ES2237932T3 - Procedimiento para preparar emulsiones congeladas de alimentos bajos en grasa. - Google Patents
Procedimiento para preparar emulsiones congeladas de alimentos bajos en grasa.Info
- Publication number
- ES2237932T3 ES2237932T3 ES99938345T ES99938345T ES2237932T3 ES 2237932 T3 ES2237932 T3 ES 2237932T3 ES 99938345 T ES99938345 T ES 99938345T ES 99938345 T ES99938345 T ES 99938345T ES 2237932 T3 ES2237932 T3 ES 2237932T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- fat
- ice cream
- flavor
- gel
- particles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Un procedimiento para la preparación de una emulsión congelada de un alimento bajo en grasa, que comprende las etapas de: (a) mezclar grasa y un biopolímero que forma gel para formar una primera fase líquida; (b) añadir la primera fase líquida resultante de la etapa (a), a una segunda fase líquida que promueve la formación de gel del biopolímero para formar partículas de gel que tienen localizadas en ellas partículas de grasa; (c) mezclar las partículas de gel resultantes de la etapa (b) con una fase acuosa y moléculas de sabor solubles en grasa para formar una emulsión acuosa continua; y (d) someter la emulsión acuosa continua resultante de la etapa (c) a condiciones de congelación de manera que se produzca una emulsión congelada de un alimento bajo en grasa.
Description
Procedimiento para preparar emulsiones congeladas
de alimentos bajos en grasa.
La presente invención se refiere a procedimentos
para preparar emulsiones congeladas de alimentos bajos en grasa, en
particular, emulsiones de aceite en agua bajas en grasa.
Aunque un número creciente de consumidores
prefiere productos alimentarios bajos en graso a los de con la
totalidad de grasa, es difícil para los fabricantes de productos
bajos en grasa mantener el sabor deseado de los productos con la
totalidad de grasa. Esta dificultad es particularmente un problema
en productos alimentarios bajos en grasa congelados, tales como
helados y otros productos alimentarios bajos en grasa.
Se ha demostrado que una disminución del
contenido de grasa en los alimentos ocasiona un desequilibrio del
sabor, ya que la velocidad de liberación del sabor es mayor en
alimentos con un contenido de grasa reducido; a este respecto, se
hace referencia a un artículo de Shamil y otros en Food Quality and
Preference, 1991/2, 3 (1) 51-60, titulado Flavour
release and perception in reduced-fat foods.
La velocidad más alta de liberación del sabor en
emulsiones alimentarias de aceite en agua congeladas la demuestran
los autores de la presente invención en la Figura 1, que es un
gráfico de perfiles de la intensidad del sabor frente al tiempo para
helados no aireados que tienen diferentes niveles de grasa (véase en
particular la línea 7 (0,5% en peso de grasa) y la línea 1 (12,8%
en peso de grasa).
Durante el tratamiento oral, los helados ricos en
grasa (por ejemplo, 12,8% en peso de grasa) presentan un aumento
gradual del sabor llegando a un pico bajo con un impacto máximo del
sabor, al que sigue una disipación lenta del sabor. A diferencia,
los helados tradicionales muy bajos en grasa/sin grasa (menos de 3%
en peso de grasa) presentan una disipación rápida del sabor,
creándose un pico muy alto de impacto máximo del sabor en una etapa
prematura del tratamiento en la boca.
Esta mayor velocidad de la liberación del sabor
en productos alimentarios bajos en grasa se produce también en el
tratamiento en la boca de emulsiones de alimentos no congelados con
contenido alto de grasa respecto a los bajos en grasa, como se
conoce por la solicitud de patente también en tramitación EP 0 964
620 de los solicitantes de la presente.
El perfil presentado por productos con un
contenido alto de grasa, por ejemplo, helados, equivale al gusto y
el sabor en la boca preferidos por los consumidores; el perfil
exhibido por productos equivalentes bajos en grasa es el de un sabor
que inicialmente es demasido intenso, sin que quede luego un regusto
agradable.
Muchas moléculas importantes del sabor son
lipófilas, esto es, hidrófobas. A medida que los niveles de grasa se
reducen en emulsiones de aceite en agua, se encuentra una mayor
proporción de estas moléculas saboreadoras en la fase acuosa. Cuando
la emulsión se disgrega, por ejemplo, en la boca al comerla, la
naturaleza hidrófoba de las moléculas del sabor da por resultado su
rápida liberación al espacio con aire de la nariz.
Los desarrollos en la tecnología del sabor han
dado por resultado la encapsulación de las moléculas saboreadoras
para controlar la liberación del sabor y estabilizar y proteger las
moléculas. Entre las técnicas de encapsulación corrientemente usadas
están incluidas el secado por proyección, la fluidización y la
coacervación. (Véase la referencia Encapsulation and Controlled
Release, por Karsa y Stephensen, Royal Soc. Chem., ISBN
0,85/86-6/5-8.).
Estas técnicas implican el cerrar una molécula
del sabor dentro de una cubierta o microcápsula. A menudo, el
producto encapsulado resultante está en forma de pequeñas partículas
secas que se añaden a los productos alimentarios. Después de
calentar o comer tales productos, las partículas se rompen térmica o
físicamente para liberar las moléculas saboreadoras. Normalmente, la
liberación es rápida.
La patente U.S. nº. 5.498.439 describe aceites
saboreadores de encapsulación en un gel coloide, hecho de agua y
polímeros de proteínas animales o polisacáridos de plantas. El
aceite saboreador se mezcla con los componentes del gel bajo una
presión de cizallamiento alta para crear una matriz de gel de
coloide estable en la que se encapsula físicamente el aceite
saboreador y que es retenido por la naturaleza hidrófila del gel. Se
puede inyectar en la carne una solución del aceite saboreador
encapsulado para impartirle sabor.
La solicitud de patente en tramitación EP 0 964
620 describe emulsiones de alimentos bajas en grasa, no congeladas,
que tienen una liberación del sabor que es comparable a la de
emulsiones alimentarias equivalentes con la totalidad de la grasa,
no congeladas. En particular, describe una emulsión no congelada de
alimentos bajo en grasa que comprende una fase continua acuosa y una
fase dispersada que comprende partículas de grasa, partículas de gel
y partículas saboreadoras solubles en grasa, estando demorada la
velocidad de liberación de las moléculas saboreadoras de la emulsión
para proporcionar una velocidad de liberación similar a la del
correspondiente producto con alto contenido de grasa.
La patente EP 0 815 743 describe un método para
producir un sistema microcapsular de suministro de sabor. El
material saboreador se encapsula en una emulsión de aceite/agua o
agua/aceite/agua estabilizada con proteína. El sistema microcapsular
de suministro de sabor se incorpora a un producto alimentario para
mejorar la percepción del sabor.
La presente invención trata de proporcionar un
procedimiento para preparar una emulsión congelada de un alimento de
bajo contenido en grasa que tiene una velocidad de liberación del
sabor que es comparable a la de una emulsión congelada de un
alimento con toda la grasa, con lo que se crea una emulsión
congelada de un alimento bajo en grasa que tiene el sabor de una
emulsión de un alimento con toda la grasa.
De acuerdo con la presente invención, se
proporciona un procedimiento para la preparación de una emulsión
congelada de un alimento con un contenido bajo en grasa, que
comprende las etapas de:
- (a)
- mezclar grasa y un biopolímero que forma gel para formar una primera fase líquida;
- (b)
- añadir la primera fase líquida a una segunda fase líquida que promueve la formación de gel del biopolímero para formar partículas de gel que tienen situadas en ellas partículas de grasa;
- (c)
- mezclar las partículas de gel con una fase acuosa y moléculas saboreadoras solubles en grasa para formar una emulsión acuosa continua, y
- (d)
- someter la emulsión acuosa continua a condiciones de congelación de manera que se produzca la emulsión congelada baja en grasa.
Opcionalmente, la primera fase líquida se
emulsiona antes de la etapa (b). En la etapa (b), la primera fase
líquida se puede inyectar en la segunda fase líquida.
Alternativamente, en la etapa (b), la primera fase líquida se puede
proyectar sobre la segunda fase líquida.
La segunda fase líquida puede tener una
temperatura más baja que la primera fase líquida con el fin de
formar el gel. Alternativamente, la segunda fase líquida se puede
hacer reaccionar con el biopolímero en la primera fase líquida con
el fin de formar el gel.
También es posible, de acuerdo con la presente
invención, someter las partículas de gel, y/o la fase acuosa, y/o
las moléculas de saboreador solubles en grasa, a condiciones de
congelación antes de producir la emulsión congelada final en la
etapa (b).
Se prefiere que al menos 50% de las moléculas de
saboreador estén localizadas en una pluralidad de las partículas de
gel y, muy preferiblemente, que estén así localizadas al menos 60%
de las partículas.
La proporción real de moléculas de saboreador que
están localizadas en las partículas de gel dependerá del coeficiente
de reparto en aceite/agua de las moléculas de saboreador
concernidas. En los anterior, se prefiere que una pluralidad (esto
es, más de 50%) de las moléculas de saboreador estén localizadas en
una pluralidad de las partículas de gel (que puede ser el caso
cuando la molécula de saboreador tiene una solubilidad mejor en
aceite que en agua). Cuanto más alto sea el porcentaje de moléculas
de saboreador que están localizadas en las partículas de gel, mejor
es el efecto de liberación demorada que se obtiene.
