ES2283642T3 - Procedimiento y aparato para el acondicionamiento superficial de extrusiones alimenticias. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para el acondicionamiento superficial extrusiones alimenticias, caracterizado porque comprende los pasos de: - introducir una extrusión alimenticia (2) en un conducto acondicionador (3) para la estabilización superficial de la extrusión alimenticia (2); - en una primera sección (4) del conducto (3), rociar la superficie de la extrusión alimenticia (2) con un estabilizador en forma de gel; y - en una segunda sección (6) del conducto (3), rociar la superficie de la extrusión alimenticia (2) con un catalizador del estabilizador.
Description
Procedimiento y aparato para el
acondicionamiento superficial de extrusiones alimenticias.
La presente invención se refiere a un
procedimiento y a un aparato para el acondicionamiento superficial
de extrusiones alimenticias, en particular extrusiones a base de
carne en forma de salchichas, frankfurters y similares.
Existen diversos sistemas conocidos para
acondicionar la superficie de dichas extrusiones, con el fin de
elaborar extrusiones en forma de salchicha sin fundas, listas para
su embalaje, por ej., en tubos o paquetes cerrados al vacío, y
después consumidas directamente.
Los procedimientos más difundidos recurrían a
prever el empleo de tinas que contenían un baño con substancias
colágenas. Las extrusiones, expulsadas de una máquina que las
compacta en una forma cilíndrica y alargada, se hacen pasar a
través del baño y después se dejan secar antes de ser embaladas.
Este tipo de sistemas es insatisfactorio por
diversos motivos. En efecto, las tinas ocupan un espacio
considerable, lo cual va en detrimento de la compacidad de los
aparatos de extrusión, y son propensos a producir una contaminación
ambiental debido a las extrusiones y a cualquier agente externo al
aparato. Esto obliga a vaciar las tinas y al rellenado de las
mismas, con la consiguiente interrupción del ritmo de producción y
un bajo rendimiento en el empleo de los líquidos que estabilizan la
superficie de las extrusiones alimenticias en cuestión.
Un procedimiento ejemplar de estado de la
técnica anterior se describe en la solicitud de patente
internacional WO 01/41576.
Además, debe señalarse que el origen animal de
las substancias colágenas puede hacer que los consumidores se
sientan inseguros.
El problema técnico que subyace en la presente
invención es proporcionar un procedimiento y un aparato que supere
los inconvenientes mencionados con referencia al anterior estado de
la técnica.
Este problema se resuelve con un procedimiento
para el acondicionamiento superficial de las extrusiones
alimenticias, caracterizado porque comprende los pasos de:
- introducir una extrusión
alimenticia en un conducto acondicionador para la estabilización
superficial de la extrusión;
- en una primera sección del
conducto, rociar la superficie de la extrusión alimenticia con un
estabilizador en forma de gel; y
- en una segunda sección del
conducto, rociar la superficie de la extrusión alimenticia con un
catalizador del estabilizador.
En lo que seguirá, por estabilizador se
entenderá una substancia capaz de formar, sobre la superficie de la
extrusión, una película compatible con el consumo alimentario, tal
que proporcione rigidez y resistencia a la superficie y a la
extrusión.
En una realización preferida del procedimiento,
el estabilizador comprende alginato sódico, musgo, goma de xantano,
debidamente mezclados y opcionalmente diluidos en agua.
El rociado del catalizador, que en una
realización preferida de dicho procedimiento comprende lactato
cálcico, cloruro cálcico, ácido láctico y opcionalmente mezclas
diluidas en agua de los mismos, acelera la reacción de formación de
la película. La principal ventaja del procedimiento según la
presente invención estriba en el acondicionamiento y la
estabilización de la superficie de la extrusión en un tiempo y un
espacio muy limitados, para después hacer avanzar la extrusión a un
consiguiente tratamiento y a su envasado.
La invención se refiere además a un aparato para
el acondicionamiento superficial de las extrusiones que comprende
un conducto acondicionador cerrado que aloja la extrusión, estando
dicho conducto compartimentado en una primera sección, alimentada
por un primer medio de tratamiento superficial, y una segunda
sección alimentada por un segundo medio de tratamiento
superficial.
La presente invención se describirá a
continuación según una realización preferida de la misma, que se da
a título de ejemplo no limitativo y con referencia al dibujo
adjunto, en el que la figura 1 es una vista esquemática en sección
de un aparato para el acondicionamiento superficial de extrusiones
alimenticias de acuerdo con la presente invención, incorporado en
un aparato de extrusión más complejo.
