ES2662268B1 - Procedimiento de control para la coccion y regeneracion al vacio por inmersion de alimentos. - Google Patents
Procedimiento de control para la coccion y regeneracion al vacio por inmersion de alimentos. Download PDFInfo
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Description
DESCRIPCIÓN
PROCEDIMIENTO DE CONTROL PARA LA COCCIÓN Y REGENERACIÓN AL
VACÍO POR INMERSIÓN DE ALIMENTOS
La presente invención se refiere a un procedimiento de control de la cocción y regeneración al vacío por inmersión de alimentos.
Más concretamente, el procedimiento de control de la invención se aplica a la cocción y regeneración de alimentos que se realizan al vacío, conocidos en la industria alimentaria y de restauración como métodos “sous-vide”, donde los alimentos se cocinan a temperaturas relativamente bajas (65°C-85°C) una vez introducidos en bolsas herméticas cerradas al vacío, las cuales se sumergen en un recipiente conteniendo agua caliente a una temperatura por debajo del punto de ebullición, generalmente entre 65°C y 85°C, durante un periodo de tiempo prolongado. Esta forma de cocinar permite mantener el aspecto original del alimento determinado y mejorar su textura una vez cocinado, manteniendo sus cualidades tanto nutritivas como organolépticas, además de facilitar el propio proceso de cocción y evitar la sobre-cocción del alimento. Una vez pasado el tiempo de cocción establecido, la bolsa con el alimento se puede enfriar (abatir) para ser almacenada e incluso congelar para un uso posterior. Igualmente, el proceso de la invención es aplicable a la regeneración de alimentos ya cocinados, esto es a la preparación de un producto ya cocinado, envasado o no al vacío, enlatado o en cualquier otra presentación, para su consumo inmediato, haciendo que éste adquiera la temperatura de consumo adecuada.
Para cocinar y/o regenerar alimentos de la forma anteriormente descrita, en el mercado existen diversos dispositivos tales como circuladores de inmersión o termocirculadores, que se acoplan a prácticamente cualquier recipiente y que cumplen la misión de mantener el agua de ese recipiente a una temperatura específica durante el tiempo necesario para la cocción o regeneración. Por ejemplo en los documentos US 5.445.062, EP2475290B1 o EP2879555 se describen dispositivos para realizar este proceso.
Como se ha mencionado anteriormente, para cocinar alimentos mediante un método “sous-vide”, es obligado disponer de un recipiente con agua donde se introducen dichos alimentos envasados herméticamente al vacío en bolsas, así como el termocirculador que facilitará la temperatura exacta de cocción o regeneración establecida para el alimento concreto.
Dado que es habitual el uso de esta cocción al vacío en las cocinas de restaurantes, hospitales, catering o en la industria de los platos preparados, la cantidad de bolsas conteniendo los alimentos a cocinar/regenerar es habitualmente grande, la introducción de las mismas en el citado recipiente con agua es incontrolada y, por tanto, la extracción del producto cocinado/regenerado se produce, en el mejor de los casos, con escaso control de los tiempos de permanencia en el baño caliente. Así, por ejemplo en un restaurante, son habituales situaciones donde se introducen diferentes bolsas en diferentes momentos y líneas temporales y que obligan a un operario a controlar cada introducción individualmente, tanto con el fin de ajustar los tiempos de cocción/regeneración como la temperatura del agua del recipiente, para cada una de las bolsas, lo cual es complicado y poco eficiente.
La presente invención soluciona estos problemas proporcionando un procedimiento de control de la cocción y regeneración al vacío por inmersión de alimentos con el que se facilita la estandarización y el control individual de cada una de las bolsas que contienen los diferentes alimentos a cocinar/regenerar, para cada temperatura de proceso dada, siendo posible conocer en todo momento de forma individual el tipo de alimento introducido en la bolsa, su tiempo de cocción/regeneración y otros parámetros de interés, por ejemplo la fecha de elaboración o de caducidad del alimento ya preparado y embolsado en caso de una regeneración.
En el contexto de la presente invención, el término “bolsa” no es limitativo, refiriéndose a cualquier contenedor adaptado al alimento y que permite su cierre hermético, por ejemplo bolsas propiamente dichas, latas, barquetas, botes y similares.
En general, el procedimiento de la invención se basa en incorporar, en cada una de las bolsas que contienen el alimento a cocinar/regenerar, un elemento identificativo individual, por ejemplo una etiqueta identificativa, que permita conocer, tanto visualmente como por medios electrónicos, información de al menos cuál es el producto contenido en la bolsa y el tiempo definido para cocinar/regenerar dicho producto. Cada elemento identificativo incluye al menos un parámetro o código de identificación del propio elemento, un parámetro o código de identificación del alimento a cocinar/regenerar y el tiempo de cocción/regeneración a aplicar. Para ello, el citado elemento identificativo incluye medios electrónicos de almacenamiento de parámetros o códigos relativos al menos a la identificación del propio elemento, del alimento y del tiempo.
