KR101496966B1 - 건강빵 제조방법 및 반죽분할장치 - Google Patents

건강빵 제조방법 및 반죽분할장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 빵 제조방법 및 반죽분할장치에 관한 것으로 한 번의 믹싱으로 얻어진 반죽을 한 번의 냉장발효를 통해 장기간 충분히 발효숙성시키고 이를 2차 발효없이 원하는 때에 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 소분할 한 다음 구워내어 빵을 제조할 수 있는 특수한 방법의 빵 제조방법을 제공함으로써,
설비비의 감소, 노력, 시간, 동력의 소비를 최대한 감소시켜 줌과 동시에 일반 제빵공정에 비해 작업시간을 효율적으로 사용할 수 있도록 하여 주며,
이스트와 이스트푸드(제빵개량제)를 최대한 적게 사용하면서도 맛과 풍미가 뛰어나며 건강에도 이로운 빵을 제조할 수 있도록 하여줌에 그 목적을 둔 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 특수한 형태의 반죽분할장치를 제공하여 상기 특수한 방법의 빵 제조방법을 수행할 시 한 번의 믹싱과 한 번의 냉장발효를 통해 장기간 충분히 발효숙성된 반죽에서 가스를 빼내 주고, 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 간편하고 신속하며 정확하게 대량으로 소분할할 수 있도록 하여 줌은 물론, 반죽의 소분할시 절단칼날의 교체를 통해 분할 수를 선택할 수 있도록 함으로써 분할 작업이 매우 용이하도록 하여 주고자 함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 빵 제조방법은 기본적으로 제조하고자 하는 빵의 배합률에 따라 밀가루, 물, 이스트, 소금, 유지 등의 반죽 재료를 각각 정확히 계량하여 준비하는 계량단계(a)와;
상기 계량단계(a)에서 준비된 각각의 재료를 한꺼번에 골고루 혼합하여 반죽하는 반죽단계(b)와;
상기 반죽단계(b)에서 얻어진 반죽을 보관이 용이하도록 여러 개의 반죽보관박스에 각각 일정량씩 충전하여 반죽을 대용량으로 분할하는 대분할단계(c)와;
상기 대분할단계(c)에서 일정량씩 반죽이 충전된 반죽보관박스를 발효실에 넣은 후 온도 5~10℃, 습도 85%,조건에서 12~24시간 냉장발효시켜 충분한 발효가 이루어지도록 하는 냉장발효단계(d)와;
상기 냉장발효단계(d)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 반죽을 압착하여 발효과정 중 반죽내에 생성된 가스를 일부 빼내는 가스빼기단계(e)와;
상기 가스빼기단계(e)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 가스를 일부 뺀 반죽을 1개 분량으로 분할하는 소분할단계(f)와;
상기 소분할단계(f)에서 1개 분량으로 분할된 반죽을 이용하여 빵의 모양을 만드는 성형단계(g)와;
상기 성형단계(g)에서 빵 모양대로 성형된 1개분량의 반죽들을 여러 개 한꺼번에 오븐에 넣어 구워내어 빵을 완성하는 굽기(Baking)단계(h)와;
상기 굽기(Baking)단계(h)에서 구워진 뜨거운 빵들을 오븐에서 꺼내어 소정온도로 냉각시키는 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)와;
상기 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)에서 소정온도로 냉각된 빵들을 매장에 그대로 진열하거나 또는 포장하여 판매하는 판매단계(j)를 포함하여 이루어진 것에 그 특징이 있는 것이다.
그러는 한편, 그리고 상기 빵 제조방법 수행시 사용되는 본 발명의 반죽분할장치는 바닥면에 안착되고 대용량 반죽이 담겨 진 반죽보관박스(10)가 삽입되는 박스삽입부(111)를 구비한 하부받침대(110)와, 상기 하부받침대(110)에 입설된 지주(121)의 상단에 수평으로 연결설치되는 칼날설치부(120)로 이루어지는 기틀채(100)와;
상기 칼날설치부(120)에 수직으로 설치되고 후면에 수직으로 이빨이 형성된 렉크바(200)와;
상기 렉크바(200)와 치합되도록 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)과;
상기 피니언(300)이 축결합된 회동축(310) 일측단에 고정설치되고 토션스프링(410)에 의해 탄설지지되는 레버(400)와;
상기 렉크바(200)의 하단에 착탈가능하게 결합되고 반죽(1)을 소정크기로 절단할 수 있는 절단칼날(500)을 포함하여 이루어져;
반죽(1)이 담겨 진 반죽보관박스(10)를 하부받침대(110)에 구비된 박스삽입부(111)내에 위치시킨 상태에서 레버(400)를 하강시켜 회동축(310)을 회전시키면 상기 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)이 회전하면서 이와 치합된 렉크바(200)가 하강함과 동시에 렉크바(200) 하단에 착탈가능하게 결합된 절단칼날(500)이 하강하여 반죽(1)을 일정한 크기로 절단하도록 이루어진 것에 그 특징이 있는 것이다.

Description

건강빵 제조방법 및 반죽분할장치{Health bread manufacturing method and dough dividing device}
본 발명은 건강빵 제조방법 및 반죽분할장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한 번의 믹싱으로 얻어진 반죽을 대용량으로 대분할하여 냉장발효실에 넣어 한 번의 냉장발효를 통해 장기간 충분히 발효숙성시키고 이를 2차 발효없이 원하는 때에 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 소분할 한 다음 구워내어 빵을 제조할 수 있는 특수한 방법의 건강빵 제조방법 및,
건강빵 제조방법의 수행시 한 번의 믹싱과 한 번의 냉장발효를 통해 장시간 충분히 발효숙성된 대분할의 반죽으로부터 부피가 큰 가스를 간편하게 빼내줄 수 있는 것은 물론 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 간편하게 소분할 할 수 있는 특수한 형태의 반죽분할장치에 관한 것이다.
빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워낸 제품으로 종류에 따라서 반죽의 형태, 발효, 굽기 등에 차이가 있다.
빵의 제조방법은 크게 2가지 정도로 구분하며 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 제품을 만들고 있다.
상기한 빵의 제조방법 중 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱한다.
이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각 → 판매의 단계를 거친다.
이에 상기 각 단계를 간략하게 설명한다.
먼저 상기 재료 계량(Scaling)단계에서는 제조하고자 하는 빵의 배합률에 따라 밀가루, 물, 이스트, 이스트푸드(제빵개량제), 소금, 유지 등의 각종 재료를 각각 정확히 계량하여 준비한다.
반죽단계에서는 상기 계량된 각각의 재료를 한꺼번에 혼합하여 반죽하는 것으로 밀가루와 물을 혼합시키고 결합시켜 강한 글루텐을 형성하고, 전분이나 유지와 함께 이스트가 내뿜는 탄산가스를 보존할 수 있는 막을 형성하는 공정으로 후크와 볼 사이의 압축과 충격, 반죽 잡아늘이기, 싸서 넣기와 포개서 두들기기 등의 과정을 통하여 반죽을 완성한다.
이러한 과정을 통하여 재료를 균일하게 분산, 혼합시키며 반죽에 공기를 주입한다. 또한 적당한 탄력성과 신전성을 가진 반죽을 만든다.
상기 1차 발효(First fermentation)단계에서는 반죽을 상온 또는 발효실에 넣고 온도 25℃~30℃, 습도85%에서 약 30분 정도 방치하여 이스트에 의해 빵 반죽을 발효시켜준다.
이와 같이 하면 이스트가 발효되면서 산,이산화탄소,열,알코올 등이 생성되면서 반죽의 팽창, 빵 특유의 풍미 생성, 반죽의 숙성이 이루어진다.
상기 소분할(1개 분량으로 분할)단계에서는 발효된 반죽을 원하는 제품의 1개 크기로 만들기 위해 반죽을 나누는 것으로 분할 시는 소분할할 크기를 예상하여 스크래퍼를 이용해 긴 막대모양으로 자른 후 중량을 측정하여 한두 개 크게 분할하고 대강의 무게를 짐작하여 손으로 소분할하는데, 기계 분할 시는 부피를 측정하여 자동으로 소분할한다.
상기 성형단계에서는 빵의 모양을 만드는 공정으로 반죽의 강도, 제품의 종류에 따라 강약을 조절한다. 성형을 과도하게 하면 반죽에 무리가 가서 반죽이 끊어지거나 찢어지는 현상이 일어난다. 성형이 약하면 가스 빼기가 부족하여 내상이 좋지 않으며 표피 형성이 거칠고 부피가 작아진다.
상기 2차 발효에서는 평철판 상면 또는 팬(모양틀)에 넣은 반죽의 발효를 위하여 일정한 조건을 갖춘 발효실에 넣어 원하는 크기만큼 발효를 시킨다. 2차 발효실은 온도 35∼40℃, 습도 85%를 유지하고 시간은 부풀은 상태를 판단하여 결정하나 보통 50분 정도 소요된다.
2차 발효 중 이스트는 발효하여 반죽을 부풀게 하고, 생물학적으로 반죽을 숙성시켜 향과 맛을 좋게 한다
상기 굽기(Baking)단계에서는 2차 발효가 끝난 반죽을 오븐에 넣어 굽는 과정이다.
빵의 크기, 발효 상태, 반죽의 농도(밀도)에 따라 굽는 온도와 시간의 차이는 있지만 일반적으로 180∼200℃의 오븐 온도에서 20분 정도 굽는 것이 보통이다. 분할 중량이 큰 것은 낮은 온도에서 길게(30∼40분), 분할 중량이 적은 단과자빵 등은 높은 온도에서 짧게(10∼15분) 굽는다.
이와 같이 하면 온도가 상승함에 따라 이스트 내 효소의 활성이 활발하여 탄산가스나 휘발성 물질을 많이 배출하고, 반죽 내의 액체(물)와 알코올의 휘발 등으로 용적이 팽창하게 된다. 이 외에 굽기 중 전분의 호화, 단백질의 변성, 효소의 활성, 수분의 이동, 제품의 내부 기공 형성, 조직(texture)의 형성, 껍질색의 형성, 향의 발전 등이 이루어진다.
상기 이탈 및 냉각(Depanning & Cooling)단계에서는 구워진 제품을 냉각시킨다. 철망이나 래크를 이용하며, 자연적으로 실온에 두어 냉각시키거나 선풍기 혹은 에어컨을 이용한다. 제품온도를 35∼40℃ 정도로 냉각시킨다.
과도한 냉각은 제품을 건조하게 만들어 식감이 좋지 않다.
상기 판매 단계에서는 냉각이 완료된 빵을 매장에 구비된 용기에 담아 판매하거나 또는 인체에 무해한 용기나 포장지를 이용하여 포장한 후 판매한다.
이번에는 빵의 제조방법 중 중종법(Sponge and dough method)에 대하여 간략하게 설명한다.