A los fines de la presente invención, las
moléculas del agente saboreador solubles en grasa incluyen
moléculas del agente saboreador que son totalmente solubles en grasa
o aceite, y las moléculas del agente saboredor que son sólo
parcialmente solubles en grasa o aceite.
"Congelado", tal como se usa aquí, se
refiere a emulsiones que contienen parte de su composición como
hielo. La temperatura característica a la que se forma hielo depende
de la cantidad de componentes solubles en la composición.
Típicamente, la temperatura a la que se forma hielo en la
composición, o a la que se produce la congelación, está en el
intervalo de 0ºC a -5ºC, pero pueede ser más baja, por ejemplo, de
5ºC a -20ºC si se usa un contenido alto de sólidos (especialmente
azúcar). La emulsión congelada está diseñada para ser almacenada y/o
consumida estando presente la fase de hielo.
Las emulsiones congeladas bajas en grasa de
acuerdo con la presente invención tienen una fase acuosa continua
(que puede estar en estado parcial o totalmente congelado en el
producto congelado) y una fase dispersa que comprende partículas de
grasa, partículas de gel y moléculas saboreadoras. Cualquier
producto alimentario que está congelado y tiene la estructura
anterior queda comprendido en el término "emulsión congelada de
producto alimentario (bajo en grasa)", tal como se usa aquí.
Ha de entenderse, también, que la presente
invención está limitada (en cuanto a la aplicación) a la preparación
de emulsiones congeladas. Los ejemplos incluyen helados, sorbetes,
natillas congeladas, yogures congelados, cremas esponjosas
congeladas y otros productos alimentarios congelados que contienen
grasa. Se da una lista de típicos productos alimentarios congelados
en Ice-cream, por Arbuckle, 4ª edición,
apéndices B y E, publicado por Van Nostrand Reinhold Company. El
término "emulsiones congeladas" cubre también "emulsiones
microestructuradas". Además, el término emulsiones congeladas,
tal como se usa aquí, abarca productos alimentarios congelados que
no se producen convencionalmente como emulsiones, por ejemplo,
refrescos, sorbetes y zumos de fruta congelados, pero que estarán
como emulsión congelada cuando se producen de acuerdo con la
presente invención.
Ha de tenerse en cuenta que el término
"emulsiones congeladas de alimentos", tal como se usa aquí,
incluye la totalidad de tales emulsiones adecuadas. También abarca
el término "emulsiones congeladas", tal como se usa aquí,
refrescos, sorbetes y otros productos alimentarios convencionalmente
exentos de grasa a los que se ha añadido un ingrediente graso. En
ciertas circunstancias puede ser deseable incluir un componente que
contiene grasa en un refresco o sorbete, etc. por ejemplo para
producir una textura "cremosa" o "lechosa", o para que se
puedan introducir agentes saboreadores solubles en grasa. En tales
casos, en los que la grasa está presente en un producto que
convencionalmente está exento de grasa, el helado de agua o sorbete,
etc queda dentro del ámbito de los productos preparados de acuerdo
con la presente invención.
El término "bajo en grasa", tal como se usa
aquí, se refiere a las emulsiones alimentarias definidas antes que
tienen un contenido de grasa total reducido en comparación con la
versión tradicional, con toda la grasa, de ese producto. Sin
embargo, se ha de apreciar, dentro de esta definición, que el
término "bajo en grasa" cubre una amplia gama de posibles
contenidos de grasa, dependiendo del contenido de grasa del producto
con toda la grasa. Si bien se usan helados para ejemplificar la
definición, se apreciará que para un producto con una grasa total
más alta, por ejemplo, una crema, la versión baja en grasa puede
tener unos niveles de grasa relativamente altos, por ejemplo, 30% de
grasa. Por ejemplo, los helados con la totalidad de la grasa
tradicionales, típicamente tiene un contenido de grasa del intervalo
5-16%, mientras que, típicamente, un helado bajo en
grasa tiene un contenido de grasa total de 0-8%.
Para el término "bajo en grasa", tal como se
aplica aquí, la restricción indica que, para una formulación dada
con la grasa total, se reduce el contenido de grasa en la
formulación baja en grasa equivalente. En otras palabras, una
formulación tradicional de helado con toda la grasa, que contiene
16% en peso de grasa total, se puede producir como variedad baja en
grasa que contiene 8% en peso de grasa, pero incluso este porcentaje
de peso de grasa está en el intervalo que se puede encontrar en
otros helados con la totalidad de la grasa.
Para productos que no siempre contienen
convencionalmente grasa, por ejemplo, helados de agua o sorbetes,
etc., pero a los que puede ser deseabla añadir grasa en algunas
circunstancias (por ejemplo, para un agente saboreador diferente
soluble en grasa o para hacer helado de leche), el término "bajo
en grasa", tal como se usa aquí, se aplica a productos que
contienen menos de 5% en peso de grasa.
Las emulsiones congeladas de alimentos bajos en
grasa preparadas de acuerdo con la invención son las emulsiones per
se, por ejemplo, un helado bajo en grasa. Además, las emulsiones
congeladas de alimentos bajos en grasa preparadas de acuerdo con la
presente invención pueden formar parte de cualquier material
alimentario compuesto tal como, por ejemplo, helado revestido o una
oblea rellena con helado, etc. Puede estar congelado en conjunto o
sólo la parte de la emulsión del producto compuesto.
Las emulsiones congeladas de alimentos bajos en
grasa y los productos compuestos que contienen las emulsiones,
típicamente comprenderán otros ingredientes de productos
alimentarios convencionales tales como los seleccionados entre
colorantes, trozos de frutas, nueces, salsas y coberturas, según
convenga.
Las emulsiones congeladas de alimentos bajos en
grasa preparadas de acuerdo con la presente invención pueden ser
emulsiones aireadas o no aireadas, según convenga. Se prefiere que,
si la emulsión es un helado aireado, de otra manera, si tiene un
porcentaje de rebase mayor que 1%, tiene un rebase en el intervalo
de 5-200%, más preferiblemente de
10-150%, por ejemplo, de 15-140% o,
por ejemplo, de 18-130%.
Las partículas de gel se preparan con uno o más
biopolímeros formadores de gel de calidad alimentación,
preferiblemente seleccionados entre proteínas (por ejemplo,
caseína), galactanos (por ejemplo, agar, carrogenanos, furcelerano),
galactomananos (por ejemplo, goma de guar, goma de algarrobo, goma
de arveja), glucomananos (por ejemplo, manano de konjak),
galacturonatos (por ejemplo, pectinas), glucanos (por ejemplo,
almidones y fermentos), uronatos (por ejemplo, alginato),
exopolisacáridos (por ejemplo, xantano, gelano), exudados de goma
natural (por ejemplo, goma arábiga), gelatina y mezclas de
ellos.
Se prefieren mezclas de proteínas y polisacáridos
dado que interactúan asociativamente, disasociativamente o
sinérgicamente.
La emulsión congelada de alimentos bajos en grasa
preparada de acuerdo con la presente invención puede comprender
entre 0 y 30% en peso de grasa. Preferiblemente, la cantidad de
grasa es mayor que 0,005% en peso pero es inferior a 20% en peso,
más preferiblemente inferior a 10% en peso, por ejemplo, es inferior
a 8% en peso. Por ejemplo, se prefiere de 0,01 a 10% en peso de
grasa, especialmente de 0,1 a 8% en peso. En una realización
preferente, la emulsión comprende desde 0,01% en peso, más
preferiblemente, al menos 0,5% en peso. Dentro de los anteriores
intervalos, el porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con el
tipo particular de emulsión congelada.
Por ejemplo, en un helado bajo en grasa, el
porcentaje en peso de grasa puede ser de 0 a 8% en peso,
preferiblemente de 0,1-7% en peso, más
preferiblemente de 1-6,5% en peso. Sin embargo, en
un refresco o sorbete que contiene grasa, el % en peso de grasa
típicamente estará en el intervalo de, por ejemplo, 0,01% a 4,5%,
especialmente de 0,1% a 3% en peso o, por ejemplo, será inferior a
2% en peso.
A los fines de la presenta invención, la
definición de grasa incluye aceite líquido, mezclas de grasa que
cristalizan, por ejemplo, grasa de mantequilla, e imitaciones de
grasa tales como poliésteres de sacarosa. El aceite o la grasa puede
ser sólido o líquido a temperatura ambiente. En la formación de las
partículas de gel se puede usar cualquier aceite o grasa comestible.
Entre los ejemplos están incluidos aceite de girasol, aceite de
colza y otros aceites vegetales o de nuez.
La emulsión congelada baja en grasa preparada de
acuerdo con la presente invención puede comprender de 0,1 a 60% en
volumen de partículas de gel, preferiblemente de 0,2 a 40%, muy
preferiblemente de 0,25% a 30%, por ejemplo, 20%. El % en volumen de
bolitas en el producto variará de acuerdo con el porcentaje en peso
de grasa o aceite en las bolitas. Un porcentaje en peso más alto de
grasa o aceite en las bolitas requiere un porcentaje en volumen más
bajo de bolitas en el producto para tener el deseado porcentaje en
peso en el producto.
