ES2198432T3 - Tratamiento de vegetales. - Google Patents

Abstract

PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION DE UN ZUMO O DE UN PURE DE VEGETALES EN EL QUE, SE HOMOGENEIZA EN PRESENCIA DE AGUA AL MENOS UN VEGETAL FRESCO, EN SU CASO BAJO UNA ATMOSFERA INERTE, DE MANERA QUE LIBERE LOS PRECURSORES DE AROMAS Y UNA PARTE DE LAS ENZIMAS ENDOGENAS, SE INCUBA EL HOMOGENEIZADO A UNA TEMPERATURA COMPRENDIDA ENTRE 0 (GRADOS) Y 70 (GRADOS) C DURANTE 5 MINUTOS A 24 HORAS, SE LE TRANSFORMA,EN SU CASO EN ZUMO O PURE, Y A CONTINUACION SE LE PASTERIZA. EL ZUMO O EL PURE COCIDO DE VEGETALES NO BLANQUEADOS, SUSCEPTIBLE DE SER OBTENIDO POR EL PROCEDIMIENTO, QUE PRESENTA UN AROMA CRUDO REFORZADO, Y UN COLOR NATURAL MEJOR CONSERVADO QUE EL DE UN MISMO ZUMO O PURE COCIDO DE VEGETALES BLANQUEADOS. UTILIZACION DE UN ZUMO O DE UN PURE, O DE UN EXTRACTO SECO DE ZUMO O DE PURE SEGUN LA INVENCION EN LA PREPARACION DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO.

Description

Tratamiento de vegetales.

La presente invención tiene por objeto un nuevo procedimiento de obtención de un zumo o de un puré de vegetales que permita conservar el color y el gusto natural crudo de dichos vegetales.

En numerosas operaciones de transformación de vegetales, la materia prima se preacondiciona en frío sin eliminar el aire, un blanqueado posterior bloquea seguidamente las degradaciones enzimáticas y microbiológicas, a continuación se transforma la materia en un producto final que se congela o pasteuriza en caliente.

En el documento EP-482 322 (Société des Produits Nestlé S.A.) se describe por ejemplo un blanqueado de legumbres y de frutas cortadas en trozos pequeños a 80-95ºC durante 1-5 min, seguido por la fermentación con una bacteria láctica entre 15 y 45ºC hasta un pH de 3,1-4,4 y una pasteurización entre 80 y 110ºC durante 2-30 min.

En el documento EP-111 590 (Frisco-Findus AG) se describe un procedimiento de preparación de legumbres o de frutas congeladas que producen un volumen reducido de aguas residuales y que consiste en tratar las legumbres o las frutas del modo habitual, excepto en la etapa del blanqueado en la que se blanquea mediante vapor de agua o una mezcla de vapor de agua y aire, se recupera un condensado, se enfrían las legumbres o las frutas por lo menos en parte mediante aire, se congelan y se procede al abrillantado (glaseado) de su superficie por lo menos con una parte del condensado producido en la etapa del blanqueado.

En el documento FR-2 638 064 (Guillamot) se describe un procedimiento de obtención de purés, de cócteles y de néctares de frutas y de legumbres en el que se somete a las frutas y legumbres enteras, lavadas pero sin pelar, raspar ni trocear a un blanqueado, después a reacciones enzimáticas que duran de 2 a 24 h, empleando enzimas naturales proteolíticas y/o enzimas escogidas entre galacto-pectasas y pectina-liasas. Este procedimiento permite solamente aumentar la solubilidad de las materias sólidas de origen proteico y pectínico.

Las consecuencias de un blanqueado previo a la transformación de la materia pueden ser por desgracia pérdidas notables de vitaminas, de aromas, de color y de textura de las legumbres y/o de las frutas.

En la etapa del blanqueado de una legumbre pueden introducirse mejoras. En el documento FR-2 656 547 (Cogat) se propone un equipo de máquinas de blanqueado continuo en el que se desairea la materia por barrido con un gas neutro y sucesivamente se calienta con vapor, se mantiene la temperatura de calentamiento y se enfría con vacío las materias sólidas, recuperando los condensados aromáticos. Este equipo de máquinas permite limitar las degradaciones enzimáticas oxidantes en el curso del calentamiento y recuperar los condensados aromáticos. De este modo se mejoran el gusto, el color y la textura de las legumbres.

De igual manera, en el documento EP-0 124 627 (Frisco-Findus AG) se propone un procedimiento de blanqueado en el que se somete a las legumbres a una primera etapa de blanqueado entre 90 y 100ºC durante 1-30 segundos, después a una segunda etapa de blanqueado entre 45 y 90ºC durante 1-60 min en agua. La textura de las legumbres tratadas es más firme y el color más intenso que en el caso de legumbres tratadas por blanqueado clásico.

A pesar de todas las mejoras introducidas en la etapa del blanqueado, no se puede evitar una pérdida de color, de gusto ni de textura de las legumbres y/o frutas tratadas.

