JPH02283233A - 自動製パン方法、製パン自動評価法並びにそれらの装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製パン工程の自動制御法及びその装置に関し、
更に詳しくは、醗酵容器内に所定の醗酵材料を投入する
だけで予め設定した条件で自動的に製パンを行う自動製
パン方法、製パン自動評価法並びにそれらの装置に関す
る。

〔従来技術と問題点〕

従来、製パンに関する装置は各種販売されており、ミキ
シング時間、捏上温度をコントロール出来るミキサー、
醗酵温度、湿度をコントロール出来るホイロ用醗酵器等
多数あるが、製パン工程全体を自動化したものは意外に
少なく、最近多数のメーカーから販売されている自動製
パン機ぐらいである。

この装置は、醗酵材料を醗酵容器内に投入するだけで、
その後のミキシング、醗酵、焼成、時間管理等を内蔵の
マイクロプロセッサ−で制御し、パン製造を自動的に行
う装置である。この装置は、従来まで工程全体の自動化
が出来ていなかった製パンの完全自動化を達成した意味
では優れた装置であるが、この装置を製パン評価に使用
する場合には、以下に示す種々の欠点がある。

即ち、■製造工程のコントロールをマイクロプロセッサ
−等の制御装置で行っているため、決められた一定条件
での製パンしかできず、製パン条件を自由に変更して製
パン又は製パン実験を行うことが出来ない、■生地温度
、恒温室内温度のコントロールが十分でないため、同一
条件で製パンを行っても出来るパンの品質にバラツキが
あり、品質の均一なパンが得られないため精度、再現性
の重要視される製パン評価装置として使用出来ない、■
恒温室の湿度コントロールが行われていないため、パン
生地の表面（特にホイロ醗酵後の表面）が乾燥し、比容
積の大きい品質の良いパンが製造出来ない、■製パン工
程の制御結果が記憶されないため、温度、湿度のデータ
ーを製造後に見ることが出来ず、また、その時々の製パ
ン工程の実際の制御結果を知ることが出来ないので、製
パンの実際の制御結果を知ることができない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、かかる実情に鑑み、上記の点を改善する
ため鋭意研究した結果、■プログラムで作動する高性能
の制御装置（以下、制御装置と記す）を利用することに
より、容器内温度センサー（以下、生地温度センサーと
記す）、恒温室内温度センサー、恒温室内湿度センサー
からの値を制御装置に秒単位で入力し、その値に基づい
て製パン工程の温度、湿度のより精密なコントロールが
可能になること、■制御装置の利用により、製パン前に
キーボードから製パン条件を入力することによって種々
の条件での製パン及び試験が自由に出来るようになるこ
と、■制御装置に単位時間毎に上記３種のセンサーから
の値を記憶させることによって、製造後又は実験後に制
御データを表化、グラフ化することが可能となり、製パ
ン工程の実際の制御結果を製パン後に簡単に見ることが
出来ることを見い出し、本発明を完成した。

即ち、本発明の第１は、自動ミキシング装置を備えた醗
酵容器内に醗酵材料を入れ醗酵材料のミキシング、醗酵
温度、焼成温度、時間管理等の一連の操作を予めキーボ
ードから入力した設定条件で制御１装置により制御し、
種々の条件での製パン操作を自動的に行い、パンを製造
することを特徴とする自動製パン方法を、 本発明の第２は、自動ミキシング装置を備えた醗酵容器
内に醗酵材料を入れ醗酵材料のミキシング、醗酵温度、
焼成温度、時間管理等の一連の操作を予めキーボードか
ら入力した設定条件で制御装置により正ｆｌｌに制御し
、種々の条件での製パン操作を自動的に行うことを特徴
とする製パン自動評価法を、 本発明の第３は、恒温室（２４）内に着脱自在に装着可
能な醗酵容器（５）、醗酵容器内の内容物をミキシング
する装置、容器内の内容物の温度を検知する温度センサ
ー（１０）、恒温室内の温度を検知する温度センサー（
７）、恒温室内の湿度を測定する湿度センサー（４）と
、上記センサー群からの出力を入力し記憶する手段、上
記センサー群からの出力に基づき醗酵容器内の内容物の
温度、恒温室内の温度、湿度を制御する手段およびミキ
シング、醗酵、ホイロ、焼成等の時間を制御する手段よ
りなる自動製パン装置を、本発明の第４は、恒温室（２
４）内に着脱自在に装着可能な醗酵容器（５）、醗酵容
器内の内容物をミキシングする装置、容器内の内容物の
温度を検知する温度センサー（１０）　、恒温室内の温
度を検知する温度センサー（７）、恒温室内の湿度を測
定する湿度センサー（４）と、上記センサー群からの出
力を入力し記憶する手段、上記センサー群からの出力に
基づき醗酵容器内の内容物の温度、恒温室内の温度、湿
度を制御する手段およびミキシング、醗酵、ホイロ、焼
成等の時間を制御する手段よりなる製パン自動評価装置
を、それぞれ内容とするものである。

