ES2317135T3 - Dispositivo de coccion industrial y su procedimiento de funcionamiento. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para el funcionamiento de un aparato de cocción (1) comercial, en particular de un vaporizador de aire caliente o un horno de aire circulante con las siguientes etapas de procedimiento: a) selección de un producto a cocer con programa de cocción asignado o selección de al menos un parámetro de cocción con productos a seleccionar asociados; b) carga del aparato de cocción (1) con un producto seleccionado, c) inicio del programa de cocción correspondiente; d) indicación del nombre del programa y al menos del tiempo de cocción restante; e) asignación automatizada de otros productos o programas de cocción que se ajustan al programa de cocción del primer producto seleccionado en función de parámetros de cocción, en particular de la temperatura de cocción y/o de la humedad de cocción y/o de la velocidad del ventilador; f) indicación del producto seleccionado o del programa de cocción seleccionado; g) sobre demanda, selección de otro producto que se ajusta según la asignación al primer producto; h) carga del aparato de cocción (1) con el otro producto; i) inicio del programa de cocción asignado; j) indicación del nombre del programa y al menos del tiempo de cocción restante para el otro producto; k) dado el caso, repetición de las tapas g) a j); y l) retirada de los productos del aparato de cocción (1) después de haber transcurrido el tiempo de cocción en cuestión.
Description
Dispositivo de cocción industrial y su
procedimiento de funcionamiento.
La invención se refiere a un procedimiento para
el funcionamiento de un aparato de cocción comercial, en particular
de un vaporizador de aire caliente o de un horno de aire circulante
según la reivindicación 1.
Por el documento DE 203 20 945 U1 se conoce un
aparato de cocción para la regeneración de productos a cocer, en el
que está previsto, entre otras cosas, para conseguir un mayor grado
de utilización del aparato de cocción, un elemento de mando con una
unidad de entrada para iniciar manualmente relojes de cada plano de
regeneración cargado con productos a cocer y una unidad de
visualización para indicar un lapso de tiempo característico para un
reloj iniciado.
Por el documento GB 2 380 923 A se conoce un
aparato de cocción que presenta una cámara de cocción con una
carcasa, una puerta de cámara de cocción y un dispositivo de
control, que presenta un cuadro de visualización y mando fijado en
la carcasa con un panel táctil y un conectador/desconectador.
A pesar de estas características adicionales, en
el aparato de cocción conocido sigue existiendo el inconveniente de
que el personal de servicio elige el reloj correcto para el plano de
inserción elegido debiendo introducir el tiempo de cocción correcto
manualmente, lo cual puede conducir a problemas, en particular en el
área de restaurantes de comida rápida, puesto que los restaurantes
de este tipo emplean personal no cualificado para el servicio del
restaurante. No obstante, debido a la falta de conocimientos previos
y tiempos de formación sólo muy cortos, un personal de este tipo
frecuentemente apenas es apto para realizar ajustes como en el caso
descrito de tiempos de cocción en aparatos en función de programas
de cocción y de distintos productos a cocer.
Debido a estas circunstancias, el aparato de
cocción conocido según el documento de modelo de utilidad arriba
indicado es poco adecuado, en particular para el área de
restaurantes de comida rápida o servicio rápido.
Otros aparatos de cocción conocidos, en los que
después de la inserción de productos a cocer el aparato no puede
volver a ser cargado nuevamente hasta después de haber transcurrido
el programa de cocción respectivamente ajustado, no son adecuados
para el área de restaurantes de comida rápida porque en los
restaurantes de este tipo los aparatos pocas veces se cargan al
completo, puesto que deben producirse en poco tiempo cantidades
pequeñas de producto y puesto que las capacidades de almacenamiento
intermedio en los restaurantes de este tipo están muy limitadas.
Por lo tanto, la presente invención tiene el
objetivo de crear un procedimiento para el funcionamiento de un
aparato de cocción comercial, en particular un vaporizador de aire
caliente o un horno de aire circulante, en el que puedan producirse
rápidamente y con un grado de utilización efectivo de la capacidad
disponible del aparato de cocción también pequeñas cantidades de
productos diferentes.
Este objetivo se consigue mediante las
características de la reivindicación 1.