Para paliar el problema de los efectos negativos de la pasteurización y del mal gusto natural del zumo de bayas de espino falso (Hippophae rhamnoides, francés: argousier), en el documento DE-3 941 555 (VE Forschungsinstitut für Obst- und Gemüseverarbeitung) se propone desinfectar con alcohol las bayas frescas del espino falso y las frutas frescas, las frutas tienen con preferencia aromas intensos, preparar en condiciones estériles una mezcla de puré de bayas de espino falso desinfectadas que contiene además del 3 al 10% de un puré de frutas desinfectadas o de un zumo extraído de dichas frutas, y a continuación conservarla sin presencia de aire de 24 horas a 6 meses a una temperatura de 10 a 30ºC. De este modo se evita el blanqueado de las frutas y de las bayas gracias a la desinfección con alcohol. Se evita demás la pasteurización final de la mezcla gracias a la desinfección y al pH ácido de la misma. Se puede observar finalmente que el gusto de ``suero'' natural de las bayas está modificado por las enzimas y los aromas de frutas añadidos.

La presente invención tiene por objeto evitar la etapa de blanqueado de los vegetales y sobre todo utilizar enzimas endógenas de los vegetales para reforzar su gusto y/o su aroma natural crudo, así como su color natural en el curso de su transformación en zumo o en puré.

Resumen de la invención

En el procedimiento de obtención de un zumo o de un puré de vegetales según la invención se homogeneiza en presencia de agua, en caso necesario en atmósfera inerte, por lo menos una materia vegetal no blanqueada en condiciones apropiadas para asegurar la trituración completa por lo menos del 20% en peso fresco de los vegetales, de modo que se libere una parte de los compuestos precursores de aromas y de enzimas endógenas, se incuba a una temperatura comprendida entre 20 y 50ºC durante un período de 15 a 120 min, se la transforma en zumo o en puré, después se pasteuriza, se esteriliza o se congela.

La invención se refiere además a un zumo o puré cocido, extraído de vegetales no blanqueados, susceptible de obtenerse por el procedimiento de la invención, que posee un aroma natural crudo reforzado y un color natural mejor conservado que el del mismo zumo o puré cocido que se haya extraído de vegetales blanqueados.

La invención se refiere además a la utilización de productos según la invención en la fabricación de un producto alimentario.

Se ha constatado que se puede suprimir con ventaja la etapa clásica del blanqueado de vegetales sin alterar las propiedades organolépticas ni la textura del producto final. Sin embargo, no siempre es necesario desinfectar previamente los vegetales, pudiendo ser perfectamente oportuno un simple lavado con agua. Hay que subrayar que esta supresión va contra los principios generales admitidos de la transformación de vegetales, porque la etapa de blanqueado permite habitualmente bloquear las degradaciones enzimáticas y microbiológicas.

Por otro lado, el procedimiento según la invención permite reforzar además la textura natural fibrosa del puré.

De modo sorprendente se puede conservar el color y reforzar sustancialmente el gusto y el aroma natural crudo y fresco de los vegetales liberando por trituración mecánica los compuestos precursores de los aromas y las enzimas endógenas de dichos vegetales. Sin embargo, en la mayoría de casos, habrá que prestar atención a homogeneizar e incubar el vegetal en atmósfera inerte para prevenir las reacciones de oxidación que perjudican el color o el gusto. Hay que subrayar que en el documento DE-3 941 555, ya mencionado antes, se pretende transformar el gusto de bayas de espino falso añadiendo frutas más aromáticas, mientras que la presente invención pretende únicamente transformar el gusto y el aroma natural de los vegetales sin añadirles ningún agente complementario.

Descripción detallada de la invención

Se entiende por el término ``pausterización'' una inactivación de los gérmenes vegetativos, por ejemplo mediante el calor y/o la presión. En cambio, por el término ``esterilización'' se entiende la inactivación de todos los gérmenes, incluidas las endosporas bacterianas termorresistentes.

Por el término ``zumo'' se entiende una solución acuosa, extraída de los vegetales, por ejemplo por presión o por decocción, pudiendo abarcar además una cierta proporción de concentrado de legumbres, cítricos (legumbres o frutas de sabor ácido), frutas o mezclas de concentrados naturales de frutas así como una cierta proporción de diversos productos edulcorantes, nutritivos y/o que aportan nutrientes esenciales. El término ``zumo'' puede aplicarse también a los términos corrientes de ``néctar'' o ``cóctel''.

Por el término ``puré'' se entienden vegetales cocidos, aplastados (triturados) u homogeneizados, que tienen una consistencia que permite su consumo mediante un tenedor, por ejemplo. El término ``puré'' puede aplicarse también de modo corriente a caldos, muselinas, compotas y cremas de vegetales.

Por el término ``blanquear'' se entiende la etapa de tratamiento término inicial de frutas y/o legumbres enteras o troceadas, se realiza por lo general mediante vapor de agua o agua caliente, por ejemplo y se destina a bloquear las degradaciones enzimáticas y el desarrollo microbiano. Para mayor detalle se remite a los documentos EP-111 590 y EP-124 627.

Por la expresión ``aroma crudo o fresco'' se entiende el gusto en boca y/o el aroma en nariz de un puré o de un zumo según la invención que es similar, incluso idéntico, a los que tiene un puré o un zumo semicocido, obtenido de vegetales no blanqueados. Se entiende por ``aroma crudo reforzado'' un gusto en boca y/o un aroma en nariz crudos de zumo y de puré cocidos según la invención, que son más intensos que los de los zumos o purés cocidos obtenidos de modo clásico a partir de vegetales blanqueados o no.

