JP2005502370A - 食品の押出成形品の表面を調質する方法と装置 - Google Patents

Abstract

食品の押出成形品（２）の表面を安定化するために調質ダクト（３）に食品の押出成形品（２）を導入する段階と、前記ダクト（３）の第一の部分（４）においてゲルの形態の安定化剤を前記食品の押出成形品（２）の表面に吹き付ける段階と、前記ダクト（３）の第二の部分（６）において前記安定化剤の触媒を前記食品の押出成形品（２）の表面に吹き付ける段階とを実行する、食品の押出成形品の表面を調質する方法と装置である。
【選択図】図１

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の押出成形品、特にソーセージ、フランクフルトソーセージなどの形態である肉ベースの押出成形品の表面を調質する方法（ｓｕｐｅｒｆｉｃｉａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ）と装置とに関する。
【背景技術】
【０００２】
例えば桶（ｔｕｂｓ）あるいは真空包装に包装され、次いで直接消費されるように準備された、ソーセージ状で裸の押出成形品を製造するために前記押出成形品の表面を調質する装置が既に数種知られている。
【０００３】
前記の方法はコラーゲン物質（ｃｏｌｌａｇｅｎｉｃ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ）を含む溶液（ｂａｔｈ）を入れたバットの使用を見込んでおくのが最も一般的であった。筒型で細長い形状に押出成形品を固める機械から排出された押出成形品は前記溶液に通され、その後包装の前に乾燥される。
【０００４】
このタイプの装置は数々の点において不満足である。実際に、バットは相当の空間を占拠して押出装置（ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ａｐｐａｒａｔｕｓ）をコンパクトにする上で不具合であり、かつ押出成形品や該押出装置の外部にある何らかの薬剤により環境汚染を受け易い。このため、製造作業を中断させかつ対象の食品押出成形品の表面を安定化させる流体の使用効率を低下させながら、バットを空にしそして充填することがどうしても必要とされる。
【０００５】
現在の技術水準にある方法の例が国際特許出願第０１／４１５７６号（ＷＯ ０１／４１５７６）公報によって教示されている。
【０００６】
更に、コラーゲン物質の動物の起源（ａｎｉｍａｌ ｏｒｉｇｉｎ）が消費者に不安を感じさせる可能性があることも指摘されるべきである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の根底をなす技術的な課題は既知の従来技術に関して前述した欠点を克服する方法と装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この課題は、
＊ 食品の押出成形品の表面を安定化させるための調質ダクトに食品の押出成形品を導入する段階と、
＊ 前記ダクトの第一の部分において、前記食品の押出成形品の表面にゲルの形態の安定化剤を吹き付ける段階と、
＊ 前記ダクトの第二の部分において、前記食品の押出成形品の表面に前記安定化剤の触媒を吹き付ける段階とを含むことを特徴とする食品の押出成形品の表面を調質する方法によって解決される。
【０００９】
以下で、安定化剤とは、押出成形品の表面に、例えば該表面並びに押出成形品に対して頑丈さと強度とを付与するような、当該食品と共に消費することができる膜を形成することが可能である物質を意味する。
【００１０】
前記方法の好適実施例において、安定化剤は、適当に混合され、任意に水で希釈された、アルギン酸ナトリウム、カラゲーニン（ｃａｒｒａｇｅｅｎ）、キサンタンガムを含有する。
【００１１】
前記方法の好適実施例において、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸および任意に水で希釈されたそれらの混合物を含有する触媒を吹き付けることによって膜形成反応を促進させる。本発明による方法の主要な利点は極めて限定された時間と空間内で押出成形品の表面を調質しかつ安定化させ、ついで押出成形品をその後の処理および包装段階まで転送することにある。
【００１２】
本発明は更に、押出成形品を受け入れる閉鎖された調質ダクト（ｃｌｏｓｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ ｄｕｃｔ）であって、第一の表面処理手段によって送給される第一の部分と、第二の表面処理手段によって送給される第二の部分とに仕切られている調質ダクトを含む押出成形品の外面を調質する装置に関する。
【００１３】
本発明を非限定的な例によって提供される好適実施例によって、かつ添付図面を参照して以下開示する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１を参照すれば、食品の押出成形品を押出成形する装置が部分的に示され、１で示されている。
【００１５】