중종법은 전체 재료를 분배하여 두번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며 기본 공정은 다음과 같다.
먼저 재료 계량단계에서 주어진 배합률에 따라 정확히 재료를 계량하여 준비한다음,
상기 1차믹싱(스펀지 제조)단계에서는 전체 밀가루의 50~70％, 전체 이스트, 이스트 푸드(제빵개량제), 효소를 일부 물과 함께 반죽한다.
스펀지 반죽은 글루텐을 발전시키지 않고 건조재료를 물로 수화시키는 정도로 믹싱을 마무리하는 것으로 반죽은 건조하고 딱딱한 느낌이 있다. 믹싱 타임은 4∼6분이 소요되며 저속(1단)으로 3분, 중속(2단)으로 2분간 믹싱한다. 스펀지의 온도는 23∼28℃가 되어야 하며 평균 24℃가 되도록 한다.
상기 1차 발효(first fermentation)단계에서는 1차 발효는 3∼5시간이 요구되며 평균 4시간이다. 발효실은 온도 24∼29℃(평균 27℃), 상대습도 75∼80％(평균 75%)를 맞추어 주어야 한다. 발효되는 동안 스펀지는 원래 용적의 4∼5배 커지고 온도는 4.5∼5.5℃ 상승한다. 스펀지의 용적은 시간이 경과함에 따라 최대가 되었다가 용적이 줄어든다. 이것을 ‘브레이크’(break 혹은 sponge broke)라고 한다. 발효가 더 진행되면 이스트에 의한 CO2가스로 용적이 증가하고 3시간이 경과하면 산과 알코올에 의해 글루텐을 연화시킨다.
4시간이 경과하면 4.4∼5.5℃의 온도가 상승하고 부드럽고 건조하며 유연한 망상구조를 이룬다.
상기 2차 믹싱(dough mixing)단계에서는 발효가 끝나면 스펀지를 도우 믹서에 넣고 나머지 재료와 함께 믹싱한다.
도우 믹싱 시간은 8∼12분이며 온도는 25∼28℃(평균 27℃)를 유지하여야 한다. 이때 반죽 특성은 매우 부드럽고 건조하며 유연하고 신장성이 좋다.
상기 2차 발효(floor time)단계에서는 도우 믹싱 후 반죽을 믹서기에서 꺼내어 테이블이나 마루에 수분이 증발하지 않도록 하여 정체시키는데 이것을 2차 발효 혹은 훌로아 타임이라 한다. 5∼30분 정도 소요되며 반죽의 특성이나 최종제품의 특징에 따라 달라진다.
과도한 믹싱을 한 반죽은 긴 훌로아 타임을, 믹싱이 짧은 반죽은 짧은 훌로아 타임이 요구된다. 훌로아 타임동안 이스트는 계속 발효를 진행하고 반죽에 안정성을 주어 분할이 용이하고 둥글리기를 하면 그 모양을 유지할 수 있다.
상기 2차 발효 이후의 공정은 직접법과 동일하다.
상기 전술한 바와 같은 직접법(Straight dough method)은 주로 시중의 작은 빵집또는 가정에서 사용하는 방법으로서 재료 전부를 한번에 혼합하여 빵반죽을 만들고 발효시켜 빵을 만드는 것이어서 한번에 반죽이 끝나므로 힘이 덜 들고, 1,2차 발효를 하기는 하나 전체 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효되기 때문에 빵 맛과 풍미가 비교적 좋은 장점이 있기는 하지만,
일단 재료를 담금하면 공정도중에 변경이 전혀 않 되고, 반죽 성상의 조절도 불가능하기때문에 재료나 공정조건의 변동 등에 의해서 제품품질에 변동이 생기기 쉬우며,
발효시간을 짧게 하기 위해서 이스트 및 반죽의 산화, 환원 정도와 물의 경도를 조절하고 밀가루의 가수분해를 도와 이스트를 활성화하기 위해 산화제, 환원제, 유화제 등의 여러 가지 복합화학물질이 들어가 있어서 인체에 결코 유익하다고 할 수 없는 이스트푸드(제빵개량제)의 사용량이 증가하므로 비경제적이고 덜 건강적이며,
일정한 발효시간이 필요하고 한번 믹싱해 놓은 반죽은 빠른시간내에 사용하지 않으면 반죽의 성상이 나빠지기 때문에 반드시 연속적으로 작업이 이루어져야 하므로 작업시간의 조절이 어렵고 제조된 빵의 재고발생의 염려가 많은 등의 여러가지 문제점이 있었다.
그러는 한편, 상기 후술한 바와 같은 중종법(Sponge and dough method)은 공간이 넓은 빵공장에서 사용하는 방식으로서 직접법과 달리 재료를 두 차례에 걸쳐 나누어 믹싱하는 것이어서 작업상의 융통성이 있고, 1차 반죽(스펀지)의 발효시간이 좀 지나쳐도 2차 반죽에서 만회할 수 있다는 장점이 있기는 하지만,
두 번에 걸쳐 믹서로 반죽 및 발효시켜야 하므로 반죽기나 발효실 등의 설비가 많이 필요하므로 비교적 넓은 공간이 필요하고, 설비비의 증가 및 노력, 시간이나 동력의 소비가 크고, 발효손실이 크다는 문제점이 있었다.
그리고 이 또한 이스트 및 이스트푸드(제빵개량제)의 사용량을 직접법보다 소량밖에 줄여줄 수 없어서 여전히 덜 건강적인 문제점이 있었다.