Con referencia a la figura 1, se representa
parcial mente un aparato para acondicionar extrusiones alimenticias
y se indica con el número 1.
Este tipo de aparato es adecuado para producir
extrusiones, por ej., a base de carne, expulsadas en forma de
extrusión 2 de forma cilíndrica. Este aparato, que no proporciona
una envoltura, debe comprender un aparato para el acondicionamiento
superficial de la extrusión, con el fin de formar una película
estabilizadora sobre la superficie de aquélla.
El aparato para el acondicionamiento, también
parcialmente representado, comprende un conducto acondicionador 3
cerrado que aloja la extrusión 2 introducida desde la extrusora y
libre de cualquier acondicionamiento de estabilización previo,
opcionalmente tratado simplemente para aromatizar la mezcla de la
extrusión 2.
El conducto de acondicionamiento está dividido
en una primera sección 4, alimentada por un primer medio de
tratamiento superficial 5, y una segunda sección 6, alimentada por
un segundo medio de tratamiento superficial 7.
La primera sección 4 consta de una parte de
conducto 3 en la cual entra la extrusión, adquiriendo una forma de
sección similar a la de las paredes de aquélla.
Dentro de esa sección 4 se inyecta un
estabilizador en forma de gel, a fin de cubrir uniformemente la
superficie a estabilizar. La inyección tiene lugar en virtud del
primer medio 5 de tratamiento superficial que alimenta la primera
sección 4 con el gel a un caudal y una presión adecuados.
Una mayor presión y, por consiguiente, un caudal
superior concurren en compactar la extrusión 2 y en reforzar la
capa de gel, que, en una etapa posterior, se convertirá en una
película.
La segunda sección consta de una parte de
conducto 3 en la cual entra la extrusión 2 con una considerable
distancia entre la superficie a estabilizar y la pared del conducto
3. El segundo medio de tratamiento 7 comprende, situada en la pared
de la segunda sección 6, una pluralidad de boquillas 8 alimentadas a
presión con un catalizador en estado líquido.
La geometría de la segunda sección 6 permite el
rociado completo de la superficie de la extrusión 2.
Con referencia ahora a al procedimiento para el
acondicionamiento, éste comprende un paso en que la extrusión 2 se
introduce en el conducto cerrado 3, a fin de insertarlo en un
entorno restringido en que debe realizarse el acondicionamiento que
ha de estabilizar la superficie de la extrusión 2.
En la primera sección 4 se rocía la dispersión
alimenticia 2 con un estabilizador dispuesto en forma de gel capaz
de formar, antes del tratamiento sucesivo, una suerte de película no
estabilizada sobre la superficie de aquélla.
La forma y el espesor de dicha película se
ajustan variando la sección de paso de la correspondiente parte 3
del conducto y la presión de alimentación del gel.
El estabilizador comprende alginato sódico,
musgo, goma de xantato, opcionalmente mezclados y diluidos en agua.
Sin embargo, se comprende que el estabilizador puede comprender
substancias surfactantes equivalentes.
No obstante, esas substancias deben ser
compatibles con el consumo humano de alimentos, esto es, cumplir los
requisitos de las normas sobre la materia. El mismo principio se
aplica a cualquier otra substancia empleada sobre la superficie de
la extrusión.
El procedimiento comprende el paso sucesivo,
situado en la segunda sección 6 del conducto 3, de rociar la
superficie de la extrusión alimenticia 2 con un catalizador de dicho
estabilizador.
En esta realización, el catalizador, presentado
en forma líquida y rociado y atomizado sobre la superficie de la
extrusión, comprende una mezcla de lactato cálcico, ácido láctico,
cloruro cálcico y opcionalmente mezclas de los mismos diluidas en
agua. Sin embargo, se comprende que el catalizador puede comprender
substancias surfactantes equivalentes.
Volviendo al aparato para el acondicionamiento
superficial, más arriba de la sección 6 comprende un transportador
de rodillos 9. Situados en dicho transportador 9 puede haber, además
de medios para dividir la extrusión 10 en forma de elementos
fraccionales 11, otros componentes (no representados) para el
sucesivo tratamiento superficial de la extrusión 2.
Entre los citados componentes se mencionan los
siguientes;
- un equipo para el lavado
superficial de la extrusión, que comprende un baño de lavado,
opcionalmente provisto de medios de agitación del baño o medios de
rociado; el lavado se efectúa con agua;
- un equipo para compactar
la extrusión con medios que no afectan a la superficie recién
acondicionada de la extrusión, por ej., por ultrasonidos; y
- un equipo para el secado
superficial de la extrusión, operando con una o más corrientes de
aire frío;
Se comprende que los dos últimos equipos pueden
operar en combinación.