このタイプの装置は、筒型の押出成形品２の形態で出てくる、例えば肉ベースの押出成形品のような押出形成品を製造しやすい。外皮は提供しないこの装置は押出成形品の表面に表面安定化膜を形成するための押出成形品の表面を調質する装置を含むべきである。
【００１６】
これも部分的に示されている調質用の装置は、押出成形品２の混合物に香料をつけるように単に任意に処理しただけで、何らの安定化のための事前調質はせずに押出成形から出てきた押出成形品２を受け入れる閉鎖された調質ダクト３を含んでいる。
【００１７】
調質ダクトは、第一の表面処理手段５によって送給される第一の部分４と、第二の表面処理手段７によって送給される第二の部分６とに仕切られている。
【００１８】
第一の部分４は、中を押出成形品が流れ、その壁と類似の断面形状をしているダクト部分３から構成されている。
【００１９】
この部分４の内側に、安定化すべき表面を均一に被覆するようにゲルの形態の安定剤が噴射される。この噴射は前記第一の表面処理手段５が前記第一の部分４に調整可能な流量および圧力でゲルを送給することによって行われる。
【００２０】
押出成形品２を固め、後の段階で膜に変換されるゲル層を厚くするためにより高い圧力、従ってより大きい流量が共同して作用する。
【００２１】
第二の部分６は、押出成形品２が安定化すべき面とダクト３の壁との間で顕著な空隙を残して流れてくるダクト部分３から構成されている。前記第二の処理手段７は、前記第二の部分６において前記壁に位置された、液体の形態で触媒が圧送される複数のノズル８を含む。
【００２２】
第二の部分６の幾何学的形状によって押出成形品２の表面に完全に吹き付けできるようにする。
【００２３】
さて、表面調質方法を参照すれば、その方法は、押出成形品２の表面を安定化する調質が実行されるように限定された環境にそれを挿入するため、押出成形品２が前記の閉鎖されたダクト３に導入される段階を含む。
【００２４】
前記第一の部分４において、食品の押出成形品２は、その後の処理の前に、ある種の未安定化の膜をその表面に形成することができるゲルの形態で提供された安定剤が吹き付けられる。
【００２５】
前記膜の形状と厚さとは対応するダクト部分３の通路部分とゲルの送給圧力とを変化させて調整される。
【００２６】
安定化剤は、任意に混合し、水で希釈した、アルギン酸ナトリウム、カラゲーニン、キサンガムを含有する。しかしながら、安定化剤は同等の表面活性物質を包含してもよいことが理解される。
【００２７】
しかしながら、これらの物質は人間の食品の摂取に適合性があるべき、すなわちその物質に対する基準要件を満足させる必要がある。同じ原則が押出成形品の表面上に使用されるいずれかの別の物質についても適用される。
【００２８】
前記方法は、前記ダクト３の第二の部分６に位置されて、前記安定剤の触媒を食品の押出形成品２の表面に吹き付ける、後続の段階を含む。
【００２９】
本実施例において、液体の形態で供給され、押出成形品の表面に吹き付けられ、噴霧化された触媒は、乳酸カルシウム、乳酸、および塩化カルシウムの混合物および任意に水で希釈されたそれらの混合物を含有する。しかしながら、触媒は同等な表面活性物質を含有してもよいことが理解される。
【００３０】
表面を調質する装置に戻ると、前記部分６の下流側においてそれはローラコンベヤ９を含んでいる。前記コンベヤ９には、仕切り部材１１の形態の押出成形品１０を分割する手段の他に、その後押出成形品２を表面処理するための別の設備（図示せず）を位置させることができる。
【００３１】
前記の設備の中には、以下が列挙される。
＊ 洗浄は水で行われるが、任意に槽攪拌手段、あるいは噴射手段を備えた洗浄槽を含む、押出成形品の表面を洗浄する設備、
＊ 押出成形品の新しく調質された面に損傷を加えない、例えば超音波によって押出成形品を固める設備、
＊ 一つ以上の冷風の強制的な流れによって作業する、押出成形物の表面を乾燥させる設備。
【００３２】
前記後者の二つの設備は付随的に作動してもよいことが理解される。
【００３３】
前記設備は押出成形品の、表面あるいは非表面を問わず、更なる調質についての多くの段階に対応している。すなわち、
＊ 水で浸漬あるいは噴射することによって押出成形品の表面を洗浄する段階、
＊ 超音波を適用してその表面を介して押出成形物を固める段階、および
＊ 押出成形品を一つ以上の冷風の流れに露出させることによって押出成形品の表面を乾燥する段階。
【００３４】
押出成形品を分割することに通常後続するこれらの段階に続いて、分割された押出成形品は、例えば燻製、調理などの別の処理あるいは包装段階まで送給されてもよい。
【００３５】
食品の押出成形品の表面を調質する前述した方法と装置とに対して、当該技術分野の専門家はその他のいくつかの修正や変更を実行しうるが、それらは全て特許請求の範囲によって規定される本発明の保護範囲によって網羅される。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】複合押出し装置に組み込まれた、本発明による食品の押出成形品の外面を調質する装置の概略断面図である。
【符号の説明】
【００３７】
１ 食品押出品の成形装置
２ 押出成形品
３ 調質ダクト
４ ダクトの第一の部分
５ 第一の表面処理手段
６ ダクトの第二の部分
７ 第二の表面処理手段
８ ノズル
９ ローラコンベヤ