대한민국 특허등록 제10-0942610호(등록일자: 2010.02.08) 대한민국 특허등록 제10-0803333호(등록일자: 2008.02.04) 대한민국 특허등록 제10-1169655호(등록일자: 2012.07.24)
본 발명은 상기와 같은 빵 제조방법의 사용시 발생하는 제반문제점을 감안하여 안출한 것으로,
한 번의 믹싱으로 얻어진 반죽을 한 번의 냉장발효를 통해 장시간 충분히 발효숙성시키고 이를 2차 발효없이 원하는 때에 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 소분할 한 다음 구워내어 빵을 제조할 수 있는 특수한 방법의 빵 제조방법을 제공함으로써,
설비비의 감소, 노력, 시간, 동력의 소비를 최대한 감소시켜 줌과 동시에 일반 제빵공정에 비해 작업시간을 효율적으로 사용할 수 있도록 하여 주며,
이스트의 사용량을 기존 제법과 비교시 1/2~1/3 까지 줄여주고, 이스트푸드(제빵개량제)는 전혀 사용하지 않아도 충분한 발효로 맛과 풍미가 뛰어나며 건강에도 이로운 건강빵을 제조할 수 있도록 하여줌에 그 목적을 둔 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 특수한 형태의 반죽분할장치를 제공하여 상기 특수한 방법의 빵 제조방법을 수행할 시 한 번의 믹싱과 한 번의 냉장발효를 통해 장기간 충분히 발효숙성된 반죽에 내포된 가스를 적당히 빼내 주고, 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 간편하고 신속하며 정확하게 대량으로 소분할 할 수 있도록 하여 줌은 물론, 반죽의 소분할시 칼날의 배열 폭과 갯수를 달리 구성한 절단칼날의 교체를 통해 반죽의 분할 수를 선택할 수 있도록 함으로써 분할 작업이 매우 용이하도록 하여 주고자 함에 있다.
상기 해결하고자 하는 과제에 기술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 빵 제조방법은 기본적으로 제조하고자 하는 빵의 배합률에 따라 밀가루, 물, 이스트, 소금, 유지 등의 재료를 각각 정확히 계량하여 준비하는 계량단계(a)와;
상기 계량단계(a)에서 준비된 각각의 재료를 한꺼번에 골고루 혼합하여 반죽하는 반죽단계(b)와;
상기 반죽단계(b)에서 얻어진 반죽을 보관이 용이하도록 여러 개의 반죽보관박스에 각각 일정량씩 충전하여 반죽을 대용량으로 분할하는 대분할단계(c)와;
상기 대분할단계(c)에서 일정량씩 반죽이 충전된 반죽보관박스를 발효실에 넣은 후 온도 5~10℃, 습도 85%,조건에서 12~24시간 냉장발효시켜 충분한 발효가 이루어지도록 하는 냉장발효단계(d)와;
상기 냉장발효단계(d)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 반죽을 압착하여 발효과정 중 반죽내에 생성된 가스를 일부 빼내는 가스빼기단계(e)와;
상기 가스빼기단계(e)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 가스를 일부 뺀 반죽을 1개 분량으로 분할하는 소분할단계(f)와;
상기 소분할단계(f)에서 1개 분량으로 분할된 반죽을 이용하여 빵의 모양을 만드는 성형단계(g)와;
상기 성형단계(g)에서 빵 모양대로 성형된 1개분량의 반죽들을 여러 개 한꺼번에 오븐에 넣어 구워내어 빵을 완성하는 굽기(Baking)단계(h)와;
상기 굽기(Baking)단계(h)에서 구워진 뜨거운 빵들을 오븐에서 꺼내어 소정온도로 냉각시키는 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)와;
상기 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)에서 소정온도로 냉각된 빵들을 매장에 그대로 진열하거나 또는 포장하여 판매하는 판매단계(j)를 포함하여 이루어짐에 그 특징이 있다.
그리고 상기 빵 제조방법 수행시 사용되는 본 발명의 반죽분할장치는 바닥면에 안착되고 대용량 반죽이 담겨 진 반죽보관박스가 삽입되는 박스삽입부를 구비한 하부받침대와, 상기 하부받침대에 입설된 지주의 상단에 수평으로 연결설치되는 칼날설치부로 이루어지는 기틀채와;
상기 칼날설치부에 수직으로 설치되고 후면에 수직으로 이빨이 형성된 렉크바와;
상기 렉크바와 치합되도록 회동축에 축결합된 피니언과;
상기 피니언이 축결합된 회동축 일측단에 고정설치되고 토션스프링에 의해 탄설지지되는 레버와;
상기 렉크바의 하단에 착탈가능하게 결합되고 반죽을 소정크기로 절단할 수 있는 절단칼날을 포함하여 이루어져;
반죽이 담겨 진 반죽보관박스를 하부받침대에 구비된 박스삽입부내에 위치시킨 상태에서 레버를 하강시켜 회동축을 회전시키면 상기 회동축에 축결합된 피니언이 회전하면서 이와 치합된 렉크바가 하강함과 동시에 렉크바 하단에 착탈가능하게 결합된 절단칼날이 하강하여 반죽을 일정한 크기로 절단하도록 이루어짐에 그 특징이 있다.