Para la ejecución del procedimiento presente se puede utilizar como materia vegetal frutas y/o legumbres, es decir cualquier vegetal comestible, ya sea en forma de grano, de raíz, de tubérculo, de tallo, de hoja, de flor o de fruto, por ejemplo. Sin embargo, se utilizan con preferencia los vegetales de los que se desea reforzar el gusto fresco natural. Se evitarán, por tanto, en especial los vegetales cuyo gusto natural puede ser desagradable o cuyo gusto cocido se está buscando, por ejemplo el espárrago, el guisante, la soja, la patata, los cereales, la baya de espino falso, el níspero, entre otros. Entre los vegetales preferidos cabe distinguir en especial entre las hojas, por ejemplo el puerro, el hinojo y la col, los tallos en especial el ruibarbo y el bróculi, ciertas raíces, en especial la zanahoria, la cebolla, el rábano, el apio y la remolacha, los tubérculos, en especial la mandioca, y las frutas, en especial el tomate, el calabacín, la berenjena, el plátano, la manzana, el albaricoque, el melón, la sandía, la pera, la ciruela, el melocotón, la cereza, el kiwi y la ciruela mirabel, por ejemplo.

Como vegetales se pueden utilizar también las setas superiores comestibles, que pueden considerarse también vegetales, en concreto el Agaricus bisporus, el Pleurotus ostreatus, el Boletus edulis o el Lentinus edodes, por ejemplo.

Se lava con preferencia con agua abundante por lo menos un vegetal, en caso necesario se pela y se corta a trozos, suponiendo que tenga un tamaño relativamente grande. En el caso de los vegetales especialmente contaminados desde el punto de vista microbiológico, como son por ejemplo las fresas, se podrán desinfectar con una solución de alcohol, en especial una solución de etanol al 70%, por ejemplo.

A continuación se homogeneizan los vegetales en presencia de agua, en caso necesario en atmósfera de gas inerte. Para ello se pueden colocar el agua, la sal y los vegetales en un triturador que tenga un recipiente cerrado, por el que circule un gas inerte idóneo para procedimientos alimentarios, en concreto el CO_{2}, el nitrógeno, el argón, el helio, solos o en forma de mezcla, por ejemplo. Es ventajoso disponer de una atmósfera de gas inerte que tenga una presión parcial de oxígeno inferior a 0,05 atm, por ejemplo.

Se añade con preferencia a los vegetales un cantidad de agua tal que la mezcla homogeneizada tenga menos del 50% en peso de materia seca vegetal, en concreto menos del 40% en peso de materia seca, por ejemplo entre el 20% y el 40%. En este estadio se pueden añadir ya ingredientes tales como sales, especias, conservantes, espesantes, agentes bacteriostáticos, etc.

El grado de trituración de los vegetales dependerá del producto final que se desee obtener. En el caso de un puré se pueden dividir los vegetales finamente, mientras que en el caso de un puré de textura grosera, es decir una compota, se puede limitar la trituración a trozos más groseros que deje visibles las fibras de los vegetales. Sin embargo, es preferible asegurar una trituración suficiente para que por lo menos el 20% en peso fresco de los vegetales esté completamente triturado y reducido a caldo, con preferencia el 30%. De este modo se libera una cantidad suficiente de enzimas y de compuestos previos de aromas, para poder reforzar de modo sustancial el aroma natural crudo de los vegetales.

El material homogeneizado se incuba seguidamente a una temperatura comprendida entre 20 y 50ºC durante un período de 15 a 120 min. Es preferible incubar también el material homogeneizado en una atmósfera de gas inerte con el fin de impedir o reducir su oxidación. La temperatura y el tiempo de incubación dependerán del tipo de vegetal y de su grado de trituración. En general, cuanto más rápido sea el tratamiento al que se someten los vegetales después de su recolección, es decir, cuanto más frescos son, o cuanto más se ha progresado en su trituración, tanto menor será el tiempo requerido para su incubación. De hecho, una de las competencias del experto en la materia consiste en determinar para cada vegetal, en función de su frescura, cuáles deben ser el grado de trituración, el período de incubación y la temperatura de incubación preferidos.

Según la duración de la incubación y el grado en hidratos de carbono y de contaminación microbiológica de los vegetales, puede que sea necesario añadir al material homogeneizado agentes bacteriostáticos, por ejemplo las bacteriocinas descritas en los documentos EP-95810497,8 y WO 94/02805.

A continuación se pude transformar directamente el material homogeneizado en zumo o en puré por métodos que el experto en la materia ya conoce. Para separar un zumo se puede prensar el material homogeneizado, separar el zumo, en caso necesario decantar el zumo, por ejemplo. En cambio, el puré puede tener una consistencia mayor gracias a la homogeneización previa de las legumbres y/o frutas. Entonces se pueden añadir directamente otros ingredientes, tales como del 0,15 al 0,35% de NaCl, conservantes, azúcares, por ejemplo miel, edulcorantes, por ejemplo aspartamo o acesulfamo, incluidos los polioles por ejemplo el xilitol, extractos aromáticos, extractos de levadura, vitaminas, alcoholes, agentes espesantes, tales como el almidón o la carboximetilcelulosa, por ejemplo.