以下、本発明に用いられる装置の実施Ｂ様を示す図面に
基づいて、詳細に説明する。

第１図は、本発明の実施に用いられる装置の概略図であ
る。（２３）は本体、（２４）は恒温室、（１）は恒温
室の蓋である。恒７Ｍ室（２４）内に材料をミキシング
、醗酵、焼成するための醗酵容器（５）が着脱可能に設
置されている。（２）は、恒温室内湿度センサー（４）
への恒温室空気の流れをコントロールする三方電磁弁、
（３）は、焼成時の熱の伝導を防止する断熱材、（４）
は、恒温室内の湿度を測定する湿度センサーである。該
容器（５）は該容器底部の固定具（１９）と恒温室（２
４）の底部の固定具（１８）によりミキシング中も移動
しないように固定されている。（８）は、材料のミキシ
ングを効率良く行うためのミキシング棒、（６）は、焼
成時の恒温室の温度をコントロールするためのヒーター
　（７）は恒温室内温度センサー　（１１）は、プーリ
軸（１３）の軸封用パツキンである。容器（５）内に投
入された材料は、モーター（１７）によりベルト（１５
）とプーリ（１４）、（１６）を介して減速駆動される
着脱可能なミキシング羽根（９）によってミキシングが
行われる。（１０）は、生地の温度を測定する生地温度
センサー　（２０）、（２１）は、それぞれ恒温室内の
温度をコントロールするためのヒーティングユニット、
クーリングユニットであり、（２２）は、恒温室内の湿
度を二７ン）　ｏ　−ノ＋、４　ルｆニー　？ｈのン２
度コントロールユニントである。（２５）、（２６）、
（２７）は、それぞれ恒温室内湿度センサー（４）、恒
温室内温度センサー（７）、生地温度センサー（１０）
からの出力をアナログ（１〜５Ｖ）出力に変換する変換
器である。上記三つの変換器から出力が制御′！Ｊ置（
３０）内のＡ／Ｄコンバーターを介して制御装置に入力
される。（２Ｂ）は、モーターの回転数をコントロール
するための周波数変換器である。（２９）は、制御装置
内のＤ／Ａコンバーターからの出力を周波数変換器コン
トロールに必要なアナログ（１〜５Ｖ）出力に変換する
変換器である。また、三方電磁弁（２）、モーター（１
７）、ヒーティングユニット（２０）、クリーニングユ
ニット（２＋）、４度コントロールユニツ１−（２２）
、恒温室内ヒーター（６）は、制御装置（３０）からの
１００Ｖ接点出力によってそれぞれ０Ｎ−ＯＦＦコント
ロールされる。さらにモーターの回転数は、低、中、高
と三段階に周波数変換器（２日）へのアナログ出力（１
〜５Ｖ）を制御することによってコントロールされる。

醗酵容器に入れる材料としては、イースト、乳酸菌等の
微生物、小麦粉、デンプン、砂糖等の糖質骨、塩、油脂
、イーストフード、水などである。

微生物としては、パン酵母、乳酸菌及び各種の有用バク
テリアなどが使用される。

本発明装置の制御装置には汎用性のある計測制２Ｂプロ
グラムがプログラミングされており、これによりミキシ
ング終了時生地温度、恒温室温度、各工程の時間等の条
件を自由に設定することが出来る。また、生地温度セン
サー、恒温室内温度センサーからの生地温度、恒温室内
温度値、湿度センサーからの恒温室内湿度値は、単位時
間毎に制御装置内のデーターファイルに記憶される。ま
た、製パン又は実験中制御結果（生地温度、恒温室内温
度、湿度）は単位時間毎に制御装置のデイスプレィ画面
にグラフ化されて表示され、製パン又は実験中の制御結
果を時々刻々見ることが出来る。