본 발명의 빵제조방법은 한 번의 믹싱으로 얻어진 반죽을 반죽보관박스에 대용량(약 3㎏~4㎏)으로 분할 충전한 후에 냉장발효실에 넣어 단 한 번의 냉장발효를 통해 장시간(12시간~24시간) 충분히 발효숙성시키고 이를 2차 발효없이 원하는 때(최소 12시간에서 최대 72시간이내)에서 1개 분량으로 소분할한 다음 구워내어 빵을 제조할 수 있는 특수한 방법을 채택함으로써,
반죽기나 냉장발효기의 갯수를 줄여줄 수 있으므로 공간활용도가 좋으며, 설비비가 감소하는 것은 물론 반죽이나 발효를 여러 번에 걸쳐서 수행할 필요가 없으므로 노동력, 시간의 소비를 최대한 감소시켜 줄 수 있는 이점이 있다.
또한, 발효시작 후 최소 12시간에서 최대 72시간까지 반죽의 충분한 발효 및 휴지가 가능하므로 연속적으로 작업이 수행되어져야 하는 일반 제빵공정(특히 직접법)에 비해 작업시간을 효율적으로 사용할 수 있으며 특히 점포에서 고객수나 주문량에 따라 적절히 대응생산이 용이한 이점이 있다.
또한, 단 한번의 냉장발효로 충분한 발효숙성이 이루어지므로 이스트의 사용량을 줄여주고 이스트푸드(제빵개량제)는 전혀 사용하지 않을 수 있으므로 맛과 풍미가 뛰어나며 건강에도 이로운 건강빵을 제조할 수 있는 이점이 있다.
그러는 한편, 본 발명은 빵 제조방법 중 가스빼기단계 및 소분할단계를 수행할 시 본 발명에서 제공되는 반죽분할장치를 사용하여 상기 냉장발효단계에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 대용량의 반죽을 압착하여 반죽내에 존재하는 가스 일부를 손쉽게 빼냄과 동시에 반죽내부에 부정형 형태로 발생한 가스를 일정량 압착으로 고르게 분포되도록 할 수 있음은 물론,
상기 가스빼기단계에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 가스를 뺀 대용량의 반죽을 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 간편하고 신속하며 정확하게 대량으로 소분할 할 수 있는 이점도 있다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 빵 제조방법 및 반죽분할장치를 이용하여 맛과 풍미가 뛰어나며 제품의 크기 또한 균일하고 건강에도 좋은 빵을 기존의 여타한 빵 제조방법보다 보다 효율적으로 제조할 수 있는 것이다.
도 1 내지 도 2는 본 발명에 사용되는 반죽분할장치의 일 구성상태도로서,
도 1은 사시도.
도 2는 측면도.
도 3 내지 도 4는 본 발명에서 사용되는 반죽절단기의 사용상태도로서,
도 3은 반죽을 압착하여 가스빼기를 하는 상태를 보인 예시도.
도 4는 반죽을 절단하여 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 소분할하는 상태를 보인 예시도.
이하, 상기 해결하고자 하는 과제에 기재된 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예를 보다 상세하게 설명한다.
이하에서 설명되는 일 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 일 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 및 장치들에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명 및 구체적인 도시를 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 발명의 이해를 돕기 위하여 실제 축척대로 도시된 것이 아니라 일부 구성요소의 치수가 과장되게 도시될 수 있다.
<일실시예>
본 발명의 <일실시예>에 의한 빵 제조방법은, 제조하고자 하는 빵의 배합률(더욱 정확히는 제과 백분율(baker's percent))에 따라 밀가루, 물, 이스트, 소금, 유지 등의 재료를 각각 정확히 계량하여 준비하는 계량단계(a)와;
상기 계량단계(a)에서 준비된 각각의 재료를 한꺼번에 골고루 혼합하여 반죽하는 반죽단계(b)와;
상기 반죽단계(b)에서 얻어진 반죽을 보관이 용이하도록 여러 개의 반죽보관박스에 각각 일정량씩 충전하여 반죽을 대용량으로 분할하는 대분할단계(c)와;
상기 대분할단계(c)에서 일정량씩 반죽이 충전된 반죽보관박스를 발효실에 넣은 후 온도 5~10℃, 습도 85%,조건에서 12~24시간 냉장발효시켜 충분한 발효가 이루어지도록 하는 냉장발효단계(d)와;
상기 냉장발효단계(d)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 반죽을 압착하여 발효과정 중 반죽내에 생성된 가스를 일부 빼내는 가스빼기단계(e)와;
상기 가스빼기단계(e)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 가스를 일부 뺀 반죽을 1개 분량으로 분할하는 소분할단계(f)와;
상기 소분할단계(f)에서 1개 분량으로 분할된 반죽을 이용하여 빵의 모양을 만드는 성형단계(g)와;
상기 성형단계(g)에서 빵 모양대로 성형된 1개분량의 반죽들을 여러 개 한꺼번에 오븐에 넣어 구워내어 빵을 완성하는 굽기(Baking)단계(h)와;
상기 굽기(Baking)단계(h)에서 구워진 뜨거운 빵들을 오븐에서 꺼내어 소정온도로 냉각시키는 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)와;
상기 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)에서 소정온도로 냉각된 빵들을 매장에 그대로 진열하거나 또는 포장하여 판매하는 판매단계(j)를 포함하여 이루어진다.
이하에서는 상기 <일실시예>에 기재된 각 단계에 대해 첨부도면에 의거 부연설명한다.