Las partículas de gel pueden tener un tamaño
medio en volumen de cómo mínimo 30, preferiblemente de cómo mínimo
50, más preferiblemente de cómo mínimo 100 micrómetros a menos de
5000 micrómetros, preferiblemente menos de 1000 micrómetros, más
preferiblemente menos de 500 micrómetros o, por ejemplo, en el
intervalo de 50-5000 micrómetros, preferiblemente de
60-500 micrómetros. Dentro de estos intervalos, se
prefieren las partículas de mayor tamaño. Se ha encontrado
típicamente que, cuanto mayor es el tamaño de partículas del gel,
más lenta es la velocidad de liberación del sabor.
Los inventores del procedimiento reivindicado
quedaron sorprendidos al encontrar que la presencia de partículas de
gel ralentiza la liberación de moléculas saboreadoras durante el
tratamiento oral del producto; esto es sorprendente porque las
moléculas saboreadoras son de un tamaño adecuado para que se
difundan a través de la matriz de gel de las partículas. (Es aún más
sorprendente que la congelación de la emulsión del producto
alimentario no niegue o inhiba este efecto durante el tratamiento
del producto en la boca). Ha de entenderse, por tanto, que en la
presente invención, las partículas de gel no encapsulan las
moléculas saboreadoras en el sentido tradicional, puesto que las
moléculas saboreadoras no están atrapadas dentro de las partículas
de gel.
Sin que quieran estar condicionados por razones
teóricas, los inventores creen que las partículas de gel actúan como
una región estática dentro de la fase acuosa móvil de la emulsión
(cuando se come, la fase acuosa funde en la boca).
A causa de que muchas moléculas de sabor
importantes son lipófilas (solubles en grasa), tienen preferencia a
disolverse en gotitas de aceite. Lo que subyace en este enfoque es
que, en emulsiones de aceite en agua, la liberación de los agentes
saboreadores lipófilos se produce en la secuencia aceite
\rightarrow agua \rightarrow aceite. Por tanto, es posible
controlar la liberación de las moléculas saboreadoras lipófilas
creando barreras en torno a las gotitas de aceite que impiden su
liberación a la fase acuosa cuando la emulsión congelada funde,
totalmente, sustancialmente o parcialmente, al comer. Las emulsiones
microestructuradas hacen esto aumentando la ruta difusiva y
reduciendo la velocidad a la que se liberan los agentes saboreadores
lipófilos a la fase acuosa.
Las partículas de gel de la invención pueden
hacerse por cualquier método adecuado de acuerdo con la
invención.
En un método para preparar las partículas de gel,
se inyecta una emulsión de agar y/o alginato y aceite en una
corriente fría de goma de xantano en una mezcladora de baja
velocidad; la más baja temperatura de la goma de xantano promueve la
gelación del agar. Las partículas de gel resultantes se pueden usar
para preparar una emulsión de bajo contenido de grasa que se congela
para producir una emulsión congelada baja en grasa tal como, por
ejemplo, un helado bajo en grasa. El tamaño de las partículas está
determinado por la cantidad de cizallamiento.
En otro método para preparar las partículas de
gel, una emulsión de alginato sódico y/o agar y aceite se coextruye
con aire a través de una boquilla a un baño de solución de cloruro
cálcico; los iones calcio reaccionan con el alginato para formar
partículas de gel de alginato cálcico. El tamaño de las partículas
de gel se puede determinar por el caudal de coextruido. Las
partículas de gel resultantes se pueden usar como se ha indicado en
el párrafo precedente.
En otro método para preparar las partículas de
gel, una emulsión de alginato sódico se inyecta en una corriente de
una solución de cloruro cálico (o cloruro cálcico y goma de xantano)
en una mezcladora de baja velocidad. El tamaño de las partículas
queda determinado por la cantidad de cizallamiento. Las partículas
de gel resultantes pueden usarse como se ha indicado antes.
En particular, se da un ejemplo de formación de
partículas de gel en el Ejemplo 1, y es aplicable a partículas de
gel a usar en todas las emulsiones preparadas de acuerdo con la
invención.
Las partículas de gel pueden contener, en ciertas
circunstancias, hasta 60% en peso de aceite o grasa, preferiblemente
de 2 a 55% en peso especialmente de 4 a 40% en peso, por ejemplo de
5 a 35% en peso o de 5 a 30% en peso. Sin embargo, generalmente se
prefiere el intervalo de 5 a 30% en peso. Por ejemplo, se han
obtenido buenos resultados con partículas de gel que contienen 5, 10
y 20% en peso de grasa. Sin embargo, no se cree que el nivel de
grasa o aceite en las bolitas sea tan importante como el contenido
total de grasa en el producto.
Las emulsiones bajas en grasa preparadas de
acuerdo con la presente invención se pueden formar por cualquier
método adecuado, siempre que en el producto final queden partículas
de gel sustancialmente intactas. Por lo general son apropiados los
procedimientos conocidos en la técnica para productos tradicionales
con la totalidad de la grasa o bajos en grasa. Más típicamente, la
emulsión congelad de alimentos se formará por métodos convencionales
usados para el producto concernido. Por ejemplo, los helados bajos
en grasa se pueden producir por métodos convencionales de producción
de helado, incluidos los que tienen etapas de homogeneización o
pasteurización. Los ejemplos dan detalles de métodos adecuados para
hacer emulsiones congeladas bajas en grasa de helados y sorbetes de
acuerdo con esta invención. El método de preparación puede incluir
una etapa de aireación para producir un producto aireado. El
procedimiento puede ser continuo o por lotes.
Los productos alimentarios preparados como
emulsiones congeladas de acuerdo con la presente invención se pueden
congelar por cualquier método adecuado para producir el producto
congelado. La congelación se puede hacer, por ejemplo,
quiescentemente, por ejemplo, en una congeladora de chorro.
Alternativamente, la congelación se puede hacer por agitación, por
ejemplo en un intercambiador de calor de superficie rugosa.
Típicamente, la congelación tiene lugar a una temperatura de 0ºC a
-30ºC, por ejemplo de -5ºC a -20ºC. Los capítulos 11 y 12 de la
referencia de Arbuckle dada antes consideran métodos conocidos para
producir productos congelados en emulsión, que se adaptan fácilmente
para producir las emulsiones congeladas preparadas de acuerdo con la
presente invención.
Las partículas de gel se pueden añadir a la fase
acuosa continua de la emulsión alimentaria de cualquier manera
adecuada y en cualquier momento adecuado en el transcurso del
procedimiento para producir la emulsión. Por ejemplo, las partículas
de gel se pueden añadir al producto alimentario por lo demás
completamente formulado (que puede no contener otros componentes
grasos) para producir la emulsión alimentaria final.
Alternativamente, las partículas de gel se
pueden añadir a la emulsión sin al menos uno de los restantes componentes de la emulsión alimentaria luego añadida.
pueden añadir a la emulsión sin al menos uno de los restantes componentes de la emulsión alimentaria luego añadida.
Si la emulsión de alimento ha de someterse luego
a un proceso de homogeneización durante su preparación, se prefiere
añadir las partículas de gel después de la homogeneización.
Si la emulsión alimentaria ha de someterse a un
proceso de pasteurización durante su preparación, dependiendo del
material usado para formar las partículas de gel, las partículas se
pueden añadir en cualquier etapa durante la preparación. Por
ejemplo, si para producir las partículas de gel se usa un material
de bajo punto de fusión tal como un carragenano o gelatina, se
prefiere añadirlas después de la pasteurización.
La temperatura de las partículas de gel cuando se
añaden a la emulsión, o al menos de uno de sus componentes, no se
cree que sea crítica; por ejemplo, se pueden añadir a una
temperatura por encima o por debajo de la temperatura ambiente, esto
es, por encima o por debajo de 25ºC. Sin embargo, por razones
económicas se prefiere añadir las partículas de gel a la emulsión o
sus componentes cuando las partículas y/o el (los)
componente(s) de la emulsión están a una temperatura inferior
a 10ºC. Preferiblemente, las partículas y el (los)
componente(s) de la emulsión están a una temperatura de 10ºC
o inferior, muy preferiblemente a 5ºC o menos. Las partículas y el
(los) componente(s) de la emulsión pueden estar a una
temperatura por debajo de 0ºC, por ejemplo por debajo de -5ºC cuando
se efectúa la adición. Las partículas de gel y/o el (los)
componente(s) de la emulsión pueden estar en estado líquido,
parcialmente congelado (esto es, contienen material congelado y no
congelado) o congelado durante su mezcla.
En la manufactura de productos congelados
pasteurizados, por ejemplo, helados, se prefiere especialmente que
las partículas de gel tengan una temperatura inferor a 10ºC,
preferiblemente inferior a 5ºC, cuando se añaden a una fase acuosa
pasteurizada que tiene una temperatura convenientemente inferior a
10ºC, pero preferiblemente en el intervalo de 5ºC a 15ºC.
Las moléculas saboreadoras se pueden añadir a la
emulsión de alimento de cualquier manera adecuada.