さらに制御結果は実験終了後データファ・イルのデータ
を読み込んだ後プリンター出力したり、グラフ化させる
ことによって、所望の時にいつでも見ることが出来る。

更に、本制御装置１台で多数の製パン機を同時に制御し
、制御データを取得することが可能であり、−度に種々
の条件での製パン又は実験を行うことが出来る。

また、本発明装置は、計測制御プログラムに汎用性があ
るため、製パン前の製パン条件の入力の段階で醗酵後の
時間設定をすべて０にしたり、焼成後の時間設定をＯに
することによって、ミキシング終了時の生地温度をコン
トロールの出来るミキサー、ミキシングからホイロ醗酵
までの生地醗酵を行う装置としても利用可能である。　
Ｉ！ｐち、製パン工程のミキシング、醗酵、ベンチ、焼
成、冷却等各工程の時間を自由に設定できるため、各工
程時間を適当に０にすることによって、本装置をミキサ
ー生地醗酵装置、生地醗酵焼成装置（ミキシングなし）
、焼成装置等として利用出来る。

上記のような用途に本発明装置を使用する場合、対象と
なる生地は各種パン生地に限らず、醗酵ドーナツ生地、
パイ生地、スポンジケーキ生地等のいずれの生地でも良
く、特に限定はない。

上記のように、本発明は制御装置内のプログラムによっ
て作動する方法、装置を採用しているため非常に汎用性
のあるもので、その方法、装置は本発明の精神を逸脱し
ない範囲で種々の改変が可能であり、また評価の対象物
も特に限定されないことは言うまでもない。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本
発明がこれらに限定されるものでないことは勿論である
。

実施例１ 第１表に示す配合及び条件で、ストレート法製パンを第
１図の本発明装置を用いて実施した。

第１表中の初期ミキシング■、初期ミキシング■は、そ
れぞれ油脂添加前、添加後のミキシングのことであり、
第２ミキシング、第３ミキシングは実際の製パン操作に
おける分割まるめ、成形に代わる操作としてのそれぞれ
生地のミキシングである。以下に製パン操作の詳細につ
いて述べる。

まず、恒温室（２４）内に、容器（５）、ミキシング羽
根（９）をセットし、添加水（水温２５’Ｃ）の一部で
溶解させた食塩、砂糖を投入し、次に、小麦粉、脱脂粉
乳、イーストフードをよく混合後投入する。その後、残
りの添加水によく分散させたイーストを添加し、恒温室
の蓋（１）をし制ｔｌ装置（３０）のキーボードを操作
して計測制御プログラムを作動させる。プログラムを作
動させると第２表に示すメニュー画面が制御装置デイス
プレィ画面に表示されるので、初期設定の項目を選択す
ると第３表のような画面となる。そこで、制御データ（
生地温度、恒温室１麿、温度）を記憶するファイル名と
製パン法（中種法、ストレート法）の選択を行う、この
実施例ではストレート法を選択する。ファイル名入力と
製パン法の選択が終了すると、画面は第４表のようにな
るので第１表の製パン操作条件をキーボードより入力す
る。

その後、自動的にメニュー画面にもどるので、ここでス
タートの項目を選択し、各製パン装置に対応するキーボ
ード上のスタートボタンを押すことによって、制御装置
は製パン操作を自動的に開始する。

プログラムが作動すると制御装置はモータ（１７）への
出力をＯＮにして低速（５０ｒｐｍ）でミキシングを開
始する。それと同時に湿度センサー前の三方電磁弁のラ
インは外部側から湿度センサー側へ切り換えられ、生地
、恒温室内温度センサ、湿度センサーからの値が０．５
秒毎に制御装置に入力され、そのセンサーの測定値は３
０秒毎にデイスプレィ画面に実験終了まで表示される。

そして、生地温度は土地内温度センサー（１０）のイ直
に基づきヒーティングユニット（２０Ｌクーリングユニ
ツト（２１）の０Ｎ−ＯＦＦによって設定埋土温度にな
るようにコントロールされる。