Así, en un primer paso del procedimiento de la invención, se proporciona un elemento identificativo para cada bolsa conteniendo el alimento a cocinar/regenerar, se lee y registra en un medio de lectura y registro electrónico la información contenida en cada elemento identificativo relativa a al menos el propio elemento identificativo, la identificación del alimento y al tiempo de cocción/regeneración. Entonces, el elemento identificativo se acopla por cualquier medio adecuado a la bolsa que contiene el alimento identificado a cocinar/regenerar durante el tiempo leído y a la temperatura establecida en el medio de lectura y registro electrónico. La bolsa con su elemento identificativo está entonces lista para introducirse en el recipiente de cocción/regeneración. Este paso de proceso se realiza para cada una de las bolsas conteniendo los alimentos a cocinar/regenerar.
En otro paso de procedimiento, una interfaz de usuario asociada al medio de lectura y registro electrónico e incluyendo un medio de visualización permite visualizar la información contenida en el medio de lectura y registro electrónico, así como opcionalmente modificar, mediante un dispositivo de entrada de datos, los parámetros asignados a cada bolsa.
En un tercer paso de procedimiento, una unidad de control asociada a la interfaz de usuario controla el tiempo de cocción/regeneración registrado para cada bolsa individualmente, opcionalmente mostrando en el medio de visualización la
evolución temporal prevista y el tiempo transcurrido desde la introducción de la bolsa en el recipiente. Para cada bolsa, una vez transcurrido el tiempo registrado, la unidad de control envía una señal de aviso a la interfaz de usuario indicando esta circunstancia para esta determinada bolsa, esto es avisando de que se ha cumplido el tiempo de cocción/regeneración para una bolsa particular.
Así, en un cuarto paso de procedimiento, transcurrido este tiempo de cocción/regeneración individualizado para cada bolsa, ésta se extrae del recipiente y su correspondiente elemento identificativo es leído de nuevo por el medio de lectura y registro electrónico, mostrándose en el medio de visualización una indicación de que los parámetros introducidos para esta bolsa particular ya se han cumplido.
En un paso de procedimiento opcional, el tiempo de permanencia de una bolsa en el recipiente puede alargarse en cualquier momento introduciendo un nuevo parámetro de tiempo para esta bolsa mediante la interfaz de usuario.
A continuación se describe la invención en base a un ejemplo de realización de la misma.
En primer lugar, para cada una de las bolsas que contienen un alimento a cocinar/regenerar se proporciona un elemento identificativo individual que incluye información de al menos cuál es el producto contenido en la bolsa y el tiempo definido para cocinar/regenerar dicho producto, así como una identificación del propio elemento.
En una forma de realización, cada elemento identificativo incluye una identificación visible del propio elemento, tal como un número o un código alfanumérico, por ejemplo 1, 2, 3, ..., información visible del producto contenido en la bolsa, por ejemplo un código identificador individual para productos cárnicos, pescado, verdura, etc., tal como un color, un símbolo o un código alfanumérico para cada tipo de producto, siendo este código distinto al anterior y distinguible visualmente de la identificación del propio elemento. Así, en un ejemplo ilustrativo, el elemento identificativo incluye un número correspondiente al propio elemento identificativo, tal como un "1”, "2” , "3”, etc. y una franja de color según el producto
contenido en la bolsa, por ejemplo roja para carnes, amarilla para aves, verde para verduras, azul para pescado, etc.
Igualmente, este elemento identificativo incluye una indicación visual del tiempo predeterminado de cocción/regeneración y, opcionalmente, una indicación visual de la temperatura de cocción/regeneración. Además, el elemento identificativo incluye medios electrónicos para almacenar/registrar electrónicamente esta información visual, así como otras informaciones de interés, por ejemplo el nombre del usuario, fecha de elaboración, fecha de caducidad, indicaciones especiales de preparación (por ejemplo sin sal) y similares.
En una realización, el elemento identificativo citado incluye, como medios electrónicos, una etiqueta inteligente, por ejemplo del tipo Smarttag, NFC, o una etiqueta RFID, para los datos a almacenar/registrar de forma electrónica, esto es al menos la identificación del propio elemento, la información del producto contenido en la bolsa y una indicación del tiempo predeterminado de cocción/regeneración.
Este elemento identificativo se acopla por cualquier medio adecuado a la bolsa que contiene el alimento a cocinar/regenerar durante el tiempo leído y a la temperatura predeterminada en el medio de lectura y registro electrónico.
La bolsa con su elemento identificativo se introduce ahora en el recipiente de cocción/regeneración.