Ciertos zumos o purés de vegetales se prestan muy bien al consumo cuando son crudos, es decir, cuando no se han tratado a temperaturas superiores a 70ºC. Entre estos productos cabe distinguir los zumos y los purés de bróculi, de zanahorias o de fresas, por ejemplo. Se puede tener también como objetivo la congelación de los zumos o purés obtenidos por el procedimiento de la invención, en caso necesario en atmósfera inerte o con vacío, por ejemplo a una temperatura comprendida entre -25 y -50ºC, por ejemplo entre -30 y -40ºC. El producto se enfría con preferencia una temperatura de +2 a -5ºC estando mezclado íntimamente con una cantidad comprendida entre el 20 y el 80% en peso de un zumo o de un puré congelado según la invención.

En lugar de congelar los productos se pueden también reducir la carga microbiana no cociendo los productos, sino sometiéndolos a una presión superior a 300 MPa, con preferencia superior a 500 MPa, durante un período de 1 a 30 min a una temperatura comprendida entre -5 y 70ºC, por ejemplo. Para pasteurizar a presión elevada se puede aislar el zumo o el puré del líquido utilizado para transmitir la presión elevada, por ejemplo agua o aceite, mediante el envasado, en particular en recipientes deformables de plástico o de aluminio, por ejemplo. Estos recipientes pueden colocarse seguidamente en una cámara provista de un dispositivo de alta presión, por ejemplo en un autoclave adecuado, en la que se aplica el tratamiento a presión durante un tiempo y a una temperatura adecuados para obtener la pasteurización sin cocción. El período de tratamiento empieza a partir del momento en el que se alcanzan la presión y la temperatura deseadas, el tiempo necesario para alcanzar estos valores se sitúa en promedio en 1 min, por ejemplo. Se puede también pasar el zumo o el puro por conductos apropiados a una cámara provista de dispositivo de alta presión, por ejemplo un autoclave adecuado, en el que se aplicarán la presión y la temperatura deseadas.

En cambio hay otros zumos y purés de vegetales que se prestan mejor al consumo después de haberse cocido, es decir, después de haberse tratado a temperaturas superiores a 70ºC con el fin de lograr su cocción. Si se desea un producto cocido, entonces se puede tratar térmicamente el zumo o el puré obtenido por el procedimiento de la invención entre 70 y 125ºC, por ejemplo, durante un tiempo de 2 a 30 min. Si el tratamiento se realiza con una duración inferior a 2 min y a una temperatura inferior a 70ºC u 80ºC, se corre el peligro de no reunir las condiciones necesarias para la inactivación de las esporas de microorganismos esporulantes y para la inactivación de células vegetativas. Si se realiza el tratamiento durante más de 30 min a una temperatura superior a 125ºC se corre el riesgo de ablandar en exceso la textura del puré y de destruir ciertos aromas frágiles.

En el caso particular de las legumbres y/o de frutas que llevan pigmentos del tipo leucantocianidinas, como son los plátanos, las peras, las manzanas, las coles, las coliflores y las cebollas, por ejemplo, se puede recomendar la adición al zumo o del puré por lo menos un 2% en peso de proteínas derivadas de leche, de huevos, de tejidos animales o de soja, por ejemplo, antes de la etapa del tratamiento térmico. De este modo se evitará la aparición de una coloración rojiza durante la etapa de la pasteurización por calor. Para más detalles, véase el documento EP-191 311.

Se puede disminuir también la carga microbiana cociendo moderadamente los productos, sometiéndolos a una presión superiora a 300 MPa, con preferencia superior a 500 MPa, durante un tiempo de 1 a 30 min y una temperatura comprendida entre 70 y 125ºC, con preferencia entre 70 y 90ºC.

En una forma preferida de ejecución de la presente invención, se homogeneizan las frutas y/o legumbres frescas en presencia de agua en una atmósfera inerte, con el fin de liberar una parte de las enzimas endógenas, se incuba el material homogeneizado a una temperatura comprendida entre 20 y 50ºC durante un tiempo de 15 a 120 min, se transforma en zumo o en puré, se fermenta con una bacteria láctica entre 15 y 45ºC hasta pH 3,1-4,5, finalmente se pasteuriza.

Se puede elegir la bacteria láctica, dicho de otro modo la bacteria productora de ácido láctico, entre las cepas comerciales utilizadas habitualmente para la fabricación de productos fermentados, como son el salami, la col fermentada o el yogurt, por ejemplo. Se puede utilizar por ejemplo una cepa de Lactobacillus plantarum, de Leuconostoc mesenteroides o de Lactobacillus brevis y realizar la fermentación a una temperatura comprendida por ejemplo entre 20 y 35ºC. Se puede utilizar también una cepa de Streptococcus thermophilus o de Lactobacillus bulgaricus, añadir al medio hasta un 2% de lactosa y realizar la fermentación entre 35 y 45ºC. En especial se añaden hasta un 2% de sacarosa o de glucosa al zumo o al puré de legumbres y/o de frutas cuando lleva un contenido relativamente bajo de azúcares fermentables. Según el grado de contaminación de la mezcla puede ser necesario efectuar una pasteurización del zumo o del puré antes de la fermentación con la bacteria láctica.