尚、ヒーティングユニット（２０）、クーリングユニッ
ト（２１）は、それぞれ内蔵された小型ファンによって
恒温室（２４）内に熱風、冷風を送る装置である。

低速２分のミキシングが終了すると、制御装置は内蔵さ
れたＤ／Ａボードを介しての周波数変換器への出力を変
更し、自動的にミキシング回転数を中速（１００ｒｐｍ
）にし２分の中速ミキシングを行う、その後の高速（２
００ｒｐｍ＋　）への変更も同様にして行われ、合計９
分のミキシングが終了すると制御装置はモーターへの出
力をＯＦＦにしてミキシングを一時停止する。ここで油
脂を添加しスタートボタンを押すと、初期ミキシング■
と同様に初期ミキシング■が開始される。そして醗酵に
入ると、制御装置は恒温室内温度センサーの値に基づき
恒温室内の状態を温度３０゛Ｃ５湿度７０％に第３ミキ
シング終了までコントロールし、その後、焼成前までの
ホイロ醗酵中は同様にして４０°Ｃ１８０％に制御され
る。ここで恒温室内の温度のコントロールは、生地温度
コントロールの場合と同様上記ユニットの０Ｎ−ＯＦＦ
によって行われ、湿度は湿度コントロールユニットの０
Ｎ−ＯＦＦによって行われる。この間、醗酵終了時、ベ
ンチ終了時にはモーターへの１００Ｖ接点出力かきＯＮ
になり、分割、まるめ、成形の代わりとしての第２ミキ
シング、第３ミキシングがそれぞれ低速１０秒行われる
。尚、ここで湿度コントロールユニットとは、内蔵され
た小型ファンにより水蒸気を恒温室に送る装置である。

焼成に入ると、まず湿度センサー前の三方電磁弁は弁へ
の］、　ＯＯ■出力がＯＮになり外部に切り換えられ、
センサーに熱が伝達しないように保護され、同時に恒温
室（２４）内の湿度コントロールは停止し、温度コント
ロールは恒温室ヒーター（６）によってコントロールさ
れ、焼成温度２３０℃に制御される。

焼成が終了するとヒーター（６）がＯＦＦになり、クー
リングユニット（２１）から冷風が送られパンの冷却が
行われ、製パンが終了するとデイスプレィ画面は自動的
にメニュー画面（第２表）にもどる。

この製パン工程全体を遭じて（湿度の場合はホイロまで
）、上記三つのセンサーからの出力は変換器を通してア
ナログ１〜５■出力に変換され、０．５秒毎に制御装置
内のＡ／Ｄボードを介して制ｍ装置に入力され、温度、
湿度制御に使用されると共に３０秒毎にデイスプレィ画
面表示、初期設定ファイルへの書き込みが行われる。フ
ァイルに書き込まれた制御結果データは、メニュー画面
で「３．ファイル」を選択後、ファイル名を指定してデ
ータを読み込み、その後メニュー画面のプリンタ出力、
グラフ出力によっていつでもプリントアウト、グラフ表
示することが出来る。尚、三方Ｔｒ、Ｆｔｎ弁、温度コ
ントロールユニット、ヒーティングユニット、クーリン
グユニット、恒温室ヒータ、ミキシングモーターの０Ｎ
−ＯＦＦは、制御装置内のＰＩＯボードを介しての１０
０■接点出力の０Ｎ−ＯＦＦによってコントロールされ
る。

また、製パン各工程の時間管理は制御装置の内部時計に
基づき制御される。

第 表 第 ４表 ストレート法製パン条件入力 第 （メニュー） 表 第 （初期設定） 表 第２図は、制御結果（生地温度、恒温室内温度、湿度）
のグラフである。第２図より、本発明装置の制御結果は
良好であり捏上温度、醗酵温度、ホイロ醗酵温度は概ね
設定値±０．５℃で、焼成時温度は設定値±５°Ｃでコ
ントロール出来た。また恒温室内湿度も概ね設定値±５
％で制御されていることがわかる。

第５表は、本実施例により得られたパンの評価であるが
、全般に良好な結果であり、すべて手作業で作製したパ
ンと比較しても遜色のないものであった。

このように、本発明によれば、初期に製パン条件を自由
に設定入力するだけで、その後の製パン操作は温度、湿
度のコントロールも含め焼成、冷却まで制御装置がすべ
て自動で正確に行ってくれ、制御結果も実験後必要に応
じて自由に見ることが出来る。そして、得られるパンの
品質も手作業で作製したものに比べて何ら遜色な（、本
発明によって手作業による製パンの代替が十分可能であ
る。