Claims (13)

1. 食品の押出成形品の表面を調質する方法において、
   ＊ 食品の押出成形品（２）の表面を安定化するために前記食品の押出成形品（２）を調質ダクト（３）に導入する段階と、
   ＊ 前記ダクト（３）の第一の部分（４）において、前記食品の押出成形品（２）の表面にゲルの形態の安定化剤を吹き付ける段階と、
   ＊ 前記ダクト（３）の第二の部分（６）において、前記食品の押出成形品（２）の表面に前記安定化剤の触媒を吹き付ける段階とを含むことを特徴とする食品の押出成形品の表面を調質する方法。
2. 前記安定化剤が以下の物質：
   − アルギン酸ナトリウム
   − カラゲーニン、および
   − キサンタンガムの中の少なくとも一つ、
   およびそれらの任意に水で希釈した混合物を含有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記触媒が以下の物質：
   − 乳酸カルシウム、
   − 塩化カルシウム、および
   − 乳酸の中の少なくとも一つ、
   および任意に水で希釈したそれらの混合物を含有することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
4. 水で浸漬あるいは噴射することによって前記押出成形品の表面を洗浄する段階を含むことを特徴とする請求項１から３までのいずれか１項に記載の方法。
5. 超音波を適用することによって前記押出成形品の表面を介して該押出成形品を固める段階を含むことを特徴とする請求項１から４までのいずれか１項に記載の方法。
6. 一つ以上の冷気の流れに露出することによって前記押出成形品の表面を乾燥する段階を含むことを特徴とする請求項１から５までのいずれか１項に記載の方法。
7. 押出成形品の表面を調質する装置において、食品の押出成形品（２）を受け入れる閉鎖された調質ダクト（３）であって、第一の表面処理手段（５）を含む第一の部分（６）と第二の表面処理手段（７）を含む第二の部分（６）とに仕切られている調質ダクト（３）を含むことを特徴とする押出成形品の表面を調質する装置。
8. 前記第一の部分（４）が、安定化すべき前記表面と前記の閉鎖されたダクト（３）の壁との間で最小の空隙を残してその中で食品の押出成形品（２）が流れる閉鎖されたダクト部分（３）から構成されていることを特徴とする請求項７に記載の装置。
9. 安定化すべき前記表面を均一に被覆するためにゲルの形態の安定化剤が前記第一の部分（４）の内側において噴射され、前記噴射は調整可能な流量と圧力とにおいて前記第一の部分（４）においてゲルを送給する前記第一の表面処理手段（５）によって行われることを特徴とする請求項８に記載の装置。
10. 前記第二の部分（６）が安定化すべき前記表面と前記の閉鎖されたダクト（３）との間に顕著な空隙を残して前記食品の押出形成品（２）がその内部で流れる閉鎖されたダクト部分（３）から構成され、前記第二の処理手段（７）が、前記第二の部分（６）において前記壁に位置しかつ液体の形態で触媒が圧送される複数のノズル（８）を含むことを特徴とする請求項７に記載の装置。
11. 押出形成品の表面を洗浄する設備が、任意に槽攪拌手段あるいは噴射手段を備えた洗浄槽を含むことを特徴とする請求項７に記載の装置。
12. 例えば超音波のような、新しく調質された押出成形品の表面を損傷させない手段によって押出成形品を固める設備を含むことを特徴とする請求項７に記載の装置。
13. 冷気の一つ以上の強制的な流れによって作業する、押出成形品の表面を乾燥する設備を含むことを特徴とする請求項８に記載の装置。