En otra forma de ejecución especial de la presente invención se homogeneiza en presencia de agua frutas y/o legumbres frescas en atmósfera inerte con el fin de liberar una parte de las enzimas endógenas, se incuba el material homogeneizado a una temperatura comprendida entre 20 y 50ºC durante un tiempo de 15 a 120 min, se transforma en zumo, se pasteuriza y después se concentra, incluso se seca.

Se puede concentrar de este modo el zumo o líquido extraído de un puré según la invención por evaporación con vacío, destilación o ultrafiltración, por ejemplo. Se puede pasteurizar el concentrado, o secarse por atomización o por liofilización, por ejemplo. Se puede obtener también un polvo hidrosoluble de aroma fresco reforzado.

En una variante del procedimiento se añaden al concentrado los aromas volátiles recuperados por condensación en la etapa de evaporación o de destilación y se seca la mezcla resultante, en caso necesario después de añadir un soporte hidrosoluble, por ejemplo maltodextrinas. El polvo final contiene con preferencia por lo menos un 10% en peso de vegetal secado, porcentaje referido al peso del soporte hidrosoluble.

Finalmente, los productos de la invención pueden conservarse en un envase estéril, adecuado para el almacenaje. Se constata que el producto presenta un gusto y un color que se acercan bastante al gusto y al color de las legumbres y/o de las frutas utilizadas. Además, el producto no pierde ninguna de sus características después de una conservación de varios meses, incluso un año, a temperatura ambiente.

La invención se refiere, por tanto, a nuevos zumos y purés cocidos, que se obtienen a partir de vegetales no blanqueados, que son susceptibles de fabricarse por el presente procedimiento y que presentan un aroma natural crudo reforzado y un color natural mejor conservado que la de los mismos zumos y purés cocidos que se hayan obtenido a partir de vegetales blanqueados.

La invención se refiere con preferencia a nuevos zumos y purés cocidos, obtenidos a partir de vegetales no blanqueados, susceptibles de obtenerse por el procedimiento presente, que presentan un aroma crudo reforzado, que presentan los parámetros CIELAB (CIE, Colorimetry, 2ª edición, publicación CIE nº 15.2, Bureau Central de la Commission Internationale de l'Éclairage, Viena, Austria) de color a* y b* comprendidos entre el 70 y el 130% de estos mismos zumos y purés no blanqueados y no cocidos, comprendidos con preferencia entre el 80 y el 120% y que presentan un parámetro CIELAB de luminosidad L* superior al 70% del que tienen estos mismos zumos y purés no blanqueados y no cocidos, superior con preferencia al 85%.

Se puede notar en especial que por lo menos uno de los parámetros CIELAB de los productos de la invención es superior en una factor 1,1 al parámetros de los mismos zumos y purés obtenidos a partir de vegetales blanqueados y cocidos.

La invención se refiere en especial a nuevos zumos y purés cocidos, obtenidos a partir de zanahorias no blanqueadas, susceptibles de obtenerse por el procedimiento presente, que poseen por lo menos 3 veces más de 3-isobutil-2-metoxi-pirazina, de beta-yonona y de 1-octen-3-ol que un zumo o un puré que se haya obtenido de a partir de zanahorias blanqueadas.

La presente invención se ha describe seguidamente con mayor detalle mediante el complemento que sigue, que se refiere a ejemplos de fabricación de zumos y de purés de frutas y de legumbres. Los porcentajes se dan en peso, salvo que se indique lo contrario. En cualquier caso se sobreentiende que los ejemplos se facilitan a título ilustrativo del objeto de la invención, pero que no constituyen en modo alguno una limitación.

Ejemplo 1

Se lavan zanahorias frescas con agua, se pelan, se enjuagan con agua y se cortan en trozos pequeños. Se homogeneiza un volumen de trozos (300 g) a temperatura ambiente y en ausencia de aire, por acción de un caudal de nitrógeno, en un triturador en presencia de otro volumen de agua y del 0,25% de NaCl. Se realiza la homogeneización durante 4 min hasta que se obtiene un puré de zanahoria. Se incuba seguidamente el puré de zanahoria a 38ºC durante 60 min, después se esteriliza directamente a 121ºC durante 15 min en un autoclave (tipo FVS/2/2000, Integra Biosciences, Suiza).

Con fines comparativos se lavan zanahorias frescas con agua, se pelan, se enjuagan con agua, se cortan en trozos pequeños y se blanquean con agua hirviente durante 20 min. Se homogeneiza un volumen de trozos a temperatura ambiente, en un triturador en presencia de otro volumen de agua y del 0,25% de NaCl. Se realiza la homogeneización durante 4 min hasta que se obtiene un puré de zanahoria. Se incuba seguidamente el puré de zanahoria, después se esteriliza directamente a 121ºC durante 15 min en un autoclave (tipo FVS/2/2000, Integra Biosciences, Suiza).

Una parte de los purés esterilizados se somete directamente a una evaluación sensorial, mientras que otra parte se conserva a temperatura ambiente durante 20 días para el análisis sensorial ulterior. La evaluación sensorial se efectúa por parte de un grupo de 15 degustadores que prueban 3 muestras de cada puré de zanahoria mantenidos a una temperatura de 40ºC y tienen que diferenciarlas apreciando únicamente sus propiedades aromática y gustativa.