第 表 非常に良好 良好 普通 不良 非常に不良 実施例２ 第６表に示す製パン条件で中種製パンを本発明装置を用
いて実施した。

まず、恒温室（２４）内に容器（５）、ミキシング羽根
（９）をセットし、容器に第６表の中種材料中の小麦粉
、イーストフードをよ（混合後添加する。その後、中種
添加水（水温２４°Ｃ）８０ｇによく分散させたイース
トを添加し、恒温室のＩ！（１）をし、計測制御プログ
ラムを作動させる。

その後の操作は、製パン条件選択で本実施例では中種法
を選択し、制御装置のデイスプレィ画面に第７表ような
表示をさせ、中種注型パン条件を入力する以外、実施例
１とほぼ同様に行った。

また、制御装置（３０）による製パン工程の計測側？卸
も本実施例の場合に、醗酵終了時に制御が一時停止し油
脂以外の本捏材料を添加後、再スタートすることによっ
て本捏ミキシング■が開始され、また−時停止し油脂添
加後本捏ミキシング■がスタートすること以外は実施例
１とほぼ同様に行われる。尚、本捏捏上温度のｌ１ｇは
生地温度センサーの値に基づき初期ミキシングの場合と
同様に制御され、本捏ミキシング中は恒温室内温度は捏
上温度が２８°Ｃになるようにコントロールされる。ま
た、油脂以外の本捏材料の添加は、よく混合した小麦粉
６０ｇ、脱脂粉乳４．０ｇをまず添加し、その抜水５６
ｇによく溶解させた砂＄１！１０ｇ、食塩４．０ｇを添
加した。

第 表 第 表 中種法製パン条件入力 第 表 （※評価基準は第５表と同じ） 第 ９表 第３図に制御結果のグラフを示し、第８表に得られたパ
ンの評価を示す、第３図より、制御結果はストレート法
（実施例１）と同様良好な結果であり、また第８表より
、出来たパンも手作業で作製された中種食パンとほぼ同
等のパンであった。

実施例１のストレート法のパンと比較すると、本実施例
のパンは中種性特有の比容積が大きく、内相が良いがや
や酸臭がきついという性質を示した。

第９表に初期ミキシング中の制御結果をプリントアウト
した結果を示すが、このように制御結果は製パン工程を
キーボードで指定することによって簡単にプリントアウ
トすることができる０以上の結果から本発明装置を用い
れば？ｊ［ｇ４１な中種決裂パンが簡単に行え、出来た
パンの品質も手作業で作製したものと同等であることが
わかる。

実施例３ 本発明法による製パン操作がどの程度正確であり、異な
る製パン装置でまったく同じ製パン法を行った時にどの
程度の差が生じるかを明らかにするため、５台の製パン
装置を１台の制御装置でコントロールし、出来たパンの
品質の比較を行った。

尚、製パン条件は実施例１と同様の条件で行い、操作は
各製パン装置ごとに実施例１と同様に、ファイル名、製
パン条件を入力後、各装置に対応するスタートキーを押
すことによって開始される。

各装置の制御結果は、対応するファンクションキーを押
すことによって時々刻々デイスプレィ画面で見ることが
出来る。

第１Ｏ表に得られたパンの評価結果を示す、第１０表よ
り、５台の製パン装置で得られたパンの評価はいずれも
よく一致しており、製パン装置の違いによるパンの出来
具合の差は非常に小さく、本発明装置を用いれば、同一
の製パン条件で製パンを行えば再現性よく同品質のパン
が出来ることがわかる。また、このことは本発明による
製パン操作が非常に正確であることを裏付けるものであ
る。

以上の通り、本発明装置を用いれば、より正確に製パン
評価を迅速、簡便に行うことが可能になり、且つ製パン
条件はキーボード入力によって自由に非常に簡単に変更
可能であることがわかる。

尚、５台の製パン装置の制御結果はよく一致していた。

第　　　　１０　　　　表 （※評価基準は第５表と同じ） 実施例４ ストレート法製パンにおいて、醗酵時間を変えた製パン
での本発明装置の性能を明らかにするため、市販食パン
ミックス粉２４０ｇ、付属のドライイースト２．７ｇ、
添加水２１０ｍ　（水温２５”Ｃ）の配合で、醗酵条件
３０分、６０分、９０分、１２０分、１８０分の５条件
について、５台の製パン装置を１台の制御装置で制御す
る方式で本発明装置を用いてストレート法製パン実験を
ｊテっだ。