우선 계량단계(a)는, 제조하고자 하는 빵의 배합률에 따라 밀가루, 물, 이스트, 소금, 유지 등의 각종 재료를 각각 정확히 계량하여 준비하는 단계로서 전술한 재료이외에 빵을 만들 때 사용되는 재료라면 어떠한 재료도 사용가능하다.
여기서 빵의 배합률(bakers percent)은 밀가루의 무게를 100%로 하여 각각의 재료를 밀가루에 대한 백분율로 표시하는 것을 말하며 제빵업계에서는 일반적인 사항이다.
반죽단계(b)는, 상기 계량단계(a)에서 준비된 각각의 재료를 반죽기에 한꺼번에 넣어 주고 골고루 혼합하여 반죽을 하는 것으로 재료를 균일하게 분산, 혼합시키며 반죽에 공기를 주입한다. 또한 적당한 탄력성과 신전성을 가진 반죽을 만든다.
대분할단계(c)는, 상기 반죽단계(b)에서 얻어진 반죽을 보관이 용이하도록 첨부도면 도 1에 도시된 바와 같이 반죽보관박스(10)를 다수개 준비하여 각각 일정량씩 예를들면 3.5kg씩 충전하여 반죽을 대용량으로 분할하는 것이다.
냉장발효단계(d)는, 상기 대분할단계(c)에서 일정량씩 반죽이 충전된 여러 개의 반죽보관박스(10)를 발효실에 넣은 후 온도 5~10℃, 습도 85%,조건에서 냉장발효시키되 12~24시간 정도 냉장발효시켜 이스트의 사용량을 기존 제법과 비교시 1/2~1/3 까지 적은 양의 이스트만 사용하더라도 충분한 발효가 이루어지도록 함으로써 최소 12시간이후 부터 최대 72시간 이내에는 시간의 구애받음이 없이 2차발효없이 원하는 때에 소분할하여 빵으로 구워내는 것이 가능하도록 하는 것이다.
공기(가스)빼기단계(e)는, 상기 냉장발효단계(d)에서 반죽보관박스(10)에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 대용량의 반죽을 압착하여 반죽내에 존재하는 가스를 일부 빼낸다.
반죽을 압착하여 반죽내의 부피가 큰 가스는 제거하고 적은 가스가 균일하게 분산되도록 하는 것으로 큰 가스를 제거하지 않으면 완제품에서 내부에 큰 기공이 생겨 제품의 질을 저하시킨다.
이때, 반죽의 가스빼기작업은 밀대를 이용하여 수작업으로 할 수도 있지만, 본 발명에서는 첨부도면 도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이 반죽보관박스(10)에 넣어진 대용량의 반죽에서 가스를 편리하게 빼기 위해서 반죽분할장치를 이용할 수도 있다.
본 발명에서 제시된 반죽분할장치는 바닥면에 안착되고 대용량 반죽이 담겨 진 반죽보관박스(10)가 삽입되는 박스삽입부(111)를 구비한 하부받침대(110)와, 상기 하부받침대(110)에 입설된 지주(121)의 상단에 수평으로 연결설치되는 칼날설치부(120)로 이루어지는 기틀채(100)와;
상기 칼날설치부(120)에 수직으로 설치되고 후면에 수직으로 이빨이 형성된 렉크바(200)와;
상기 렉크바(200)와 치합되도록 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)과;
상기 피니언(300)이 축결합된 회동축(310) 일측단에 고정설치되고 토션스프링(410)에 의해 탄설지지되는 레버(400)와;
상기 렉크바(200)의 하단에 착탈가능하게 결합되고 반죽(1)을 소정크기로 절단할 수 있는 절단칼날(500)을 포함하여 이루어져 있으므로 첨부도면 도 1 내지 도 2 및 특히 도 3에 도시된 바와 같이 상기 반죽(1)이 담겨 진 반죽보관박스(10)를 하부받침대(110)에 구비된 박스삽입부(111)내에 위치시킨 후 반죽(1) 상면에 표면에 미세기공이 형성된 압착판(20)을 올려놓은 상태에서 레버(400)를 하강시켜 회동축(310)을 회전시키면 상기 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)이 회전하면서 이와 치합된 렉크바(200)가 하강함과 동시에 렉크바(200) 하단에 착탈가능하게 결합된 절단칼날(500)이 하강하여 압착판(20)을 눌러 반죽(1)을 압착하여 줌으로써 반죽(1)에서 가스를 간편하게 빼낼 수 있다.
소분할단계(f)는, 상기 공기빼기단계(e)에서 반죽보관박스(10)에 넣어진 채로 가스를 뺀 대용량의 반죽을 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 만들기 위해 반죽을 소분할 하는 것으로,
분할시는 종래와 같은 방법으로 분할할 크기를 예상하여 스크래퍼를 이용해 긴 막대모양으로 자른 후 중량을 측정하여 한두 개 분할하고 대강의 무게를 짐작하여 손으로 소분할할 수도 있으나, 첨부도면 도 1 내지 도 2 에서 제시된 반죽분할장치를 이용할 수도 있다.
즉, 공기(가스)가 빼내진 대용량 반죽 상면에서 압착판(20)을 제거한 다음 레버(400)를 하강시켜 회동축(310)을 회전시키면 상기 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)이 회전하면서 이와 치합된 렉크바(200)가 하강함과 동시에 렉크바(200) 하단에 착탈가능하게 결합된 절단칼날(500)이 하강하여 반죽이 일정한 크기로 절단된다.
상기 소분할된 반죽의 크기는 절단칼날(500)의 갯수에 따라 달라진다.