El 100% de los degustadores diferencia con facilidad el puré de zanahorias blanqueadas (procedimiento clásico) del obtenido con las zanahorias tratadas por el procedimiento de la invención. Los comentarios sensoriales se presentan en la siguiente tabla 1, así como la textura y el color respectivo de los purés.

TABLA 1

	Invención	Proceso clásico
aroma de zanahoria fresca	presente	un poco
aroma de zanahoria cocida	un poco	presente
dulzor en boca	presente	un poco
mal gusto	ausente	algunos
amargura	un poco	presente
nota terrosa	un poco	ausente
color	rojo-anaranjado	anaranjado-marrón
textura	fibrosa	caldo

Todos los degustadores han notado el aroma de zanahoria fresca, la textura fibrosa y el perfecto color rojo-anaranjado desarrollados por el procedimiento de la invención. En cambio, el puré de zanahorias blanqueadas se caracteriza por aromas de cocción, un poco de amargura, una textura lisa y un color un poco marrón. El puré según la invención resulta preferida por el 67% de los degustadores, mientras que al 33% restante no le gusta el aroma desarrollado por el nuevo procedimiento o se ha sorprendido por el aroma de zanahoria fresca.

Por otro lado, el análisis realizado por cromatografía GC-FID y GC-sniffing (combinación de cromatografía gaseosa y olfactometría) de los compuestos volátiles de purés de zanahorias obtenidos por los distintos procedimientos pone de manifiesto que el procedimiento de la invención aporta al puré de 4 a 5 veces más de compuestos volátiles que el puré obtenido por el procedimiento clásico. Tres compuestos diferentes contribuyen de este modo a la nota organoléptica cruda y fresca del puré de zanahorias, a saber la 3-isobutil-2-metoxi-pirazina, la beta-yonona y el 1-octen-3-ol.

Los purés obtenidos por el procedimiento de la invención y por el procedimiento clásico se conservan a temperatura ambiente durante 20 días y presentan las mismas características que las analizadas inmediatamente después de su preparación. El aroma de zanahoria fresca, la textura fibrosa y el color rojo-anaranjado de los purés de la invención pueden conservarse durante un período de tiempo más largo.

Ejemplos de 2 a 5

Los ejemplos pretenden comparar el color y el sabor de los purés de fresa, plátano, zanahoria y bróculi, teniendo en cuenta el tratamiento empleado. Cada legumbre y cada fruta se prepara por separado con arreglo al tipo de tratamiento. En cada caso, las legumbres y las frutas se lavan con agua, se escurren y se cortan en trocitos. La zanahoria además se pela previamente.

Se homogeneizan las legumbres y las frutas en un recipiente metálico Waring Blender® (Waring Product Dynamics Corporation of Am., New Hardford, CT, EE.UU.) en presencia de agua destilada en una proporción 1:1 durante un tiempo de 3 a 5 min, en atmósfera de gas inerte y a temperatura ambiente. Se trasvasa el puré obtenido a bote de vidrio de 100 g, que se llenan hasta la boca. Se depositan los botes en un baño maría a 37ºC durante 60 min. Se realiza la incubación en atmósfera de gas inerte o en ausencia de aire. Se interrumpen las reacciones enzimáticas endógenas mediante esterilización en autoclave a 121ºC durante 15 min. A continuación se guardan los botes a una temperatura de 4ºC.

En el caso particular de los bróculis, se prepara paralelamente un puré de bróculi no esterilizado. Para ello se homogeneizan trozos de bróculi en las mismas condiciones y proporciones que las descritas anteriormente, se trasvasa el puré a bolsitas de plástico selladas en vacío, después se incuba a 37ºC durante 60 min y a continuación se congela en nitrógeno líquido, para guardarse en almacén a una temperatura de -20ºC.

A efectos comparativos se preparan purés de legumbres y de frutas blanqueadas. Para ello se blanquean trocos de legumbres y de frutas en un baño de agua hirviente durante 20 min. A continuación se homogeneizan los trozos en un recipiente metálico Waring Blender® en presencia de agua destilada en una proporción 1:1 durante un tiempo de 3 a 5 min. Se trasvasa el puré obtenido a botes de vidrio de 100 g, que se llenan hasta la boca. Se esteriliza el conjunto de botes y sus contenidos en un autoclave a 121ºC durante 15 min.

En el caso partículas de los bróculis se prepara paralelamente un puré de bróculi blanqueado y no esterilizado. Para ello se blanquean y homogeneizan trozos de bróculi en las mismas condiciones y proporciones descritas anteriormente. Se trasvasa el puré a bolsitas de plástico sellados en vacío, después se congela en nitrógeno líquido y finalmente se guarda en almacén a una temperatura de -20ºC.

Para comparar los colores y la luminosidad de la coloración de los purés preparados, se obtiene un color de referencia homogeneizando legumbres y frutas en un recipiente metálico Waring Blender® en presencia de agua destilada en una proporción 1:1 durante un tiempo de 3 a 5 min, en atmósfera inerte y a temperatura ambiente. Se trasvasa el puré obtenido a bolsitas de plásticos, se sumerge en nitrógeno líquido y se guarda en almacén a -20ºC.