Típicamente, el agente saboreador se añade a la
fase acuosa de la emulsión, aunque una proporción de las moléculas
saboreadoras puede estar en las partículas de gel cuando se añaden.
La última opción es más adecuada para las moléculas saboreadoras que
tienen una volatilidad baja.
Se prefiere añadir las moléculas saboreadoras a
temperatura ambiente o a temperatura inferior a la ambiente, por
ejemplo, a 30ºC o, por debajo, preferiblemente a 25ºC o menos. Se
prefiere especialmente añadir las moléculas saboreadoras frías, por
ejemplo, por debajo de 25ºC, preferiblemente por debajo de 20ºC, muy
preferiblemente por debajo de 10ºC.
Cuando se prepara una emulsión congelada baja en
grasa de acuerdo con la presente invención, es necesario
reequilibrar mínimamente los componentes saboreadores a la vista del
bajo volumen de la fase de grasa. También, al consumir el producto,
se liberan de acuerdo con su escala de tiempos "de total de
grasa" sabores críticos que normalmente son solubles en grasa y
que, por tanto, tienen tendencia a una liberación incontrolada en
emulsiones bajas en grasa, con lo que se mejora la percepción de su
sabor.
Los productos preparados de acuerdo con la
presente invención proporcionan medios para controlar las
velocidades de transferencia, incluida la velocidad de liberación,
de moléculas saboreadoras en una emulsión congelada, lo que permite
la manipulación del perfil de liberación del sabor de emulsiones
congeladas de alimentos bajos en grasa. Por tanto, se pueden
preparar emulsiones congeladas bajas en grasa que tienen el gusto de
las emulsiones equivalentes con el total de grasa durante el
consumo. La presente invención logra esto sin recurrir a un
revestimiento encapsulante que se debe calentar o disolver para
liberar los sabores encapsulados.
Se describirán ahora, sólo con fines
illustrativos, ejemplos de los procedimientos de la invención, que
no limitan la invención, haciendo referencia a los dibujos que se
acompañan, de los que:
la Fig. 1 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 7 helados no aireados que contienen hexanoato de etilo, de los
que 3 contienen partículas de gel de alginato cálcico;
la Fig. 2 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 7 helados no aireados que contienen nonanona, de los que 3
contienen partículas de gel de alginato cálcico;
la Fig. 3 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 7 helados no aireados que contienen heptanona, de los que 3
contienen partículas de gel de alginato cálcico;
la Fig. 4 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 7 helados no aireados que contienen butanona, de los que 3
contienen partículas de gel de alginato cálcico;
la Fig. 5 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 3 helados aireados que contienen hexanoato de etilo, de los que
uno contiene partículas de gel de alginato cálcico;
la Fig. 6 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 3 helados aireados que contienen nonanona, de los que uno
contiene partículas de gel de alginato cálcico;
la Fig. 7 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 4 helados no aireados que contienen hexanoato de etilo, de los
que uno contiene partículas de gel de alginato cálcico y uno
contiene partículas "vacías" de gel de alginato cálcico;
la Fig. 8 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 4 helados no aireados que contienen nonanona, de los que uno
contiene partículas de gel de alginato cálcico y uno contiene
partículas "vacías" de gel de alginato cálcico;
la Fig. 9 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 4 helados no aireados que contienen heptanona, de los que uno
contiene partículas de gel de alginato cálcico y uno contiene
partículas "vacías" de gel de alginato cálcico;
la Fig. 10 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 7 helados no aireados que contienen acetona, de los que 3
contienen partículas de gel de alginato cálcico y uno contiene
partículas "vacías" de gel de alginato cálcico;
la Fig. 11 es un gráfico de la intensidad del
sabor en recuentos por área (eje y) frente al tiempo en s (eje x)
para 2 composiciones de refrescos que contienen citral, de las que
una contiene partículas de gel de alginato cálcico.
En los ejemplos que siguen, la liberación
demorada de sabor se mide experimentalmente mediante análisis de
Aliento-MS, método que es conocido en la
técnica.
El análisis Aliento-MS por ApcI
(ionización química a presión atmosférica) es una técnica de
espectrometría de masas que se puede usar para análisis en tiempo
real de la liberación de sabor al comer. En esencia, el aire
exhalado de la nariz (al comer el producto alimentario) se succiona
al espectrómetro de masas en el que, generalmente, los volátiles se
detectan como iones protonados [M+H]^{+} y proporcionan un
perfil de intensidad temporal. Los análisis se realizaron en un
Quattro triple cuádruple y un espectrómetro de masas Navigator
equipado con una interfaz de APcI. Mientras que se come el producto,
se traza una curva de tiempo frente a intensidad del sabor en el
punto de exhalación para obtener las curvas de las figuras.
El experto en la técnica identificará fácilmente
otros ejemplos dentro del ámbito de la presente invención.
Se hicieron emulsiones microestructuradas
(partículas de gel) proyectando (véase más adelante) una emulsión al
10% de aceite/agua estabilizada en alginato sódico al 1% (producida
como se indica luego) en una solución de cloruro cálcico dihidratado
(0,37% p/p) para formar una emulsión gelificada de alginato. Se
forman rápidamente bolitas gelificadas de alginato cálcico y se deja
que se equilibren durante al menos 1 h antes de recogerlas con un
tamiz, listas para uso.
Las emulsiones aceite/agua estabilizadas que se
usaron constaban de los ingredientes siguientes, en peso: 20, 10 o
5% en peso de aceite de girasol, 0,5% de monoestearato de
polioxietilensorbitano, Tween 60, 1% de alginato sódico (Manugel) y
agua hasta 100%. El agua se calentó a 80ºC y el alginato y el
emulsivo se disolvieron en el agua usando una mezcladora Silverson
(de alto cizallamiento) durante 10 min. La solución mezclada se
homogeneizó usando un homogeneizador Crepaco a 100 bar para producir
una emulsión fina con gotitas de aceite de un diámetro de
aproximadamente 2-3 \mum. La emulsión resultante
se enfrió a 5ºC y se acidificó a pH 3,8 (para almacenar). Se realizó
una tanda para formar cada uno de los diferentes porcentajes en peso
de aceite en las partículas de gel (esto es, una tanda para cada
preparación de las emulsiones que contenían 20% de aceite, 10% de
aceite y 5% de aceite, respectivamente).
La proyección se hizo usando una jeringa o una
boquiilla neumática de atomización conectada a una bomba
peristáltica con la que se controló primariamente el tamaño de
partícula por soplado de la corriente de aire. Se formaron
partículas de gel de alginato cálcico de aproximadamente 1 \mum de
diámetro y que contenían gotitas de aceite de girasol a los
porcentajes indicados antes.
La Fig. 1 se refiere a msem (emulsiones
microestructuradas) que son las partículas de gel de la
invención.
Se preparó una formulación de helado sin
componentes grasos. El helado se preparó con la formulación
siguiente:
| \begin{minipage}[t]{150mm} * partículas preparadas como antes; para muestras con 0,5% en peso y 1,0% en peso de aceite, el contenido de aceite en las partículas de gel era de 5% en peso y 10% en peso, respectivamente. Para las muestras con 3% de aceite, el contenido de aceite en las partículas de gel era de 20% en peso.\end{minipage} |
Se mezclaron el alginato sódico y los azúcares y
se añadieron al agua, que estaba a 65ºC. La mezcla se calentó a 70ºC
y se añadió la leche en polvo/suero mientras que se agitaba
(mezcladora Silversen de alto cizallamiento). Se añadieron a la
mezcla las partículas de alginato cálcico mientras que se agitaba y
se pasteurizó a 83ºC durante 30 s antes de enfriar a 5ºC. Se
vertieron muestras de 50 ml en una serie de jarras de vidrio para
muestras de 100 ml provistas de tapas de cierre automático.
Se añadió el agente saboreador hexanoato de etilo
en una mezcla de sabores (que también contenía nonanona, hexanona y
butanona) a las botellas de vidrio para muestras a través de la tapa
de cierre automático. Se dejó que la mezcla de agente
saboreador/premezcla de helado/partículas de alginato cálcico se
equilibrara a aproximadamente 5ºC durante 18 h. Después de haber
equilibrado la muestra durante este tiempo, se congeló durante al
menos 4 horas en una congeladora de chorro a -35ºC. Después de
congelar, se tomaron muestras de 2 ml para análisis de aliento por
espectrometría de masas (Análisis MS de Aliento). Las muestras se
almacenaron a entre -20ºC y -25ºC antes de que las analizaran
analistas expertos según se ha detallado antes. Antes de hacer el
análisis, las muestras se almacenaron a aproximadamente -18ºC.
La concentración de cada sabor en el producto
final era de aproximadamdente 5 ppm. A cada jarra de vidrio de 100
ml se añadió 1 \mum de la mezcla de sabores.
Se trazó un gráfico del perfil de la intensidad
del sabor a lo largo del tiempo para helados que contenían las
partículas de gel, haciendo pasar el aliento exhalado por el
consumidor del helado a un espectrómetro de masas. En las lineas 2,
4 y 6 de la Fig. 1 se presentan los perfiles resultantes.
1.2.