그런데 상기 절단칼날(500)은 렉크바(200) 하단에 착탈가능하도록 결합되어 있으므로 다른 절단칼날(500)로 교체하는 방법으로 절단칼날(500)의 갯수를 달리하면 소분할되는 반죽의 크기를 마음대로 조정할 수 있으므로 매우 편리하다.
즉, 반죽의 소분할시 칼날의 배열 폭과 갯수를 달리 구성한 절단칼날의 교체를 통해 반죽의 분할 중량 및 분할 수량을 마음대로 조정할 수 있는 것이다.
성형단계(g)는, 상기 소분할단계(f)에서 1개 분량으로 분할된 반죽을 이용하여 빵의 모양을 만든다.
밀어펴기(sheeting), 말기(curling), 봉하기(sealing), 모양잡기(moulding)등 을 하여 평철판에 일정한 간격으로 정렬하거나 팬(모양틀)에 넣는다.
굽기(Baking)단계(h)는, 상기 성형단계(g)에서 빵 모양대로 성형된 1개분량의 반죽들을 오븐에 넣어 구워낸다.
빵의 크기, 발효 상태, 반죽의 농도(밀도)에 따라 굽는 온도와 시간의 차이는 있지만 일반적으로 180∼200℃의 오븐 온도에서 20분 정도 굽는 것이 보통이다. 분할 중량이 큰 것은 낮은 온도에서 길게(30∼40분), 분할 중량이 적은 단과자빵 등은 높은 온도에서 짧게(10∼15분) 굽는다.
냉각(Depanning & Cooling)단계(i)는, 상기 굽기(Baking)단계(h)에서 구워진 뜨거운 빵들을 오븐에서 꺼내어 소정온도로 냉각시킨다.
철망이나 래크를 이용하며, 자연적으로 실온에 두어 냉각시키거나 선풍기 혹은 에어컨을 이용하는 등 다양한 방법으로 제품온도를 35∼40℃ 정도로 냉각시킨다.
판매단계(j)는, 상기 냉각(Depanning & Cooling)단계에서 냉각이 완료된 빵을 매장에 구비된 용기에 담아 판매하거나 또는 인체에 무해한 용기나 포장지를 이용하여 포장한 후 판매한다.
상기한 바와 같은 본 발명의 빵 제조방법은, 한 번의 믹싱으로 얻어진 반죽(반죽단계(b) 참조)을 반죽보관박스에 대용량으로 분할 충전(대분할단계(c) 참조)한 후에 냉장발효실에 넣어 단 한 번의 냉장발효를 통해 장시간(12시간~24시간) 충분히 발효숙성(냉장발효단계(d) 참조)시키고 이를 2차 발효없이 원하는 때(최소 12시간에서 최대 72시간 까지)에 1개 분량으로 소분할한 다음 구워내어 빵을 제조할 수 있는 특수한 방법을 수행하는 것이어서,
반죽기나 냉장발효기의 갯수를 줄여줄 수 있으므로 공간활용도가 좋으며, 설비비가 감소하는 것은 물론 반죽이나 발효를 여러 번에 걸쳐서 수행할 필요가 없으므로 노동력, 시간의 소비를 최대한 감소시켜 줄 수 있다.
또한, 12~24시간에 걸친 반죽의 충분한 발효 및 이후 최소 12시간에서 최대 72시간까지 휴지가 가능하므로 연속적으로 작업이 수행되어져야 하는 일반 제빵공정(특히 직접법)에 비해 작업시간을 효율적으로 사용할 수 있다.
또한, 12~24시간에 걸친 단 한번의 냉장발효로 충분한 발효숙성이 이루어지므로 이스트의 사용량을 기존 제법(특히 직접법이 빵의 배합률(baker's percent)기준 이스트를 9% 사용할 시 본 발명에서는 4.5~3% 사용함)과 비교시 1/2~1/3 까지 적은 양의 이스트만 사용하여도 되며, 이스트푸드(제빵개량제)를 사용하지 않는 것을 원칙으로 하지만 가령 사용한다해도 극소량만 사용하여도 되므로 맛과 풍미가 뛰어난 것은 물론 건강에도 이로운 빵을 제조할 수 있다.