Para medir el color de las muestras se calienta cada una de las muestras de puré a temperatura ambiente, se abre y se dispone una parte en cápsulas petri pequeñas de plástico, destinadas al análisis colorimétrico con un espectrofotómetro del tipo Color-Eye-7000® (Macbeth, Division of Kollmorgen Instruments Corporation, New Windsor, NY, EE.UU.). Este aparato permite medir los parámetros L*, a* y b* con arreglo a la notación de CIELAB (ver también F.J. Francis et al., Food Colorimetry, Theory and Applications, AVI Publishing Company Inc., Westport, Virginia, EE.UU.), que caracterizan los colores y la luminosidad. Los colores rojo, amarillo, verde y azul forman un círculo (rueda) de color dispuesto sobre un plano a* y b*. El parámetro L* define la luminosidad de los colores y varía verticalmente sobre el plano a* y b*. Cada uno de los valores L*, a* y b*, obtenidos de cada una de las muestras de puré, es el promedio de 3 mediciones individuales.

Para evaluar el sabor de los purés se efectúa una prueba sensorial en la que participan 5 degustadores, del modo descrito en el ejemplo 1.

Los resultados, que se presentan en la siguiente tabla 2, ponen de manifiesto que la deriva de los colores es limitada en los purés incubados en atmósfera inerte, sobre todo en el caso de los purés de fresa, plátano y zanahoria. En todos los casos, la incubación en atmósfera inerte permite obtener igualmente un gusto y un aroma naturales. Cabe subrayar la ventaja de conservar los purés de bróculi por congelación.

TABLA 2

Fruta o legumbre	Color	Color medido	Sabor
(ejemplo 2-5)	observado	L*	a*	b*
Ejemplo 2: fresa
control	rojo rosado	32,69	30,97	18,89
incubación/esteriliz.	rojo	25,06	26,05	13,01	gusto a fresa persistente
blanqueado/esteriliz.	rojo oscuro	22,24	20,01	9,89	gusto desaborido, cocido
Ejemplo 3: plátano
control	amarillo	60,40	4,07	23,16
incubación/esteriliz.	pardo	53,04	4,98	13,78	a plátano crudo persistente
blanqueado/esteriliz.	marrón	45,60	5,71	10,71	débil, azucarado, fermentado
Ejemplo 4: zanahoria
control	anaranj. vivo	46,02	23,94	36,59
incubación/esteriliz.	anaranj. vivo	41,43	29,45	39,25	igual que en tabla 1
blanqueado/esteriliz.	anaranj. marrón	37,37	16,04	31,04	igual que en tabla 1
Ejemplo 5: bróculi
control	verde claro	44,09	-12,29	31,38
incubación/congelac.	verde claro	48,42	-11,76	32,21	aroma y gusto verde intenso
blanqueado/congelac.	verde marrón	46,52	-2,11	27,80	aroma y gusto cocido
incubación/esteriliz.	verde amarillo	51,19	-0,34	32,89	aroma y gusto cocido; nota cruda
blanqueado esteriliz.	verde marrón	45,16	0,89	28,67	aroma cocido+gusto
					azucarado, cocido y azufrado

La siguiente tabla 3 recoge el porcentaje de variación de los parámetros a*, b* y L* con respecto a los controles.

En todos los casos, el índice de luminosidad L* de los productos cocidos no blanqueados se acerca más al calor del control que el valor obtenido a partir de productos cocidos y blanqueados.

Los productos preferidos presentan parámetros CIELAB de color a* y b* comprendidos entre el 70 y el 130% y un parámetro CIELAB de luminosidad L* superior al 70% del que presentan los mismos zumos o purés no blanqueados ni cocidos.

TABLA 3

Fruta o legumbre (ejemplos de 2 a 5)	Color medido
	L*	L*%	a*	a*%	b*	a*%
Ejemplo 2: fresa
control	32,69		30,97		18,89
incubación/esterilización	25,06	76	26,05	84	13,01	68
blanqueado/esterilización	22,24	68	20,01	64	9,89	52
Ejemplo 3: plátano
control	60,40		4,07		23,16
incubación/esterilización	53,04	87	4,98	122	13,78	59
blanqueado/esterilización	45,60	75	5,71	140	10,71	46
Ejemplo 4: zanahoria
control	46,02		23,94		36,59
incubación/esterilización	41,43	90	29,45	123	39,25	107
blanqueado/esterilización	37,37	81	16,04	67	31,04	84

TABLA 3 (continuación)

Fruta o legumbre (ejemplos de 2 a 5)	Color medido
	L*	L*%	a*	a*%	b*	a*%
Ejemplo 5: bróculi
control	44,09		-12,29		31,38
incubación/congelación	48,42	109	-11,76	95	32,21	102
blanqueado/congelación	46,52	105	-2,11	17	27,80	88
incubación/esterilización	51,19	116	-0,23	3	32,89	104
blanqueado esterilización	45,16	102	0,89	--	28,67	91

Ejemplo 6

Se prepara un puré de zanahoria del modo descrito en el ejemplo 1, pero ahora se pasteuriza a alta presión hidrostática. Para ello se reparte el puré en bolsitas de plástico estéril, resistentes a presión elevada, se las sella sin burbujas de aire y se las somete a una presión hidrostática de 800 MPa con una prensa (ABB GmbH, Suiza) a 30ºC durante 20 min. A continuación pueden conservarse los purés durante por lo menos 6 meses a temperatura ambiente sin que se observe modificación alguna en su aroma, textura o color.