Este paso de proceso se realiza para cada una de las bolsas conteniendo los alimentos a cocinar/regenerar.
En un paso de procedimiento siguiente, una interfaz de usuario asociada al medio de lectura y registro electrónico y que incluye un medio de visualización, por ejemplo una pantalla, muestra visualmente la información contenida en el medio de lectura y registro electrónico.
Opcionalmente, esta interfaz de usuario permite en su caso modificar, mediante un dispositivo de entrada de datos, tal como un teclado, una pantalla táctil o similar, los parámetros asignados a cada bolsa.
Claims (10)
1. Procedimiento de control de la cocción y regeneración al vacío por inmersión de alimentos aplicable a la cocción y regeneración de alimentos al vacío, donde los alimentos se cocinan en bolsas herméticas cerradas al vacío sumergidas en un recipiente de cocción/regeneración conteniendo agua caliente a una temperatura por debajo del punto de ebullición durante un periodo de tiempo prolongado gracias a un termocirculador, caracterizado porque el procedimiento incluye, para cada bolsa de alimento a regenerar o cocinar:
i, proporcionar a cada una de las bolsas que contienen el alimento a cocinar/regenerar un elemento identificativo individual visual y electrónico que incluye al menos un parámetro o código de identificación del propio elemento identificativo, un parámetro o código de identificación del alimento a cocinar/regenerar y el tiempo de cocción/regeneración;
ii, leer y registrar con un medio de lectura y en un registro electrónico la información contenida en cada elemento identificativo;
iii, visualizar la información contenida en el medio de lectura y registro electrónico, así como opcionalmente modificar mediante un dispositivo de entrada de datos, los parámetros asignados a cada elemento identificativo mediante una interfaz de usuario asociada al medio de lectura y registro electrónico e incluyendo un medio de visualización; iv, acoplar a la bolsa que contiene el alimento a cocinar/regenerar el elemento identificativo e introducirla con su elemento identificativo en el recipiente de cocción/regeneración;
v, controlar, mediante una unidad de control asociada a la interfaz de usuario, el tiempo de cocción/regeneración registrado para cada bolsa individualmente, opcionalmente mostrando en el medio de visualización la evolución temporal prevista y el tiempo transcurrido desde la introducción de la bolsa en el recipiente;
vi, una vez transcurrido el tiempo registrado, notificar una señal de aviso a la interfaz de usuario mediante la unidad de control indicando esta circunstancia para esta determinada bolsa;
vii, extraer del recipiente la bolsa y su correspondiente elemento identificativo, que es leído de nuevo por el medio de lectura y registro electrónico, mostrándose en el medio de visualización una indicación de que los parámetros introducidos para esta bolsa particular ya se han cumplido.
2. Procedimiento de control según la reivindicación 1, caracterizado porque además incluye modificar el tiempo de permanencia de una bolsa en el recipiente en cualquier momento introduciendo un nuevo parámetro de tiempo para esta bolsa mediante la interfaz de usuario.
3. Procedimiento de control según la reivindicación 1, caracterizado porque cada elemento identificativo incluye al menos una identificación visible del propio elemento, información visible del producto contenido en la bolsa e información visible del tiempo de regeneración/cocción.
4. Procedimiento de control según la reivindicación 3, caracterizado porque cada elemento identificativo incluye, como identificación visible del propio elemento, un número o un código alfanumérico.
5. Procedimiento de control según la reivindicación 3, caracterizado porque cada elemento identificativo incluye, como información visible del producto contenido en la bolsa, un código identificador individual para productos cárnicos, pescado, verdura, aves.
6. Procedimiento de control según la reivindicación 3, caracterizado porque cada elemento identificativo incluye una indicación visual de la temperatura de cocción/regeneración.
7. Procedimiento de control según la reivindicación 1, caracterizado porque cada elemento identificativo incluye medios electrónicos para almacenar/registrar electrónicamente al menos una identificación del propio
elemento, información del producto contenido en la bolsa e información del tiempo de regeneración/cocción.
8. Procedimiento de control según la reivindicación 7, caracterizado porque cada elemento identificativo incluye, como medios electrónicos, una etiqueta inteligente, por ejemplo del tipo Smarttag, NFC, o una etiqueta RFID, para los datos a almacenar/registrar de forma electrónica, esto es al menos la identificación del propio elemento, la información del producto contenido en la bolsa y una indicación del tiempo predeterminado de cocción/regeneración.
9. Procedimiento de control según la reivindicación 1, caracterizado porque la unidad de control y la interfaz de usuario están implementadas en un dispositivo informático programado para ejecutar los pasos del procedimiento en un ordenador, tableta, teléfono móvil o similar.
10. Procedimiento de control según la reivindicación 1, caracterizado porque la unidad de control y la interfaz de usuario están implementadas en un termocirculador programado para ejecutar los pasos del procedimiento.
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