Se preparó una serie de helados bajos en grasa
siguiendo el método anterior, pero reemplazando las partículas de
alginato cálcico con aceite de girasol y ajustando consecuentemente
el contenido de agua para que resultaran niveles de aceite de 0,5%
en peso, 1% en peso y 3% en peso. A las muestras de helado no
aireado que se dejó que se equilibraran como se ha indicado antes en
una botella, se añadió la misma mezcla de sabores que contenía
hexanoato de etilo.
Se trazó un perfil de intensidad de sabor en
función del tiempo; las lineas 3, 5 y 7 de la Fig. 1 son los
perfiles resultantes.
1.3.
Se preparó un helado no aireada con la totalidad
de grasa siguiendo el método dado antes y usando aceite de girasol
con el contenido de agua ajustado para que resultara un nivel de
grasa de 12,8% en peso. Al helado no aireado se añadió la mezcla de
sabores que contenía hexanoato de etilo y las muestras se dejaron
como se ha indicado antes para que se equilibraran en una botella
cerrada.
Se trazó un perfil de intensidad del sabor en
función del tiempo y la línea 1 de la Fig. 1 es el perfil
resultante.
Considerando las líneas 3, 5 y 7 de la Fig. 1
puede verse que, en los helados tradicionales bajos en grasa que no
contienen partículas de gel de alginato cálcico, se libera
rápidamente el sabor del hexanoato de etilo, lo que da por resultado
un pico muy alto de la intensidad del sabor en las primeras etapas
del tratamiento oral. Sigue una rápida disipación de la intensidad
del sabor.
En la línea 1 se puede ver que el helado no
aireado con la totalidad de la grasa tiene una manifestación del
sabor más gradual hasta un pico más bajo de la intensidad del sabor;
el sabor también se disipa más lentamente.
Las líneas 2, 4 y 6 revelan que los helados no
aireados bajos en grasa de la presente invención tienen un perfil de
liberación del sabor que es más similar al del helado con la grasa
total que al del helado tradicional bajo en grasa.
Para un determinado porcentaje en peso de grasa
en el helado no aireado se obtiene un perfil del sabor más bajo
cuando el aceite está presente en las partículas de gel que cuando
el mismo porcentaje de grasa está presente de manera convencional.
Esto puede verse comparando la línea 2 con la 3, o la línea 4 con la
5, o l línea 6 con la 7.
Se repitió el análisis del Ejemplo 1 para el
agente saboreador nonanona. En la Fig. 2, que presenta la intensidad
del sabor en 5 perfiles, las líneas 2, 4 y 6 se refieren a helados
bajos en grasa no aireados preparados de acuerdo con la presente
invención; las líneas 3, 5 y 7 se refieren al helado tradicional
bajo en grasa no aireado, y la línea 1 se refiere al helado
tradicional con la grasa total, no aireado. Nuevamente, msem en la
Fig. 2 se refiere a las partículas de gel de la presente
invención.
En las líneas 3, 5 y 7 se puede ver que en el
helado tradicional bajo en grasa, no aireado, en el que no están
presentes partículas de alginato cálcico, se libera más rápidamente
el sabor de la nonanona, lo que da por resultado un pico muy alto de
la intensidad del sabor en las etapas iniciales del tratamiento
oral. Sigue una rápida disipación de la intensidad del sabor,
especialmente para los niveles más bajos de grasa (0,5% y 1% de
grasa).
De la consideración de la línea 1 se deduce que
el helado tradicional con toda la grasa, no aireado, presenta una
manifestación más gradual del sabor llegando a un pico más bajo de
la intensidad del sabor; también, el sabor se disipa más
lentamente.
De las líneas 2, 4 y 6 se deduce que las cremas
bajas en grasa, no aireadas, preparadas de acuerdo con la presente
invención tienen un perfil de liberación del sabor que es más
comparable al del helado con la grasa total no aireado que al perfil
de liberación del helado tradicional bajo en grasa equivalente. Para
un porcentaje de grasa en peso dado en el helado no aireado, se
obtiene un perfil de intensidad de sabor más baja cuando el aceite
está presente en las partículas de gel que cuando el mismo
porcentaje en peso de grasa está presente de la manera convencional.
Esto puede verse comparando la línea 2 con la 3, o la línea 4 con la
5, o la línea 6 con la 7.
Se repitió el análisis del Ejemplo 1 para el
agente saboreador heptanona. En la Fig. 3, que presenta la
intensidad del sabor en función del tiempo, las líneas 2, 4 y 6 se
refieren al helado bajo en grasa no aireado preparado de acuerdo con
la presente invención; la líneas 3, 5 y 7 se refieren al helado
tradicional bajo en grasa no aireado y la línea 1 se refiere al
helado tradicional con la grasa total no aireado.
También en la Fig. 3, msem se refiere a las
partículas de gel de la invención.
De las líneas 3, 5 y 7 se deduce que, en el
helado tradicional bajo en grasa, no aireado, en el que no están
presentes partículas de alginato cálcico, las moléculas saboreadoras
de heptanona se liberan más rápidamente que en en los ejemplos con
contenido equivalente de aceite preparados de acuerdo con la
invención (véanse las líneas 2, 4 y 6), lo que da por resultado un
pico muy alto de la intensidad de sabor en las primeras etapas del
tratamiento en al boca. Sigue un rápida disipación de la intensidad
del sabor.
De la línea 1 se deduce que el helado con la
grasa total no aireado presenta una manifestación más gradual del
sabor llegando a un pico más bajo de la intensidad del sabor; el
sabor también se disipa más lentamente.
En las líneas 2, 4 y 6 se puede ver que los
helados bajos en grasa no aireados preparados de acuerdo con la
presente invención tienen un perfil de liberación del sabor que es
más comparable con el del helado con la grasa total que con el
perfil de liberación del helado tradicional equivalente bajo en
grasa.
Se señala que, para un porcentaje dado de grasa
en peso en el helado no aireado, se obtiene un perfil de la
intensidad de sabor más bajo cuando el aceite está presente en las
partículas de gel que cuando el mismo porcentaje en peso de grasa
está presente de la manera convencional. Esto puede verse comparando
la línea 2 con la 3, o la línea 4 con la 5, o la línea 6 con la
7.
Se repitió el análisis del Ejemplo 1 para el
sabor de butanona. En la Fig. 4, que representa la intensidad del
sabor a lo largo de perfiles de tiempo, las líneas 2, 4 y 6 es
refieren al helado bajo en grasa no aireado de acuerdo con la
presente invención; las líneas 3, 5 y 7 se refieren al helado
tradicional bajo en grasa no aireado y la línea 1 se refiere al
helado tradicional con toda la grasa no aireado. En la Fig. 4, msem
se refiere a las partículas de gel de la inven-
ción.
ción.
En la línea 1 se puede ver que el helado con toda
la grasa no aireado exhibe una manifestación más gradual del sabor
llegando a un pico de la intensidad de sabor más bajo; el sabor
también se disipa más lentamente que para cualquiera de los otros
ejemplos de helados.
En la Fig. 4 se puede ver que la concentración de
grasa en los helados tiene un efecto pequeño sobre el perfil de
liberación del sabor de la butanona, puesto que es un sabor que
tiene un carácter significativamente soluble en agua; en otras
palabras, que no tiene un carácter muy lipófilo. Consecuentemente,
la presencia o ausencia de las partículas de gel de la presente
invención tiene un efecto muy reducido sobre la liberación de
butanona en comparación con el hexanoato de etilo y la nonanona, que
son sabores más lipófilos. Esto demuestra que la presente invención
puede controlar selectivamente la liberación de sabores que tienen
un carácter predominantemente lipófilo.
Se prepararon 3 ejemplos de helados siguiendo la
formulación de helado y el método básico de preparación del Ejemplo
1. Los ejemplos contenían la cantidad de grasa en la forma que se
indica seguidamente:
- (a)
- 12,8% en peso de aceite de girasol (SFO) - helado tradicional con el total de grasa
- (b)
- 1% en peso de SFO - helado tradicional bajo en grasa
- (c)
- 10% en peso de partículas de gel (msem) para que resulte 1% en peso de aceite total de las partículas de gel - helado bajo en grasa preparado de acuerdo con la presente invención.
En todos los casos, la formulación de helado se
hizo al 100% en peso ajustando el contenido de agua. Las partículas
de gel se produjeron como en el Ejemplo 1 y tenían un contenido de
aceite de 10% en peso de aceite de girasol.
Se preparó una premezcla de 5 kg de helado y a 1
kg de ella se añadieron partículas de gel (500 g) o el aceite.
También se añadió una mezcla de sabores como en el Ejemplo 1, que
contenía hexanoato de etilo, y se dejó que esas muestras se
equilibraran durante 18 h a aproximadamente 5ºC.
Después de 18 h, la mezcla equilibrada se añadió
a 3,5 kg de la premezcla que quedaba. Se dejó que los 5 kg de helado
saboreado que incorporaba las partículas de gel (o aceite para (a) y
(b)) se equilibraran a una temperatura de aproximadamente 5ºC antes
de procesarlos.