Ejemplo 7

Se prepara un zumo de zanahoria según la invención. Para ello se lavan con agua las zanahorias frescas, se pelan, se enjuagan y se cortan a trozos pequeños. A continuación se homogeneiza un volumen de trozos a temperatura ambiente, en ausencia de aire gracias a un caudal de nitrógeno, en un triturador en presencia de otros 2 volúmenes de agua y un 0,25% de NaCl. La homogeneización se realiza durante 4 min hasta que se obtiene un puré de zanahoria. Después se incuba la mezcla a 38ºC durante 120 min, se prensa a través de un filtro que tiene una porosidad de 100 \mum, se aísla el zumo, se esteriliza a 121ºC durante 15 min en un autoclave (tipo FVS/2/2000, Integra Biosciences, Suiza).

Ejemplo 8

Se prepara un zumo de tomate según la invención. Para ello se lavan con agua tomates frescos, se homogeneizan en un triturador a temperatura ambiente y en ausencia de aire gracias a un caudal de CO_{2}, en presencia de 1,5 volúmenes de agua y un 0,25% de NaCl. Se realiza la homogeneización durante 5 min hasta que se obtiene un caldo líquido de tomate. Se incuba seguidamente la mezcla a 36ºC durante 100 min, se prensa a través de una membrana cuya porosidad es de 100 \mum, se aísla el zumo y se pasteuriza en un autoclave a 80ºC durante 15 min.

A efectos comparativos se lavan tomates frescos con agua, se cortan a trozos y se blanquean con agua hirviente durante 20 min. Se homogeneiza un volumen de tomates a temperatura ambiente en un triturador en presencia de 1,5 volúmenes de agua y un 0,25% de NaCl. Se realiza la homogeneización durante 5 min hasta obtener un caldo líquido de tomate, que se prensa a través de una membrana cuya porosidad es de 100 \mum, después se aísla el zumo y se pasteuriza directamente en un autoclave a 121ºC durante 15 min.

Los degustadores diferencian fácilmente el aroma del tomate fresco y el color rojo acusado del zumo de tomate según la invención con respecto a los que se obtienen con el zumo de tomates blanqueados.

Ejemplo 9

Se mezclan purés de fresa y de plátano de los ejemplos 2 y 3, se fermenta la mezcla con la cepa bacteriana del Streptococcus thermophilus CNCM I-1424 hasta pH 4,5, después se esteriliza en autoclave a 121ºC durante 15 min.

Ejemplo 10

Se extrae una fracción líquida del puré de zanahoria del ejemplo 1, se concentra por evaporación con vacío, se pasteuriza a 121ºC durante 5 min, se le añaden aromas volátiles recuperados por condensación durante la etapa de la concentración y se seca por liofilización después de haberle añadido maltodextrina con el fin de obtener un polvo que contiene un 10% en peso de fracción de zanahoria desecada.

El polvo así obtenido puede dispersarse fácilmente en un medio líquido, al que confiere un aroma reforzado de zanahoria cruda.

Claims (7)

1. Procedimiento de obtención de un zumo o de un puré de vegetales, en el que se homogeneiza en presencia de agua, en caso necesario en atmósfera inerte, por lo menos una materia vegetal no blanqueada en las condiciones idóneas para asegurar una trituración completa de por lo menos el 20% en peso fresco de los vegetales, se incuba el material homogeneizado resultante a una temperatura comprendida entre 20 y 50ºC durante un período de tiempo de 15 a 120 min, se transforma seguidamente el material homogeneizado e incubado en zumo o en puré, después se pasteuriza, se esteriliza o se congela.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la materia vegetal se elige sola o se combina entre el grupo de vegetales comestibles, formado por frutas y legumbres constituidas por granos, raíces, tubérculos, tallos, hojas o flores.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se incuba el material homogeneizado en una atmósfera inerte.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el material homogeneizado consta de menos en un 50% en peso de materia seca vegetal.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones de 1 a 4, en el que el zumo o el puré se fermenta con una bacteria láctica a una temperatura entre 15 y 45ºC hasta alcanzar un pH de 3,1-4,5.

6. Zumo o puré susceptible de obtener mediante el procedimiento de una de las reivindicaciones de 1 a 5, cocido, que presenta parámetros CIELAB de color a* y b* comprendidos entre el 70 y el 130% y un parámetro CIELAB de luminosidad L* superior al 70% con respecto a los que tienen el mismo zumo o puré que se obtiene a partir de vegetales no blanqueado y no cocidos.

7. Zumo o puré según la reivindicación 6, obtenido a partir de zanahorias no blanqueadas, cocido, que presenta por lo menos 3 veces más de 3-isobutil-2-metoxi-pirazina, de beta-yonona y de 1-octen-3-ol que lo que lleva el mismo zumo o puré pasteurizado a partir de zanahorias blanqueadas.