製パン条件は、醗酵時間以外は実施例１と同様に行った
。但し、ミックス粉を使用する場合、初期ミキシングの
後に油脂を添加する必要がないので初期ミキシング■終
了後直ちに初期ミキシング■をスタートさせた。

第１１表に本実験によって得られたパンの評価を示す、
同表より、ストレート法製パン法の一般的特徴である、
０６０分〜９０分の間の中間的醗酵時間をとった場合に
総合的に品質の良いパンが出来る、０６０分以下の短時
間の醗酵では、出来たパンの風味、香りが乏しく粉臭さ
が残っている、０１２０分以上の長時間醗酵するとパン
の比容積が急激に小さくなり、内相が悪く出来たパンに
いやな酸臭が出る、等の現象が本発明装置による製パン
でも正確に現れていることがわかる。このことから、本
発明装置を用いれば、いちいち手作業で製パン条件を変
えて煩雑な製パン実験を行わなくても、どのような条件
で製パンを行えばどんな質のパンが出来るかの傾向を簡
単に決定することが出来る。尚、本実験の制御結果は、
概ね実施例１と同じであった。

第 表 （来評価基準は第５表と同じ） 実施例５ 特殊な製パン法を行った場合の本発明装置の制御結果が
どの程度正確であるかを確かめるため、第１２表のよう
な条件の低温長時間醗酵製パン実験を本発明装置を用い
て行った。但し、この場合ベンチタイムは生地温度を上
げる意味があるので、ベンチタイム時温度は醗酵温度と
は別の設定が出来るプログラムを使用した。尚、配合、
材料の添加方法は、油脂「スノーライ）１１５ｇ添加し
たことと水温２３“Ｃの添加水を使用したこと以外は実
施例１と同様に行った。

第４図に製パンの制御結果を示すが、捏上温度、醗酵温
度等の温度コントロール、湿度コントロール共に良好な
ものであった。第１３表に出来たパンの評価結果を示す
が、低温長時間醗酵特有の若干比容積が小さ（、内相が
粗いが風味香りの良いパンが出来ることがわかる０以上
の結果から、本発明装置を用いれば、低温長時間醗酵等
の特殊な製パンも節単に実施できることがわかる。低温
長時間醗酵製パン法以外にも０°Ｃ以下で醗酵を行う氷
温パン、高温でホイロ醗酵を行う製パン法等の特殊な製
パン法でもクーリングユニット、ヒーティングユニット
として性能の良いものを使用することにより、広範囲で
の温度コントロールを正確に行うことが出来るので、十
分に製パンを行うことが出来る。

第 表 第 表 （※評価基準は第５表と同じ） 実施例６ 市販の製パン機の製パン工程の制御精度と本発明装置の
それを比較するため、市販の製パン機による食パンミッ
クス粉使用の標準コースでの食パン製パン条件とほぼ同
じ条件で本発明装置による製パン実験を行い、制御結果
の比較を行った。第１４表に市販製パン機の標準コース
の推定製パン条件を示す（製パン条件を正確に知ること
は不可能なので、製パン中の生地温度、恒温室内温度を
実測しそれにより推定した）、尚、食パンミックス粉等
の配合、材料の添加方法は実施例４と同様に行い、本発
明装置の場合、市販製パン機では行われていない湿度コ
ントロール（醗酵、ベンチ時７０％、ホイロ醗酵時８０
％）も実施し、ミキシングは市販製パン機が一定速度で
行っているので、本発明装置の場合は高速で同時間行う
こととした。

第５図に醗酵、ホイロ醗酵、焼成時の恒温室内温度の制
御結果を示す、尚、市販の製パン機の制御結果は恒温室
に温度センサーを入れ実際に測定した結果である。同図
により、焼成時の温度コントロールに大差はないが醗酵
、ホイロ醗酵時の温度コントロールは本発明装置の方が
かなり正確であることがわかる。また、出来たパンの品
質においても、本発明装置の方が比容積、内相とも優れ
ていた。これは主に市販製パン機が恒温室の湿度コント
ロールをしていないために、特にホイロ醗酵時に生地の
表面が乾燥し悪影響を与えていると考えられる。この現
象は、当然実験室の湿度の低い環境で製パン実験をする
とさらに顕著になる傾向がある。

