistofomgeving waarin spinlabelmoleculen vrij kunnen roteren. 10 Het zou kunnen zijn dat dit kleine lipidendruppeltjes zijn die gevormd worden door vrije lipiden, of vrije ruimten zijn waarin spinlabels aanwezig kunnen blijven zonder binding aan te gaan.

Spectra van 5MetDS bestaan voornamelijk uit een mobiele component, terwijl de immobiele component heel erg klein is. Indien 15 spinlabels verdeeld zouden zijn in de lipidendubbellaag, zouden de 16DS- en de 5MetDS-spectra ongeveer dezelfde vorm hebben, karakteristiek voor de vloeibare dubbellaagse kern. In het geval van brood hebben echter enkel de 5MetDS-spectra een dergelijke vorm, terwijl de 16ds-spectra een belangrijke immobilisatie aantonen.

20 De spectra werden eveneens opgenomen bij verschillende temperaturen, gaande van 220K tot 400K, teneinde de mate van immobilisatie van de spinprobe te bestuderen. De mate van immobilisatie van 5DS- en 16DS-spectra werd geschat aan de hand van de afstand tussen de twee buitenste extrema (2Amax, cf. Fig. 3 en 4), een afstand die afnam 25 met toenemende wanorde binnen het systeem. De temperatuursafhankelijkheid toonde aan dat: (i) de mate van immobilisatie groter is voor 5DS dan voor 16DS; (ii) de mate van immobilisatie van beide spinlabels het grootst is voor brood van het type 1 (zie Fig. 3 en 4).

12

Doordat de immobiele component in het geval van 5MetDS zo klein is, kan deze nauwelijks waargenomen worden over het volledige temperatuurbereik, en Amax kon niet geplot worden als functie van de temperatuur. De vorm van de ESR-spectra van 5MetDS laat de berekening 5 toe van de rotationele correlatietijd die kan gebruikt worden om de viscositeit van de omgeving te kenmerken waarin het spinlabel aanwezig is. De rotationele correlatietijd τ wordt gedefinieerd als r = 0,65AB l-^SL-1 waarbij H(l) en H(-l) piekhoogten zijn zoals gedefinieerd in Fig. 5.

10 Des te groter de rotationele correlatietijd, des te visceuzer het medium is. De temperatuursafhankelijkheid van de rotationele correlatietijd toont aan dat de meest visceuze omgeving van 5MetDS wordt aangetroffen in BI (Fig. 5).

Naast bewegingskenmerken werden eveneens de wijzigingen in 15 de geïntegreerde intensiteit van de spectra met de temperatuur bestudeerd. Spinlabels zijn stabiele vrije radicalen, doch zij kunnen gereduceerd worden tot de ESR-stille (niet waarneembare) stoffen door reducerende middelen. S-S groepen in gluten kunnen de spinprobes reduceren. Sommige additieven kunnen eveneens fungeren als reducerende middelen (ascorbinezuur, 20 glucose, enzovoort). De reductiesnelheid van de intensiteit hangt af van de toegankelijkheid van de spinprobe voor het reducerende middel, en neemt toe met de toename van de moleculaire beweging binnen het system.

De resultaten die worden weergegeven in Fig. 3-5, tonen aan dat alle spinlabels in Brood type 1 (BI) resistenter zijn tegen reductie bij een 25 temperatuurtoename dan labels in de monsters 0 en 2, en dit ondanks hun waarschijnlijk verschillende locatie. De onderbreking van de afhankelijkheid van de geïntegreerde intensiteit van de spectra versus 13 temperatuur kan gebruikt worden als een indirecte aanduiding van de waterglastransitie in de vaste matrix van het broodkruim.

Uit alle gegevens die beschreven werden in dit voorbeeld, kan geconcludeerd worden dat dè moleculaire immobilisatie (naar aanleiding 5 van interacties, of door de kleinere afmetingen van de vrije ruimten waarin de spinlabels aanwezig zijn) in de vaste matrix van het broodkruim in monster 1 groter is dan in monsters 0 en 2.

De hoeveelheid water in contact met de vaste matrix in verse BO, BI, B2 monsters werd gemeten bij 7 T in een tweedimensioneel 13C-1H Wide 10 line separation (WISE) experiment met spindiffusie. De contacttijd bedraagt 1 ms, en de spindiffusie of mengtijd bedraagt 10 ms. Eéndimensionele Ή-spectra worden bekomen door alle spectra in de 13C-richting te sommeren (Fig. 6). De hoeveelheid water in contact met de vaste matrix wordt weergegeven door de verhouding tussen de oppervlakte onder de Lorentz-15 (L) en de Gauss- (G) component van de spectra (Fig. 7). BI toont duidelijk een verschillende waarde aan ten opzichte van BO en B2.

Verse broodmonsters werden opgeslagen in kleine plastic zakken bij kamertemperatuur. Laagveld Tl-waarden werden gemeten door middel van een standaard Inversion Recovery opeenvolging, waardoor de amplitude 20 van de Free Induction Decay (FID) werd bepaald bij 9 ps na de 90° detectiepuls (met een duur van 5 ps) in functie van de hersteltijd. Tl-waarden werden berekend in de veronderstelling van een mono-exponentieel verval. De resultaten (Fig. 7) tonen aan dat er minder wijzigingen zijn in Τι-waarden voor brood 1 in functie van de opslagtijd.

25 De FID-vorm die werd gedetecteerd tot 100 ps, werd gebruikt om de Liquid/Solid verhouding (L/S) tijdens de opslag te berekenen; zie eveneens Fig. 8.

Uit de NMR-resultaten kunnen we concluderen dat 1H NMR resultaten duidelijke verschillen aantonen in BI ten opzichte van de B0- en 14 B2-monsters, zowel voor wat betreft het contact van water met de vaste matrix, als voor wat betreft Tl en L/S tijdens de opslag van verse monsters in kleine plastic zakken.

2002737

Claims (5)

1. Toepassing van water onderworpen aan een schudbehandeling voor het verbeteren van kauweigenschappen van brood of andere bakproducten, zoals banket, koek en muffins, noodles en pastaproducten, producten die bereid worden door het bakken, frituren of koken van een deeg of voor het verbeteren 5 van het schoonmaken van het gebit.

2. Toepassing volgens conclusie 1, waarbij het water ten minste 2 minuten onderworpen is geweest aan een schudbehandeling.

3. Toepassing volgens conclusie 1 of 2, waarbij het water is geschud in een geschikt vat, waarin naast het water ten minste een hoeveelheid van een 10 gasvormig medium aanwezig was.

4. Toepassing volgens conclusie 3, waarbij het gasvormige medium lucht is, of met zuurstof verrijkte lucht is, of zuurstofgas is.

5. Toepassing volgens een der voorgaande conclusies voor zowel het verbeteren van kauweigenschappen van brood of andere bakproducten of het 15 schoonmaken van het gebit. 2002737 .