Los citados equipos corresponden a muchos pasos
de un nuevo acondicionamiento, superficial y no superficial, de la
extrusión:
- un paso de lavado de la
superficie de la extrusión por inmersión o rociado con agua;
- un paso de compactación de
la extrusión por la superficie de la misma, por aplicación de
ultrasonidos; y
- un paso de secado
superficial de la extrusión por exposición a una o más corrientes
de aire frío.
A continuación de estos pasos, que normalmente
dan lugar al fraccionamiento de la extrusión, las porciones de esta
última pueden dirigirse hacia nuevos tratamientos, por ej., ahumado,
cocción, etc. o envasado de los mismos.
Al procedimiento y al aparato para el
acondicionamiento superficial de las extrusiones alimenticias, una
persona experta en la materia, para satisfacer necesidades nuevas y
contingentes, puede introducir diversas modificaciones y variantes,
todas ellas comprendidas, no obstante, en el campo de protección de
la presente invención, tal como se define en las reivindicaciones
adjuntas.
Claims (13)
-
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1. Un procedimiento para el acondicionamiento superficial extrusiones alimenticias, caracterizado porque comprende los pasos de:- introducir una extrusión alimenticia (2) en un conducto acondicionador (3) para la estabilización superficial de la extrusión alimenticia (2);- en una primera sección (4) del conducto (3), rociar la superficie de la extrusión alimenticia (2) con un estabilizador en forma de gel; y- en una segunda sección (6) del conducto (3), rociar la superficie de la extrusión alimenticia (2) con un catalizador del estabilizador. - 2. El procedimiento de la reivindicación 1, caracterizado porque el estabilizador comprende por lo menos una de las siguientes substancias:- alginato sódico;- musgo, y- goma de xantanoy, opcionalmente, mezclas de los mismos diluidas en agua.
- 3. El procedimiento de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque el catalizador comprende por lo menos una de las substancias siguientes:- lactato cálcico;- cloruro cálcico; y- ácido láctico;y, opcionalmente, mezclas de los mismos diluidas en agua.
- 4. El procedimiento de una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por comprender un paso de lavado de la superficie de la extrusión por inmersión o rociado con agua.
- 5. El procedimiento de una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por comprender un paso de compactación de la extrusión en la superficie de la misma, por la aplicación de ultrasonidos.
- 6. El procedimiento de una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por comprender un paso de secado superficial de la extrusión por exposición a una o más corrientes de aire frío.
- 7. Un aparato para el acondicionamiento superficial de extrusiones, caracterizado por comprender un conducto acondicionador cerrado (3) que aloja la extrusión alimenticia (2), estando subdivido dicho conducto acondicionador (3) en una primera sección (4), que comprende un primer medio (5) de tratamiento superficial, y una segunda sección (6), que comprende un segundo medio (7) de tratamiento superficial.
- 8. El aparato de la reivindicación 7, caracterizado porque la primera sección (4) consiste en una parte (3) del conducto cerrado dentro de la cual discurre la extrusión alimenticia (2) con una separación mínima entre la superficie a estabilizar y la pared del conducto cerrado (3).
- 9. El aparato de la reivindicación 8, caracterizado porque dentro de la primera sección (4) se inyecta un estabilizador en forma de gel con objeto de cubrir uniformemente la superficie a estabilizar, teniendo lugar la inyección gracias al primer medio (5)de tratamiento superficial que alimenta la primera sección (4) con un gel con un caudal y una presión regulables.
- 10. El aparato de la reivindicación 7, caracterizado porque la segunda sección (6) consiste en una parte (3) del conducto cerrado dentro de la cual la extrusión alimenticia (2) discurre con una separación considerable entre la superficie a estabilizar y la pared del conducto cerrado (3), el segundo medio (7) de tratamiento comprende una pluralidad de boquillas (8) situadas en la pared de la segunda sección (6) y alimentadas a presión con un catalizador en forma líquida.
- 11. El aparato de la reivindicación 7, caracterizado porque comprende un equipo para el lavado superficial de la extrusión que consta de un baño de lavado, opcionalmente provisto de medios de agitación del baño o de medios de rociado.
- 12. El aparato de la reivindicación 7, caracterizado porque comprende un equipo para la compactación de la extrusión con medios no perjudiciales de la superficie de la extrusión recién acondicionada, por ejemplo, por ultrasonidos.
- 13. El aparato de la reivindicación 8, caracterizado porque comprende un equipo para el secado superficial de la extrusión que opera con una o más corrientes forzadas de aire frío.
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