第　　　　１４　　　　表 〔作用・効果〕 畝上の通り、本発明によれば、 （１）製パン条件を制御装置のキーボードから設定値入
力によって自由に選択、決定できるため、種々の条件で
の製パン又はその実験を簡単に行うことが出来る、 （２）多数の製パン装置を１台の制御装置で同時にコン
トロール出来るため、種々の条件での製パン実験を一度
に簡単に行うことが出来る、（３）ストレート法の初期
ミキシング■、中種法の醗酵の後、本捏ミキシング■の
後自動的に制御が一時停止するため、製パン途中で材料
を添加するミックス粉を使用する以外の一般の製パン又
はその実験を簡単に行うことが出来る、 （４）生地温度、恒温室内温度、湿度が各センサーの測
定値に基づくフィードバックコントロールによって正確
に制御されるため、同条件で製パンを行えば再現性よく
同じ品質のパンが得られ、また製パン評価をより正確に
行うことができる、（５）制御装置の記憶装置に製パン
工程の制り１結果（生地温度、恒温室内温度、湿度）が
記憶されるため、寞験後必要な時にその結果を自由に見
ることが出来る、 等の数多くの利点を有し、その有用性は頗る大である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置の実施ａ様を示す概略図、第２図乃
至第５図はそれぞれ実施例における製パン操作の制御結
果を示すグラフである。 １・・・恒温室蓋、　　　２・・・三方′を磁弁３・・
・断熱材 ４・・・恒温室内湿度センサー ５・・・恒温室内の醗酵容器 ６・・・恒温室内ヒーター ７・・・恒温室内温度センサー ８・・・ミキシング棒 ９・・・ミキシング羽根 １０・・・生地温度センサー １１・・・軸封用パツキン １２・・・プーリー軸受け １３・・・プーリー軸、１４・・・プーリー１５　・ １７　・ １９　・ ２０　・ ２１　・ ２２　・ ２３　・ ２５　・ ２６　・ ２７　・ ２８　・ ２９　・ ３０　・ ・ベルト、　　　１６・・・プーリー ・モーター　　１８・・・固定具 ・固定具、 ・ヒーティングユニット ・クーリングユニット ・湿度コントロールユニット ・本体、　　　２４・・・恒温室 ・湿度センサー用度換器 ・恒温室内温度センサー用変ｌ＾器 ・生地温度センサー用変換器 ・周波数変換器 ・周波数変換器ｆｆン）Ｅｌ−ル出力変換器・制御装置

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、自動ミキシング装置を備えた醗酵容器内に醗酵材料
   を入れ、醗酵材料のミキシング、醗酵温度、焼成温度、
   時間管理等の一連の操作を予めキーボードから入力した
   設定条件で制御装置により制御し、種々の条件での製パ
   ン操作を自動的に行い、パンを製造することを特徴とす
   る自動製パン方法。 ２、自動ミキシング装置を備えた醗酵容器内に醗酵材料
   を入れ醗酵材料のミキシング、醗酵温度、焼成温度、時
   間管理等の一連の操作を予めキーボードから入力した設
   定条件で制御装置により正確に制御し、種々の条件での
   製パン操作を自動的に行うことを特徴とする製パン自動
   評価法。 ３、恒温室（２４）内に着脱自在に装着可能な醗酵容器
   （５）、容器内の内容物をミキシングする装置、醗酵容
   器内の内容物の温度を検知する温度センサー（１０）、
   恒温室内の温度を検知する温度センサー（７）、恒温室
   内の温度を測定する湿度センサー（４）と、上記センサ
   ー群からの出力を入力し記憶する手段、上記センサー群
   からの出力に基づき醗酵容器内の内容物の温度、恒温室
   内の温度、湿度を制御する手段およびミキシング、醗酵
   、ホイロ、焼成等の時間を制御する手段よりなる自動製
   パン装置。 ４、恒温室（２４）内に着脱自在に装着可能な醗酵容器
   （５）、容器内の内容物をミキシングする装置、醗酵容
   器内の内容物の温度を検知する温度センサー（１０）、
   恒温室内の温度を検知する温度センサー（７）、恒湿室
   内の湿度を測定する湿度センサー（４）と、上記センサ
   ー群からの出力を入力し記憶する手段、上記センサー群
   からの出力に基づき醗酵容器内の内容物の温度、恒温室
   内の温度、湿度を制御する手段およびミキシング、醗酵
   、ホイロ、焼成等の時間を制御する手段よりなる製パン
   自動評価装置。