그러는 한편, 본 발명은 상기 가스빼기단계(e) 및 소분할단계(f)를 수행할 시 본 발명에서 제공되는 반죽분할장치를 사용하여 상기 냉장발효단계(d)에서 반죽보관박스(10)에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 대용량의 반죽을 압착하여 반죽내에 존재하는 가스를 손쉽게 빼낼 수 있는 것은 물론,
상기 가스빼기단계(e)에서 반죽보관박스(10)에 넣어진 채로 가스를 뺀 대용량의 반죽을 제품의 종류에 알맞은 크기의 1개 분량으로 간편하고 신속하며 정확하게 대량으로 소분할 할 수 있기 때문에 결과적으로 맛과 풍미가 뛰어나며 제품의 크기 또한 균일한 빵을 편리하게 제조할 수 있다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나 이 실시예에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
1:반죽 10:반죽보관박스
20:압착판 100:기틀채
110:박스삽입부 120:칼날설치부
121:지주 200:레크바
300:피니언 310:회동축
400:레버 410:토션스프링
500:절단칼날

Claims (5)

  1. 제조하고자 하는 빵의 배합률(제과 백분율(baker's percent))에 따라 밀가루, 물, 이스트, 소금, 유지 등의 반죽 재료를 각각 정확히 계량하여 준비하는 계량단계(a)와;
    상기 계량단계(a)에서 준비된 각각의 재료를 한꺼번에 골고루 혼합하여 반죽하는 반죽단계(b)와;
    상기 반죽단계(b)에서 얻어진 반죽을 보관이 용이하도록 여러 개의 반죽보관박스에 각각 일정량씩 충전하여 반죽을 대용량으로 분할하는 대분할단계(c)와;
    상기 대분할단계(c)에서 일정량씩 반죽이 충전된 반죽보관박스를 발효실에 넣은 후 온도 5~10℃, 습도 85%,조건에서 12~24시간 냉장발효시켜 충분한 발효가 이루어지도록 하는 냉장발효단계(d)와;
    상기 냉장발효단계(d)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 충분한 발효가 이루어진 반죽을 압착하여 발효과정 중 반죽내에 생성된 가스를 일부 빼내는 가스빼기단계(e)와;
    상기 가스빼기단계(e)에서 반죽보관박스에 넣어진 채로 가스를 일부 뺀 반죽을 1개 분량으로 분할하는 소분할단계(f)와;
    상기 소분할단계(f)에서 1개 분량으로 분할된 반죽을 이용하여 빵의 모양을 만드는 성형단계(g)와;
    상기 성형단계(g)에서 빵 모양대로 성형된 1개분량의 반죽들을 여러 개 한꺼번에 오븐에 넣어 구워내어 빵을 완성하는 굽기(Baking)단계(h)와;
    상기 굽기(Baking)단계(h)에서 구워진 뜨거운 빵들을 오븐에서 꺼내어 소정온도로 냉각시키는 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)와;
    상기 냉각(Depanning & Cooling)단계(i)에서 소정온도로 냉각된 빵들을 매장에 그대로 진열하거나 또는 포장하여 판매하는 판매단계(j)를 포함하여 이루어지되,
    상기 소분할단계(f)는 바닥면에 안착되고 대용량 반죽이 담겨 진 반죽보관박스(10)가 삽입되는 박스삽입부(111)를 구비한 하부받침대(110)와, 상기 하부받침대(110)에 입설된 지주(121)의 상단에 수평으로 연결설치되는 칼날설치부(120)로 이루어지는 기틀채(100)와;
    상기 칼날설치부(120)에 수직으로 설치되고 후면에 수직으로 이빨이 형성된 렉크바(200)와;
    상기 렉크바(200)와 치합되도록 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)과;
    상기 피니언(300)이 축결합된 회동축(310) 일측단에 고정설치되고 토션스프링(410)에 의해 탄설지지되는 레버(400)와;
    상기 렉크바(200)의 하단에 착탈가능하게 결합되고 반죽(1)을 소정크기로 절단할 수 있는 절단칼날(500)을 포함하여 이루어져;
    반죽(1)이 담겨 진 반죽보관박스(10)를 하부받침대(110)에 구비된 박스삽입부(111)내에 위치시킨 상태에서 레버(400)를 하강시켜 회동축(310)을 회전시키면 상기 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)이 회전하면서 이와 치합된 렉크바(200)가 하강함과 동시에 렉크바(200) 하단에 착탈가능하게 결합된 절단칼날(500)이 하강하여 반죽(1)을 일정한 크기로 절단하도록 이루어진 반죽분할장치를 사용하여 수행되어 짐을 특징으로 하는 건강빵 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 계량단계(a)에서 구비되는 재료에는 이스트는 반드시 포함되고 이스트푸드(제빵개량제방)는 제외하거나 또는 극소량임을 특징으로 하는 건강빵 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 대분할단계(c)에서 반죽보관박스에 충전되는 반죽의 양은 3~4㎏임을 특징으로 하는 건강빵 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 냉장발효단계(d)에서 5~10℃, 습도 85%,조건에서 12~24시간 냉장발효시켜 충분한 발효가 이루어진 반죽은 2차 발효없이 12~72시간 이내에 후가공 단계를 거쳐 빵을 제조하도록 이루어짐을 특징으로 하는 건강빵 제조방법.
  5. 바닥면에 안착되고 대용량 반죽이 담겨 진 반죽보관박스(10)가 삽입되는 박스삽입부(111)를 구비한 하부받침대(110)와, 상기 하부받침대(110)에 입설된 지주(121)의 상단에 수평으로 연결설치되는 칼날설치부(120)로 이루어지는 기틀채(100)와;
    상기 칼날설치부(120)에 수직으로 설치되고 후면에 수직으로 이빨이 형성된 렉크바(200)와;
    상기 렉크바(200)와 치합되도록 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)과;
    상기 피니언(300)이 축결합된 회동축(310) 일측단에 고정설치되고 토션스프링(410)에 의해 탄설지지되는 레버(400)와;
    상기 렉크바(200)의 하단에 착탈가능하게 결합되고 반죽(1)을 소정크기로 절단할 수 있는 절단칼날(500)을 포함하여 이루어져;
    반죽(1)이 담겨 진 반죽보관박스(10)를 하부받침대(110)에 구비된 박스삽입부(111)내에 위치시킨 상태에서 레버(400)를 하강시켜 회동축(310)을 회전시키면 상기 회동축(310)에 축결합된 피니언(300)이 회전하면서 이와 치합된 렉크바(200)가 하강함과 동시에 렉크바(200) 하단에 착탈가능하게 결합된 절단칼날(500)이 하강하여 반죽(1)을 일정한 크기로 절단하도록 이루어짐을 특징으로 하는 반죽분할장치.
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