La presente invención está basada en la idea
básica de reunir grupos de productos con parámetros de cocción
iguales o casi iguales, en particular el tiempo de cocción, para
poder añadir de forma rápida y segura después del comienzo de un
proceso de cocción de un producto a este producto que ya se
encuentra en el aparato de cocción otros productos que tienen
parámetros de cocción iguales o casi iguales, como en particular la
misma temperatura de cocción o casi la misma temperatura de
cocción, lo cual es la base para poder utilizar de forma optimizada
la capacidad del aparato de cocción, cuando deben prepararse
respectivamente sólo cantidades relativamente pequeñas de distintos
productos, que por sí solo no utilizan plenamente el aparato de
cocción.
Las reivindicaciones subordinadas 2 a 8
presentan variantes ventajosas del procedimiento según la
invención.
Otros detalles, ventajas y características de la
presente invención resultan de la descripción expuesta a
continuación de ejemplos de realización con ayuda del dibujo
adjunto. Muestran:
la fig. 1, una representación esquemáticamente
simplificada de un aparato de cocción;
las fig. 2 - 4, representaciones
esquemáticamente simplificadas de un cuadro de visualización y mando
del aparato de cocción según la fig. 1;
las fig. 5 - 7, detalles de un cuadro de
visualización y mando para la explicación de distintas etapas de
procedimiento del procedimiento según la invención.
En la fig. 1 está representado un aparato 1 de
cocción comercial en una representación esquemáticamente
simplificada en perspectiva, en particular en forma de un
vaporizador de aire caliente o de un horno de aire circulante. El
aparato 1 de cocción presenta una carcasa 2, en la que está
dispuesta una cámara 3 de cocción. La cámara 3 de cocción puede
cerrarse y abrirse mediante una puerta 4 de cámara de cocción.
En la cámara 3 de cocción pueden cocerse
productos mediante aire circulante o vapor caliente con ayuda de
dispositivos de calefacción y ventilación adecuados, que pueden
estar realizados de la misma forma que en aparatos de cocción
habituales, de modo que estos componentes también previstos en el
aparato 1 de cocción no se describen más detalladamente.
En un lado frontal de la carcasa 2 está
dispuesto un cuadro de visualización y mando 5, que presenta un
panel táctil 6 y un conectador/desconectador 7. Conscientemente, el
aparato 1 de cocción como aparato económico no presenta otros
componentes de mando, puesto que según los principios del
procedimiento según la invención debe quedar excluido que el
personal de servicio manipule el aparato 1 de cocción (con excepción
de las etapas de mando posibles gracias al cuadro de visualización
y mando 5).
En las fig. 2 a 4 está representado en una vista
a escala ampliada el panel táctil 6 y el conectador/desconectador
7.
La fig. 2 muestra aquí que la unidad de
visualización 7 puede mostrar productos clasificados por grupos de
productos, que en el ejemplo representado se designan como
"productos de panificación y pastelería 1, productos de
panificación y pastelería 2, platos de carne 1, platos de carne 2 y
verduras".
Estos conceptos generales representan productos
individuales, que están asignados a los conceptos generales por la
técnica del programa y que se consideran automáticamente uno de los
productos a seleccionar cuando se selecciona uno de los conceptos
generales de productos según los ejemplos anteriormente
explicados.
La fig. 3 presenta el mismo panel táctil 6, en
el que en este caso están representados productos individuales como
"alitas de pollo, nuggets de pollo (medallones de carne picada de
pollo, rebozados), brochetas mixtas, picadillo de carne, escalope,
salchicha bratwurst", lo cual representa una alternativa a la
indicación del los conceptos generales de productos.
La fig. 4 muestra una situación en la que el
panel táctil 6 muestra los productos "Alitas de pollo 0:12" y
"Picadillo de carne 0:15" en los dos campos de visualización
superiores por encima de una barra doble, que representa un
departamento, lo que significa que estos dos productos ya se
encuentran en el aparato 1 de cocción, indicando las indicaciones
"0:12 y =2:15" el tiempo de cocción restante correspondiente e
indicándose los productos de arriba hacia abajo ordenados de forma
ascendente según los tiempos de cocción restante.
Los productos restantes "nuggets de pollo,
brochetas mixtas, escalope, salchicha bratwurst" pertenecen a la
selección de productos adecuada, aunque en la situación representada
aún no se han introducido en el aparato 1 de cocción sino que
pueden ser seleccionados, por así decirlo, en reserva para una
introducción posterior en el aparato 1 de cocción. Para señalizarlo
ópticamente, los dos productos superiores "alitas de pollo,
picadillo de carne" están separados por una barra doble de los
cuatro productos restantes.