El proceso para producir el helado aireado se
realizó usando una congeladora continua "Hoyer MF50" con una
temperatura de salida de -6,5ºC y un rendimiento de 100%. El caudal
de mezcla era de 0,2 l/min y la velocidad fijada en la congeladora
era de 400 rpm. El helado aireado resultante se congeló luego
durante 2 h a -35ºC en una congeladora de chorro y se almacenó a
-25ºC.
Como en el Ejemplo 1, se tomaron muestras de 2 ml
y se hizo como se ha indicado antes el análisis de
Aliento-MS. Para cada muestra a-c
anterior se trazó un perfil de intensidad de sabor frente a
tiempo.
Los resultados del análisis de
Aliento-MS se dan en la Fig. 5 como intensidad del
sabor frente a tiempo. La línea 1 es para el helado preparado de
acuerdo con la presente invención, las líneas 2 o 3 son para helados
de 1% en peso de grasa o 12,8% en peso de grasa,
respectivamente.
En la línea 2 de la Fig. 5 se puede ver que, en
el helado tradicional bajo en grasa, sin partículas de gel de
calcinato cálcico, se libera rápidamente el sabor de hexanoato de
etilo, lo que da por resultado un pico muy alto de la intensidad del
sabor en las primeras etapas del tratamiento en la boca. Sigue una
rápida disipación de la intensidad del sabor.
En la línea 3 se puede ver que el helado con la
grasa total, aireado, exhibe una manifestación más gradual del sabor
llegando a un pico más bajo de la intensidad de sabor; el sabor
también se disipa más lentamente.
En la línea 1 se puede ver que el helado bajo en
grasa, aireado, preparado de acuerdo con la presente invención tiene
un perfil de liberación del sabor que es más similar al del helado
con toda la grasa que al helado tradicional bajo en grasa.
Se repitió el análisis del Ejemplo 5 para el
sabor de nonanona en vez de hexanoato de etilo.
En la Fig. 6, que presenta la intensidad del
sabor en función del perfil de tiempo, la línea 1 se refiere al
helado aireado bajo en grasa preparado de acuerdo con la presente
invención; la línea 2 se refiere al helado tradicional aireado bajo
en grasa, y la línea 3 se refiere al helado tradicional aireado con
toda la grasa.
También aquí, msem se refiere a las partículas de
gel de la invención
En la línea 2 de la Fig. 6 se puede ver que, en
los helados tradicionales aireados bajos en grasa, en los que no
están presentes partículas de gel de alginato cálcico, se libera
rápidamente el sabor del hexanoato de etilo, lo que da por resultado
un pico alto de intensidad de sabor en las primeras etapas del
tratamiento en la boca. Sigue una rápida disipación de la intensidad
del sabor.
En la línea 3 se puede ver que el helado con la
grasa total, aireado presenta una manifestación más gradual del
sabor llegándose a un pico más bajo de la intensidad del sabor; el
sabor también se disipa más lentamente.
En la línea 1 se puede ver que el helado bajo en
grasa aireado, preparado de acuerdo con la presente invención, tiene
un perfil de liberación del sabor que es más similar al del helado
con la grasa total aireado que al del heledo tradicional bajo en
grasa aireado.
Por tanto, los Ejemplos 5 y 6 demuestran que, con
los productos preparados de acuerdo con la presente invención en un
helado aireado, también se obtiene un efecto de liberación demorada
del sabor.
Se prepararon como sigue dos formulaciones de
control premezcla de helado que contenía crema como grasa; (a) es un
helado tradicional con la grasa total que contenía 12,8% en peso de
grasa y (b) es un helado tradicional bajo en grasa que contiene 0,5%
en peso de grasa. Otro ejemplo, (c), contenía 0,5% en peso de grasa
y partículas vacías de gel. Un ejemplo preparado de acuerdo con la
invención, (d), contenía 0,5% en peso de grasa añadida en forma de
partículas de gel:
| * 10% en peso de aceite de girasol. |
Las 4 formulaciones de helado se prepararon
siguiendo el método descrito en el Ejemplo 1. Las partículas de gel
se prepararon como para el Ejemplo 1. A cada una de las muestras
preparadas, se añadió como se indica seguidamente la mezcla de
sabores que comprendía hexanoato de etilo, nonanona, heptanona y
acetona deuterada.
Todas las muestras (a) a (d) se conglearon
quiescentemente a -18ºC para producir helados no aireados, que
fueron consumidos por analistas entrenados y la intensidad del sabor
a lo largo del perfil del tiempo de cada helado se determinó por
análisis de Aliento-MS.
La Fig. 7 presenta los perfiles resultantes, en
los que:
la línea 1 representa la muestra (d) (helado bajo
en grasa preparado de acuerdo con la invención);
la línea 2 representa la muestra (c) (helado bajo
en grasa, partículas de gel vacías);
la línea 3 representa la muestra (b) anterior
(helado tradicional bajo en grasa); y
la línea 4 representa la muestra (a) anterior
(helado tradicional con toda la grasa).
Como en los ejemplos previos, se puede ver que en
el helado tradicional bajo en grasa no aireado (línea 3), en el que
no hay presentes partículas de alginato cálcico, se libera
rápidamente el sabor del hexanoato de etilo, lo que da por resultado
un pico muy alto de la intensidad del sabor en las primeras etapas
del tratamiento oral. Sigue una rápida disipación de la intensidad
del sabor.
En la línea 4 se puede ver que el helado
tradicional con la totalidad de grasa, no aireado, manifiesta más
gradualmente el saber llegando a un pico más bajo de la intensidad
de sabor, y el sabor se disipa más lentamente.
En la línea 1 se puede ver que el helado bajo en
grasa, no aireado, preparado de acuerdo con la presente invención
tiene un perfil de liberación del sabor muy similar en la intensidad
inicial y en el cambio de la intensidad con el tiempo, al del
producto tradicional con todad la grasa.
Además, en la línea 2 puede verse que el helado
que contiene 0,5% en peso de grasa y partículas "vacías" de gel
tiene un perfil de liberación del sabor muy similar al del
tradicional helado bajo en grasa (línea 3). Esto demuestra que es
necesario que la grasa esté localizada, al menos predominantemente,
dentro de las partículas de gel para poder obtenerse una liberación
demorada del sabor.
Se repitió el análisis del Ejemplo 7 usando
nonanona como agente saboreador. Los perfiles de liberación del
sabor se dan en la Fig. 8, en la que:
la línea 1 representa el helado bajo en crema
preparado de acuerdo con la invención, que contiene 0,5% en peso de
grasa (aceite de girasol) añadido como partículas de gel;
la línea 2 representa un helado bajo en grasa que
contiene 0,5% en peso de grasa con partículas añadidas de gel
vacío;
la línea 3 representa un helado tradicional bajo
en grasa que contiene 0,5% en peso de grasa, y
la línea 4 representa un helado tradicional con
toda la grasa que contiene 12,8% en peso de grasa.
Las líneas 4 y 3 tienen el mismo tipo de perfil
de intensidad del sabor presentado en la Figura 7. El perfil de
intensidad del sabor para el helado bajo en grasa preparado de
acuerdo con la presente invención, línea 1, demuestra una intensidad
inicial más baja y un perfil más bajo con el tiempo que cuando el
contenido de grasa equivalente está fuera de las partículas de gel
(línea 2).
El efecto de liberación demorada del sabor de la
nonalona también requiere que hay grasa presente, al menos
predominantemente, en las partículas de gel.
Se repitió el análisis del Ejemplo 7 para los
perfiles del sabor de heptanona y se trazaron como antes los
perfiles de liberación del sabor. Los resultados se dan en la Fig.
9, representando la líneas 1 a 4 las mismas muestras que en el
Ejemplo 8, pero siendo nonanona el agente saboreador.
Nuevamente, los resultados demuestran que el
helado bajo en grasa preparado de acuerdo con la invención y el
helado tradicional con toda la grasa tienen perfiles de intensidad
del sabor similares (líneas 1 y 4). Si está fuera de las partículas
de gel un bajo nivel de grasa, no se obtiene de la misma manera el
efecto demorado de liberación (compárense las líneas 1 y 4 con la
líneas 2 y 3).
Se repitió el análisis del Ejemplo 7 para el
sabor de la acetona y se trazaron como antes los perfiles de
liberación del sabor. Los resultados se dan en la Fig. 10,
representando la líneas 1 a 4 las mismas muestras que en el Ejemplo
8, pero siendo acetona y no la nonanona el agente saboreador. Se usó
y ensayó la acetona como acetona deuterada.
De la Fig. 10 se deduce que la concentración de
grasa en el helado tiene un efecto pequeño sobre el perfil de
liberación del sabor de la acetona deuterada, puesto que es un sabor
que tiene un significativo carácter soluble en agua; de otra manera,
no tiene un carácter muy lipófilo. Consecuentemente, la presencia o
ausencia de las partículas de gel de la presente invención tiene un
efecto muy reducido sobre la liberación de butanona en comparación
con el hexanoato de etilo y la nonanona, que son sabores más
lipófilos. Esto demuestra que los productos preparados de acuerdo
con la presente invención pueden controlar selectivamente la
liberación de sabores que tienen un carácter prodominantemente
lipófilo.