La Tecla "Suprimir" representada finalmente
en las figuras sirve para borrar tras una entrada incorrecta o una
interrupción la indicación respectivamente actual.
En una forma de realización concebible del
procedimiento según la invención, el aparato 1 de cocción comercial
puede hacerse funcionar de la siguiente manera:
En primer lugar, se procede, por ejemplo según
los pedidos que se han de esperar, a la selección del producto a
cocer que corresponden al pedido, al que está asignado un programa
de cocción (p.ej. alitas de pollo en 12 minutos, véase la fig.
5).
El aparato se carga con el producto seleccionado
y se inicia el programa de cocción, lo cual pude realizarse, por
ejemplo, exclusivamente pulsándose simplemente el nombre de programa
o un botón de inicio 8. Después del inicio, se indica el nombre del
programa (p.ej. alitas de pollo en 12 minutos, véase la fig. 5). Al
mismo tiempo se realiza de forma automatizada una asignación de
otros productos que se ajustan al programa de cocción del primer
producto en función de la temperatura de cocción (opcionalmente
también de la humedad de cocción y/o la velocidad del ventilador,
etc.), (es decir, se ajusta a alitas de pollo: picadillo de carne:
véase la fig. 3). Gracias a la asignación automática se indica la
selección de productos en el aparato, pudiendo realizarse esto a
elección de forma permanente o previa consulta, por ejemplo cuando
se pulsa un botón para seleccionar un producto. Entre la pluralidad
de programas de cocción disponi-
bles en total en el aparato ya sólo se indican los que se ajustan al programa de cocción en marcha (véase p.ej.
bles en total en el aparato ya sólo se indican los que se ajustan al programa de cocción en marcha (véase p.ej.
\hbox{la fig. 3).}
Si después de la carga del aparato de cocción
con el primer producto se recibe otro pedido (p.ej. picadillo de
carne), el operador comprueba la selección de productos previamente
indicada que se ajusta al primer producto (alitas de pollo). Cuando
detecta que el otro pedido (picadillo de carne) es un producto de la
selección de productos indicada, puede activarse el programa de
cocción asignado correspondiente (picadillo de carne), el aparato
de cocción puede cargarse con el segundo producto (picadillo de
carne) y se vuelve a iniciar el programa de cocción, lo cual
también puede ser indicado. Mediante el inicio del segundo producto
no se influye en el primer programa de cocción (alitas de pollo)
sino que se inicia automáticamente un segundo tiempo de cocción o
un segundo temporizador que controla el segundo tiempo de cocción
(aquí para el picadillo de carne) y que indica el final del tiempo
de cocción, por ejemplo de forma óptica y/o acústica (véase p.ej. la
fig. 7 para alitas de pollo).
La fig. 6 muestra un estado en el que se
preparan tres productos en la cámara de cocción, aunque aún no están
listos, lo cual se indica mediante los tiempos de cocción
restantes.
Como alternativa al procedimiento anteriormente
explicado es posible indicar en lugar de la selección de un
producto a cocer una selección de parámetros de cocción disponibles
(p.ej. temperatura de cocción, humedad de cocción, velocidad del
ventilador), con ayuda de los cuales se realiza la selección del
producto correspondiente.
Como ya se ha explicado anteriormente es posible
realizar la indicación de la selección de productos de forma
permanente o previa consulta.
Aquí es posible realizar la preselección de
productos no en forma de productos individuales, sino en forma de
conceptos generales para determinados productos (p.ej. productos de
panificación y pastelería 1, productos de panificación y pastelería
2, platos de carne 1, platos de carne 2, verduras; véase la fig. 2;
en lugar de realizar una relación de todos los productos
concebibles).
Además, es posible que la indicación de los
distintos productos se indica de forma automática por el aparato
estando ordenados los mismos según tiempos de cocción, de modo que
se indica en primer lugar, p.ej. el producto con el menor tiempo de
cocción restante.
Para poder realizar el procedimiento según la
invención de forma aún más sencilla, es posible que la indicación
de los productos se realiza en lugar de o además de la designación
con la palabra mediante símbolos y/o fotos del producto en
cuestión, de modo que el manejo puede realizarse, por ejemplo,
independientemente de las aptitudes lingüísticas del personal de
servicio.
Para excluir además cargas incorrectas, es
posible proveer los productos con una codificación (p.ej. un código
de barras) y comprobar esta codificación antes de la carga mediante
un lector correspondiente conectado con el aparato de cocción. Si
la codificación se ajusta al alcance de la selección de productos,
se determina que el tipo de producto seleccionado es correcto y
puede ser introducido por el personal de servicio en el aparato de
cocción.
Si la codificación es incorrecta, puede emitirse
un aviso para señalizar que el producto elegido por el operador no
se ajusta a la selección de productos.
Además, en este tipo de forma de realización del
procedimiento según la invención es posible que durante la lectura
de la codificación y de la determinación de la adecuación del
producto seleccionado se inicie al mismo tiempo el programa de
cocción respectivamente asignado, sin que deba encargarse de ello de
nuevo el operador, p.ej. pulsando un botón de inicio.
Además de la fijación de códigos de barras en el
producto y de lectores de códigos de barras en el aparato o en
general de codificaciones y lectores también es posible realizar la
supervisión mediante una cámara.
Para la implementación del procedimiento según
la invención es posible reunir y programar las recetas o diferentes
programas de cocción de forma central en un aparato master en una
cocina de prueba y de cargar los aparatos de cocción que se
instalan respectivamente in situ, es decir, los aparatos que
se hacen funcionar en los restaurantes, ya sólo con los programas
elaborados de forma central, de modo que pueda impedirse cualquier
manipulación en estos aparatos, que se denominan "aparatos
outlet", lo cual aumenta aún más la protección contra
errores.
Naturalmente, aquí también es posible que la
reunión de los grupos de productos sea realizada en el aparato
master por una persona competente, como por ejemplo un cocinero.
Naturalmente también es posible prever además de los parámetros de
cocción exactos también tolerancias, como por ejemplo determinadas
tolerancias de temperatura de p.ej. 5 a 10º, que se compensan en
situ en el aparato outlet mediante un aumento o una reducción
automatizada del tiempo de cocción, lo cual aumenta aún más la
flexibilidad del procedimiento según la invención. En este caso, en
el aparato outlet es posible una consulta de programas de cocción
similares, que no son idénticos al programa seleccionado.
- 1
- Aparato de cocción
- 2
- Carcasa
- 3
- Cámara de cocción
- 4
- Puerta de la cámara de cocción
- 5
- Cuadro de visualización y mando
- 6
- Panel táctil
- 7
- Conectador/desconectador
- 8
- Tecla de inicio
Claims (8)
1. Procedimiento para el funcionamiento de un
aparato de cocción (1) comercial, en particular de un vaporizador
de aire caliente o un horno de aire circulante con las siguientes
etapas de procedimiento:
- a)
- selección de un producto a cocer con programa de cocción asignado o selección de al menos un parámetro de cocción con productos a seleccionar asociados;
- b)
- carga del aparato de cocción (1) con un producto seleccionado,
- c)
- inicio del programa de cocción correspondiente;
- d)
- indicación del nombre del programa y al menos del tiempo de cocción restante;
- e)
- asignación automatizada de otros productos o programas de cocción que se ajustan al programa de cocción del primer producto seleccionado en función de parámetros de cocción, en particular de la temperatura de cocción y/o de la humedad de cocción y/o de la velocidad del ventilador;
- f)
- indicación del producto seleccionado o del programa de cocción seleccionado;
- g)
- sobre demanda, selección de otro producto que se ajusta según la asignación al primer producto;
- h)
- carga del aparato de cocción (1) con el otro producto;
- i)
- inicio del programa de cocción asignado;
- j)
- indicación del nombre del programa y al menos del tiempo de cocción restante para el otro producto;
- k)
- dado el caso, repetición de las tapas g) a j); y
- l)
- retirada de los productos del aparato de cocción (1) después de haber transcurrido el tiempo de cocción en cuestión.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la indicación del producto seleccionado
o del programa de cocción seleccionado se realiza
permanentemente.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la indicación del producto seleccionado
o del programa de cocción seleccionado se realiza sobre demanda.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la indicación se
realiza de forma ordenada según tiempos de cocción.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la indicación de
los productos o grupos de productos se realiza mediante símbolos de
los productos o fotografías de los productos.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque se realiza una
comprobación del producto seleccionado antes de la carga del
aparato de cocción.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque la comprobación del producto
seleccionado se realiza mediante la detección de una codificación
del producto.
8. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado porque la comprobación del producto
seleccionado se realiza mediante una supervisión con cámara.
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