La liberación demorada del sabor del agente
saboreador citral se demuestra en la Fig. 11, en la que la línea 1
representa el perfil de intensidad de un sorbete preparado de
acuerdo con la invención y la línea 2 representa el perfil de
liberación del sabor de un refresco convencional.
Se preparó una formulación de sorbete como
sigue:
| % en peso. | |
| Dextrosa | 4,5 |
| Sacarosa | 16 |
| LBG | 0,25 |
| Agente saboreador de limón citral | 0,001 |
| Colorante | 0,0075 |
| Agua | Hasta total |
| * LBG = Goma de algarrobo |
Se mezclaron los ingredientes y l mezcla se
pasteurizó a 83ºC. Se mezcló la solución y se enfrió, sacándose de
la mezcladora a -4ºC y se congeló por chorro a -35ºC. La muestras se
almacenaron en frío a -25ºC.
Se tomó una muestra del sorbete con el saboreador
de citral y se ensayó en cuanto a la liberación demorada del sabor.
La Fig. 11 presenta como linea 2 un gráfico del perfil de
liberación del sabor para el sorbete tradicional. Se ve que la
intensidad del sabor alcanza un pico muy alto a aproximadamente
20-30 s y que se disipa rápidamente.
Se preparó de acuerdo con la presente invención,
con la formulación anterior, un sorbete bajo en grasa que comprendía
partículas de gel. Las partículas de gel de alginato sódico se
prepararon como para el Ejemplo 1, partículas que contenían 1% de
aceite de girasol; las partículas de gel se prepararon partiendo de
una solución que contenía 100 ppm de citral. El producto final
contenía el agente saboreador citral en las partículas de gel.
La solución de sorbete se produjo como antes,
saliendo de la mezcladora a una temperatura de -4ºC como una pasta.
Se añadió mientras que se agitaba 10% en peso de las partículas de
gel a muestras pesadas de la pasta de sorbete después de salir de la
mezcladora. El sorbete que contenía las partículas de gel se congeló
por chorro a -35ºC. Se analizó el refresco preparado de acuerdo con
la invención en cuanto a las propiedades de liberación demorada del
sabor según Aliento-MS. La Fig. 11, linea 1 muestra
el perfil de liberación del sabor, que demuestra una liberación
demorada, sostenida del sabor de citral.
Comparando las líneas 1 y 2 de la Fig. 11 se ve
que el sorbete preparado de acuerdo con la presente invención
proporciona una liberación inicialmente mucho menos intensa del
saboreador citral que el sorbete convencional. Este nivel más bajo
de liberación se sostiene a lo largo del perfil.
Sin embargo, el sorbete convencional demuestra
que no hay liberación demorada de la molécula saboreadora de
citral.
Sobre la base de los ejemplos anteriores, es
evidente que, en los productos preparados de acuerdo con la presente
invención, se demora la velocidad de liberación de los sabores
solubles en grasa durante el consumo de las emulsiones alimentarias
congeladas por crearse una microestructura en la que está retenida
un volumen pequeño de una fase de gotitas de aceite dentro de un gel
de un biopolímero, y las moléculas del sabor están disueltas en las
gotitas de aceite o se difunden a través de las partículas de gel.
El resultado es que se crea el perfil de percepción del sabor de una
emulsión congelada con toda la grasa para una emulsión congelada con
baja grasa, con lo que los perfiles de sabor son muy similares.
Claims (3)
1. Un procedimiento para la preparación de una
emulsión congelada de un alimento bajo en grasa, que comprende las
etapas de:
(a) mezclar grasa y un biopolímero que forma gel
para formar una primera fase líquida;
(b) añadir la primera fase líquida resultante de
la etapa (a), a una segunda fase líquida que promueve la formación
de gel del biopolímero para formar partículas de gel que tienen
localizadas en ellas partículas de grasa;
(c) mezclar las partículas de gel resultantes de
la etapa (b) con una fase acuosa y moléculas de sabor solubles en
grasa para formar una emulsión acuosa continua; y
(d) someter la emulsión acuosa continua
resultante de la etapa (c) a condiciones de congelación de manera
que se produzca una emulsión congelada de un alimento bajo en
grasa.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en
el que, en la etapa (b), la segunda fase líquida tiene una
temperatura más baja que la primera fase líquida con el fin de
promover la formación de gel.
3. Un procedimiento según la reivindicación 1, en
el que, en la etapa (b), la segunda fase líquida reacciona con el
biopolímero de la primera fase líquida con el fin de promover la
formación de gel.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB9817183.8A GB9817183D0 (en) | 1998-08-06 | 1998-08-06 | Frozen low-fat food emulsions and processes therefor |
| GB9817183 | 1998-08-06 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2237932T3 true ES2237932T3 (es) | 2005-08-01 |
Family
ID=10836853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES99938345T Expired - Lifetime ES2237932T3 (es) | 1998-08-06 | 1999-07-21 | Procedimiento para preparar emulsiones congeladas de alimentos bajos en grasa. |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6607775B2 (es) |
| EP (2) | EP1514478A3 (es) |
| CN (1) | CN1116811C (es) |
| AR (1) | AR020116A1 (es) |
| AT (1) | ATE291354T1 (es) |
| AU (1) | AU755853B2 (es) |
| BR (1) | BR9912755A (es) |
| CA (1) | CA2339591A1 (es) |
| DE (1) | DE69924383T2 (es) |
| ES (1) | ES2237932T3 (es) |
| GB (1) | GB9817183D0 (es) |
| ID (1) | ID27913A (es) |
| PT (1) | PT1102544E (es) |
| WO (1) | WO2000007457A1 (es) |
Families Citing this family (30)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2805439B1 (fr) * | 2000-02-29 | 2003-02-28 | Ceprodi | Dessert glace hyperproteine hypocalorique |
| FR2812174B1 (fr) * | 2000-07-27 | 2003-02-07 | Doveurope Sa | Procede de preparation en ligne de produits alimentaires congeles comprenant une phase aqueuse gelifiee |
| US6548097B1 (en) * | 2000-11-27 | 2003-04-15 | Nestec S.A. | Frozen confections comprising a gel composition |
| EP1212947B1 (en) * | 2000-12-06 | 2007-06-06 | Unilever Plc | Aerated compositions, process and apparatus for achieving such aerated compositions |
| FR2823119B1 (fr) * | 2001-04-05 | 2004-02-20 | Seppic Sa | Adjuvant d'immunite contenant un cation metallique complexe et vaccin le contenant |
| IL156940A0 (en) * | 2002-07-30 | 2004-02-08 | Unilever Plc | Portable dispenser for dispensing frozen aerated edible products |
| WO2004103087A2 (en) | 2003-05-12 | 2004-12-02 | Grand Brands Llc | An edible mix and method of making the same |
| GB0311817D0 (en) * | 2003-05-22 | 2003-06-25 | Unilever Plc | Particles for thickening food compositions |
| US8173190B2 (en) * | 2004-11-29 | 2012-05-08 | Evan Singer | Non-settling fruit beverages and methods of making non-settling fruit beverages |
| MX2007013725A (es) | 2005-05-05 | 2008-04-09 | Sensient Flavors Inc | Produccion de beta-glucanos y mananos. |
| JP4740336B2 (ja) * | 2005-09-23 | 2011-08-03 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 冷凍空気混入組成物の製造方法 |
| DE602006019450D1 (de) * | 2005-09-23 | 2011-02-17 | Unilever Nv | Durchlüftete produkte mit verringerter aufrahmung |
| PT1926389E (pt) * | 2005-09-23 | 2009-03-23 | Unilever Nv | Produtos gaseificados com ph reduzido |
| ES2351479T3 (es) * | 2006-01-31 | 2011-02-07 | Unilever Plc | Composiciones aireadas que comprenden hidrofobina. |
| BRPI0705417B1 (pt) * | 2006-12-20 | 2016-08-16 | Unilever Nv | produto alimentício aerado e processos para a produção de um produto alimentício aerado |
| WO2008116733A1 (en) * | 2007-03-26 | 2008-10-02 | Unilever N.V. | Aerated food products being warm containing soluble and/or insoluble solids and methods for producing them |
| US20100086662A1 (en) * | 2007-03-26 | 2010-04-08 | Andrew Richard Cox | Aerated food products being warm or having been heated up and methods for producing them |
| CA2702696A1 (en) * | 2007-10-18 | 2009-04-23 | Unilever Plc | Method for producing a foaming agent |
| US20100112139A1 (en) * | 2008-03-28 | 2010-05-06 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Foaming Agents Comprising Hydrophobin |
| JP2012505645A (ja) * | 2008-10-16 | 2012-03-08 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 消泡剤を含むハイドロフォビン溶液 |
| EP2358743B1 (en) | 2008-12-16 | 2012-10-10 | Unilever PLC | Method for extracting hydrophobin from a solution |
| US8357420B2 (en) * | 2009-05-29 | 2013-01-22 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| US8394444B2 (en) * | 2009-05-29 | 2013-03-12 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| CA2704702C (en) * | 2009-06-02 | 2018-06-12 | Unilever Plc | Aerated baked products |
| EP2347659B1 (en) | 2010-01-22 | 2012-08-22 | Unilever PLC | Process for producing frozen particles |
| CN104186906A (zh) * | 2014-07-07 | 2014-12-10 | 高红菊 | 一种低脂冰淇淋 |
| CN104082507A (zh) * | 2014-07-07 | 2014-10-08 | 刘海华 | 一种香草味低脂冰淇淋 |
| US11510877B2 (en) | 2017-10-10 | 2022-11-29 | Capsugel Belgium Nv | Gelling multiparticulates |
| CN109221567A (zh) * | 2018-08-30 | 2019-01-18 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 爆珠及其制备方法和食品及其制备方法 |
| CN109527189A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-03-29 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种低脂冰淇淋及其制备方法 |
Family Cites Families (27)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4031261A (en) * | 1973-04-16 | 1977-06-21 | The Pillsbury Company | Preparation of fat-containing beverages |
| GB1495750A (en) * | 1974-11-20 | 1977-12-21 | Kraftco Corp | Aerated dessert |
| GB2008382B (en) | 1977-08-30 | 1982-01-13 | Unilever Ltd | Ice confections and their preparation |
| US4389419A (en) * | 1980-11-10 | 1983-06-21 | Damon Corporation | Vitamin encapsulation |
| US4853243A (en) * | 1982-11-04 | 1989-08-01 | Rich Products Corp. | Freezer stable whipped ice cream and milk shake food products |
| JPH0732872B2 (ja) * | 1986-07-16 | 1995-04-12 | 明治乳業株式会社 | 高度不飽和脂肪酸油脂類封入マイクロカプセルの製造法 |
| US4855156A (en) * | 1988-01-26 | 1989-08-08 | The Nutrasweet Company | Frozen dessert |
| KR900701172A (ko) * | 1988-07-07 | 1990-12-01 | 원본미기재 | 무지방 식품에 대한 향미전달 시스템 |
| WO1990006343A1 (en) * | 1988-12-05 | 1990-06-14 | British Sugar Plc | Debranched araban and its use as a fat substitute |
| EP0458484A3 (en) * | 1989-05-26 | 1992-12-09 | The Kendall Company | Rubber-based adhesive tapes |
| US5080921A (en) * | 1990-02-05 | 1992-01-14 | Pfizer Inc. | Low calorie fat substitute |
| US5158798A (en) * | 1990-02-05 | 1992-10-27 | Pfizer Inc. | Low-calorie fat substitute |
| US5082684A (en) * | 1990-02-05 | 1992-01-21 | Pfizer Inc. | Low-calorie fat substitute |
| JPH03285654A (ja) * | 1990-03-30 | 1991-12-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 機能性物質を高濃度に内包したカプセル体及びその製造法 |
| US5332595A (en) * | 1991-03-18 | 1994-07-26 | Kraft General Foods, Inc. | Stable multiple emulsions comprising interfacial gelatinous layer, flavor-encapsulating multiple emulsions and low/no-fat food products comprising the same |
| JP3285654B2 (ja) | 1993-04-19 | 2002-05-27 | 三菱重工業株式会社 | 印刷胴保持装置 |
| US5536519A (en) * | 1994-01-03 | 1996-07-16 | Tastemaker | Preparation of high-impact and stable encapsulated flavors for frozen or refrigerated desserts and products resulting therefrom |
| US5498439A (en) * | 1994-03-04 | 1996-03-12 | Arnhem, Inc. | Process for encapsulating the flavor with colloid gel matrix |
| US5462761A (en) * | 1994-04-04 | 1995-10-31 | Fmc Corporation | Microcrystalline cellulose and glucomannan aggregates |
| US5456937A (en) | 1994-06-24 | 1995-10-10 | Chalupa; William F. | Gellan gum flavor beads |
| JPH09110663A (ja) * | 1995-10-20 | 1997-04-28 | Lion Corp | 油溶性成分配合ゲルカプセル、その製造方法及び口腔用組成物 |
| CA2207941A1 (en) * | 1996-06-27 | 1997-12-27 | Kraft Foods, Inc. | Flavor delivery system |
| US5767107A (en) * | 1996-09-03 | 1998-06-16 | Basf Corporation | Compositions containing gluten and polysaccharides that contain uronic acid residues useful for encapsulating fats, oils and solids |
| KR20000048985A (ko) * | 1996-10-09 | 2000-07-25 | 지보댕-루르 (엥떼르나시오날) 세아 | 식품 또는 담배 첨가제로서 비드를 제조하는 방법 |
| ES2176971T3 (es) * | 1997-02-10 | 2002-12-01 | Unilever Nv | Emulsiones de alimentos bajos en grasa no congelados y procedimiento para su preparacion. |
| JP3238350B2 (ja) * | 1997-05-27 | 2001-12-10 | 三粧化研株式会社 | 可食性パール状カプセルおよびその製造法 |
| JPH11155480A (ja) * | 1997-12-02 | 1999-06-15 | Riken Vitamin Co Ltd | デザート乳製品 |
-
1998
- 1998-08-06 GB GBGB9817183.8A patent/GB9817183D0/en not_active Ceased
-
1999
- 1999-07-21 BR BR9912755-5A patent/BR9912755A/pt not_active IP Right Cessation
- 1999-07-21 WO PCT/EP1999/005345 patent/WO2000007457A1/en active IP Right Grant
- 1999-07-21 ES ES99938345T patent/ES2237932T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 DE DE69924383T patent/DE69924383T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1999-07-21 AT AT99938345T patent/ATE291354T1/de not_active IP Right Cessation
- 1999-07-21 ID IDW20010276A patent/ID27913A/id unknown
- 1999-07-21 EP EP04027371A patent/EP1514478A3/en not_active Withdrawn
- 1999-07-21 EP EP99938345A patent/EP1102544B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1999-07-21 AU AU52879/99A patent/AU755853B2/en not_active Ceased
- 1999-07-21 PT PT99938345T patent/PT1102544E/pt unknown
- 1999-07-21 CN CN99809341A patent/CN1116811C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1999-07-21 CA CA002339591A patent/CA2339591A1/en not_active Abandoned
- 1999-07-26 US US09/360,906 patent/US6607775B2/en not_active Expired - Fee Related
- 1999-08-05 AR ARP990103893A patent/AR020116A1/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69924383T2 (de) | 2005-09-15 |
| ID27913A (id) | 2001-05-03 |
| CN1116811C (zh) | 2003-08-06 |
| EP1102544A1 (en) | 2001-05-30 |
| US20030099751A1 (en) | 2003-05-29 |
| BR9912755A (pt) | 2001-05-15 |
| PT1102544E (pt) | 2005-08-31 |
| DE69924383D1 (de) | 2005-04-28 |
| ATE291354T1 (de) | 2005-04-15 |
| AU5287999A (en) | 2000-02-28 |
| CA2339591A1 (en) | 2000-02-17 |
| AU755853B2 (en) | 2002-12-19 |
| EP1514478A2 (en) | 2005-03-16 |
| US6607775B2 (en) | 2003-08-19 |
| AR020116A1 (es) | 2002-04-10 |
| GB9817183D0 (en) | 1998-10-07 |
| CN1311637A (zh) | 2001-09-05 |
| EP1102544B1 (en) | 2005-03-23 |
| EP1514478A3 (en) | 2005-04-06 |
| WO2000007457A1 (en) | 2000-02-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2237932T3 (es) | Procedimiento para preparar emulsiones congeladas de alimentos bajos en grasa. | |
| ES2283305T3 (es) | Procedimiento para la preparacion de productos congelados aireados. | |
| ES2692521T3 (es) | Método de producción de productos aireados congelados | |
| ES2388057T3 (es) | Aparato y procedimiento de preparación de productos de confitería congelados | |
| ES2333218T5 (es) | Estabilización de las interfaces de un producto con dos o más fases con un complejo proteína-polisacárido | |
| US20020182300A1 (en) | Process for the preparation of a frozen confection | |
| RU2667088C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт | |
| ES2258073T3 (es) | Articulo de pasteleria helado, de base acuosa. | |
| BRPI0620307A2 (pt) | composição congelada à base de iogurte e fruta | |
| BRPI0620522A2 (pt) | produto alimentìcio aerado e seu processo de preparação | |
| CA2561999C (en) | Aerated frozen confections with whey and propylene glycol monoester of fatty acids | |
| BR112015024728B1 (pt) | processo para fabricar um confeito congelado | |
| EP1102548B1 (en) | Low-fat food emulsions having controlled flavour release and processes therefor | |
| EP3727011B1 (en) | Aerated frozen confection | |
| ES2671633T3 (es) | Producto de confitería congelado | |
| ES2274425T3 (es) | Articulos de confiteria a base de componentes lacteos, que comprenden aglomerados de grasa alimenticia definidos, y procedimiento y sistema de fabricacion de este articulo. | |
| ES2896074T3 (es) | Producto alimentario anhidro a base de manteca de cacao y materia seca vegetal | |
| EP3139763B1 (en) | Method for manufacturing a frozen confection | |
| ES2544549T3 (es) | Procedimiento para producir productos de confitería helados | |
| US20240148016A1 (en) | Frozen food product, natural stabilizer, frozen food production method and the sieve system | |
| CZ200181A3 (cs) | Způsob výroby mraženého provzdušněného produktu |